Учение о мясе. Морфологический и химический состав мяса

Лекция № 12. Учение о мясе. Морфологический состав мяса. Химический состав

12.1. Понятие о мясе. Значение мяса как продукта питания

Мясом называют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, для синтеза и обмена веществ, как источник энергии.

Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом. Особая роль принадлежит содержащимся в мясе белковым веществом. Белки, являясь неотъемлемой частью пищи человека, служат источником пополнения азотистых веществ и пластическим материалом для восстановления распавшегося тканевого белка организма. Только из готовых белков пищи воспроизводятся белки, свойственные человеческому организму. Никакие другие вещества не могут их заменить. Суточная потребность взрослого человека в белке составляет 110-165 г, в том числе около 60% белков животного происхождения.

Пищевая ценность продукта определяется не только количественным содержанием в нем белка, но и наличием полного комплекса незаменимых аминокислот. Поэтому белки мяса, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, относятся к полноценным белкам. Они обладают значительно большей биологической ценностью, чем растительного происхождения.

Вещества, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимым факторам питания.

12.2. Морфологический и химический состав мяса

В состав мяса входят следующие основные ткани:

-мышечная (50-65%)

-жировая (5-30%)

-соединительная (10-16%)

-костная (7-30%)

Кроме того, к мясу относятся кровеносные и лимфатические сосуды, лимфатические узлы и нервы.

Мышечная ткань – основная часть мяса, которая обладает наибольшей питательной ценностью.

Структурным и функциональным элементом мышечной ткани служит мышечное волокно. Оно состоит из сарколеммы и саркоплазмы.

Сарколемма - соединительно-тканная оболочка, которая выполняет функцию обмена веществ между мышечным волокном и окружающей средой.

В саркоплазме находятся ядра и тончайшие белковые нити – миофибриллы, которые выполняют сократительную функцию. 

В зависимости от диаметра мышечного волокна мясо может быть:

1. Грубоволокнистое (крупнозернистое).

2. Тонковолокнистое (мелкозернистое).

Химический состав мышечной ткани:

1. Вода – 72 - 75%

2. Белки – 18,5 - 20%

3. Жиры и липоиды – 2 - 3%

4. Экстрактивные вещества – 1,5 – 2%

5. Минеральные вещества – 1,0 – 1,5%

6. Витамины и ферменты.

   Наиболее ценной составной частью являются белки, которые определяют качество мяса.

Белки мышечной ткани делят на две основные группы:

-белки плазмы

-белки стромы

Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков. Они имеют полужидкую консистенцию, легко экстрагируются холодной водой или слабыми растворами солей и являются полноценными, так как в своем составе содержат незаменимые аминокислоты – аргинин, лецитин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.

Белки стромы плотные, холодными растворами солей не экстрагируются и являются неполноценными.

К жирам и липоидам мышечной ткани относятся фосфолипиды и триглицериды. Фосфолипиды являются пластическим материалом и входят в структурные элементы мышечного волокна – миофибрилл, клеточных мембран, митохондрий. Фосфолипиды способствуют проявлению активности ряда ферментов.

 Триглицериды (жиры) выполняют роль резервного энергетического материала и содержится в саркоплазме мышечного волокна.

Для характеристики пищевой ценности мяса существенное значение имеют экстрактивные вещества – это вещества, которые экстрагируются при обработке мяса водой. Они обладают вкусовыми, ароматическими и биологически активными свойствами, придают мясу и бульону специфический вкус и запах. Все ЭВ делятся на две группы: -  азотистые (небелковые) экстрактивные вещества (АЭВ); - безазотистые экстрактивные вещества (БЭВ)

Минеральные вещества мышечной ткани входят в состав структурных элементов мышечного волокна и участвуют во многих процессах обмена между клеткой и межклеточной жидкостью. Они влияют на растворимость и набухание белков  мышечной ткани. Минеральные вещества мышечной ткани представлены макро- и микроэлементами.

Витамины необходимы для нормального функционирования всех органов и систем, роста и развития организма, кроветворения и т.д. В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины.

В мясе содержатся различные ферменты: протеолитические (миозин, миоген), которые служат одновременно пластическим материалом для построения тканей;  липаза – катализирует гидролиз и синтез жиров; амилаза, мальтоза – расщепляют углеводы; пероксидаза, каталаза – окислительно-восстановительные ферменты, имеют практическое значение при определении свежести мяса и при распознавании мяса павшего животного.

Соединительная ткань встречается во всех органах животных и выполняет чисто структурные функции.

Соединительная ткань состоит из аморфного основного (межклеточного вещества), большого количества волокон и форменных элементов – клеток.

Различают коллагеновые и эластические. При кипячении коллагеновые волокна дают клей, эластические – не дают.

Количественное соотношение этих волокон определяет структуру и свойства соединительной ткани.

Различают следующие виды соединительной ткани: ретикулярная, рыхлая соединительная ткань, плотная (фиброзная) соединительная ткань, эластичная (упругая) соединительная ткань, хрящевая ткань.

Хрящи, в зависимости от состава межклеточного вещества, разделяют на:

- гиалиновые;

- волокнистые (фиброзные);

- эластические (упругие).

Жировая ткань выполняет запасающую функцию (накапливается питательный материал); механическую функцию (защищает внутренние органы от ударов и сотрясений); терморегуляторную (предохраняет органы от переохлаждения).

Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани и состоит из клеток, заполненных жиром, и межклеточного вещества. Межклеточное вещество состоит из тонких каллагеновых волокон и аморфного основного вещества.

По химическому составу животный жир представляет смесь триглицеридов – сложное образование глицерина с насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура его плавления и застывания и выше усвояемость. Тугоплавкие жиры (говяжий, бараний) перевариваются длительно  и усваиваются не полностью. В бараньем жире ненасыщенных жирных кислот 48%, в говяжьем – 53%, в свином – 62%.

Костная ткань – основная опорная ткань животного. Состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего губчатого (или пористого) вещества, в котором находится костный жир (мозг).

В состав основного вещества входит органическая часть, пропитанная минеральными солями. Основное вещество костной ткани содержит 20-25% воды, 75-80% сухих веществ, в том числе 35% белков и 45% неорганических соединений. Основное вещество включает оссеиновые волокна, которые по строению и составу близки коллагеновым. К неорганическим соединениям костной ткани относят в основном фосфорный и углекислый кальций.

12.3. Физические свойства мяса

Цвет мяса – один из основных показателей качества, который оценивается потребителем и по которому судят о товарном виде продукта. Цвет мышечной ткани красный различных оттенков.

У лошадей мясо темно-красного цвета, у мелкого рогатого скота – кирпично-красного, у крупного рогатого скота – малиново-красного, у свиней – светло-красного.

Красный цвет мышечной ткани обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (90%)  и гемоглобина (10%).

Вкус и аромат мяса формируется за счет содержания и определенного соотношения экстрактивных веществ. Вкус и аромат косвенным путем влияют на пищевую ценность продукта, на его усвояемость. Продукт с приятным вкусом, запахом и внешним видом повышает аппетит, что способствует лучшему усвоению.

Специфический вкус мяса животных различных видов объясняется содержанием жирорастворимых соединений.

Привкус мяса зависит от кормового рациона.

Консистенция мяса

К основным положительным качественным показателям консистенции мяса относятся нежность, мягкость, сочность.

Установлено, что эти показатели зависят от влагосвязывающей способности  мяса, т.е. от способности продукта удерживать воду.

Жесткость мяса зависит от его структуры и состава. В интенсивно работающих мышцах содержание эластина больше, чем в мышцах, мало работающих. Содержание соединительно-тканных белков может служить индексом нежности мяса.

Пищевая ценность мяса зависит от полноты содержания в нем белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и др.

Биологическая ценность мяса зависит от качества белковых компонентов, их перевариваемости, а также сбалансированности аминокислотного состава.

Энергетическая ценность мяса определяется долей энергии, которая высвобождается из продукта в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма (выражается в килоджоулях – кДж).  

12.4. Факторы, влияющие на качество мяса

На качество мяса оказывают влияние такие факторы, как вид животного, порода, пол, возраст, упитанность животного, условия содержания, кормления, условия транспортировки и предубойной выдержки.

Вопросы для самоконтроля:

1. Понятие о мясе.

2. Значение мяса как продукта питания

3. Морфологический и химический состав мяса

4. Физические свойства мяса

5. Факторы, влияющие на качество мяса