Разработка урока по по учебной дисциплине МДК. 02.01. «Организация приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

государственное автономное  учреждение

Калининградской области

профессиональная образовательная организация

«Колледж сервиса и туризма»

Методическая разработка урока

по учебной дисциплине

МДК. 02.01. «Организация приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Тема урока: «Варианты гастрономического сочетания украшений с основными продуктами при оформлении салатов».

Специальность (профессия):19.02.10 «Технологии продукции общественного питания»

                       Составил(а):   преподаватель ___Злобина Л.П. _

Одобрено

ПЦК технологических дисциплин

Председатель ______________

Протокол № от «» __________2017 года

государственное автономное учреждение

Калининградской области

профессиональная образовательная организация

«Колледж сервиса и туризма»

План урока

МДК02.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Тема урока: 

«Варианты гастрономического сочетания украшений с основными продуктами при оформлении салатов».

Цели урока:

Образовательные: 

сформировать у студентов умения и знания технологического процесса приготовления сложных холодных блюд и закусок: сознательное и активное слушание объяснений преподавателя.

Развивающие:

 Формировать у студентов умения преодолевать трудности в учении, развить художественный вкус; эстетический навык оформления блюд      

Воспитательные:  воспитание интереса к предмету,  формировать культуру отношений в технологическом процессе

Тип урока: комбинированный

 Вид урока: урок по методу проектов

Методы проведения:

По внешним признакам деятельности преподавателя и студента: лекция

По источнику получения знаний: наглядно-словесный

По степени активности познавательной деятельности студентов:

частично-поисковые

Межпредметные связи: организация производства  п.о.п,  химия,  , техническое оснащение, производственная  практика

Оснащение  урока:

Источники информации: учебник презентация беседа, объяснение

ТСО: Проекционная техника, компьютер

Ход урока

1.     Организационный момент (2 мин)

Приветствие студентов. Проверка посещаемости.

Здравствуйте, уважаемые студенты, сегодня проводится открытое мероприятие, я надеюсь на ваше понимание и позитивное отношение к уроку.

Сообщение темы и цели урока:

Тема урока: «Варианты гастрономического сочетания украшений с основными продуктами при оформлении салатов».

Цели урока:

Сегодня на уроке мы выстроим алогоритм технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок, узнаем о новых формах  оформления салатов из сырых овощей, используя гастрономические продукты. А также постараемся развить в себе эстетический и художественный вкус в приготовлении и оформлении холодных блюд, творческое мышление, закрепим умения работать с информацией.

2. Актуализация познавательной деятельности( 15 мин.)

1)  Что такое салат?

2)  Какие продукты используют при приготовлении салатов?

3)  Какие овощи чаще всего мы используем для приготовления салатов?

4)  Какими формами нарезки вы будете нарезать овощи для приготовления салатов

5)  Что используют в качестве заправок?

6)  Когда следует заправлять салаты и почему?

7)  Почему приготовление салатов из сырых овощей должно, проводится, в строгом соответствии с санитарными правилами?

8)  Какова температура подачи салатов?

9)  Каковы сроки хранения салатов?

10) Рассказать, что относиться к  гастрономическим продуктам?

11)Из каких последовательных операций складывается процесс приготовления салатов из овощей?

3. Изучение нового материала.

Объяснение нового материала (по результатам опережающих заданий)

Сообщение студентов об интересных фактах (10мин) -

о колбасе, о сыре, рыбе, и  варианты возможно гастрономического сочетания украшений с основными продуктами при оформлении салатов (10мин)

Показ преподавателем презентации «Варианты гастрономического сочетания украшений с основными продуктами при оформлении салатов»

Задание для студентов:

Составить схему приготовления своего салата из сырых овощей с гастрономическими продуктами(10мин)

Ответ студентов   (20мин)

4. Закрепление материала : что нового и познавательного вы узнали для себя?(5мин)

5. Подведение итогов урока (5мин)

6. Домашнее задание : составить презентацию по приготовлению салата с морепродуктами и фруктами.  (5мин)

Преподаватель : __________________________Злобина Л.П.

кусочек лета на вашем столе

 овощная тарелка

 суфле из семги

 тартинки с икрой

 рулетки из семги

Рыбный закусочный торт 
«Рыбацкая удача»

Оригинальное оформление салата: 
«Салат в морковке»

 салат в корзинке

 рог изобилия

Террин из овощей с базиликом, тертого сыра и яиц, начиненный кусочками лосося:

Закуска «Яичная корзиночка» 

куриный рулет бекон, филе птицы, сыр, перец  чили,  брокколи -разная форма оформления

Сообщения     

Колбасной столицей мира считается Германия — именно в этой стране создана «Колбасная академия», в которой студенты могут заработать сертификат за поедание любимого мясного блюда.

Основан «Колбасный Хогвартс» в Ноймарктоме — любой желающий может стать колбасным экспертом и узнать всё об идеальных приправах, напитках и музыке для каждого сорта колбасы. Самые талантливые студенты даже могут пройти курс изготовления германского «Святого Грааля» среди колбас — баварской белой колбасы. Признайтесь, у вас наверняка потекли слюнки при одной только мысли о таком образовании

Колбасный музей является интерактивным, поскольку воздействует на все органы чувств: там есть камеры пряностей, нюхательные станции и диван из настоящей колбасы, на который с высоты падает водопад из соуса — и, конечно же, посетителям предлагают попробовать картофель фри и карривуст.

Также в музее есть экспонаты, демонстрирующие, каким образом обычно продаётся карривуст — например, с прилавков уличных торговцев или в клубах и барах. Вы можете узнать о происхождении специй, подобранных для отдельных видов колбасы и о саморазлагающейся одноразовой посуде. Музей наверняка будет интересен всем любителям колбасы независимо от того, являются ли они новичками или настоящими экспертами в этом вопросе.

Праздник Длинной колбасы был одним из самых популярных в средневековом Кенигсберге. Возродили его в 2013 году, после чего рекорд следовал за рекордом. В 2014-м «виновницей торжества» стала толстенная палка колбасы диаметром 30 сантиметров и весом 120 кг. Год назад в Калининграде поставили новый рекорд - приготовили 300-метровую колбасу. В этот раз организаторы обещают, что колбаса будет не только старопрусская, но и чешская, польская, литовская, белорусская, даже индийская! За рецептами и историческими справками колбасных дел мастера из Славска выезжали даже за границу. Кое-какие секреты они готовы раскрыть на предстоящем празднике.

 Сказочное шествие кенигсбергских пекарей и мастеров колбасных дел.

11февраля 2017года в городе Калининграде состоялся праздник большой колбасы.

Сыр. Интересные факты и немного истории

Говорят, что сыр дошел до нас с до первобытных времен. Скорее всего его не изобрели, а открыли путем наблюдения за молоком: оставленное в теплой обстановке оно сворачивается. Возможно, это и послужило началом технологической выработки сыра.

Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите — это где-то примерно за 5000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.

Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше "созревал", но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. Особенно славился греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в 1 веке н.э. даже в Рим. Хотя позже у римлян появились свои сорта сыра, например, лунный.  А в Англии первым рецептом приготовления сыра считается рецепт, найденный в поваренной книге 1390г., принадлежавшей повару короля Ричарда II.

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова "сыр" и "вино" стали неразлучны.

Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органических солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все. Тем не менее, в эпоху Ренессанса сыр был объявлен "вредным". К счастью, ненадолго, и уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.

Во все времена человек ценил сыр и как повседневную пищу, и как изысканное блюдо для праздников. В законах вавилонского царя Хаммурапи (1750 год до н.э.!) сыр упоминается в качестве главной составляющей ежедневного рациона — наравне с хлебом и пивом. В Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев, причем настолько неотъемлемой, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ибо он смог невредимым перенести длительное путешествие и сохранить свои уникальные достоинства.

С сырами в разных странах связано много традиций. Например, в Англии, в графстве Глочестер, существовали своеобразные сырные состязания. К специальному дню варят желтые желтоголовые сыры под названием "Дабл Глочестер". На вершине холма встает церемониймейстер, который вручает участникам сыр, который они по сигналу спускают с холма и пускаются вслед за ним. Победителем считается тот, кто первым добежит до сыра.

В России сыр знали давно, особенно народы Кавказа, хотя как таковой традиций сыроварения в России вплоть до Петра I не было. Но зато был известен "сырный творог" — продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром. Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. (Кстати, говорят, что именно тогда и появился термин "голландский сыр").

Впрочем, первый сыродельный завод был создан только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Сыр может быть настолько разным, что даже трудно себе это представить! Он может быть и твёрдым и совсем нежным, может быть солёным, сладким, острым, абсолютно доступным и безумно дорогим. Но тем не менее продукт этот очень популярный. Настолько популярный, что Сальвадор Дали (по крайней мере, утверждают, что именно он) сказал: "Если в стране нет хотя бы пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки".

Польза копченой рыбы

Польза копченой рыбы кроется в первую очередь в химическом составе продукта, который содержит значительное количество различных полезных соединений. Однако, в процессе копчения на продукт оказывают воздействие различными способами, поэтому польза копченой рыбы уменьшается и даже подвергается некоторыми специалистами большому сомнению.

Виды копченой рыбы

Некоторые виды копченой рыбы относятся к продуктам повседневного рациона многих жителей наших широт, например копченая сельдь или салака. Другие виды копченой рыбы относятся к продуктам, которые чаще используют в так называемом праздничном меню. Стоит отметить, что от вида продукта зависят не только вкусовые и потребительские характеристики, но и калорийность копченой рыбы.

Не секрет, что в мировом океане обитает бесчисленное множество рыб, которые отличаются своими параметрами и свойствами. Калорийность копченой рыбы будет напрямую зависеть от химического состава первоначального сырья, а также метода копчения продукта.

Сёмга и форельсельдь

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. 

В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества. 

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других — не более 0,1%. 

Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса — жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, — тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. 

Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.