Рынок и формирование качества снэков

УДК 664.117.1:664-4:339.1

Рынок и формирование качества снэков

Кузьмина  Валентина Александровна, Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова

В статье приведена характеристика снэков.  Снэки -  продукты для быстрого и простого утоления голода. Рассмотрен вопрос качества снэков.

Снэки (snacks) – продукты для быстрого и простого утоления голода, употребление которых происходит на ходу и между делом. Они занимают на российском рынке все более прочное положение. В жизни современного человека нехватка времени становится уже постоянной. Кроме того, изменения в культуре потребления различных товаров, постепенный отход от российских традиций «тяжелых» застолий к «облегченным» формам потребления пищи способствует созданию потребительских предпочтение в области готовых к употреблению закусок (снэков).

К снэкам относятся: картофельные и кукурузные чипсы, сырные и мясные снэки, печенье, соломка, мюсли, орешки, хрустящие хлопья, сухофрукты, шоколадные батончики. В Российской товароведной классификации традиционно эти продукты относятся к разным группам товаров (мясные, плодоовощные, кондитерские, пищевые концентраты). За рубежом ассоциация производителей снэков была образована в 1937 году. Сегодня в нее входят более 800 компаний, среди них такие крупные фирмы, как Procter&Gamble, Frito – Lay.

За последнее время потребление снэков в России выросло в несколько раз. Увеличилось не только число западных торговых марок, но и отечественных.                                                                  

Производством снэков в России занимается сотни предприятий и компаний. К снэкам относятся и исключительно русские  продукты – семечки и сухарики. Снэки классифицируют на две группы: сладкие и несладкие.

Основным мотивом приобретения сладких  снэков является желание полакомиться, съесть что-либо вкусное, а несладкие приобретают с целью утолить легкий голод или как полноценная закуска к пиву и другим напиткам.

Появление новых производителей ,товаров, технологий , растущий уровень охвата распределительными сетями, снижение цен, рост  коммуникаций – все эти факторы, характерные для растущего рынка снэков.

Пищевая ценность снэков характеризуется составом основного и дополнительного сырья. Как правило, снэки – высококалорийные продукты, при изготовлении которых используются жиры.

Перед производителем стоит проблема – использовать специальные жиры: при производстве чипсов – в качестве фритюрного  жира, при изготовлении крекеров – в качестве жира для теста. Для получения снэков длительного хранения необходимо использовать жиры с минимальным содержанием полиненасыщенных жирных кислот. В процессе гидрирования растительных масел значительно снижается концентрация в них полиненасыщенных жирных кислот ( от 60-80 до 1-14%)и увеличивается концентрация мононенасыщенных жирных кислот (до 65 – 85 %). При этом происходит частичная  трансизомеризация  мононенасыщенных жирных кислот. Трансизомеры способствуют возникновения диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому органы здравоохранения стран Европейского Союза рекомендуют снижать уровень потребляемых с пищей трансизомеров.

В странах, производящих пальмовое масло ( Малайзия, Индонезия), его широко используют в производстве снэков. Пальмовое масло, содержащее около 11 % полиненасыщенных жирных кислот, имеет достаточно высокую устойчивость к окислению и не содержит трансизомеры. Поэтому в последнее время его все чаще применяют и в России при производстве крекеров и чипсов.

На формирование качества и пищевой ценности снэков влияют технология производства, качество основного и дополнительного сырья.

Чипсы – самый популярный и древний вид снэков. Их промышленный выпуск начался в 1850 г. В американском городке  Саратога,  в штате Нью-Йорк. В 1913 году хрустящий картофель начали производить в Великобретании под названием криспы (crisps), а еще полвека спустя – в СССР. Сегодняшние чипсы в основном различаются по характеру исходного сырья. Для их производства используют любой сырой картофель, либо различные виды муки с добавлением крахмала.

Технологическая схема производства чипсов из сырого картофеля включает подготовку сырья ( сортировку, мойку, резку), бланширование, предварительную сушку, обжаривание, введение дополнительных ингредиентов, упаковку.

Картофель  сортируют и моют в проточной воде, для производства подбирают картофель одинакового размера и формы, которые затем режут на пластины толщиной 1 -2 мм. Нарезанные пластины подвергают бланшированию ( кратковременной обработке горячей водой или паром при температуре около 90 градусов), что упрощает дальнейший процесс обработки картофеля. После этого продукт отправляют на предварительную сушку, в ходе которой из картофельных пластин удаляется большая часть влаги. Предварительная сушка существенно влияет на качество картофельных чипсов, так как  слишком  сильно обезвоженный картофель получается ломким и подгоревшим, а недостаточно обезвоженный – мягким и водянистым.

Сушеные картофельные пластины погружают в кипящее растительное масло, т.е.  обжаривают во фритюре. После этого в чипсы вводят дополнительные  ингридиенты:  вкусо ароматические добавки, соль и специи, благодаря которым формируется ассортимент  чипсов ( со сметаной и луком, беконом, укропом), а также ароматизаторы,  имитирующие запах и вкус натуральных добавок.

Главная проблема производства чипсов из сырого картофеля состоит в том, что качество этого сырья должно быть неизменно высоким, чтобы обеспечивать равномерное производство, что не всегда возможно.

Список литературы

1.                 Иванова Т.Н.,  Позняковский В.М., Добровольский В.Ф.  Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник.- 2-е изд., исправленное и дополненное- М.:ИНФРА-М,2014.-265 с.

2.                 Добровольский В. Ф. Научное обеспечение расширения ассортимента сублимационных продуктов питания для космонавтов/ В.Ф. Добровольский, Л. А. Гурова, Н.Д. Шальнова //ХиПС. – 2001. №6. – с.41-43.

Валентина Александровна Кузьмина, старший преподаватель кафедры «Товароведение и менеджмент качества», Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова.  Россия.

410005, г. Саратов, ул. Соколовая, 335.

Тел.: [phone].

Ключевые слова: снэки, чипсы, пищевая ценность, качество, картофель, производство чипсов.

Market and formation of quality of snacks

Kuzmina Valentina Aleksandrovna, senior teacher of the chair «Merchandizing  and guality management». Saratov State Agrarian University in  honor of  N.I.  Vavilov. Russia.

Keywords:  snacks, chips, nutrition value, quality, potatoes, production of chips.

The characteristic of snacks is provided in article. Snacks – products for a fast and simple satisfying of  hunger. The guestion of gualitu of snacks is considered.