Тест на тему: Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тестовые задания по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

                                                                Вариант №1

1.Укажите сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов из мяса.

    а) 36 часов;

    б) 48 часов;

    в) 24 часа;

    г) 72 часа.

2. Заполните пропуски в тексте для полуфабриката «Окорочок фаршированный»

Окорочок обрабатывают, снимают_________, перерубают_________, выворачивают кожу и фаршируют измельчённой мякотью___________, пассерованным_________ и грибами.

3.Свинину шпигуют:

    а) морковь, корень петрушки, чеснок;

    б) шпик, морковь, чеснок;

    в) шпик, лук, морковь, чеснок;

    г) корень сельдерея, шпик, чеснок.

4.Для приготовления ростбифа берут:

    а) говядину крупным куском массой 1-1,5кг;

    б) порционный кусок массой 150гр;

    в) свинину крупным куском 2-3кг;

    г) баранину заднюю часть 3кг.

5.Что не входит в состав натуральной рубленной массы?

    а) хлеб;

    б) перец;

    в) соль;

    г) вода.

6.Полуфабрикат люля-кебаб, готовят из…?

    а) свинины;

    б) птицы;

    в) баранины;

    г) говядины.

7.В чём панируют «Шницель натуральный рубленый»?

    а) в муке;

    б) в льезоне и сухарях;

    в) в муке, льезоне, сухарях;

    г) не панируют.

8.Установите соответствие:

    а) мелкокусковые п/ф;                                             1) шницель, бифштекс;

    б) порционные п/ф;                                                  2) азу, рагу, плов;

    в) крупнокусковые п/ф;                                            3) ростбиф, мясо шпигованное;

    г) п/ф из натуральной рубленной массы.              4) лангет, эскалоп.

9.Какую форму имеет «Тельное»?

     а) листочек;

     б) кирпичик;

     в) шайба;

     г) полумесяц.

10.Какой тепловой обработке будет подвергаться полуфабрикат рыба «восьмеркой»?

    а) варка;

    б) жарка основным способом;

    в) жарка во фритюре;

    г) припускание.

11.Какой вид филе используют для приготовления рыбы «фри»?

    а) с кожей;

    б) чистое филе;

    в) с кожей и реберными костями;

    г) не разделывают на филе.

12.В чем панируют рыбу, жаренную на вертеле?

    а) в муке;

    б) в сухарях;

    в) ни в чем;

    г) в муке, льезоне, сухарях.

13.Для полуфабриката «Зразы донские» используют?

    а) чистое филе;

    б) филе с кожей без костей;

    в) филе с кожей и костями;

    г) рубленную массу;

    д) котлетную массу.

14.Определите полуфабрикат: у большого филе оставляют плечевую кость, филе зачищают и раскрывают, слегка отбивают, подрезают сухожилия, кладут сливочное масло, накрывают малым филе, придают овальную форму и дважды панируют.

15.Из какой части птицы готовят «шницель по- столичному»?

    а) из ножек;

    б) из грудок;

    в) из крышек;

    г) из фарша.

16.У птицы для фарширования используют:

    а) желудок;

    б) ножки;

    в) сердце;

    г) крылышки;

    д) шейку.

17.Для какого полуфабриката:

     На обработанной тушке курицы, делают продольный надрез вдоль позвоночника и снимают кожу целиком. Готовят кнельную массу из мяса и мякоти птицы с добавлением фисташек, шпика, варёного языка и заполняют этим фаршем кожу птицы, зашивают разрез и придают форму целой тушки.

18. «Лакомка из кур» делается из:

    а) филе;

    б) ножек;

    в) натуральной рубленной массы;

    г) котлетной массы.

19. К фаршированным рыбным полуфабрикатам относятся:

    а) биточки;                                             

    б) тефтели;                                   

    в) рулет;                                  

    г) тельное;                 

    д) фрикадельки;

    е) котлеты; 

    ж) зразы. 

20. Из общего списка выбрать рыбные полуфабрикаты:

    а) бифштекс

    б) тельное

    в) ромштекс

    г) котлеты

    д) зразы

    е) рулет

    ж) тефтели

    з) эскалоп.

Тестовые задания по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Вариант №2

1.Укажите сроки хранения мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

    а) 36 часов;

    б) 24 часа;

    в) 28 часов;

    г) 72 часа.

2.Определите полуфабрикат из толстого и тонкого краёв, порционные куски толщиной 1,5-2 см.

    а) филе;

    б) антрекот;

    в) лангет;

    г) азу.

3.Заполните пропуски в тексте:

    Лангет нарезают под углом _____ из тонкой части ______ по _______ на порцию, толщиной _______, слегка отбивают.

4.Говяжью вырезку используют для приготовления полуфабрикатов:

    а) говядина духовая, шашлык, азу;

    б) котлета отбивная, эскалоп, поджарка;

    в) филе, лангет, бифштекс, ростбиф;

    г) зразы натуральные, шницель отбивной.

5.Какой тепловой обработке подвергают ростбиф?

   а) варке;

   б) жарке;

   в) тушению;

   г) припусканию.

6.Из какого мяса готовят полуфабрикат «шашлык по- карски»?

    а) телятина;

    б) говядина;

    в) баранина;

    г) птица.

7.Полуфабрикат из котлетной массы, запеченный под сметанным соусом с рисом, заправленным пассерованным томатом:

    а) котлеты полтавские;

    б) зразы рубленные;

    в) биточки по-казацки;

    г) котлеты, запеченные под сметанным соусом.

8.Установите соответствие полуфабрикатов:

    а) крупнокусковые;                                1) бифштекс, филе, лангет;

    б) мелкокусковые;                                 2) ромштекс, шницель ;

    в) порционные панированные;            3) буженина, грудинка фаршированная, карбонат;

    г) натуральные порционные.               4) поджарка, бефстроганов, гуляш.

9.Шницель имеет форму:

    а) в виде кирпичика;

    б) в виде листика;

    в) кругло- приплюснутую;

    г) овально- продолговатую.

10.Каким способом жарят зразы «Донские»?

   а) основным;

   б) во фритюре;

   в) на гриле;

   г) запекают.

11.Что входит в состав рыбной кнельной массы?

    а) филе, соль, перец;

    б) филе, хлеб, молоко;

    в) филе, хлеб, молоко, яичные белки, соль;

    г) филе, хлеб, молоко, соль.

12.Организовать последовательность выполнения технологических операций по приготовлению щуки целиком для фарширования:

    а) позвоночную кость перерубают;

    б) кожу выворачивают;

    в) кожу снимают «чулком»;

    г) удаление чешуи;

    д) вокруг головы надрезают кожу;

    е) промывание.

13.У каких видов рыб не удаляют чешую?

    а) карп;

    б) треска;

    в) сом:

    г) карась;

    д) налим.

14.Для котлеты фаршированной из филе птицы, используют соусы?

    а) средней густоты;

    б) жидкие;

    в) густые;

    г) не используют.

15.Определите полуфабрикат:

     Подготовленное филе птицы, отбиваем, посыпаем солью, смачиваем в льезоне, панируем в белом хлебе, нарезанном соломкой.

16.Котлета по- киевски панируется?

    а) льезон, сухари, льезон, сухари;

    б) сухари, льезон, сухари;

    в) мука, льезон, сухари;

    г) льезон, хлеб, нарезанный кубиком.

17.Для какого блюда птицу обрабатывают, распластывают, отбивают, натирают солью, перцем, чесноком, смазывают сметаной и жарят под прессом?

    а) птица жаренная;

    б) птица по-домашнему;

    в) цыплята табака;

    г) чахохбили.

18.Назовите виды мелкокусковых п/ф из птицы:

     а) гуляш;

     б) плов;

     в) рагу;

     г) азу;

     д) поджарка;

     е) чахохбили.

19. К мясным мелкокусковым полуфабрикатам относятся:

      а) ростбиф;                      

      б) бефстроганов;             

      в) гуляш;                         

      г) филе;                            

      д) азу;                              

      ж) лангет;

      з) рагу; 

      и) поджарка;

      к) зразы;

      л) ромштекс.

20. Определите полуфабрикаты из натуральной рубленной массы.

    а) ромштекс;

    б) люля-кебаб;

    в) тефтели;

    г) бифштекс;

    д) зразы.

Тестовые задания по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Вариант №3

1.Для приготовления ростбифа берут:

    а) говядину крупным куском массой 1-1,5кг;

    б) порционный кусок массой 150гр;

    в) свинину крупным куском 2-3кг;

    г) баранину заднюю часть 3кг.

2.Установите соответствие:

    а) мелкокусковые п/ф;                                             1) шницель, бифштекс;

    б) порционные п/ф;                                                  2) азу, рагу, плов;

    в) крупнокусковые п/ф;                                            3) ростбиф, мясо шпигованное;

    г) п/ф из натуральной рубленной массы.              4) лангет, эскалоп.

3.Какой вид филе используют для приготовления рыбы «фри»?

    а) с кожей;

    б) чистое филе;

    в) с кожей и реберными костями;

    г) не разделывают на филе.

4.В чём панируют «Шницель натуральный рубленый»?

    а) в муке;

    б) в льезоне и сухарях;

    в) в муке, льезоне, сухарях;

    г) не панируют.

5.Для какого полуфабриката:

     На обработанной тушке курицы, делают продольный надрез вдоль позвоночника и снимают кожу целиком. Готовят кнельную массу из мяса и мякоти птицы с добавлением фисташек, шпика, варёного языка и заполняют этим фаршем кожу птицы, зашивают разрез и придают форму целой тушки.

6.Укажите сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов из мяса.

    а) 36 часов;

    б) 48 часов;

    в) 24 часа;

    г) 72 часа.

7.Полуфабрикат люля-кебаб, готовят из…?

    а) свинины;

    б) птицы;

    в) баранины;

    г) говядины.

8. «Лакомка из кур» делается из:

    а) филе;

    б) ножек;

    в) натуральной рубленной массы;

    г) котлетной массы.

9. Из общего списка выбрать рыбные полуфабрикаты:

    а) бифштекс

    б) тельное

    в) ромштекс

    г) котлеты

    д) зразы

    е) рулет

    ж) тефтели

    з) эскалоп.

10. К фаршированным рыбным полуфабрикатам относятся:

    а) биточки;                                             

    б) тефтели;                                   

    в) рулет;                                  

    г) тельное;                

    д) фрикадельки;

    е) котлеты; 

    ж) зразы.

11.У птицы для фарширования используют:

    а) желудок;

    б) ножки;

    в) сердце;

    г) крылышки;

    д) шейку.

12.Свинину шпигуют:

    а) морковь, корень петрушки, чеснок;

    б) шпик, морковь, чеснок;

    в) шпик, лук, морковь, чеснок;

    г) корень сельдерея, шпик, чеснок.

13.В чем панируют рыбу, жаренную на вертеле?

    а) в муке;

    б) в сухарях;

    в) ни в чем;

    г) в муке, льезоне, сухарях.

14.Какую форму имеет «Тельное»?

     а) листочек;

     б) кирпичик;

     в) шайба;

     г) полумесяц.

15. Заполните пропуски в тексте для полуфабриката «Окорочок фаршированный»

Окорочок обрабатывают, снимают_________, перерубают_________, выворачивают кожу и фаршируют измельчённой мякотью___________, пассерованным_________ и грибами.

16.Что не входит в состав натуральной рубленной массы?

    а) хлеб;

    б) перец;

    в) соль;

    г) вода.

17.Какой тепловой обработке будет подвергаться полуфабрикат рыба «восьмеркой»?

    а) варка;

    б) жарка основным способом;

    в) жарка во фритюре;

    г) припускание.

18.Для полуфабриката «Зразы донские» используют?

    а) чистое филе;

    б) филе с кожей без костей;

    в) филе с кожей и костями;

    г) рубленную массу;

    д) котлетную массу.

19.Из какой части птицы готовят «шницель по- столичному»?

    а) из ножек;

    б) из грудок;

    в) из крышек;

    г) из фарша.

20.Определите полуфабрикат: у большого филе оставляют плечевую кость, филе зачищают и раскрывают, слегка отбивают, подрезают сухожилия, кладут сливочное масло, накрывают малым филе, придают овальную форму и дважды панируют.

Тестовые задания по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Вариант №4

1.Говяжью вырезку используют для приготовления полуфабрикатов:

    а) говядина духовая, шашлык, азу;

    б) котлета отбивная, эскалоп, поджарка;

    в) филе, лангет, бифштекс, ростбиф;

    г) зразы натуральные, шницель отбивной.

2.Установите соответствие полуфабрикатов:

    а) крупнокусковые;                                1) бифштекс, филе, лангет;

    б) мелкокусковые;                                 2) ромштекс, шницель ;

    в) порционные панированные;            3) буженина, грудинка фаршированная, карбонат;

    г) натуральные порционные.               4) поджарка, бефстроганов, гуляш.

3.Что входит в состав рыбной кнельной массы?

    а) филе, соль, перец;

    б) филе, хлеб, молоко;

    в) филе, хлеб, молоко, яичные белки, соль;

    г) филе, хлеб, молоко, соль.

4.Полуфабрикат из котлетной массы, запеченный под сметанным соусом с рисом, заправленным пассерованным томатом:

    а) котлеты полтавские;

    б) зразы рубленные;

    в) биточки по-казацки;

    г) котлеты, запеченные под сметанным соусом.

5.Для какого блюда птицу обрабатывают, распластывают, отбивают, натирают солью, перцем, чесноком, смазывают сметаной и жарят под прессом?

    а) птица жаренная;

    б) птица по-домашнему;

    в) цыплята табака;

    г) чахохбили.

6.Укажите сроки хранения мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

    а) 36 часов;

    б) 24 часа;

    в) 28 часов;

    г) 72 часа.

7.Из какого мяса готовят полуфабрикат «шашлык по- карски»?

    а) телятина;

    б) говядина;

    в) баранина;

    г) птица.

8.Назовите виды мелкокусковых п/ф из птицы:

     а) гуляш;

     б) плов;

     в) рагу;

     г) азу;

     д) поджарка;

     е) чахохбили.

9. Определите полуфабрикаты из натуральной рубленной массы.

    а) ромштекс;

    б) люля-кебаб;

    в) тефтели;

    г) бифштекс;

    д) зразы.

10. К мясным мелкокусковым полуфабрикатам относятся:

      а) ростбиф;                      

      б) бефстроганов;             

      в) гуляш;                         

      г) филе;                            

      д) азу;                              

      ж) лангет;

      з) рагу; 

      и) поджарка;

      к) зразы;

      л) ромштекс.

11.Котлета по- киевски панируется?

    а) льезон, сухари, льезон, сухари;

    б) сухари, льезон, сухари;

    в) мука, льезон, сухари;

    г) льезон, хлеб, нарезанный кубиком.

12.Заполните пропуски в тексте:

    Лангет нарезают под углом _____ из тонкой части ______ по _______ на порцию, толщиной _______, слегка отбивают.

13.Организовать последовательность выполнения технологических операций по приготовлению щуки целиком для фарширования:

    а) позвоночную кость перерубают;

    б) кожу выворачивают;

    в) кожу снимают «чулком»;

    г) удаление чешуи;

    д) вокруг головы надрезают кожу;

    е) промывание.

14.Шницель имеет форму:

    а) в виде кирпичика;

    б) в виде листика;

    в) кругло- приплюснутую;

    г) овально- продолговатую.

15.Определите полуфабрикат из толстого и тонкого краёв, порционные куски толщиной 1,5-2 см.

    а) филе;

    б) антрекот;

    в) лангет;

    г) азу.

16.Какой тепловой обработке подвергают ростбиф?

   а) варке;

   б) жарке;

   в) тушению;

   г) припусканию.

17.Каким способом жарят зразы «Донские»?

   а) основным;

   б) во фритюре;

   в) на гриле;

   г) запекают.

18.У каких видов рыб не удаляют чешую?

    а) карп;

    б) треска;

    в) сом:

    г) карась;

    д) налим.

19.Определите полуфабрикат:

     Подготовленное филе птицы, отбиваем, посыпаем солью, смачиваем в льезоне, панируем в белом хлебе, нарезанном соломкой.

20.Для котлеты фаршированной из филе птицы, используют соусы?

    а) средней густоты;

    б) жидкие;

    в) густые;

    г) не используют.

Эталоны ответов

Вариант №1

№п/п	Варианты правильных ответов	Количество баллов за правильный ответ
1	Б	1
2	Кожу, косточку, птицы, луком	2
3	А	1
4	А	1
5	А	1
6	В	1
7	Б	1
8	А-2, Б-4, В-3, Г-1	2
9	Г	1
10	В	1
11	Б	1
12	В	1
13	А	1
14	Котлета по-киевски	2
15	Б	1
16	Б, Д	2
17	Галантин	2
18	Г	1
19	В, Г, Ж	2
20	Б, Г, Д, Е, Ж	2

Вариант №2

№п/п	Варианты правильных ответов	Количество баллов за правильный ответ
1	А	1
2	Б	1
3	90ͦС, вырезки, 2 шт, 1-1,2 см	2
4	В	1
5	Б	1
6	В	1
7	В	1
8	А-3, Б-4, В-2, Г-1	2
9	Г	1
10	Б	1
11	В	1
12	Г, Е, Д, В, А, Б	2
13	В, Д	2
14	В	1
15	Шницель по-столичному	2
16	А	1
17	В	1
18	Б, В, Е	2
19	Б, В, Д, З, И	2
20	Б, Г	2

Вариант №3

№п/п	Варианты правильных ответов	Количество баллов за правильный ответ
1	А	1
2	А-2, Б-4, В-3, Г-1	2
3	Б	1
4	Б	1
5	Галантин	2
6	Б	1
7	В	1
8	Г	1
9	Б, Г, Д, Е, Ж	2
10	В, Г, Ж	2
11	Б, Д	2
12	А	1
13	В	1
14	Г	1
15	Кожу, косточку, птицы, луком	2
16	А	1
17	В	1
18	А	1
19	Б	1
20	Котлета по-киевски	2

Вариант №4

№п/п	Варианты правильных ответов	Количество баллов за правильный ответ
1	В	1
2	А-3, Б-4, В-2, Г-1	2
3	В	1
4	В	1
5	В	1
6	А	1
7	В	1
8	Б, В, Е	2
9	Б, Г	2
10	Б, В, Д, З, И	2
11	А	1
12	90ͦС, вырезки, 2 шт, 1-1,2 см	2
13	Г, Е, Д, В, А, Б	2
14	Г	1
15	Б	1
16	Б	1
17	Б	1
18	В, Д	2
19	Шницель по-столичному	2
20	В	1