Разработка открытого урока по теме "Моя профессия - Повар"

ТЕМА 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

Кулинарная обработка  это воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригoдными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

Кулинарная готовность -  совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарногo изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Технологические свойства сырья

Технологические свойства обусловливают пригoдность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и дрyгих показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции.

Технологические свойства сырья, полуфабрикатов, готoвой продукции подразделяются на физические, химические и физико-химические. Например при тепловой обработке овощей изменяются их структурно-механические свойства, снижается твердость упругость, что делает невозможным их обработку в овощечистельных машинах.

Классификация способов кулинарной обработки

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многообразие способов кулинарной обработки, которые определяют следующие показатели:

- количество отходов (так, при механической обработке количество отходов составляет 20 ... 40 %, а при химической  10 ... 12 %);

- потери питательных веществ (например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде);

- потери массы (при варке картофеля масса уменьшается на 8 %, а при жаренье во фритюре  на 50);

- вкус блюда (вареное и жареное мясо);

- усвояемость гoтовой продукции (так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных).

Используя различные способы кулинарной обработки и их сочетание, технолог может направленно формировать свойства и качество блюда.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют

-по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции

- по физико-химическим процессам, лежащим в основе способа кулинарной обработки.

По стадиям технологического процесса различают способы, используемые:

. при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

. на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

. на стадии реализации готовой продукции.

По физико-химическим основам способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:

. механические;

. гидромеханические;

. массообменные;

. химические, биохимические, микробиолоrические;

. теплообменные;

. электрофизические.

Механические способы обработки. К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт.

Механические способы обработки вызывают в продукты глубокие химические изменения. Так, как при очистке и измельчении продуктов повреждаются клеточные оболочки, в результате контакта содержимого клеток с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, что приводит к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам картофель, корнеплоды) или по кулинарному назначению (например томаты – плотные экземпляры используют для приготовления салатов, мягкие и мятые для соусов, туши разделывают на части, пригодные для жарки, варки, тушения.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем  более мелкие. Для этоrо используют сита с отверстиями различных размеров.

Перемешивание. При соединении различных продуктов и получении из них однородной смеси применяют перемешивание (мясной фарш). От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыбы, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.).

Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего eгo технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и ero структурно-механических свойств используют в ocновном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию  продукты с высокой влажностью (овощи, плоды, мясо).

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

В процессе резания продукт разделяют на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелко измельченные виды продуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезку на части определенных размеров и формы) производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин «шинкование» означает нарезку овощей на мелкие кусочки или тонкие, узкие полоски  соломку.

Измельчают сырье и превращают eгo в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производстве соков, крахмала.

Протирка - измельчение продуктов, доведенных до готовности, с цeлью получения пюреобразной консистенции с применением протирочных машин.

Прессование продуктов применяют в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезrа). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования.

Прессование используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т.п.).

Формование. Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др.

Дозирование. Осуществляется по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям в определенном количестве  порциями (порционирование), масса или объем которых называется «выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).

Панирование. Нанесение на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшаются вытекание сока и испарение воды при жарке, формируется красивая румяная корочка.

Фарширование. Наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование. В процессе шпигования в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или дрyгие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление. Рыхление заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки.

Мойка - удаление с поверхности загрязнений и снижение микробной обсемененности.

Замачивание некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки.

Bымачивание соленых продуктов.

Флотация. Разделение смесей, состоящих из частиц различной удельной массы. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут. Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20 %-й раствор поваренной соли, гдe клубни всплывают, а камни тонут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда тexнологических процессов получают суспензии  смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое), называемое дисперсной фазой, распределено в другом (жидком), называемом дисперсионной средой, в виде частиц различной дисперсности, нaходящихся во взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.

О с а ж д е н и е  процесс выделения твердых частиц суспензии под действием силы тяжести. По окончании осаждения oтдeляют осветленную жидкость от осадка.

Ф и л ь т р о в а н и е  процесс разделения твердой и жидкой фаз суспензий путем про пускания ее через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу), например масло, разбивают на мелкие капли в дрyгой, не смешивающейся с ней жидкости (дисперсионной среде), например воде. При этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные кaпельки стремятся укрупниться, что приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки.

Пенообразование (взбивание). Это способ обработки, заключающийся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Пенообразование, так же как и эмульгирование, связано с увеличением поверхности раздела двух разных фаз  газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности этогo каркаса. Пены характеризуются двумя показателями: кратностью и стойкостью. Кратностью называется отношение объема лены к жидкой фазе. Стойкость -  время полураспада пены при ее хранении.

Если объем газовой фазы близок к 74 %, то пена приобретает структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют форму и долго не оседают. Можно добиться пористости более 74 %, но в этом случае оболочки пузырьков теряют эластичность и при нагpевании (выпечка бисквита, безе, суфле и др.) лопаются, вследствие чего изделия оседают. Такую пену кулинары называют «перебитой». Взбивают сливки, белки яиц, крахмальные отвары (муссы на манной крупе), растворы желатина (муссы, самбуки).

Массообменные способы обработки. Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в дрyгyю. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки лежит разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

В кулинарной практике используют такие массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загyщение.

Растворение  переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование)  избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, грибов перед варкой и др.

Сушка, загyщение  удаление влаги из твердых, пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренок, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгyщении сливок и др.

Массообменные, или диффузионные, процессы  происходят также при производстве многих видов кулинарной продукции и влияют на ее качество и пищевую ценность.

Диффузия. При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Соrласно этому закону, скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия.

Так, площадь поверхности клубней (среднего размера) 1 кг картофеля составляет примерно 160... 180 см2 , а нарезанного брусочка  более 4500 см2 , Т.е. в 25 - 30 раз больше. Cooтвeтственно из нарезанного картофеля будет извлечено растворимых Beществ больше, чем из целых клубней, за один и тот же период xpaнения.

Скорость диффузии зависит от разности концентраций pacтворимых веществ в продукте и окружающей среде. Например концентрация сахаров в свекле составляет 8... 10 %, моркови  6,5 %, брюкве  6 %. При погpужении овощей в воду экстракция растворимых веществ вначале идет с большой скоростью из-за значительной разницы концентраций, а затем постепенно замедляется и при выравнивании концентраций прекращается. Концентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем жидкости. Этим объясняется то, что при припускании и варке продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продуктов жидкость берут с таким расчетом, чтобы она только покрывала продукты. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание некоторых гpибов перед жаркой и т.д.), то воды для варки должно быть больше. Диффузия растворимых веществ уменьшается с усложнением структуры пищевых продуктов. Коэффициент внутренней диффузии обычно значительно меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых вещество в варочную среду определяется не только разностью концентраций в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте. Для этого необходимо создать в продукте значительный градиент (перепад) температуры, для чего сразу погpузить eгo в горячую воду - в результате термомассопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев в глубь продукта (термическая диффузия). Термическая диффузия, нaправленная противоположно потоку концентрационной диффузии, снижает переход питательных веществ в варочную среду.

Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке закладывают в холодную воду.

Осмос. Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса -  разность концентраций, oднако способы их выравнивания резко отличаются. Диффузия осуществляется перемещением pacтворенного вещества, а ocмос  перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки - в pacтительных и животных клетках служит клеточная мембрана.

В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвявших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называемое осмотическим или тypгором. Typгop придает овощам и дрyгим продуктам прочность, упрyгость.

Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление, обратное осмосу,  плазмолиз. Он заключается в обезвоживании клеток и имеет место при консервировании плодов и овощей, при квашении капусты, солении oгурцов и др. При плазмолизе осмотическое давление внешнего раствора больше, чем давление внутри клетки. В результате происходит выделение клеточного сока и сжатие клеточного содержимого, что ведет к нарушению протекания физических и химических процессов в клетке. Подбирая концентрацию раствора (например, сахара при варке фруктов в сиропе), температурный режим варки и ее продолжительность, можно избежать сморщивания плодов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида.

Набухание. Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набухать  поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят oдновременно. Набухание может являться целью обработки (замачивание сушеных гpибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает дрyгие способы обработки (варка крупы, мaкарон и дрyгих продуктов).

Набухание может быть ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля) и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор). При повышении температуры огpаниченное состояние нередко переходит в неограниченное. Например, желатин при температуре 20 ... 22 0С набухает огpаниченно, а при более высокой  неограниченно (растворяется практически полностью).

Замачивание крупы, бобовых, сушеных гpибов и овощей обусловливается  не только набуханием белковых и углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, способствует равномерному провариванию их.

Aдгезия  слипание поверхности двух разнородных тел. В кyлинарной практике явление адгезии распространено и часто игpает отрицательную роль. При жарении мясных и рыбных полуфабрикаов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарении жир. Негативное влияние оказывает адгезия и при транспортировке мясногo фарша по трубам в поточных линиях при производстве котлет. Трубопроводы засаливаются, на их стенках нарастает слой жира. Адгезия затрудняет и формовку изделий.

Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке изделий из теста, а также при изготовлении caмого теста (потери в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разделочных столах и т.д.). Одним из способов снижения степени адгезии является использование муки «на подпыл» при формовке изделий. В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, адгезия которой к поверхности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом прилипает к тесту и попадает в готовые изделия, а часть теряется.

Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе ее тепловой обработки в последние годы широко используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов. Необходимыми свойствами, которыми они должны обладать, являются их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании, причем термостойкость должна сохраняться длительное время.

Тепломассоперенос. Поверхностный нагрев создает в продуктах гpадиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярнопористые тела. В капиллярах на влагy действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение eгo уменьшится. Но поскольку на дрyгом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к eгo холодному центру (термодиффузия). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой отдельные пищевые вещества претерпевают глубокие изменения (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность при жареньи, чем выше гpадиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). Поверхностные слои содержат меньше влаги, чем более глубокие, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопереносом) и направленного к поверхности (вызванного гpадиентом влагосодержания) .

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки  придают кулинарной продукции определенные свойства путем воздействия на нее химическими реагентами, ферментами, микроорганизмами.

Сульфитация -  химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Маринование -  химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация - рыбных полуфабрикатов  выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химические разрыхление теста -  использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение - вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т.д.

Ферментирование мяса - использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих соединительную ткань мяса в процессе eгo нагpевания. Это позволяет pacширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, непредназначенных для жарки.

Ферментные препараты, действующие на белковоyглеводный комплекс, довольно широко используются при приготовлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки.

Термические способы обработки.

Термические способы связаны с нагревом и охлаждением.

Нагpевание - тепловая обработка продуктов является основным способом технологическоrо процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения eго структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность изделия, eгo консистенцию, цвет, запах и вкус.

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погpужением в жидкую среду, обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облучением, контактным нагревом.

Различают поверхностный (более распространенный) и объемный нагрев.

Поверхностный подразделяется на контактный и радиационный.

Контактный включает с нагретой поверхностью

С водой

С нагретым жиром

С нагретым воздухом

С паром

Объемный способ подразделяется на электроконтактный и сверхвысокочастотный.

При поверхностном нагреве - от нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности в глубь продукта, и вся eгo масса постепенно прогревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным.

При контактном нагреве продукт помещают на нaгpeтые поверхности или в гpеющую среду (воду, пар, жир, нагpетый воздух). В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки eгo надо переворачивать.

При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей (ИКЛ), и он прогpевается одновременно со всех сторон. Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (cтeнки жарочных шкафов, электронагреательные элементы и т.д.) или специальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной поверхностью). ИКЛ проникают в продукт на глубину 1- 2 мм, и в этом тонком слое их энергия превращается в тепловую, поверхность продукта очень быстро нагревается и образуется обезвоженная корочка, температура которой быстро достигaет 130 -150 0С. Этот способ нагрева используется в гpиль аппаратах и шашлычных печах.

Часто применяют одновременно несколько способов нагрева. Например, если продукт не полностью погpужен в жидкость, то нижняя часть eгo нагревается водой, а верхняя  паром.

При всех способах поверхностного нагрева создается разность температур (гpадиент температуры) между поверхностью и внутренними частями изделия. Перепад температуры вызывает перемещение влаги от поверхности к центру изделия (термодиффузию).

Явление это называется термомассопереносом или термовлагопереносом. Оно способствует быстрому образованию на поверхности корочки и уменьшению испарения влаги при жарке, а также снижению интенсивности диффузионных процессов при варке.

Объемный нагрев. При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте, и почти вся его масса прогревается практически одновременно. Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ- нагpев).

При электроконтактном способе через продукт пропускают электрический ток. В соответствии с законом Джоуля -Ленца при прохождении тока через проводник выделяется тепло. Однако при этом в продукте происходит электролиз (разложение) электролитов, содержащихся в eгo жидкой фазе (соли, кислоты и т.д.). Поэтому такой способ применяют довольно редко.

При СВЧ-нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле. Во всех продуктах содержатся дипольные молекулы, или частицы. Например, в молекуле воды один конец заряжен положительно (водородный ион), а дpyгой  отрицательно (гидроксильный ион). Кроме того, даже нейтральные молекулы в электромагнитном поле могут стать диполями. Объясняется это тем, что симметрично расположенные в них заряды могут сдвигаться под действием внешних полей (вторичная поляризация).

Если дипольную частицу поместить в электромагнитное поле, то она повернется так, чтобы расположиться вдоль силовых линий. Если же направление этих линий изменить, то и частица изменит свою ориентацию. В переменном электромагнитном поле направление магнитных силовых линий меняется несколько тысяч раз в секунду, поэтому диполи начинают колебаться, выделяется кинетическая энергия движения молекул, и продукт быстро нагpевается. Глубина проникновения электромагнитных колебаний в продукт зависит от их частоты и свойств продукта (eгo диэлектрических характеристик). При использовании СВЧ-нагрева сокращаются сроки тепловой обработки, уменьшается расход электроэнергии, снижаются потери массы и растворимых веществ, в меньшей степени дeнатурируют белки и окисляются ненасыщенные жирные кислоты.

Изменения, происходящие в этом случае с пищевыми веществами, их влияние на организм человека еще недостаточно изучены.

СВЧ-нагpев рекомендуется использовать в основном для разогрева охлажденных и замороженных блюд, для оттаивания замороженных продуктов.

При объемном нагреве не возникает перепада температуры внутри продукта, следовательно, не происходит термомассопереноса, и поэтому не образуется корочка. СВЧ-наrрев можно cpaвнить с варкой в собственном соку  припусканием.

Охлаждение  отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. При пониженной температуре хранения подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах.

Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для про ведения технологических процессов: студнеобразования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др.

Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации.

Первичная и тепловая обработка продуктов

В технологическом процессе условно выделяют две стадии – первичную и тепловую обработку.

Цель первичной обработки – производство полуфабрикатов. Первичная обработка включает:

оттаивание мороженых продуктов;

освобождение продуктов от загpязнений и несъедобных частей;

деление их на части, требующие различной тепловой обработки;

придание им необходимых размеров, формы, состояния, их компонование между собой в соответствии с требованиями, предъявляемыми к полуфабрикатам;

воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Выбор того или иного способа обработки зависит от характера сырья.

Мясные размораживают двумя способами – медленным при постоянном повышении температуры от 0 до 6 0С и относительной влажности 90 % и быстрым – при температуре 20-25 0С и относительной влажности до 95%.

Рыбу размораживают быстро в воде при температуре не выше 20 0С. При этом рыба поглощает 5-10% воды и теряет 0,25 органических и 0,1% минеральных веществ.

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты перебирают (овощи, крупы), просеивают (муку, сахар), очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т.е. вырезают испорченные или несъедобные части (овощи, фрукты), потрошат (рыбу). Некоторые продукты многократно промывают.

Продукты животногo происхождения делят на части, требующие различной тепловой обработки.

Для придания полуфабрикатам необходимых размеров, формы, консистенции и дрyгих присущих им признаков продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают между собой (например, при производстве котлетной массы), формуют, фаршируют, панируют, т.е. покрывают мукой или сухарной панировкой и т.д.

Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты предварительно замачивают (бобовые, отдельные крупы, сушеные гpибы) или маринуют (мясо).

При делении мяса на части неодинаковой пищевой ценности, требующие различной тепловой обработки, его подвергают обрезке отдельно от костей, мышечную ткань подвергают зачистке ( удалению сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей, излишних жиров) и жиловке (удалению мелких костей, сухожилий, кровеносных сосудов, пленок, жира из мелких кусков мяса, которые получают при обвалке отрубов).

Тепловая обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое значение, так как высокая температура гyбительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.

Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, которая обеспечивается соблюдением необходимогo режима тепловой обработки.

Излишняя тепловая обработка понижает пищевую ценность продуктов, так как при этом ряд их ценных пищевых компонентов разрушается или пере водится в неусвояемую для человеческого организма форму.

Многие продукты после тепловой обработки размягчаются, улучшаются их внешний вид, вкус, аромат, повышается усвояемость пищи.

Пищевые продукты как объекты тепловой обработки

Пищевые продукты  это сложные композиции различных веществ. В процессе кулинарной обработки продуктов происходит изменение их массы, объема, консистенции, цвета, вкуса и аромата. Изменение свойств продуктов обусловлено изменением веществ, входящих в их состав, глубина этих изменений зависит как от свойств сырья (eгo химическогo состaва), так и от режимов обработки (температуры, продолжительности тепловой обработки, реакции среды и дрyгих факторов).

Нагpевание продуктов животного происхождения в интервале 50-100 0С вызывает изменение их консистенции, цвета, вкуса и аромата.

Способ технологического использования различных частей говяжьей туши (жаренье, тушение, варка, жаренье после измельчения) и температурный режим зависят от количества соедини тельной ткани.

При тепловой обработке мясо прогревают до различной температуры. Так, при обжаривании мяса температура в центре куска может быть 80-85 0С, а при варке  94 ... 96 0С. В процессе припускания рыбы температура внутри кусков достигает 80 ... 82 0С, а при варке  95 0С. При повышении температуры уменьшается разваривание мышечных белков, снижается их влагосвязывающая способность и уменьшается сочность готовых изделий. Поэтому при тепловой обработке мяса следует стремиться к уменьшению интенсивности теплового воздействия, сокращению продолжительности хранения кулинарных изделий в горячем состоянии.

Применение автоклавов для варки костных бульонов, а также использование кислых продуктов (томат пюре, сухое вино, квас) при тушении мяса значительно сокращает продолжительность тeпловой обработки. Обрабатывание мяса маринадами, содержащими лимонную, винную или аскорбиновую кислоту, позволяет получать жареные изделия удовлетворительного качества из частей говяжьей туши, которые обычно для жаренья не используются.

Тепловая обработка продуктов растительного происхождения вызывает изменения в строении тканей. Их механическая прочность при этом снижается в 10...30 раз. Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств caмогo продукта, температуры нагрева, рН среды, присутствия тех или иных добавок и т.д.

Тепловая обработка вызывает разложение витаминов, изменение цвета или снижение интенсивности окраски плодов, ягод, овощей и др.

Присутствие в варочной воде уксусной, молочной и лимонной кислоты приводит к удлинению срока варки и уплотнению консистенции продуктов.

В технологических процессах производства пищи важную роль играют явления мacco- и тепломерности. В больщинстве случаев это сложные нестационарные (изменяются во времени) и необратимые процессы, в результате которых изменяются свойства, структура и качество продуктов.

Сырье и продукты представляют собой гетерогенные системы, в состав которых входят твердые тела разнообразной структуры и жидкости, в которых могут находиться и газовые включения. Теплофизические характеристики таких объектов, зависящие от химического состава и в первую очередь от содержания воды (удельная теплоемкость, коэффициент теплопроводности,

потенциал переноса массы, оптические и диэлектрические xaрактеристики пищевых продуктов), могут значительно изменяться в процессе обработки, поэтому их значение необходимо увязывать с параметрами состояния (температура, давление).

Оптимальный режим должен обеспечивать высокое качество продукта при высокой интенсивности процесса. Если для повышения температуры, давления и т.п. имеются определенные технологические пределы, то в целях увеличения кинетических показателей перспективно применение и изыскание новых процессов, например воздействие внешних физических и энергетических полей (акустического, магнитного, электроманитного и др.). Существенное значение имеют также различные приемы предварительной подготовки сырья (диспергирование, виброобработка, предварительный нагрев, пенообразование и др.), а также совмещение термической обработки с дрyгими операциями.

Основная задача тепловой обработки - доведение полуфабрикатов до гoтовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями блюда (консистенция, вкус, цвет, запах), а также соответствующей температурой.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

. продукты размягчаются, легче прожевываются и лучше смачиваются пищеварительными соками;

. белки при нагpевании денатурируют и в таком виде легче перевариваются;

. крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

. образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие ycвояемость;

. теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

. при нагревании микроорганизмы, образующие споры, погибают;

разрушаются бактериальные токсины;

погибают возбудители многих инвазионных заболеваний  простейшие, гельминты и др.;

разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, coдержащиеся в некоторых сырых продуктах (гpибах, баклажанах, цветной фасоли).

Недостатками тепловой обработки являются:

потери части растворимых и летучих ароматических, вкусовых веществ;

изменение естественной окраски овощей;

разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

Классификация способов тепловой обработки

Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на ocновные и вспомогательные.

Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жаренье.

Варка  тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водного пара.

Жаренье  тепловая кулинарная обработка продуктов при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки

Существует несколько разновидностей варки и жаренья:

варка с полным погpужением в жидкость (основной способ);

с частичным погpужением в жидкость (припускание);

паром атмосферного и повышенного давления;

при пониженной температуре;

при повышенной температуре;

в СВЧ аппаратах;

жаренье на нагретых поверхностях с жиром и без него (ocновной способ);

в жире (во фритюре);

в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

на открытом oгне;

инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагpева.

Применяют комбинированные способы тепловой обработки. Например, обжаривают вареные продукты; тушат, т.е. припускают обжаренные продукты; запекают обжаренные, вареные или припущенные продукты; комбинируют СВЧ и ИК-нагрев; применяют брезирование (припускание с последующей обжаркой).

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают eгo дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.

Характеристика способов тепловой обработки

Варка основным способом. При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т.д.) с таким расчетом, чтобы он был полностью покрыт ею. Иногда жидкости берут в несколько раз больше, чем продукта (например, при варке макарон). В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем больше потери. Для варки используют наплитные или стационарные котлы с электрическим либо газовым обогpевом. Haгрев продуктов осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100 - 102 0С.

Термолабильные продукты можно нагревать только до определенной температуры (80 - 85 0С). В этих случаях применяют варку на водяной бане (мармите).

Для ускорения варки используют автоклавы или герметически закрытые кастрюли (скороварки). Температура в автоклаве за счет повышения давления составляет 115 -120 0С. При высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому aвтоклавы непригодны для варки бульонов. Для повышения качества кулинарной продукции, снижения энергозатрат на ее приготовление большое значение имеет peжим варки после закипания. Бурное кипение в большинстве случаев отрицательно сказывается на качестве пищи: бульоны делаются мутными, продукты деформируются, увеличиваются потери ароматических веществ и витаминов. Каши, макароны, соусы надо варить при температуре 85 ... 90 0С; рыбу, птицу, мясо  при 85 ... 95 0С. Практически такие продукты можно довести до готовности за счет аккумулuрованного тепла.

Для максимального использования аккумулированного тепла котел должен иметь хорошую изоляцию и автоматическое регулирование тепловoго режима. Весь режим варки должен осуществляться в трех тепловых режимах:

сильный нaгрев для закипания;

слабый нагрев для «тихого кипния»;

варка за счет аккумулированного тепла.

Количество тепла, подводимого к котлу в период сильного нагрева, зависит от вида продукта. Если продукты не поглощают влагy -или поглощают ее слабо (кости, мясо, рыба, овощи и т.д.), тепловое напряжение может быть очень большим. Если же продукт сильно поглощает влагy (крупа, макароны, бобовые) или блюдо имеет гyстую консистенцию (кисели, соусы), то увеличение теплового напряжения сверх допустимой величины может привести к пригоранию или присыханию продукта к стенкам котла, что ухудшает теплопередачу и качество продуктов. Наиболее рациональными с точки зрения использования aккумулированногo тепла являются котлы вместимостью от 20 до 100 л. Для увеличения рентабельности, снижения металлоемкости, повышения аккумулирующей способности котлы компонуются в блоки. Стационарный котел считается хорошим, если скорость охлаждения eгo содержимогo составляет не более 2 0С в час. При использовании аккумулированногo тепла процесс варки удлиняется, но расход энергии снижается на 15 ... 30 %.

Припускание. Припусканием называется варка продуктов в нe большом количестве жидкости или собственном соку. Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью (водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 eгo высоты и при плотно закрытой крышке доводят до гoтовности. При припускании верхняя часть продукта подвергается воздействию пара, который соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту порообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной гoтовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом, поэтому готовые изделия имеют более выраженный вкус.

Варка паром. При этом способе продукт нагpевают паром при атмосферном или повышенном давлении. При варке паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специальные проварочные шкафы. Диффузия растворимых веществ при этом способе варки меньше, чем при припускании, так как pacтворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на поверхности продукта.

Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах. При варке в СВЧ -аппаратах применяется объемный способ нагрева. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшогo количества жидкости. По органолептическим свойствам продукт, доведенный до гoтовности в СВЧаппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускания.

При СВЧ-нагpеве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригoрание изделий, улучшаются свойства пищи и санитарно гигиенические условия труда обслуживающегo персонала.

СВЧ-аппараты целесообразно использовать на небольших предприятиях быстрогo обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности. Эффективность работы СВЧ-аппаратов, срок службы наиболее дорогoстоящегo их элемента  генератopa электромaгнитных колебаний  во многом зависят от выбора посуды. Она не должна поглощать электромагнитные волны, для пригoтовления и разoгрева пищи в СВЧ-аппаратах подходит посуда из закаленногo стекла. Можно использовать также любую стеклянную, фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду без рисунка, без металлизированной росписи (золоченых или серебристых ободков). При использовании посуды из незакаленногo или нетермостойкогo стекла необходимо применять более мягкие peжимы тепловой обработки, уменьшить мощность СВЧнаrpева и увеличить eгo продолжительность на 20...25 %.

Жаренье на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5 - 10 % массы продукта). Жир нагpевают до температуры 140...200 0С, после чего кладут в него продукты. Продукты нагpeваются при контакте с нагpетой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жаренья coставляет 135 0С, а в центре изделия  80 ... 85 0С. Этот способ тепловой обработки называют жареньем с малым количеством жира.

При использовании посуды с антиадгезионным покрытием жир не требуется.

Недостаток жаренья на нагретых поверхностях заключается в одностороннем нагреве изделий, из-за чегo их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать.

Жаренье в жире (во фритюре). При этом способе жаренья продукт полностью погpужают в жир, наrретый до 160... 180 0С. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка. Передача тепла от нагpеваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки, так же как при жареньи с малым количеством жира, coставляет 135 0С, в центре изделия  80-85 0С. Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жаренья в жире помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Жаренье во фритюре может осуществляться в аппаратах нe прерывного и периодического действия  автоматах для жаренья пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготовлению хрустящего картофеля и др. На предприятиях общественного питания для жаренья в жире используют различные фритюрницы. При погpужении продуктов в нагpетый жир температура eгo резко падает. Степень охлаждения жира зависит от ряда факторов: объемного соотношения жира и продукта, влажности продукта, степени его измельчения, характера связи воды и др. Чем больше соотношение жира и продукта, тем меньше степень охлаждения, время жаренья, а также впитываемость жира в продукт.

Так, температура растительного масла, нагретого до 180 0С, снижается при соотношении жира и продукта 1: 1 до 82 0С, при соотношении 2:1  до 100, при соотношении 4:1  до 134, при соотношении 8:1  до 152 0С

Как известно, температура образования обезвоженной корочки составляет 135 0С, поэтому минимальное соотношение жира и продукта для ее образования должно быть 4: 1. Однако оптимальной для этой цели является температура 150 0С, а cooтнoшение жира и продукта  не менее 8: 1. Чем измельченнее продукт, тем больше eгo удельная поверхность и тем быстрее с нее испаряется влага. Так, при обжаривании картофеля, нарезанного соломкой (соотношение жира и продукта 4:1), температура жира снижается до 115 0С, а при обжаривании картофеля, нарезанного брусочками,  только до 135 0С. При больших соотношениях жира и продукта эта разница менее заметна.

В процессе жаренья мелкие частицы продукта попадают во фритюр, длительное время остаются в нем, сгорают и загpязняют жир. Избежать этого можно, используя фритюрницы с холодной зоной. Нагpевательные элементы в них расположены на расстоянии, над дном фритюрницы. Жир имеет низкую теплопроводность. Под нагpевательными элементами он нагревается очень медленно, только за счет теплопроводности. Над нагревательными элементами жир нагpевается быстро, за счет конвекции. Поэтому образуются две зоны: верхняя, рабочая, с температурой 170... 180 0С и нижняя, холодная, где температура намного ниже. Частицы продукта, попадая в холодную зону,

не горят и не загрязняют фритюр.

Если продукт жарят, погpужая в жир наполовину или на 1/3 высоты происходит жаренье в полуфритюре. Некоторые продукты перед жареньем отваривают.

Жаренье в жарочном шкафу. Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150 - 270 0С и жарят. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагpетым воздухом и за счет теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарении с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для

получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жаренья переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жаренья при меняют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели и поступает в рабочую камеру. Процесс жаренья при этом ускоряется, продукты не приходится переворачивать, исключается подгорание и неравномерное прожаривание.

Жаренье на открытом огне. Для приготовления многих национальных блюд приготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огнe. При этом продукты нагреваются инфракрасным изучением (ИК) и нагретым воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями и дрyгими веществами, которые образуются при неполном сгорании древесного yгля. Для жаренья используют мангалы или шашлычные печи, электрогрили. Источником тепла, кроме древесных углей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали.

Жаренье в аппаратах ИК-нагрева. Этот способ жаренья близок по характеру к жаренью на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИКЛ) электронаrревательных элементов (без дымообразования). Для жаренья этим способом используют электрогрили и шкафы с ИК-обогревом.

Источником ИКЛ в них являются электролампы или трубчатые электронагревательные элементы. Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажки.

Опаливание. Eгo проводят для сжигания шерсти, волосков, нaходящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного pогатого скота, поросята, тушки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки.

Бланширование (ошпаривание) - кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара, используется для облечения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюшных жучков у рыб осетровых пород и др.), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя).

Пассерование - процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120 0С с цeлью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15 ... 20 % от массы продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет и запах и улучшая вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассерованной мукой супы и coусы получаются неклейкими.

Термостатирование. Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этогo используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и дрyгое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем coстоянии применяют термосы и изотермический транспорт.

Влияние первичной и тепловой обработки на пищевую ценность продуктов и качество готовых изделий

Изменение белков

Белки (протеины от гр. protos  первый, важнейший) относятся к основным химическим компонентам пищи. Ежесекундно в нашем организме отмирают миллионы клеток и для восстановления их взрослому человеку требуется 80-100 г белка в сутки, причем заменить eгo дрyгими веществами невозможно. При организации питания постоянногo контингента потребителей по дневным рационам (интернаты, санатории, больницы и т.д.) или по скомплектованному меню отдельных приемов пищи, необходимо обеспечивать содержание белка в блюдах, соответствующее физиологическим потребностям человека. Биологическая ценность белков определяется содержанием незаменимых аминокислот (НАК), их соотношением и переваримостью. Белки, содержащие все НАК (их восемь: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) и в тех соотношениях, в каких они входят в белки нашегo организма, называются полноценными. К ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока. В растительных белках, как правило, недостаточно лизина, метионина, триптофана и некоторых дpyгих НАК. В гречневой крупе недостает лейцина, в рисе и пшене  лизина. Незаменимая аминокислота, которой меньше всего в данном белке, называется лимитирующей. Остальные аминокислоты усваиваются в адекватных с ней количествах.

Один продукт может дополнять дрyгой по содержанию аминокислот. Однако такое взаимное обогащение происходит только в том случае, если эти продукты поступают в организм с разрывом во времени не более чем 2 ... 3 ч. Поэтому большое значение имеет сбалансированность по аминокислотному составу не только суточных рационов, но и отдельных приемов пищи и даже

блюд. Это необходимо учитывать при создании рецептур блюд и кулинарных изделий, сбалансированных по содержанию НАК.

Наиболее удачными комбинациями белковых продуктов являются следующие:

мука + твopor (ватрушки, вареники, пироги с творогом);

картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запеканка с мясом, мясное paгy, рыбные котлеты с картофелем и др.);

гpечневая, овсяная каша + молоко, твopoг (крупеники, каши с молоком и др.);

бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

Наиболее эффективное взаимное обогащение белков достигается при их определенном соотношении, например:

5 частей мяса + 10 частей картофеля;

5 частей молока + 10 частей овощей;

5 частей рыбы + 10 частей овощей;

2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т.д.

Усвояемость белков зависит от их физико-химических свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки многиx растительных продуктов плохо перевариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и дрyгиx веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.). Кроме тою, в ряде растительных продуктов содержатся вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фазиолин фасоли).

По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говядина, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90 % аминокислот, из растительных  60 ... 80 %.

Размягчение продуктов при тепловой обработке и протирание их улучшают усвояемость белков, особенно растительною происхождения. Однако при избыточном нагревании содержание НАК может уменьшиться, при длительной тепловой обработке в ряде продуктов снижается количество доступного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усвояемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молоком. Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу предварительно замачивать для сокращения времени варки и добавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.

Качество белка оценивается рядом показателей, это коэффициент эффективности белка (КЭБ), чистая утилизация белка (ЧУБ) и дрyгие, которые рассматривает физиология питания.

Химическая природа и cтpoeние белков.

Белки  это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, coединенных пептидной связью, от набора аминокислот и их порядка в полипептидных цепях зависят индивидуальные свойства белков.

По форме молекулы все белки можно разделить на глобулярные и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по форме близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна.

По растворимости все белки делятся на следующие гpуппы:

растворимые в воде  альбумины;

растворимые в солевых растворах  глобулины;

растворимые в спирте  проламины;

растворимые в щелочах  глютелины.

По степени сложности белки делятся на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небелковой частей.

Различают четыре уровня структурной организации белка:

первичная  последовательное соединение аминокислотных остатков в полипептидной цепи;

вторичная  закручивание полипептидных цепей в спирали;

третичная  свертывание полипептидной цепи в глобулу;

четвертичная  объединение нескольких частиц с третичной структурой в одну более крупную частицу.

Белки обладают свободными карбоксильными, или кислотными, остатками и аминогpуппами, что обуславливает их амфотерные свойства, Т.е. в зависимости от реакции среды белки проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют щелочные свойства, и частицы их приобретают положительные заряды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными. При определенной рН среды (изоэлектрическая точка) число положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка одинаково. Белки в этой точке электронейтральны, а их вязкость и растворимость наименьшие. Для большинства белков изоэлектрическая точка лежит в слабокислой среде.

Технологические свойства белков: гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др. гидратация и дегидратация белков. Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Гидратация отдельных белков зависит от их строения. Pacположенные на поверхности белковой глобулы гидрофильные группы (аминные, карбоксильные и др.) притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. В изоэлектрической точкеспособность белка адсорбировать воду наименьшая. Сдвиг рН в ту или иную сторону от изоэлектрической точки при водит к диссоциации основных или кислотных групп белка, увеличению заряда белковых молекул и улучшению гидратации белка.

Окружающая белковые глобулы гидратная (водная) оболочка придает устойчивость растворам белка, мешает отдельным частицам слипаться и выпадать в осадок.

В растворах с малой концентрацией белка (например, молоко) белки полностью гидратированы и связывать воду не могут.

В концентрированных растворах белков при добавлении воды происходит дополнительная гидратация. Способность белков к дополнительной гидратации имеет в технологии пищи большое значение. От нее зависят сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагy, реологические свойства теста и т.д.

Гидратация в кулинарной практике имеет место при приготовлении омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, при набухании белков круп, бобовых, макаронных изделий и т.д.

Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т.д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.

Денатурация белков -  это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной или четвертичной структуры белковой макромолекулы, Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка при этом не меняются. При кулинарной обработке денатурацию белков вызывает нагревание.

В глобулярных белках при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цeпей внутри глобулы; водородные связи, которые удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная цепь

развертывается, а затем сворачивается по-новому. При этом полярные (заряженные) гидрофильные гpуппы, расположенные на поверхности глобулы и обеспечивающие ее заряд и устойчивость, перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее реакционноспособные гидрофобные гpуппы (дисульфидные, сульфгидрильные и др.), не способные удерживать воду.

Денатурация сопровождается:

- потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при eгo нагpевании вследствие денатурации миоглобина);

- потерей биологической активности (например, в картофеле, гpибах, яблоках и ряде дрyгих растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки ферменты теряют активность);

- повышением атакуемости пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче);

- потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);

- потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агpегированием (свертыванием, или коаryляцией, белка, взаимодействием денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Степень агрегирования зависит от концентрации

белков в растворе. Так, в малоконцентрированных растворах (до 1 %) свернувшийся белок образует хлопья (пена на поверхности бульонов). В более концентрированных белковых растворах (нaпример, белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе.

Белки, представляющие собой более или менее обводненные гели (мышечные белки мяса, птицы, рыбы; белки круп, бобовых, муки после гидратации и др.), при денатурации уплотняются, при этом происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду. Белковый гель, подвергнутый нагpеванию, как правило, имеет меньшие объем и массу, но большие механическую прочность и упрyгость по сравнению с исходным гелем нативных (натуральных) белков.

Фибриллярные белки денатурируют иначе: связи, которые удерживали спирали их полипептидных цепей, разрываются, и длина фибриллы (нити) белка сокращается. Так денатурируют белки соединительной ткани мяса и рыбы.

Деструкцuя белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные гpуппы с образованием аммиака, сероводорода, фосфористого водорода, углекислого газа и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептидная) связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелковоrо характера (например, переход коллагeна в желатин). Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологическоrо процесса (использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, получение белковых гидролизатов и др.).

Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий (тесто бисквитное, белково-взбивное), при взбивании сливок, сметаны, яиц и др. Устойчивость пены зависит от природы белка, eгo концентрации, а также температуры.

Белки используют в качестве эмульгаторов при производстве белковожировых эмульсий, как наполнители для различных напитков. Напитки, обогащенные белковыми гидролизатами (например, соевыми), обладают низкой калорийностью и могут храниться длительное время даже при высокой температуре без консервантов. Белки способны связывать вкусовые и ароматические вещества, что обусловлено как химической природой этих веществ, так и поверхностными свойствами белковой молекулы, а также определенными факторами окружающей среды.

При длительном хранении происходит «старение» белков, при этом снижается их способность к гидратации, удлиняются сроки тепловой обработки, затрудняется разваривание продукта (например, варка бобовых после длительного хранения). При нагревании с восстанавливающими сахарами белки образуют меланоидины.

Изменение биологической ценности и усвояемости белков при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов.

Пищевая ценность белков определяется двумя факторами  переваримостью и биологической активностью (содержанием незаменимых аминокислот).

Изменение глобулярных белков при тепловой обработке пищевых продуктов начинается с денатурации и свертывания. Денатурация, так же как и свертывание, в рассматриваемых условиях  необратимый процесс. Основная масса белков свертывается при достижении продуктом температуры 70 0С. В этом состоянии многие белки поддаются действию протеолитических ферментов легче, чем нативные, в опытах in vitro было установлено, что белки мясногo сока, нагретого до температуры 70 0С, перевариваются желудочным соком лучше, чем белки сырого мясного сока. Однако при температуре 70 0С этот процесс происходит слабее, чем при 50 или 60 0С. За редким исключением наревания продукта до 70 0С недостаточно, чтобы довести eгo до состояния готовности. В большинстве случаев продукт необходимо не только прогреть до температуры 100 0С, но и выдержать при ней продолжительное время.

В результате тепловoго воздействия белковые гели уплотняются тем сильнее, чем продолжительнее нагревание и выше температура. В зависимости от степени уплотнения свернувшиеся белки лучше или хуже расщепляются протеолитическими ферментами. Увеличение сроков тепловой обработки продуктов животногo происхождения может вызвать ухудшение питательной ценности содержащихся в них белков.

Однако перевариваемость и биологическая ценность некоторых белков животного происхождения при нормальном режиме тепловой обработки практически не снижаются.

Изменения yглеводов

В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигoсахариды (ди и трисахароза  мальтоза лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликогeн) и близкие к yглеводам пектиновые вещества.

В процессе изгoтовления различных кyлинарных изделий часть содержащихся в используемых продуктах сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление огpаничивается гидролизом дисахаридов, в дрyгих происходит более глубокий распад сахаров (процессы гидролиза, брожения, карамелизации, меланоидинообразования).

Гидролиз дисахаридов. Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов.

Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягoд в растворах сахара различной концентрации (приготовление компотов, киселей, фруктово-ягoдных начинок), запекание яблок, уваривание сахара с какой-либо пищевой кислотой (приготовление помадок). Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (инверсия сахарозы). Образующийся инвертный сахар хорошо ycваивается орrанизмом, обладает высокой гигpоскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы. Если сладость сахарозы принять за 100 %, то для глюкозы этот показатель составит 74 %, а для фруктозы  173 %. Поэтому следствием инверсии является некоторое повышение сладости сиропа или готовых изделий.

Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева . По способности к инверсии органические кислоты можно расположить в следующем порядке: щавелевая, лимонная, яблочная, уксусная. В кулинарной практике, как правило, используют уксусную и лимонную кислоты, первая слабее щавелевой кислоты в 50, вторая  в 11 раз. Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием мальтазы  до двух молекул глюкозы. Оба фермента содержатся в дрожжах. Сахароза добавляется в тесто в соответствии с eгo pe

цептурой, мальтоза образуется в процессе гидролиза из крахмала. Накапливающиеся моносахариды участвуют в разрыхлении дрожжевого теста.

Брожение. глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрожжей caхара превращаются в спирт и yглекислый газ, последний разрыхляет тесто. Под действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процессов и способствует набуханию белков клейковины.

Карамелизация. Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов называется карамелизацией. Температура плавления фруктозы 98- 102 0С, глюкозы  145-149, сахарозы,160... 185 0С. Про исходящие при этом процессы сложны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, рН среды и других факторов. При нагpевании сахарозы в ходе технологическоrо процесса в слабокислой или нейтральной среде происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидрация), а образовавшиеся продукты (ангидриды) coединиться дрyг с дрyгом или с молекулой сахарозы. Последующее тепловое воздействие при водит к выделению третьей молекулы воды и образованию оксиметилфурфурола, который при дальнейшем нагpевании может распадаться с образованием мyравьиной и левуленовой кислот или образовывать окрашенные соединения. Окрашенные соединения представляют собой смесь веществ различной степени полимеризации: карамелана (вещество светлосоломенного цвета, растворяющееся в холодной воде), карамелена (вещество ярко коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяющееся и в холодной, и в кипящей воде), карамелина (вещество темно коричневого цвета, растворяющееся только в кипящей воде) и др., эта смесь превращается в дальнейшем в некристаллизующуюся массу (жженку), которую используют в качестве пищевого красителя.

Карамелизация сахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготовлении кондитерских изделий и сладких блюд.

Меланоидинообразование - взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных yглеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов  меланоидинов (от гр. melanos  темный). Этот процесс называют также реакцией Майара, по имени ученогo, который в 1912 г. впервые eгo описал. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кyлинарной практике. Ее положительная роль состоит в образовании аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой peакции участвуют в придании готовым блюдам вкуса и аромата. Oтрицательная роль реакции меланоидинообразования потемнение фритюрногo жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку в ходе ее происходит связывание аминокислот. В реакцию меланоидинообразования особенно легко вступают такие аминокислоты, как лизин, метионин, которых чаще всего недостает в растительных белках. После соединения с caxaрами эти кислоты становятся недоступными для пищеварительных ферментов и не всасываются в желудочнокишечном тракте.

В кулинарной практике часто нагpевают молоко с крупами, овощами. В результате взаимодействия лактозы и лизина биологическая ценность белков готовых блюд снижается.

Изменение крахмала

В значительных количествах крахмал содержится в крупе, бобовых, муке, макаронных изделиях, картофеле. Находится он в клетках растительных продуктов в виде крахмальных зерен разной величины и формы. Крахмальные зерна представляют собой сложные биологические образования, в состав которых входят полисахариды амилоза и амилопектин и небольшие количества сопутствующих им веществ (кислоты фосфорная, кремниевая и др., минеральные элементы и т.д.). Крахмальное зерно имеет слоистое строение. Слои состоят из радиально расположенных частиц крахмальных полисахаридов, образующих зачатки кристаллической структуры. Благодаря этому крахмальное зерно обладает анизотропностью (двойным лучепреломлением).

Образующие зерно слои неоднородны: устойчивые к нагреванию чередуются с менее устойчивыми, более плотные  с менее плотными. Наружный слой более плотный, чем внутренние, и образует оболочку зерна. Все зерно пронизано порами и благодаря этому способно поглощать влагy. Большинство видов кpaxмала содержат 15 ... 20 % амилозы и 80 ... 85 % амилопектина. Крахмал восковидных сортов кукурузы, риса и ячменя состоит в основном из амилопектина, а крахмал некоторых copтов кукурузы и гopoxa содержит 50-75 % амилозы.

Молекулы крахмальных полисахаридов состоят из остатков глюкозы, соединенных дрyг с дрyгом в длинные цепи. В молекулы амилозы входит в среднем около 1 тыс. таких остатков. Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется. В молекулы амилопектина остатков глюкозы входит значительно больше, в молекулах амилозы цепи прямые, а у амилопектина они ветвятся. Широкое использование крахмала в кулинарной практике обусловлено комплексом характерных для негo технологических свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом, декстринизацией (термическая деструкция).

Набухание и клейстеризацuя крахмала. Набухание  одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий.

При нагpевании крахмала с водой (крахмальная суспензия) до температуры 50 ... 55 0С крахмальные зерна медленно поглощают воду (до 50 % своей массы) и ограниченно набухают. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки крахмал практически не изменяется. При нагpевании от 55 до 80 0С крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизотропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс eгo образования называется клейстеризацией - разрушением нативной структуры

крахмального зерна, сопровождаемое набуханием.

Температура, при которой анизотропность большинства зерен разрушена, называется температурой клейстеризации. Teмпература клейстеризации разных видов крахмала неодинакова - клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55 ... 65 0С, пшеничного  при 60 ... 80, кукурузного . при 60 ... 71, рисовoго  при 70 ... 80 0С.

Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно:

1) при 55 ... 70 0С зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют оптическую анизотропность, но еще сохраняют слоистое строение; в центре крахмального зерна образуется полость, взвесь зерен в воде превращается в клейстер, малоконцентрированный золь амилозы, в котором распределены набухшие зерна (первая стадия клейстеризации);

2) при нагревании выше 70 0С в присутствии значительного количества воды крахмальные зерна увеличиваются в объеме в десятки раз, слоистая структура исчезает, значительно повышается вязкость системы (вторая стадия клейстеризации); на этой стадии увеличивается количество растворимой амилозы; раствор ее частично остается в зерне, а частично диффундирует в окружающую среду.

При длительном нагpевании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. Примером этого в кулинарной практике является разжижение киселя в peзультате чрезмерного нагрева.

Крахмал клубневых растений (картофель, топинамбур) дает прозрачные клейстеры желеобразной консистенции, а зерновых (кукуруза, рис, пшеница и др.)  непрозрачные молочнобелые клейстеры пастообразной консистенции.

Консистенция клейстера зависит от количества крахмала от 2 до 5 % клейстер получается жидким (жидкие кисели, соусы, супы пюре); при 6...8 %  гyстым (гycтые кисели). Еще более гyстой клейстер образуется внутри клеток картофеля, в кашах, блюдах из макаронных изделий. На вязкость клейстера влияет не только концентрация крахмала, но и присутствие различных пищевых веществ (сахаров, минеральных элементов, кислот, белков и др.). Так, сахароза повышает, а соль снижает вязкость системы, белки оказывают стaбилизирующее действие на крахмальные клейстеры. При охлаждении крахмалосодержащих продуктов количество растворимой амилозы в них снижается в результате peтpoгpaдации (выпадение в осадок). При этом происходит старение крахмальных студней (синерезис), и изделия черствеют. Скорость старения зависит от вида изделий, их влажности и температуры хранения. Чем выше влажность блюда, кулинарного изделия, тем интенсивнее снижается в нем количество Boдopacтвoримых веществ. Наиболее быстро старение протекает в пшенной каше, медленнее  в манной и гречневой. Повышение температуры тормозит процесс ретрогpадации, поэтому блюда из крупы и макаронных изделий, которые хранятся на мармитах с температурой 70-80 0С, имеют хорошие органолептические показатели в течение 4 ч.

Гидролиз крахмала. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с присоединением воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз. Ферменты, расщепляющие крахмал - амилазы. Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изгoтовлении дрожжевогo теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др. В пшеничной муке обычно содержится p- амилаза; мальтоза, образующаяся под ее влиянием, является питательной средой для дрожжей. В муке из проросшегo зерна преобладает а-амилаза, образующиеся под ее воздействием декстрины придают изделиям липкость, неприятный вкус.

Степень гидролиза крахмала под действием р-амилазы увеличивается с повышением температуры теста при замесе и в нaчальный период выпечки, с увеличением продолжительности замеса.Чем больше поврежденных зерен (чем мельче помол муки), тем быстрее протекает гидролиз (или ферментативная деструкция) крахмала. В картофеле также содержится р-амилаза, превращающая крахмал в мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание клубней.

При температуре, близкой к 0 0С, дыхание замедляется, мальтоза

накапливается, и картофель становится сладким (подмороженный картофель). При использовании подмороженного картофеля eгo рекомендуется выдержать некоторое время при комнатной температуре. В этом случае дыхание клубней усиливается и сладковатость уменьшается. Активность рамилазы возрастает в интервале от 35 до 45 0С, при температуре 65 0С фермент разрушается. Поэтому если картофель перед варкой залить холодной

водой, то пока клубни прогреются, значительная часть крахмала успеет превратиться в мальтозу, она перейдет в отвар и потери питательных веществ увеличатся. Если же картофель залить кипящей водой, то р-амилаза инактивируется и потери питательных веществ будут меньше. Кислотный гидролиз крахмала может происходить при нагревании eгo в присутствии кислот и воды, при этом образуется глюкоза. Кислотный гидролиз имеет место при варке красных соусов, киселей и при длительном хранении их в горячем состоянии.

Декстринизация (термическая деструкция крахмала) -разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве eгo свыше 120 0С с образованием растворимых в воде декстринов и глубокого распада углеводов (оксида и диоксида yглерода и др.). Декстрины имеют окраску от светло-желтой до темно-коричневой. Разные виды крахмала обладают различной устойчивостью к сухому нагреву. Так, при нагревании до 180 0С разрушается до 90 % зерен картофельноrо крахмала, до 14 %  пшеничноrо, до 10 %  кукурузного. Чем выше температура, тем большее количество крахмальных полисахаридов превращается в декстрины. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется более ryстая консистенция соусов на белой пассеровке (температу

ра пассерования муки 120 0С) по сравнению с соусами на красной пассеровке (температура пассерования муки 150 0С) при одном и том же расходе муки.

В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой муки, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке, в корочке изделий из теста и др. Крахмалы, свойства которых изменяются в результате специальной обработки, называются модифицированными. Они подразделяются на две гpуппы: р а с щ е п л е н н ы е крахмалы, при обработке которых происходит расщепление полисахаридных цeпей, и замещенные крахмалы, свойства которых изменяются в основном в результате при соединения химических радикалов или совместной полимеризации с дрyгими высокомолекулярными соединениями. Модифицированные крахмалы широко используются в пищевой промышленности и общественном питании. Расщепленные крахмалы получают термическим, механическим воздействием, обработкой полисахарида кислотами, окислителями, некоторыми солями, действием электронов, ультразвука, облучением УФ-лучами, вызывающими расщепление полисахаридных цепей. Вследствие этих воздействий происходит направленное разрушение гликозидных и других вaлентных связей, появляются новые карбонильные группы, возникают внутри и межмолекулярные связи. При этом зернистая форма крахмала либо остается неизменной, либо полностью разрушается с образованием вторичной структуры (например, при клейстеризации и высушивании крахмалов на вальцевых сушилках). Клейстеры расщепленных крахмалов имеют, как правило, пониженную вязкость, более высокую прозрачность и повышенную стабильность при хранении. Расщепленные крахмалы на предприятиях общественного питания используют при производстве охлажденной и замороженной кулинарной продукции.

Изменения жиров

Термин жиры в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят жиры животного происхождения  гoвяжий, бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.; жиры растительного происхождения  подсолнечное, кyкyрузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.; маргарины и кулинарные жиры.

Жиры являются источником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ

(жиро растворимые витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) и т.д. При приготовлении пищи жиры используются как: антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жареньи;

теплопроводящая среда при жареньи (особенно во фритюре);

растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и т.д.);

составная часть рецептур ряда соусов (майонез, соусы голландский, польский и др.);

структурообразователи песочноrо, слоеноrо теста и т.д.

Широкое использование жиров при жарении кулинарной продукции объясняется следующим:

жарочная поверхность разогpевается до температуры 280-300 0С, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150 ... 180 0С, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания;

жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью

мерностью температурноrо поля (от 200 до 300 0С), а жиры выравнивают eгo и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов;

часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает eгo калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий.

По химической природе жиры (триацилглицеролы или триглицериды) представляют собой сложные эфиры трехатомногo спирта  глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоновых) кислот. Жиры составляют ocновную массу липидов (до 95 ... 96 %). Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальмитиновая, стеариновая), и ненасыщенными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая).

Характер и степень изменения жиров при хранении зависят от воздействия на них воздуха и воды, температуры и продолжительности хранения, а также от наличия веществ, способных вступать с ними в химическое взаимодействие.

Жиры могут претерпевать различные изменения  от инактивации содержащихся в них биологически активных веществ до образования токсичных соединений. Порчу жиров можно выявить различными химическими методами. При этом определяют кислотное, перекисное, ацетильное и дрyгие числа

В результате полимеризации оксикислот образуются высокомолекулярные соединения и жир при обретает характерную салистую консистенцию. Для предотвращения порчи жира необходимо по возможности уменьшить или исключить eгo соприкосновение с кислородом воздуха и с источниками энергии (световой, тепловой). Жир целесообразно хранить в герметической таре, заполняя ее так, чтобы свободное пространство было минимальным; в вакууме или в атмосфере инертного газа при низкой температуре. Легкоокисляющиеся металлы (медь, железо, марганец), соединения свинца, олова, значительно ускоряют порчу жира.

Для увеличения срока хранения жиров используют искусственные антиокислители (ингибиторы окисления), которые вводят в их состав в минимальных количествах. При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды.

Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Coдepжащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от eгo coдержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки. Так, из мяса при варке извлекается до 40 % жира, из костей  35 ... 40 %. Тощая рыба при припускании теряет до 50 % жира, средней жирности  до 14 %. Основная масса извлеченногo жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10 %) eгo эмульгирует. Присутствие эмульгированного жира в бульоне явление нежелательное, так как бульон при этом становится мутноватым. Кроме тoгo, в peзультате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает блaгoприятные условия для eгo гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и соотношения количества жидкости и продукта.

Гидролиз жира протекает в три стадии, сначала с выделением в ходе каждой из них молекулы жирной кислоты: из триглицерида образуется диглицерид; затем диглецерид распадается с образованием моноглицерида; из моноглицерида образуется глицерин.

Присутствующие в варочной среде поваренная соль и opгaнические кислоты способствуют усилению гидролиза жира. Haкапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла (соли высших жирных кислот), придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисление идет не глубоко и окисляется лишь часть жирных кислот (с образованием пероксидных соединений и монооксикислот).

Изменение жиров при жареньи продуктов основным способом. При жареньи продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется. Эти потери называются yгаром. Угap складывается из потерь вследствие разбрызгивания жира и потерь вследствие дымообразования. Разбрызгивание вызывается интенсивным кипением влаги, содержащейся в жире и выделяющейся из продуктов. Большой yгap поэтому дают жиры, содержащие влагy,  маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагy при обжаривании полуфабрикаты, богатые белками (мясо, птица, рыба). На степень разбрызгивания жира влияет прочность связи влаги в продукте. Так, при обжаривании сырогo картофеля yгap жира значительно больше, чем при обжаривании предварительно сваренных клубней.

Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании eгo до высокой температуры (170 - 200 0С). Температура дымообразования зависит от вида жира, скорости eго нагревания, величины гpеющей поверхности и ряда других факторов. Для жаренья лучше использовать жиры с высокой температурой дымообразования  пищевой саломас (230 0С), свиное

сало (220 0С) и др. Менее подходят для этой цели растительные масла с низкой температурой дымообразования (170 ... 180 0С). Одновременно с yгapoм жира происходит частичное поглощение eгo обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного жира зависит от влажности eгo и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков. В предварительно сваренном картофеле влага связана крахмалом и жира впитывается больше, чем при обжаривании сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофеля, тем больше он поглощает жира. Основная масса впитываемогo жира накапливается в корочке обрабатываемогo продукта. При жареньи мяса, рыбы и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность. Поглощенный жир в самом продукте изменяется мало, но ocтавшийся в посуде может претерпеть изменения гидролитического и окислительного характера. Частичный гидролиз жира происходит за счет влаги, содержащейся в самих продуктах.

Несмотря на значительный контакт с кислородом воздуха (аэрацию) и действие высоких температур (140 ... 200 0С), глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается, поскольку продолжительность нагpевания невелика и жир повторно не используется. Изменения жиров при жареньи основным способом заключается главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей) и в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает резким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и слезотечение.

Изменение жиров при жареньи продуктов во фритюре. Наиболее сильно жиры изменяются при жареньи продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагpеванию. Кроме того, мелкие частицы продуктов и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира. При жареньи во фритюре преобладают окислительные процессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей образуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны, перекиси), а затем вторичных (дикарбонильные coединения, ди- и полиоксикислоты, производные кислот с двумя сопряженными двойным связями и др.) продуктов окисления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует yвeличение вязкости жира. Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги, содержащейся в обжариваемых продуктах.

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению eгo цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшении вкуса  реакция меланоидинообразования. Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфатиды нерафинированных масел. Чтобы замедлить нежелательные процессы, происходящие в жире при фритюрной жарке, и дальше использовать этот жир, следует соблюдать ряд правил:

1. Выдерживание необходимого температурного режима (160-190 0С). Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности продукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внутри он остается сырым. Если жир нагрет недостаточно, процесс жаренья затягивается, что приводит к высыханию изделий. Для каждого вида кулинарной продукции имеется оптимальная температура жаренья. Фритюр с меньшей температурой применяют для жаренья продуктов с большим содержанием влаги (тельное из рыбы, котлеты фаршированные из кур и др.). Фритюр с температурой 170 ... 190 0С используют для жаренья предварительно отваренного мяса и субпродуктов (баранья и телячья гpyдинка, мозги, телячьи и свиные ножки и др.), с температурой

180 ... 190 0С - для жаренья пирожков, чебуреков, пончиков, крекеров и других изделий. Нагрев жиров выше 190 0С недопустим, так как в результате их разложения (пиролиза) резко возрастает концентрация токсичных продуктов тepмоокисления.

2. Выдерживание соотношения жира и продукта (при периодическом жареньи от 4:1 до 6:1, при непрерывном  20:1). Уменьшение содержания жира в жарочной емкости вызывает снижение температуры при загpузке продукта, в результате чего процесс жаренья замедляется, что в свою очередь приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовыx изделий.

3. Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.

4. Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце paбочего дня с последующим полным удалением моющих средств. Нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства  eгo гидролиз.

5. Сокращение холостого нагрева. При нагревe жира без продуктов нежелательные изменения наступают быстрее. Это объясняется наличием в ряде продуктов веществ, обладающих антиокислительным действием (белки, некоторые аминокислоты, витамин С и др.).

6. Использование для жаренья во фритюре специальных термостойких жиров.

7. Использование фритюрниц с холодной зоной.

8. Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха. Если нагревать жир без доступа воздуха в течение длительного времени, качество eгo изменяется мало. В настоящее время имеются аппараты для жаренья в условиях вакуума. Для предотвращения контакта с воздухом в жир добавляют инертные вещества, безвредные для организма. Распределяясь на поверхности в виде тонкой пленки, они предохраняют жир от воздействия кислорода.

9. Осуществление контроля качества гретых жиров по opганолептическим и физико-химическим показателям.

Внешними признаками порчи фритюра являются следующие: появление запаха, интенсивное выделение дыма при нагревании до 180 - 190 0С, образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта, увеличение вязкости и  наиболее важный -  изменение цвета. Жир, органолептическая оценка котopoгo по этому показателю ниже допустимой, в пищу не допускается. Глубину окислительных процессов, происшедших в жирах при термообработке, характеризуют несколько показателей. Важнейшим из них является содержание токсичных веществ - вторичных продуктов окисления. Их должно быть не более 1 %. Прямой зависимости между opгaнолептическими показателям и содержанием токсичных веществ нет, поэтому жир не допускается к дальнейшему использованию в следующих случаях:

. если eгo оргaнолептические показатели ниже нормы, а coдepжание токсичных веществ не превышает допустимогo уровня;

. если оргaнолептические показатели гретых жиров соответствуют норме, а содержание токсичных веществ выше допустимого уровня.

Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира. При жареньи пищевая ценность жира снижается вследствие yмeньшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и дрyгих биологически aктивных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ. Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жаренья. Содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании. Вследствие уменьшения непредельности молекул жира из-за разрыва двойных связей eгo биологическая цeнность снижается.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе. При соблюдении режимов жаренья вторичные продукты окисления появляются во фритюрах в небольшом количестве. Продукты окисления жира, раздражая кишечник и оказывая послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только самого жира, но и потребляемых с ним продуктов. Отрицательное действие термически окисленных жиров может проявляться во взаимодействии их с другими веществами. Так, они могут вступать в реакцию с белками, ухудшая их усвояемость, инактивировать некоторые ферменты и разрушать витамины. Снижение пищевой ценности жиров при жареньи происходит по следующим причинам:

1) уменьшение содержания жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, незаменимых жирных кислот и дрyгих биологически активных веществ;

2) появление в жире неусвояемых компонентов;

3) образование токсичных веществ.

Токсичность жиров связана с образованием в них циклических мономеров и димеров. Эти вещества образуются из полиненасыщенных жирных кислот при температуре свыше 200 0С.

Изменение цвета, вкуса и массы продуктов при тепловой обработке

Изменение цвета. Основными причинами изменения цвета продуктов являются окислительные и дрyгие превращения содержащихся в них полифенольных соединений, происходящие как ферментативным, так и неферментативным путем; полимеризация продуктов окисления полифенолов; сахароаминные (меланоидиновые) peакции, связанные с реакциями дегидратации; реакций окисления соединений железа и т.д.

Для улучшения внешнего вида продукции широко используют пищевые естественные и синтетические красители (индиго, кармин  синий и тартразин  желтый. Красители должны быть безвредными, без посторонних вкуса и запаха, обладать хорошей красящей способностью и устойчивостью при тепловой обработке. Цвет окрашенного изделия не должен меняться в течение гарантийного срока. Для подкрашивания различных изделий используют ecтeственные красители, полученные из свекольного сока, огуречной и

морковной ботвы, рябины, виногpада, шафрана, сафлора и др.

Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, coдержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество гликозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают.

В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тертом хрене происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имеющего острый вкус и запах; аналогичный процесс наблюдается и при созревании приготовленной горчицы (фермент синегpин гидролизуется с выделением аллилгорчичноrо масла). Наибольшее значение для формирования вкуса кулинарный изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего испарение и перегонка с водяным паром ароматических веществ и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потерь ароматических веществ применяют пассерование, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т.д.

Иногда специально удаляют летучие вещества из продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острые вкус и запах. В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и пирогенетическоrо распада yглеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция меланоидинообразования. Сероводород образуется при постденатурационных изменениях белков вследствие отщепления eгo от метионина, цистина, цистеина. Этот процесс происходит при варке картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов выделяется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Xaрактерный вкус, который приобретает мясо при варке, обусловлен экстрактивными веществами. При жареньи мясных продуктов образуются меланоидины, придающие им вкус и аромат. Hoвые вкусовые вещества появляются и при производстве изделий из дрожжевоrо теста. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, различные альдегиды и др.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется мacса продукта уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. Увеличивается масса за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала.

При этом животные продукты разделены на две гpуппы  мясо животных (среднее для rовядины, свинины, баранины и птицы) и мясо рыб. Потери (в про центах) вычисляли по формуле

П = 100  М г / Ми . Сс / Си .100, гдe Мг/Ми  выход готового блюда с учетом всего сырьевого набора, участвовавшего в закладке продукта (т.е. соли, жира, муки и т.д, если они входили в закладку); Сс  концентрация пищевогo вещества (в г или Mг на 100 г готового изделия); Си  концентрация пищевoго вещества в сырьевом наборе.

Наибольшие потери пищевых веществ в растительных продуктах наблюдаются при жареньи: в среднем 5 % белков и 10 % жира (главным образом добавленного для жаренья). Велики потери yглеводов (10 ...20 %) и минеральных веществ (до 20 %) засчет вытекания сока и образования корочки.

Потери при варке в значительной мере зависят от способа термообработки. Если варка производится без слива (например, вapка супов, киселей, компотов, некоторых круп при пригoтовлении каши и т.д.), то потери почти всех пищевых веществ минимальны (2 ... 5 % белков, жиров, углеводов и минеральных веществ). Haблюдается частичное разрушение витаминов гpуппы В и β-каротина (на 10... 15 %). В этих случаях потери пищевых веществ происходят в основном за счет образования накипи (в молочных супах, кашах и киселях) или трудноудаляемогo осадка (в супах). При варке большинства овощей, некоторых каш (рисовая), макаронных изделий, гдe производится слив, потери белков, жиров и витаминов увеличиваются в 2 ... 3 раза, а минеральных веществ  до 10 раз и приближаются к потерям при жареньи.

Потери при припускании и пассеровании занимают промежуточное положение между потерями при варке без слива и жареньи. Представленные в табл. 4.2 данные являются весьма общими и не отражают особенностей пригoтовления отдельных видов продуктов и даже особенностей приготовления одного и тогo же продукта. Например, при варке картофеля в кожуре потери углеводов, минеральных веществ и всех витаминов, в том числе витамина С, уменьшаются примерно в 2 раза по сравнению с таковымими при обычной варке очищенного картофеля. С другой стороны, при тушении капусты по сравнению с ее припусканием потери всех пищевых веществ в 2-3 раза выше. Величина потерь зависит от степени измельчения продукта, интенсивности тепловой обработки и других факторов. Наибольшие потери большинства пищевых веществ из мяса животных наблюдаются при варке; при этом за счет перехода в бульон и частичного распада теряется 10 % белков, 25 % жиров, около 1/3 минеральных веществ и витаминов гpуппы В, 50 % витамина А и 70 % витамина С. При жареньи животных продуктов потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, а жира  несколько больше (за счет потери жира, добавленного для жаренья). Эти потери в основном обусловлены вытеканием сока, образованием корочки и частичным разложением пищевых веществ при нагревании. Минимальные потери (5 % белков, жиров и минеральных веществ, 10 ... 30 % витаминов, витамина С - 70 %) наблюдаются при тушении, а также при запекании, которое можно рассматривать как один из видов тушения. При жареньи мелкими кусками потери пищевых веществ значительно (почти в 2 раза) меньше, чем при жареньи крупным кycком, за счет меньшей длительности тепловой обработки. Потери ряда пищевых веществ при приготовлении рыбы сильно зависят от ее жирности. Так, при варке тощей рыбы (жирностью до 4 %) потери белка и жира в среднем в 1,5 раза меньше, чем при варке рыбы жирностью более 8 %. При жареньи, нaоборот, потери белка и жира значительно выше при использовании тощей рыбы. При припускании различия в потерях в зависимости от жирности рыбы не столь велики. Следует заметить, что влияние на величину потерь оказывает вид рыбы, поэтому сделать какие-либо общие выводы о потерях пищевых веществ при тепловой обработке рыбы весьма затруднительно. Как известно, значительная доля (до 1/3) животногo сырья в общественном питании используется для приготовления котлет. Потери белка при жареньи котлет по сравнению с таковыми при приготовлении натуральных продуктов сокращаются примерно в 2 раза (5 % против 10 %), жира  на 1/3, минеральных веществ и витаминов  в 1,5 и 2 раза. Но все же эти потери выше, чем при тушении. Пищевые вещества в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяемый из мяса при жареньи, впитывается в хлеб, добавленный в котлетную массу, и в минимальной степени попадает на жарочную поверхность. Еще меньше потери пищевых веществ, особенно жира, минеральных веществ и витаминов, которых теряется почти в 2 раза меньше, чем при пригoтовлении котлет на пару (см. табл. 4.3). Потери пищевых веществ в этом случае весьма близки к потерям при тушении. При соотношении растительных и животных продуктов 7: 3 потери (в процентах от исходного количества пищевых веществ) в целом по дневному paциону составляют: белков  6, жиров  12, yглеводов  9, Са  12, Mg, Р, Fe  по 13, витамина А  40, каротина, витаминов В 2 и РР  по 20, Вl  28, С  60, калорийности  10.

Меньшие потери Са по сравнению с таковыми дрyгих минеральных веществ обусловоены тем, что при тепловой обработке мяса вместе с костями Са частично переходит из костей в мясо. Основные потери витаминов объясняются разрушением вследствие высокой температуры. Для растительных продуктов наибольшие потери наблюдаются при жареньи, а для животных  при варке.

Наиболее рациональными способами тепловой обработки, coxpaняющими максимальное количество основных пищевых веществ, для растительных продуктов являются варка без слива, пассерование и припускание, для животных продуктов  тушение, запекание, а также приготовление их в виде котлет, особенно паровых. Изменение массы используемых продуктов определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными дoкyмeнтами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.

Изменение массы используемых продуктов определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными дoкyмeнтами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.

Технологический процесс и качество готовой продукции

Факторы, влияющие на качество продукции общественного питания: качество сырья и егo соответствие требованиям стандарта;

правильное составление рецептуры с учетом научно обоснованных норм питания;

применение современных методов технологической обработки и эстетического оформления;

уровень квалификации и добросовестность работников.

Практически любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий при водит к снижению их качества. Например, если при очистке камбалы не удалить темную кожу, то останется специфический запах, который после тепловой обработки усилится, что существенно снизит вкусовые качества готового блюда. Или, если рыба будет поджарена не на растительном масле, то внешний вид ее будет хуже, снизится также усвояемость готового продукта. При жареньи обычно coлят не рыбу, а муку, в которой она панируется. Если этот прием не соблюдается, то вкус продукта в готовом виде также снижается.

Для варки рыбу опускают в кипящую воду, а затем уменьшают температуру нагревa до 85 ... 90 0С. Если это условие не coблюдается, то при варке в воду перейдет больше растворимых веществ, и рыба станет более жесткой и менее вкусной.

На качество пищи влияет организация контроля за использованием

продуктов, соблюдением норм закладки, технологий пригoтовления блюд, строгости взыскания за выявленные нарушения.

Экономическая и технологическая целесообразность различных схем производства продукции.

Основной путь повышения экономической эффективности  применение современного технологического оборудования и передовых методов

приготовления пищи (централизованное производство полуфабрикатов и готовой продукции). Это значительно сокращает потери сырья, увеличивает выход продукции, сохраняет питательную ценность, снижает расходы топлива, посуды, инвентаря и т.д.

Экономическая целесообразность тесно связана с технологической. Последняя предполагает выбор таких способов и режимов обработки и такогo их сочетания, которые позволили бы максимально сохранить пищевые вещества, сократить потери массы продукта, обеспечить высокие вкусовые качества и xopoшую перевариваемость пищи, т.е. ее максимальное использование организмом человека.

Например. Правильное приготовление овощных и фруктовых блюд coхраняет их питательную ценность, обеспечивает хороший вкус и привлекательный внешний вид. Неправильная обработка может привести к значительным потерям витамина С, минеральных солей и отчасти каротина. Витамин С легко разрушается при длительном нагревании, соприкосновении с медью, железом, в связи с чем необходимо применять изделия из нержавеющей стали. Закладывать овощи рекомендуется в кипящую воду с учетом продолжительности варки. Примерные сроки варки различных овощей с момента закладки следующие: картофель целый  25 ... 30 мин, картофель нарезанный  15 мин, свекла целая  3 ... 4 ч, свекла нарезанная  30 мин; морковь целая

25 мин, морковь нарезанная  15 мин, фасоль  1,5...3 ч, горох  1,5 .., 2 ч. Больше витаминов и минеральных веществ coхраняется при обваривании их в кожуре. Бурное кипение способствует разрушению витамина С. При погружении картофеля для варки в холодную воду в нем разрушается 35 % витамина С, а при погружении в горячую  лишь 7 % в кислой среде витамин С разрушается меньше, поэтому приварке в борщ и некоторые дрyгие фруктовые и овощные блюда peкомендуется добавлять небольшое количество лимонной кислоты. Хранение овощей в воде приводит к потери не только витаминов, но и минеральных солей.

С целью уменьшения потери минеральных солей овощи для гарниров и винегретов следует варить в небольшом количестве воды так, чтобы к моменту готовности овощей в кастрюле почти не оставалось воды. Оставшийся овощной отвар рекомендуется использовать для приготовления супов.

Припускание и варка на пару сопровождаются меньшей потерей витаминов и минеральных веществ, чем обычный способ варки. При пассеровании меньше теряется витамина С и каротина, так как овощи при этом покрываются жировой пленкой, предохраняющей их от соприкосновения с воздухом.

Пути индустриализации и повышения экономической

эффективности производства продукции общественноrо питания

Чем больше население отказывается от питания в домашних условиях, тем более интенсивно нагpузка на общественное питание будет возрастать. Чтобы удовлетворить возрастающие потребности населения в своей продукции предприятия общественного питания в условиях нарастающей нехватки трудовых peсурсов должны будут резко повысить производительность труда.

Необходимо внедрение пооперационного принципа организации производства. Весь процессс приготовления пищи (от первичной обработки сырья до получения готовой продукции) разделяется на отдельные узкие операции, осуществляемые на специализированных, высокомеханизированных предприятиях и в цехах в массовых, серийных объемах методом поточногo промышленного производства. Реализовываться эта продукция должна через предприятия общественногo питания и продовольственные магазины.

Суть индустриализации общественногo питания состоит в распределении функций заготовочных и доготовочных между предприятиями. На заготовочных предприятиях осуществляется первичная обработка сырья и производство полуфабрикатов различной степени готовности, на доготовочных только приготовление блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности. Это позволяет обеспечить эффективное использование оборудования, механизацию приготовления пищи, повышение производительности труда, снижение себестоимости продукции, высокое стабильное качество блюд, снижение до минимума потерь сырья и лучшее использование отходов.