" Урок по шоколаду"

Министерство спорта Республики Хакасия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия

«Училище (техникум) олимпийского резерва»

Отделение             Сервис и туризм

Специальность     19.01.17 Повар, кондитер

Группа                   321

Методическая разработка открытого мероприятия

Мастер-класс «Шоколад- пища богов»

 Разработал мастер п/о

                                                     В.Н.Хаятдинова

                                 г.Абакан, 2016г                 

Мастер-класс

Тема «Шоколад-пища богов»

План мероприятия:

Цель: Демонстрация современных технологий при использовании

          шоколада для оформления кондитерских изделий,

           распространение передового педагогического опыта

Задачи:

1.Углубить знания обучающихся  о шоколаде как одном из

  материале, используемом при оформления кондитерских изделий,

   имеющем свою специфику.

2.Способствовать формированию профессиональных навыков и

  умений при оформлении кондитерских изделий.

3.Развить воображение и творческие способности у обучающихся.

 Подготовительный этап:

Подбор теоретического материала о шоколаде, его ценности в питании человека.

Подбор необходимого инвентаря и оборудования для работы с шоколадом.

Подготовка полуфабрикатов для показательного оформления готовых изделий.

Приготовление готовых кондитерских изделий для мини выставки.

 Метод проведения:

Практическая демонстрация приготовления отделочных полуфабрикатов из шоколада и приемы использования данных изделий для отделки  различных тортов. 

Обеспечение мероприятия:

Оборудование: СВЧ-печь, плита, блендер, производственные столы.

Инструменты, инвентарь, кухонная посуда: ножи кондитерские, лопатки, блюда под торты, подносы, гелевый коврик, бумага для корнетиков, кисть, шпатель, заготовки шаблонов для рисования, разовые тарелки, вилки, чайные пары, салфетки.

Сырье: шоколадная стружка, растительное масло, готовые полуфабрикаты тортов и шоколадных изделий, фрукты.

 Ход мероприятия:

Небольшая историческая справка…

Шоколад производится из зерен дерева под названием «Теоброма какао». С греческого теоброма – пища богов.

Родина шоколада – Южная Америка, земля древних ацтеков, которые с большим почитанием относились к этому дереву и даже использовали его зерна вместо денег. Они видели в плодах дерева источник силы и здоровья. Если в измельченные зерна какао добавить немного пряностей, то получается освежающий и питательный напиток. Этот напиток был очень горьким. В 16веке европейские завоеватели привозят напиток в Европу, здесь в него добавляют сладкие приправы и он превращается в очень дорогое и изысканное удовольствие для немногих.

Плоды какао включают в себя обширный комплекс биологически активных веществ и витаминов, в том числе алкалоиды и антиоксиданты. Особый интерес, с точки зрения влияния напитков какао и шоколада на показатели здоровья человека вызывают антиоксиданты. Давно доказано что антиоксиданты играют важную роль в профилактике заболеваний сердца и сосудов. Известна способность какао – предупреждать развитие гипертонической болезни.

В целом какао и шоколад зарубежные диетологи рассматривают сегодня как важнейший элемент здорового питания, обеспечивающий в первую очередь, профилактику заболеваний сердца и сосудов.

Для демонстрации приемов приготовления полуфабрикатов из шоколада и оформления тортов на глазах студентов и гостей, приготовили предварительно заготовки из шоколада, демонстрационный стол, стол для мини выставки кондитерских изделий, стол для фуршета, места для гостей.

Ход демонстрации:

. 1.Гостям и обучающимся предоставили возможность посмотреть, как подготавливается шоколад к темперированию. Лучше всего использовать горький шоколад с содержанием какао не менее 60%.

Шоколад расплавляется при температуре 50ºС (можно воспользоваться микроволновой печью или расплавить  шоколад на водяной бане). Разделить полученную шоколадную массу на две части. Одну часть остудить до 26ºС, смешать горячую и холодную части, получив массу оптимальную для работы (около 31ºС).

Чтобы определить готов или нет продукт, нужно нанести немного расплавленной массы на лист бумаги. Слой должен быстро застыть и быть ровным без трещин и морщин. Если результат другой то следует повторить  приготовление шоколада с самого начала.

2.Как приготавливают различные фигурки, ажурные трубки, клипсы, конусы, соломку  и т.д. из шоколада.

Чтобы изготовить шоколадную фигурку, нужно взять нужную форму, насухо протереть ее изнутри хлопчатобумажной салфеткой, удалив возможные загрязнения.

Наполнить форму растопленным шоколадом. Вылить шоколад в другую емкость, оставив только слой нужной толщины на стенках. Постучать по дну формы, удаляя излишки. Подложить под форму лист бумаги и ножом соскрести с бортиков формы образовавшиеся шоколадные подтеки. Когда шоколад застынет, перевернуть форму и вынуть изделие.                             

Чтобы приготовить ажурные трубки надо наполнить растопленным шоколадом корнетик, на лист пергаментной бумаги или плотного целлофана нанести мелкую сетку. Как только шоколад немного остынет, скатать лист трубкой или конусом. Дать застыть и осторожно извлечь бумагу.

Для приготовления клипсов нанести на лист плотного целлофана тонкий слой расплавленного шоколада. Провести по нему частым гребешком, разделив на тонкие полоски. Согнуть лист целлофана, сделав из каждой полоски петлю. Дать застыть и уложить петли в виде клипсы.

Для соломки из корнетика нанести тонкие продольные полоски на мраморную доску, предварительно охлажденную в холодильнике. При помощи шпателя снять застывшую соломку с доски. Использовать соломку для украшения и сразу же убрать в холодильник.  

3.Как глазируется поверхность тортов шоколадом, фруктов для использования их в оформлении.

Для того чтобы заглазировать торт шоколадом нужно поверхность торта загрунтовать желе или повидлом, чтобы шоколад ложился ровнее и не протекал внутрь торта.

Фрукты так же можно заглазировать шоколадом, предварительно высушив хлопчатобумажной салфеткой, обмакивая в растопленный шоколад.

4.Оформляют на глазах гостей и обучающихся торт.

Затем проходит демонстрация готовых изделий, их дегустация.

Выставка кондитерских изделий

     Отделка кондитерских изделий выполнена обучающимися группы 321, под руководством мастера п/о Хаятдиновой В.Н.

       Весенний звон

                   

                                            Сказка

         

Шоколадная фантазия

                    Фруктовые мафины

     Полет души

                           Нежность

        

Торт выполнен в хакасском стиле в виде «Пого»

                                    Торт «Хакасия»

Краткое описание документа:

Мною был проведен показательный урок для студентов училища с целью:

демонстрации современных технологий при использовании

шоколада для оформления кондитерских изделий,

распространение передового педагогического опыта

Задачи:

1.Углубить знания обучающихся о шоколаде как одном из

материале, используемом при оформления кондитерских изделий,

имеющем свою специфику.

2.Способствовать формированию профессиональных навыков и

умений при оформлении кондитерских изделий.

3.Развить воображение и творческие способности у обучающихся.

Метод проведения:

Практическая демонстрация приготовления отделочных полуфабрикатов из шоколада и приемы использования данных изделий для отделки различных тортов.

Для демонстрации приемов приготовления полуфабрикатов из шоколада и оформления тортов на глазах студентов и гостей, приготовили предварительно заготовки из шоколада, демонстрационный стол, стол для мини выставки кондитерских изделий, стол для фуршета, места для гостей.

Гостям и обучающимся предоставили возможность посмотреть:

1. Как подготавливается шоколад к темперированию.

2.Как приготавливают различные фигурки, ажурные трубки, клипсы, конусы, соломку и т.д. из шоколада.

3.Как глазируется поверхность тортов шоколадом, фруктов для использования их в оформлении.

4.Оформляют на глазах гостей и обучающихся торт.

Затем проходит демонстрация готовых изделий, их дегустация.