В выходной день, когда
вся семья дома, хочется побаловать своих близких вкусным тортом, посидеть в
кругу своих друзей за чашечкой чая и кофе.
Вкусный торт или пирог
– это символ семейного благополучия, уюта, отличное настроение, маленький
праздник. И очень хочется, чтобы в каждой семье таких праздников было как можно
больше.
Основными видами теста для
тортов и пирожных являются: песочное тесто, слоёное, бисквитное, заварное,
белковое. Прослойкой для торта могут служить как различные крема, так и
варенье, джемы, канфетюры. В приготовление тортов используются цукаты,
марципаны, лимоны, орехи, мак, изюм, кокосовая стружка, ванилин, свежие фрукты,
различные ликеры, ромы и т.д.
Кремы используются
разнообразные: сливочный, сливочно-шоколадный, сливочный со сгущенным молоком,
сливочно-масленый, шоколадный, безе, заварной, орехово-масленый, заварной
шоколадный. Для украшения торта и улучшения вкусовых качеств изготовляют и
используют глазури (сахарная, шоколадная, помадка).
Чаще других для прослойки
и украшения тортов используют сливочный крем. Если подкрасить его сиропом,
овощным или фруктовым соком, то он обогатится витаминами, минеральными
веществами. Крем можно подкрасить и натуральными пищевыми красителями,
какао-порошком. Сливочный крем рекомендуется использовать зимой, когда он
лучше сохраняет форму. При t выше 25 °С украшать изделия кремом
почти невозможно: он расплывается, не получится рисунок. Хорошо приготовленный
крем должен быть пышным, пластичным и блестящим. Крем Бизе более прост в
приготовлении, ему не страшны перепады температуры воздуха, а украшения из него
получаются пышными, воздушными.
Названий тортов
множество. Из их огромного разнообразия я выбрал самые универсальные, экономичные,
простые и сравнительно быстрые в приготовлении рецепты.
Из-за природных и
географических условий жизни, древние осетины, особенно живущие высоко в горах,
питались очень скудно. Мясо, например, ели главным образом по праздникам.
Молоко и продукты из него были самой распространенной пищей у осетин. Молоко
употреблялось с чуреком (кардзын), из него готовили различные каши, делали сыр,
кефир, топленое масло. Изысканными блюдами считались «дзыкка» «сыр». Но по
калорийности и вкусовым качествам дзыкка стояло выше. У осетин не случайно
говорили: «Дзыкка поешь – до гор дойдешь, сыр – до порога».
«Изюминкой» осетинского
стола являлись и являются сейчас осетинские пироги. Они готовились из пшеничной
муки с различной начинкой: свежий осетинский сыр, картофель, капуста, листья
свеклы, листья черемши, мясо, тыква. Все эти пироги делались из дрожжевого
теста. На праздничный стол полагалось три пирога, а для поминок – два. Но из
всех пирогов самыми излюбленными были пироги с мясом «фыдджынта». Фыдджынта –
обязательное блюдо в осетинской семье на каждом званом обеде. Готовятся они из
пресного теста.
За последние десятилетия
осетинская кухня претерпела значительные изменения под влиянием городской
кухни.
В Северной Осетии проживают люди
различной национальности. Это способствовало распространению национальных блюд
других народов, как: суп – харчо, борщ, рассольник, рагу, шашлык маринованный,
чахохбили, голубцы, котлеты, плов, хаш, салаты и ряд других блюд. Эти блюда
готовятся не только домашними хозяйками, но и входят в меню столовых и
ресторанов республики.
В пищевой обиход вошли
пшеничный хлеб, вместо кукурузного и ячменного. Летом преобладает молочная
пища: масло, сыр, сметана, кефир, а так же овощи, фрукты, зелень. Из овощей
делают различные салаты, употребляют в сыром виде, делают заготовки на зиму.
Осетинские пироги полностью сохранили свое значение и стали наиболее
распространенными блюдами.
Приготовление теста.
Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с
большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое
изделие из него – жестким и грубым.
При замешивании температура теста
должна быть около 17 °С; если температура более высокая, масло размягчается,
пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для
восстановления пластичности тесто нужно охладить, добавить немного яичных
желтков и снова замесить в прохладном помещении.
Масло, сахар, соль и эссенцию
размешать в тестомесительной машине или вручную до исчезновения комков;
постепенно добавляя яйца, всыпать просеянную муку (7 % оставляют для
подсыпки), смешанную с содой и аммонием, и месить до получения однородной массы
Разделка и выпекание. Сформировать
тесто в виде прямоугольного куска, положить на стол с совершенно ровной
поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во
все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два-три раза. Раскатанное тесто
должно быть одинаковой толщины. Т.к. при выпекании тонкие места сгорают, а
толстые не пропекаются.
Выпекать тесто при 240-260 °С.
Особенно хороший вкус и аромат имеют изделия, поверхность и мякиш которых при
выпекании приобретают золотистую окраску.
Мука 560, в том
числе для подпыливания 41, масло сливочное 311, сахар 207, эссенция 2, меланж
73, аммоний 0,5, соль 2, сода 0,5. Выход 1
кг полуфабриката.
Песочное
тесто в домашних условиях.
В домашних условиях тесто
приготовить из 3-х стаканов муки, 250 г масла или маргарина, ¾ стакана сахара,
2 яйца, ¼ чайной ложки соды.
Тесто замесить, как описано выше.
Чтобы получить очень рассыпчатое тесто, нужно использовать только яичные
желтки; в этом случае соду не добавляют.
Если изделия из песочного
теста приготовляют с разными ароматными начинками, то само тесто
ароматизировать не следует. Если изделия готовят из в виде печенья, то в тесто
можно добавить 5 г ванильного сахара или цедру от одного лимона или апельсина,
или ½ чайной ложки молотой корицы, или мелко растертый мускатный орех. Можно
также вместо 1 стакана муки положить в тесто поджаренный и мелко растертый
миндаль или орехи, или вместо одной столовой ложки пшеничной муки добавить 1
столовую ложку порошка какао.
Испеченные корзиночки наполнить
начинкой из бисквитных крошек, крема, коньяка и ромовой эссенции. Пирожные
украсить кремом, обсыпать края крошками, а посередине положит фрукты.
Корзиночку уложить в бумажный капсуль.
Для теста.: мука 1540, в
том числе для подпыливания 115, сахар 570, масло сливочное 855, меланж 200,
соль 6, сода 2, аммоний 1, эссенция 12, для крема: масло сливочное 955,
сахарная пудра 510, молоко сгущенное 380, коньяк 3, ванильная пудра 9; для
ароматизации начинки: коньяк 37, эссенция ромовая 2, фрукты для украшения
345. выход 100 шт по 75 г.
Шпигованное мясо
приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков
тазобедренной части массой 1,5 – 2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон
морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками.
Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпигованной иглы.
Подготовленный полуфабрикат
посыпают солью и перцем, обжаривают, а затем тушат как мясо тушеное. Перед
отпуском мясо нарезают на порции, а на оставшемся бульоне приготавливают соус.
При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир – макароны,
рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, рядом – нарезанное мясо,
поливают его соусом, макароны можно посыпать терты сыром.
Трубочки –
распространенный вид пирожного из заварного теста продолговатой, закрытой
формы, наполненного кремом и покрытый глазурью.
ТЕСТО: вода 250
мл, сливочное масло 50 гр, мука 150 гр, яйцо 4 шт., щепотка соли, масло для
смазки, мука для подпыливания.
НАЧИНКА:
молоко 375 мл, сухая молочная смесь 30 гр, сахар 65 гр, масло сливочное 75 гр,
сливки 200мл, шоколад 100 гр., лимонный сок 3 ст. ложки, 1 пакетик ванильного
сахара, щепотка соли.
Сделать заварное тесто. Воду, соль,
масло вскипятить, снять с огня и всыпать муку; тщательно размешать её. Вновь
поставить кастрюлю на огонь и непрерывно мешать до образования тестяного
сгустка. Затем переложить тесто в фарфоровую глубокую посуду и подмешивать к
нему взбитые яйца по одному, не давая тесту остывать. Полученным тестом
наполнить кондитерский мешок или шприц и отдавить на смазанный маслом и
посыпанный мукой лист, стараясь располагать их друг от друга на расстоянии не
менее 5 см. выпекать в духовке на средней полке при температуре 220 °С 25
минут. Духовку предварительно согреть.
Приготовить начинку – крем. В
четырех столовых ложках молока развести порошок детского питания; остальное
молоко вскипятить и вмешать в него распущенную смесь; вновь довести до
кипения. Снять кастрюлю с огня, ввести ванильный порошок, лимонный сок ; взбить
масло метелкой и ввести его в крем. Сливки взбить миксером и поставить в
холодильник. Крем всё время перемешивать, не давая покрыться пленкой. Когда
крем остынет, смешать равномерно со взбитыми сливками.
Испеченным заготовкам
обрезать концы острым ножом и наполнить сливочно-кремовой смесью, сверху
обмазать глазурью.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.