Разработка открытого урока «Характеристика и технология приготовления бисквитных тортов»

• 1 слайд

  «Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства»
  отделение с.Ярково
  «Характеристика и технология приготовления бисквитных тортов»
  Разработала: мастер производственного обучения
  Григорьева Н.В.
  

• 2 слайд

  Опрос:
  1) Назовите полуфабрикаты и отделочные материалы, используемые для приготовления бисквитных тортов?
  ( Бисквит, сироп, крем, начинки, посыпки, глазурь, помады….)
  ?
  2) Какие ингредиенты входят в состав бисквитного полуфабриката?
  (яйцо, сахар, мука, крахмал.)
  3) Сколько способов приготовление бисквитного п/ф вы знаете?
  (С подогревом и холодный способ «Буше»)
  

• 3 слайд

  4) До какой температуры подогревают яично-сахарную массу?
  (450С)
  5)Температура выпечки бисквитного
  полуфабриката?
  (Температура 200 – 2200С)
  ?
  

• 4 слайд

  Цели урока:
  
  Изучить:
  классификацию бисквитных тортов;
  технологический процесс
  приготовления бисквитных тортов в соответствии с требованиями и нормативными документами;
  температуру и сроки хранения.
  
  

• 5 слайд

  История происхождения торта
  

• 6 слайд

• 7 слайд

• 8 слайд

  Классификация тортов:
  Торты массового производства
  

• 9 слайд

  Литерные торты
  
  Классификация тортов:
  

• 10 слайд

  Классификация тортов
  Фигурные торты
  

• 11 слайд

  Фирменные торты
  Классификация тортов
  

• 12 слайд

  Квадратные торты
  Круглые торты
  

• 13 слайд

  Технология приготовления бисквитного торта
  Приготовление бисквитного полуфабриката;
  Приготовление сиропа для пропитки;
  Приготовление сливочного крема;
  Формование торта (разрезание на 2-3 пласта, пропитка сиропом, склеивание пластов кремом);
  Отделка и украшение поверхностей торта (поверхность и боковые стороны отделывают кремом, глазурью, посыпками, заливают желе)
  
  
  

• 14 слайд

  Требования к качеству бисквитных тортов
  правильная форма без изломов и вмятин, соответствующей рецептуре, пропитан сиропом, прослоен и отделан кремом;
  Бисквитный полуфабрикат имеет светло-коричневую гладкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную, желтый цвет мякиша, влажностью 25 %;
  рисунок- четкий, рельефный.
  Вкус и запах - приятный, соответствующий рецептуре, без посторонних, порочащих привкусов.
  
  

• 15 слайд

  Формование торта
  

• 16 слайд

  Отделка торта
  

• 17 слайд

  Сроки хранения
  - при температуре
  от 0 до 4С
  от 6 ч до 30 суток
  и более
  !
  

• 18 слайд

  Рефлексия:
  1) Установите соответствие классификационного признака по массе.
  Квадратные торты
  массой 0.5 кг – 120x120 или 130x130;
  массой 1,0 кг – 200x200;
  Диаметр круглых тортов
  массой 0.5 кг – 160мм.;
  массой 1.0 кг – 200 мм.
  2) Найдите отличие фирменных тортов от литерных.
  Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Рецептуры держатся в секрете. Литерные торты: это бисквитно -кремовые торты массой 2-3 кг.
  3) Выберите оптимальные условия и сроки хранения классификационных групп тортов.
  при температуре
  от 0 до 4С
  от 6 ч до 30 суток
  и более
  

• 19 слайд

  Домашнее задание:
  Учебник: Н.Г. Бутейкис
  Технология приготовления мучных кондитерских изделий Стр. 266
  Составить кроссворд на тему «Бисквитные торты»
  

• 20 слайд

  СПАСИБО
  ЗА ВНИМАНИЕ!!!
  

• 21 слайд

  Использованная литература:
  
  http://msd.com.ua/texnologiya-prigotovleniya-muchnyx-konditerskix-izdelij/izmenenie-kachestva-izdelij-pri-xranenii-usloviya-xraneniya-sroki-godnosti-izdelij/
  http://yandex.ru/clck/jsredir?from=yandex.ru%3Bimages%2Fsearch%3Bimages%3B%3B&text=&etext=1055.4HEHx7Jq_yRV1dqWYWE_7L5L9BVACknfSQ4xjpCKiF642bFlntpJz8MdFlXqElA8pADwUc0JktMNj_9mG_F-dg.36d735bb02b14ad099b3b46d474b36f5c8e8592b&uuid=&state=tid_Wvm4RM28ca_MiO4Ne9osTPtpHS9wicjEF5X7fRziVPIHCd9FyQ&data=UlNrNmk5WktYejR0eWJFYk1LdmtxcHlKeFIxSjFKaDZ0SW9wVlBYNl9FRXpwNEZCaWo5Z1hId2x0OHVuZ20xMDBXNU9aM2ZNYkRmdnk4LXdXVTR3Zk1WTGdCdWd2cF9aczM4ZEZ1RjJnY3phMGVsbkxhbmNBaWk1cEg5V3I2Tm8&b64e=2&sign=74cad420c116ac79f0a2df7166c669b2&keyno=0&l10n=ru
  http://yandex.ru/clck/jsredir?from=yandex.ru%3Bimages%2Fsearch%3Bimages%3B%3B&text=&etext=1055.QhXapSTMMOypgSj6MOcoSQwJTsFqBUf_r5Hhb35LaWg.210383146049d08574639b54f6000e66c9c3e76c&uuid=&state=tid_Wvm4RM28ca_MiO4Ne9osTPtpHS9wicjEF5X7fRziVPIHCd9FyQ&data=UlNrNmk5WktYejR0eWJFYk1LdmtxdHFEOTBSZmNjZU9FUkZvdWsyQlJHZGZvVDdOU0NMdnhzZVE0aU5HSmJJbmVDSGdpUFJsdnFzN0hoSEFMWWlaUE1WeHZ6eUNESjAzY25BOGxaYTRwM2s5ZUlyRVo2QTczUjZlUS04dmVObDBoaFlvMUNGUGlyc1F0Sy1xaEpiSTVQZm91aVB1UkVpWW5ETEpCRnJDVXJV&b64e=2&sign=c729263ef4b440f329191abc53170397&keyno=0&l10n=ru