Технологическая карта блюда"Рыба жареная по-ленинградсски"

Организация:  Сургутский политехнический  колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____

Наименование блюда:      «:Рыба жареная с луком по-ленинградски»» № рецептуры 242

№ п/п	Наименование сырья		Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 3 порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
							Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Лук фри: репчатый лук очищают, промывают, нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон до золотистой корочки. Подача: При отпуске жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг рыбы укладывают – жареный картофель кружочками, а на рыбу сверху кладут кольца лука жареного во фритюре Требование к качеству: Внешний вид: Рыба должна сохранить свою форму в процессе приготовления, быть поджарена до золотистой корочки и полита собственным жиром. Изделия неподгоревшие, непересоленые.  Консистенция:  мягкая, сочная, мясо легко отделяется от костей. Вкус: рыбы специфический, без постороннего привкуса. Запа: рыбы и жира.
1		Треска	116	89
2		Мука пшеничная	5	5
3		Масло растительное	5	5
		Масса рыбы жареной:			75
		Лук жареный во фритюре № 783
4		Лук репчатый	122,5	102,9
5		Мука пшеничная	2,1	2,1
6		Кулинарный жир	5,25	5,25
		Масса готового лука фри:			35
		Гарнир № 761
7		Картофель	289,8	217,3
8		Жир топленый пищевой или масло растительное	15	15
		Масса готового картофеля:			150
Выход					75/150/35

Составила мастер п/ Куликова С.И.: ________________________________________________________________________________