ТЕКСТ № 1
Backwaren als Nahrungsmittel
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Das Brot zusammen mit Kartoffel und der Milch steht an der
erster Stelle unserer Ernährung. Brot und Kartoffel sind die wichtigsten
Kohlenhydratlieferanten. Fast 17,5 % unserer Gesamtnahrung besteht aus Brot und
Weißgebäck.
Sowohl im Roggen als auch im Weizengebäck sind alle Nährstoffe
in ausreichender Menge enthalten. Unterschiede im Nährstoffgehalt ergeben sich
für die verschiedenen Gebäckarten aus den Mehlsorten , aus dennen die Gebäcke hergestellt
sind, aus der Zugabe von Zutaten und der Backdauer.
Der Wassergehalt bei Roggenbrot liegt zwischen 36 und 46 %. Brote aus
dunklen Mehlen enthalten mehr Wasser als helle Brote, da die Schaleteile des
Mehles beim Teigbereiten mehr Wasser aufnehmen. Die Gebäckkruste hat etwa 18%
Wassergehalt, die Krume 45% und mehr. Abgelagertes Brot vermindert sich in seinem
Wassergehalt durch Austrocknen der Krume: man bezeichnet den dadurch
entstandenen Gewichtsverlust als Lagerverlust.
Feinbackwaren sind durch Zusatz von Zucker, Fett, Eiern und Milch
bedeutend nährstoffhaltiger.
Der Vitamingehalt der Backwaren richtet sich nach dem Ausmahlungsgrad
der verwendeten Mehle und nach den Zutaten, die dem Teig hinzugegeben werden.
Gebäcke aus hellem Mehl sind vitaminärmer als Gebäcke aus dunklen Mehlen, wenn
nicht vitaminreiche Zutaten, wie Butter, Eier, Früchte und Milcherzeugnisse,
verwendet wurden. Auch die zur Teiglockerung hingegebene Hefe enthält wichtige
Vitamine. Durch den Backprozeß entsteht jedoch Vitaminverlust, da bei
Anwesenheit von Luftsauerstoff viele Vitamine durch Hitze zerstört werden.
Verdaulichkeit der Backwaren ist von der Brot- und Gebäckart abhängig.
Weizengebäcke sind im allgemeinen gut verdaulich als Roggenbrot. Dunkles
Roggenbrot, das aus Mehlen mit einem hohen Gehalt an Zellulosebestandteilen
hergestellt ist, hat einen geringeren Nährwert als Brot aus Mehlen mit
niedriger Ausmahlung. Trotzdem hat dunkles Brot eine große gesundheitliche
Bedeutung, weil es infolge seines hohen Gehaltes an schwerverdaulichen
Bestandteilen die Arbeit des Magens anreizt und außerdem ein wichtiger
Vitaminträger ist. Abgelagertes Brot ist bekömmlicher als frisches.
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1. Was ist Brot und Kartoffel?
2. Was ist im Roggen- und Weizengebäck in
ausreichender Menge enthalten?
3. Welche Brote enthalten mehr Wasser?
4. Wonach richtet sich der Vitamingehalt der
Backwaren?
5. Warum hat dunkles Brot eine große gesundheitliche
Bedeutung?
ТЕКСТ № 2
Zusammensetzung des Getreidekorns
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Je nach Getreideart enthält ein Getreidekorn die folgenden Nährstoffe:
Stärke, Eiweiß, Mineralstoffe, Fett, Vitamin E, Vitamin des B – Komplexes,
Karatin, Zellulose u.a.
Die Fruchtschale und die Samenschale des Getreidekorns bestehen aus
Zellstoff.
Die Randschichten ist reich an hochwertigem Eiweiß, namentlich Gluten.
Das Innere des Samenkorns wird vom Mehlkörper erfüllt, der hauptsächlich aus
Stärke besteht. Vitamine fehlen an ihm.
Der Mehlkörper enthält Eiweiß in Form von Gluten (der
ernährungsphysiologisch ein geringerwertiges Eiweiß aus Gliadin und Glutenin
darstellt). Der hochwertige Anteil an Eiweiß mit wichtigen Aminosäuren befindet
sich in der Aleuronschicht des Getreidekorns. Der Keim enthält hochwertiges
Eiweiß, Nährsalze, Fett, Fermente und Vitamine, besonders der B-Gruppe.
Die durchschnittliche Zusammensetzung des Getreidekorns beträgt 12%
Feuchtigkeit, 11% Eiweiß, 70% Stärke, 2,5% Rohfaser und 1,5 % Asche.
Das Getreide wird auf Grund seines hohen Kohlenhydratgehaltes zu den
kohlenhydrat-stärkeliefernden Pflanzen gezählt. Gleichzeitig liefert Getreide
von den auf der Erde zur Verfügung stehenden Proteinquellen den höchsten Anteil
an Protein. Etwa 60% des Kohlenhydratverzehrs, 15% des Fettverzehrs und 40% des
Eiweißverzehrs in der Welt stammen aus Getreide.
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1. Was
enthält ein Getreidekorn?
2. Woraus bestehen die Fruchtschale und die Samenschale?
3. Was enthält der
Mehlkörper?
4. Was enthält der Keim?
5. Was liefert uns
Getreide?
ТЕКСТ № 3
Weizenmehl und Weizengrieß
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Weizenmehl wird durch Vermahlen des gereinigten Weizens gewonnen, indem
der Melkern von den Schalen und dem Keimling getrennt wird. Dabei werden nach
jedem Durchgang durch die Vermahlungseinrichtungen grobe Bruchstücke des
Mehlkerns als Grieß und feinkörnige als Dunst durch Sieben aussortiert und
einem neuen Durchgang zugeführt, gleichfalls fällt dabei auch das feine Mehl
an.
Die in den Handel kommende Mehle sind typisiert. Solange die
Typisierung auf der Grundlage des Aschegehaltes erfolgt, gab der Mehltyp an,
wieviel Milligramm Asche (Mineralstoffe) bei dem Verbrennen von 100 g. Mehl,
Grieß oder Schrot – berechnet auf Trockensubstanz – zurückbleiben (hier 0,580 –
0,680). In der BRD erfolgt die Typisierung der Mehle auf der Grundlage der
Bewertung ihrer Helligkeit. Diese wird durch photoelektrische Messung der
Lichtflexion bestimmt.
Je höher die Reflexionzahl der Reflexion ist, desto heller ist das
Mehl. Diese Methode entspricht dem wissenschaftlich – technischen Fortschritts
und ist weit weniger aufwendig als die Analyse des Aschegehaltes. Die
unterschiedliche Zusammensetzung der Mehltypen bedingt auch Unterschiede in
äußeren Merkmalen, Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten.
Die Auswahl der Mehlsorte für den jeweiligen Verwendungszweck muß sehr
gewisshaft erfolgen, um Aussehen, Konsistenz Preis und ernährungsphysiologischen
Speisen in Einklang zu bringen. Weizenmehl ist preisgünstiger als
Weizenauszugsmehl. Eine möglichst hohe Mehlausbeute bei der Verarbeitung des
importierten Weizens für die menschliche Ernährung ist aber auch
volkswirtschaftlich wichtig, das heißt, daß bei höherem Ausmahlungsgrad des
Weizens auch ein entsprechend hoher Anteil des Getreides als Lebensmittel
genutzt wird.
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1.
Wodurch wird Weizenmehl
gewonnen?
2.
Wodurch werden Grieß und Dunst aussortiert?
3.
Was bedingt die
unterschiedliche Zusammensetzung der Mehltypen?
4.
Welche Mehle sind typisiert?
ТЕКСТ № 4
Weltgetreideerzeugung
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Die Getreideanbaufläche auf der Erde beträgt 740 Millionen Hektar, die
Weltgetreideerzeugung 1,6 Milliarden Tonnen. Ungefähre Anteile der
Getreidearten sehen folgenderweise aus: Weizen 28%, Mais 25%, Gerste %, Hirse
6%, Hafer 3%, Roggen 2%. Das größte Getreideanbaugebiet der Erde ist im mittleren
Westen der USA. Vor dem II. Weltkrieg war in allen geographischen Groß-Regionen
der Erde mit Ausnahme Westeuropas mehr angebaut worden, als dort verbraucht
wurde.
Der Welthandel mit Getreide umfaßt derzeit 200 Millionen Tonnen. Davon
hatten USA, Kanada und Australien 1970 140 Millionen Tonnen. 115 Länder führen
Getreide aus und ein. Die ehemalige UdSSR führte 30 Millionen Tonnen ein. Der
jährliche Brotverbrauch beträgt pro Kopf der Bevölkerung: in Rußland 150, in
Deutschland 77, in den USA 50 kg. Die Anbauflächen sind weltweit begrenzt.
Höhere Getreideproduktion ist nur durch Steigerung der Flächenerträge möglich.
BEDEUTUNG DES BROTES FÜR DIE ERNÄHRUNG
Ein wesentlicher Bestandteil unserer Ernährung ist nach wie vor das
Brot. Es ist allen Völkern heilig. Brot ist ein Zeichen des Friedens und der
Freundschaft. Ein Kornfeld zu zertreten, Brot wegzuwerfen, gilt seit
Jahrtausenden als Sünde. Brot wird aus Mehl, Wasser und Salz gebacken. Brotteig
entsteht durch eine Verbindung von Mehl und Wasser. Sauerteig wird zum Backen
von Roggenbrot verwendet. Für Weizenbrot nimmt man Hefe. Für den Geschmack des
Brotes ist die Kruste mitbestimmend.
Die Kunst des Brotbackens wurde von den Ägypten vor etwa 5000 Jahren
erfunden. Brot war damals nicht nur Nahrungs – sondern auch Zahlungsmittel.
Unsere gebräulichsten Brotsorten enthalten Eiweiß, Kohlenhydrate, Fett,
Kochsalz und andere Stoffe. Etwa 40% sind Wasser. Die verschiedenen Mehltypen
werden mit Ziffern, wie 405 oder 1150 bezeichnet. Die Zahl gibt den Gehalt an
unverbrennbaren Mineralstoffen an. Die Type 405 bedeutet, daß 100 Gramm Mehl
bei der Verbrennung 0,405 Gramm Asche haben.
Brot ist ein wichtiger Lieferant für Kohlenhydrate und daher als
Energiespender von Bedeutung. Die Stärke ist mit durchschnittlich 50% des
Gesamtgewichtes des frischen Brotes. Als Eiweißquelle ist Brot von Bedeutung.
Brot nimmt in der Bundesrepublik Deutschland nach Fleisch den zweiten Platz als
Eiweißlieferant ein. Für Versorgung an Vitaminen der B-Gruppen spielt Brot eine
besondere Rolle.
Für die Ernährung bedeutsam sind auch die Mineralstoffe und
Spurenelemente im Brot . Die wichtigsten Mineralstoffe in Brot sind Calcium und
Phosphor, die wichtigsten Spurenelemente sind Eisen, Kupfer, Mangan und Zink.
Die Brotqualität wird vor allem von der Qualität des Getreides und dem
Backverfahren beeinflußt. Gleiche Brotarten von verschiedenen Herstellern können
darum recht unterschiedlich sein. Der Preis steht meist im direkten
Zusammenhang mit der Brotqualität oder dem Nährwert.
Qualitätsmängel des Brotes haben häufig folgende Ursachen: mangelhafte
Qualität des Brotgetreides, zum Beispiel, infolge Nässe und falsche Trocknung
nach der Ernte, fehlerhafte Teigführung, fehlerhaftes Backverfahrung,
unsachgemäße Lagerung. In der Bundesrepublik Deutschland werden rund 1000
Brotsorten angeboten. Die hellen Mischbrote liegen an erster Stelle. Nur
saubere und trockene Behälter sind zur Brotlagerung geeignet.
Unverpacktes Brot hält sich am besten in sauberen und trockenen
Behältern. Bei der Lagerung müssen Brotbehälter keine Löcher haben. Sonst
trocknet das Brot aus. Am einfachsten ist eine Aufbewahrung in dichten (ohne
Löcher) und gut verschlossenen Kunststoffbeuteln. Herumliegende Brotkrümel oder
Feuchtigkeit fördern die Schimmelbildung. Eine regelmäßige wöchentliche
Reinigung der Behälter vermindert eine Schimmelinfektion.
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1.Woraus wird Brot gebacken?
2.Wann wurde die Kunst des Brotbackens erfunden?
3.Welche Rolle spielt Brot für die Versorgung an Vitaminen der
B-Gruppen?
4.Wovon wird die Brotqualität beeinflußt?
5.Welche Ursachen hat der Qualitätsmängel des Brotes?
6.Was vermindert eine wöchentliche Reinigung der Behälter?
ТЕКСТ № 5
Bedeutung des Backens
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Das
Backens ist ein
Durchwärmeprozeß von Teigstücken, die während ihrer Gärung gut gelockert wurden
und nun aus dem Teigzustand über komplizierte chemische und physikalische
Vorgänge in den Endzustand übergeführt werden. Hierbei erhalten die Backwaren
ihre charakteristischen Eigenschaften der Krume, der Kruste sowie im Geschmack.
Während des Backens bei Ofentemperaturen von 200 bis 300 C wird die Krume
auf etwa 100 C und die Kruste bis auf 150 C erwärmt.
In den ersten Minuten des Backprozesses wird Wasserdampf in den Ofen
eingeblasen, um eine vorzeitige Verhärtung der Oberfläche zu vermeiden. Durch
die Wärmeeinwirkung dehnt sich das Lockerungsgas im Teigstück aus, und
gleichzeitig entweichen Kohlendioxid, Dampf, Alkohol und Teile der bereits der
vorhandenen Aromakomponenten aus dem Inneren. Die Eiweiß – und
Stärkebestandteile werden verfestigt und in eine bekömmliche und leichtverdauliche
Form überfuhrt. Es bildet sich die gelockerte, weiche und elastische Krume
heraus.
Die Kruste entsteht durch Trocknung des Teiges. Ihre Bräunung sowie das
Aroma bildet sich durch komplizierte chemische Reaktionen, besonders solche
zwischen Eiweiß und Zucker, und durch die Karamelisierung von Stärkeprodukten.
Die Dauer des Backprozesses hängt von Art, Größe und Lockerung der
Brote und der Backtemperaturen ab. Kleingebäck werden etwa 20 min gebacken, 1
kg Brote min und 2 kg Bauernbrote 90 min.
Dampfkammerbrote, wie Pumpernickel, müssen bei Backraumtemperaturen von
rund 100 Grad in einer feuchten Dampfatmosphäre dagegen 14 bis 18 h backen. Da
während des Backens die meisten Aromakomponenten gebildet werden, weisen die
Brotsorten unterschiedliche Aromakonzentration auf. Die Intensität des Aromas
in der Krume ist bei Dampfkammerbrot am größten und nimmt bei Vollkornbrot,
Roggenmischbrot, Mischbrot immer weiter ab. Über den Einfluß der Krustendicke
und des Verhältnisses von Krusten – Krumenanteil auf den Geschmack wurde
bereits berichtet.
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1.Wie hoch sind die
Ofentemperaturen während des Backens?
2.Wann und wohin wird Wasserdampf eingeblasen?
3.Was bildet sich während des Backprozesses
heraus?
4.Wovon hängt die Dauer des Backprozesses?
5.Wie lange werden Backwaren gebacken?
ТЕКСТ № 6
MEHLSORTEN
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Kein Bäcker kann aus dem „ganzen Korn“ Brot backen.
Als „ganzen Korn“
bezeichnet man das unzerteilte, ungemahlene Korn. Als
„volles Korn“ oder eben
Vollkorn wird das Mahlprodukt bezeichnet, das aus dem
Korn mit allen seinen
Bestandteilen hergestellt wurde. Brot ist um so
wertvoller, je mehr Bestandteile des Kornes enthalten sind.
Vollkornmehl ist wertvollste Sorte, aber nicht lange lagerfähig.
Vollkornprodukte gibt es aus fast allen Getreidearten. Nicht jedes Mehl
enthält alle Bestandteile des vollen Korns. Wieviel es davon enthält, sagt
der Ausmahlungsgrad. Ein hoher Ausmahlungsgrad bedeutet, daß das Mehl noch
reichlich äußere Randschichten des Kornes enthält, ein niederiger Grad beweist,
daß die Randschichten fast ganz fehlen. Dann ist auch der Gehalt an Vitaminen,
Mineral – und Ballaststoffen niedrig. Man kennzeichnet den Ausmahlungsgrad mit
dem Begriff „Mehltype“.
Weizenmehl wird
in den folgenden Typen auf den Markt gebracht:
405 für feingebäck
und Kuchen
550 für helles
Kleingebäck
812 für dunkleres
Kleingebäck
1050 für Graubrote
1200 für dunklere
Weizenbrote
1700 für
Schrotbrote
Roggenmehl gibt es in den Typen:
610 Auszugsmehl, für Feingebäck
815 für helleres Kleingebäck
997 für helle Roggenbrote
1150 für Graubrote
1370 für Komissbrote
1590 für Mischbrote
1800 für Schrotbrote
Neben dem Ausmahlungsgrad oder der Mehltype
gibt es die Feinheitsgrade, in dennen das Korn gemahlen wird. Schrot ist die
gröbste Mahlstufe. Schrot enthält die meisten Bestandteile der Randschichten.
Schrotbrote haben einen typischen Korngeschmack.
Grieß ist das körnig gemahlene Produkt aus dem
Mehlkern. Es hat einen hohen Eiweißgehalt und eine gute Quellfähigkeit. Grieß
wird als Produkt für Suppen, Sossen und Pudding und den Markt gebracht.
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1.Was bedeutet ein hoher Ausmahlungsgrad?
2.Was beweist ein niedriger Grad?
3.Was ist Schrot?
4.Was ist Grieß?
5.Womit kennzeichnet man den Ausmahlungsgrad?
ТЕКСТ № 7
Roggenbrot und Mischbrot
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Roggenbrot aus Vollkornmehl, aus hellem Mehl und Mischbrote werden im
Rußlandin Kästen gebacken oder freigeschoben hergestellt. Brote mit einer Masse
von 0,5 kg oder 1,0 kg werden stückweise verkauft. Daneben ist auch üblich,
große Brote mit 2 bis 3 kg Masse herzustellen, die nach Gewicht als ganzes
oder in Stücken verkauft werden.
Zu den verbreitesten Roggenbrotsorten gehören einfaches Roggenbrot aus
Roggenvollkornmehl, Roggenbrot wie Moskauer Brot und Borodiner Brot, Brot aus
geschältem Roggen und andere. Wenn zur Rezeptur des Roggenbrotes nur
Vollkornmehl und Salz gehören, so werden das Moskauer Brot mit Roggenmalz und
Kümmel und das Borodiner Brot aus Roggenvollkornmehl, Weizenmehl mit 5%
Roggenmalz, 6% Zucker, 4% Sirup, 0,5 % Koriander gebacken.
Diese Rohstoffe verbessern den Geschmack und das Aroma und somit die
Brotqualität. Das Brot aus geschältem Roggen, das aus feingemahlenem Mehl
gebacken wird, zeichnet sich durch seinen guten Geschmack, eine elastische
Krume und einen angenehmen Geruch aus. Großer Beliebtheit beider Bevölkerung
erfreut sich das Mischbrot, das aus einem Gemisch von hellem Roggen – und
Weizenmehl.
Man muß dazu sagen, daß Brotsorten, wie das
veredelte Borodiner, Ukrainische, Moskauer, Rigaer, Orlower Brot u.a.,
geschmacklich bedeutend besser sind als analoge Erzeugnisse, die in vielen
Ländern gebacken werden. Die Mehrzahl der ausländischen Touristen, die ins
Rußland kommen, bestätigen die hohe Qualität dieser Brote. Das Geheimnis der
Herstellung von Roggenbrot interessiert viele ausländische Firmen. Die
finnische Firma „Karl Faler“ erwarb die Lizenz für die Herstellung traditioneller
russischer Brotsorten aus Roggenmehl und führte sie mit Hilfe russischer
Spezialisten im eigenen Lande ein.
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1.Woraus wird Roggenbrot hergestellt?
2.Was gehört zu den verbreitesten Roggenbrotsorten?
3.Womit werden das Moskauer Brot und das Borodiner Brot gebacken?
4.Welche Firma erwarb die Lizenz für die Herstellung traditioneller
russischer Brotsorten aus Roggenmehl.
5.Was bestätigen die Mehrzahl der ausländischen Touristen?
ТЕКСТ № 8
Weizenbrot
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Eine andere Erzeugnisgruppe, die in der Backwarenindustrie hergestellt
wird, umfaßt die geformten und freigeschobenen Brotsorten aus
Weizenvollkornmehl und aus Weizenmehlsorten: Transbaikaler Brot aus 50%
Weizenvollkornmehl und 50% Weizenmehl, Krasnosselski Brot, Brot unter
Verwendung von Senöl, Hausmacher-Brot, Brot aus gesiebtem Mehl mit Rosinen,
Milchbrot, Grashdanski, Gorodskoi, Zelinny Brot u.a. Die Rezepturen einiger
dieser Sorte beeinhalten in der Regel nur Mehl, Wasser, Salz und sind als
Zugabe zu Vorspeisen und Hauptgerichten vorgesehen.
Zur Rezeptur der qualitativ besseren Weizenbrotsorten kommen
Milchprodukte, Zucker, Margarine und Sirup. So enthält das Karelische Brot aus
85 % Weizenmehl, 10% hellem Roggenmehl und 5% rotem Malz Zusätze von Zucker,
Sirup, Koriander und Rosinen. Teebrot besteht aus Weizenmehl und 10% hellem
Roggenmehl mit Sirup und Koriander. Wenn man übrigens vom Sirup spricht, so muß
man bemerken, daß er nicht nur den Brotgeschmack, sondern auch etwas den
Frischgrad verbessert.
Zum Kleingebäck kann man Brötchen und Kleinbackwaren aus Weizenmehl
höchster, erster und zweiter Sorte zählen. Kleingebäck mit einer Stückmasse bis
500 g wird als Langbrot oder städtisches Brötchen, Stolitschnyje, russisches
rundes Brötchen, Semmel, Kalatschi, Zopf, Hörnchen und ähnlichen Formen
angeboten. Die Rezepturen der am weitesten verbreiteten Erzeugnisse dieser
Gruppe sind relativ einfach. So enthalten z.B. die Semmeln, städtischen
Brötchen und Stolischnyje-Brötchen 2 bis 5% Zucker und 2 bis 3,5 % Fett.
Manche Arten, wie einige Sorten Landbrötchen, enthalten im allgemeinen
weder Zucker noch Fett in ihrer Rezeptur. Trotzdem haben sie einen guten
Geschmack, ein angenehmes Aroma und eine gute gelockerte Krume. Die
Kleingebäcke wie auch Weißbroterzeugnisse kann man im Haushalt auch altbacken
für die Zubereitung verschiedener Röstbrote, Puddings, der Tefteli und aller
möglichen Süßspeisen, Kuchen und Torten verwenden.
2.Oтветьте
письменно на вопросы по содержанию текста.
1.Welche Brotsorten umfaßt eine andere Erzeugnisgruppe?
2.Woraus besteht Teebrot?
3.Was verbessert Sirup?
4.Was kann man zum Kleingebäck angeboten?
5.Was enthält das Karelische Brot?
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1.Введение……………………………………………………………. 3 2.Методические
указания…………………………………………… 4
3.Текст по специальности № 1…………………………………....... . 5
4. Текст по специальности № 2…………………………………....... . 7
5. Текст по специальности № 3…………………………………......... 9
6. Текст по специальности № 4…………………………………........ 11
7. Текст по специальности № 5………………………………….........15
8. Текст по специальности № 6………………………………………. 17
9. Текст по специальности №7……………………………………….. 20
10. Текст по специальности №8……………………………………… 22
11. Содержание……………………………………………………….. 24
12. Список литературы…………………………………………………25
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.Анюшкин Е.С. Немецко-русский словарь по пищевой промышленности. –
М.,1967.
2.Дубнова-Кольварская Е.Н. Учитесь читать литературу по специальности.
– М., «Высшая школа», 2005.
3. Жебит Л.И. Немецкий язык для пищевых специальностей средних учебных
заведений. – М., Высшая школа, 2003.
4. Завьялова В., Ильина Л. Практический курс немецкого языка.- М.,
«Лист Нью»,2003.
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