Технология приготовления дрожжевого теста

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Донецкий профессиональный лицей пищевой и перерабатывающей промышленности»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ОБУЧЕНИЮ

ТЕМА РАЗРАБОТКИ:

Замес и образование теста

                                    Подготовила мастер п/о:

Синезубова  С.В.

Автор:

Ф.И.О	Синезубова Светлана Васильевна
Должность	преподаватель
Место работы	ГПОУ «Донецкий ПЛППП»
Квалификационная категория	Вторая квалификационная категория
Контактный телефон	071-345-43-67
Рецензенты

-

План открытого занятия

Профессия: 19.01.04 Пекарь

Группа № 1

Место проведения занятия: учебная пекарня

Занятие проводит мастер п/о: Синезубова С.В

Время: 6часов

Тема программы: ПМ-02 « Приготовление теста »

Тема занятия: Замес и образование теста

Цель занятия:

Образовательная:

Создать условия для формирования практических умений и навыков приготовления теста опарным и безопарным способами, освоить рациональные приемы и методы работы, изучить технологические процессы производства с учетом последовательности отдельных операций, санитарные требования при приготовлении теста

Развивающая:

Развивать профессиональные и творческие способности студентов.

Воспитательная:

Воспитывать культуру труда и чувство ответственности за индивидуальные и  коллективные результаты деятельности.

В ходе занятия у обучающихся формируются общие и профессиональные компетенции

Формирование профессиональных компетенций	ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырье.
	ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.
	ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении
	ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста.
Формирование общих компетенций	ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
	ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
	ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности
	ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
	ОК 5. Использовать информационно коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
	ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
	ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.
	ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Тип занятия формирование профессиональных приемов, умений и навыков.

Вид занятия: урок практикум;

Методы занятия: словесные, наглядно-демонстрационные, практические.

Межпредметные связи:  ОП 01 Основы микробиологии, санитарии  и гигиены в пищевом производстве, ОП 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП 03 Техническое оснащение и организация рабочего места, ОП 05 Безопасность жизнедеятельности, ОП 06 Охрана труда, МДК 02.01 Приготовление теста

Материально- техническое оснащение занятия:

ü Технологическое оборудование: плита электрическая с жарочным шкафом, весы электронные, тестомесильная машина, стол, компьютер, мультимедийный проэктор;

ü Инвентарь: скалки, ёмкости для сырья, весы, сита с ячейками разного диаметра, ножи.

ü Сырьё: мука, сахар, дрожжи, соль, масло растительное, молоко

ü Дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, презентация «Микрофлора теста», технологические карты, технологические схемы, раздаточный материал.

ХОД ЗАНЯТИЯ

1.     Организационная часть: 5мин.

а) Приветствие студентов

б) Проверка явки студентов и их внешний вид и санитарное состояние.

в) Запись в журнале

2. Вводный инструктаж: 25мин

2.1.  Сообщение темы занятия: Замес и образование теста.

2.2. Сообщение цели и задачи урока:

Цель: научиться замешивать тесто различными способами, ускорять и замедлять процесс брожения, определять влияние компонентов рецептуры и температурного фактора на процессы дозревания теста.

Задачи: закрепить теоретический материал по теме, организовать рабочее место, подготовить сырье и инвентарь, соблюдать дисциплину и культуру общения.

2.3. Актуализация знаний:

Проверка домашнего задания и присуждения балов бригаде по творческой теме « Истории возникновения изделий из теста».

Вступление: проверка домашнего задания и присуждения балов бригаде по творческой теме «Истории возникновения изделий из теста».

Фронтальный опрос группы - выявление уровня теоретических знаний.

1	По каким признакам можно определить качество муки?	цвет, влажность 14,5 – 15
	Из каких компонентов нельзя замесить дрожжевое тесто;	Мука, вода, дрожжи, соль
2	Назовите как подготавливаются  яйца к производству.	1.Ванна. 1-2% раствор кальцинированной соды; 2 Ванна. 0,5% раствор хлорамина; 3.Ванна промывают проточной холодной водой
3	Как можно определить доброкачественность яиц?	при помощи овоскопа, погрузив в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие опустятся, испорченные будут плавать.)
4	Назовите, какие бывают разрыхлители теста?	биохимический – дрожжи, химический – натрий двууглекислый, сода,  механический – взбивание
5	Активация дрожжей	Вывод дрожжей из анабиозного состояния
	Цель просеивания муки	На производствах хлебопекарного направления и предприятиях кондитерского производства используют мощные просеиватели муки. Просеиватели муки очищают продукт от примесей, в том числе металлических, и мусора, а также от комков, которые могут образоваться в результате неправильного хранения муки в мешках, и насыщают муку кислородом, благодаря чему тесто, выпеченное из этой муки, становится очень пышным, воздушным, вкусным.
6	В какой последовательности закладывается сырье	Дрожжи разводим в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляем в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль, сахар растворяем в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и процедив через сито с ячейками 0,5 – 1,5 мм, соединяем с остальным сырьем. Яйца разбивают по 1-му в одну кастрюлю, проверяем на свежесть и процеживаем через сито с ячейками 2 – 3 мм и выливаем в посуду для замеса. Все продукты перемешиваем, высыпаем муку и замешиваем тесто, за 2 – 3 мин до окончания замеса вводим растопленное масло или маргарин. Замешиваем тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к рукам. Замешенное тесто стоит в теплом место для брожения
7	Назовите температуру нагрева жидкости при замесе теста;	Молоко или воду нагреваем до 35о – 40оС, с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами t теста будет 26о– 32о С.
8	Длительность брожения теста после замеса;	на 3 – 3,5 часа, пока тесто увеличится в объеме 2 - 2,5 раза
	Количество обминок и их цель	производим обминку 1 – 3 раза.
	Перечислить внешние признаки конца брожения;	Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

2.4. Объяснение нового материала.

þ  Инструктаж по охране труда, технике безопасности.  (Инструкция №___)

þ  Показ трудовых приемов и объяснение:

-последовательность обработки рук;

-последовательность закладки сырья;

-замес и образование теста: Замес теста - это перемешивание сырья, предусмотренного ре­цептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной маши­ны, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2—30 мин).

Образование теста  при замесе происходит в результате ряда про­цессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновре­менно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.

Выделяют три стадии замеса:

·                     смешивание компонентов;

·                     образование тестовой массы

·                     пластикация (обработка).

На первой стадии замеса происходит равномерное распределение компонентов и увлажнение частичек муки. Первая стадия завершается образованием однородной вязкой и пластичной тестовой массы.

Вторая стадия — собственно замес — характеризуется выравниванием влагосодержания внутри частиц муки, дальнейшим набуханием белков и пере­ходом в жидкую фазу водорастворимых компонентов муки. Вторая стадия замеса не требует энергичной механической обработки.

Третья стадия — пластикация — сопровождается структурными изменениями теста. Замес теста прекращают, когда структура теста находится на грани разрушения. Замес в конечном итоге должен обеспечивать равномерное перемешивание всех компонентов и получение теста с определенными свойствами.

Продолжительность замеса теста зависит от силы муки, рецептуры, интенсивности воздействия (интенсивности замеса). Чем сильнее мука, тем длительнее замес. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной.

Способы замеса теста.

По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки — обычным и интенсивным. За­мес теста осуществляется на тестомесильных машинах.

Периодический замес — это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный — замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту).

Периодический и непрерывно-поточный способы

Тестомесильные машины периодического действия замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени. В машинах непрерывного действия дозировка сырья в месильную емкость, замес и выгрузка происходят непрерывно, поточно.

При непрерывном приготовлении обеспечиваются необходимые параметры теста и происходящие в нем процессы на заданном уровне, тогда как в тесте, изготовляемом порционно, неизбежны колебания кислотности, влажности и других показателей. Также этот способ имеет следующие преимущества перед порционным тестоприготовлением: непрерывные процессы легче автоматизируются, повышается производительность труда работающих и облегчаются его условия. Один тестовод может обслуживать до 3 тестомесильных машин непрерывного действия.

В то же время порционное приготовление теста отличается большей технологической гибкостью. В этом случае легче регулировать технологический режим, исправить ошибки в замесе и приготовлении, перейти от выработки одного вида изделия к другому. При малой мощности печей или при выработке широкого ассортимента изделий на одной производственной линии порционный замес пока незаменим.

Интенсивный способ замеса теста

При интенсивном замесе зерна крахмала механически повреждаются, становятся более податливыми для действия других компонентов, отчего увеличивается количество сахара в тесте, возрастает газообразование. Интенсивно замешенное тесто характеризуется большей пластичностью и вязкостью, но меньшей упругостью по сравнению с тестом, замешенном при минимальных энергозатратах. Свойства и химический состав теста после интенсивного замеса близки по свойствам и составу выброженному тесту. В тесте возрастает содержание водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот и др.), полимеры муки более прочно связывают влагу.

Такой способ замешивания широко применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий). Брожение ускоряется в 2-3 раза, объем изделий повышается на 10-20%, мякиш хлеба становится более эластичным, пористость – мелкой и равномерной. Вследствие увеличения количества сахаров и аминокислот в тесте корка хлеба интенсивно окрашивается.

- процессы, происходящие при брожении теста:

Процессы, происходящие при брожении теста. После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.

Замешенное тесто или опара (жидкое тесто) ставится в теплое место. На хлебозаводах имеются специальные камеры для брожения опары и теста, в которых поддерживается температура 30—35° Цельсия и соответствующая относительная влажность воздуха (75—80%). Теплый и влажный воздух необходим для поддерживания в тесте нормальной температуры для брожения и влажной поверхности теста (влажность препятствует образованию "корочки" на поверхности теста).

Брожение — это процесс разложения сложных органических соединений на более простые под действием микроорганизмов. При брожении всегда выделяется некоторое количество тепла. В тесте мы имеем дело со спиртовым и молочнокислым брожениями.

С появлением новых технологий приготовления теста, исключающих стадию брожения теста, наиболее целесообразно говорить о созревании теста. Созревание теста осуществляется как в период брожения теста, так и при его разделке, и в первый период выпечки.

Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста — это спиртовое и молочнокислое брожение.

Спиртовое брожение вызывается наличием в тесте дрожжей, которые даются в форме прессованных или "жидких дрожжей", или с закваской. Фермент зимаза, который находится в дрожжах, разлагает находящийся в тесте сахар на спирт и углекислый газ по следующей формуле:

  

   С₆Н₁₂О₆        =        2С₂Н₅ОН    +    2С0₂

Виноградный сахар   Спирт           Углекислый газ

Кроме сахара, находящегося в муке (в высоких сортах около 2%, а в низких еще выше) и разлагаемого зимазой дрожжей в начале брожения теста, под действием ферментов муки (диастаза, мальтазы, инвертазы) переводится в сахар также часть крахмала. Этот сахар служит новым питанием для дрожжей. За время брожения потеря сухого вещества муки составит около 1,5—2,0%.

Углекислый газ стремится удалиться из теста, а клейковина его задерживает. В результате этого тесто увеличивается в объеме. От избытка углекислого газа активность дрожжей понижается. Стоит только удалить газ (обминка теста), и активность дрожжей вновь увеличивается.

Брожение в тесте наступает не сразу. Тесто и опара продолжают некоторое время находиться без внешних изменений. Затем, масса начинает увеличиваться в объеме и на поверхности ее появляется много пузырей . От большого количества пузырей выделяющегося газа масса, как будто, кипит.

Помимо разложения крахмала, при брожении теста изменяются и белковые вещества.

Под действием особых (протеолитических) ферментов, находящихся в дрожжах и муке, сложные белковые вещества разлагаются на более простые соединения, вплоть до аминокислот.

Жир, находящийся в тесте, под действием фермента липазы, который имеется как в муке, так и дрожжах, разлагается на простые вещества — глицерин и свободные жирные кислоты.

Молочнокислое брожение есть результат работы молочнокислых бактерий, которые являются постоянными спутниками дрожжей. Эти бактерии образует молочную кислоту из виноградного сахара (глюкоза):

Пшеничное тесто в процессе брожения подвергается "обминке", при которой удаляется избыток образовавшегося углекислого газа, а кислород воздуха, попадая в тесто, усиливает жизнедеятельность дрожжей и улучшает всхожесть теста. Обминку теста производят иногда несколько раз (до 2-3). Качество теста улучшается. Клейковина делается более эластичной, а пористость хлеба более равномерной. При слабой муке не следует делать больше одной обминки.

Tecтo после брожения делается рыхлым и сухим. Кислотность его повышается.

Кислотность — объективный показатель готовности полуфаб­рикатов в процессе брожения. Состав и количество кислот теста влияют на состояние белковых веществ, активность ферментов, жизнедеятельность бродильной микрофлоры, вкус и аромат хлеба. Процессы набухания и пептизации белковых веществ в тесте ускоряются при повышении его кислотности.

- Определение готовности теста:

Для созревшего теста характерными являются следующие признаки:

·         газообразование в сформованных кусках теста к началу операции окончательной расстойки должно происходить достаточно интенсивно;

·         в тестовых заготовках должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов распада белков, необходимых для нормальной окраски корки;

·         реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, окончательного формования, а также для удержания тестом диоксида углерода и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;

·         в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба.

Указанные свойства приобретаются тестом в результате сложных процессов, происходящих при его созревании. К ним относятся: микробиологические, коллоидные и биохимические процессы.

- влияние компонентов рецептуры и температурного фактора на процессы дозревания теста.

В результате брожения, помимо изменения физического состояния теста, происходит разложение сложных веществ (углеводы, белки, жиры) на более простые. Это способствует улучшению вкусовых и питательных свойств хлеба и повышению его усвояемости организмом человека.

Процесс брожения теста может изменяться от целого ряда факторов. Он может проходить то быстрее, то медленнее. Знать влияние отдельных факторов на процесс брожения является крайне необходимым. Условия производства при выработке хлеба бывают самые разнообразные и строить технологический процесс приходится в соответствии с этими условиями. На брожение теста влияют следующие факторы.

Температура. Чтобы процесс брожения в тесте прошел нормально, необходимо замесить тесто с температурой в 28 -30°С. Эта температура наиболее благоприятна для деятельности дрожжей. Но, кроме этого, как уже говорилось выше, тесту создают и внешние благоприятные температурные условия (специальные камеры для брожения).

Дрожжи и закваска. Если замесить тесто без дрожжей или закваски и затем из него выпечь хлеб, то последний будет иметь, как мы уже знаем, вид лепешки. В нем будет отсутствовать нормальная пористость, имеющая большое значение для усвояемости хлеба. Для брожения имеет значение как качество, так и количество дрожжей и закваски. Чем больше дрожжей положено в тесто (но не более 3—4% при обычном тесте) и чем лучшего они качества, тем энергичнее происходит брожение.

Сорт муки. Известно, что качество муки играет решающую роль при выпечке хлеба. В частности, скорость брожения теста зависит от качества муки. Особенно это имеет место при работе с пшеничной мукой.

Вода. На скорость брожения влияет консистенция (густота) теста, т. е. количество воды, находящейся в тесте. При жидком (мягком) тесте брожение проходит более энергично.

Сахар. Небольшие количества сахара, прибавляемые к обычному пшеничному тесту, ускоряют процесс брожения. Сахар, как известно, является питательным материалом для дрожжей, вследствие чего деятельность дрожжей усиливается.

Соль добавляется в тесто в соответствии с рецептурой в качестве вкусовой добавки в количестве 1—2,5% к массе муки.

Внесение соли в тесто также влияет на коллоидные, биохимичес­кие и микробиологические процессы, протекающие в тесте. Пова­ренная соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого бро­жения, так как вызывает плазмолиз дрожжевых клеток — сжатие тела живой клетки с отслоением оболочки. При 5%-ном (от общей массы муки) содержании соли в тесте спиртовое брожение практи­чески прекращается.

Соль также снижает вязкость полуфабрикатов, приготовленных из муки удовлетворительного качества. Если полуфабрикаты приготов­лены из слабой муки, то добавление соли увеличивает вязкость.

Тесто, приготовленное без соли, — слабое, липкое; тестовые заго­товки во время окончательной расстойки расплываются. Брожение идет интенсивно, сбраживается почти весь сахар теста, поэтому хлеб имеет бледную корку.

- действие сырья на тесто   (Приложение 1);

- виды и причины брака, вызванные нарушением технологического режима приготовления теста  (Приложение 2)

- недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения (Приложение 3)

3.     Текущий инструктаж: 300мин.

- Расставить студентов на рабочие места, выдать инструкционно-технологические карты.

-демонстрация приготовления дрожжевого теста различными способом;

-получение дрожжевого полуфабриката;

-брожение теста, показатели готовности теста к разделке.

- Целевой обход по рабочим местам.

o   Проверить организацию рабочего места.

o   Проверить правильность подготовки сырья.

o   соблюдение требований техники безопасности

o   Проверить правильность замеса теста.

o   промежуточный контроль выполняемых работ;

o   Индивидуальная работа по выполнению технических приемов студентов:

Закрепление нового материала.

                                               Вопросы.

     1. Назовите виды теста.

2.     До какой температуры подогревают молоко или воду для разведения дрожжей?

3.     Для чего делают обминку?

4.     Что происходит во время брожения?

          Повторить т/б на рабочем месте.

   4.Заключительный инструктаж:

           Анализ работы за день.

          -- Отметить лучшие работы.

          -- Разобрать недостатки в процессе работы при приготовлении теста и 

              методы его устранения.

         -- Объявить оценки студентам.

         -- Задание на дом.

         -- Уборка лаборатории.

Литература

1.     Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. М. ГОСНИИХП.1998.

2.     Ю.П. Головань Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий: Учебник. М, «Пищевая промышленность», 1979.-380 с.

3.     М.Н. Сигал Оборудование предприятий хлебопекарной промышленности: Учебное пособие. М. «Пищевая промышленность», 1979   -246 с.

4.     Т.Б.Цыганова. Технология хлебопекарного производства. Издательский цент «Академия, М. 2010г.

Дополнительные источники:

1.     Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству, оборудование и тепловое хозяйство. М. «Пищевая промышленность», 1977. – 362 с.

2.     Хромеенков В.М.Оборудование хлебопекарного производства: Учеб.для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. -320 с.

Интернет источники

1.   http://studbooks.net/1412836/tovarovedenie/sposob_razryhleniya;

2.     https://www.metod-kopilka.ru/prezentaciya_issledovatelskoy_raboty_ studentov_na_temu_quotfiziko-himicheskie_processy-42674.htm (презентация)

Приложение 1

Сырье	Д е й с т в и е   н а   т е с т о
	Положительное	Отрицательное
		Избыток	Недостаток
Соль	Оказывает благоприятное действие на клейковину. Клейковина становится более сильной, изделия имеют блестящую равномерную поверхность.	Замедляет процесс брожения, изделия низкого объема.	Тестовые заготовки не имеют формы, расплывчатые, тесто пресное.
Сахар	Румяная корка, сладкий вкус некоторых изделий.	Замедляет процесс брожения, разжижает тесто, подгорелая поверхность.	Тесто не имеет соответст-венного вкуса, готовые изделия бледной окраски.
Жиры	Улучшают пористость мякиша, придает  ему однородную структуру, приятный вкус, запах  готовой продукции, замедляет очерствение.	Жир обволакивает дрожжевые клетки, затрудняет доступ в клетку пит. в-в, что приводит к гибели клетки.	Тесто и готовые изделия не имеют соответствующего вкуса и запаха.
Яйца	Обеспечивают эластичность мякиша, придают корке золотистый цвет.	Мякиш становится сухим и плотным, низкий объем готовых изделий.	Мякиш не имеет положенной эластичности, корка имеет тусклый вид.
Молоко	Положительно влияет на тесто, клейковина становится эластичной, упругой, обладает хорошей растяжимостью, высокий обьем изделий.	Жидкое тесто. Недоброкачественность продуктов.	Недоброкачественность продуктов.
Пищевые кислоты	Вкусовые качества, аромат изделий, лучше набухают белки, ускоряет приготовление теста, от картофельной болезни.	Недоброкачественность продуктов.	Недоброкачественность продуктов.

Приложение 2

Дефекты хлеба, вызванные нарушением рецептуры и режима приготовления теста

Нарушение рецептуры и режима приготовления теста
При недостаточном количестве воды	в тесте замедляются процессы брожения. Хлеб имеет пониженный объем, округлую форму, сухой, крошащийся, плотный, быстро черствеющий мякиш
Излишняя дозировка воды	на замес теста вызывает липкость мякиша, крупную и неравномерную пористость хлеба; иногда (особенно у ржаного хлеба) возникает закал. Подовые изделия, приготовленные из теста с повышенной влажностью, будут расплывчатыми, формовые могут иметь в этом случае плоскую верхнюю корку. Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно полагается У нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).
Замес теста на излишне горячей воде	может привести к образованию закала или образованию темных пятен и колец в мякише хлеба. Горячая вода ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется.
Холодная вода	задерживает процесс брожения и созревания теста
Отсутствие соли или значительное снижение ее дозировки	вызывает расплывчатость тестовых заготовок и ухудшает вкус изделия. Поверхность хлеба, приготовленного без соли, окрашивается более интенсивно, чем обычно.
Пересоленное тесто	медленно бродит и расстаивается, корка такого хлеба бледная, без глянца, мякиш грубый, с толстостенной пористостью.
Чрезмерно интенсивный замес теста	может ухудшить его физические свойства, что влечет за собой соответствующие дефекты изделия (расплывчатость, низкую пористость). Плохо перемешанное тесто содержит комочки муки, заметные в готовом хлебе. Отсутствие обминок, если они предусмотрены технологическим режимом, ухудшает состояние пористости хлеба, которая становится в этом случае грубой, неравномерной, с толстыми стенками.
При снижении температуры воды, сокращении времени брожения, уменьшении дозировки дрожжей или опары или при плохой подъемной силе этих разрыхлителей	получается недостаточно созревшее, невыброженное тесто — «моложавое». Хлеб из «моложавого» теста может иметь пятна и пузыри на поверхности, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью и пресным вкусом. Для хлеба из перекисшего, долго бродившего теста характерны бледная корка, покрытая трещинами, кислый вкус, пониженный объем

Дефекты хлеба, вызванные неправильной или недостаточной дозировкой муки, воды и дополнительного сырья.

Виды	Причины
Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш срой крошащийся.	Недостаточное количество воды при замесе теста или неточная дозировка муки.
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой имеет плоскую верхнюю корку. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий.	Избыток воды при замесе теста. Кроме того, с повышением влажности теста снижается пищевая ценность продукта.
Отслаивание корки, разрывы в мякише	Тесто невыброженное
Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с уплотнениями в мякише, темными пятнами или кольцом в центре.	При замесе использовали горячую воду, что губительно сказалось на бродильной микрофлоре и брожении теста. Следовательно, необходимо установить нормальную температуру воды для замеса теста
Готовые изделия имеют недостаточный объем и более плотный мякиш	При замесе теста уменьшили дозу дрожжей, что привело к замедлению процессов брожения и расстойки.
Хлеб несоленый, расплывчатый, с интенсивно окрашенной коркой, мякиш непропеченный	Недостаток соли в тесте. Необходимо проверить плотность солевого раствора и правильность его дозировки
Хлеб чрезмерно соленый, пористость толстостенная, неразвитая, верхняя корка хлеба бледнее обычного.	Избыток соли. Увеличенная дозировка соли тормозит микробиологические и биохимические процессы.
Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку.	В тесто не введен сахар или уменьшена его дозировка. Необходимо проверить дозировку сахара.
В мякише хлеба обнаружены комочки непромешенной муки.	Недостаточный промес теста, который может быть следствием либо недостаточной длительности замеса теста, либо неудовлетворительного технического состояния тестоприготовительного оборудования. Так, например, деформация деж или неправильная их конфигурация может привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой непромешенной муки. Необходимо увеличить длительность замеса теста и проверить исправность работы тестомесильной машины.
Хлеб с неравномерной пористостью, недостаточного объема, очень расплывчатый на поду. Тесто липкое.	Чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки, вследствие чего резко ухудшаются его физические свойства.
Хлеб пресный, на поверхности пузырьки с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Мякиш такого хлеба имеет недостаточную кислотность и «дрожжевой» привкус.	Недостаточная длительность брожения опары или теста. Необходимо увеличить продолжительность брожения опары или теста.
Хлеб с бледной коркой и трещинами, вкус и запах кислый, в мякише имеются разрывы.	Необходимо установить нормальную продолжительность брожения.
Неравномерная толстостенная пористость хлеба, в мякише имеются пустоты.	Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной. В соответствии с сортом и силой муки необходимо предусмотреть определенное число обминок.
Образование высохшего слоя на поверхности теста в процессе брожения	Низкая относительная влажности воздуха. В мякише хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться участки (слои или полосы), более плотные и более темные по сравнению с остальным мякишем.
Хлеб пониженного объема при выпечке на поду расплывается.	Чрезмерная обминка теста, особенно из слабой муки, ухудшает физические свойства теста.

Приложение 3

Недостатки теста,

вызываемые неправильным процессом брожения

Недостатки	Причины возникновения	Способы исправление
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно.	Тесто охладилось ниже 10о. Тесто перегрето и имеет t выше 50оС. Недоброкачественные дрожжи.	Подогреть тесто постепенно до 30оС. Тесто охладить до 30оС и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.
Тесто слишком сладкое или соленое.	Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.	Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.
Тесто кислое.	Тесто перебродило.	Замесить тесто без дрожжей используя перекисшее тесто как закваску.
Пониженный объем теста.	Недостаточная обминка.	Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки.
Образование высохшего слоя.	Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.	Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.