История виноделия уходит своими корнями далеко в глубь тысячелетий. Можно сказать, что человек впервые попробовал вино тогда, когда добытый им сок дикого винограда случайно забродил в кувшине. Это событие, произошедшее много тысяч лет назад, стало первым опытом виноделия. Известно, что виноградная лоза - vitis vinifera - одно из древнейших культурных растений на Земле. Среди ископаемой флоры Земного шара палеонтологи открыли и детально обследовали отпечатки винограда. Еще в третичный период, когда появились предки современных платанов и дубов, тополей и пальм, появилось и семейство так называемых ампельных (от греческого слова ampelos - виноград), то есть - виноградных растений. Правда, тот дикий, первобытный виноград сильно отличался от своего потомка. Археологические находки свидетельствуют о том, что виноградарством занимались 5 - 7 тыс. лет назад в Египте, Ассирии, Вавилоне, в Средней Азии и на Кавказе.

Когда-то давным-давно, в 1661 году, немецкий врач и естествоиспытатель Филипп Яков Сакс, которого принято считать основоположником ампелографии - науки о сортах винограда, издал в Лейпциге первую в мире "Ампелографию". В ней приведены сведения не только о сортах винограда, но и о винах всех стран, где в те годы было развито виноделие. По каждой стране Сакс привел названия известных ему вин. Их оказалось 241: греческих вин - 28, германских вин - 57, швейцарских вин -6, венгерских вин - 4, французских вин - 24, испанских вин - 54, итальянских вин - 66 и египетских вин - 2. А сколько сегодня существует в мире сортов, марок и названий виноградных вин? Тысяча тысяч!

Древний Египет и Вавилония

Существуют доказательства того, что уже в Древнем Египте эпохи Древнего Царства было широко развито изготовление сбродившего виноградного сока. В Долине Царей, древнейшей усыпальнице фараонов, найдены многочисленные кувшины для сбродившего сусла. Их запечатывали смоляными пробками и клали вместе с другими предметами в могилу, чтобы умерший и в загробной жизни не был лишен веселящего душу напитка.

Конечно, это вино вряд ли понравилось бы современному ценителю - в Египте и Междуречье виноделие стояло на самой примитивной ступени развития. Климат бассейна рек Нила, Тигра и Евфрата гораздо лучше подходил для выращивания ячменя - основного составляющего пива. Судя по археологическим находкам и барельефам из шумерского города Урук (впрочем, это относится к ранней истории Шумерской цивилизации), вино в малых количествах, как особенную роскошь, пили только цари и их придворные.

Дальний Восток

Обратим свой взор на Дальний Восток. Культура вина там и сейчас, если не считать Японию, не сильно распространена. А как там обстояло дело в древности? В Китае, согласно древнему преданию, некто Ю за 2000 лет до нашей эры был первым, приготовившим из винограда вино. Попробовав новый напиток, император запретил его употребление, изгнал Ю из Китая и предсказал гибель всем народам, которые станут пить вино. Однако в источнике 1122 г. до н.э. есть прямые указания на то, что виноград в Китае в ту пору уже был. Застольные песни всех эпох свидетельствуют, что китайцы были большие охотники до вина. В старинной книге "Большая ботаника" винограду посвящен особый параграф, где говорится: вино подносилось городами в виде почетного дара своим правителям, наместникам и даже императорам. Таким образом, виноград в Китае испытал много превратностей судьбы: не раз подвергался запрещению, которое при некоторых правителях исполнялось столь строго, что всякое воспоминание об этом растении исчезало. Когда же виноград вводился опять, современники полагали, что он появился впервые. Именно поэтому считалось, что этот плод стал известен в Поднебесной очень поздно и занесен туда с Запада - из Самарканда, Персии, Тибета, Кашкара.

Введение винограда в Японию совершилось так же давно, как и в Китай. И здесь также новая культура подверглась преследованию. Например, шесть или семь столетий назад император повелел уничтожить все виноградники, оставив лишь по одному кусту "на дым". Между тем, в маленьком местечке Джураку, недалеко от Киото, сорт vitis vinifera культивировался с незапамятных времен. Согласно древним хроникам, этот род культуры вообще пользовался предпочтением и когда-то занимал большие пространства. Виноград "Джураку" давал превосходные вина, похожие на португальские... Также славились здесь сорта "Кохиу", "Кошю", "Яма-буто". Маленькие черные ягоды "Яма-буто" очень приятны на вкус. Их сок заключает в себе очень много красящих веществ - в частности, из него изготовляли превосходные красные чернила.

Новый Свет

Достоверных свидетельств о том, культивировался ли виноград коренным населением Америки, нет. Индейцы, как правило, вели кочевой образ жизни, при котором невозможен уход за лозой. То, что дикий виноград рос в Новом Свете, несомненно: в саге о Лейфе Эйриксоне, викинге, открывшем в 1000 г. н.э. Гренландию, приводится забавный рассказ о том, как высадившись на незнакомую землю, спутники Лейфа пошли на разведку. Один из них вернулся только к вечеру пьяным - он поел сбродивших на солнце ягод дикого винограда. Викинги назвали эту землю Винланд - Страна Вина. Возможно, это был остров Ньюфаундленд.

Средиземноморье - родина виноделия

Несмотря на то, что виноград был распространен практически на всех континентах Земли, классическая культура виноделия появилась только в Средиземноморье. В этом районе наиболее древней является виноградная культура острова Крит и островов Эгейского моря. Скорее всего, она была завезена сюда финикийцами не позднее II тыс. до н.э., а затем проникла в материковую Грецию. Возможно, что финикийцы принесли виноградную лозу в Северную Африку, где в XI-VIII вв. до н.э. они основали Карфаген.

Уже первые греческие писатели воспевали вино и давали различные советы по культуре винограда. Так, Гесиод в своем дидактическом эпосе "Труды и дни" рекомендовал собирать виноград, когда "Орион и Сириус достигнут середины неба, снимай гроздья и неси их в дом. Выставь их на солнце на десять дней и десять ночей, а потом пять суток пусть они лежат в тени. На шестой же день наполни сосуды радостными дарами Диониса".

Основные сведения о приготовлении вина в архаике мы черпаем из единственных памятников литературы этой эпохи - из героических эпосов Гомера "Илиада" и "Одиссея". В "Илиаде" так изображается пора сбора винограда: "девы и юноши в резвости детской шли и в плетеных корзинах несли медосладкие гроздья".

Гомер упоминает названия вин по месту их изготовления. В VII книге "Илиады" царь острова Лемнос прислал ахейцам под Трою "корабли, нагруженные винами Лемна", "тысячу мер вина".

От ахейцев культуру виноделия унаследовала классическая Греция. Особенно славились Хиосское, Лесбосское, Кипрское, Родосское и Фасосское вина. И по сей день со дна Средиземного и Черного морей поднимают в ходе подводных раскопок суда, груженые амфорами с вином. В некоторых из них, неповрежденных за две тысячи лет, оно под воздействием холодной воды превратилось в желе темно-красного, почти черного цвета.

Эллины утоляли жажду вином, на две трети разбавленным водой: пить просто воду было не принято. Отношение греков к вину великолепно передано в пушкинском подражании Анакреонту:

Что же сухо в чаше дно?

Наливай мне, мальчик резвый,

Только пьяное вино

Раствори водою трезвой.

Мы не скифы, не люблю,

Други, пьянствовать бесчинно:

Нет, за чашей я пою

Иль беседую невинно.

Естественно, и в древности были настоящие пиры и попойки, иногда приводившие к печальным последствиям. По словам Геродота, могущество скифов, которые в VII в до н.э. несколько десятилетий приводили в трепет народы Азии, нанося удары то по Ассирии, то по Урарту, то по Палестине, пришло в упадок после того, как мидийский царь Киаксар пригласил в гости скифских военачальников, напоил их вином, а затем перебил их, пьяных и беспомощных.

В диалогах Платона философская беседа так же не обходится без рубинового напитка.

Богом вина в классическую и эллинистическую эпохи стал Дионис - божество малоазийского происхождения, ставшее на греческой почве сыном Зевса и смертной девушки Семелы, дочери фиванского царя Кадма.

В честь Диониса устраивались два раза в год ритуальные праздники - Великие и Малые Дионисии. Сами же небожители пили нектар - божественный напиток, дающий бессмертие. Своим виночерпием Зевс сделал похищенного им прекрасного юношу Ганимеда.

Рим

В Италию классическое виноделие завезли греки, поселившиеся там в VII-VI вв. до н.э. От них его переняли местные италийские племена, к тому времени постепенно начавшие объединяться в единое государство вокруг небольшого городка в Лациуме - Рима. Вино и в Римской Империи было основным напитком. К I в. н.э. существовало четкое деление на местные и привозные, греческие вина. Местные, италийские вина делились по своему качеству почти так же, как это делается сейчас в Европе. В произведениях римских авторов упоминается более 80 сортов вин. Самым лучшим считалось vinum Caecubum - Цекубское вино, его воспел в своей оде Гораций:

Нам пить пора, пора нам свободною

Стопою в землю бить, сотрапезники,

Пора для пышных яств салийских

Ложа богов разубрать богаче.

Грехом доселе было Цекубское

Из погребов нам черпать, из дедовских...

Вторым после него был Falernum - Фалернское. Именно о нем строки другого горациевского стихотворения:

...Отрок, проворнее

Фалерна огненную влагу

Ты обуздай ключевой водою!

Вина этих сортов ценились весьма дорого. Так, богач Тримальхион, герой "Сатирикона" Петрония, говорит, угощая гостей якобы столетним опимианским фалерном: "Давайте пить, ибо в вине жизнь. Я вас угощаю настоящим опимианским; вчера я не такое дорогое выставил, а обедали люди почище вас".

Третьим сортом считались вина из Формий, Целенское, Массикийское. Вином для бедных было Сабинское, разливавшееся в дешевых римских тавернах в свинцовые чаши...

Как же готовилось античное вино? Скажем прямо, технология довольно сильно отличалась от современной: виноград давили ногами в камышовых корзинах, обмазанных глиной, или в деревянных ящиках с навесом. Самый простой пресс состоял из длинного мешка, один конец которого прикреплялся веревкой к стойке, а другой закручивался палкой. Качество вина во многом зависело от тщательного подбора винограда.

Созревшее вино выпаривали на огне до густоты сиропа, что, конечно, в значительной степени избавляло их от спирта, к тому же разбавляли морской водой, приправляли различными пахучими веществами. Для сохранения вина во время брожения в сусло добавляли алебастр, мел, толченый мрамор, соль, мирру (ароматическую гумми-смолу тропических деревьев с побережья Красного моря, Аравийского полуострова). Гомер наделяет вино такими эпитетами: "благовонное", "сладкодушистое", "медвяное". А спустя два тысячелетия после Гомера византийская сельскохозяйственная энциклопедия "Геопоника" сообщала, что в вино издавна добавляли ароматные травы, насыщали вина благовонными смолами.

Средневековая Европа

С наступлением "темных" Средних Веков традиции античного виноделия нисколько не забылись. Так как Европа после эпохи Великого Переселения Народов разделилась на несколько государств, которые позднее стали Францией, Италией, Германией и другими, то, прежде чем говорить об особенностях истории виноделия каждой из этих стран, остановимся вкратце на общей европейской культуре вина в Средневековье.

Секреты и наследие античного виноделия в первую очередь сохранялись в средневековых монастырях. Уже начиная с XI в. в некоторых из них практиковалось лечение эликсирами, представляющими собой настойки из лекарственных и пряно-ароматических эссенций. Эти настойки и стали прообразами современных ликеров. Старейшие из них, известные с XVI в., получили свои названия от названий монастырей или монашеских орденов, например Бенедиктин и Шартрез во Франции.

Вино также активно вырабатывалось в монастырях. Христос, благословив на Тайной Вечере хлеб и вино, официально разрешил своему духовенству употребление этого прекрасного напитка...

Во дворцах и замках Средневековой Европы подавали и дорогие заморские вина из стран Леванта (Восточного Средиземноморья), попавшие в Европу после крестовых походов, и вина, доставлявшиеся по Великому Шелковому Пути. Придворными погребами и кладовыми с винами, пивом и медом заведовал стольник (dapifer, le bonteiller, der Truchsees). Прислужники и оруженосцы обносили обедающих металлическими или глиняными кувшинами и наливали вино в кубки, которые были самыми различными и зачастую представляли собой шедевры прикладного искусства.

Свадебные кубки отличались от других тем, что состояли из двух одинаковых частей, которые соединялись в одно целое, символизируя единство в браке. На праздничных столах обычно выделялся кубок, предназначавшийся для самого знатного гостя. Кубки также делались из горного хрусталя. В Германии этот минерал считался посвященным Богородице и, по поверью, распознавал яд, темнея и покрываясь дымкой. Считалось также, что если бросить в вино янтарную бусинку, то она становится пепельно-белою.

Широко распространены были и рога для вина из слонового бивня, которые оправлялись в литое золоченое серебро и украшались драгоценными камнями. Такой рог назывался ритоном.

В условиях жесткой регламентированности и некоторой тоскливости жизни средневекового общества, пьянство в обычных кабачках часто служило средством снять стресс и хотя бы на время отказаться от ограничений своего сословия. Поэтому понятно преклонение перед вином Франсуа Вийона, парижского вора и убийцы, великого французского поэта; понятно настроение романов Франсуа Рабле "Гаргантюа и Пантагрюэль" с их концепцией "пантагрюэлизма", в которой вино и знания символизируют телесное и духовное раскрепощение личности. Кстати, в произведениях Рабле (а писатель жил в 1494 - 1553 годах) упоминались Кларет, Лакрима Кристи, Пино и белые анжуйские вина. Поэзия вина есть не только у Омара Хайяма - она раскрывает себя и в песнях европейских вагантов, труверов, странствующих певцов-миннезингеров...

Постепенно на столах стали появляться привычные для нас стеклянные бутылки. Неказистого мутного толстого стекла бутылка, введенная в обиход на Ближнем Востоке и в Северной Африке не позднее VI в., со временем была усовершенствована благодаря достижениям стекольной промышленности итальянских городов Фаэнцы (кстати, от названия этого города получил свое название фаянс) и Урбино и превратились в настоящее произведение искусства.

На рубеже средних веков и нового времени, где-то в XVII в., после изобретения пробки, винная бутылка достигла своего совершенства. Оказалось, что и хранить вино в бутылках зачастую надежнее, чем в бочках, да и аромат вина из бутылки отличается от вина из бочки. Первоначально пробки заливались воском или смолой, на которых ставил свою печать изготовитель вина или его владелец. Позднее стал применяться сургуч. Одновременно с пробкой был изобретен и штопор.

Франция - поэзия виноделия

В Средние Века виноделие во Франции стало практически повсеместным занятием. Больше всего виноградников можно было встретить по берегам Сены, Эпты, Эры, Итона. Приблизительные расчеты показывают, что с виноградников Бордо, например, в 1308-1309 гг. получили почти 100000 гектолитров вина, что примерно соответствует производству вина в Швейцарии в 1990 г.!

В X - XII вв. особенно ценились вина из Нормандии. До этого большим почетом пользовались лозы Пикардии: в VII веке особым королевским постановлением монахам монастыря Сент-Бертен рекомендовалось разводить на своих землях виноградники, и в результате окрестности Амьена представляли собой сплошной виноградный сад. Король Дагобер в 630 году издал указ, по которому за порчу виноградников следовало строгое наказание. Самым ревностным покровителем виноградной культуры стал Карл Великий: он обязал владельцев виноградников иметь давильни и все необходимые для виноделия предметы.

Отдельно надо сказать о виноградниках Бургундии. Летописец VI века Григорий Турский писал, что к западу от Дижона на горах разведены виноградники, которые дают такое же благородное вино, как Фалернское. Короли и герцоги Бургундии на собственные средства разводили виноградники и гордились, что они - владетели страны, которая дает лучшие вина, кроме того, что Бургундия XIV-XV вв. превратилась в сильнейшее государство Европы. Монахи-бенедиктинцы из монастыря Клюни и цирстерцианцы в аббатстве Сито особенно тщательно занимались виноградарством и виноделием.

К XIX вв. пальма первенства в "табели о рангах" французских вин перешла к качественным бордосским винам. Сильный удар по гордости бургундского виноделия нанесла Вторая Мировая Война: почвы провинции сильно пострадали от осколков снарядов и отходов горючего немецких танков. Однако такие бургундские вина, как красные Кло-де-Вужо, Гран-Крю, Премьер-Крю и некоторые шабли, смогли пережить все превратности судьбы и славятся по сей день.

Вина из области Бордо - преимущественно красные вина, раньше они были известны под общим названием "кларет". Эти вина - темно-красного или фиолетового цвета; их букет напоминает малину и фиалку, вкус нежный и мягкий. Когда во времена Столетней войны в середине XIV в. наместником Бордо был сын Черного Принца - английского короля Эдуарда III, из Англии за бордосскими винами однажды прибыл целый флот из 200 купеческих кораблей. В начале XVIII в. в связи с обострением англо-французской торговой войны поставки бордосских вин в Англию были прерваны. В страну стали ввозить португальский портвейн, а также сладкие вина Испании и Канарских островов. Однако "кларет" вскоре снова вошел в употребление.

Что же касается виноградников Шампани, то самый древний исторический источник о них - завещание Святого Реми, относящееся к V веку: по этому завещанию Святой Реми оставил своему племяннику и духовенству Реймса собственный виноградник в этом городе. Богемский король Венчеслав, прибыв в Реймс для переговоров и попробовав вина из Шампани, пришел в такой восторг, что из всех сил старался продлить переговоры и якобы согласился на все условия - лишь бы только наслаждаться благородным вином.

Возникновение шампанского связано с именем Дома Пьера Периньона - монаха из аббатства Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом центре Шампани. Всю жизнь он выполнял обязанности виноградаря и винодела. По преданию, Дом Периньон обладал исключительно тонким вкусом и колоссальной памятью. По одной грозди он мог определить не только сорт, но и место произрастания этой ягоды и почву участка. К тому же по вкусу винограда он был способен предугадать качество будущего вина. Из черного винограда он готовил прекрасные белые вина и добился, как пишет современник, "прозрачности и светлой окраски, не известных до тех пор".

Но главная заслуга Дома Периньона - разработка технологии игристых вин. Это открытие связано было с подбором винограда и их наилучших сочетаний для шампанизации, изобретение ликера, без которого шампанизация была бы невозможна. Новое, необычное для того времени вино потребовало новой формы емкости - бутылки знакомой нам сейчас "шампанской" формы взамен хрупких, приземистых бутылок того времени и применения корковой пробки взамен промасленной пакли.

Годом возникновения шампанского принято считать 1668-й, но только полвека спустя, в 1718-м, аббат Федино, каноник Реймсского собора, опубликовал книгу, где впервые было описано производство игристых вин.

Вина Германии - качество сквозь столетия

Корнелий Тацит, великий римский историк, автор любопытнейшего этнографического труда "Германия", описывая в самом конце I в. н.э. быт народа этой страны, писал: "Их напиток - ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина; живущие близ реки покупают и вино... Потворствуя их страсти к бражничанью и доставляя им столько хмельного, сколько они пожелают, сломить их пороками было бы не трудней, чем оружием". Ко временам Тацита относятся и первые виноградники на берегах Рейна.

Лучшими на Рейне считаются лозы, произрастающие на узкой полосе между Майнцем и Кобленцем. Самый знаменитый виноградник (хотя и небольшой - всего 62 акра) принадлежал старинному аббатству Йоганисберг. По преданию, в 1716 г. один из аббатов забыл приказать управляющему приступить к сбору винограда. Когда спохватились, виноград оказался подгнившим, но вино из него получилось изумительное. В этом аббатстве специально стали собирать виноград как можно позже, чтобы ягоды успели достаточно подгнить. Из этих вин получали вино лучшего сорта - Potettat для погребов владетельных особ. Соперником Йоганисберга считалось Штейбергское, производившееся из винограда, произраставшего на 108 акрах, принадлежавших герцогу Нассаускому.

Мозельские вина производят из винограда, произрастающего на берегах Мозеля - левого притока Рейна. Они напоминают по вкусу рейнские, но в прошлом не могли долго сохраняться. Главная особенность этих вин - мускусный или бузинный букет. В XIX в. лучшими винами считались Грюнгейзер, Мозельский нектар, Шарцберг и Браунбергер, а самым лучшим - Шарцгофбергер.

Вино доньи Испании

На самый западный полуостров Европы виноградную лозу принесли финикийцы. Но с вином испанцев, видимо, познакомили римляне. До этого иберы - так называется древнее население Пиренейского полуострова - были народом, весьма отсталым в виноделии, да и вообще в культуре. Поэт Катулл издевался над иберами: они, мол, ослиной мочой зубы чистят. С приходом римлян производство вина в огромных испанских поместьях - латифундиях было поставлено на "промышленный уровень". Прекрасный климат Испании прекрасно подходил для выращивания винограда, и вскоре вино из Кордубы (современная Кордова) стало цениться на уровне знаменитого Фалерна.

В Средние Века, в связи с "конкистой" - арабским завоеванием Испании, и последующей за ней "реконкистой" католических королей, виноделие за Пиренеями особенного значения не имело - не до того было. В основном оно не выходило за рамки обычного крестьянского занятия. Когда времена стали более спокойными, испанцы взялись за дело всерьез. Сейчас Испания является одним из ведущих производителей вина, занимая третье место после Италии и Франции. Широко известны столовые белые вина Галисии, высококачественные вина Риохи, крепкие - Ампурдана, изысканные - Таррагоны... Но более всего славятся вина южной области страны - Андалусии. Именно здесь, на стыке культур Востока и Запада, были рождены вина, носящие названия андалузских городов - Херес и Малага.

Город Херес-де-ла-Фронтера известен тем, что здесь в 711 г. арабы, разграбив вестготов, начали завоевание Испанского полуострова. Впрочем, имя этого города ассоциируется прежде всего с вином, монопольным производителем которого он оставался в течение нескольких столетий. Уже в XVI в. херес пользовался общеевропейской известностью, которая началась с того, что после осады Кадикса в 1587 г. во время англо-испанской войны лорд Эссекс привез херес в Англию.

Херес производился следующим образом: во время сбора винограда его гроздья раскладывали на больших тростниковых плетенках и несколько дней выдерживали на солнце, защищая ночью от росы. Затем виноград помещали в давильные чаны, а полученный сок разливали для брожения в бочки, которые делали из хорошего испанского дуба. Брожение в бочках продолжалось обычно до января, когда сок уже превращался в вино. Затем вино очищалось с помощью яичного белка, смешанного с мелом. После этого в новое вино добавляли немного так называемого "вина-матери" - старого, выдержанного хереса. Наконец подливался спирт, для того, чтобы вино лучше переносило дорогу. Наиболее известные испанские вина марки хереса - это Фино, Пало, Олоросо, Амонтильядо, Мансанилья. Классическое Амонтильядо - дорогое вино, редко встречающееся за пределами мест его изготовления.

Малага - десертное вино, вырабатываемое из сортов винограда "москатель", "мальвазия", растущих на склонах холмов, окружающих этот город. При производстве одна часть вина сбраживается, а другая варится до получения темного цвета и пригорелого вкуса. Различными видами малаги являются Пахарате, или Малага Крема, - полусухое или полусладкое вино, и Рота Тенте, употребляющееся для причастия в католической церкви. Малага - вино на любителя. В XVII - XIX вв. оно подавалось в аристократических гостиных или во время обедов: к жаркому, особенно к дичи. Сейчас под общим названием "Малага" существуют три различных вида вина из андалузского винограда: Маэстро де Малага (смесь выдержанного вина с молодым); Вино де Колов (темная малага из красного винограда); Лакрима Малага - наилучший сорт малаги из винограда "москатель".

Кавказские лозы

Есть свидетельство одного турецкого путешественника: в 1672 году он увидел там виноградные лозы, "которые поднимались по деревьям так высоко, что невозможно было воспользоваться их плодами". По его же словам, "в Грузии виноград растет дико, обвиваясь вокруг деревьев, давая прекрасные плоды и лучшее в мире вино". А вот запись другого очевидца: "Путешествуя в 1845 году по Тереку, я видел дикий или одичалый виноград, вьющийся по деревьям..."

Грузия издавна славилась своими винами. Виноградная лоза здесь возделывалась как культурное растение уже семь тысяч лет назад. Археологические свидетельства - кувшины с остатками виноградных косточек, найденные в могильниках бронзовой эры и датирующиеся III - II тысячелетием до н.э. неоспоримо доказывают, что виноделие в Грузии имеет не менее чем пятитысячелетнюю историю. Ассирийцы, в XI веке до н.э. подчинившие себе соседние страны, брали с покоренных народов дань золотом. Исключение составляли только предки современных грузин - вместо золота они платили ассирийским "царям царей" вином. Уже в те далекие времена грузинские вина ценились очень высоко.

Природа Грузии как будто создана для процветания виноградарства и виноделия. Контрастный рельеф - виноградники разбиты на клонах крутых гор, в долинах и на равнинах у самого берега Черного моря. Обилие солнца - гроздья зреют вплоть до ноября, достигая максимальной сладости. Разнообразие почв - вина из каждой местности отличаются собственным сильным характером. Все это вместе - Грузия, подарившая миру разнообразие великолепных сухих, крепленых и десертных вин, а также довольно редких природно-полусладких. Своеобразие виноделия в Грузии еще и в том, что вино здесь производится из аборигенного винограда, которого на сегодняшний день возделывается около 30 сортов.

Классифицировать грузинские вина удобнее всего по регионам производства винограда.

Марочные столовые вина - Цинандали, Ркацители, Гурджаани, Напареули, Вазисубани, Тибаани и другие - производятся из винограда сорта Ркацители. Родина этого винограда - Кахетия, район в юго-восточной части Грузии, в бассейне рек Алазани и Иори.

Саперави - другой древнейший сорт кахетинской лозы, из него делают превосходные красные столовые и полусладкие вина, такие как сухое Саперави, Кварели, Телиани.

Алазанская долина считается алмазом в жемчужном окружении других грузинских винодельческих регионов. Именно здесь расположены микрозоны, где производятся такие знаменитые вина, как Киндзмараули, Цинандали, Ахашени, Гурджаани.

Имеретия - родина известных марочных вин Цоликаури и Свири, расположена в восточной части Западной Грузии в бассейнах рек Риони и Квирила.

Область Рача Лечхуми славится марочными природно-полусладкими и тонкими сухими винами. Отсюда происходят вина Твиши, Оджалеши, Тетра. Именно в этой области находится микрозона Хванчкара, где делают знаменитое природно-полусладкое красное вино.

Все о растении семейства ампельных - винограде

Виноград является одним из видов ботанического семейства Ampelidees - ампельных. О древнем происхождении этого растения свидетельствуют окаменелые остатки ветвей и листьев, считающихся виноградными и относящихся к третичной эре.

Существует несколько тысяч разновидностей виноградной лозы, или саженцев, принадлежащих к европейскому виду Vinis vinifera (что по латыни значит - лоза, приносящая вино), однако кустов, служащих материалом для производства качественных вин, имеется довольно ограниченное количество (около 300 сортов). Хотя любой виноград может подвергаться брожению, тем не менее, из всего многообразия сортов, существующих в мире, лишь один, европейский Vitis vinifera, содержит в себе достаточно сахара, способного к брожению и низкий уровень углекислоты, то есть именно те компоненты, от наличия которых зависит превращение винограда в гармоничное вино; при этом он не требует добавок сахара, повышающего содержание спирта, и добавления воды, снижающей уровень кислоты. Именно Vitis vinifera , имеющий несколько тысяч сортов, в основном и обеспечивает мир вином.

До появления в Европе американского вредителя винограда - филлоксеры в 1868 г., виноградная лоза выращивалась, как правило, высаживанием черенков в грунт. Для того, чтобы избежать колоссальных убытков и практически полного исчезновения виноградных лоз, последовавшего за атакой заморского жучка, в Европе стали прибегать к прививке винограда от кустов североамериканского происхождения: они переносят укусы насекомого, не погибая, как европейские сорта.

Сейчас, за исключением виноградников, произрастающих в песках средиземноморского побережья, где филлоксера не распространяется, практически весь европейский "виноградный парк" состоит из привитых сортов.

Различные сорта винограда требуют различных почв: в Хересе меловые почвы и виноград сорта "Паломино" напрямую связаны между собой, а во Франции виноградные сорта "Шардоне" и "Пино Нуар", произрастающие на меловых почвах Шампани и в Бургундии на Золотом берегу, дают свое лучшее вино. Виноград "Гаме", растущий на меловых почвах Золотого берега, даст плохое вино, но из того же самого винограда, растущего на гранитных склонах в Божоле, получают вино редкого вкуса и аромата. Легко приспосабливающийся к любым условиям Каберне Совиньон, примером этому служит то, что его выращивают практически везде, где производится вино.

Каждый сорт винограда обладает собственными свойствами, влияющими на его приспособляемость к определенным местным условиям, таким как климатические условия, структура почв. Технологические особенности каждого сорта, такие как цвет ягод, их химический состав, сахаристость, кислотность, качество сусла, имеют главенствующее значение в науке о виноделии. Эти характерные особенности находятся в прямой зависимости от климата года, характера почвы, ее агрономического содержания и поведения лозы. Один и тот же куст, выращенный на разных почвах, даст различные вина. Кроме того, каждый сорт придает вину особые, только ему свойственные, аромат и вкус. Сочетание лоза-почва обуславливает качество и особенность продукции. Строго выверенный баланс всех взаимосвязанных элементов и составляет характер вина. Есть вина, получаемые из смеси различных сортов виноградных ягод, каждый из которых придает вину свои особые качества, такие, как аромат, цвет, крепость, кислотность и плотность.

Белые и красные сорта винограда

Самые известные сорта белого винограда

· Шардоне - самый известный сорт, но не самый распространенный. Он составляет примерно 1% от всего винограда, который выращивают в мире. Это устойчивый, сильный сорт. Он используется в Бургундии и в Шампани при производстве долгоживущих белых вин. Вкус вин из Шардоне нежный фруктовый, иногда в нем присутствует ванильный оттенок дубовой бочки.

· Совиньон блан - часто этот сорт ставят на второе место после Шардоне. Вино из Совиньон блан получается сильным, с высоким содержанием кислоты. Самые лучшие вина из этого сорта производятся виноделами верхней Луары.

· Семильон - основной сорт винограда белых бордосских вин. Из него производятся сухие и сладкие вина. Кроме Бордо, этот сорт широко распространен в Австралии и Чили.

· Рислинг считается одним из лучших сортов винограда в мире, обладающих высокой кислотностью. Рислинг растет в прохладных климатических зонах, таких как Германия и Эльзас. Спектр вин производимых из Рислинга очень широк: это и сухие вина с содержанием алкоголя 6,5% в Германии и сладкие содержанием алкоголя 13% в Эльзасе и в Австралии. Выдержка вин, произведенных из Рислинга, может насчитывать десятки лет.

· Шенен блан - сорт, дающий виноград повышенной кислотности с возможностью долголетней выдержки. В удачные годы из этого винограда получают сладкие вина, с приятной кислотностью, немого вяжущие.

· Гевюрцтраминер - сорт винограда, распространенный в Эльзасе и Германии. Он очень ароматен, что придает вину экзотический запах. Вино из этого сорта обладает небольшой кислотностью и средним процентом алкоголя.

· Мускат - из этого сорта винограда производится очень широкий спектр вин: сухие, сладкие и шипучие, сладкие крепленые, мускаты. Все вина, произведенные из этого сорта, имеют запах винограда.

Самые известные сорта красного винограда

· Каберне Совиньон - обладает такой же популярностью, как белый сорт Шардоне. Его насыщенный глубокий цвет толстой кожицы делает вино темным и душистым. Большое содержание танина в кожуре ягод позволяет подвергать получаемые вина многолетней выдержке. Вина из Каберне Совиньон обычно выдерживаются в дубовых бочках.

· Мерло - в этом сорте меньше танина, поэтому вина он дает более нежные, рано созревающие. Кроме Франции этот сорт распространен в Калифорнии, Италии и Болгарии.

· Пино Нуар - Этот сорт сильно зависит от климата и обладает меньшей урожайностью, чем Шардоне. У этого сорта низкое содержание танина и кислоты, цвет менее интенсивный, чем цвет вин, получаемых из Каберне Совиньон.

· Каберне Фран - сорт используемый для смешивания с Каберне Совиньон, дает более легкие вина с небольшим содержанием танина. Очень широко распространен на севере Италии.

· Гаме - этот сорт используется для производства Божоле и некоторых других бургундских вин. Гаме обладает легким фруктовым вкусом.

· Гренаш - данный сорт получил широкое распространение на юге Франции и Испании. Во Франции Гренаш является основным составляющим при производстве вин долины Роны. В Испании его используют для приготовления розовых вин. Вина из этого сорта не обладают большим сроком выдержки.

От лозы к бутылке - технология изготовления вина

Работа винодела начинается задолго до сбора урожая. Хороший винодел трудится в течение всего года, ежедневно посещая виноградник и используя все свои знания и опыт, чтобы вырастить качественный продукт для изготовления вина.

Виноградное вино может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с кожурой или отдельно сока).

Брожение - сложный химический процесс, который вызывают дрожжи, обладающие способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Вместо сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино. Следует отметить, что при приготовлении молодых фруктовых вин виноград перед брожением не давят, и переход сахара в алкоголь осуществляется внутри ягод. Брожение проходит всегда вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, при строго контролируемой температуре - не выше + 30°С.

В зависимости от содержания сахара в винограде, при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% об. спирта. Таким образом, виноград, поступивший на переработку с базисной сахаристостью 18%, после полного сбраживания дает вино крепостью 10,8% об., то есть столовое.

Белые вина получают как из белого, так и из красного винограда, например, для производства шампанского используется красный сорт винограда Пино Нуар. Основное отличие производства белых вин заключается в том, что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных белых вин используется только "самотек", для других же может применяться и "первый" и "второй пресс". Температуру брожения снижают до + 13-20°С.. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино.

Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его не выдерживают в дубовых бочках более 1, 5 лет.

Розовое вино изготавливается из красного винограда, при этом сусло остается в контакте с кожицей несколько часов, затем ее отделяют. За исключением некоторых шампанских вин, розовое вино не следует делать из смеси красного и белого винограда.

Для изготовления красного вина используется виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Сначала виноград идет на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни. Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убивают бактерии. Затем происходит брожение.

Дорогое вино выдерживается в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительные ароматы. Из-за испарений винодел постоянно должен доливать бочки вином, чтобы не допустить его окисления от контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки, и так четыре раза в год. Всего же старение длится от одного до двух лет и более.

На каждом этапе создания вина от опыта винодела, его знаний и честности зависит качество конечного продукта. Здесь важно все: выход вина с гектара виноградника (количество, как известно, мешает качеству), аккуратный сбор урожая, тщательный контроль брожения, не слишком сильная фильтрация, хорошее "воспитание вина" и многое другое.

Бутылки и упаковки для вин

Существуют различные емкости для разлива вина. Чаще всего используются традиционные бутылки емкостью 0,75 л, изготовленные из зеленого, коричневого или светлого стекла. Зеленое или коричневое стекло предохраняет вино от вредного воздействия света во время длительного периода его старения в бутылке. Для некоторых белых вин предназначено светлое стекло.

В Германии по цвету бутылки можно определить, к какому региону относится вино. В зеленые бутылки разливают Мозельские вина, такие как: Местечко Бернкастль, Черная кошка, Гора Михаэля; для Рейнских вин используются бутылки коричневого цвета, например. Молоко Мадонны, Родник Королевы Лягушки, Слезы кардинала, Епископ Майнский. Исключение составляют вина производителя "Einig-Zenzen" (на этикетках он представлен как Dr. Zenzen (доктор Цензен)) - они отличаются современным оформлением бутылок (черные и синие с фольгированными этикетками).

Цилиндрическая форма большинства бутылок имеет то практическое преимущество, что их можно хранить в горизонтальном положении, когда их складывают в погребе, чтобы вино дозревало. Это положение позволяет пробке оставаться влажной и таким образом вино не соприкасается с воздухом.

Бутылки для разлива вина различаются не только по емкости, но и по своей форме. Форма бутылки дает ключ к пониманию содержимого.

Некоторые классические формы являются традиционными в основных винодельческих регионах Европы и стали общепринятыми для подобных вин в других частях света.

Среди бутылок классической формы бургундскую бутылку можно отличить по ее покатым бокам. Такие бутылки используют также в Кот-дю-Рон и долине Луары, и повсюду для других вин, получаемых из винограда Шардонне и Пино Нуар. Например, бургундскую форму бутылки используют для вин Божоле, Шабли, Шардоне и др.

Классическая форма бутылок Бордо - бордосская - узкая бутылка с высокими боками, обычно из зеленого стекла для красного вина и из светлого стекла - для белого. Эта форма была принята для вин Бордо, а также для других красных вин, получаемых из винограда Каберне Совиньон в различных частях света. В настоящее время в бордосскую бутылку разливают также другие сухие вина: французские (кроме вин, производимых в Бургундии, Эльзасе и в долине Луары), испанские, итальянские (Кьянти Классике, Монтепульчано, Вальполичелла).

Также существуют некоторые другие разновидности винных бутылок: рейнская - бутылка вытянутой формы, используемая в Германии и Эльзасе; провансальская, напоминающая амфору; шампанская - толстостенная бутылка, способная выдержать высокое давление; боксбойтель - франконская бутылка, внешне напоминающая флягу и другие.

Продолжительность жизни вина в бутылках

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:

· сорта винограда, из которого произведено вино. Например, вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.

· возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.

· погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет на качество винограда.

· почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны "страдать" и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.

· особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить содержание танина в вине, следовательно, его долговечность.

· емкость бутыли, в которой хранится вино.

Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино. К винам с длительной выдержкой прежде всего следует отнести такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, великие вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.

Этикетка – визитная карточка вина

Вино является напитком, качество которого может меняться в зависимости от происхождения, почвы, винификации и т.д. Поэтому строгая регламентация позволяет потребителю узнать по этикетке происхождение, тип и свойства вина.

Существует определенная тонкость в торговле вином: этим может заниматься как производитель, так и негоциант. Производители вина - это те люди, которые владеют виноградником, сами обеспечивают все стадии производственного процесса, начиная от посадки лоз до разлива готового вина по бутылкам. На этикетках вин от производителя могут стоять следующие надписи: "Mis en bouteille au chateau" (произведено и разлито в замке), "Mis en bouteille a la propriete" (произведено и разлито в имении).

Негоцианты не имеют собственных виноградников и скупают вино у мелких производителей, то есть выступают как посредники. Часто они полностью контролируют процесс выращивания винограда и производства вина. На бутылках негоциантских вин стоят такие надписи, как "Mis en bouteille par + название фирмы", "Mis en bouteille dans la region de production".

Как прочитать этикетку французского вина

Столовые вина, произведенные во Франции из местного или привезенного сырья, должны иметь:

· надпись "французское столовое вино" - "Vin de table de France", если эти вина продаются во Франции,

· надпись "Произведено во Франции" -"Produit de France, Produce of France" - на всех языках ЕС, если они продаются на экспортном рынке,

· имя или название предприятия, осуществляющего разлив, его основной адрес (возможно с указанием почтового кода), которые должны сопровождаться надписью "фирма, осуществившая разлив" или "разлито в бутылки" - "Mis en bouteille par ..."

· указание алкогольной крепости на единицу в процентах от объема. И Указание номинального объема (объем жидкости, который должен содержаться в данной таре) в литрах (1), сантилитрах (сl), или миллилитрах (ml),

· название вина,

· факультативные пункты: разрешено указывать и другую информацию (торговая марка, информация для потребителей и т.д.), если она соответствует действительности.

Местные вина - Vlns de Pays - происходят из строго определенных французских винодельческих регионов, олицетворяют определенную местность и гарантируют потребителю качество, подлинность и происхождение. Обязательные пункты для них следующие:

· надпись "местное вино" - "Vin de Pays de...", за которой следует название местности производства,

· надпись "Produit de France" (для экспортируемых вин),

· имя или название предприятия, осуществляющего разлив, его основной адрес,

· указание алкогольной крепости на единицу в процентах от объема,

· название вина,

· указание объема вина, содержащегося в бутылке,

· факультативные пункты: имя производителя и название виноградника, разрешен ряд других надписей, соответствующие реальным фактам: указание года сбора урожая, уточнение способа выработки, указание одного или нескольких сортов, торговая марка и рекомендации потребителю.

Вина контролируемых наименований по происхождению (Appellation d'origine controlee - A.O.C.) производятся в рамках географической зоны, часто связанной с традициями. Почва, климат, набор сортов винограда и различные обязательные условия (минимальная крепость, максимальный объем производства, условия производства, подрезка, плотность посадки) гарантируют их происхождение, подлинность и качество. Вина АОС являются высшей категорией французских вин.

Их маркировка должна включать:

· подлинное наименование,

· надпись "контролируемое наименование по происхождению" - Appellation d'Origine Controlee или "контролируемое наименование" -Appellation Controlee. И в том и в другом случае в середине этой надписи указывается само наименование. Например: Appellation Beaujolais Controlee,

· имя и название фирмы, осуществляющей разлив, адрес ее основного учреждения,

· указание объема вина, содержащегося в бутылке,

· указание алкогольной крепости на единицу в процентах от объема,

· надпись: "Франция" - "France", "произведено во Франции" - "Produce of France", "Produit en France". Это является обязательным для экспорта, но факультативно на французской территории,

· факультативные пункты: имя и адрес владельца (владельцев) урожая, название виноградника, кооперативного погреба, участка, замка (Chateau), надпись, указывающая, что разлив был произведен коллективом виноградарей или владельцем. Эти надписи разрешены лишь в случае, если действительно разлив был произведен в том месте, где был собран виноград и произведено вино;

· дополнительные надписи, в частности, указание года, качеств и особенностей вина, советы по использованию и т.д. Эти надписи могут фигурировать на этикетках только в том случае, если они соответствуют французской или европейской регламентации.

Как прочитать этикетку немецкого вина

Вкус немецких вин определяется их географическим происхождением, сортом винограда, степенью зрелости и индивидуальностью стиля винодела. Этикетка немецкого вина - это свидетельство о рождении, на ней указана вся необходимая информация для правильного выбора. Пример этикетки немецкого вина:

· Регион возделывания - один из 13 - ти официальных винодельческих регионов Германии.

· Год сбора урожая винограда.

· Характеристика вкуса или сорта вина (Например: Trocken - сухое, Halbtrocken - полусухое)

· Надписи, указывающие на класс вина (Tafelwein, Deutsher Tafelwein, Qualitatswein, Spatlese, Auslese и т.д.).

· Официальный проверочный номер вкусового оттенка - гарантия проведенной аналитической и вкусовой проверки, обязательный для всех немецких вин (LAP №).

· Содержание алкоголя.

· Данные о емкости бутылки.

· Наименование винодельческого хозяйства, производящего вино или предприятие (Vertrieb, Weinkellerei), а также данные о том, где было разлито вино (Abfuller Haherzeugerabfuller).

· Торговая марка.

· Название вина.

· Надпись "Product of Germany" (для экспорта).

· Другая информация для потребителей.

Законы хранения вин

После созревания в бочке или в чане вино обычно разливают в бутылки. При этом его физико-химические характеристики продолжают медленно изменяться. Для длительного хранения вина, которое может длиться от 5 до 20 и даже более лет, необходим хороший погреб, где вино может дозревать само по себе. Получение хороших результатов при хранении и выдержке вина зависит от таких факторов, как темнота, положение бутылки, температура, влажность и состояние воздуха в погребе.

Темнота способствует долгой, гармоничной выдержке вина. Горизонтальное положение бутылки является необходимым, чтобы избежать высыхания натуральной пробки и контакта вина с воздухом, в таком положении пробка соприкасается с вином и вино "дышит". При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что улучшает качество вина. Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую "рубашку" вина. Такие вина с осадками и "рубашкой" нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3-4 дня перед тем как подавать к столу ставят, придав вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.

Идеальной температурой погреба считается температура 10-14°С. Более высокая температура заставит вино созревать слишком быстро, что помешает ему развить свои лучшие качества. Температура должна быть по возможности постоянной, резкая смена температуры может повредить вину.

Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10-12°С, а крепкие десертные вина - при температуре 14-16°С .

Оптимальной является влажность между 65-80 %, при этом пробки не высыхают, и вино защищено от проникновения такого объема воздуха, от которого оно может окислиться. Вина "дышат" через пробки и склонны к восприятию посторонних запахов, поэтому хорошая вентиляция и чистый воздух без запаха очень важны, так как сильные запахи или даже спертый воздух могут проникнуть в бутылки сквозь пробки и испортить вино.

В основном, бутылки с вином, предназначенные для длительного хранения, следует хранить в горизонтальном положении, так, чтобы пробки соприкасались с вином, чтобы вино дышало, а пробки не усыхали. В специально выстроенных погребах вина хранят в бункерах или нишах, обычно сделанных из бетона. Отдельные бутылки с различными винами удобнее всего хранить на полках. От влажного воздуха наклейки на бутылках легко портятся, поэтому имеет смысл сделать на бутылке несмываемую надпись, которая сохраниться в течение долгого времени.

Для длительного хранения вина, особенно тонких вин, - периода, который может длиться от 5 до 20 лет и даже более, - необходим хороший погреб, где вино может дозревать само по себе, не подвергаясь вредному воздействию тепла, света и тряски. Идеальный винный погреб должен иметь низкую температуру, причем постоянно, и быть достаточно влажным и хорошо проветриваться. Такие условия естественным образом существуют в традиционных подземных погребах, или их можно создать искусственно с помощью кондиционеров и увлажнителей. В любом случае, оптимальная температура колеблется от 10 до 14 градусов Цельсия. Температура ниже этого уровня замедлит созревание вина, но не причинит никакого иного вреда; более высокая температура заставит вино созревать слишком быстро, что помешает ему развить свои лучшие качества. Температура должна быть по возможности постоянной: даже в самых лучших погребах она меняется в различное время года, но резкая смена температуры может повредить вино.

Винный этикет: правила сервировки вина, рекомендации по сочетанию вин и блюд

В ходе гастрономического (в международном понимании) обеда принято пить вино. Это самый натуральный и самый полезный напиток, с ним еда всегда вкуснее и полезнее. Вино при этом выполняет в организме определенную работу, например, готовит вкусовые рецепторы полости рта к новому куску пищи, упорядочивает пищеварение, снижает калорийность пищи (восторг для диетиков) и т.д. Сотрапезники, кушанья и вина должны быть одинаково высокого уровня, только при этом условии каждый из них сможет показать себя с наилучшей стороны. Чтобы достичь этого, нужно знать, с чем можно, а с чем нельзя совмещать вино.

К самым распространенным "врагам" вина относятся:

· табачный дым,

· пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина,

· уксус,

· кислота цитрусовых плодов,

· жирные сорта рыбы, которые придают вину отвратительный металлический вкус,

· ваниль, кофе-мокко и корица - тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин, то же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер),

· блюда, приправленные карри, а также мята, как правило, с вином не имеют ничего общего.

Никогда - красное вино - к рыбным консервам и шоколаду

Никогда - полусладкое вино - к острому соусу на уксусной основе

Никогда - не ставьте рядом с французским вином кетчуп

Идеально выбранное вино позволяет почувствовать более тонкие вкусовые нюансы пищи. Справедлива и обратная взаимосвязь.

Существуют особые правила о том, что с чем можно комбинировать. В современной кухне утратил свою справедливость древний, распространявшийся в течение длительного времени тезис о том, что к темному мясу и сыру нужно подавать только красное вино, а к светлому мясу и рыбе - белое. Решающую роль играет способ приготовления, использование соусов, приправ, овощей. Следовательно, все правила нужно рассматривать только как побуждение к действию, а не как жесткую доктрину.

При выборе вин к отдельным блюдам нужно спокойно давать простор своему стремлению к экспериментам, Ведь появляются все новые и новые неожиданные сочетания, которые с точки зрения теории кажутся немыслимыми, с другой стороны, на бумаге можно совместить то, что абсолютно несовместимо на языке.

Выбор блюд определяется несколькими принципами. Сложные вкусы требуют простых вин, сложные вина нуждаются в простых блюдах: чем тоньше вино, тем проще еда. Вкусовое соответствие - основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним. Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам "вкусовой ансамбль". Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.

Как правило, сладкий вкус пищи сделает вкус сухого вина слишком кислым, а кислые вина превратит в безвкусные, но молодое вино с резким фруктовым тоном хорошо подойдет к сладким и пикантным блюдам, а чуть кисловатое вино может показаться неожиданно приятным, если его пить с блюдами. имеющими острый вкус. Десерт должен быть более сладким, чем вино, которым его запивают. Главное же правило, которому нужно следовать, чтобы получать удовольствие, таково: жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино.

Итак, перед едой, для возбуждения аппетита, - пьем аперитив.

Белые столовые вина подаем к холодной закуске, легким мясным и рыбным блюдам. Херес или мадеру подаем к мясному или куриному бульону. Красные столовые вина подходят к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине. Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами. Ликерные, десертные вина, сладкие марки шампанского рекомендуют к десерту - кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому.

Шампанское можно подавать и к легкой закуске - сыру, сухому пресному печенью. Шампанское сухое и полусухое можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармониуют со вкусом многих закусок.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легки белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как "Семильон", или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить полусухое вино типа "Шато-Икем".

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам - херес и мадеру.

К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги.

Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина.

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной "свежестью". Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина.

Зимой отдают предпочтение "теплым", хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и "плотных" блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой.

Белые сухие вина подают слегка охлажденными (до 10-12С^о). Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10 С^о.

Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают (от температуры хранения). Они должны иметь температуру 18-20 С^озимой и 16-18 С^олетом. Херес и мадеру подогревают на 4-5 С^о выше комнатной температуры.

Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь температуру 16-18 С^о.

Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть ли не замороженным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную "игристость" этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7 С^о.

Вино, поданное некстати, не к "своему" блюду или неправильной температуры, много теряет в своих достоинствах.

По правилам застольного этикета все вина можно разделить на три категории:

Аперитивы – вина, возбуждающие аппетит, которые пьют обычно перед едой: например, мадера, херес, вермут.

Столовые вина – вина, употребляемые во время обеда или какой-либо трапезы: например, шардоне, рислинг, каберне совиньон, мерло.

Десертные вина - вина, которые пьют со сладкими блюдами, после обеда: например, мускат, токай сотерн.

Дома вина лучше хранить в прохладном месте, и необходимо, чтобы они были в горизонтальном положении - в бутылке, которая стоит, пробка быстро подсыхает, начинает пропускать воздух - и вино, особенно столовое, становится хуже, теряет букет, приобретает неприятный запах гнили.

Хорошо, если дома хранится несколько бутылок выдержанных старых вин: они всегда придадут столу элегантность. В старых винах, как правило, образуется осадок, который может выпасть на дно бутылки или образовать на стенках своеобразный налет, так называемую "рубашку". Если осадок или "рубашка" достаточно плотные, бутылку ставят на стол осторожно. Если же осадок легко взмучивается, вино лучше предварительно перелить в другую бутылку и, естественно, сообщить об этом гостям, назвав год урожая и марку коллекционного вина.

Белоснежная скатерть, живые цветы, хрустальные фужеры прекрасно сочетаются с винами разных цветов и оттенков и с нарядной игрой шампанского. В такой обстановке вино становится лучшим украшением стола, создает праздничность и торжественность.

Издавна сложились определенные правила размещения рюмок, бокалов, фужеров на столе. Желательно иметь их несколько перед прибором, в зависимости от того, сколько и какие напитки будут поданы к столу. Чем крепче напитки, тем меньше должны быть бокалы и рюмки.

Ставить их можно по прямой линии или полукругом перед тарелкой, начиная справа, в порядке подачи напитков. Первой - маленькая рюмка, для самых крепких напитков. Затем побольше, для крепких виноградных вин - мадеры, портвейна, хереса. Рядом, несколько левее, - фужер для минеральной воды. Затем - бокал для белого столового вина, бокал для красного столового вина и, наконец, бокал для шампанского. Если нет соответствующего полного комплекта бокалов и рюмок, лучше всего подойдут для любого вина прозрачные бесцветные бокалы с ножками среднего размера. Можно наливать в них и коньяк, но не более чем на треть бокала.

Вина марочные подаются на стол в бутылках с нетронутым оригинальным заводским оформлением. Бутылки рекомендуется ставить на стол предварительно открытыми - для того, чтобы вино "глотнуло воздуха" и лучше проявило свой характерный вкус и букет. Ординарные, тем более молодые вина можно подавать на стол в кувшинах или графинах. Заполнять их нужно на три четверти объема, иначе будет трудно разливать вино по бокалам. Шампанское открывают только за столом и сразу разливают.

Сколько вина наливать в бокал? Не менее одной трети и не более половины. Почему именно столько? Потому что тогда удобно взять бокал в руку и слегка его вращать для более полного ощущения аромата напитка.

При сервировке праздничного или банкетного стола, когда выбор вин достаточно широк, соблюдайте определенную их последовательность: слабоалкогольные столовые подавайте перед крепкими, марочные - после ординарных, красные - после белых. Взяв в руки бокал и начав пить, не разговаривайте. Если вас в это время о чем-либо спросят, поставьте бокал на стол, а затем ответьте.

Вино снова наливают в бокал, когда он уже пуст. В недопитый бокал наливать не надо, так как гость может усмотреть в этом принуждение. Бокал гостя, временного вышедшего из-за стола, не наполняют. Мужчина заботится о том, чтобы у рядом сидящей дамы в бокале было то вино, которое она предпочитает.

Вино наливают с правой руки сидящего. Бутылку при этом держат всей рукой, примерно на уровне этикетки, стараясь не наклонять ее резко, чтобы не взболтать возможный осадок, а горлышко бутылки не должно упираться в край бокала...

Все сказанное относится только к настоящему хорошему виноградному вину, которое, собственно, и имеет право называться вином. А напитки неопределенного цвета и состава при любых обстоятельствах рекомендуется обходить стороной.

Разные вина в разных регионах: классификации вин

За многие столетия производства вин человечество создало много разновидностей этого прекрасного напитка. Вкратце рассмотрим, каким образом можно разделить вина по типам (с определенной долей неточности).

Самое общее: вина делятся на два основных типа: содержащие углекислоту (шипучие), и углекислоту не содержащие (тихие).

Тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизированные.

Столовые вина производятся без добавления спирта и содержат только спирт, полученный в результате естественного брожения - от 9,0 до 14,0 % об.

По содержанию сахара столовые вина, в свою очередь, подразделяются на сухие - не более 0,3% с остаточным сахаром до 1%; полусухие - от 1 до 2,5% и полусладкие - от 3 до8%.

Крепленые вина допускают использование спирта-ректификата. Они бывают: крепкими (содержат от 17,0 до 20,0% об. спирта, в том числе спирта естественного брожения не менее 3,0% об.; содержание сахара от 1,0 до 14%); и десертными (содержат спирта от 12,0 до 17,0%, в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2% об.).

По содержанию сахара десертные вина подразделяются на: полусладкие (сахара - от 5,0 до 12,0%, спирта - от 14,0 до 16,0% об.), сладкие (сахара - от 14,0 до 20%, спирта - от 12,0 до 17,0% об.) и ликерные (сахара - от 21,0 до 35,0%, спирта - от 12,0 до 17,0% об.).

Ароматизированные вина приготовляются с использованием спирта-ректификата, сахарозы, а также настоев отдельных частей различных растений по специальной рецептуре. Содержание спирта - от 16,0 до 18,0% об., сахара - от 6,0 до 16,0%. Ароматизированные вина готовили в Древней Греции и Риме, считая их целебными. В наши дни вермуты производятся во многих странах.

По качеству тихие вина делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Сразу уточним, что данная классификация принята в России. В странах Запада существует несколько другое деление (о нем можно прочитать ниже).

Ординарные - вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через три месяца со дня переработки винограда. Это обычные, дешевые вина, не отличающиеся какими-либо особо высокими качествами.

Марочные - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии, установленной для каждой марки вина. Продолжительность выдержки марочных вин: для сухих столовых - не менее 1,5 года, для крепких и десертных - не менее двух лет. Эти вина обладают высокими вкусовыми качествами.

Коллекционные - выдающиеся по качеству марочные вина, которые после окончания срока выдержки в бочках (бутах, цистернах), дополнительно выдерживаются не менее трех лет.

Вина, содержащие углекислоту, делятся на следующие группы:

Насыщенные углекислотой естественным путем - брожением в герметических сосудах под давлением. К ним относятся шампанские вина, приготовленные по специальной технологии путем вторичного брожения обработанных виноматериалов, полученных из специальных белых и красных сортов винограда. Шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называется "выдержанным".

Игристые - полученные путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования вина.

Натуральные полусладкие игристые - приготовленные сбраживанием виноградного сока в герметичных резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе.

Шипучие, или газированные вина, искусственно насыщенные углекислотой путем так называемой "сатурации". Вино может быть приготовлено из одного сорта винограда (сортовые вина) или нескольких сортов - тогда оно называется купажным (от французского слова "couper" - резать). Существуют крепкие вина, некоторые портвейны и мадеры, приготовленные из пятнадцати сортов винограда, композиция которых дает вино очень высокого качества. Также, кроме купажа сортов, применяются купажи вин, поступающих из разных винодельческих районов, и купажи вин разного возраста.

Теперь следует поговорить о классификации вин, производимых в других странах.

Категории немецких вин

Официально винодельческие области Германии подразделяются на 13 винодельческих регионов. Семь из этих регионов производят Рейнские вина (Рейнхессен, Рейнпфальц (Палатинат), Рейнгау, Наэ, Ар, Миттельрейн, Хессише Бергштрассе), один - Мозельские (Мозель-Саар-Рувер), пять остальных (Франкония, Вюртемберг, Баден, Заале-Унструт и Саксония) - вина с достаточно разными характерами.

По закону, принятому еще в 1879 году, немецкие вина делятся по их естественному богатству и интенсивности вкуса на три категории качества:

Deutschertafelwein - Немецкое столовое вино. Оно должно изготавливаться из винограда, собранного в одном из регионов Германии: Оно не обязано проходить дегустационный тест, но должно соответствовать законам о чистых продуктах и описаниях товара, которые очень строги. К столовым винам относятся Гордость рыцарского замка, Танцы виноделов, Вечеринка, Голубые небеса, Золотые небеса, Старый погребок.

Qualitatswein b. A. (сокращенно - "К.б.А./ Q.b.A.") - Качественное вино из определенного региона. "Определенным регионом" может быть один из 13-ти официально установленных винодельческих регионов. Для того, чтобы войти в ранг качественных вин, вино должно соответствовать всем требованиям региона в отношении сорта винограда, посадки, продуктивности к содержанию спирта. Каждый год вина - кандидаты на ранг Qba - проходят профессиональный дегустационный тест (оцениваются цвет, прозрачность, запах и вкус). Вина Qba являются оплотом немецкого виноделия. Это легкие, освежающие, с хорошим букетом вина. С годами они становятся более сложными. Но любое из этих вин можно с удовольствием выпить и через год после разлива в бутылки, и чем оно моложе, тем его вкус свежее и приятнее. К этому классу относятся вина: Молоко Мадонны, Черная кошка, Родник Королевы-Лягушки, Рислинг, Гора Михаэля и др.

Qualitatswein mit Pradikat - ("Квалитетсвайн мит предикат", - "K.m.P./Q.m.P.") - Качественные вина с отличием. Это специфически немецкое явление. Q.m.P - самый высокий ранг для немецких вин. Часто их называют просто "предикатсвайн" Они должны поступать только из одного района (или одного виноградника) внутри определенного региона. Вина класса Q.m.P. - элегантные, изысканные и долговечные. Предикат, или Отличие, обозначает одну из пяти степеней качества, которые определяются степенью зрелости винограда на различных стадиях сбора урожая и требуют набора определенного количества очков при прохождении дегустационного профессионального теста:

1) Кабинет (Kabinett) -вино, изготовленное из винограда, собранного в обычное для сбора урожая время. Это самое легкое и, как правило, самое сухое из пяти категорий (например, вино Горное местечко).

2) Шпэтлезе (Spatlese) - вино, изготовленное из винограда позднего сбора, с ароматом вызревших ягод и завершенным вкусом. Вино "Шпэтлезе" получается более богатым, более полным, с более интенсивным вкусом, но не обязательно сладким, возможно, с более высоким содержанием спирта, и стоит оно дороже (напр., Рейнское Шпэтлезе, Епископ Майнский, Рислинг Шпэтлезе, Грот Медной горы Шпэтлезе).

3) Ауслезе (Auslese) - вино из специально отобранных гроздьев винограда (например, Солнечные часы, Грот Медной горы Ауслезе).

4) Бееренауслезе (Beerenauslese) Вино из перезрелого винограда, тщательно отобранного вручную, из которого получают редкие, эксклюзивные вина с неподражаемым медовым вкусом- Разновидностью Бееренауслезе являются вина Айсвайн (Eiswein), которые изготавливают из винограда, собранного и отжатого во время первых заморозков.

5) Трокенбееренауслезе (Trockenbeerenauslese) - вино, изготовленное из почти увяленных ягод, отобранных с гроздьев винограда позднего сбора. Бееренауслезе и Трокенбееренауслезе - исключительно редкие вина. Это вина для знатоков, они являются одними из самых дорогих вин в мире и пьются по особому случаю. Их можно, как и другие немецкие вина, пить молодыми, но они достигают пика своего совершенства только через 15-20 лет, а некоторые из них можно хранить почти вечно.

Категории Французских вин

Франция имеет самую старую и самую изощренную систему законов о вине в мире. Это законодательство держит под контролем все производство вина при помощи суровой системы идентификации вин в соответствии с местом их происхождения. Большинство вин классифицируется и обычно получает свои специфические названия по географическим регионам.

Законы Франции определяют следующие категории качества вин:

Vins de Table - Столовые вина. Эти вина должны содержать не менее 8,5-9 % спирта в зависимости от района производства, но не более 15 %. Если они являются по происхождению французскими винами (винами одного региона или смесью вин нескольких регионов), то они имеют право называться "Vin de table de France" -"французскими Столовыми Винами". Если они состоят из вин, производимых в странах ЕС, речь идет о "Смеси вин различных стран Европейского сообщества". Если они содержат сусло из стран ЕС и произведены во Франции, они имеют наименование "Вино, полученное во Франции на базе винограда, собранного в ... (название страны или стран происхождения сусла)". "Купажи" с винами, импортированными из стран, не являющихся членами ЕС, запрещены. Качество и характер Столовых вин варьируются в зависимости от торговой марки. Фирмы, которые их производят, стремятся к определенному постоянству в соответствии со вкусами клиентов.

Vins de Pays - Местные вина. Категория Местных Вин соответствует элите Столовых Вин. Чтобы получить это наименование, Местные вина должны соответствовать следующим категориям качества:

1) они должны быть получены только из рекомендованных сортов винограда и быть произведены в определенной местности, указываемой в названии (департамент, определенная зона внутри департамента или регион, охватывающий несколько департаментов),

2) они должны содержать как минимум 10 % спирта для средиземноморских регионов и 9 % - для других регионов;

3) они должны иметь аналитические и органолептические свойства, удовлетворяющие нормам. Эти свойства проверяются дегустационной комиссией, которая должна быть согласована с Национальной Межпрофессиональной Службой Вин.

Appellation d'Origine Controlee (AOC) - Вина Контролируемых Наименований по Происхождению (КНП). Вина данной категории удовлетворяют условиям производства, определенным Национальным Институтом Подлинных Наименований и введенным в действие декретом Министерства сельского хозяйства. Правила производства вин КНП самые строгие и включают следующие моменты:

1) местность производства: указывается регион, в котором выращивают виноград и получают из него вино;

2) набор сортов винограда: вина КНП должны быть изготовлены из винограда, сорт которого установлен для данного региона;

3) минимальная крепость;

4) максимальный объем производства: по принципу - "чем ниже урожай, тем выше качество". Снижение урожая происходит за счет тесной посадки, подрезки.

5) способы возделывания винограда и изготовления вина, а также его хранения во время его формирования, должны соответствовать строгим исторически сложившимся нормам для данного региона. Все вина, претендующие на эту квалификацию, проходят аналитические исследования и дегустацию. По окончании контрольной дегустации, если она дает положительное заключение, вина получают сертификат. Этот сертификат, выдаваемый Национальным Институтом Подлинных Наименований, означает разрешение использовать их под наименованием АОС, на которое они претендуют. Не получившие такого одобрения вина не могут продаваться под наименованием АОС. Такое строгое законодательство гарантирует неизменное качество продукции Наименований по Происхождению - представителями данного класса служат такие вина, как Розовое Анжуйское, Божоле, Кот-дю-Рон, Бордо, Медок, Пти Шабли, Кот де Бург, Грав, Сент-Эмильон.

Пино де Шарант

История создания Пино де Шарант тесно связана с историей коньяка. Рассказывают, что в конце XIV века один нерадивый работник налил по рассеянности новое вино в бочку, где еще оставалось немного коньяку. Поскольку вино никак не начинало бродить, то эту бочку откатили в угол погреба, а когда через несколько лет удосужились заглянуть внутрь, то обнаружили прозрачную жидкость с приятным ароматом и сладковатым фруктовым вкусом. Так, благодаря случайной ошибке, родилось Пино де Шарант.

С тех пор производство этого вина неуклонно растет. Если в прошлом веке его изготавливали в небольшом количестве для местного потребления, то после Первой Мировой Войны это вино стало продаваться за пределами Франции. У себя на родине оно стало одним из самых любимых видов аперитива. Пино де Шарант получило номинацию АОС (наименование, контролируемое по происхождению), а это значит, что процесс его производства отвечает жестким требованиям регламентации:

· виноградный сок производится на той же территории, что и коньяк, и имеет содержание сахара - 170 г/л;

· коньячный спирт, добавляемый в этот сок, выдерживается не менее одного года и имеет крепость не менее 60%;

· крепость Пино де Шарант может варьироваться от 16 до 22% , поэтому оно может употребляться и как десертное;

· Пино де Шарант выдерживается не менее одного года в дубовых бочках;

· вино имеет право называться Пино де Шарант лишь в том случае, если оно изготовлено производителем коньяка в департаментах Шарант или Шарант Маритим и исключительно из сортов винограда собственного производства.

Впрочем, вино и не может выехать за территорию области иначе, чем разлитое по бутылкам. Как для коньяка, так и для этого вина не принято проставлять год урожая. Согласно обычаю, лишь имя прилагательное рядом с названием указывает, сколько лет вино отстаивалось. Термин "старое вино" применяется для вин пятилетней выдержки, а "очень старое вино" - для вин более чем десятилетней выдержки.

Категории итальянских вин

В 1963 году итальянское правительство ввело законы, контролирующие винодельческую промышленность. Классификация вин согласно этим правительственным стандартам очень похожа на французскую систему контролируемых наименований.

Некоторые итальянские вина названы по наименованиям местности (например, Тоскано); другие вина названы по сорту винограда (например, Ламбруско, Барбера).

Различаются следующие классы вин:

V.d.T. (В.д.Т.) - Vini di Tavola - столовые вина: Шардо, Кюве.

I.G.T. (И.Г.Т.) - Indicazione Geographica Tipica - Типичная Географическая идентификация -легкие качественные вина, не привязанные к стандартам Д.О.К., являются эквивалентом французских "vins de pays": Токай дель Венето, Пино иль Гризо, Ламбруско, Тоскано, Розато дель Саленто.

D.O.C. (Д.О.К.) - Denominazione di Origine Controllata - Контролируемые Наименования по Происхождению - эта классификация подчиняется правилам, аналогичным французским Appellation Controlee, и включает юридическое положение в отношении географии происхождения допустимых разновидностей винограда, разрешенных показателей выхода продукции, содержания спирта, а также требований к выдержке вина или группы вин. В настоящее время существует более 200 вин Д.О.К. Представителями данной категории являются Барбера Асти, Фраскати, Монтепульчано, Вальполичелла, Соаве, Вердиккио Классико, Мускат.

D.O.C.G. (Д.О.К.Г.)" Denominazione di Origine Controllata e Guarantita - Контролируемые и Гарантируемые Наименования по Происхождению - предполагается, что эта "гарантированная" классификация применяется к самым благородным из итальянских вин и наряду с требованиями к более низким показателям выхода продукции и устранению менее достойных разновидностей винограда содержит требование о том, что все DOCG должны пройти соответствующие процедуры в дегустационном совете для того, чтобы получить гарантию качества. К этой категории относятся такие вина, как Кьянти, Кьянти Классико, Дольчетто Акуй.

Кьянти

Символом итальянских красных вин можно бесспорно назвать кьянти. Оно получило широкую известность не только в Италии, но и за ее пределами. Недаром 2/3 всей продукции этого вина идет на экспорт. Однако сама по себе известность сыграла с кьянти злую шутку, так как появилось множество подделок, а под одним и тем же названием могут находиться вина довольно различного качества.

Основным местом производства кьянти была итальянская область Тоскана. Производством вина в этих землях занимаются достаточно давно, еще с тех времен, когда эти земли населяли племена этрусков. Первое упоминание о кьянти, а точнее "Кьянти классико" можно найти в документах 1398 года.

В это время в Тоскане шло соперничество между Сиеной и Флоренцией за право стать столицей. Винодельческие коммуны, производившие кьянти, поддержали Флоренцию, которая в конце концов и стала столицей. Исторический символ этого противостояния черный петух (Галло Неро) впоследствии стал гербом на их винах.

Герцогом Тосканским из династии Медичи был издан указа, в котором он определил область производства вин кьянти. К тому времени кроме "Кьянти классик" насчитывалось еще шесть сортов кьянти, как раз по названиям основных районов. Вся область производства делится на Кьянти Руфина, Кьянти Монтальбано, Кьянти Коллине Аретине, Кьянти Колли Фьорентини, Кьянти Коллине Сенеси, Кьянти Классико, Кьянти Коллине Пизане. Позднее эта классификация была закреплена правилами "Контролируемых наименований по происхождению", и ей присвоена высшая категория качества DOCG.

Наибольшую известность кьянти получил в XIX веке. Это связывают с деятельностью премьер-министра объединенной Италии барона Риказоли. Он усовершенствовал процесс производства кьянти, в частности ввел использование нескольких сортов винограда, что привело к значительному улучшению вкуса. В классической схеме используются три сорта винограда: Сан-джовезе (50-80%), Треббьяно Тосканна и Мальвазия дел Кьянти (10-30%).

Отдельно стоит рассказать о технологиях производства кьянти. Самый старый способ, благодаря которому поддерживалось высокое качество вин, называется "говерно аль Тоскано". Суть его состоит в том, что к уже готовому виноградному вину добавляется сусло из подвяленного винограда. При этом происходит повторное брожение, после которого у вина появляется специфический вкус и аромат фиалки. В настоящее время этот метод применяется все реже и реже, он заменяется простой выдержкой в дубовых бочках.

В молодом возрасте кьянти рубиново красное, но после выдержки в течение 27 месяцев он приобретает гранатово-красный цвет и получает дополнительное название "Riserva". Срок годности таких вин увеличивается с 3-4 лет до десятка лет, а цена - в три раза. Красивые пузатые бутылки, оплетенные лыком, как ни живописны все же наполнены лишь местным кьянти, как правило хорошего качества. А вот кьянти лучшего качества разливаются в бутылки бордоского типа.

Классический кьянти пьют из пузатых бокалов средней величины. Температура вина должна быть 16-18 градусов. Обычно кьянти подают к колбасам всех типов и макаронным изделиям с мясной подливой, а также к мясу. Кьянти "Riserva" (то есть выдержанное кьянти) подают к блюдам с более сильным вкусом или вкусовым сочетанием; например, к мясу кролика, кабана или маринованной говядине. Такие блюда могут быть дополнены грибными соусами или овечьими сырами с длительной выдержкой. Пьют такие вина при более высокой температуре до 18-20 градусов и используют бокалы больших размеров, чем для обычного кьянти.

Категории испанских вин

Законы о вине, принятые в 1970 году, повысили требования к винной промышленности всей Испании. Иерархическая лестница качества испанских вин, установленная в Риохе, в более или менее подходящей, отчасти в упрощенной форме, была перенесена во многие другие испанские винодельческие районы, имеющие статус Denominacion de Origen (Наименование по Происхождению). Виноделы этих районов имеют право указывать название района на этикетках как место происхождения вина.

Испания занимает третье место в мире по объему производимого вина и владеет самыми большими в мире площадями возделывания винограда. После вступления в 1986 г. Испании в ЕЭС, ее винодельческое производство активизировалось, так как появилась возможность быстрого выхода на европейские рынки. За несколько лет были перестроены старые подвалы, заложены новые виноградники, появилось современное оборудование на винодельческих предприятиях. И если раньше в мире были известны лишь два региона - Риоха и Херес, то сегодня яркие и высококачественные вина из Валенсии, Наварры и Каталонии оценены и пользуются спросом более чем в ста странах мира.

Испанские вина делятся на следующие классы:

Table wines - столовые вина - на нижней ступени иерархической лестницы находятся молодые ординарные вина, которые не выдерживают в дубовых бочках, иногда их называют молодыми винами.

Varietal wines - сортовые вина - производят из одного определенного сорта винограда. Для их изготовления используются испанские сорта Темпранилло - дающий вину хороший кислотный баланс, Гренаш (Гарначча) - повышающий уровень спиртового содержания в вине, а также ряд иностранных сортов винограда, включая Каберне Совиньон, Шардонне, которые дают прекрасный результат на землях Испании.

Crianza wines - марочные вина "Крианса". Прежде чем покинуть винный завод, они выдерживаются в течении года в танке, затем по меньшей мере год - в дубовой 225-литровой бочке-баррике и еще полгода - в бутылках. Это богатые, высококачественные вина.

Estate reserva wines - вино "Резерва" 1 год проводит в танке, 2 года - в бочке-баррике и еще 1 год - в бутылках. Это вино высшего класса. Особенностью испанского виноделия является то, что около 90% вин выдерживается в дубовых бочках. Это придает дополнительные вкусовые оттенки глубоким и насыщенным испанским винам.

Вино и медицина

Вино - исключительно сложный напиток. Трудно себе представить то огромное количество химических соединений, которое входит в его состав. На сегодняшний день определены и измерены около 600 его составляющих. Эти очень сложные химические соединения присутствуют в вине в ничтожно малых количествах. Однако они играют важную роль в создании вкусовых и ароматических качеств вина. Вино не является простым спиртовым раствором. Оно содержит большое количество летучих и нелетучих веществ, пропорции которых различны в зависимости от разнообразия почв, сортов винограда, количества дождей, солнца, года и т.д.

В состав вина входят главным образом:

80% биологически чистой воды;

8,5-15% спирта, полученного в результате брожения сахара;

ряд органических кислот, перешедших в вино из винограда (виннокаменная, молочная, лимонная) или появившихся в процессе спиртового или яблочно-уксусного брожения (молочная, яблочная, уксуснокислая);

остаточные сахара - глюкоза и фруктоза:

в сухих винах - до 0,3%;

в полусухих - до 3%;

в полусладких - до 8%;

в сладких - до 20%;

фенольные составляющие, определяющие цвет и структуру красных вин (от 1 до 5 г/л);

ароматические вещества (несколько сот мг/л), образующие букет вина,

эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды и ацетали;

дубильные вещества,

24 микроэлемента, включающие марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан, кобальт и др. Больше всего калия и фосфора- они играют важную роль в нервных процессах, в минеральном обмене и биоэнергетике. Микроэлементный состав вина сильно зависит от почв виноградников. По набору микроэлементов можно даже определить местность, откуда произошло вино;

минеральные соли (содержание которых иногда достигает 4 - 5 г/л);

"питательные" вещества, которые влияют на пищевое качество вина. Среди таких веществ можно назвать аминокислоты, протеины и витамины (В1, В2. В6, В 12, РР). Витамина С в вине почти нет, зато много витамина Р, помогающего организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Их комплексное воздействие благоприятно для организма.

Употребление вина дает организму добавочное количество питательных и энергетических веществ, Несмотря на периоды ожесточенных нападок за якобы наносимый ущерб здоровью, вино, по мнению большинства ученых, обладает целебным действием. Последние исследования показали, что мужчинам следует пить 2-3 бокала в сутки, женщинам - в 2 раза меньше.

Уже стопроцентно доказано, что вино улучшает обмен лепидов, способствует правильному балансу липопротеидов в крови, что является профилактикой атеросклероза. Перед едой вино способствует стимуляции желудочной секреции и моторики кишечника, а это, в свою очередь, улучшает пищеварение и обмен веществ.

Последние исследования французских ученых показали, что регулярное и умеренное потребление вина защищает человека не только от болезней сердца и сердечно-сосудистых заболеваний, но и от многих видов рака. "За минувшие десять лет у тех пациентов Медицинского Центра в Нанси, которые выпивали ежедневно свою "профилактическую" норму в 300 - 400 г вина, смертность от всех болезней в целом была на 30% ниже, чем у непьющих", - говорит доктор Рено, один из ведущих специалистов Франции по профилактике онкологических заболеваний, - "У пациентов, умеренно пьющих вино, на 20% ниже была смертность от инфаркта и на 30% - смертность от удара".

Говоря о пользе вина, французские ученые подчеркивают фактор умеренности. Их исследование показывает, что смертность от рака и других заболеваний увеличивается в той группе, которая злоупотребляет вином, превышая ежедневную норму в 2-3 бокала. Пока еще точно не выяснено, что именно в вине способствует профилактике рака и других заболеваний.

По мнению многих исследователей, в том числе и врачей, умеренное потребление вина повышает содержание хорошего холестерола (липопротеинов высокой вязкости), а плохого холестерола (липопротеинов низкой вязкости) - снижает, смягчает тенденцию к сокращению артерий во время стресса, уменьшает кровяное давление и увеличивает диаметр кровеносных сосудов. Алкоголь вина и его компоненты (главным образом вещества фенольной природы) помогают растворять бляшки, жировые отложения и особенно оказывают благоприятное влияние на организм как антиоксиданты, препятствуют развитию атеросклероза, закупорке сосудов и, возможно, даже развитию раковых заболеваний.

Сопутствующие алкоголю полезные компоненты содержатся больше в красных винах, чем в белых. При этом, выдержанные, старые, и тем более, коллекционные красные вина сильно уступают по содержанию этих веществ молодым винам. Кроме того, в белых винах, за редким исключением, содержатся консерванты, тогда как в красных они полностью отсутствуют.

Все это не означает, что отныне надо пить вино в неумеренных количествах. Напротив, это по-прежнему самый верный путь к всевозможным болезням. Особенно это касается женщин, организм которых хуже мужского переносит алкоголь во всех его проявлениях. Известный французский врач-диетолог Мишель Монтиньяк предупреждает: "Ни в коей мере нельзя пить больше пол-литра вина в день".

Итак, вино не следует считать панацеей от всех бед, тем не менее разумное его употребление всегда будет способствовать сочетанию здоровья и удовольствия.

"Старых любителей вина больше, чем старых врачей", - утверждает французская пословица. А французы знают, что говорят, ведь в Европе они стоят на I месте по потреблению вина на душу населения.

Словарь терминов

· Аромат. Запах вина, обладающий отчетливым благоуханием, напоминающим аромат цветов.

· Бархатистое вино. Маслянистое вино, дающее ощущение бархата в горле за счет спиртового эффекта; это также говорится о сладком вине.

· Бодрое вино. Высококислотное освежающее вино (отличительная черта молодых белых вин).

· Букет вина. Совокупность исходящих от него запахов, постоянно меняющихся ароматов, последовательно проявляющихся под воздействием температуры и оксидации (воздействие кислорода).

· Великое вино. Благородное вино с многолетними (если не вековыми) традициями производства, выделанное на лучших виноградниках.

· Винный камень. Натуральные безвредные образования винной кислоты, вступающие во взаимодействие с различными элементами вина. Иногда они появляются в резко замороженном вине, но вино при этом не изменяет своих качеств.

· Выдержка. Термин, обозначающий созревание вина.

· Выдержанное вино. Зрелое, мягкое, без признаков терпкости, достигшее зрелости в хороших условиях.

· Гармоничность, или Баланс. Идеально сбалансированное соотношение между основными элементами вина - кислотностью, танином и спиртом.

· Гибкое вино. Легко пьющееся вино.

· Десертное вино. Очень сладкое вино, богатое сахаром, с большими или меньшими добавками различных сиропов.

· Животное вино. Красное вино, обладающее букетом ароматов кожи, мускуса, дичи.

· Зеленое вино. Кислое или не очень молодое, еще не дошедшее вино.

· Кислое вино. Пощипывает язык при дегустации.

· Кислотность. Один из основных оттенков вкуса вина, который обеспечивает его бодрость, жизнеспособность и остроту.

· Крепко сбитое вино. Солидное вино, богатое танинами.

· Крепкое вино. Хорошо сбитое, насыщенное и богатое спиртом вино.

· Купаж, купажирование. Смешивание различных вин в определенном соотношении с целью улучшения их качества для получения вин определенных типов и составов.

· Легкое вино. Вино без особой крепости, обычно молодое, готовое к употреблению.

· Лесистое вино. Вино, имеющее запах, полученный от выдерживания в дубовых бочках.

· Миллезим. Год сбора урожая винограда, из которого произведено вино.

· Молодое вино. Незрелое, легкое и свежее вино. Последний термин употребляется по отношению к вину, которое пьют молодым.

· Мягкое вино. Очень уравновешенное вино, немного вяжущее и кисловатое.

· Нервное вино. Вино с явным кислым вкусом, но не агрессивное.

· Округленное вино. Мягкое и слегка бархатистое.

· Пикантное вино. Вино с крепким настойчивым запахом, характерным для некоторых типов вин, например, для Мозельских вин (Германия).

· Плотное вино. Хорошо составленное и насыщенное вино.

· Послевкусие. Ощущение, остающееся на нёбе после дегустации. Чем дольше послевкусие, тем вино ценнее. Этот показатель помогает выстроить иерархию вин от малых до великих.

· Приятное вино. Мягкое и легкое вино, которое легко пьется.

· Пряное вино. Вино, обладающее запахом специй (корицы, перца, гвоздики).

· Резкое вино. Грубое, крепкое, едкое и неподатливое вино с избытком танина и кислоты, часто молодое.

· Сера. Двуокись серы. Универсальное дезинфицирующее средство, чаще всего применяемое виноделами для предотвращения уксусного брожения, а при производстве белых вин - дополнительно для защиты от вредных бактерий.

· Сильное вино. Крепкое и хорошо сбалансированное вино, но все еще с ощутимым избытком танина и кислоты.

· Слабое вино. Вино со слабым характером, ароматом, с недостатком кислотности, танина и спирта.

· Сладкое вино. Термин применяется по отношению к винам, в которых содержание сахара естественно высокое, или по отношению к искусственно подслащенным винам.

· Сложное вино. Характеристика великих вин со многими гранями запаха и вкуса.

· Спирт. Один из основных компонентов в вине, обеспечивает его крепость и характер.

· Спиртовое брожение. Процесс превращения виноградного сока в вино: вступая в реакцию, дрожжи и сахар, имеющиеся в соке, образуют спирт.

· Сусло. Смесь не бродившего виноградного сока.

· Сухое вино. Вино с недостатком сахара, то есть такое, в котором весь сахар перебродил.

· Танин. Один из основных элементов в красном вине. Распознается по вяжущему ощущению полости рта. Танин бывает особенно заметен в тонких винах, нуждающихся в дозревании. В период созревания вина он служит сохраняющим элементом; по мере созревания вина смягчается и позволяет выявить фруктовый запах и вкус. Танин образует осадок в красных винах, которые выдерживались годами.

· Терпкость. Нечто жесткое, не имеющее никаких других заметных характеристик. Некоторые великие вина, которые кажутся терпкими, пока они молоды, с возрастом становятся более мягкими и приобретают более отчетливую индивидуальность.

· Уравновешенное вино. Гармоничное вино.

· Фруктовое вино. Вино, в котором можно распознать множество разнообразных запахов и вкусов, помимо очевидного вкуса винограда, - вкус яблока, абрикоса, черной смородины, лимона, а также запах увяленных ягод. Молодые несложные красные вина часто обладают явным фруктовым вкусом и запахом.

· Хмельное вино. Вино, имеющее большое содержание спирта, быстро "ударяющее в голову".

· Цветочное вино. Вино с ароматом цветов (жасмин, жимолость, померанец, фиалка и др.). Однако запах герани в вине является недостатком.

· Шелковистое вино. Мягкое, гармоничное и спокойное вино.

· Щедрое вино. Вино, богатое спиртом.

· Элегантное вино. Исключительно высококачественное вино, имеющее легкость вкуса и аромата, обладающее неповторимыми достоинствами, индивидуальностью, гармонично сбалансированное.

· Albarino - Испанский белый сорт винограда из Галисии.

· Aleatico - Сорт красного итальянского винограда, также растет в Калифорнии.

· Alicante - Сорт красного винограда, растущий на юге Франции и в Центральной долине Калифорнии.

· Aligote - Сорт белого винограда из Бургундии, раньше считался среднего качества, но за последние десятилетия стал широко использоваться, так как бургундские виноделы заметно улучшили эту лозу.

· Alsace - Провинция на северо-востоке Франции, известная своими плотными белыми сухими винами из немецких сортов винограда, особенно Рислингом.

· Alto Adige - Винодельческий регион в северо-восточной Италии, недалеко от г. Бользано.

· Amarone - Сильное красное вино, производимое в северо-восточной Италии.

· Amontillado - Сухое, с полным телом Шерри.

· Auslese - Немецкие вина из специально отобранных гроздьев винограда (например, Солнечные часы, Грот Медной горы Ауслезе).

· Bandol - Винодельческий регион на юго-западе Франции, известен терпкими красными винами.

· Banyuls - Французское десертное вино. Производится в районе Пиренейских гор.

· Barbaresco - Прекрасное итальянское красное столовое вино, производимое из винограда сорта Nebbiolo в Пьемонте.

· Barolo - Превосходное, полнотелое сложное красное вино из Пьемонта, Италия..

· Barsac - Район в Бордо, где производятся вина, похожие на Сотерн, но более дешевые.

· Beaujolais - Легкое фруктовое красное вино из одноименного района в Южной Бургундии.

· Beaumes-de-Venise - Винодельческий регион в южном течении Роны, известен белыми десертными винами, производящимися на основе Муската.

· Beaune - Городок в Бургундии, центр местной винодельческой промышленности.

· Beerenauslese - Вино из перезрелого винограда, тщательно отобранного вручную, из которого получают редкие, эксклюзивные вина с неподражаемым медовым вкусом. Разновидностью Бееренауслезе являются вина Айсвайн (Eiswein), которые изготавливают из винограда, собранного и отжатого во время первых заморозков.

· Bereich - Немецкий винодельческий регион.

· Bordeaux - Знаменитый винодельческий регион во Франции, расположенный по течению рек Дордони и Гаронны. Здесь производятся самые известные в мире столовые красные вина из сортов винограда Каберне, Мерло, Совиньон и др.

· Brunello di Montalcino - Прекрасное красное итальянское вино из Тоскано.

· Brut - Самый сухой сорт Шампанского.

· Cabernet - Один из самых благородных сортов красного винограда, происходит из Бордо. Выращивается практически по всему миру.

· Cahors - Винодельческий регион на юге Франции, недалеко от Бордо. Известен темно-красными сладкими винами из винограда сорта Malbec.

· Carignan - Сорт красного винограда из южной Франции, используется в Лангедоке. Характер получаемых вин - фруктовый.

· Cava - Испанское игристое вино.

· Chablis - Прекрасное вино из одноименного региона во Франции. Производятся из винограда сорта Шардонне.

· Champagne - Шипучее вино, изготовляемое в провинции Шампань. Для его производства применяется традиционная технология, с помощью которой вино становится игристым (это достигается так называемой повторной ферментацией в бутылке). Шампанское производится только из сортов винограда Chardonnay, Pinot Noir и Pinot Meunier.

· Chardonnay - Один из самых знаменитых сортов белого винограда. Происходит из Бургундии, где и поныне является ведущим материалом для производства вин. Вина обладают ароматом яблок и фруктов. Выращивается по всему миру.

· Chasselas - Сорт белого винограда, используется в швейцарских сухих винах.

· Chateauneuf du Pape - Великое сложное красное вино из долины Роны в южной Франции, делаемое из смеси виноградов 13 сортов. Стало знаменитым уже в XIV веке, подавалось к столу римского папы, чья резиденция тогда была в Авиньоне.

· Chenin Blanc - Сорт белого винограда из Франции, область Луары. Из него производятся прекрасные сухие и сладкие вина. Также выращивается в Калифорнии и во многих других местах планеты, но редко где получаются такие же вина, как в долине Луары.

· Chianti - Классическое сухое красное вино вино из Тосканы. Делается из сортов Sangiovese и других. В основном производится в округе г. Флоренции. Считается идеальным напитком для пиццы. Выпускается в особых оплетенных бутылках "fiaschi".

· Cinsaut - Сорт темно-красного французского винограда, иногда пишется как "Cinsault." Наиболее распространен в Лангедоке.

· Claret - Старое название красных Бордо.

· Clos - изначально - обнесенный стеной виноградник. Часто используется в названиях французских вин.

· Collioure - Сухое красное вино из Banyuls на юго-западе Франции.

· Concord - Сорт американского красного винограда, используемый в приготовлении местных "old-fashioned" вин.

· Corbieres - Винодельческий регион в Лангедоке. Производство хороших красных столовых вин на основе сортов Syrah, Carignane.

· Cornas - Винодельческий регион северной Роны, красные вина на основе Syrah.

· Cosecha - Испанский термин, означающий "выдержанный".

· Cote-Rotie - Высококлассное выдержанное красное вино с Северной Роны.

· Coteaux du Languedoc - Красное сухое столовое вино из южной Франции. Для изготовления применяются купажи с использованием сортов Grenache, Syrah, Cinsaut и других.

· Cotes du Rhone - Одно из общих названий белых и красных вин из долины Роны.

· Cru Classe - Французский юридический термин, обозначающий исторический виноградник или отменное качество производимого там вина.

· Dolcetto - Сорт красного винограда из Пьемонта, Северо-западная Италия. Из него производится светлое изысканное вино с фруктовым вкусом.

· Einzellage - Немецкое название виноградника.

· Eiswein - Разновидность Бееренауслезе, немецкое вино, приготовленное из поздно собираемых (во время ранних заморозков) сортов винограда. Обладают высокой концентрацией сахара.

· Faugeres - Винодельческий регион в Лангедоке и название вина, там производимого.

· Fendant - Сухое белое вино, производимое в Швейцарии из сорта винограда Chasselas.

· Fino - Шерри в сухом, легком стиле.

· French Colombard - Высокопроизводительный сорт белого винограда. Используется в Калифорнии для производства дешевых, слабых вин.

· Frizzante - Слабо-игристое итальянское вино, типа французского "Petillant".

· Fume Blanc - Американский вариант Sauvignon Blanc, изобретенный Робертом Мондави в 1970х. Изначально отличался оригинальным "сухим стилем", но впоследствии какое-либо различие между ним и его французским прототипом пропало.

· Furmint - Венгерский сорт белого винограда, используемый для производства Токайских вин.

· Gamay - Красное сухое легкое свежее фруктовое вино из Божоле, винодельческого района в Южной Бургундии.

· Gattinara - Превосходное красное вино, производимое из винограда сорта Nebbiolo в Пьемонте.

· Gewurztraminer - Сорт белого винограда, выращиваемый в Эльзасе, Германии, Калифорнии. Обладает сильным ароматом, из него делают сладкие, с плотным телом вина.

· Grand Cru - Французский термин для обозначения виноградников, производящих эксклюзивные сорта вин или славящихся древней историей.

· Graves - Район в Бордо, известный как красными, так и классическими сухими белыми винами из сортов Sauvignon Blanc и Semillon.

· Grenache - Сорт красного винограда из Лангедока. Выращивается также в долине Роны, в Испании и Калифорнии.

· Grosslage - "Большой виноградник", немецкий юридичский термин для обозначения нескольких индивидуальных хозяйств, чья продукция может быть объединена под одним названием.

· Gruner Veltliner - Великолепное австрийское белое вино.

· Halbtrocken - "Полусухоеy" - немецкий термин.

· Haut-Medoc - Часть района Медок в Бордо, где производится большая часть бордосских красных вин.

· Hermitage - Одно из лучших вин Роны, обычно красное, производимое из винограда сорта Syrah, но также и белое. По легенде, создано крестоносцем, возвратившимся из похода и привезшим с собой ягоды этого сорта. Он заявил: "Моя война окончена. Теперь этот виноградник будет местом моего уединения - Hermitage".

· Jurancon - Тонкого вкуса сухое ароматное вино из района Пиренеев на юго-западе Франции.

· Kabinett - Один из классов немецких вин. Легкое сухое вино.

· Languedoc - Департамент на юге Франции, славящийся простыми столовыми винами. В последнее время здесь начали производить более интересные и тонкие образцы.

· Loire - Винодельческий регион на северо-востоке Франции, в долине реки Луары, известный большим количеством замков - "chateaux", и производимыми в них разнообразнейшими сортами вин.

· Macon - Большой район Бургундии, известный хорошими столовыми винами.

· Madeira - Остров в Атлантическом океане, недалеко от побережья Северной Африки. На нем производят крепкое вино с тем же названием.

· Madiran - Грубые, старые красные вина из Лангедока.

· Malbec - Сорт красного винограда, используемый как составная часть в производстве Бордо; также используется как основа в Кагоре и в некоторых красных аргентинских винах.

· Malvasia - Сорт белого итальянского винограда, часто смешиваемый с другими сортами, как для производства оригинальных Мальвазий, так и для других вин, включая классическое Chianti.

· Manzanilla - Сухой стиль Sherry, то же самое, что Fino.

· Marechal Foch - Гибридный сорт французского красного винограда.

· Margaux - Одна из знаменитейших винодельческих областей в Медоке, Бордо. Производятся вина с тем же названием.

· Marsanne - Превосходный сорт белого винограда из долины Роны. Очень популярен в калифорнийском виноделии.

· Mavrodaphne - Сорт красного винограда из Греции, обычно используется в сладких крепленых десертных винах высокого качества.

· Medoc - "Полуостров" между рекой Жирондой и океаном, центр бордосского виноделия. См. также Haut-Medoc.

· Merlot - Очень хороший сорт красного винограда, главная составляющая бордосских вин. Продукция из этого винограда обладает тонким и нежным ароматом вишни и запахом трав, считается очень полезным для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

· Minervois - Винодельческий регион в Лангедоке, где производят недорогие, обладающие фруктовым вкусом красные вина.

· Muscadet - Легкое сухое белое вино из долины Луары, изготовляемое из одноименного винограда. Иногда имеет мускатный или дынный вкус.

· Muscat - Ароматный, очень древний сорт винограда, считается прародителем большинства современных сортов. Вина получаемые из него, часто сладкие, с фруктовым вкусом, с характерным грейпфрутовым и мускатным ароматом.

· Muller-Thurgau - Относительно современный сорт винограда, возможно, полученный в результате скрещивания с Рислингом. Широко используется в немецком виноделии. Из него получаются простые светлые сухие вина. Примечательно то, что этот сорт является основным в относительно скромном виноделии Великобритании.

· Nebbiolo - Благородный сорт красного винограда из Пьемонта, материал для изготовления знаменитых вин Barolo, Barbaresco, Gattinara.

· Oloroso - Одна из двух широких категорий Sherry. Другая категория - Fino.

· Optima - Сорт немецкого винограда, гибрид Sylvaner - Riesling - Muller-Thurgau.

· Passito - Итальянский винодельческий процесс, при котором собранные гроздья помещаются в сухое помещение, для того, чтобы к моменту давления превратиться в изюм. Эта процедура концентрирует в виноградном соке сахар, и обычно из этих ягод производят сладкие вина.

· Penedes - Винодельческий регион в Испании, недалеко от Барселоны.

· Perequita - Сорт красного винограда из Португалии, из которого производят терпкие, грубые сорта вин.

· Petit Verdot - Сорт красного винограда прекрасного качества. Употребляется в качестве компонента купажных бордосских вин.

· Petite Sirah - Калифорнийский сорт красного винограда, то же самое, что Durif с берегов Роны. Материал для простых темно-красных вин.

· Филлоксера - Насекомое-вредитель, опустошающее виноградники. Страшная эпидемия филлоксеры в 60-х годах XIX века практически уничтожила тогдашнее европейское виноделие.

· Piemonte - Винодельческий регион в Итальянских Альпах, там производятся одни из лучших в мире красных вин.

· Pinot Blanc - Сорт белого винограда. Из него делают сухие, с полным телом вина, несколько напоминающие Chardonnay, но отличающиеся от него дынным ароматом.

· Pinot Grigio - Французское и итальянское название сорта белого винограда, из которого делают исключительно сухие и кислые вина, часто с легким мускатным привкусом. Районы распространения - Эльзас и Северная Италия.

· Pinot Meunier - Сорт винограда, часто используемый как составной элемент купажного шампанского.

· Pinot Noir - Классический сорт красного винограда, признается одним из лучших в мире. Родина его - Бургундия, и хотя попытки выращивать его производятся во всем мире, сомнительно, чтобы где-либо еще было достигнуто такое качество. Вина из винограда этого сорта отличаются сложностью и тончайшим вкусом.

· Pinotage - Гибридный сорт Pinot Noir и Cinsaut, выращивается только в ЮАР. Вина из этого гибрида - темно-красные, с фруктовым вкусом.

· Pomerol - Известный виноградник на правом берегу Дордоньи, рядом с Haut-Medoc, известный благодаря красным винам на основе сорта Merlot.

· Pouilly-Fuisse - Белое бургундское вино на основе Chardonnay, производимое в одноименном районе. Особенно популярно в США.

· Pouilly-Fume - Вино из долины Луары, изготовляется на основе Sauvignon Blanc, сухое, слабое, терпкое.

· Priorato - Винодельческий регион в северо-восточной Испании, недалеко от Барселоны. Славится темно-красными крепко сбитыми винами.

· Provence - Винодельческий регион на юге Франции.

· Recioto - Вино из региона Венето в северо-восточной Италии, изготавливается из винограда позднего сбора, практически изюма. В технологии производства этого вина используется процесс "passito". Вина обычно густые, сладкие, с высоким содержанием спирта (исключение - сухое вино Amarone).

· Reserva - Испанский термин для выдержанных вин; для красных не менее трех лет, включая год в дубовой бочке. Итальянский термин "Riserva" обозначает то же самое.

· Rheingau - Знаменитый винодельческий регион в Германии в юго-восточной долине Рейна.

· Rhone - Винодельческий регион во Франции в бассейне реки Рона. Знаменит красными винами на основе сортов Syrah и Grenache. История виноделия в регионе прослеживается с XIV века, а основали здесь первые виноградники еще римляне.

· Ribera del Duero - Великое красное испанское вино, изготовляемое на основе сорта Tempranillo.

· Riesling - Классический сорт винограда из долины Рейна и Мозеля, стоит в одном ряду с такими "принцами крови", как Chardonnay, Cabernet Sauvignon и Pinot Noir. Великие Рислинги Германии обычно имеют слегка сладковатый вкус, стабильно высокую кислотность, восхитительное разнообразие тонких ароматов, в зависимости от виноградника.

· Rioja - Прекрасное испанское вино, производимое в горных районах севера Испании. Вина на основе сорта Tempranillo, часто выдерживаемые в дубовых бочках.

· Rosso di Montalcino - "Младший брат" вина Brunello, хорошее сухое красное вино из Тосканы.

· Rousanne - Сорт белого винограда с берегов Роны, часто используется в купажах вместе с сортом Marsanne.

· Saint-Chinian - Малоизвестный винодельческий регион в Лангедоке, чьи вина сейчас начинают завоевывать популярность на европейском рынке.

· Saint-Emilion - Винодельческий регион в Бордо на правом берегу Дордоньи, известный своими красными винами из сортов Merlot и Cabernet Franc.

· Saint-Estephe - Северная часть района Haut-Medoc в Бордо, производящая хорошего качества недорогие вина.

· Sancerre - Поселок на берегу Луары, известный производством изысканных сухих кислых белых вин из сорта Sauvignon Blanc, классическое вино для устриц.

· Sangjiovese - Доминирующий в Тоскане и Центральной Италии сорт винограда, основная составляющая часть купажных Chianti. Дает сухое красное вино с ароматами вишни, часто с характерным оранжевым оттенком в цвете.

· Sauternes - Великое французское десертное вино из одноименного района Бордо, делается из смеси виноградов Sauvignon Blanc и Semillon, собранных поздно. Самый знаменитый и дорогой пример этих вин - замок Chateau d'Yquemm, чья судьба, впрочем, еще не совсем ясна после недавнего передела акций замка.

· Sauvignon Blanc - Благородный сорт белого винограда, происходящий из Луары и Бордо. Выращивается практически по всему миру, где существует виноделие. Производимое из него вино обладает различными качествами, в зависимости от условий выработки и хранения.

· Savennieres - Небольшой винодельческий регион в бассейне Луары, где делают белые вина исключительно высокого качества из сорта винограда Chenin Blanc.

· Scheurebe - Современный немецкий сорт винограда, гибрид Riesling и Sylvaner, на Рейне используется для получения хороших сладких вин. Лучшие экземпляры напоминают Рислинг, обладая при этом ароматом изюма.

· Semillon - Сорт белого винограда, выращиваемый в Бордо, используется обычно в купаже с Sauvignon Blanc.

· Seyval Blanc - Восточно-американский сорт белого винограда, происходящий из Франции.

· Sommelier - Специалист по винам в ресторане.

· Spumante - Итальянское название шипучих вин.

· Spatlese - Сорт дорогих немецких вин, изготовляемые из винограда позднего сбора, с ароматом вызревших ягод и завершенным вкусом.

· Sylvaner - Сорт белого винограда из Германии, считается следующим по качеству после Riesling. Широко выращивается как часть купажей. С его участием получаются легкие, фруктовые вина.

· Syrah - Классический сорт красного винограда из долины реки Роны. По легенде, привезен из персидского города Шираз (отсюда название) крестоносцем Гаспаром де Штеримбергом в XIV веке. Используется как часть знаменитого вина Chateauneuf-du-Pape, из него делают вина Hermitage, Cote-Rotie и другие красные вина Роны.

· Tempranillo - Великолепный сорт красного винограда из Испании. Подобно сортам Nebbiolo и Sangiovese в Италии, всегда занимал второе место в мировой винодельческой табели о рангах после Cabernet Sauvignon и Pinot Noir. Из этого сорта производят вина Rioja и Ribera del Duero.

· Tinto - Испанское слово, обозначающее "красное вино".

· Tokay - Классическое венгерское десертное вино, непередаваемого золотистого цвета и вкуса.

· Torrontes - Сорт белого винограда из испанской провинции Галисия, из него делают терпкие ароматные вина.

· Trebbiano - Широко распространенный в Италии сорт белого винограда. Получаемое вино - легкое сухое.

· Trentino Alto Adige - Горный винодельческий регион на севере Италии, известен прекрасными сухими белыми винами.

· Trockenbeerenauslese - Немецкое вино, изготовленное из почти увяленных ягод, отобранных с гроздьев винограда позднего сбора. Исключительно дорогие и редкие сорта.

· Tuscana - Знаменитый винодельческий регион в центральной Италии, родина Chianti, Brunello, Vino Nobile и многих других благородных вин.

· Valpolicella - Легкое освежающее вино из района Veneto в северо-восточной Италии.

· Valtellina - Винодельческий район в итальянской провинции Ломбардия, где производят прекрасные красные вина из сорта Nebbiolo и других.

· Veneto - Винодельческий регион на северо-востоке Италии.

· Verdicchio - Сорт белого винограда с Адриатического побережья Италии, из него получаются терпкие, с кисло-миндальным привкусом вина.

· Vernaccia di San Gimignano - Сухое белое вино с древними традициями производства из тосканского города San Gimignano.

· Vidal Blanc - Сорт белого винограда на основе французских, широко использующийся в винодельческой промышленности США.

· Vin Gris - Французское название для розовых вин.

· Vinho Verde - Свежее, легкое, иногда немного шипучее португальское белое вино.

· Vino Nobile di Montepulciano - Великолепное тосканское красное вино, изготовляемое из смеси сорта Sangiovese с другими красными сортами, немного напоминающее Chianti.

· Viognier - Редкий сорт, использующийся в эксклюзивных французских винах Condrieu и Chateau-Grillet. Дает легкий, слабый вкус с характерным цветочным ароматом.

· Vouvray - Великолепное вино с берегов Луары, основывающееся на Chenin Blanc; столовые вина имеют спектр от сухих до сладких и десертных вин.

· Zinfandel - Известное американское (калифорнийское) красное вино. Изготовляется из винограда итальянского сорта Primitivo. С полным телом, это вино отличается богатым фруктовым вкусом с ароматами ежевики и малины.

Скачать материал

Скачать материал "УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ «ВИННЫЙ СЕРВИС»"

Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Краткое описание документа:

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ «ВИННЫЙ СЕРВИС» предназначено для студентов по дисциплине "Организация обслуживания в общественном питании", по теме "Винный сервис", в дополнение к основному учебному материалу по программе. В учебном пособии рассмотрены темы: история виноделия, классификация вин и сортов винограда, технология производства вина в разных странах мира, винный этикет, который включает рекомендации сервировки и подачи, а также гастрономические сочетания блюд и вина.

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 669 368 материалов в базе

Найти материалы

Скачать материал

Другие материалы

docx

Рабочая программа по курсу внеурочной деятельности

28.01.2020
200
0

docx

Статья "Изучение темы "Методика обучения толканию ядра" в курсе физической культуры основной школы"

28.01.2020
3741
2

docx

Статья "Исследовательская работа воспитанников школы-интерната города Пскова и Александро-Невские чтения"

28.01.2020
1423
0

pptx

Презентация "Организация работы отряда ЮИД"

28.01.2020
190
0

docx

Урок: «В тылу врага: экскурсия в деревню Красуха».

28.01.2020
516
4

docx

Положение о конкурсе "Квадро-квест"

28.01.2020
300
1

docx

Методическая разработка «Оценка результатов образовательной деятельности ребёнка»

28.01.2020
4339
18

docx

Дополнительная общеобразовательная общеразвивающая программа "Мажор"

28.01.2020
175
0

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Скачать материал
- 28.01.2020 1095
- DOCX 4.9 мбайт
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Аристова Светлана Евгеньевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Автор материала

Аристова Светлана Евгеньевна
- На сайте: 4 года и 5 месяцев
- Подписчики: 0
- Всего просмотров: 1194
- Всего материалов: 1