Статья на тему: "Исследование молока"

ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА МОЛОКА, ПРОВЕДЕННЫЕ НА БАЗЕ  ОБОУ СПО  «КУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА»

1 слайд. История молока столь же древняя, как и история самого человечества. Только появившись на земле, человек сразу же познал вкус молочных продуктов. Молоко употреблялось в пищу более 6000 лет назад.

Молоко сельскохозяйственных животных – ценный пищевой продукт. Молочные продукты просто необходимы для питания человека во все периоды его жизни.

Молоко - это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

2 слайд. Известно, что молоко не только один из ценнейших, но и самых распространенных продуктов питания. По своему химическому составу и биологическим свойствам оно занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения, используемых в питании всех возрастных групп.

3 слайд. Молоко содержит более двухсот компонентов! Важнейшими, из них, являются вода, легкоусваиваимые белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и другие вещества, необходимые для обеспечения нормального роста и жизнедеятельности организма человека любого возраста.

Особую ценность представляют белки молока. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются почти полностью (96 %). Молочный жир, наиболее полноценный из пищевых жиров (усваивается на 95 %). Молочный сахар, благоприятно влияющий на пищеварение (усваивается на 98 %).

Природа щедро наделила молоко биологически активными веществами, причем в наиболее полезных сочетаниях. Витаминов в молоке около 30, особенно много витаминов А и В, а в обогащённом - и Д. В молоке содержатся ферменты и иммунные тела. В молоке есть всё, что нужно для построения крови, нервной ткани, мышц и костей.

4 слайд. В молоке содержатся макро- и микроэлементы, участвующие в формировании костной ткани, в восстановлении крови и т. д. Особенно много в молоке солей кальция и фосфора, находящихся в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Наличие ферментов и гормонов увеличивает ценность молока.

Поэтому молоко используется как диетический и лечебный продукт при малокровии, туберкулезе, гастрите, отравлениях, заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, а также как защитный фактор для работающих на предприятиях с вредными для здоровья условиями труда.

Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека болезнями. Кроме того, при нарушении санитарных правил и технологии получения и переработки и хранения молока и молочных продуктов оно может стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций. Поэтому одной из важнейших задач является правильная организация экспертизы молока с целью  контроля качества и безопасности на всех этапах (получение, транспортировка, переработка, хранение и реализация). Порядок проведения экспертизы  молока и молочных продуктов определен действующими нормативными документами.

Необходимость обеспечения продовольственной безопасности страны выдвигает в число первоочередных задач развитие конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания, в том числе молочных. Для решения данной задачи большое значение приобретает обеспечение предприятий высококачественным молочным сырьем, позволяющим регулировать технологический процесс и вырабатывать продукт гарантированного качества. Поэтому исследования, связанные с изучением состава и свойств молочного сырья, методов его контроля актуальны и требуют постоянного изучения и совершенствования.

В настоящее время торговыми предприятиями Курска представлен огромный ассортимент молока и молочных изделий. И выбирая продукт, всегда хочется быть уверенным, что приобретаешь качественный товар.

5 слайд. В соответствии со стандартом молоко должно иметь однородную консистенцию без осадков и хлопьев, белый цвет (со слабым желтым оттенком), без привкусов и запахов, не свойственных натуральному свежему продукту.

Белый цвет и непрозрачность молока обусловлены тем, что свет, попадающий на молоко, рассеивается коллоидными частицами белков и шариками жира. Присутствие в молоке желтоватого оттенка зависит от наличия каротина, растворенного в жире. Характерный слабовыраженный сладковатый вкус определяют такие вещества, как лактоза, хлориды, жирные кислоты и жир. Присущий молоку запах вызван наличием некоторых летучих соединений (ацетона, летучих жирных кислот, диметил сульфида и др.).

Активная кислотность рН является одним из показателей качества молока и определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4- 6,8, т.е. у молока слабокислая реакция.

От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, развитие полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

Плотность молока - это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1027-1032 кг/м3. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь сухое обезжиренное вещество (белки, минеральные вещества и др.) и жир. При обезжиривании плотность молока повышается, разбавление водой приводит к понижению плотности. При добавлении воды к молоку в количестве 10 % плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию (разбавление водой) можно определить по плотности, если добавлено 15 % воды.

Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,66 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов.

Температура замерзания молока (криоскопическая температура) тесно связана с его осмотическим давлением и у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,54 °С. При добавлении воды в молоко температура его замерзания повышается (1 % добавленной воды повышает температуру замерзания натурального молока на 0,006 °С).

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока составляет (1,3-2,1) 10-3 Па*с. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Температура кипения молока 100,2 °С.

6 слайд. Для проведения исследования молока, нами были закуплены образцы продукции, выпускаемые рядом предприятий  Курской области:

«Курское Поле», 2,5%, ООО «Молоко», г.Курск;

«Куряночка», 2,5%, ООО «Курское молоко», г.Курск;

«Молоко», 2,5%, ОАО «Суджанский маслодельный комбинат», Курская обл., г.Суджа.

7 слайд. Вначале была проведена оценка качества молока органолептическими методами:

 I. Определение внешнего вида;

II. Определение цвета;

III. Определение консистенции;

IV. Определение запаха;

V. Определение вкуса.

8 слайд. Затем сравнили органолептические показатели исследованного молока с показателями ГОСТа и сделали выводы, что все представленные образцы соответствуют нормам и стандартам.

9     слайд. Вторым этапом было определение  качества молока физико-химическими методами.

О свежести и натуральности молока можно судить по кислотности. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет).

10  слайд. Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным характером белков.

Кислотность молока тем выше, чем дольше оно хранится  неохлажденным.

Поэтому первым этапом было определение кислотности выбранных нами образцов.

Так же нами было определено количество белка в молоке формальным титрованием,  наличие крахмала  в молоке и наличия пероксида водорода.

11 слайд. На основе полученных данных можно сделать вывод о том, что все отобранные нами образцы молочной продукции, которые выпускают предприятия Курской области, а именно: «Курское Поле», 2,5%, ООО «Молоко», г.Курск; «Куряночка», 2,5%, ООО «Курское молоко», г.Курск; «Молоко», 2,5%, ОАО «Суджанский маслодельный комбинат», Курская обл., г.Суджа, соответствуют установленным в Российской Федерации стандартам качества.