Учебно-методический комплекс "Профессия Официант"

Пояснительная записка

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих должностям служащих включает теоретический блок, перечень практических занятий, вопросы и задания по промежуточной аттестации, вопросы для итогового контроля знаний по профессиональному модулю.

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих должностям служащих создан в помощь для работы на занятиях, для подготовки студентов 2 курса к текущему и промежуточному контролю по профессиональному модулю.

Целью изучения профессионального модуля ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих должностям служащих является получение студентами знаний о принципах работы официанта, правила подачи блюд и напитков, рекомендации к ним и методы и формы обслуживания.

Задача профессионального модуля – изучение характеристики основных методов и форм организации обслуживания. Изучение правил подготовки торгового зала, сервировки столов и процессов обслуживания.

В результате изучения профессионального модуля студенты должны:

ЗНАТЬ:

- Виды, типы и классы организаций общественного питания;

- Основные характеристики торговых и производственных помещений организаций общественного питания;

- Материально-техническую и информационную базу обслуживания;

- Правила личной подготовки официанта к обслуживанию;

- Виды, правила, последовательность и технику сервировки столов;

- Способы расстановки мебели в торговом зале;

- Правила подготовки торгового зала, столового белья, посуды и приборов к работе;

- Методы организации труда официантов;

- Правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет;

- Правила и технику подачи алкогольных напитков;

- Способы подачи блюд;

- Правила, очередность и технику подачи блюд и напитков;

- Правила и технику уборки использованной посуды;

- Порядок оформления счетов и расчета с потребителем;

- Кулинарную характеристику блюд;

- Правила сочетаемости напитков и блюд;

- Требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;

- Правила культуры обслуживания, протокола и этикета взаимодействии официантов с гостями;

УМЕТЬ:

- Подготавливать зал и сервировать столы для обслуживания в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях, в том числе, выездных;

- Осуществлять прием заказа и бронирование столика и продукцию на вынос;

- Осуществлять прием заказа на блюда и напитки;

- Обслуживать потребителей организации общественного питания в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях;

- Консультировать гостей по составу и методу приготовления блюд, давать рекомендации по выбору вин, крепким спиртным и прочим напиткам, их сочетаемости с блюдами;

- Осуществлять подачу блюд и напитков гостям разными способами;

- Соблюдать требования к безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания потребителей;

- Предоставлять счет и производить расчет с потребителем;

- Соблюдать правила ресторанного этикета при встрече и приветствии гостей, размещение гостей за столом, обслуживания и прощания с гостями;

- Соблюдать личную гигиену.

Учебно-методический комплекс включает в себя совокупность учебно-методических материалов, способствующих эффективному освоению студентами учебного материала, входящего в программу профессионального модуля ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих должностям служащих.

Министерство образования и науки Хабаровского края Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 05

ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ

для специальности:

43.02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания.

2015г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ……………………………………………………......................................................4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ……………………6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ……………….7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ……9

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) …………………………10

1 паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Специфика работы официантов

________________________________________________

1. 1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является вариативной частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

1.2 Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Профессиональный цикл

1.3 Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения междисциплинарного курса должен:

иметь практический опыт:

- Выполнения всех видов работ по подготовке залов организаций общественного питания к обслуживанию в обычном режиме;

- Встречи, приветствия, размещения гостей организации общественного питания за столом, подачи меню;

- Приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания;

- Рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказов;

- Подачи к столу заказных блюд и напитков разными способами;

- Расчет с потребителями согласно счету и проводов гостей;

- Подготовка зала и инвентаря к обслуживанию массовых банкетных мероприятий;

- Обслуживание массовых банкетных мероприятий официального и неофициального характера обслуживания потребителей при использовании специальных форм обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания;

- Применение передовых, инновационных методов и форм организации труда.

уметь:

- Подготавливать зал и сервировать столы для обслуживания в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях, в том числе, выездных;

- Осуществлять прием заказа и бронирование столика и продукцию на вынос;

- Осуществлять прием заказа на блюда и напитки;

- Обслуживать потребителей организации общественного питания в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях;

- Консультировать гостей по составу и методу приготовления блюд, давать рекомендации по выбору вин, крепким спиртным и прочим напиткам, их сочетаемости с блюдами;

- Осуществлять подачу блюд и напитков гостям разными способами;

- Соблюдать требования к безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания потребителей;

- Предоставлять счет и производить расчет с потребителем;

- Соблюдать правила ресторанного этикета при встрече и приветствии гостей, размещение гостей за столом, обслуживания и прощания с гостями;

- Соблюдать личную гигиену.

знать:

- Виды, типы и классы организаций общественного питания;

- Основные характеристики торговых и производственных помещений организаций общественного питания;

- Материально-техническую и информационную базу обслуживания;

- Правила личной подготовки официанта к обслуживанию;

- Виды, правила, последовательность и технику сервировки столов;

- Способы расстановки мебели в торговом зале;

- Правила подготовки торгового зала, столового белья, посуды и приборов к работе;

- Методы организации труда официантов;

- Правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет;

- Правила и технику подачи алкогольных напитков;

- Способы подачи блюд;

- Правила, очередность и технику подачи блюд и напитков;

- Правила и технику уборки использованной посуды;

- Порядок оформления счетов и расчета с потребителем;

- Кулинарную характеристику блюд;

- Правила сочетаемости напитков и блюд;

- Требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;

- Правила культуры обслуживания, протокола и этикета взаимодействии официантов с гостями;

1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

всего – 75 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 75 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 50 часов;

Лабораторно-практические работы – 25 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 25 часов;

2 результаты освоения УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Результатом освоения программы учебной дисциплины является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Специфика работы официантов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1

Выполнение подготовки залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.

ПК 5.2

Обслуживать потребителей организации общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, определять типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 10.

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативных правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

3 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1 Объем профессионального модуля и виды учебной работы

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 5.1-5.2

МДК 05.01 «Специфика работы официантов»

75

50

25

25

108

-

Учебная практика УП 05.01 «Выполнение работ по профессии официан»

108

-

Всего:

185

50

25

25

-

-

3.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины Организация обслуживания в организациях общественного питания

Радел1. Специфика работы официантов

50

Тема 1.1 Характеристика торговых помещений

Содержание

4

1.

Виды торговых помещений ресторана, оборудование залов

2

2.

Виды торговых помещений ресторана, буфеты, бары, касса, сервизная, моечная кухонной посуды.

Самостоятельная работа обучающихся

Самостоятельная работа с конспектом занятий, учебной литературой, средствами массовой информации. Подготовка к практическим занятием с использованием методических рекомендаций преподавателя. Написание рефератов и исследовательских творческих работ по заданным темам.

8

Тема 1.2 Столовая посуда, приборы, столовое белье.

Содержание

6

1.

Классификация и характеристика столовой посуды

2

3

2.

Классификация и характеристика столовых приборов

3.

Классификация и характеристика столового белья

Практические занятия

8

1.

Ассортимент, вместимость и использование стеклянной и фарфоровой посудой

2.

Ассортимент, использование основных и вспомогательных столовых приборов

3.

Ассортимент, вместимость и использование металлической посуды

4.

Решение ситуационных задач (Акт на лом, бой столовой посуды и приборов)

Самостоятельная работа обучающихся

Самостоятельная работа с конспектом занятий, учебной литературой, средствами массовой информации. Подготовка к практическим занятием с использованием методических рекомендаций преподавателя. Написание рефератов и исследовательских творческих работ по заданным темам

12

Тема 1.3 Подготовка к обслуживанию.

Содержание

6

1.

Санитарно-гигиеническая подготовка торгового зала.

Расстановка мебели.

Подготовка посуды и приборов, столового белья

2

3

2.

Предварительная сервировка столов.

3.

Личная подготовка официанта к обслуживанию

Практические занятия

4

1.

Сервировка стола к завтраку, обеду

2.

Сервировка стола к ужину

Самостоятельная работа обучающихся

Самостоятельная работа с конспектом занятий, учебной литературой, средствами массовой информации. Подготовка к практическим занятием с использованием методических рекомендаций преподавателя. Написание рефератов и исследовательских творческих работ по заданным темам.

10

Тема 1.4 Обслуживание посетителей

Содержание

9

1.

Встреча посетителей и прием заказа. Получение блюд и напитков

2

3

2.

Подача холодных и горячих закусок.

Общие правила

3.

Подача супов, бульонов и основных горячих блюд.

4.

Подача сладких блюд и фруктов.

5.

Характеристика ликероводочных изделий, вин, коктейлей. Подбор вин к блюдам

Практические занятия

13

1.

Подача холодных и горячих закусок

2.

Подача супов и бульонов.

3.

Подача основных горячих блюд

4.

Подача ликероводочных изделий, вин, напитков, коктейлей.

5.

Подача сладких блюд

6.

Расчет с посетителями. Составление счетов

7.

Работа с кассовым аппаратом.

Самостоятельная работа обучающихся

Самостоятельная работа с конспектом занятий, учебной литературой, средствами массовой информации. Подготовка к практическим занятием с использованием методических рекомендаций преподавателя. Написание рефератов и исследовательских творческих работ по заданным темам.

20

Учебная практика

УП 05.01 «Выполнение работ по профессии официант»

Виды работ:

1. Ознакомление с предприятием.

2. Изучение устава и внутреннего распорядка.

3. Изучение должностных обязанностей официанта.

4. Овладение навыками по подготовке зала к обслуживанию.

5. Овладение навыками по подбору посуды и столового белья для предварительной сервировке.

6. Овладение навыками предварительной сервировки столов.

7. Овладение навыками сервировки столов к завтраку, к обеду.

8. Овладение навыками сервировки столов к ужину.

9. Овладение навыками сервировки столов к различным видам банкетов.

10. Изучение правил встречи посетителей и приема заказа.

11. Овладение навыками и способами подачи холодных блюд и закусок.

12. Овладение навыками подачи вторых горячих блюд.

13. Овладение навыками подачи сладких блюд.

14. Овладения навыками и способами подачи алкогольных напитков.

15. Овладение навыками подачи без алкогольных напитков.

16. Овладение навыками рекомендации напитков к блюдам.

17. Овладение навыками расчета с посетителями. Составление счетов.

18. Овладение навыками работы с кассовыми аппаратами.

108

Всего

4 условия реализации программы УЧЕБНОЙ дисциплины

4.1Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины предполагает наличие учебных кабинетов «Специфика работы официантов»;

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: столы, стулья, доска, стол преподавателя, кафедра.

Технические средства обучения: проектор, наглядные пособия, плакаты, муляжи.

Столовая посуда и приборы: тарелки столовые глубокие, тарелки столовые мелкие, тарелки закусочные, чашки с блюдцами, салатники, креманки, соусники, основные и вспомогательные приборы, подносы, столовое белье.

Реализация программы учебной дисциплины предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно.

4.2 Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополни Основные источники:

Нормативно технологические документы:

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

2. ГОСТ Р 50764 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

3. ГОСТ Р 50935-2007 - Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

4. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 г №1036 с изменениями от 21.06.2001г №389)

5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания.

Учебники

1. Л.А. Радченко «Обслуживание на предприятиях общественного питания» Ростов на /Д, «Феникс», 2010 г.

2. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП» М: «Академия», 2010 г.

3. В.А. Барановский «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» 2010.

4. В.И. Богушева «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Ростов на /Д, «Феникс», 2010 г.

5. В.И. Богушева «Бары и рестораны. Искусство обслуживания» Ростов на /Д, «Феникс», 2010 г.

6. Квалификационный справочник должностей служащих. – М.: ИНФРА-М, 2011

Дополнительные источники:

учебные пособия:

1. Г.М. Зойко учебно-практическое пособие «Организация обслуживания и производства на предприятиях общественного питания» 2012.

2. И.Л. Фоминых учебное пособие «Организация и менеджмент ресторана»

3. Уильям Л.К. «Организация обслуживания на предприятиях массового питания» 2012.

4. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов / Пер. с нем. Ю.О. Бема. – М.: Изд. Центрполиграф, 2012.

Периодические издания:

1. Журнал « Питание и общество»

2. Журнал «Вы и Ваш ресторан»

Интернет- источники:

1 www.pitportal.ru- Режим доступа – свободный. На сайте представлены новые технологии по приготовлению, оформлению и подаче блюд и кулинарных изделий.

2. www.100menu.ru - Режим доступа – свободный. На сайте представлены анонсы профессиональных журналов по приготовлению, оформлению и подаче блюд и кулинарных изделий.

5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения

организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;

осуществлять расчет с посетителями; регулировать конфликтные ситуации в организации; выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания; участвовать в составлении и оформлении меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей;

разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания;

организовывать,

Текущие формы контроля:

- фронтальный опрос, письменный опрос;

- разработка технологических схем сервировки столов;

-видов обслуживания;

- сопоставление предоставляемых услуг требованиям ГОСТ и ТР, заключение вывода о качестве предоставляемых услуг в ходе лабораторно-практических работ;

- разработка шкал оценки различных видов предоставляемых услуг;

- заполнение декларации о соответствии;

Итоговый контроль в виде дифференцированного зачета.

Знания

цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания; классификацию услуг общественного питания;

этапы процесса обслуживания;

особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классоспециальные виды услуг и формы обслуживания, специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания;

характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчета с посетителями; специальные виды услуг и формы обслуживания;

критерии и показатели качества обслуживания

Текущие формы контроля:

- составление кроссвордов, тестов по темам дисциплины;

- технологические диктанты;

-тестовые задания;

- устный и письменный опрос.

Итоговый контроль в виде дифференцированного зачета.

4. Учебно-методические материалы

Курс лекций

Лекция №1

Тема: Виды торговых помещений ресторана, оборудование залов.

К торговым помещениям предприятий общественного питания относятся торговые залы с раздаточными, буфеты, магазины кулинарии, помещения для отпуска обедов на дом, комнаты отдыха и врача при диетических столовых, экспедициях.

В ресторанах к торговым помещениям кроме обычных торговых залов относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты — основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды.

В ресторанах, столовых, кафе посетителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см.

Ожидая друг друга, посетители могут посидеть, отдыхая, в аванзале. Оформление его должно быть органически связано с декоративным решением торгового зала. Это помещение оборудуют только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, ковер. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Удобны кресла со специальными подлокотниками и дополнительными подушками для сиденья. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.

В аванзале иногда ставят банкетки — сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.

Журнальные столики используют прямоугольной, круглой, овальной, треугольной формы. Применяют комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы. Они обычно низкие, в виде квадрата или прямоугольника.

Туалетные комнаты должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалом. Кроме того, могут быть индивидуальные салфетки для рук, а туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и оснащены озонаторами. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви.

Лекция №2

Тема: Виды торговых помещений ресторана, буфеты, бары, касса, сервизная, моечная кухонной посуды.

Буфеты

Буфеты бывают трех видов: основной, кофейный и буфет-хлеборезка. Вся продукция из буфетов отпускается официантам.

Из основного буфета отпускают винно-водочные изделия, соки, безалкогольные напитки, пиво, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Этот буфет обычно располагают в смежном с торговым залом помещении, состоящем из двух отделений: одного для отпуска продукции и другого – подсобного, для хранения товаров. В первом оборудуют прилавок с витриной для демонстрации продукции. На прилавке должны быть весы и горка с мензурками для дозировки вина и водки. В буфете должен быть холодильный шкаф с несколькими полками, где поддерживается требующийся температурный режим для хранения напитков, которые при подаче должны иметь различную температуру (шампанское – 5–6°С, безалкогольные напитки –10–12°С). В буфетах больших ресторанов для хранения крупных партий товаров, кроме холодильных шкафов, оборудуют холодильные камеры. Раковину оборудуют с подводкой холодной и горячей воды.

Кофейный буфет отпускает кофе и другие горячие напитки: чай, шоколад, какао. Основное оборудование этого буфета – экспресс-кофеварка, кофемолка, электроплита, кипятильник для приготовления чая и холодильный шкаф для молока, сливок и охлаждения кофе, пирожных и тортов. Иногда кофейный буфет объединен с хлеборезкой.

В буфете-хлеборезке для резки хлеба используется хлеборезальная машина или рычажный нож. Запасы хлеба хранят в шкафах со стеллажами. Рабочее место хлеборезчика оборудуется столом, весами и инвентарем: хлеборезными досками, ножами, бруском для точки ножей, щипцами, двухрожковыми вилками, совком и щеткой для удаления крошек.

Бар

Обязательный атрибут ресторана – бар. Здесь клиент может получить не только напиток, но и мороженое, кофе, кондитерские изделия, фрукты, легкие закуски, не требующие специальной сервировки стола.

В современных ресторанах для баров отводят либо отдельные помещения, либо одно из помещений в вестибюле. Но даже тогда, когда бар устраивается при ресторане, его устройство, оформление имеет индивидуальный характер.

Бар представляет собой при входе в зал своеобразный аванзал, место для отдыха, к чему располагают низкие столики и кресла. Если бар расположен в глубине зала, его объединяют с местом для танцев.

Бары в зависимости от объема услуг, комфортности и форм обслуживания подразделяются по наценочным категориям: люкс, высшей, первой и второй, а по ассортименту напитков – коктейль-бары, коктейль-холлы и др. Коктейль-холл отличается от коктейль-бара вместимостью зала, обычно это 50, 75, 100 мест.

Стойка – главный элемент бара. Она бывает пристенной, встроенной или отдельно стоящей. Высота барной стойки 1,2 м. Оформляют ее ярко, красочно и броско – это реклама бара. Посетителей обслуживают бармены. Стойка бара состоит из двух частей: узкой верхней, служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, служащей для приготовления напитков. Нижняя стойка – это рабочее место бармена. Здесь размещены электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер, кассовый аппарат, различные дозаторы и мойка посуды. В барную стойку вмонтирован малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья от 105 до 120 см.

Когда бар размещен в отдельном помещении, в зале располагают еще и небольшие столики с синтетическим покрытием на 4–6 мест. Их расставляют так, чтобы ширина основного прохода была не менее 1,2 м, а второстепенных – 0,75 м. К столам ставят кресла или табуреты самой разной формы. К пристенным стойкам ставят высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сиденьями и подставками для ног.

Касса

Кассовые аппараты со счетчиками для официантов в ресторанах размещают в помещении перед раздаточной, около буфета или рядом с раздачей. Возле аппарата должно быть вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.

Сложная счетно-суммирующая машина, снабженная рядом контрольных устройств, позволяющих предотвратить ошибки при учете денежной выручки,– кассовый аппарат.Основные механизмы кассового аппарата: установочный, индикаторный, счетный, чекопечатающий, а также замки и ключи к ним.

Кассовых аппаратов много, но порядок работы практически одинаков. Установочный механизм предназначен для набора денежных сумм, установки шифра и счетчика, по которому будет проведена сумма, включения аппарата, выключения набранных сумм. Индикаторный механизм показывает проведенную через аппарат сумму, шифр и номер секционного счетчика, по которому проведена операция.

Сервизная

Помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов – сервизная. Сервизную, как правило, оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.

Шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы,– основное оборудование сервизной. Удобны сервизные с подвесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды и приборов, применяемыми в зарубежных ресторанах. Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.

Порядок отпуска посуды зависит от характера работы ресторана. В большинстве из них посуду и приборы отпускают бригадиру официантов под отчет. Фарфоровая и металлическая посуда может выставляться на прилавке для свободного пользования официантами, а расписка дается ими лишь в получении хрусталя и приборов. Работники сервизной должны своевременно пополнять на прилавке запас посуды, необходимой для обслуживания посетителей. Подсчитывается количество предметов сервировки, использованных в торговом зале перед концом рабочего дня, а при недостаче составляется акт. В небольших ресторанах из сервизной отпускается также столовое белье.

Количество посуды, необходимое для работы,– три-четыре комплекта на каждое место в ресторане.

Моечная столовой посуды

Моечная, размещаемая обычно рядом с сервизной, должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Особое внимание уделяется снабжению ее горячей водой, устройству канализации, вентиляции, своевременному удалению отходов. Все оборудование в моечной размещают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.

Ванны и посудомоечные машины – основное оборудование моечной. Здесь необходимы также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспособления для чистки ножей и вилок, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.

Выглядит процесс мойки посуды так. Перед мойкой посуду освобождают от остатков пищи и сортируют по размерам. Фарфоровую посуду моют в ванне с тремя отделениями. В первом посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств. После этого, в зависимости от используемых моющих средств, обеззараживается или вторично моется, ополаскивается. Затем посуду, помещенную в металлические сетки, ополаскивают горячей водой (90–98°С). Вслед за этим посуду укладывают на стеллажи для просушки.

Для облегчения труда мойщиц столовой посуды применяются посудомоечные машины, обеспечивающие хорошее качество ее мытья и стерилизацию.

Стеклянную посуду (стаканы, рюмки, фужеры) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями: в первом отделении ее моют, во втором – ополаскивают. После мойки столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1–2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают.

Имеющая потертые пятна без серебряного покрытия мельхиоровая посуда в пользование не допускается, так как открытый сплав латуни с медью может вызвать отравление. При мойке мельхиоровой посуды используют мягкую мочалку с мылом или специальными моющими средствами. Темные пятна удаляют раствором питьевой соды, затем посуду обмывают горячей водой и протирают полотенцем.

Лекция №3

Тема: Классификация и характеристика столовой посуды. Столовая посуда

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Нормативы определяют потребности в трех, а то и в четырех комплектах на одно место: два комплекта находятся в зале и на раздаче, один в моечной и один в сервизной. Такое количество позволяет обеспечить бесперебойное обслуживание клиентов. Используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда.

Выпускаемая для ресторанов фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой форм и гигиеничностью. У нее нет острых углов, что облегчает санитарную обработку. Эта посуда часто украшена каймой или рисунком, посуда для ресторанов с национальной кухней украшается национальным орнаментом.

Фарфоровая посуда. Используют фарфоровую посуду: в ресторанах люкс – из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории – из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах первой категории – из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в ресторанах второй категории – из фарфора не ниже шестой группы.

При подаче хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий используют:

     - при индивидуальном обслуживании – тарелки пирожковые диаметром 175 мм;

     - при групповом обслуживании – тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм, хлебницы. Если нет специальных хлебных ваз, можно использовать закусочные тарелки.

Для холодных закусок применяют:

     - тарелки закусочные диаметром 200 мм, их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники и т.п.;

     - для салатов, маринадов, грибов и др. – салатники квадратные размером 240, 360, 480 и 720 см³;

     - для рыбной гастрономии, сельди, шпрот, сардин и др. – лотки, селедочницы длиной 250 мм и 300 мм, узкие – 100 мм и 150 мм;

     - для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд – блюда овальные длиной 350–400 мм;

     - для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд – блюда круглые диаметром 300 мм и 350 мм;

Блюдо

     - для фирменного салата, а также для свежих огурцов, помидоров и салатов из редиса – вазы диаметром 240 мм на низкой ножке;

     - для холодных соусов или сметаны на 1–6 порций соусники емкостью 100, 200 и 400 см³.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.

При подаче первых блюд применяют:

     - для бульонов, пюреобразных супов, супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами – чашки бульонные вместимостью 300 см³ с блюдцами;

Бульонная пара

     - для супов полными порциями (в качестве подставок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки) – тарелки столовые глубокие вместимостью 500 см³;

     - для супов полупорциями (в качестве подставок под них используют закусочные тарелки) – тарелки столовые глубокие емкостью 300 см³;

     - на 4, 6, 8, 10 порций – суповые миски с крышками.

При подаче вторых блюд применяют:

     - для рыбных и мясных блюд, блюд из птицы и дичи и т. д. тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм;

     - для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. – блюда круглые диаметром 500 мм. На этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам перед подачей клиентам.

При подаче десерта:

     - для пудинга тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;

     - для клубники со сливками и других сладких блюд тарелки десертные глубокие диаметром 200 мм.

При подаче горячих напитков используют:

     - для чая, кофе с молоком, какао чашки чайные вместимостью 200 см³ и 250 см³ с блюдцами;

     - под стаканы – блюдца чайные диаметром 185 мм;

     - для заварки – чайники емкостью 250, 400 и 600 см³;

     - для кипятка – чайники доливные емкостью 1200–1600 см³;

     - для зеленого чая – пиалы емкостью 250 см³ и 350 см³;

     - для кофе – кофейники емкостью 800 см³ (100 см³ на порцию);

     - для кофе черного, кофе по-восточному и шоколада – чашки емкостью 100 см³ с блюдцами;

     - для молока или сливок к кофе или чаю – молочники емкостью 200 см³ или сливочники емкостью 25, 50 и 100 см³;

     - для варенья и сахара – вазочки;

     - для джема, меда, варенья, лимона и сахара – розетки диаметром 90 мм.

При подаче фруктов и кондитерских изделий используют:

     - для яблок, груш, винограда и др. – тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;

     - для пирожных и тортов круглой формы – вазы плоские на низкой ножке диаметром 300 мм;

     - для кондитерских изделий – пирожковые тарелки.

Ваза для торта

На одно место в ресторане предусматривается: пирожковых тарелок – 4–5 комплектов; глубоких – 1,5, столовых мелких – 3, десертных – 1,5, закусочных – 2–3.

Используются также горчичницы со съемной крышкой, закрытые солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки–подставки для яиц.

Хрустальная и стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов в ресторанах люкс и высшей категории для подачи винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду из хрусталя.

Хрустальная посуда применяется преимущественно для обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В остальных случаях чаще всего используется стеклянная посуда.

На одно место в ресторанах предусматривается ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2–3, фужеров – 3–5, бокалов для шампанского – 2 комплекта. При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.

Для сервировки стола стеклянной или хрустальной посудой используют:

     -для ликера – рюмки ликерные емкостью 25 см³;

    - на низкой ножке рюмки коньячные типа «тюльпан» – в них наливают не более 25 см³напитка (эти рюмки при предварительной сервировке стола не ставят);

Фужер для коньяка

     - для водки и горьких настоек – рюмки водочные емкостью 50 см³;

     - для крепленых и десертных вин – рюмки мадерные емкостью 75 см³;

     - для белого столового вина – рюмки рейнвейные емкостью 75–100 см³;

     - для красного столового вина – рюмки лафитные емкостью 100–125 см³;

Фужер для вина

     - для шампанского и игристых вин – бокалы емкостью 125 см³ цилиндрической формы;

Фужер для шампанского

     - для минеральной и фруктовой воды – фужеры емкостью 250–280 см³, их можно использовать и для пива;

     - для пива в пивных барах – пивные кружки емкостью 250 см³ и 500 см³ зауженные кверху, чайные стаканы;

Кружка для пива

     - для натуральных соков – стопки конусные емкостью 100–150 см³;

     - для пуншей со льдом – стаканы цилиндрические емкостью 300 см₃ для виски со льдом и содовой водой;

     - для кофе гляссе – стаканы с утолщенным дном;

     - для воды, кваса, соков – кувшины с крышками;

     - для компота, груш в сиропе, других сладких блюд – креманки на ножке или в виде блюдца;

Креманка

     - для сладких блюд – компотницы;

     - для варенья, сахара и лимона – розетки диаметром 90 мм;

     - для натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью – салатники из утолщенного стекла;

     - стаканы мерные из прозрачного стекла емкостью 100 мл и 200 мл, конической формы – 150, 200 и 250 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо палаты мер и весов;

     - для гоголя-моголя – бокалы (стеклянные вставки для яиц в металлической подставке);

     - для специй – специальные приборы;

  - для фруктов – вазы диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой 200 мм, могут быть цветные на высокой ножке, на низкой ножке или типа «ладья»;

Ваза для фруктов

   - для цветов – вазы;

   - для срезанных цветов – подставки с отверстиями;

  - для приготовления крюшона – вазы емкостью 3000 см₃ с 10 бокалами и разливной ложкой в комплекте с подносом;

  - для варенья – вазы без ножки;

   - для печенья и конфет – вазы на ножке;

   - для тортов и пирожных – ваза-подставка плоской формы на средней ножке;

   - для свежих фруктов и овощей – ваза типа «ладья»;

   - для уксуса, оливкового или растительного масла – флаконы с притертой пробкой;

   - для водки, вина и коньяка – графины с пробками емкостью 0,25 л и больше.

Металлическая посуда. Используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта. Она прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд.

Очень эстетично смотрится мельхиоровая посуда. Она покрыта тонким слоем серебра, поэтому при эксплуатации надо избегать сильных ударов и царапин. Мельхиоровую посуду надо периодически полировать.

Для подачи и сохранения температуры первых блюд используются миски суповые с крышками емкостью от одной до шести порций.

Баранчики овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения температуры блюд из птицы, рыбы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд, баранчики круглой формы – для овощных блюд в соусе. Баранчики выпускают с крышкой. Баранчики из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех– и четырехпорционные, круглой формы – одно– и двухпорционные, баранчики из нержавеющей стали – однопорционные.

Овальные блюда используют для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы, блюда круглые – для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти– и десятипорционные для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали – однопорционные.

Блюдо для рыбы

Кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали – пашотницы – служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в мешочек.

Однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками – менажницы – предназначены для подачи основного продукта с одним или сложным гарниром. Из мельхиора делают ведерко с двумя ручками в виде колец для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу. Вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку на высоту стола.

При подаче бифштекса по-деревенски и некоторых других блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.

Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах – специальная подставка с миской. Подставка сделана из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска – из нержавеющей стали.

Соусы подают в соусниках из мельхиора и нержавеющей стали. Соусники бывают одно– и двухпорционные.

Соусник

Порционные сковороды бывают диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороды кроншель из мельхиора с витыми ручками и прямыми стенками бывают одно-, двух– и четырехпорционные.

Маленькие кастрюльки с длинными ручками емкостью 75 см₃ – кокотницы – служат для приготовления и подачи горячих закусок.

Небольшие металлические раковины на подставке – кокильницы – предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены. Кокотницы и кокильницы ставят на фарфоровые тарелки, покрытые бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Для приготовления и подачи кофе по-восточному используют турки емкостью 125 см₃ и 250 см₃ из мельхиора.

При групповом обслуживании и обслуживании в номерах гостиниц используются кофейники емкостью 500–1500 см₃.

Для подачи сливок и молока к горячим напиткам используют сливочники емкостью 50–200 см₃ и молочники емкостью 200–500 см₃.

Фрукты на банкетах подают в трехъярусных вазах из мельхиора или нержавеющей стали.

Для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе) используют креманки. Они бывают высокими и низкими.

Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку.

Икорница

Для доставки блюд к столикам используют подносы. Большие подносы предназначены для переноса официантами блюд и посуды, средние – служат для подачи блюд на приемах и банкетах.

Для подачи спаржи решетку делают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.

Деревянная посуда. В ресторанах с ярко выраженной национальной кухней можно встретить деревянную посуду. Из дерева изготовляют посуду для подачи хлеба, пирожков, кулебяк. В деревянных бокалах и кружках подают квас. На деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды канапе и другие мелкие закуски.

Лекция №4

Тема: Классификация и характеристика столовых приборов.

Столовые приборы делятся на основные и вспомогательные. Основные столовые приборы служат для приема пищи, вспомогательные – для раскладки порций на блюда.

Основные приборы. Нож, вилка, ложка – прибор столовый – используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд, кроме рыбных.

Вилка, нож – прибор закусочный – отличается от столового меньшим размером, служит при подаче холодных блюд и закусок.

Вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд – прибор рыбный – используется для сервировки при подаче вторых рыбных горячих блюд.

Вилка для рыбы

Нож для рыбы

Ложка, вилка и нож – прибор десертный – по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, бульону в чашке. Вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.

Вилка десертная

Нож десертный

Вилка и нож – прибор фруктовый – используется при подаче фруктов и фруктовых салатов, от десертного отличается меньшими размерами. Нож острый, перочиннообразный.

К чаю подается чайная ложка.

К кофе подается кофейная ложка, которая меньше чайной.

Ложка для мороженого имеет лопатообразную форму.

Ложка для мороженого

Кокотная вилка одинакового размера с десертной, но имеет три более коротких и широких зубца, ее подают к жюльену из птицы и дичи, грибам в сметане.

Вспомогательные приборы. Ими пользуются при нарезке и раскладке сыра, масла, лимонов.

Нож для масла отличается от других расширенным основанием.

Нож для масла

Для нарезки и раскладки сыра служит нож-вилка. Он имеет серповидную форму с зубцами на конце.

Для нарезки и раскладки лимона используются нож и вилка – вилка с двумя острыми зубцами, а нож с зигзагообразным острием, что облегчает нарезку лимона.

Вилка для раскладки лимона

Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка – для раскладки рыбных консервов в масле. У вилки пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает падение капель масла при раскладке продукта.

Лопатка для накладывания шпротов

Для разделки раков, крабов и омаров используют прибор, который состоит из двух одинаковых вилок, соединенных перпендикулярно и имеющих одну общую ручку.

Для устриц нужна вилка, которая имеет три зуба, один из них в форме консервного ножа.

Разделочные нож и вилка служат официанту для нарезания на порции мяса, жареного целым куском, в присутствии заказчика. Нож отличается от столового большими размерами, у вилки удлиненные зубцы.

Для салатов используются ложки, которые похожи на столовые, но больше.

Вилка для салат

Ложка разливательная служит для разлива первых и сладких блюд.

Смешивают напитки, коктейли, виски с содовой водой ложкой с длинной ручкой.

Для порционирования варенья нужна ложка фигурная.

Большие щипцы кондитерские служат для перекладывания мучных кондитерских изделий,малые– для сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для пирожных

Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.

Щипцы для льда делают из некоррозионного металла – нержавеющей стали или мельхиора.

Для спаржи используются щипцы при подаче спаржи на решетке.

Лопатка для икры сделана в форме маленького плоского совка.

Для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд используется лопатка рыбная,которая имеет продолговатую форму.

Сельдь рубленую и паштеты перекладывают лопаткой паштетной.

Пирожные и торт перекладывают лопаткой кондитерской.

Виноград разрезают на кисточки специальными ножницами.

Лекция №5

Тема: Классификация и характеристика столового белья.

Скатерти, салфетки, полотенца и ручники из льняных тканей – это столовое белье.

Скатерти и салфетки часто изготовляют по индивидуальному заказу с учетом особенностей оформления зала. Художественно наносятся изображения эмблемы ресторана или его названия.

Ткани из цветного искусственного шелка или другого материала, покрывающие столы от столешницы почти до пола, используют для накрытия столов на банкетах-фуршетах, горок, а также в барах.

Чайные и кофейные столы накрывают цветными скатертями, которые создают уютную обстановку и комфорт.

Случается, что вместо скатертей используют цветные салфетки размером 50 35 см и белые с ажуром размером 46 46 см. Применение салфеток экономически выгодно, однако оно оправдано, если столешница стола с красивой древесной структурой или гигиеническим покрытием.

Нужны салфетки и официанту в работе. Ими покрывают поднос, изготовляют их из мягкой хлопчатобумажной ткани.Салфетки из хлопчатобумажной ткани используются и для вытирания рук после употребления жирных блюд.

Официанты при подаче блюд пользуются ручниками. Это необходимо для предотвращения обжигания рук при разносе горячих блюд. Ручником можно полировать столовые приборы и протирать посуду перед сервировкой стола. Ручник официанта должен быть постоянно чистым. Им нельзя смахивать со стола крошки или использовать вместо салфетки для вытирания рук. Размеры ручника – 35 80 см.Ручник в повседневной работе складывают вдвое и кладут на сгиб левой руки, что говорит о готовности официанта к обслуживанию посетителей.

Сложенные вчетверо белые ручники используют для подачи блюд, цветные – для полировки посуды. При вытирании посуды и уборке столов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см.

Столовое белье должно быть выглаженным и накрахмаленным, хранят его в отдельной бельевой или в сервизной в специально отведенном шкафу.

Лекция №6

Тема: Санитарно-гигиеническая подготовка торгового зала. Расстановка мебели. Подготовка посуды и приборов, столового белья.

Правильная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда официантов.

В процессе подготовки к обслуживанию посетителей различают подготовку торгового зала (уборка помещений, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов) и личную подготовку официанта.

Ежедневная подготовка торгового зала включает проветривание помещения (там, где нет кондиционеров), уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и заканчивается за 1—2 ч до открытия ресторана.

При уборке помещения придерживаются установленных санитарных правил. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности в зависимости от уборки пола: при влажной уборке (релин, линолеум) вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, а затем моют пол, при сухой — наоборот. Для облегчения и ускорения уборки используют электрополотеры, пылесосы, уборочные поломоечные машины, совки, ведра, веники и т. д. Уборка торговых помещений по окончании работы производится пылесосами после снятия скатертей со столов.

Для натирки паркетных полов в ресторане «Советский» (Москва), например, используется мозайчатая полировочная машина. В этом же ресторане эксплуатируются две (английские) машины М-55 для чистки полов с мягким покрытием.

Машина М-68-И-561 — моющая пол с быстрой просушкой. В ней два бака: один — с мыльным раствором 35—40° С, другой — для сбора грязной воды. Помимо того, машина может быть использована и как пылесос для уборки полов с твердым покрытием.

Особое внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, подрезать желтые листья и т. п. Специальной заботы требуют осветительные приборы — люстры, настольные лампы, бра. С них тщательно удаляют пыль, проверяют их действие, заменяют перегоревшие лампочки. Помещение торгового зала должно быть хорошо проветрено, воздух свежий, прохладный.

Уборка должна быть закончена с таким расчетом, чтобы метрдотель мог заранее внимательно осмотреть помещение и дать указание о расстановке столов.

Расстановка обеденных столов и кресел.

В торговом зале ресторана в зависимости от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, с учетом размещения эстрады принят определенный порядок расстановки столов.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы—зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными шириной 1,5—1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10—20 см.

Во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники из расчета один холодильник на трех-четырех официантов.

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должен разместиться переносной подсобный столик (подсобные столики и тележки желательно иметь и резервные).

В ресторанах применяют квадратные и прямоугольные столы, причем квадратные расставляют в шахматном порядке. Из квадратных столов при необходимости легко составить банкетные столы, используя выдвижные поля. Прямоугольные шестиместные столы ставят у стен или посредине зала. Сиденья кресел, поставленных у стола, не должны находиться под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти.

Официант, осматривая столы на своем участке, проверяет, находятся ли они в одном ряду в установленном порядке, ровно ли стоят ножки столов, нет ли неровностей пола и др. Заметив недостатки, он принимает немедленные меры для их устранения. Например, подкладывает срез пробки под ножку, чтобы обеспечить устойчивость стола, и т. п. После этого он проверяет кресла, которые должны быть в полной исправности. Треснувшие или расшатанные кресла нужно немедленно заменить. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

Получение посуды, приборов и столового белья. После уборки помещения и расстановки столов и кресел бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт., а фужеры, бокалы и рюмки — на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки посуды используют тележки.

Прежде чем приступить к сервировке стола, официанты должны осмотреть полученную из сервизной посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, их следует немедленно заменить или направить на дополнительную обработку.

Лекция №7

Тема: Предварительная сервировка столов.

Сервировка столов — завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей.

Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднима-а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты также аккуратно накрывают скатертям

Лекция №8

Тема: Личная подготовка официанта к обслуживанию.

Гигиена тела. Как уже отмечалось, внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей ресторана. Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке.

Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза.

Не следует пользоваться во время работы расческой (волосы могут попасть в кушанья) или поправлять прическу рукой (это может загрязнить руки, а следовательно, и приборы).

Особое внимание официант должен уделять своему рту: промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и ежедневно прополаскивать ее жидкостью, устраняющей запах.

Перед работой рекомендуется принять душ и ежедневно бриться. Официанткам следует умеренно употреблять косметические средства, не следует носить на работе украшения (бусы, клипсы и др.), пользоваться крепкими духами.

Особую заботу официанты должны проявлять о руках. Мыть их нужно часто, не отращивая чрезмерно длинные ногти, в рабочее время не носить на руках кольца, перстни и т. д. Наручные часы могуть быть только с небьющимся стеклом.

Очень важен уход за ногами. Кроме ежедневного мытья для укрепления мускулов рекомендуется массаж. Необходимы и меры предосторожности, чтобы не допускать расширения вен, деформации ступни.

Гигиена одежды. Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, обратив особенное внимание на манжеты и воротничок. Обязательна частая смена носков и белья. Обувь должна быть начищенной до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума. Как показала практика, для определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов винных баров, гардеробщиков, лифтеров и швейцаров), целесообразно использовать форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время. После работы ее оставляют в служебном гардеробе. Выносить форменную одежду за пределы ресторана не разрешается.

Форменная одежда выдается непосредственно обслуживающим посетителей работникам ресторанов, расположенных в столицах союзных и автономных республик, краевых и областных центрах, на курортах, на Южном побережье Крыма и Кавказа, в аэропортах, на судах морского и речного флота и на железнодорожном транспорте (кроме линейных буфетов), со скидкой 50% ее стоимости и с выплатой остальной суммы в рассрочку на срок носки форменной одежды.

Работникам ресторанов, расположенных в других городах, выдача форменной одежды производится за полную стоимость с оплатой в рассрочку на срок носки. Положение о порядке выдачи форменной одежды работникам ресторанов утверждено постановлением Государственного комитета Совета Министров СССР по вопросам труда и заработной платы и ВЦСПС 28 февраля 1961 г. № 119(6).

Форменная одежда выдается работникам в готовом виде по размеру и должна отвечать образцу одежды, принятому для данного ресторана. Зимнюю форменную одежду носят с 1 ноября по 30 апреля, летнюю — с 1 мая по 30 октября.

В соответствии с Положением и утвержденными нормами работникам ресторанов высшей категории выдаются:

метрдотелям: мужчинам — костюм шерстяной (фрак и брюки), сорочки белые хлопчатобумажные, галстук; женщинам — костюм шерстяной, блузки белые хлопчатобумажные и галстук;

официантам: мужчинам — костюм шерстяной (смокинг и брюки), сорочки белые хлопчатобумажные, галстук-бабочка; женщинам — платье полушерстяное, платье летнее.

Работникам других ресторанов: метрдотелям: мужчинам — костюм полушерстяной (фрак и брюки), сорочки белые хлопчатобумажные, галстук; женщинам — костюм полушерстяной, блузки белые хлопчатобумажные, галстук;

официантам: мужчинам — костюм полушерстяной, сорочки белые хлопчатобумажные, галстук-бабочка; женщинам — платье полушерстяное, платье летнее.

Кроме того, в летнее время метрдотелю-мужчине выдается один летний китель, а официантам — два; метрдотелю-женщине и официанткам — дополнительно по летнему платью.

Согласно приказу № 4 от 6 января 1969 г. Министерство торговли РСФСР разрешило метрдотелям, официантам и официанткам ресторанов высшей категории и ресторанов, обслуживающих иностранных туристов, выдачу бесплатной обуви на 12 месяцев: на зимний период — мужчинам — черные полуботинки и на летний — полуботинки светлые; женщинам на те же сроки — на зиму черные туфли, на летний период — светлые.

Как исключение допускается ношение метрдотелями и официантами в национальных ресторанах форменной одежды с учетом их национальных вкусов в пределах указанных сроков ношения одежды и стоимости.

Во время подготовки зала к приему посетителей официанты надевают темные халаты. Перед выходом в торговый зал для обслуживания посетителей официант должен осмотреть свой туалет в зеркале.

Принадлежности официанта. Как отмечалось ранее, одна из самых существенных принадлежностей официанта — ручник. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Ручником также можно полировать приборы и слегка протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике.

Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером 35x80 см, чистым и хорошо проглаженным (мятый ручник немедленно заменяется, но не салфеткой). В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в руке.

В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое: в длину и находиться на левой руке. Те официанты, которые считают устаревшим правилом носить ручник на левой руке, совершают ошибку и нарушают культуру обслуживания посетителей ресторанов.

Не рекомендуется засовывать ручник в карман или брать подмышку, класть на плечо. К принадлежностям официанта относится также ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок, карандаши или авторучка, спички или зажигалка, книжка бланков счетов, штопор и ключ для снятия крон-пробки с бутылок. Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.

Лекция №9

Тема: Сервировка стола к завтраку, обеду.

Сервировка стола к завтраку

Большой классический завтрак подразумевает следующий вариант сервировки стола:

- Центральная позиция у тарелки под основное горячее блюдо (каша/яичница с беконом и т.п.).

- Слева от тарелки вилка (зубчики вверх) или ложка, а справа нож (острой частью лезвия к тарелке).

- По диагонали справа от главной тарелки выставляются чашечки из кофейного или чайного сервиза, на своем блюдечке и с ложкой. Для повседневной трапезы в домашнем кругу можно купить большие кружки оптом, на столе выставить каждую из них на индивидуальную термоподставку, а рядом расположить подставку для чайного пакетика и чайную ложечку.

- Слева и чуть выше уровня центральной тарелки место для тарелочки поменьше для бутербродов, выпечки, хлеба с маслом и конфитюра. На тарелочке должен быть отдельный дополнительный нож, лезвие располагается влево.

 Сервировка стола к обеду №1

Основное блюдо в этом варианте обеда – густой суп, крем-суп или спагетти.

- Подобное основное блюдо подают в глубокой тарелке, она ставится в центр на тарелку для второго блюда, которая при начале трапезы будет играть роль подставки.

- Слева от тарелки располагают вилку, а справа нож и ложку.

- Слева от главного блюда находится тарелочка для хлеба с ножом для масла или паштета.

- Справа по диагонали от центрального блюда ставят стакан для вода или сока, а подле него винный бокал.

Сервировка стола к обеду №2

Обед в данном случае включает в себя легкий суп, закуску/салат, мясное блюдо и десерт.

- Тарелки выставляются одна внутри другой – пирамидкой подставок.

- Слева две вилки, справа два ножа и ложка. Очередность применения приборов – начиная от края.

- Приборы для десерта выкладывают над центральной тарелкой. Ложка под правую руку – десертная вилка под левую.

- Слева по диагонали от центрального блюда располагается тарелочка для хлеба с отдельным ножом на ней.

- Бокалы и стакан для воды/сока ставят так, чтобы самый высокий из них был дальше всего от сидящего за столом.

Лекция №10

Тема: Сервировка стола к ужину.

Для многих из нас семейный ужин — это приятная традиция совместного время препровождения, важную роль в котором играют не только блюда,  но и сервировка стола к ужину. Правильно расставленная посуда и приборы, стильный декор и приятные мелочи не только способствуют созданию хорошего настроения, но и помогут выразить свое внимание и любовь к родным или гостям.

• Как и при сервировке стола к обеду, первым шагом нужно выбрать чистую и выглаженную скатерть.Если это семейный ужин, то отлично подойдет скатерть с интересным узором (она будет смотреться очень по-домашнему).

• Тарелки для закуски и основного блюда располагаются одна внутри другой, слева от них — хлебная тарелка. Конечно же, все зависит от количества блюд, но классическая подача именно такая.

1

• Слева выкладывают две или три вилки, а справа — ножи. Во время приема пищи используют сначала внешние приборы. Ножи кладутся острой частью лезвия к тарелке, а вилки — зубчиками кверху.

1

• Перед приборами ставят рюмки, фужеры, бокалы.

• Важная деталь, на которую стоит обратить особое внимание во время сервировки стола к ужину – место, отведенное ложке для супа. Она кладется над основной тарелкой.

• Непременным атрибутом сервировки стола является салфетка. Без салфетки невозможно соблюсти чистоту за столом, более того, она исполняет не только функциональную роль, но и декоративную. Допускаются полотняные и бумажные салфетки, они выкладываются на тарелку или рядом с тарелкой.

1

• Непременным украшением праздничного стола являются цветы. Это могут быть и самодельные композиции из живых растений, и декоративные цветы. Они помогают усилить тематическую направленность сервировки, придать ей оттенок торжественности или нежной романтичности.

• Зимой вместо цветов можно использовать еловую ветку, шишки, несколько кистей красной калины или рябины.  Осенью оригинально будут смотреться связки из желто–красных листьев.

Сервировка стола к ужину — это своего рода искусство, а гармоничное сочетание столовой посуды и скатерти, правильного расположения приборов и интересного декора создадут цельную кмпозицию и непременно запомнятся гостям.

Лекция №11

Тема: Встреча посетителей и прием заказа. Получение блюд и напитков.

Встреча посетителей

Организация обслуживания посетителей в ресторане включает встречу посетителей, помощь им в выборе места, а также блюд и напитков по меню, обеспечение высокого уровня обслуживания, расчет с посетителями и их проводы.

Посетители, еще только подойдя к подъезду ресторана, должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. Приятная вывеска с названием ресторана, табличка с указанием часов работы (и предупреждением о прекращении впуска посетителей за 30 мин до окончания работы), яркое освещение в вечернее время в первые же минуты создают у гостей праздничное, приподнятое настроение.

У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформах — ливреях, фуражках и белых перчатках.

В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести в порядок свой туалет. К этому времени выходит метрдотель приветствовать гостей (желательно на их родном языке), уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал.

В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать их не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками можно занимать свободные места.

Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант всегда предлагает посетителю пройти первым.

Прием заказа

После того как посетитель займет место за столиком, официант должен подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом виде) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь. Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Недопустимы советы, высказанные с видимым безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит в зал. Прежде чем порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться представить, какие виды блюд может предпочесть посетитель, — с учетом его возраста, настроения, времени года и т. д.

Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. При этом он никогда не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр. Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусного?» — никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно». Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Например, уместно сказать: «Закажите отбивные котлеты: их жарят на масле, к ним разнообразный гарнир из овощей, соус ароматный и вкусный». Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа.

Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к первым, вторым блюдам и т. д. Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь возможность охладить вино или довести его до комнатной температуры (по желанию посетителя). Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.

Получение готовых блюд и напитков

Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и блюд и передает ее через марочницу в холодный цех, затем делает заказ в горячий цех и пробивает чеки на кассовом аппарате.

В ресторане здания СЭВа в целях облегчения труда официанта применяется система световой номерной сигнализации. Каждому официанту присвоен свой номер, проставляемый на заказах, которые передаются на кухню. По выполнении заказа номер официанта освещается на двустороннем световом табло. Чтобы привлечь внимание официанта, перед появлением цифры на табло звучит тихая мелодия, приятная для слуха. Номера на табло видны с расстояния до 30 м. Табло могут быть рассчитаны на 5,10 и 20 номеров.

Во всех без исключения ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством (раздаточной), буфетами (винным, кофейным), сервизной, моечной, что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда.

Передавая марочнице необходимую для выполнения заказа посуду, полученную из сервизной, официант называет блюда и количество порций, которые должны быть приготовлены. Марочница повторяет заказ (в некоторых ресторанах для этого используются микрофоны), а повар подтверждает его принятие. В целях более точного выполнения заказов на «порционные блюда можно использовать специальное табло, установленное на рабочем месте марочницы. Табло представляет собой ящик с квадратными вырезами для дисков из оргстекла с цифрами и наименованиями блюд. Внутри ящика четыре лампы дневного света. Вместо того чтобы устно передавать заказ официанта повару, марочница отмечает его на табло с помощью диска. Повар, взглянув на табло, узнает, сколько и каких блюд он должен приготовить.

Получая заказанные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т. п. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

С чеками официант получает в сервизной посуду, необходимую для получения продукции из буфета, и подает ее посетителям. Получив из буфета напитки, винно-водочные изделия, фрукты, официант должен проверить, нет ли осадка в бутылках, на всех ли бутылках есть этикетки, хорошо ли вымыты и обсушены яблоки, груши и т. д. Полученные в буфете напитки в бутылках, графинах и т. п., папиросы, сигареты, спички переносятся на подносах.

Лекция №12

Тема: Подача холодных и горячих закусок. Общие правила.

Подача холодных закусок

Икра зернистая (из белуги, осетрины, севрюги). Лучшей считается белужья икра серого цвета, крупнозернистая, малосольная. Подается в икорницах, в которых помещается стеклянная розетка и пищевой лед. В холодильнике икра хранится при температуре не ниже 0°С.

Икра паюсная. Паюсную икру получают также из осетровых рыб. При производстве на рыбных промыслах после посола ее прессуют, а повара в ресторанах формуют в рулет. При отпуске от него отрезают кусочки, имеющие вид эллипса или прямоугольника, и укладывают на рыбный лоток, украшая кусочком лимона или зеленью петрушки. Так же, как и зернистая, паюсная икра обладает высокими вкусовыми качествами.

Икра кетовая. Как и зернистая, она должна иметь целые зерна светло-оранжевого цвета. Подают икру в икорницах с пищевым льдом, в охлажденном виде.

Ко всем трем видам икры можно подать масло сливочное, расстегаи с рыбой или визигой (по русскому обычаю), лимон, горячие калачи или тосты из белого хлеба.

Лососина малосольная, семга, кета семужного посола. Эту рыбную закуску подают в фарфоровых лоточках или на блюдах из расчета два куска на порцию. Порция рыбы дополняется кусочком лимона и веточкой петрушки.

Рыба под маринадом. Обжаренные куски осетрины, судака, трески или окуня заливают маринадом, посыпав сверху нарезанной зеленью петрушки. Подают в салатниках, на лотках или фарфоровых блюдах.

Рыба отварная. Подается с гарниром. Осетрину и севрюгу нарезают кусочками и, охладив, укладывают на лоточки или блюдо. На гарнир можно подать свежие красные помидоры и свежие или соленые огурцы (в зимнее время — добавить желе кусочками). Украшают блюдо листиками зеленого салата. Отдельно подают соусы — хрен с уксусом или майонез.

Рыба заливная. Кусочки вареной, а затем охлажденной рыбы — судака, осетрины, севрюги, стерляди, окуня или трески - кладут на блюдо, украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки и заливают желе. Подают на овальных фарфоровых блюдах или лотках. Отдельно подают соус — хрен с уксусом.

Консервированные деликатесные закуски. Перед подачей их выкладывают из банок и укладывают на лотки. Оставшееся количество перекладывают в фарфоровую или стеклянную посуду и хранят в холодильнике.

Шпроты в масле. Подают на лоточках. Украшают ломтиком лимона и веточкой петрушки.

Сардины. Подают на лоточках. Украшают дольками лимона, мелко нарубленной зеленью петрушки. При отсутствии зелени петрушки ее можно заменить листиками зеленого салата.

Кильки. Очищают от внутренностей, отрезают головки, укладывают на лоток. К килькам рекомендуется подавать свежие огурцы, крутое яйцо, нарезанное кружочками. Кружочки яиц можно украсить (из конверта) майонезом (в виде сетки).

Крабы. Можно подать отжатыми, уложенными в салатник или на вазе. Украшают букетиками из вареных овощей, дольками свежего огурца или яблока. Отдельно в соуснике подают майонез.

Ассорти мясное. В состав этого блюда входит не менее трех видов мясных продуктов, нарезанных кусочками: телятина, ветчина, ротсбиф или вареный язык. Подают на фарфоровых овальных или круглых блюдах. На гарнир — корнишоны, маринованные фрукты, строганый хрен, свежие помидоры. Иногда кладут кусочки мясного желе. Отдельно подают соус майонез с мелко нарезанными пикулями и каперсами.

Ростбиф. Обжаренная полусырая вырезка красноватого цвета. На порцию подают два-три кусочка на эллипсообразном лоточке, гарнируют корнишонами и красными помидорами. Отдельно подают соус майонез.

Ассорти из птицы. В состав этой закуски входят по два кусочка курицы (белое и темное мясо), индейки, утки, гуся. Гарнируется маринованными фруктами, краснокочанной капустой, корнишонами, листиками салата или зеленью петрушки и подается на эллипсообразном блюде. Можно подать соус майонез с рублеными корнишонами.

Ассорти из дичи. В состав этой закуски входят кусочки тетерева, куропатки, рябчика. Подается на эллипсообразном блюде. На гарнир — маринованные фрукты. Украшают зеленью петрушки.

Домашняя птица и дичь жареная. Подают разрубленными на кусочки. Домашнюю птицу следует разрубить на две части, а затем каждую — на несколько кусочков в зависимости от величины гуся, индейки, курицы; рябчиков и куропаток разрезают на две части. Кусочки птицы или дичи укладывают на блюда и украшают веточками петрушки или листьями салата. На гарнир подают маринованные сливы, виноград, вишни, бруснику, моченые яблоки, белокочанную и красноко-чанную капусту, которые можно подать в салатнике отдельно.

К птице отдельно подают соус майонез, а к дичи — фруктово-ягодный.

Заливное из мяса. Для этой закуски используют телятину, ветчину, язык. Приготовляют в порционных формочках, приносят в овальных блюдах, едят на закусочных тарелках.

Паштет из дичи. Это слоеный пирог с фаршем из дичи. Промежутки между фаршем и тестом заливают желе. Подается на эллипсообразном блюде или лоточке. Перед подачей нарезают ломтиками.

Рыбные, мясные, овощные салаты. Подают в салатниках, поставленных на мелкие тарелки, на которые кладут ложку или вилку. Иностранным туристам заправку к овощным салатам нередко подают отдельно в соуснике. Если салат служит дополнением к заказанному блюду (зеленый салат латук), его ставят слева от тарелки с этим блюдом.

Подача горячих закусок

Горячие закуски подают в специальной посуде, обычно в той, в которой они приготовлялись (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы и др.). В порционных ско-вородках, например, подают запеченную рыбу, при этом сковородку ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Кокотницы, кокильницы также ставят на пирожковую тарелку.

Грибы (шампиньоны или белые). Обжаренные грибы заправляют сметаной и укладывают в кокотницу, посыпают тертым сыром. Перед подачей на стол кокотницы ставят в жарочный шкаф для запекания. Подают закуску в той же кокотнице. На порцию полагается две кокотницы, можно предложить и половину порции.

Жульен из дичи. Филе дичи, а также ветчину, язык, шампиньоны нарезают соломкой, заправляют сметанным соусом, посыпают сыром и в кокотницах запекают в жарочном шкафу. Подают по две кокотницы на порцию.

Тефтели в томате. Можно подать в круглых баранчиках или на мельхиоровой сковородке.

Крабы. Их приготовляют в томатном соусе. Подают по две кокотницы на порцию.

Волованы, корзиночки (наполненные грибами, судаком, курицей, паштетом и т. д.) подают на пирожковой тарелке или на круглом блюде, покрытом бумажной салфеткой.

Устрицы, мидии, судак под соусом, запеченные в белом вине с луком или в молочном соусе, подают в кокильнице (раковине), которую ставят на пирожковую тарелку или на круглое блюдо, покрытое салфеткой.

Раки. Из деликатесных горячих закусок пользуются наибольшим спросом. В зарубежных ресторанах считают, что как деликатесы их лучше использовать с мая по август, т. е. в месяцы, в названии которых нет буквы «р». Из раков приготовляют разнообразные закуски. Особым спросом пользуются вареные раки.

Если раки (а также крабы, креветки) приготовлены в отваре, их подают в суповых мисках, на стол ставят глубокую полупорционную тарелку и специальный прибор. Отварных раков подают на круглых блюдах. На стол ставят закусочную тарелку и специальный прибор. Справа на маленькую тарелку кладут слегка влажную салфетку для вытирания пальцев.

Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками, фруктовой или минеральной водой и просит разрешения наполнить рюмки или фужеры.

После этого он может отойти от стола, например, к серванту и оттуда наблюдать за всеми столиками своего участка обслуживания, чтобы в случае необходимости немедленно прийти на помощь гостю — к примеру, положить ему закуску с общего блюда на тарелку и т. п. Официант не должен быть назойлив, но обязан быть внимателен.

Перед подачей первых блюд необходимо убрать использованную посуду и приборы. Сначала берут со стола приборы, а затем тарелки. Их складывают в стопку на поднос, на который предварительно постелена салфетка во избежании излишнего шума. Поднос не следует перегружать, чтобы не допустить боя посуды.

Лекция №13

Тема: Подача супов, бульонов и основных горячих блюд.

Подача супов

Супы бывают горячие и холодные. По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи и др.) и пюреобразные (суп-пюре из цветной капусты, спаржи, из кур, дичи и др.). Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы.

Прозрачные супы готовят на мясном, курином, рыбном бульоне. Бульоны для прозрачных супов приготовляют более крепкими, чем для заправочных.

Заправочные супы характеризуются большим разнообразием продуктов, используемых для их приготовления. Эти супы приготовляют из овощей, бобовых и макаронных изделий. Для заправочных супов коренья и лук пассеруют.

Пюреобразные супы готовят на мясном бульоне, молоке или отваре продуктов, входящих в состав супов, которые после варки протирают.

Супы подают обычно в мельхиоровых мисках с крышками, поставленных на мелкие тарелки. Глубокие тарелки, бульонные чашки для подачи супов должны быть обязательно подогреты. Для этого их во время подготовки ресторана к обслуживанию посетителей ставят в шкафы подогрева. В течение рабочего дня дежурный официант по мере их расходования пополняет запас из сервизной.

Официант, получая с раздачи миски с первыми блюдами, ставит их на поднос, где уже должны быть поставлены глубокие тарелки и положены разливательные ложки. Принеся поднос в зал, он ставит его на сервант или подсобный стол и разливает суп в глубокие тарелки, поставленные на мелкие. Разливательную ложку при этом держат как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп. Наполненную тарелку держат левой рукой на уровне суповой миски. При разливе суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон. Ложку при обслуживании в дневное время, если она заранее не положена на стол, подают на подстановочной тарелке.

Существует и другой способ подачи супов посетителям. Суповую миску ставят на мелкой тарелке на обеденный стол. Справа на глубокую тарелку кладут разливательную ложку. В этом случае иногда наливают немного супа в тарелку посетителя, а долить он может сам.

Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону, как правило, подают гренки, пирожок или профитроли на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (вареное вкрутую или «в мешочек») или омлет.

Такие гарниры, как яйца, рис запеченный, фрикадельки, цветная или брюссельская капуста, омлет, вермишель, пельмени и т. д., в прозрачные супы кладут перед подачей.

Заправочные молочные и холодные супы подают в мисках. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к суточным щам отдельно в соуснике подают сметану. По русскому обычаю можно подать гречневую кашу на тарелке или в глиняном горшочке. К московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника, к украинскому борщу — пампушки с чесночным соусом. Мясо в заправочных супах кладут нарезанным только соломкой.

К некоторым холодным супам, например ботвинье, окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый мелкими кусочками или мелкой формы.

Фруктово-ягодные супы также подают в мисках.

Некоторые супы подают в той же посуде, в которой они готовились: например, суп пити, Щи суточные — в глиняных горшочках. Отдельно подается глубокая тарелка.

Подача вторых блюд

Перед тем как сервировать стол для подачи вторых блюд, официант собирает использованную посуду на поднос, комплектует ее по размерам и видам, собирая с тарелок остатки пищи на одну тарелку, а приборы складывая на другую. Эти тарелки ставят сверху и уносят. Тяжелые предметы при переноске ставят ближе, к борту, обращенному к официанту. Затем на подносе или стопкой с ручником официант приносит чистые тарелки для ВТОРЫХ блюд.

Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям ресторанов, чрезвычайно разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.

Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд:вначале рыбные (рыба отварная и припущенная, жареная и запеченная), затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом овощные, бобовые, крупяные, мучные, яичные, молочные.

Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы — овальные мельхиоровые блюда, для жареной — мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда. Отварную рыбу подают в баранчике, соус к ней, например к судаку по-польски, — отдельно в металлическом соуснике. При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

Если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.

Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следует показать посетителю.

Для подачи мясных блюд используется следующая посуда: для натуральных — бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных, шницелей и т. д.) — мельхиоровые блюда; тушенных в соусе (например, рагу) — круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.

Птицу и дичь подают на блюдах. Раскладывая их на порции, официант должен следить за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса.

Шашлык на шпажке, рыбу, жаренную на вертеле, рыбу, приготовленную целиком, жареного поросенка и гуся подают на овальном блюде. При этом шашлык или рыбу, жаренную на вертеле, снимают специальной двухрожковой вилкой, держа шпажку или вертел под небольшим наклоном по отношению к тарелке на подсобном столике на виду у заказчика.

Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде. Отдельно может быть подано сливочное масло.

Запеченные овощи подают на сковородках, в которых они были приготовлены. Если овощи подаются как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используется только большая вилка — ее кладут с правой стороны от основной тарелки или впереди.

Если в овощном блюде содержится какой-либо продукт, требующий разрезания, к прибору добавляют нож.

Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает блюдо по тарелкам и подает посетителям.

Вначале на мелкую тарелку, расположенную слева от блюда, перекладывают основной продукт, затем гарнир и соус.

Гарнир набирают ложкой правой рукой, помогают вилкой, находящейся в левой руке. Соус набирают ложкой и поливают им основной продукт. Тарелку с кушаньем подают гостю с правой стороны.

Иногда при групповом обслуживании официант обносит гостей блюдом, которые они кладут себе сами (перед каждым гостем должна быть поставлена тарелка). При подаче тарелки или блюда на стол большой палец официанта должен лежать на борту тарелки. Обносят гостей блюдами только с левой стороны, держа блюдо в левой руке на салфетке.

По просьбе гостя кушанье может положить на тарелку и официант.

Для раскладывания блюда официант применяет следующие приемы. Вилку располагают между большим и указательным пальцем, ложку - между указательным и средним пальцем правой руки, придавая им форму щипцов. Изгиб рожков вилки должен находиться над углублением ложки. Концы ручек ложки и вилки должны упираться в ладонь, их придерживают безымянным пальцем и мизинцем. Ручку ложки удерживают за середину согнутым средним пальцем. Середину ручки вилки удерживают между кончиками большого и указательного пальцев, которыми свободно перемещают вилку относительно ложки вправо или влево, вверх или вниз.

Очень часто салаты или гарниры, обильно заправленные соусом, прилипают в углублении ложки. Чтобы освободить ее, достаточно вилкой, как скребком, сделать скользящее движение, и ложка будет очищена.

Для подачи некоторых изделий, а также для быстроты перекладывания большого количества продуктов ложку и вилку держат в одной плоскости, образуя широкую лопаточку. Для раскладывания, например, бифштекса с яйцом используют две вилки. Их держат в одной руке также на одном уровне, образуя лопаточку.

Лекция №14

Тема: Подача сладких блюд и фруктов.

Сладкие блюда обычно завершают обед в ресторанах. У большинства из этих блюд не только приятный вкус, но и высокая питательная ценность. Как правило, они содержат значительное количество Сахаров, а некоторые богаты белками, жирами.

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. Это кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки и др.

Перед подачей сладких блюд необходимо убрать всю использованную посуду и освободившиеся приборы, смести со скатерти крошки.

Большинство сладких блюд (кисели, компоты, мороженое, желе) подают в креманках. Их ставят на десертную или пирожковую тарелку, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. Подача некоторых сладких блюд имеет свои особенности.

Желе, муссы, подаваемые охлажденными, перед подачей должны храниться в холодильнике при температуре от 2 до 14° С.

Гурьевскую кашу подают на порционной сковородке, в которой она запекалась, поставленной на мелкую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Сверху должны быть положены молочные пенки, консервированные фрукты или варенье, а также измельченный поджаренный миндаль. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

Воздушный пирог (суфле) подают на сковороде.

Отдельно в молочнике — молоко или сливки.

Пудинги, запеканки подают на мельхиоровых блюдах, порционных сковородах или в баранчиках. При отпуске поливают соусом или сиропом. Иногда соусы подают отдельно. Для горячих сладких блюд посуду подогревают.

Мороженое подают в креманках, укладывая его в виде шариков и украшая консервированными фруктами. При подаче мороженого из взбитых сливок (парфе) используют круглое блюдо, на котором его разрезают на порции и раскладывают на десертные тарелки.

Фрукты (предварительно вымытые кипяченой водой и обсушенные) подают в вазах. На столе кроме десертных тарелок должны быть фруктовые ножи и вилки. Вазу обычно наполняют фруктами разных видов — яблоками, грушами, виноградом, апельсинами. Если фрукты индивидуально заказал один из посетителей, их подают на десертной тарелке, составляя набор из яблока, груши, мандарина или апельсина, кисти винограда.

Цитрусовые (апельсины, мандарины) иногда подают в креманках. В этом случае их очищают от кожуры, разделяют на дольки и заливают десертным вином.

Ягоды обычно подают в креманках или используют для подачи десертные тарелки. К ягодам отдельно на розетке подают сахарную пудру. При подаче ягод с молоком или сливками их кладут в глубокую десертную тарелку (200 мм), а в молочнике подают молоко или сливки.

Лекция №15

Тема: Характеристика ликероводочных изделий, вин, коктейлей. Подбор вин к блюдам.

Все напитки в зависимости от содержания спирта подразделяются на алкогольные, содержащие в своем составе спирт, и безалкогольные, не содержащие спирта. К алкогольным напиткам относятся водки, настойки, ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяки. К слабоалкогольным — напитки, содержание спирта в которых незначительно (1,5—6%). К безалкогольным относятся фруктово-ягодные и десертные газированные напитки, фруктово-ягодные соки и сиропы, минеральные воды.

Алкогольные и безалкогольные напитки значительно отличаются друг от друга по химическому составу. Одни из них содержат большое количество этилового спирта (водка, горькие настойки, крепкие ликеры и коньяки, ром, джин); в других же помимо спирта содержится сахар (сладкие настойки, наливки, ликеры, виноградные и плодово-ягодные вина). Кроме того, вина и соки содержат ряд питательных веществ, необходимых для организма человека. Так, в виноградных и плодово-ягодных винах и соках много органических кислот, минеральных солей и витаминов.

Особенно большое диетическое и лечебное значение имеют плодово-ягодные соки (виноградный, томатный, яблочный и др.).

В таких напитках, как минеральные воды, большое количество минеральных солей. Некоторые из этих напитков (нарзан, ессентуки, боржоми и др.) ценятся как хорошее лечебное средство против различных заболеваний.

По способу разлива алкогольные и безалкогольные напитки подразделяются на бутылочные и бочковые (разливные).

Водка — это специально обработанная смесь этилового ректификованного спирта (обыкновенной или высшей очистки) с умягченной водой. Крепость водки от 40 до 56%. Вкус водки мягкий, без постороннего привкуса; запах характерный, водочный. Помимо обыкновенной водки, наша промышленность выпускает водку «Русскую», «Сибирскую» и др.

Ликеро-водочные изделия представляют собой спиртные напитки крепостью от 16 до 45%, с содержанием сахара (кроме горьких настоек) от 8 до 60%. Промышленность вырабатывает широкий ассортимент ликеро-водочных изделий, отличающихся друг от друга как по вкусу и аромату, так и по химическому составу (содержанию спирта, сахара, кислот, экстрактивных веществ).

В зависимости от вида сырья, идущего на их изготовление, ликеро-водочные изделия подразделяются на настойки горькие (с содержанием спирта от 25 до 45%) и сладкие (от 16 до 40% спирта и от 8 до 30% сахара), наливки (от 18 до 20% спирта и от 28 до 40% сахара), ликеры: крепкие (от 30 до 45% спирта и от 32 до 45% сахара), десертные (от 16 до 30% спирта и от 35 до 50% сахара) и кремы (от 20 до 23% спирта и от 50 до 60% сахара).

Классификация вин.

Виноградные вина подразделяются на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При изготовлении сортовых вин допускается использование не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные — вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее трех месяцев со дня переработки винограда. Марочные — выдержанные высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, характерные и постоянные по качеству для данного винодельческого района (микрорайона). Срок выдержки марочных вин — не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года. Коллекционные — марочные вина особо высокого качества, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее 3 лет.

В зависимости от технологии приготовления все виноградные вина делятся на три основные группы:

1. Столовые: сухие (с остаточным содержанием сахара до 0,3%), полусухие и полусладкие.

2. Крепленые: крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные).

3. Ароматизированные: крепкие, десертные.

Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания свежего виноградного сусла. Спирта в этих винах содержится от 1 до 9%, причем спирт здесь образуется исключительно в результате сбраживания сахара, содержащегося в винограде. Это самое полезное вино для человека. Группа столовых сухих вин в свою очередь делится на следующие типы: белые, розовые, красные, кахетинские, эчмиадзинское. Сухие столовые марочные вина вырабатываются из высококачественных сортов винограда, от которого и получили свои названия: рислинг, каберне, алиготе и др.

Если при брожении часть сахара остается несброженной, то получают вина полусухие и полусладкие. В полусухих винах содержится от 0,3 до 3% сахара.

Столовые полусладкие вина представляют собой алкогольные напитки крепостью от 10 до 14° с содержанием сахара от 3 до 8%, полученные путем неполного сбраживания виноградного сока. Вкус этих вин приятный кислосладкий.

Для производства полусладких вин используют специальные сорта винограда, содержащие 24—26% сахара. Способ их приготовления в основном такой же, как и столовых сухих вин. Основное отличие состоит в том, что процесс брожения приостанавливают путем охлаждения, когда в сусле остается 3—9% сахара. Недостаток этих вин в том, что они плохо сохраняются, так как оставшийся не-доброженный сахар представляет весьма благоприятную среду для развития бактерий и дрожжей, вызывающих брожение. Поэтому полусладкие вина на производстве после розлива в бутылки подвергают пастеризации.

Наиболее популярны столовые полусладкие вина: хванчкара, тхавери, киндзмараули, твиши, тетра и др. Столовые полусладкие вина могут быть белые, розовые и красные. Вина крепленые: крепкие (белые, розовые, красные), портвейны (белые, розовые, красные), мадера, малага, марсала, херес; десертные полусладкие (белые, розовые и красные), десертные сладкие (белые, розовые и красные), кагор, мускаты белые, розовые, черные, фиолетовые, токай. При производстве в крепленые вина добавляют ректификованный спирт, не допуская полного сбраживания сока.

Крепкие и десертные марочные вина вырабатываются крупнейшими винодельческими предприятиями, зарекомендовавшими себя не только на внутреннем рынке, но и за рубежом: трестами «Массандра», Абрау-Дюрсо, Ставропольским винным трестом и др. Эти вина изготовляют из сортового высококачественного винограда, которому должны быть присущи характерные цвет, аромат и вкус, так как в большинстве случаев специфический аромат и вкус вин обусловливаются сортом винограда (мускаты, токай) или способом выделки (херес, мадера, малага, портвейн, марсала и др.).

Сбор винограда для выработки крепких и десертных вин производится позднее, для того чтобы повысить сахаристость винограда, а в некоторых случаях, когда необходимо иметь для определенных сортов десертных вин виноград сахаристостью до 30% и более, допускают даже его увиливание на кусте.

Крепкие марочные вина имеют крепость в пределах 17—20%, а сахаристость — 1—13%, тогда как крепость десертных марочных вин — в пределах 12—17%,a сахаристость — 5—35%.

Вина ароматизированные: крепкие (вермуты белые, розовые, красные) и десертные (вермуты белые, розовые, красные). Эти вина приготовляют с добавлением этилового спирта и настоев различных растений и ароматических веществ. Содержат сахара от 10 до 16% и спирта — от 16 до 18%.

Виноградные вина должны быть прозрачные, без мути, осадка и посторонних включений. Коллекционные вина могут иметь быстро оседающий после взбалтывания осадок, а также отложения красящих веществ и винного камня на стенках бутылки.

Особое место занимает группа игристых вин. Среди них первое место по праву принадлежит советскому шампанскому. Это игристое вино, по л у чаемое особым способом, с помощью специальных дрожжей. Шампанское — бодрящий, полезный напиток. Налитый в бокал, он должен образовывать сильную плотную пену с длительным выделением углекислого газа.

Шампанское выпускается в следующем сортименте:

Крепость - спирт, % Сахар, %

Сладкое 11,5 10

Полусладкое 11,5 8

Полусухое 11.5 5

Сухое 11,5 3

Очень сухое 11,5 1,5

Красное 12 9

Среди других игристых вин - цимлянское, мускатное игристое, натуральные полусладкие в зависимости от качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от трех до пяти лет: «три звездочки» - не менее 3 лет; «четыре звездочки» - не менее 4, «пять звездочек» -не менее 5 лет.

Марочные коньяки готовятся из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет и подразделяют на следующие группы: коньяк выдержанный (KB) — из спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) — из спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет; коньяк старый (КС) — из спиртов среднего возраста 10 лет и выше; коньяк очень старый (ОС) — из отборных коньячных спиртов, выдержанных более 10 лет. Марочным коньякам присваивают определенные наименования.

К коллекционным коньякам относятся марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах свыше 5 лет. По физико-химическим показателям коньяки должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица

Ром. Этот прозрачный коричневый напиток жгучего вкуса получают путем добавления очищенного ректификованного спирта к сброженному соку сахарного тростника и тростниковой патоке и дистиллированной воды.

Виски получают при перегонке сусла из ячменя и других культур и выдержке этого спирта в течение 4—10 лет. К выдержанному спирту добавляют сахарный сироп, дистиллированную воду и подкрашивают его.

При подаче виски в стакан емкостью 300 г кладут кусочек пищевого льда, наливают виски, затем разбавляют его содовой водой или нарзаном. Для размешивания посетителю подают специальную ложку с длинной (до 30 см) ручкой.

Джин служит основой для многих смешанных крепких напитков. Его можно пить в смеси с вермутом, тонизирующей водой или апельсиновым или лимонным соком. Джин используется также в различных коктейлях.

Производство джина проходит три стадии: I — перегонка чистого спирта; II — тщательная очистка через фильтр и III — очистка и дистилляция в присутствии вкусовых пряностей. Окончательный продукт не требует выдержки. Бесцветен.

Правила подбора вин к блюдам

Квалифицированная рекомендация официантом вин посетителям к мясу, рыбе, н десерт и т. д. имеет большое значение. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд, неправильный — может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда.

В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки, Посетители ресторанов из зарубежных стран очень часто заказывают к закускам белые сухие вина. Они идут к острым салатам, балыку, семге, лососине, а также к различным маринадам и соленым овощам. Крепкие вина (портвейн, мадеру, херес) можно рекомендовать к первым блюдам.

К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина — цинандали, рислинг, фетяску, сильванер и т. п.; к ракам, крабам, устрицам, креветкам — тоже столовые сухие белые вина или полусладкие — российское полусладкое, тхавери, твиши, тетра, ахметури, полусладкие белые вина Азербайджана, Армении, Молдавии.

К мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, телятине, свинине), а также к блюдам из мозгов, почек и печени подают красные сухие вина: мукузани, телиани, столовое красное и т. п. Эти же вина можно пить и с мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит столовые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить красный портвейн.

С более легкими мясными блюдами (из дичи, домашней птицы) гармонируют умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, матраса и т. п. К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку и другим кавказским и среднеазиатским блюдам) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина — кахетинское № 8, саперави № 5, тибиани, так как их легкая терпкость и «теплота» подчеркивают остроту этих блюд и как бы растворяют их жирность.

Если в меню обеда два мясных блюда, то к жаркому можно подать красное столовое вино, а к дичи или домашней птице — сухое или полусухое шампанское.

С зеленью и свежими овощами, с овощными блюдами — цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами — пьют столовые сухие или полусладкие вина: барзак, шато-икем. Очень хороши к этим блюдам и грузинские полусладкие вина — тхавери, тетра, твиши и др., а также российское полусладкое.

К блюдам с пряной зеленью, кресс-салатам, к блюдам из фасоли (например, к лобио) можно посоветовать кахетинские вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.

К деликатесным овощным блюдам из спаржи и артишоков рекомендуются не очень сладкие мускатные вина, например мускатель молдавский, дагестанский и т. д.

К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина: мускаты (белые, розовые, фиолетовые, черные), мускатели, токай, Пино-гри, Кара-чанах, Кюрдамир, Ясман-салык, Гончи, Казахстан, Киргизстан, Таджикистан, Геташен, Буаки, Салхино, Грати-ешты, Чумай марочный, Трифешты, Кокур десертный, Золотое поле десертное, Солнечная долина десертное, малагу, кагоры, а также полусладкое или сладкое советское шампанское с повышенным содержанием сахара или цимлянское и мускатное шампанское.

С десертными винами, шампанским и цимлянским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, шоколад, печенье, пирожные, торты, мороженое и другие сладости.

Сухое и полусухое советское шампанское можно предлагать ко всем блюдам, за исключением холодных рыбных закусок, и сыру, в особенности к советскому и швейцарскому.

Вина лучше пить по степени их вкусовой интенсивности: сначала крепкие, затем столовые (вначале белые, потом красные) и после них десертные. Сухие столовые вина не надо пить после десертных, так как они покажутся очень кислыми, а после сыра эти вина кажутся более нежными и мягкими. После сыра выигрывают и сладкие десертные вина.

Чтобы не нарушать вкусовых ощущений, не следует сочетать красное сухое столовое вино с блюдами из рыбы, а десертные и ликерные вина — с соленой рыбой (селедкой, балыком, семгой и др.), с колбасами, ветчиной и прочими копченостями.

Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекционные вина подают после марочных, а марочные — после ординарных вин.

При употреблении виноградных вин не надо курить, так как запах дыма перебивает вкусовые ощущения от вина; прежде всего это относится к десертным и ликерным винам.

Для более полного и яркого выявления вкуса и букета вин большое значение имеет и температура их подачи. Водку и горькую настойку подают охлажденными до 8—10°С. Белые столовые и полусладкие вина рекомендуется подавать слегка охлажденными: зимой — до 12—14° С, летом — до 8—10° С. Красные сухие столовые вина зимой подогревают до 20°С, а летом — до 18°С. Красные вина типа портвейна лучше всего проявляют свои качества при комнатной температуре (16—18QC). Херес и мадеру следует подогревать на 4—5°С выше комнатной температуры. Десертные и ликерные вина (мускаты, токай, Пино-гри, Салхино, малага и др.) при подаче должны иметь комнатную температуру (16—18еС). Советское шампанское, цимлянское и мускатное шампанское следует подавать охлажденными до 6—8 °С — они лучше всего пьются именно при этой температуре. Более высокая температура шампанского приводит к слишком бурному выделению углекислого газа, и вино меньше «играет в бокале». Пить шампанское следует только после того, как выделится углекислый газ.

Бутылки с вином всегда хранят на боку (этикеткой кверху), чтобы между пробкой и вином не было воздуха. Бутылки с крепкими спиртными напитками ставят вертикально, чтобы избежать соприкосновения пробки с жидкостью.

5.Учебно-методические материалы

Практические занятия

Практическая работа № 1

Ассортимент, вместимость и использование стеклянной и фарфоровой посудой

Задание№1

Составить таблицу по ассортименту столовой посуды и представить сравнительную характеристику.

Практическая работа № 2

Ассортимент, использование основных и вспомогательных столовых приборов

Задание№1

Составить сравнительную таблицу по ассортименту и характеристике столовых приборов основных и вспомогательных.

Практическая работа №3

Ассортимент, вместимость и использование металлической посуды

Задание№1

Составить таблицу по ассортименту металической посуды и представить сравнительную характеристику.

Практическая работа №4

Решение ситуационных задач (Акт на лом, бой столовой посуды и приборов)

Задание№1

Составить Акт на бой, лом, столовой посуды и приборов в ресторане первого класса, после обслуживания банкета на 50 человек.

Образец

__________предприятие________

Акт на бой посуды и приборов

Практическая работа №5

Сервировка стола к завтраку, обеду

Задание№1

Произвести подбор столовой посуды и приборов для завтрака, обеда. Представить полную сервировку стола к завтраку, к обеду в ресторане класса люкс.

Практическая работа №6

Сервировка стола к ужину

Задание№1

Произвести подбор столовой посуды и приборов для ужина. Представить полную сервировку стола к ужину в ресторане класса люкс.

Практическая работа №7

Подача холодных и горячих закусок

Задание№1

Произвести подбор посуды и приборов для подачи различных холодных и горячих закусок. Организовать правильную последовательность подачи закусок.

Практическая работа №8

Подача супов и бульонов.

Задание№1

Произвести подбор посуды и приборов для подачи различных супов и бульонов. Организовать правильную последовательность подачи первых блюд.

Практическая работа №9

Подача основных горячих блюд

Задание№1

Произвести подбор посуды и приборов для подачи различных основных горячих блюд. Организовать правильную последовательность подачи вторых блюд.

Практическая работа №10

Подача ликероводочных изделий, вин, напитков, коктейлей.

Задание№1

Произвести подбор посуды и приборов для подачи различных холодных и горячих напитков, коктейлей. Организовать правильную последовательность подачи напитков. Составить рекомендации для подачи напитков к блюдам.

Практическая работа №11

Подача сладких блюд

Задание№1

Произвести подбор посуды и приборов для подачи различных сладких блюд. Организовать правильную последовательность подачи сладких блюд.

Практическая работа №12

Расчет с посетителями. Составление счетов

Задание№1

Составить счет в трех экземпляров для расчета с гостями.

Практическая работа №13

Работа с кассовым аппаратом.

Задание №1

Составить различные счета. Разработать алгоритм работы на кассовом аппарате.

6. Глоссарий

Буфеты

Буфеты бывают трех видов: основной, кофейный и буфет-хлеборезка. Вся продукция из буфетов отпускается официантам.

Кофейный буфет отпускает кофе и другие горячие напитки: чай, шоколад, какао. Основное оборудование этого буфета – экспресс-кофеварка, кофемолка, электроплита, кипятильник для приготовления чая и холодильный шкаф для молока, сливок и охлаждения кофе, пирожных и тортов.

Бар

Обязательный атрибут ресторана – бар. Здесь клиент может получить не только напиток, но и мороженое, кофе, кондитерские изделия, фрукты, легкие закуски, не требующие специальной сервировки стола.

Касса

Кассовые аппараты со счетчиками для официантов в ресторанах размещают в помещении перед раздаточной, около буфета или рядом с раздачей.

Моечная столовой посуды

Моечная, размещаемая обычно рядом с сервизной, должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом

Сервизная

Помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов – сервизная. Сервизную, как правило, оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.

7. Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ 05 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»

СОДЕРЖАНИЕ

1.Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1. 1. Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ПМ 05 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих должностям служащих»

В результате освоения программы профессионального модуля у обучающихся должны быть сформированы следующие компетенции:

заданий

для проверки

Профессиональные:

ПК 5.1 Выполнение подготовки залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.

-Правила подготовки к обслуживанию торгового зала различных предприятий общественного питания

1-25

ПК 5.2 Обслуживать потребителей организации общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов

-Правила обслуживания потребителей

1-25

Общие:

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

1-25

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

1-25

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

1-25

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

1-25

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

1-25

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

1-25

ОК 7

Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

1-25

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

1-25

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

1-25

ОК 10

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

1-25

В результате освоения программы профессионального модуля обучающийся должен освоить дидактические единицы МДК:

заданий

для проверки

Иметь практический опыт:

ПО 1

Выполнения всех видов работ по подготовке залов организаций общественного питания к обслуживанию в обычном режиме

Подготовка торгового зала в соответствии с санитарными требованиями

1-25

ПО 2

Встречи, приветствия, размещения гостей организации общественного питания за столом, подачи меню

Соблюдение основных правил по встрече гостей, размещение за столиком, правило подачи меню

1-18

ПО 3

Приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания

Соблюдение правил приема и оформления заказа

1-25

ПО 4

Рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказов

Правила предложения рекомендаций по выбору блюд и напитков

2-15

ПО 5

Подачи к столу заказных блюд и напитков разными способами

Соблюдение правил подачи блюд различными способами (русский, английский, французский)

10-15

ПО 6

Расчет с потребителями согласно счету и проводов гостей

Обосновывать правильность расчета с потребителями. Соблюдение правил провода гостей.

1-25

ПО 7

Подготовка зала и инвентаря к обслуживанию массовых банкетных мероприятий

Соблюдение основных правил подготовки торгового зала к проведению массовых банкетных мероприятий

1-25

ПО 8

Обслуживание массовых банкетных мероприятий официального и неофициального характера обслуживания потребителей при использовании специальных форм обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания

Соблюдение правил обслуживания банкетных мероприятий, обосновывать применение различных форм обслуживания( полное, частичное)

2-6

ПО 9

Применение передовых, инновационных методов и форм организации труда

Обосновывать выбор применения различных инновационных методов и форм организации труда

1-15

Уметь:

У 1

Подготавливать зал и сервировать столы для обслуживания в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях, в том числе, выездных

Соблюдать правила подготовки зала к обслуживанию, производить сервировку стола в зависимости от типа предприятия (предварительная, частичная)

1-25

У 2

Осуществлять прием заказа и бронирование столика и продукцию на вынос

Соблюдать правила приема заказа, бронирования столика, и правила предоставления продукции на вынос

1-25

У 3

Осуществлять прием заказа на блюда и напитки

Соблюдение правил приема заказа

1-25

У 4

Обслуживать потребителей организации общественного питания в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях

Соблюдение основных правил обслуживания потребителей в обычном режиме и на массовых мероприятиях

1-25

У 5

Консультировать гостей по составу и методу приготовления блюд, давать рекомендации по выбору вин, крепким спиртным и прочим напиткам, их сочетаемости с блюдами

Предоставление гостям консультации по составу и методу приготовления блюд, предоставление рекомендаций по напиткам

1-25

У 6

Осуществлять подачу блюд и напитков гостям разными способами

Применение способов подачи блюд и напитков (русский, английский, французский)

1-25

У 7

Соблюдать требования к безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания потребителей

Соблюдение правил безопасности готовой продукции, выполнение правил по технике безопасности в процессе обслуживания

1-25

У 8

Предоставлять счет и производить расчет с потребителем

Правильность предоставления счета потребителю и произведение расчета

1-25

У 9

Соблюдать правила ресторанного этикета при встрече и приветствии гостей, размещение гостей за столом, обслуживания и прощания с гостями

Соблюдение правил ресторанного этикета в процессе обслуживания гостей

1-25

У 10

Соблюдать личную гигиену

Соблюдение требований личной гигиены официанта

1-25

Знать:

З 1

Виды, типы и классы организаций общественного питания

Тестирование по знаниям видов и классов организаций общественного питания

1-25

З 2

Основные характеристики торговых и производственных помещений организаций общественного питания

Знание основных характеристик торговых и производственных помещений

1-25

З 3

Материально-техническую и информационную базу обслуживания

1-25

З 4

Правила личной подготовки официанта к обслуживанию

Соблюдение правил личной гигиены при подготовке к работе

1-25

З 5

Виды, правила, последовательность и технику сервировки столов

Соблюдение правил и техники сервировки столов (завтрак, обед, ужин, банкет)

1-25

З 6

Способы расстановки мебели в торговом зале

Применение способов расстановки мебели

1-25

З 7

Правила подготовки торгового зала, столового белья, посуды и приборов к работе

Подготовка торгового зала, столового белья и посуды в соответствии с санитарными правилами и нормами

1-25

З 8

Методы организации труда официантов

Организация рабочего места

1-25

З 9

Правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет

Соблюдение правил приема заказа и его исполнение

1-25

З 10

Правила и технику подачи алкогольных напитков

Соблюдение правил подачи алкогольных напитков, применение техники подачи. (соблюдение температурного режима подачи)

1-25

З 11

Способы подачи блюд

Применение способов подачи в стол, в обнос, с предварительным порционированием

1-25

З 12

Правила, очередность и технику подачи блюд и напитков

Соблюдение правил очередности подачи блюд и напитков

1-25

З 13

Правила и технику уборки использованной посуды

Соблюдение правил уборки столов

1-25

З 14

Порядок оформления счетов и расчета с потребителем

Правильность предоставления счета потребителю и произведение расчета

1-25

З 15

Кулинарную характеристику блюд

Предоставлять гостям характеристику выбранного блюда

1-25

З 16

Правила сочетаемости напитков и блюд

Обоснованность сочетаемости различных блюд и напитков

1-25

З 17

Требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков

Знание органолептических показателей блюд, температурного режима

1-25

З 18

Правила культуры обслуживания, протокола и этикета взаимодействии официантов с гостями

Соблюдение этикета общения и обслуживание гостей

1-25

1. 1. Форма промежуточной аттестации по профессиональному модулю.

Запланированные формы промежуточной аттестации

2. Оценка освоения междисциплинарного курса.

2.1. Формы и методы оценивания

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий,на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихсяпо междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводиться в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.

2.2. Перечень заданий для оценки освоения МДК 05.01 «Специфика работы официантов»

Проверяемые результаты обучения

(У и З)

Тип задания

Возможности использования

Тема 1 Характеристика торговых помещений.

У -1, З-1

Тестирование

Текущий контроль.

Тема 2 Столовая посуда, приборы и белье.

У-2, З -2

Заполнение бланков

Текущий контроль.

Тема 3 Подготовка к обслуживанию посетителей

У-2, З-2

Практическая работа

Текущий контроль.

Тема 4 Обслуживание посетителей

У -3, З-3-4

Тестирование, практическая работа

Текущий контроль, промежуточная аттестация.

Типовые задания для текущего контроля знаний по МДК 05.01 «Специфика работы официантов»

Тема 1 Характеристика торговых помещений. У -1, З-1

Тестирование

1. Зал ресторана - это

А). помещение располагается перед входом в основной зал, он служит местом для отдыха или сбора группы посетителей;

Б). основное помещение, где обслуживают посетителей;

В). первое помещении, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание

2.Вестибюль - это

А). помещение располагается перед входом в основной зал, он служит местом отдыха или сбора группы посетителей

Б). первое помещение где осуществляется обслуживание посетителей, в нём размещаются гардероб, туалетные комнаты, вход в в основной зал

Это комната для курения посетителей

3. Как называется группа помещений ресторана, обеспечивающая его внутрихозяйственную деятельность?

А) Складская.

Б) Бытовая.

В) Производственная.

4. В каких трех предприятиях в соответствии с «требованиями к методам обслуживания потребителей, форменной одежде…» может отсутствовать женский туалет с помещением для мытья рук

А) ресторан

Б) кафе

В) бар

Г) столовая

Д) закусочная

5. Рестораны и бары класса "высший" имеют следующий уровень обслуживания и номенклатуру предоставляемых услуг

А) изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

Б) оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

В) гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Критерии оценок тестовой работы (баллы) -

5 – правильные ответы на 5 вопросов

4 – правильные ответы на 4 вопроса

3 – правильные ответы на 3 вопроса

2 – правильные ответы на 2 и менее вопросов

Эталон ответов к тесту

1-б, 2-а, 3-в, 4-в,г,д, 5-б

Тема 2 Столовая посуда, приборы и белье. У-2, З -2

Заполнение бланков

Тема 3 Подготовка к обслуживанию посетителей У-2, З-2

Практическая работа

Задание №1

Подобрать столовую посуду и приборы, столовое белье. Произвести сервировку стола к завтраку с соблюдением правил сервировки.

Задание №2

Подобрать столовую посуду и приборы, столовое белье. Произвести сервировку стола к обеду, ужину. Обосновать выбор посуды для данной сервировки. Какая сервировка применяется (полная, предварительная, частичная)

Задание №3

Подобрать столовую посуду и приборы, столовое белье. Произвести полную сервировку стола к различным банкетам по подготовленному банкетному меню.

Тема 4 Обслуживание посетителей У -3, З-3-4

Тестирование

1 вариант

Выберите правильный ответ

А. помещение располагается перед входом в основной зал, он служит местом для отдыха или сбора группы посетителей;

Б. основное помещение, где обслуживают посетителей;

В. первое помещении, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание

2. Меню - это

А. это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских

изделий, имеющихся в продаже;

Б. набор из трёх или четырёх блюд, подобранных с учётом

физиологических норм питания, чередующийся по дням недели;

В. перечень блюд и закусок со свободным выбором.

3. Меню ресторана класса «Люкс» должно содержать холодные закуски в количестве не менее

А. 10 наименований;

Б. 15 наименований;

В. 20 наименований.

4. Чашки бульонные с блюдцами используют для подачи

А. бульонов, пюреобразных супов;

Б. для супов полными порциями, в качестве подставочных тарелок;

В. для супов полупорциями, закусок

5. Для сервировки столов в ресторанах класса «Люкс» используют

А. фаянсовую и стеклянную посуду

Б. фарфоровую и хрустальную посуду

В. майоликовую и деревянную посуду

6. Лафитные рюмки служат для подачи

А. шампанского и игристых вин;

Б. креплёных и десертных вин

В. красного вина

7. Знаком (+) выберите оборудование, которое должно находиться в зале ресторана

стеллаж для готовой продукции,

производственный стол,

стол обеденный,

стулья полумягкие,

сервант,

стойка бара,

подсобный стол официанта

8. Цифрами укажите последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

горячие закуски

фирменные закуски

холодные блюда и закуски

супы

сладкие блюда

вторые блюда

горячие напитки

мучные кондитерские изделия

холодные напитки и соки

9. Цифрами укажите последовательность операций процесса мытья столовой посуды

сортировка

ополаскивание и сушка

удаление остатков пищи

мойка

10. Перечислите виды меню

2 вариант

Выберите правильный ответ

А. помещение располагается перед входом в основной зал, он служит местом отдыха или сбора группы посетителей

Б. первое помещение где осуществляется обслуживание посетителей, в нём размещаются гардероб, туалетные комнаты, вход в в основной зал

Это комната для курения посетителей

2.В зависимости от формы обслуживания барам присваиваются классы

А. классов нет

Б. «Люкс», высший, первый классы

В. только «Люкс»

3. Меню ресторана класса «Люкс» должны быть включены супы не менее

А. 10 наименований

Б. 15 наименований

В. 5 наименований

4. Для подачи супов можно использовать

А. тарелки столовые глубокие

Б. тарелки столовые мелкие, чашки бульонные

В. тарелки закусочные мелкие

5.Пашотницы служат для подачи

А. очищенных яиц

Б. сложных гарниров

В. игристых вин

6. Рейнтвейные рюмки служат для подачи

А. белого столового вина

Б. красного столового вина

В. коньяка

7. Столы сервируют в зависимости от

А. их формы

Б. желания посетителей

В. вида меню

8. Фарфор изготавливают двух видов

А. китайский и европейский

Б. твёрдый и мягкий

В. прозрачный и матовый

9. Цифрами укажите последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню кафе

Холодные напитки

Кисломолочные продукты

Горячие напитки

Кондитерские изделия

Горячие закуски

Холодные закуски

Супы

Сладкие блюда

Вторые горячие блюда

10. Ответьте на вопрос. Что представляет собой меню комплексных обедов?

Критерии оценок тестовой работы (баллы) -

5 – правильные ответы на 10 вопросов

4 – правильные ответы на 8 вопроса

3 – правильные ответы на 6 вопроса

2 – правильные ответы на 5 и менее вопросов

Эталон ответов к тесту

Вариант№1

1-б,2-а,3-в,4-а,5-б,6-б,7-4,7, 8-231465789, 9-1342, 10 банкетное, основное, комплексное, детское, диетическое.

Вариант№2

1-а, 2-б, 3-б, 4-а, 5-а, 6-а, 7-в, 8-а,в, 9-652789134, 10- основной рацион блюд.

Практическая работа

1. Основные правила подачи холодных и горячих закусок. Произвести подбор посуди и приборов, произвести подачу холодных и горячих закусок.

2. Подача 1 блюд супов и бульонов. Подача 2 блюд. Произвести подбор столовой посуды и приборов.

3. Подача напитков.

4. Подача ликероводочных изделий, вин, напитков, коктейлей. Разработка рекомендаций по подаче, подбор бокалов, фужеров, рюмок по меню.

5. Подача сладких блюд. Подбор столовой посуды и приборов.

6. Расчет с посетителями. Составление счетов.

Из бара

Итого:

Тестовое задания по итоговой аттестации по МДК 05.01 «Специфика работы официантов»

Тест №1

1. Меню составляет ежедневно

А) заведующий производством (шеф-повар)

Б) администратор (метрдотель).

В) бухгалтер калькулятор

Г) директор

2. Где записываются фирменные блюда в меню?

А) в конце

Б) в середине

В) в начале тех блюд, к группе которых они относятся

Г) в начале

3. С чего начинается написание сладких блюд в меню?

А) с холодных сладких блюд

Б) с горячих сладких блюд

В) с мороженного

Г) с фруктов

4. С каких горячих закусок начинается запись блюд в меню?

А) с рыбных

Б) с мясных

В) из птицы

Г) яичных

5. Рыба «кокиль» к какой категории блюд относится?

А) Рыбная гастрономия

Б) Горячая рыбная закуска

В) Самостоятельное горячее блюдо

Тест №2

1. Меню это -………………….

2. Вторые горячие блюда подразделяются :

А) тушеные, жареные;

Б) отварные, тушеные, жареные;

В) отварные, тушеные, жареные, запечённые

3. Какое минимальное количество страниц имеется в меню?

А) 9

Б) 10

В) 12

4. Учитывается ли количество блюд при составлении плана-меню?

А) Да;

Б) Нет

5. Кто утверждает план-меню?

А) Директор предприятия;

Б) Заведующий производством;

В) Директор предприятия, заведующий производством.

Критерии оценок тестовой работы (баллы) -

5 – правильные ответы на 5 вопросов

4 – правильные ответы на 4 вопросов

3 – правильные ответы на 3 вопросов

2 – правильные ответы на 2 и менее вопросов

Эталон ответов к тесту

Тест №1

1 – А

2 – Г

3 – А

4 – А

5 – Б

Тест №2

1 – Перечень блюд, напитков, изделий на данный день с указанием выхода, цены и краткого содержания блюда.

2 –В

3 – Б

4 – А

5 - В

Итоговая аттестация Дифференцированный зачет

3. Оценка по учебной практике

3.1. Формы и методы оценивания

Контроль и оценка дидактических единиц «иметь практический опыт» и «уметь» осуществляются с использованием следующих форм и методов:

Устный и письменный опрос учащихся.

Оценка сформированности профессиональных и общих компетенций, осуществляется с использованием следующих форм и методов: письменное выполнение отчета по прохождению учебной практики.

Оценка по учебной практике выставляется на основании аттестационного листа.

3.2. Перечень видов работ для проверки результатов освоения программы профессионального модуля на практике

3.2.1. Учебная практика

Виды работ

Коды проверяемых результатов

ПК

ОК

ПО, У

1. Ознакомление с предприятием, изучение устава и внутреннего распорядка.

ПК 5.1-5.2

ОК 1-10

ПО 1-9

У 1

2. Овладение навыками по подготовке зала к обслуживанию.

ПК 5.1-5.2

ОК 1-10

ПО 1

У 1

3. Овладение навыками по подбору посуды и столового белья для предварительной сервировке.

ПК 5.1-5.2

ОК 1-10

ПО 1

У 1

4. Овладение навыками предварительной сервировки столов.

ПК 5.1-5.2

ОК 1-10

ПО 1

У 1

5. Овладение навыками сервировки столов к завтраку, к обеду.

ПК 5.1-5.2

ОК 1-10

ПО 1

У 1

6. Овладение навыками сервировки столов к ужину.

ПК 5.1-5.2

ОК 1-10

ПО 1

У 1

7. Овладение навыками сервировки столов к различным видам банкетов.

ПК 5.1-5.2

ОК 1-10

ПО 8

У 4

8. Изучение правил встречи посетителей и приема заказа.

ПК 5.1-5.2

ОК 1-10

ПО 2

У 1

9. Овладение навыками и способами подачи блюд.

ПК 5.1-5.2

ОК 1-10

ПО 5

У 6

10. Овладения навыками и способами подачи алкогольных и без алкогольных напитков.

ПК 5.1-5.2

ОК 1-10

ПО 5

У 6

11. Овладение навыками расчета с посетителями. Составление счетов.

ПК 5.1-5.2

ОК 1-10

ПО 6

У 8

12. Овладение навыками работы с кассовыми аппаратами.

ПК 5.1-5.2

ОК 1-10

ПО 6

У 8

Тестовое задание для дифференцированного зачета по учебной практике.

Вариант №1

1. Рестораны и бары класса "высший" имеют следующий уровень обслуживания и номенклатуру предоставляемых услуг

А) изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

Б) оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

В) гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

2. Столовая-

А) предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Б) общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

В) предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

3. Меню составляет ежедневно

А) заведующий производством (шеф-повар) ; Б) администратор (метрдотель)

В) бухгалтер калькулятор; Г) директор.

4. На временных организациях общественного питания быстрого обслуживания, к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие, в ассортимент реализуемой продукции могут включаться:

А) готовые пищевые продукты промышленного производства

Б) изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности

В) пищевые продукты или сочетание продуктов, прошедшие одну или две стадии кулинарной обработки

5. В каких трех предприятиях в соответствии с «требованиями к методам обслуживания потребителей, форменной одежде…» может отсутствовать женский туалет с помещением для мытья рук

А) ресторан

Б) кафе

В) бар

Г) столовая

Д) закусочная

Вариант №2

1. Первое помещение, куда попадают посетители, и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как оно оформлено, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое мнение об уровне обслуживания в данном ресторане. В нем размещаются тамбуры, холлы, гардероб для посетителей, лестничные клетки, а также санитарные узлы. Главная функция — организация потоков движения посетителей.

А) Сервизная

Б) Аванзал

В) Вестибюль

2. Назовите основные методы обслуживания в ресторане?

А) самообслуживание

Б) обслуживание официантами

В) комбинированное

Г) все вышеперечисленные

3. Прейскурант цен в ресторане содержит:

А) Наименование блюд, цена

Б) Наименование блюда, цена, выход блюда

4. Кто встречает входящих в зал ресторана гостей?

А) официант

Б) директор

В) Швейцар

Г) метрдотель

5.Установите соответствие:

1.Люкс А. Ресторан

2.Высший Б. Кафе

3.Первый В. Столовая

4.Б/к Г. Бар

Критерии оценок тестовой работы (баллы) -

5 – правильные ответы на 5 вопросов

4 – правильные ответы на 4 вопросов

3 – правильные ответы на 3 вопросов

2 – правильные ответы на 2 и менее вопросов

Эталон ответов к тесту

№1

1-Б, 2-Б, 3-А, 4-А, 5-Д,Г,В.

№2

1-В, 2-Б, 3-Б, 4-Г,5 : 1-А,Г; 2-А,Г; 3-А,Г; 4-В,Б.

4. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

4.1. Форма проведения экзамена (квалификационного).

Система оценивания знаний, умений, общих и профессиональных компетенций осуществляется в соответствии с Положением о порядке проведения текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации обучающихся Краевого государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Хабаровский торгово-экономический техникум» (КГБ ПОУ ХТЭТ).

Экзамен (квалификационный) представляет собой проверку приобретенных знаний за период изучения модуля.

4.2. Форма комплекта экзаменационных материалов

Состав:

1. Паспорт.

2. Задание для экзаменующегося.

3. Пакет экзаменатора.

а. Условия.

б. Критерии оценки.

ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ 05 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»

программы подготовки специалистов среднего звена

По специальности:

43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

базовой подготовки.

Оцениваемые компетенции:

ПК 5.1

Выполнение подготовки залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.

ПК 5.2

Обслуживать потребителей организации общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов

ОК 1-10

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Оцениваемые компетенции: ПК 5.1-5.2

Вариант № 1-25

Вариант №1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Перечислите основные принципы организации обслуживания. Нормативные документы, регулирующие отношения между потребителями и организацией общественного питания.

2. Дайте характеристику основным видам торговых помещениям для обслуживания потребителей.

3. В обязанности метрдотеля входит:

а) руководство, общее наблюдение и контроль

б) исполнение административных обязанностей

в) ответственность за бюджетные доходы

г) все ответы верны

Вариант №2

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Основные методы и формы обслуживания потребителей.

2. Охарактеризуйте назначение и использование фарфоровой и фаянсовой посуды. Укажите назначение, размеры, емкость.

3. Составьте акт на бой, лом, порчу.

Вариант №3

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Основные приемы работы с подносом.

2. Укажите требования предъявляемые к сервировке стола.

3. Определите количество недостающей фарфоровой посуды в ресторане первого класса в соответствии с нормами оснащения, если недокомплект составляет 20%. Укажите требования к посуде в соответствии с ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Вариант №4

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно .

1. Виды торговых помещений для обслуживания гостей.

2. Подготовка столовых приборов.

3. 3. Ресторан класса «Люкс»- это:

а) гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный

ассортимент фирменных блюд, изделий напитков сложного

изготовления

б) изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий

выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и

фирменных блюд изделий

в) оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг,

разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков

сложного изготовления.

Вариант №5

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Организация выездного обслуживания по системе кейтеринга. Перечислите и дайте характеристику различным видам кейтеринга. Укажите преиущества и недостатки использования данной системы.

2. Проведите инструктаж по подготовке рабочего места и персонала к обслуживанию. Укажите требования к личной гигиене и внешнему виду.

3. Составьте меню банкета на 30 гостей, посвященного встрече Нового года.

Вариант №6

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Дайте характеристику формам обслуживания.

2. Охарактеризуйте основные методы обслуживания в зале ресторана.

3. Предложите ассортимент продукции для торговли на празднике «Проводы русской зимы». Охарактеризуйте блинную как разновидность закусочной.

Вариант №7

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Укажите требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу.

2. Дайте характеристику основным понятиям процесса обслуживания.

3. Подберите посуду для подачи вторых блюд: антрекот, котлета по-киевски, рыба, запеченная по-московски, рыба, припущенная с травами, печень по-строгановски.

Вариант №8

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Укажите отличительные особенности диетической столовой.

2. Дайте характеристику вспомогательным помещениям.

3. Подберите посуду для подачи холодных блюд и закусок: салат-рыбный, салат коктейль с ветчиной и сыром, салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем, рыба заливная с гарниром, паштет из печени.

Вариант №9

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Охарактеризуйте назначение и использование металлической посуды. Укажите назначение, размеры, емкость. Перечислите требования ухода за металлической посудой.

2. Дайте характеристику карты вин.

3. Обслуживание по предварительному заказу – это:

а) когда по телефону или лично можно заказать на определенный час

столик, меню, количество гостей, заплатив при этом аванс.

б) когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом

в) когда блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут

сами брать пищу. Часто первые блюда раздает официант

г) нет верного ответа

Вариант №10

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно

1. Перечислите общие правила сервировки столов. Продемонстрируйте технику работы официанта.

2. Укажите отличительные особенности ресторанов различных классов.

3. Продемонстрируйте 10 вариантов складывания салфеток для торжественных случаев.

Вариант №11

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Основные требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу всех типов и классов.

2. Организация обслуживания: понятие, этапы (подготовительный, основной, завершающий).

3. Шведский стол – это:

а) когда по телефону или лично можно заказать на определенный час

столик, меню, количество гостей, заплатив при этом аванс.

б) когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом

в) когда блюда выставлены на разных столах(островах). Клиенты могут

сами брать пищу. Часто первые блюда раздает официант

г) нет верного ответа

Вариант №12

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Перечислите основные операции подготовки торговых помещений к обслуживанию потребителей. Укажите различные виды уборок и требования предъявляемые к ним.

2. Охарактеризуйте особенности обслуживания иностранных туристов.

3. Идентифицируйте ассортимент столовой посуды, приборов, стекла, белья.

Вариант №13

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Перечислите основные требования предъявляемые к официантам.

2. Дайте характеристику понятия услуги общественного питания.

3. Составьте план-меню для банкета «Свадьба»

Вариант№14

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Виды ресторанов: элитные (fine dining), демократичные (casual dining); специализированные и широкого профиля, их краткая характеристика. Укажите отличительные особенности сетевых и несетевых ресторанов

2. Виды баров и их характеристика.

3. Составьте и оформите банкетное меню

Вариант №15

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Критерии, учитываемые при разработке концепции ресторана: тема ресторана, месторасположение и ценовая политика, тип рекламы, формы и методы обслуживания, уровень музыкально-развлекательных программ, ресторанный сервис.

2. Укажите отличительные особенности баров от других предприятий общественного питания.

3. Составьте меню банкета на 50 гостей, посвященного встрече Нового года.

Вариант №16

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Охарактеризуйте организацию предприятий быстрого питания. Перечислите и охарактеризуйте различные виды ПБО. Укажите отличия ПБО от традиционных организаций общественного питания.

2. Перечислите порядок получения и подготовка посуды и приборов.

3. Подберите посуду для подачи вторых блюд: антрекот, котлета по-киевски, рыба, запеченная по-московски, рыба, припущенная с травами, печень по-строгановски.

Вариант №17

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Продемонстрируйте последовательность и технику накрытия столов скатертью. Предложите низкие и высокие формы складывания салфеток. Предложите варианты складывания салфеток для торжественных случаев.

2. Дайте характеристику меню, как документу. Перечислите и охарактеризуйте различные виды меню.

3. Составьте 2 варианта комплексного меню для кафе.

Вариант №18

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Продемонстрируйте варианты предварительной сервировки столов: для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, ужина.

2. Охарактеризуйте назначение и использование стеклянной и хрустальной посуды. Укажите назначение, размеры, емкость. Укажите отличительные особенности хрустальной посуды от стеклянной.

3. Подготовка столового белья к сервировке.

Вариант №19

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Основные виды информации. Перечислите требования, предъявляемые к информации.

2. Перечислите основные правила сервировки стола по меню заказных блюд для обеда и ужина.

3. Подберите посуду для подачи вторых блюд: антрекот, котлета по-киевски, рыба, запеченная по-московски, рыба, припущенная с травами, печень по-строгановски.

Вариант №20

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Укажите отличия фарфоровой посуды от фаянсовой. Охарактеризуйте использование посуды из «аркопала», аркорока, люминарка и других современных материалов в ресторанах, кафе, барах. Охарактеризуйте использование керамической посуды.

2. Охарактеризуйте назначение и использование приборов.

3. Составьте банкетное меню по случаю празднования детского дня рождения.

Вариант №21

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Назначение и использование деревянной и пластмассовой посуды, приборов, белья.

2. Перечислите требования и принципы, предъявляемые к составлению меню. Укажите правила составления и оформления различных видов меню.

3. Рассчитать необходимое количество официантов для обслуживания банкета из 75 человек.

Вариант №22

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Использование деревянной и пластмассовой посуды, приборов, белья. Укажите перспективы использования в ресторанном бизнесе столового белья из некоторых натуральных и синтетических тканей.

2. Буфетное обслуживание – это:

а) когда по телефону или лично можно заказать на определенный час

столик, меню, количество гостей, заплатив при этом аванс.

б) когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом

в) когда блюда выставлены на разных столах(островах). Клиенты могут

сами брать пищу. Часто первые блюда раздает официант

г) нет верного ответа

3. Составьте общее меню для ресторана первого класса.

Вариант №23

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Дайте характеристику меню, как документу. Перечислите и охарактеризуйте различные виды меню.

2. Виды ресторанов: элитные (fine dining), демократичные (casual dining); специализированные и широкого профиля, их краткая характеристика. Укажите отличительные особенности сетевых и несетевых ресторанов.

3. Буфет – это:

а) столовая, специализирующая в приготовлении и реализации блюд для

диетического питания

б) столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других

организаций общественного питания12

в) структурное подразделение организации, предназначенное для

реализации мучных и кондитерских и булочных изделий, покупных

товаров и блюд не сложного приготовлении.

Вариант№24

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Укажите отличительные особенности диетической столовой.

2. Охарактеризуйте организацию предприятий быстрого питания. Перечислите и охарактеризуйте различные виды ПБО. Укажите отличия ПБО от традиционных организаций общественного питания.

3. Составьте меню студенческой столовой.

Вариант №25

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Задания выполняются письменно.

1. Охарактеризуйте концептуальные и виртуальные рестораны. Перечислите виды и тематическую направленность концептуальных ресторанов. Отличительные особенности и целесообразность создания.

2. Охарактеризуйте назначение и использование фарфоровой и фаянсовой посуды. Укажите назначение, размеры, емкость.

Составьте винную карту для ресторана высшего класса.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание

Усвоение теоретических понятий

Билеты экзамена №1-№25 ответы в устной форме и решение задач с использованием нормативной литературы и формулирование конкретных выводов.

Результат освоения (объект оценки)

Критерии оценки результатов

Тип задания

Форма аттестации

ОК 1-5

Обоснованность выбора и оптимальность состава источников информации, необходимых для решения поставленных задач

Теоретические и практические вопросы экзаменационных билетов №1-№25

Экзамен

ОК 6-9

Эффективное и качественное выполнение профессиональных задач

ПК 5.1

Выполнение подготовки залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.

ПК 5.2

Обслуживать потребителей организации общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ

Экспертный лист

Вариант 1

ПК 5.1 Выполнение подготовки залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.

ПК 5.2 Обслуживать потребителей организации общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов

-Правила подготовки к обслуживанию торгового зала различных предприятий общественного питания

Да

Нет

Да

Нет

-Правила подготовки к обслуживанию торгового зала различных предприятий общественного питания

Да

Нет

Да

Нет

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополни Основные источники:

Нормативно технологические документы:

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

2. ГОСТ Р 50764 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

3. ГОСТ Р 50935-2007 - Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

4. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 г №1036 с изменениями от 21.06.2001г №389)

5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

6. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

7. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

8. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Профи,2010.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Профи,2010.

Учебники

1. Л.А. Радченко «Обслуживание на предприятиях общественного питания» Ростов на /Д, «Феникс», 2010 г.

2. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП» М: «Академия», 2010 г.

3. В.А. Барановский «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» 2010.

4. В.И. Богушева «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Ростов на /Д, «Феникс», 2010 г.

5. В.И. Богушева «Бары и рестораны. Искусство обслуживания» Ростов на /Д, «Феникс», 2010 г.

6. Квалификационный справочник должностей служащих. – М.: ИНФРА-М, 2011

Дополнительные источники:

учебные пособия:

1. Г.М. Зойко учебно-практическое пособие «Организация обслуживания и производства на предприятиях общественного питания» 2012.

2. И.Л. Фоминых учебное пособие «Организация и менеджмент ресторана»

3. Уильям Л.К. «Организация обслуживания на предприятиях массового питания» 2012.

4. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов / Пер. с нем. Ю.О. Бема. – М.: Изд. Центрполиграф, 2012.

5. Сборник технологических условий и технологических инструкций /НИИ информации и передового опыта в торговле и в общественном питании/, части 1,2,3. – М.,2010.

Периодические издания:

1. Журнал « Питание и общество»

2. Журнал «Вы и Ваш ресторан»

Интернет- источники:

1 www.pitportal.ru- Режим доступа – свободный. На сайте представлены новые технологии по приготовлению, оформлению и подаче блюд и кулинарных изделий.

2. www.100menu.ru - Режим доступа – свободный. На сайте представлены анонсы профессиональных журналов по приготовлению, оформлению и подаче блюд и кулинарных изделий.

Эталон ответов:

Вариант №1

1. При входе в ресторан посетители сдают в гардероб на хранение верхнюю одежду и ручную кладь и получают жетон с номером на сданные вещи. В зале ресторана метрдотель или администратор предлагают посетителям выбрать место за столом. При отсутствии в зале свободных столов посетителям в вечернее время (с 18 часов) с согласия лиц, не полностью занимающих стол, могут быть предложены места за этим столом. В дневное обеденное время (с 11 до 18 часов) свободные места могут заниматься без разрешения. Метрдотель или официант обязаны вручить посетителям меню, в котором указываются наименование и цены блюд и буфетной продукции, перечисленных в меню. Подача порционных блюд производится через 20—25 мин после приема заказа. Прием заказов на порционные блюда прекращается за час до закрытия ресторана. Посетитель расплачивается с официантом за выполненный заказ по счету, в котором также указываются дата и фамилия официанта. За буфетные товары и цветы, продаваемые в ресторане вразнос, с тележки, посетитель расплачивается непосредственно при получении товара или цветов. Отпуск водки в ресторанах производится по установленной норме при условии заказа блюд или закусок (водки подается не более 100 г на посетителя).

2. К торговым помещениям предприятий общественного питания относятся торговые залы с раздаточными, буфеты, магазины кулинарии, помещения для отпуска обедов на дом, комнаты отдыха и врача при диетических столовых, экспедициях.

В ресторанах к торговым помещениям кроме обычных торговых залов относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты — основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды.

В ресторанах, столовых, кафе посетителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см.

Ожидая друг друга, посетители могут посидеть, отдыхая, в аванзале. Оформление его должно быть органически связано с декоративным решением торгового зала. Это помещение оборудуют только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, ковер. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Удобны кресла со специальными подлокотниками и дополнительными подушками для сиденья. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.

В аванзале иногда ставят банкетки — сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.

Журнальные столики используют прямоугольной, круглой, овальной, треугольной формы. Применяют комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы. Они обычно низкие, в виде квадрата или прямоугольника.

Туалетные комнаты должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалом. Кроме того, могут быть индивидуальные салфетки для рук, а туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и оснащены озонаторами. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви.

3.- б

Вариант №2

1. Метод обслуживания потребителей — способ реализации потребителем продукции общественного питания. На предприятиях общественного питания применяются такие методы обслуживания, как самообслуживание, обслуживание официантами и барменами, и комбинированный метод.

2. Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу (до 9—13% от первоначального веса). Фаянс не просвечивает даже в тонких слоях. При легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. У фаянсовых изделий по сравнению с фарфоровыми меньшая механическая и термическая стойкость глазури.

3. Составление таблицы.

Вариант№3

1. - все напитки и блюда должны переноситься на подносе;

- центр тяжести должен находиться в центре подноса (тяжелые предметы размещаем в центре, а легкие по краям);

- сначала ставятся тарелки, затем стекло;

- нельзя переносить сразу большое количество посуды;

- тарелки должны обязательно зачищаться – все отходы перекладываются в одну тарелку (стопка тарелок должна быть устойчивой)

Легкий поднос держат при полусогнутой кисти рук. Из этого положения поднос можно перевести в положение на ладонь. Легкий поднос держат на кончиках пяти пальцев против левой стороны груди на уровне локтя или несколько выше его.
  Если поднос перегружен посудой с блюдами или напитками, то его держат чуть ниже груди.

2. Сервировка столов — завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей.

При сервировке стола соблюдают определенный порядок: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера обслуживания: завтрак, обед (дежурные или порционные блюда), вечернее обслуживание (по порционному прейскуранту), обслуживание банкетов по составленному меню.

3. в зависимости от посадочных мест в ресторане.

Вариант №4

1. К торговым помещениям предприятий общественного питания относятся торговые залы с раздаточными, буфеты, магазины кулинарии, помещения для отпуска обедов на дом, комнаты отдыха и врача при диетических столовых, экспедициях.

В ресторанах к торговым помещениям кроме обычных торговых залов относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты — основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды.

2. Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. Мельхиоровые приборы применяются главным образом для обслуживания торжественных вечеров, банкетов, приемов.

Ножи, вилки, ложки современных образцов несколько отличаются от используемых ранее. Так, ложки имеют круглую форму по образцу русской деревянной ложки; вилки и ножи значительно укорочены по сравнению с прежними. Помимо большой экономии металла, эти приборы стали отличаться более простой конструкцией, современностью формы и удобством в обращении.

3.- б

Вариант №5

1. При организации кейтеринга используют новые технологии по повышению культуры обслуживания в сфере сервиса. В список услуг выездного ресторана включается разработка и приготовление меню; в зависимости от направления мероприятия - доставка мебели - мебель для выездного ресторана, столов, стульев, складной мебели для кафе и ресторанов; столового текстиля - скатертей, салфеток, чехлов на стулья; необходимой посуды, столовых приборов, обслуживание поварами и официантами, уборка. В перечень оборудования, необходимого для проведения мероприятий ресторанного выездного обслуживания, входят посуда, столы, стулья, текстиль, банкетная мебель, зонтики и тентовые конструкции; тепловые пушки и завесы, уличные фонари для обогрева, термоконтейнеры, мармиты и чафин-дишей (подогреватели блюд), пароконвектомат (автомат для приготовления пищи), рация (для быстрого решения всех вопросов, в том числе и просьб заказчиков), светового, звукового и видео оборудования.

2. Инструктаж проводится метрдотелем предприятия, после того как онпровел осмотр готовности сервировки банкетного стола; готовности кухни к выдаче блюд для банкета;готовности основного буфета по охлаждению напитков; общей подготовки торгового зала; гигиены и чистоты; санитарногигиенического состояния зала, подсобных помещений, гардероба и т. д.

Инструктаж включает в себя следующие вопросы:

1. Точное определение мест, которые будет обслуживать

каждый официант; это зависит от характера банкета, квалификации официантов и количества гостей. Каждому официанту точно указывают, какие места он будет обслуживать, причем за наиболее квалифицированными официантами закрепляются места в центральной части стола, где сядут официальные гости.

2. Знакомство с порядком и техникой подачи блюд и напитков, например: какие блюда будут поданы на тарелках, какие «в обнос», какие напитки подадут на тележках, а какие наподносе. Если какое-либо фирменное блюдо требует совершенно особого способа подачи, метрдотель показывает, как это делается.

3. Знакомство с регламентом и продолжительностью банкета, например: когда будут произнесены тосты и сколько времени это займет, сколько времени будет продолжаться музыкальная программа. Все это необходимо знать, чтобы на это время прерывать обслуживание гостей.

4. Один из официантов назначается главным (на небольших предприятиях), он будет определять порядок подачи и уборки блюд и напитков, очередность официантов при входе и выходе из подсобного помещения, одновременное начало подачи блюд всеми официантами. На крупных предприятиях эти функции выполняет метрдотель или лично директор.

3.

Вариант№6

1. Существует множество форм и видов ресторанного обслуживания: Эта форма обслуживания предусматривает выставление на обеденный стол заказанных блюд. Гости обслуживают себя сами. При этом гостям нужно только выбрать блюда и размеры порций. Зачастую эта форма обслуживания сочетается с подачей на тарелках. К примеру, основное блюдо подается каждому гостю на отдельной тарелке, а овощи и салаты ставятся на стол на больших тарелках. Гости сами себе накладывают гарниры. Техника семейного обслуживания. Прежде чем поставить сервировочные тарелки на стол, освободите для них место. - Пользуясь ручником, расставьте перед гостями чистые подогретые тарелки из стопки, заходя с правой стороны. - Поставьте на стол сервировочные тарелки, по краям каждой должен лежать комплект при боров для перекладывания еды. - Эти приборы следует положить ручками к ближайшему из гостей. - Сервировочные тарелки можно уносить в любое время обеда, как только они опустеют. При такой форме обслуживания на большом столе выставляются блюда с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелки еду, не прибегая к помощи официантов. Официант должен следить за ассортиментом и за тем, чтобы блюда оставались привлекательными на вид. При этой форме обслуживания, также как и у «шведского стола», гости сами выбирают горячие или холодные блюда. Разница заключается в том, что при обслуживании через буфет выбранные блюда гостям подают официанты, тогда как со «шведского стола» гости все берут сами. Официанты находятся за стойкой буфета и накладывают выбранные гостями закуски на тарелки, пользуясь техникой «в обнос». При этом они берут в левую руку чистую тарелку, а в правую – ложку с вилкой и накладывают выбранное блюдо. Официант должен соблюдать общее правило: размещать кушанье на тарелке аккуратно и красиво. В таких кафе блюда размещаются на прилавках, гости с подносами выстраиваются друг за другом и, продвигаясь к кассе, ставят выбранное блюдо на поднос. Современные столовые часто используют именно эту форму обслуживания. Персонал при всех вышеописанных формах обслуживания (буфет, «шведский стол», кафе-самообслуживание) должен хорошо знать весь ассортимент блюд, подаваемых в их заведении. Такая форма обслуживания обычно принята только в коктейль-барах высшей категории и в местах отдыха. Это форма обслуживания высшего качества, требующая особого внимания к деталям. На столе (или иногда на барной стойке) перед каждым гостем стелят салфетку, обращенную к нему логотипами клуба. Эти салфетки служат подстилкой для бокалов. Смешанные напитки подают со спиртным уже в бокалах. Содовую, тоник и т.п. подают в маленьких бутылочках справа от бокала так, чтобы гости могли сами добавлять их по мере необходимости. Пиво и вина наливают из бутылок официанты. При клубном обслуживании ни один напиток не продают на разлив. Обычно на стол ставят вазочку с орехами, это – непременное дополнение к напиткам, за которое не берут плату. Обслуживание торжеств для официанта – сравнительно простой процесс, не требующий демонстрации профессиональных тонкостей. Именно при обслуживании различного рода торжеств новички-официанты оттачивают свое мастерство.

2.Русский, французский, английский.

3.Составить таблицу.

Вариант№7

1. Управляющий (менеджер).

• Рентабельность

• Выполнение торгово-финансового плана

• Организаторская работа служб

• Развития предприятия

К персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

· знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);

· соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

· знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

· знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;

· владение профессиональной терминологией;

· повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).

2. Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

3.Большие подстановочные тарелки и тарелки для вторых горячих блюд, для запечённых блюд порционные сковородки.

Вариант№8

1.На данном предприятии блюда разрабатываются с учетом диет и сборника рецептур лечебного питания.

2. Моечная, сервизная, склад.

3.Креманки, подстановочная тарелка, закусочная тарелка.

Вариант№9

1. В ресторанах обычно применяется мельхиоровая посуда. Мельхиор — устойчивый антикоррозийный сплав меди с никилем. При использовании для изготовления посуды и приборов он содержит 18—20% никеля и 80% меди и покрывается серебром толщиной от 0,3 мм.

Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид и способствует украшению стола. Кроме того, эту посуду можно подогревать и блюда подавать посетителям горячими. Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть, полировать и своевременно серебрить. Мельхиоровая посуда полируется в специальной машине, с помощью стальных шариков; в случае появления на мельхиоровой посуде желтых полос вместо цельного покрытия серебром ее необходимо отдать в повторное серебрение. Из мельхиоровой посуды в ресторане используются: Для подачи закусок: икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4

2. В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина — крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.

3. – а

Вариант №10

1. Сервировка столов — завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. На завтрак, обед, ужин, банкет.

2. Ресторан — предприятие общественного питания повышенного типа с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Делятся на три класса люкс, высший, первый.

3.Сложные варианты.

Вариант№11

1. Отличительная особенность труда работника сферы обслуживания — повседневное общение с людьми. Поэтому каждый работник предприятия торговли и общественного питания — в какой-то степени участник формирования новых отношений между людьми, отношений внутри нашего общества. Это отношения взаимного уважения, товарищества, доброжелательности, внимания друг к другу.

2. Организация обслуживания посетителей в ресторане включает встречу посетителей, помощь им в выборе места, а также блюд и напитков по меню, обеспечение высокого уровня обслуживания, расчет с посетителями и их проводы.

3. – в

Вариант№12

1. При уборке помещения придерживаются установленных санитарных правил. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности в зависимости от уборки пола: при влажной уборке (релин, линолеум) вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, а затем моют пол, при сухой — наоборот. Для облегчения и ускорения уборки используют электрополотеры, пылесосы, уборочные поломоечные машины, совки, ведра, веники и т. д. Уборка торговых помещений по окончании работы производится пылесосами после снятия скатертей со столов.

2.Знание английского языка и особенностей питания иностранных туристов.

3.Фарфор, фаянс, мельхиор, нержавеющая сталь, хрусталь, стекло.

Вариант№13

1.Знание меню, методов и форм обслуживания гостей в ресторане.

2.Предоставления услуг питания и организация досуга.

Вариант№14

1. Ресторан гастрономический – ресторан, в котором предлагаются различные блюда со сложной рецептурой. Оплата клиентами производится после закрытия счета. Все клиенты обслуживаются за столиками. Блюда в меню варьируются в зависимости от времени года и наличия продуктов на кухне. Предлагается широкий ассортимент алкогольных напитков, в частности вина.

Ресторан повседневный (casual) (также используют определение «демократический»). От гастрономического данный ресторан отличается своим ассортиментом блюд и ценами. Возможно приготовление блюд заранее и на основе полуфабрикатов.

2. Характерная особенность баров — обслуживание посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары и др.

3.

Вариант№15

1.Учитывается месторасположение, яркая вывеска, спрос и предложение.

2. Характерная особенность баров — обслуживание посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками.

3.

Вариант№16

1. Рестораны типа «Сбарро», «Патио-Пицца» и др. Это предприятия, имеющие наиболее интересный и дорогой интерьер, более широкий и чаше меняющейся ассортимент продукции. Как правило, это наиболее дорогие заведения среди предприятий данного типа. Средняя стоимость чека составляет до 10 у.е. Эти предприятия, как правило, имеют самостоятельную кухню, реализуют алкогольную продукцию через раздачу или самостоятельно организованную барную стойку.

В таких ресторанах может быть организовано приготовление определенного ассортимента продукции на глазах у потребителя. Скорость обслуживания в этих заведениях достигается за счет применения нетрадиционных форм обслуживания типа: салат- бар, элементы шведского стола, приготовление пиццы на глазах потребителя.

Кафе, работающие по принципу знаменитого McDonalds –уютные, комфортные и вполне вместительные заведения, куда приятно прийти всей семьей или в компании с друзьями, чтобы не просто перекусить, но и довольно плотно пообедать. Как правило, это стационарные предприятия с ограниченным ассортиментом продукции, работающие по принципу: заготовочное предприятие – доготовочное предприятие, со средней суммой чека.

2.Получение столовой посуды и приборов со склада по количеству гостей, натирание посуды до блеска.

3.Подстановочные тарелки, тарелки для вторых горячих блюд, баранчики для запечённых блюд.

Вариант№17

1.-

2. В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляется меню — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного и т. д.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания.

3. 2 варианта.

Вариант№18

1.Подбор посуды и приборов для сервировки.

2. для винно-водочных изделий и различных напитков применяется посуда из хрусталя и стекла. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочным и другим основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами выдувания, прессования, прессвыдувания и литья.

Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда (при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества — люстрин, кобальт и др.). Внешне эффектная, обладающая высокими эстетическими достоинствами, эта посуда может стать органической частью оформления интерьера ресторана. Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной практике обслуживания.

3. Столовое белье, используемое в ресторанах, — это в основном скатерти и салфетки. Кроме того, применяются полотенца и ручники. Основной материал для изготовления столового белья — льняные ткани, обладающие высокой прочностью, устойчивостью к растяжению, мягкостью, шелковистостью. Белые льняные камчатные столовые скатерти вырабатываются из пряжи мокрого прядения. Размеры скатертей: ширина — от 135 до 173 см, длина — от 135 до 280 см. Камчатные скатерти имеют крупный жаккардовый рисунок.

Вариант№19

1.Меню, реклама, вывеска.

2. Для обслуживания днем по меню дежурных блюд применяется минимальная сервировка. На стол ставят подстановочную тарелку и на нее — закусочную, слева от нее — пирожковую тарелку, между ними — столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную), фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочки с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.После обеда со столов снимают полиэтиленовые пленки (там, где их стелят на обеденное время), из сервизной получают дополнительную посуду и приборы, убирают зал. Это время используется официантами для отдыха и приема пищи.

3.Подстановочные тарелки, тарелки для вторых горячих блюд, порционные баранчики.

Вариант№20

1.Фаянс заменитель фарфора. Керамическая посуда служит для подачи сложных горячих блюд.

2.Сервировка столов.

3.

Вариант№21

1. Из пластмасс изготовляются тарелки различной емкости, стаканчики, подставки для яиц, ножи, вилки, ложки, соломка для коктейлей, шпажки для бутербродов, канапе и другие изделия. Для обслуживания приемов по типу «фуршет», «коктейль» в ресторанах используются пластмассовые вилочки, шпажки, зубочистки, в основном при подаче бутербродов канапе.

2. Ежедневно меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд, — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.

3. 7 официантов

Вариант№22

1. Из пластмасс изготовляются тарелки различной емкости, стаканчики, подставки для яиц, ножи, вилки, ложки, соломка для коктейлей, шпажки для бутербродов, канапе и другие изделия. Для обслуживания приемов по типу «фуршет», «коктейль» в ресторанах используются пластмассовые вилочки, шпажки, зубочистки, в основном при подаче бутербродов канапе. Основной материал для изготовления столового белья — льняные ткани, обладающие высокой прочностью, устойчивостью к растяжению, мягкостью, шелковистостью.

Белые льняные камчатные столовые скатерти вырабатываются из пряжи мокрого прядения. Размеры скатертей: ширина — от 135 до 173 см, длина — от 135 до 280 см. Камчатные скатерти имеют крупный жаккардовый рисунок.

Для больших банкетных столов промышленность выпускает скатерное полотно шириной 173 и 140 см. Из этого полотна могут быть сшиты скатерти длиной 3, 4, 5, 6, 8, 10 и 12 м. Отдельные скатерти имеют стандартные размеры: 173 х 250, 173 х 173, 140х 140 и 140 х 170 см. Для круглых столов и овальных столов выпускаются скатерти особого покроя.

Салфетки выпускаются квадратные, со стороной от 35 до 62 см.

2. - б

3.

Вариант№23

1. В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляется меню — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного и т. д.

2. Демократичные рестораны(Casual Dining)- в этот формат входят все демократичные заведения, от кафе-кондитерских до баров и ночных клубов. При создании ресторана такого класса, прежде всего, необходимо знать, на кого он рассчитан и в каком месте будет открыт. Элитные рестораны(Fine Dining)- рестораны премиум класса со множеством преимуществ перед своими "собратьями": дорогой интерьер, созданный лучшими дизайнерами по последним веяниям моды, профессиональный персонал, отменная кухня, огромный ассортимент напитков. Средний чек очень высокий (от 2 000 рублей и выше).

3. – в

Вариант№24

1.Составление меню с учетом основных диет и сборника рецептур лечебного питания.

2.Приготовление блюд в кратчайшие сроки, самообслуживание, приготовление блюд из полуфабрикатов.

3.

Вариант№25

1.Более дорогие рестораны с высоким средним счетом.

2. Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу (до 9—13% от первоначального веса). Фаянс не просвечивает даже в тонких слоях. При легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. У фаянсовых изделий по сравнению с фарфоровыми меньшая механическая и термическая стойкость глазури.

3.

8. Методические рекомендации

по обеспечению внеаудиторной работы по междисциплинарному курсу

МДК 05.01 Специфика работы официантов

профессионального модуля

ПМ 05 Выполнение работа по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Раздел 1. Характеристика торговых помещений.

Вид внеаудиторной работы: Составление схемы торгового зала. (2 часа)

Задание: Составить схему торгового зала и показать торговые помещения ресторана.

План выполнения задания:

1. Начертить схему торгового зала ресторана.

2. Показать состав торговых помещений и их взаимосвязь.

3. Сделать сноску по помещениям внизу схемы.

Раздел 2. Столовая посуда, приборы и белье.

Вид внеаудиторной работы: Подготовка рефератов и сообщений по производству столовой посуды и приборов (5 часов)

Темы рефератов

1. Производство фарфоровой посуды.

2. Производство фаянсовой посуды.

3. Производство металлической посуды.

4. Производство керамической посуды.

5. Производство столовых приборов.

Вид внеаудиторной работы: Подготовка презентации по истории фарфора 15 слайдов (5 часов)

Раздел 3. Подготовка к обслуживанию посетителей.

Вид внеаудиторной работы: Составление схем предварительной сервировки. (3 часа)

Задание: Составление схем предварительной сервировки столов.

План выполнения задания:

1. Предварительная сервировка столов к завтраку.

2. Предварительная сервировка столов к обеду.

3. Предварительная сервировка столов к ужину.

Раздел 4. Обслуживание посетителей.

Вид внеаудиторной работы: Подготовка рефератов и сообщений по организации обслуживания. (5 часов)

Темы рефератов

1. Встреча посетителей в зале ресторана.

2. Общие правила подачи различных видов блюд.

3. Характеристика ликероводочных напитков.

4. Характеристика различных видов вин.

5. Характеристика слабоалкогольных напитков.

План написания реферата

1. Введение.

2. Основная часть.

3. Заключение.

4. Список используемой литературы.

Вид внеаудиторной работы: Подготовка презентаций на 10-15 слайдов по организации обслуживания. (5 часов)

Критерии оценки реферата

Оценка «5» (отлично) ставится если:

• Студент умеет работать с литературой, систематизировать и структурировать материал; Не допускает ошибок в воспроизведении изученного материала;

• Студент выделяет главные положения в изученном материале и не затрудняется в ответах на видоизмененные вопросы;

• Студент усваивает весь объем программного материала;

• Отсутствуют орфографические и синтаксические ошибки, стилистические погрешности;

• Студент умеет обобщать, сопоставлять различные точки зрения по рассматриваемому вопросу, аргументировать основные положения и выводы.

• Материал оформлен аккуратно в соответствии с требованиями.

Оценка «4» (хорошо) ставится если:

• Студент знает весь изученный материал;

• Отвечает без особых затруднений на вопросы преподавателя;

• Студент умеет применять полученные знания на практике;

• В условных ответах не допускает серьезных ошибок, легко устраняет определенные неточности с помощью дополнительных вопросов преподавателя;

• Материал оформлен недостаточно аккуратно и в соответствии с требованиями.

Оценка «3» (удовлетворительно) ставится если:

• Студент обнаруживает освоение основного материала, но испытывает затруднения при его самостоятельном воспроизведении и требует дополнительных дополняющих вопросов преподавателя;

• Предпочитает отвечать на вопросы воспроизводящего характера и испытывает затруднения при ответах на воспроизводящие вопросы;

• Материал оформлен не аккуратно или не в соответствии с требованиями.

Оценка «2» (неудовлетворительно) ставится если:

• У студента имеются отдельные представления об изучаемом материале, но все, же большая часть не усвоена;

• Оформленный материал не соответствует требованиям к оформлению работы.

9. Библиография

Основные источники:

Нормативно технологические документы:

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

2. ГОСТ Р 50764 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

3. ГОСТ Р 50935-2007 - Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

4. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 г №1036 с изменениями от 21.06.2001г №389)

5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

6. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

7. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

8. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Профи,2010.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Профи,2010.

Учебники

1. Л.А. Радченко «Обслуживание на предприятиях общественного питания» Ростов на /Д, «Феникс», 2010 г.

2. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП» М: «Академия», 2010 г.

3. В.А. Барановский «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» 2010.

4. В.И. Богушева «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Ростов на /Д, «Феникс», 2010 г.

5. В.И. Богушева «Бары и рестораны. Искусство обслуживания» Ростов на /Д, «Феникс», 2010 г.

6. Квалификационный справочник должностей служащих. – М.: ИНФРА-М, 2011

Дополнительные источники:

учебные пособия:

1. Г.М. Зойко учебно-практическое пособие «Организация обслуживания и производства на предприятиях общественного питания» 2012.

2. И.Л. Фоминых учебное пособие «Организация и менеджмент ресторана»

3. Уильям Л.К. «Организация обслуживания на предприятиях массового питания» 2012.

4. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов / Пер. с нем. Ю.О. Бема. – М.: Изд. Центрполиграф, 2012.

5. Сборник технологических условий и технологических инструкций /НИИ информации и передового опыта в торговле и в общественном питании/, части 1,2,3. – М.,2010.

Периодические издания:

1. Журнал « Питание и общество»

2. Журнал «Вы и Ваш ресторан»

Интернет- источники:

1 www.pitportal.ru- Режим доступа – свободный. На сайте представлены новые технологии по приготовлению, оформлению и подаче блюд и кулинарных изделий.

2. www.100menu.ru - Режим доступа – свободный. На сайте представлены анонсы профессиональных журналов по приготовлению, оформлению и подаче блюд и кулинарных изделий.

*

4