Урок " Дрожжевое тесто и изделия из него"

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Григорьева О.В.

План лабораторного занятия

  теме:

«Дрожжевое тесто и изделия из него»

Севастополь  2016

Методические рекомендации: составление плана лабораторного занятия  с использованием интерактивных методов.

          Составила Григорьева Оксана Васильевна  преподаватель Севастопольского торгово- экономического техникума.

1

Содержание

           Введение

1.     Цели и задачи лабораторного занятия 

2.     План-конспект лабораторного занятия 

3.     Литература

Приложения :

Приложение 1

Опросная карточка к учебно-технологической игре “3най и соблюдай”

Приложение 2

Критериально-оценочная матрица лабораторного занятия 

Приложение 3

План лабораторного занятия 

по теме: Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

Приложение 4

Вариант вопросов для Нон-СТОПА

Приложение 5

Инструкционно-технологическая карта

Тесто дрожжевое сдобное  рецепт №1024 по сборнику рецептур

Приложение 6

Карта самоконтроля при приготовлении  дрожжевого теста и изделий из него

Приложение7

Карта взаимоконтроля при дегустации готовых изделий

Приложение 8

Карточка показа изделий из дрожжевого теста

« Булочка с заварным кремом»

2

Введение

4.     Методические рекомендации предназначены для преподавателей, работающих  по профессии “Техник-технолог” при проведении лабораторных занятий. 

Урок проводится в учебной лаборатории.

В методических рекомендациях использованы интерактивные методы обучения, рабочая программа, тематические планы, поурочно-тематические планы:

- введение учащихся в работу на рабочем месте;

- вводный инструктаж

- работа в малых группах (бригадах)

- презентация блюд или кондитерских изделий;

- элементы “Intel” (демонстрация материала по теме урока)

Использование интерактивных методов обучения способствует лучшему усвоению материала, развитию умений и навыков учащихся, повышает интерес к изучению профессии, умение работать в коллективе, позволяет проводить уроки на современном уровне.

Человеческая культура возникла и развивается как игра, поэтому используя на уроках производственного обучения игровые моменты – мастер производственного обучения имитирует профессиональную деятельность учащихся, в которой технология игры адекватна технологии учебно-трудовых действий обучающихся специалистов.

Особенностью учебно-технологических игр является логическая связь между организацией и проведением игры с реальным технологическим процессом производства готовой продукции.

Погружаясь в технологию производства и производственные отношения, учащиеся стремятся проявлять профессиональное творчество, творческую активность, что способствует развитию учащихся

3

Цели и задачи урока производственного обучения организованного в форме учебно-технологической игры

1.    Цели первого уровня:

- формирование ключевых, профессиональных и специальных знаний;

- развитие творческой и познавательной активности;

- реализация связи теоретического обучения с практикой.

2.    Цели второго уровня:

- систематизация теоретических знаний;

- систематизация практических умений и навыков;

    - формирование технологической грамотности;

    - формирование мотивов профессионального саморазвития, самопознания,  

      самосовершенствования;

    - развитие творческого мышления;

    -  развитие коммуникативных навыков;

    развитие адаптивных возможностей обучаемых к реальному

    производственному процессу.

  В соответствии с целями определяется содержание игры.

     Отбор  содержания учебно-технологической игры обусловлен сложной структурой общетехнических и специальных предметов, включающих большой объем учебного материала, где широко представлены расчетные, практические работы требующие от учащихся умения  применить получаемые знания на практике.

Содержание учебного материала

      Выявление связи содержания учебного материала с прошлым опытом учащихся.

Характерный уровень, на котором в соответствии с требованием учебных программ и профессиональной квалификации должны быть сформированы ключевые, профессиональные и специальные компетенции.

Степень и глубина раскрытия обучаемыми сущности, содержания понятий, фактов, явлений, закономерностей, технологий. Практическое значение изучаемого материала на каждом этапе обучения конкретной профессии.

 Внутрипредметных и межпредметных связей по тому или иному курсу, разделу, теме.

Анализ профессиональной деятельности включает следующие составные  этапы:

- определение широты деятельности учащихся;

- анализ структуры труда;

- выявление обобщенных трудовых функций;

- анализ наиболее часто встречающихся затруднений и ошибок.

Структурные компоненты учебно-технологической игры:

Цели общие – образовательные, воспитательные, развивающие;

Цели – усвоение конкретных ключевых, профессиональных и специальных компетенций;

Правила и последовательность игры;

Средства – сборники рецептур блюд и кулинарных изделий , оборудование, сырье, материалы, инструкционно-технологическая документация.

5

План урока производственного обучения.

Тема: Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

Цель: Дать основные понятия по приготовлению дрожжевого теста и изделий из него.

Задачи:

 - обучающая: научить готовить тесто по рецепту;

 - воспитательная: относиться к приготовлению теста  творчески, бережно относиться к сырью, энергоресурсам и воде;

- коррекционно-развивающая: довести до автоматизма соблюдение правил санитарии и гигиены, правил ОТ и пожарной безопасности, побуждение учащихся  к сравнению, сопоставлению, анализу полезных советов, применение их на практике.

Задачи для мастера

1.     Выявление соответствия уровня усвоения материала требованиям программы.

2.     Систематизация профессиональных знаний и умений при приготовлении дрожжевого теста и изделий из него.

3.     Расширить знания, умения учащихся при приготовлении дрожжевого теста и изделий из него.

4.     Развитие творческого потенциала участников нестандартной ситуации.

5.     Развитие речевых и коммуникативных умений при работе в бригадах и при презентации готовых изделий.

6.     Способствовать осознанию ценности кулинарного искусства, воспитание эстетического вкуса и чувства гармонии.

Задачи для учащихся.

1.Показать глубину, осознанность, систематичность знаний, умений, навыков по теме: «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»

2. Применять знания, умения и навыки при самостоятельной работе.

3. Показать последовательную структуру технологического процесса

6

приготовления дрожжевого теста и изделий из него.

4. Составить технологическую карту приготовления дрожжевого теста.

5. Уметь анализировать, выявлять главное, систематизировать, доказывать.

6. Развивать самостоятельность в работе.

7. Формировать уважение к избранной  профессии.

8. Воспитывать в себе ответственное отношение к делу.

9. Умение работать в коллективе, уважение к коллегам.

Тип урока: комбинированный.

Вид урока: производственное обучение.

Форма проведения: учебно-технологическая игра.

Форма обучения: практическая.

Форма организации урока: фронтально-групповая, бригадная, индивидуальная.

Методы проведения: информационно-побуждающие, проблемные, частично поисковые,  практические.

Материально-техническое оснащение.

Учебно-техническая документация:

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, карточки показа, технологические карты, экспертные листы, карточки самоконтроля, карточки взаимоконтроля, натуральные образцы.

Оборудование:

- производственные столы

- весы

- миксеры

- жарочный шкаф

- электроплиты

- электрофритюрница

Инвентарь:

- инструменты

- разделочные доски

7

- скалки

- лотки

- противни

Сырье:

- мука

- дрожжи

- сахар

- яйца

- молоко

- сырье для начинок

Место проведения: кухня – лаборатория

Межпредметные связи:

- организация производства предприятий ресторанного хозяйства;

- товароведение;

- спецтехнология;

- оборудование предприятий ресторанного хозяйства;

- учет и отчетность;

- калькуляция;

- рыночная экономика;

- охрана труд

Рекомендации к составлению плана-конспекта лабораторного занятия.

I    Организационный момент

- принять рапорт дежурного

- проверка явки учащихся

- проверка состояния санитарной одежды

- выполнение требований личной гигиены

- проверка наличия сырья

- проверка наличия инструментов

II    Вводный инструктаж

2.1   Презентация темы и целей урока

2.2   Мотивация обучения

- постановка проблемы, мотивация на предстоящую деятельно

- организовать и целенаправить  познавательную деятельность учащихся

- подготовить к повторению и контролю знаний и производственной деятельности на уроке.

2.3 Актуализация знаний

- глубоко и всесторонне проверить знания учащихся

- требования ОТ и безопасных приемов работы перед началом работы

- правила санитарии и личной гигиены

- обобщение и систематизация знаний, умений, навыков учащихся по теме урока

- используя ТСО, систематизировать и закрепить внутри предметную  и межпредметную связь закрепить знания учащихся по теме урока.

2.4 Восприятие и осознание нового материала

- проверка опережающего домашнего задания (учащиеся представляют разработанные инструкционно-технологические карты, слайды с ассортиментом блюд предприятий города, рекламные буклеты, электронную газету).

2.5 Инструктаж по ОТ, санитарии, личной гигиене и организации рабочего места проводится в виде учебно-технологической игры: «знай и соблюдай»-5-7 минут

Данная учебно-технологическая игра рассчитана на изучение, закрепление знаний и умений по ОТ. Проводится в виде опроса по цепочке.

Каждой бригаде выдаются карточки с 5 вопросами они выбирают 2 вопроса по теме урока и задают их другой бригаде.

Для оценки знаний учащихся составляется критериально-оценочная матрица.

2.6 Выдача карточек - заданий

- показ натуральных образцов

- образцы подачи изделий из дрожжевого теста.

Литература

1.     Анфимова Н.А. Кулинария  М., экономика, -1987 г.

2.     Библиотека мастера ПО., сборник 3, Высшая школа, -1986 г.

3.     Дроздова Т.М. и др. Физиология питания сибирское университетское издательство Новосибирск 2007 г.

4.     Заславская С.А. Подготовка мастера производственного обучения к занятиям  –Донецк ИПОИПП УМО, -2003 г.

5.     Иванова Р.В. Арефьев Е.П. Щербаков Экономика 1979 г. стр. 111-164

6.     Ковалёв М.И. Преподавание курса кулинарии. –М., Высшая школа 1985 г.

7.     Лазерсон И.Н. Кулинарная помощь – СП., издат. 2001 г.

8.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Киев А.С.К. – 2001 г.

9.     Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания М. Академия 2002 г. стр. 32-64

10.Усов В.В. Устройство, монтаж, техническое обслуживание технологического оборудования М.

11.Френкель А.Ш. Урок – основная форма обучения в учебных мастерских. Метод рекомендации. М. Высшая школа 1987г.

10

Приложение 1

Опросная карточка к  учебно-технологической игре “Знай и соблюдай”

1.   Как организовать рабочее место для приготовления дрожжевого теста и изделий из него?

2.   Правила эксплуатации тестомесильной машины, безопасные приемы работы.

3.   Что такое диэлектрические коврики и для чего их используют?

4.   Охрана труда и безопасные приемы работы с тепловым электрооборудованием? (электрическая плита, жарочный шкаф)

5.   Какие требования предъявляются к спецодежде повара?

6.   Назовите правила ОТ и ПБ при работе в горячем цеху?

7.   Требования предъявляемые к повару в части  личной гигиены и санитарии.

   11
Приложение 2

Критериально- оценочная матрица урока ПО  по профессии "Повар"

                                                                                                                Таблица 1

Ф.И.О. учащегося

Ключевые комбинации

Специальные компетенции

Полепрофессиональные компетенции

Итог

Работа с нормативно-технологической документацией

Организация профессиона льной информации

Применение профессиона льной информации.

Соблюдать ОТ, санитарию и гигиену

Эксплуатировать механическое, тепловое, холодильное оборудование

Подготовить сырье

Знать технологию

Приготовление и отпуск готовых изделий

Подготовка рабочего места

Презентовать готовое изделие

Оценка

Баллы

Количественная

Дескриптивная

0 – умение отсутствует

1 – умение присутствует

2 – умение находится на продуктивном уровне с элементами творчества

3 – 10-13 баллов

4 – 17-14 баллов

5 – 22-18 баллов

12

Приложение 3

План лабораторного занятия  по теме:

«Дрожжевое тесто и изделия из него».

Тип урока: Урок закрепления знаний, навыков и умений, используемых

                      при приготовлении дрожжевого теста и изделий из него.

Методы: Словесный – беседа.

                Наглядный – демонстрация преподавателем  приемов приготовления

                дрожжевого теста и изделий из него.

                Практический – упражнения учащихся, самостоятельная

                практическая работа учащихся при  приготовления  дрожжевого

                теста и изделий из него.

Цели:

              Образовательная – оценить уровень профессиональных знаний,

              умений и навыков при приготовлении  дрожжевого   теста и изделий

              из него.

              Развивающая – формировать поисковый путь мышления, зрительно

              контролировать правильность и точность своих движений, развивать у   

              учащихся творческий потенциал, навыки самостоятельной работы и

              эстетического вкуса.

              Воспитательная – воспитание у учащихся инициативы,

              целеустремленности, деловитости, внимательности, ответственности

             за  порученное дело, выполненную работу, бережное отношение к

             сырью, инвентарю, оборудование, экономному расходованию   

             энергоресурсов, умение работать в коллективе.

13

  Таблица 2

Материально – техническое оснащение	Дидактическое обеспе-чение урока	Межпредметные связи	Подготовка преподавателя
Рабочих мест: 16 Оборудование: 1.производственные столы 2.весы 3.эл.плиты 4.эл.духовки 5.холодильный шкаф Инвентарь: 1.разделочные доски соответст вующей маркировки 2.скалки 3.лотки, подносы 4.сита 5.протвини 6.тарелки, блюда 7.столовые приборы 8. инструменты Сырье: 1.мука 2.дрожжи 3.сахар 4.яйца 5.масло сливочное 6.соль 7.молоко 8.сырье для начинок 9.масло растительное 10.маргарин столовый	- Сборники рецептур и кулинарных изделий. - Карточки –задания по теме урока. - Техноло-гические карты по теме: Дрожжевое тесто и изделия из него Карточки показа Оценочный лист Телевизор Ноутбук	1.Организация производства и обслуживания. Тема: “Организация работы мучного цеха” 2.Технология приготовления пищи с основами товароведения. Тема:Приготовление дрожжевого теста и изделий из него 3.Гигиена и санитария производства Тема: “Личная гигиена повара” “Санитарно -гигиенические требования при работе в мучном цехе” 4.Охрана труда. Тема: “Охрана труда и безопасные приемы работы в мучном цехе” 5.Оборудование Тема: “Тестомесильная машина” 6.Физика Тема:”Основы термодинамики” “Изменения внутри энергетического тела при теплоотдаче в процессе парообразования“.	Литература Акримова Н.А. “Кулинария”Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Анфилов Н.А «Кулинария» М. Экономика Богданова М.А. “Оборудование предприятия общественного питания” М. Экономика Богданов А.Г. “Оборудование предприятия общественного питания” Бутейкис Н.Г. «Организация предприятий общественного питания” Гончаренко С.У. “Физика 10 кл”  Колесников В.Т. «Товароведение пищевых продуктов» К. Высшая школа Кучер А.С. ”Организация предприятий общественного питания” Рубина Е.А. Малыгина В.Ф. “Основы физиологии питания, гигиены, санитария” Инструкция  по ОТ  В.В.Усов “Организация производства и обслуживания на предприятиях ОП”

14

                                                                                                         Таблица 3

Структура урока	Деятельность преподавателя	Деятельность учащихся
1.Организацион-ная часть 3-5мин.	1.Проверка явки учащихся 2.Проверка готовности к уроку 2.1 Внешний вид, санитар-ная одежда, обувь, соблюд. правил личной гигиены	Построение учащихся на линейку ответственный сдаёт рапорт мастеру о готовности группы к занятию
2.Вводный инструктаж	1.Мотивация обучения 1.1Сообщение темы и цели занятия 1.2 Постановка задачи, фор ма и условия проведения	Слушают тему и цели занятия. Записывают дату и тему. Формируют бригады.
3.Актуализация знаний. Задача: Глубоко и всесторонне проверить знания учащихся, выявить причины проявле-ния обнаруженных недостатков  в знаниях и умениях. Закрепить, уточ-нить, системати-зировать  знания учащихся. Подготовка к самостоятельной работе.	2.Проверка различными методами объема и качества усвоения материала. Отслеживание сформированности обще- учебных и социальных навыков и умений. 2.1 Нон-СТОП          Приложение 4 (Технология  приготовле-ния дрожжевого теста и изделий из него)   2.2 Обобщение и систематизация знаний, умений, навыков учащихся по теме: ” Приготовление дрожжевого теста и изделий из него ” исполь зуя межпредметную и внутрипредметную связь, систематизирует и закрепляет знания учащихся по теме.	Индивидуальные ответы на вопросы. Выбор бригадой минимального ассортиментного перечня изделий из дрожжевого теста.
4.Опережающее домашнее задание Исследовательская работа (Приложение 5)	Предлагает учащимся выступить по индивидуальным  домашним заданиям. - инструкционно-технологические карты, - буклет по теме, - газета.	Выступают с докладами, - демонстрируют буклеты, - газету, - показывают слайды, - демонстрируют инструкционно-технологические карты (Приложение 5)
	3.    Преподаватель проводит инструктаж по ОТ, санитарии, личной гигиене, организации рабочих мест. Выдает карточки задания. 4.    Показ натуральных образцов	Слушают инструктаж по ОТ, санитарии, организации рабочего места. -бригадиры малых групп получают карточки- задания -учащиеся  задают вопросы мастеру по заданиям -приступают к работе малыми(5чел) группами -организуют рабочие место -по ходу работы решают производственные вопросы .
5.Текущий инструктаж (Каждый час - 10 минут перерыв.) Создание условий для формирования профессиональной самостоятельности в процессе работы. Создание атмосфе-ры значимости, серьезности и важности работы осуществляемой на  данном этапе.	Целевые обходы Проверка: -организация рабочих мест -наличия и правильно подобранной посуды, инвентаря -наличия правильного сырья -соблюдения правил санитарии личной гигиены при работе в мучном цехе -умение работать с технологической документацией	Малые группы приступают к самостоятельной отработке знаний -получают посуду, инвентарь, приборы. -организовывают рабочие места -с соблюдением правил ОТ и санитарии приступают к самостоятельной отработке знаний -по ходу работы решают производственные ситуации
6.Заключитель-ный инструктаж (15-20 минут) Создание условий для развития у учащихся социальных коммуникативных и речевых умений в процессе презентации изделий из дрожжевого теста. Подведение итогов и выводы о достижении поставленных целей	Организация презентации готовых изделий. Подведе-ние итогов деятельности бригад, с использованием карт самоконтроля (Приложение 6), карт взаимоконтроля (Приложение 7), Определение мест по количеству набранных баллов. Оценивает работу малых групп и отдельных учащихся. Выставляет оценки. Выдает домашнее задание  по теме: дрожжевое тесто. Контролирует: - уборку рабочих мест - кухни- лаборатории	Оформляют столы для презентации изделий. 1 группа, 2 группа, 3 группа -презентуют готовые изделия -дают качественную оценку приготовленных изделий из дрожжевого теста.  - выбирают лучшую работу.  - слушают оценки выставленные мастером. - записывают задание на дом. - убирают рабочее место - сдают посуду - дежурные убирают кухню-лабораторию

Преподаватель                                                    Григорьева О.В.

16

Приложение 4

Вариант  вопросов для Нон-СТОП

По теме: «Дрожжевое тесто и изделия из него ”

Обучающиеся быстро, последовательно отвечают на вопросы.

1.     Какое сырье используют для приготовления дрожжевого теста?

2.     Почему перед употреблением муку необходимо просеивать? Какими свойствами должна обладать мука?

3.     Для чего нужны дрожжи и как правильно подготовить их к производству?

4.     Для чего используют масло,  маргарин, растительное масло в кондитерском производстве?

5.     Какие существуют способы приготовления дрожжевого теста?

6.     Как правильно приготовить дрожжевое тесто безопарным способом?

7.     Как правильно приготовить тесто опарным способом?

8.     Что такое расстойка и для чего ее применяют?

9.     Какие приемы ТО применяют для приготовления изделий из дрожжевого теста?

10. Какие изделия из дрожжевого теста жарят во фритюре? Какие применяют фарши и начинки для этих целей?

11. Каковы особенности приготовления изделий из дрожжевого теста?

12. Пороки дрожжевого теста и способы их устранения?

13. Пороки готовых изделий из дрожжевого теста и их причины?

14. Какие начинки и фарши используют для изделий из дрожжевого теста?

15. Чем отличаются расстегаи от кулебяк?

17

Приложение 5

Инструкционно-технологическая карта

«Тесто дрожжевое сдобное» рецепт №1024 по сборнику рецептур

по теме: «Булочка с заварным кремом»

                                                                                                            Таблица 4

Наименование сырья	Количество       сырья	Технология приготовления
Мука	291	Тесто раскатывают в виде валика, нарезают на куски, придают им формы крупных булочек и укладывают на смазанные листы на 20 минут для расстойки. Затем слегка придавливают ладонью, за 10 минут до выпечки смазывают яйцом и выпекают. Затем охлаждают, делают на каждой булочке надрез, наполняют его заварным кремом из кондитерского мешка, чтобы  он был виден из надреза. Изделия посыпают сахарной пудрой.
Сахар	22
Масло растительное	6
Яйца	42/1шт
Соль	3,5
Вода	110
Дрожжи	8,5
Масса теста	470
Крем заварной	100
Сахарная пудра	8,5
Яйца для смазки изделия	11,5
Жир для смазки листов	2,5
Выход	10шт по 100г

Требования к качеству

Внешний вид – булочки хорошо пропечены, без горелых мест, посыпаны пудрой, крем хорошо взбит.

Вкус и запах – вкус сладкий,  запах соответствует выпеченному изделию.

Цвет – коричневато – желтый, крем – бежевый.

Консистенция – изделия с большим объемом, пористые, без крупных трещин.

18

Приложение 6

Карта самоконтроля

при приготовлении дрожжевого теста и изделий из него

                                                                                                        Таблица 5

№ п/п	Что контролировать	Как контролировать
1	Организация рабочего места	Правильность организации рабочего места
2	Подготовка сырья	Правильность подготовки сырья для приготовления дрожжевого теста
3	Соблюдение технологии приготовления дрожжевого теста	Соблюдение последовательности при приготовлении дрожжевого теста
4	Презентация готовых изделий	Правильность подбора посуды, подача готовых изделий
5	Определение соответствия органолептическим требованиям	Внешний вид Цвет  Вкус, запах консистенция

19

Приложение 7

Карта взаимоконтроля

 при презентации и дегустации готовых изделий

 из  дрожжевого теста и изделий из него.

№ бригады___________________________________________________

                                                                                                     Таблица 6

Критерии оценивания	1бригада	2бригада	3бригада	4бригада
	Ватрушки  с творогом	Кулебяка с капустой	Булочка с заварным кремом	Пирожки печеные с яблоками
1.Внешний вид
2.цвет
3.Вкус, запах
4.Консистенция

Примечание: Каждый критерий оценивается по 5-ти бальной  системе

20

                                               Приложение 8

                             Булочка с заварным кремом

21

Приложение 9

Оценочный лист

Тема урока: Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

                                                                                                      Таблица 7

№ п/п	Фамилия  Имя Отчество	Оценка	Оценка	Оценка	Оценка	ОТ и ПБ	Пода ча	Итоговая оценка
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Преподаватель комментирует итоговые оценки. Отвечает на вопросы учащихся. Выдает домашнее задание.

22