Инструкционная карта блюда "Картофельное пюре"

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

    ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Картофельное пюре»        (2 порции на 1 обучающегося). Условия выполнения задания. 1. Оборудование: - электроплита ПЭ-0,51 ШП-1; - весы настольные марки ВЭУ -15-2/5; - производственный стол. 2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося): - ножи с маркировкой, «ОС», «ОВ»; - доски разделочные с маркировкой, «ОС», «ОВ» ; - лопатка; - сито; - сотейник; - сковорода; - кастрюля алюминиевая; - тарелки для продуктов – 8 шт.; - тарелки для подачи – 2 шт.; - мешок для мусора – 1 шт.; - полотенце. 3. Сырьё на 1 порцию: - соль – 1,6 г; - картофель – 300 г; - масло сливочное – 5 г; -молоко – 40 г - зелень петрушки и укропа 4. Документация: - Технологическая карта; - Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия»,Москва, 2008 г. 5. Спецодежда: - хлопчатобумажный халат (куртка); - фартук; - колпак (косынка); - закрытая сменная обувь на ровной подошве; 6. Норма времени: - 60 минут. 7. Место проведения: - столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду. 2. Изучить задание. 3.  Изучить технологическую карту. 4. Организовать рабочее место: оснастить инвентарем 5. Подготовленный картофель (предварительно промытый и очищенный) заложить в подсоленную воду и варить до готовности. 6. Отвар слить. 7. Картофель подсушить. 8. Картофель в горячем виде протереть (через сито). 9. Прокипятить и остудить молоко до температуры 40-60С 10. Растопить сливочное масло 11.Добавить в 2-3 приема горячее молоко и растопленное сливочное масло. 12.Смесь взбить до получения пышной однородной массы 13. Пюре порционировать. 14. Нанести на поверхность узор 15. Посыпать зеленью 16. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 17. Привести в порядок рабочее место. 18. Уложиться в норму времени. 19. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии: - работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы; - работать в фартуке и колпаке (косынке); - работать в закрытой обуви на ровной подошве; - правильно пользоваться режущим инструментом; - использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой; - соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места; - иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти); - руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Блюдо «Картофельное пюре»

Наименование сырья и продуктов	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	300	225
Молоко	40	38
Маргарин столовый (или масло сливочное)	5	5
Выход	¾	255

Технология приготовления

   Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину или через сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло и кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, посыпают зеленью или сваренными вкрутую рублеными яйцами. Масло можно подавать отдельно или полить сливочным маслом пюре при отпуске блюда.

Требования к качеству

         На картофельном пюре четко просматривается узор, и украшен зеленью петрушки и      укропа

Консистенция -  густая, пышная, не тягучая, мягкая, однородная, без кусочков не протертого картофеля.

 Вкус, запах, цвет -  от кремового до белого, без тёмных включений, с ароматом  отварного картофеля и сливочным вкусом, в меру соленый.

Отпуск

Картофельное пюре отпускают в тарелке, по 255 грамм пюре на одну порцию, дополнительно подают к блюду сливочное масло, украшают зеленью петрушки и укропа.

Критерии оценки

качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Картофельное пюре»       

Наименование параметра	Содержание параметра	Оценка в баллах
Выход одной порции.	- Масса одной порции 255 ±3-5г - Масса одной порции 255± 10г. - Масса одной порции 255± 13г. - Масса одной порции 255± 15г.	5 баллов 4 балла 3 балла 2 балла
Оформление блюда.	- Картофельное пюре расположено ровно посередине порционной посуды. На картофельном пюре четко просматривается узор, и украшен зеленью петрушки и укропа - Картофельное пюре расположено  посередине порционной посуды. На картофельном пюре не просматривается узор  - Картофельное пюре расположено со смещением от середины порционной посуды. На картофельном пюре не просматривается узор.	5 баллов 3 балла 0 баллов
Форма готового пюре	- Форма пюре в порционной тарелке - правильная круглая или овальная. Узор четкий. Расположение пюре ровно посередине порционной тарелки.  -Узор на картофельном пюре расположен неравномерно. Пюре в порционной тарелке правильной круглой или овальной формы , не смещено, находится посередине -  узор на поверхности картофельного пюре не просматривается, блюдо смещено от центра порционной тарелки.	5 баллов 3 балла 0 баллов
Цвет готового изделия.	- Цвет от кремового до белого без темных включений. - Цвет не соответствует технологической карте.	5 баллов 0 баллов
Консистенция готового изделия.	- Консистенция мягкая, не тягучая. Отсутствуют комки не протертого картофеля. - Консистенция мягкая, слегка тягучая. Отсутствуют комки не протертого картофеля. - Консистенция мягкая ,тягучая. Присутствуют комки не протертого картофеля.	5 баллов 3 балла 0 баллов
Вкус и запах готового изделия.	-Пюре достаточно проварено и протерто, вкус и запах отварного картофеля, в меру соленый. - Пюре недосоленное, пересоленное. - Пюре  не доварено или плохо протерто на сите.	5 баллов 3 балла 0 баллов
Организация рабочего места.	- Рабочее место организовано правильно. - Имеются нарушения в организации рабочего места.	5 баллов 3 балла
Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.	- Все правила соблюдены. - Нарушено хотя бы одно из правил.	5 баллов 3 балла
Соблюдение правил охраны труда.	- Все правила соблюдены. - Нарушено хотя бы одно из правил.	5 баллов 3 балла
Выполнение нормы времени.	- Время выполнения задания не превышает установленную норму. - Время выполнения задания превышает установленную норму.	5 баллов 0 балла
Максимальное количество баллов – 50 баллов

Краткое описание документа:

Задание: приготовить блюдо «Картофельное пюре»(2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «ОС», «ОВ»;

- доски разделочные с маркировкой, «ОС», «ОВ» ;

- лопатка;

- сито;

- сотейник;

- сковорода;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.

3. Сырьё на 1 порцию:

- соль – 1,6 г;

- картофель – 300 г;

- масло сливочное – 5 г;

-молоко – 40 г

- зелень петрушки и укропа