Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Химия / Другие методич. материалы / Что мы знаем о грибах? https://yadi.sk/d/03riifS3JQTgR
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Химия

Что мы знаем о грибах? https://yadi.sk/d/03riifS3JQTgR

Выберите документ из архива для просмотра:

Выбранный для просмотра документ Что мы знаем о грибах.doc

библиотека
материалов













ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

Что мы знаем о грибах?

Бялькина Диана Викторовна, Конониренко Анастасия Сергеевна,

Щарашова Мария Витальевна, Никитина Ангелина Дмитриевна



Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

«Гимназия №8 города Энгельс» Энгельсского района

Саратовской области













Энгельс - 2014

Содержание

Введение 2

1. Грибы Саратовской области 2

1.1. Съедобные грибы территории Саратовской области 2

1.2. Смертельно ядовитые грибы, встречающиеся на территории

нашей области 4

2. Чудо – грибы 5

3. Питательная ценность грибов 19

3.1. Пищевая ценность грибов – в чем она проявляется? 20

3.2. Пищевая ценность грибов – наличие витаминов

4. Профилактика отравления грибами 26

4.1. Первые признаки отравления грибами 26

4.2.Первые признаки отравления грибами содержащими циклопептиды 27

4.3. Первые признаки отравления грибами содержащими алкалоиды 27

4.4. Первые признаки отравления грибами вызывающими желудочные расстройства 28

4.5.Первые признаки отравления грибами содержащими токсин коприн 28

4.6. Первые признаки отравления грибами содержащими аллергены 29

4.7. Типичные первые признаки отравления грибами 29

4.8. Основные правила профилактики отравления грибами 29

4.9. Профилактика отравления грибами – первая помощь при отравлении 30

5. Золотые правила грибника 31

6. Как заготовить грибы впрок 32

7. Химический состав грибов 36

7.1. Химический состав грибов – вода 37

7.2. Химический состав грибов - белки 37

7.3. Химический состав грибов – жиры 37

7.4. Химический состав грибов – углеводы 37

7.5. Химический состав грибов – алкалоиды 38

7.6. Химический состав грибов – источники запаха 38

7.7. Химический состав грибов – прочие вещества 38

8. Исследовательская часть 41

Заключение 45

Литература 47











Введение

В мире живых существ грибы занимают особое положение. Их клеточная оболочка содержит фунгин, который очень сходен с хитином насекомых и ракообразных. В отличие от зеленых растений, синтезирующих органические вещества, грибы не имеют хлорофилла и поэтому питаются уже готовой органической пищей. В качестве запасного вещества они откладывают в клетках не крахмал, а иной углевод - гликоген, встречающийся только у животных. Видимо поэтому великий швед Карл Линней - классик систематики - был склонен отнести грибы даже к животным.

Грибы живут повсюду: в почве, на мертвых и живых растениях и животных, на продуктах питания, в воде, на своих собратьях и даже на… человеке. Козырек над дуплом дятла и белый налет на языке младенца - это грибы; красавец мухомор в прохладной тени леса и сизо-зеленая плесень в пикантном сыре «рокфор» - тоже грибы; пылящие черные вздутия на стеблях кукурузы и обыкновенные хлебные дрожжи, как ни странно, - грибы... Всего их около ста тысяч видов, что составляет пятую часть известных науке видов растений.

Цель и задачи работы.

Изучить:

  • выяснить, какие грибы встречаются вСаратовской области;

  • какую роль они играют в жизни людей(питательную и пищевую ценность);

  • изучить правила сбора и хранения грибов;

  • познакомиться с  рецептами блюд из грибов;

  • изучить химический состав грибов;

  • научиться проводить качественные реакции на белок, углеводы и этиловый спирт.

1. Грибы Саратовской области.

1.1. Съедобные грибы территории Саратовской области

Внешний вид гриба

Описание

http://board.lutsk.ua/imgstore2/images/2013/09/24/SZEHF.jpg

Белый гриб  (боровик, беловик, жатник, глухарь, коровяк, коровка, печура, струень) произрастает со многими древесными породами, но чаще в березняках, дубравах, сосняках и ельниках. Собирают с июня по октябрь (иногда даже после первых морозов).

http://img3.nevesta.info/content/photo/1600/1515/201208/522967/522967_yeltadpz3sgsocso80.jpg

Подосиновик  (обобок, красноголовик) часто встречается как одиночно, так и группами в лиственных мелколесьях, сырых тенистых осинниках, а также в смешанных лесах с примесью березы, ели, сосны, реже с другими деревьями. Собирают с середины июня до октября

http://i.sunhome.ru/foto/194/podberezovik.jpg

Подберезовик  (бабка, серый гриб,.

черныш) встречается в березовых или смешанных с березой лесах по всей лесной зоне. Растет чаще всего на полянах и опушках, по обочинам лесных троп и на пригорках. Можно найти гриб и в зарослях карликовой березы. Появляется подберезовик с конца мая и растет до поздней осени.

http://i058.radikal.ru/1108/37/d2db49c7b3ee.jpg

Поддубовик растет в дубово-смешанных негустых лесах. Очень часто его можно найти на краю леса. Встречается с середины лета до осени

http://im0-tub-ru.yandex.net/i?id=280390141-04-72&n=21

Груздь растет в березовых и сосново-березовых лесах с липовым подлеском, собирают с июля по сентябрь.

http://im1-tub-ru.yandex.net/i?id=21317860-53-72&n=21

Масленок  (маслуха, чалыш, маслюк) растет обычно большими группами в светлых сосновых лесах, в редколесье или в молодых сосняках, на лесных опушках и местах, хорошо освещенных солнцем.

http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/3/77/845/77845089_4028198_203.jpg

Волнушка предпочтительно встречается в сырых местах, в лиственных и смешанных лесах с примесью березы, чаще в молодых березняках, на лесных, сухих лугах, по обочинам заброшенных дорог. Собирают в августе-сентябре.

http://im7-tub-ru.yandex.net/i?id=33634315-66-72&n=21

Лисичка (лисичка желтая, петушок, стоень, лисица) встречается в светлых хвойных или со слабым травянистым покровом лесах, чаще всего семьями, редко одиночно. Собирают с июня по октябрь.

http://im5-tub-ru.yandex.net/i?id=174490356-09-72&n=21

Опенок (луговик, негниючник) растет на лесных полянах, пастбищах, по опушкам леса, в оврагах и канавах. Часто встречается среди травы, на суходольных лугах, вдоль дорог. Начинает плодоносить в конце мая и до начала заморозков.

http://z1.d.sdska.ru/2-z1-c0b81adb-8ff3-4db9-8e77-c7c6a9034c3c.jpg

Рыжик (еловик) встречается преимущественно колониями и в изреженных сосновых борах. Предпочитает селиться на песчаных почвах. Собирают с конца июля до октября.

1.2. Смертельно ядовитые грибы, встречающиеся на территории Саратовской области


Внешний вид гриба

Описание

http://img.playground.ru/images/4/4/phalloides.jpg

Бледная поганка. Ее часто путают с шампиньоном.



http://wikigrib.ru/images/muhpog.jpg

Мухомор поганковый очень красивый из-за большого количества белых хлопьев на шляпке

http://im0-tub-ru.yandex.net/i?id=39623378-42-72&n=21

Сатанинский гриб по внешнему виду напоминает дубовик, но мякоть на изломе сначала краснеет, а потом синеет.


http://nepropadu.ru/uploads/images/3/7/2/1/2448/b0d2e80555.jpg

Ложный опенок растет группами на пнях лиственных пород деревьев и около них в августе-сентябре, редко в июле.

http://im4-tub-ru.yandex.net/i?id=339773491-45-72&n=21

Желчный гриб встречается с начала августа до начала осени в лесах различного типа лесах, предпочитая хвойные. Селится как на почве, так и на гниющей древесине.


2. Чудо – грибы


Внешний вид гриба

Описание

Светящиеся чудо грибы.

http://doseng.org/uploads/posts/2011-01/thumbs/1295578818_590323.jpghttp://moole.ru/uploads/posts/2011-08/1313422177_6ba680adb0861ac8c65a03476f6.jpg

С детства мы знаем, что в темноте светятся гнилые пни. А что вызывает свечение? Однозначно – грибы. Они постепенно разлагают древесину и выделяют фосфор и другие химические элементы.

Один из таких светящихся грибов – хорошо известный осенний опенок. Если говорить точно, то у него светится не само плодовое тело, а только грибница.

Особенно много светящихся грибов растет в тропиках. Некоторые тропические грибы разлагают древесину. А другие – своим свечением привлекают к себе ночных насекомых. Привлеченные светом насекомые садятся на светящиеся грибы. И тут липкие споры прилипают к лапкам и разносятся на много километров. Свечение происходит в процессе окислительных реакций в клетках плодовых тел.

Ходячие чудо грибы

http://www.rosfoto.ru/photos/big/0034000/034559_12.jpg

Плазмодий

Конечно, они не ходят как люди. Они перемещаются и в состоянии забраться на пенек или на дерево. За один час успевает переместиться всего на один сантиметр. Это не быстрый бег, но все-таки настоящее движение! Имя такого чуда – плазмодий.

Плазмодий обосновался в средней полосе России. Предпочитает затемненные сырые места. Перемещается он всегда в направлении расположения пищи или в направлении влажного места. Грибок питается старыми листьями и гнилой древесиной. Иногда заглатывает микроорганизмы и споры грибов. Он не похож на боровик, а скорее всего, похож на медузу. Плодовое тело у плазмодия слизистое и полупрозрачное. При засухе слизь твердеет. В таком виде это лесное чудо очень долгое время сохраняет жизнестойкость.


Быстрорастущий чудо гриб.

http://1001eda.com/wp-content/uploads/2010/05/43_02_05_10_9-300x234.jpg

Опенок осенний


http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/6/89/653/89653955__1096187966.jpg

Дождевик


Это еще одна диковинка наших лесов. Самый удивительный гриб – веселка. Вначале грибок имеет форму обыкновенного яйца желтоватого цвета. В таком состоянии веселка существует до двух месяцев. Но когда приходит время для роста яйцо лопается и начинается рост грибочка. Скорость роста плодового тела составляет 30 сантиметров за один час!

Быстрый рост сопровождается запахом гнили. На этот запах слетаются все окрестные мухи. Мухи ползают по покрытой слизью шляпке и лакомятся слизью. Споры этого чуда прилипают к лапкам мух и переносятся на большие расстояния. А сам гриб погибает. Срок жизни взрослой веселки отмерен менее суток.

Среди многих видов грибов встречаются великаны. Наиболее известные рекордсмены – дождевики. Грибники встречали дождевики весом в 12 килограмм. В Белоруссии найден белый гриб весом в 5 кг. В стандартное десятилитровое ведро умещаются грибы общим весом в 6 кг.

Самый громадный гриб – осенний опенок. Заслуженно считается, что это самое большое существо на Земле. Он и сейчас живет в Америке. Опенок занимает площадь в 890 гектар. Начинающие грибники предполагают, что отдельно растущие опята это разные грибы.

ТОР-15 самых необычных грибов

Калоцера клейкая

Американские ученые установили, что у них растет единственный организм с огромной грибницей.

Достаточно распространенный гриб в Австралии. Имеет неприятный запах, чем-то напоминающий тухлое мясо. Этим запахом гриб привлекает мух, которые являются распространителями спор этого вида грибов.

По внешнему виду этого гриба можно подумать, что его место обитания – морское дно. Плодовое тело вытянутой формы, вертикальное, яичного цвета с оттенками охрового, иногда чуть краснеющее. Калоцера клейкая достигает 5 – 6 см в длину и до 1 см в диаметре. Гриб растет большими колониями, реже поодиночке, на остатках гнилой древесины. С точки зрения съедобности, про калоцеру клейкую ходят различные мнения, некоторые источники считают ее съедобной.

Коралловый гриб.

ТОР-15 самых необычных грибов

Гриб называют так из-за сходства с морскими кораллами. Эти грибы имеют яркий цвет, в основном, оранжевый, желтый или красный. Обычно они растут в старых лесах.одни коралловые грибы сапротрофны, а другие симбиотические или даже паразитарные.


Лазурный гриб.

ТОР-15 самых необычных грибов


Обитает в лесах Новой Зеландии и Индии. Эти голубые грибы могут быть ядовитыми, но их токсичность малоизучена. Свой отличительный голубой цвет он приобрел благодаря пигменту азулину, содержащемуся в плодовом теле, который также встречается у некоторых морских беспозвоночных.

Звездовик четырехлопастный

ТОР-15 самых необычных грибов

Относится к грибам-дождевикам, которые можно найти в разных местах и возвышениях по всему миру. Этот необычный гриб меняет свой вид после того, как появляется из-под земли. Его «лучи» изгибаются вниз, круглое плодовое тело приподнимается и выпускает споры в воздух. Растет большей частью на песчаной почве в лиственных, смешанных и хвойно-сосновых, еловых, сосново-еловых и елово-широколиственных лесах (среди опавшей хвои). Считается несъедобным из-за своего горького вкуса.

Кровоточащий гриб.

ТОР-15 самых необычных грибов


Довольно оригинальный гриб, которым можно встретить на песчаных почвах в хвойном лесу. Поверхность молодых плодовых тел бархатистая, белая, с небольшими бугорочками, с возрастом становится коричневой. На верхней поверхности молодых экземпляров выступают капли кроваво-красной жидкости. Произрастает осенью на земле в хвойных (еловых и сосновых) лесах. Несъедобен из-за сильного горького вкуса.

Млечник голубой

ТОР-15 самых необычных грибов


Довольно распространенный вид грибов, растет в восточной части Северной Америки, Восточной Азии и Центральной Америке. Растет на земле как в лиственных, так и в хвойных лесах. Шляпка гриба имеет диаметр от 5 до 15 см, джинсово-синий окрас, форму, меняющуюся со временем от выпуклой до воронковидной. У молодых грибов поверхностный слой — липкий. Ножка, имеющая высоту от 2 до 6 см и толщину от 1 до 2,5 см, цилиндрической формы, толстая, джинсово-синего окраса, может присутствовать серебристо-серый оттенок. Имеется млечный сок джинсово-синего цвета, меняющийся на зеленый, едкого характера. Гриб съедобный и продается на сельских рынках в Мексике, Гватемале и Китае.

Митинус собачий

ТОР-15 самых необычных грибов

Митинус собачий, чье латинское название звучит, как Mutinus caninus произошло от римского фаллического божества Mutinus Mutunus, что означало «как собака». Интересно, что темная верхушка митинуса привлекает насекомых и отличается запахом, напоминающим кошачьи экскременты. В основном произрастает небольшими группами на деревянной трухе либо в лиственной куче, его можно встретить летом и осенью в Европе и на востоке Северной Америки. Данная разновидность гриба считается несъедобной.

Панеллюс вяжущий.

ТОР-15 самых необычных грибов

Шляпка 2-4 см в диаметре, почковидная, боковая, светло-коричневая, мелкочешуйчатая или тонкопушистая, с волосистым, немного загнутым тонким краем. Пластинки узкие, частые, одного цвета со шляпкой или более темные. Мякоть тонкая, кожистая, буроватая. Ножка 0,5-2 см высотой, 0,2-0,6 см шириной, эксцентрическая, кверху утолщенная, сплошная, одного цвета со шляпкой, опушенная, потом гладкая. Растет большими группами, срастаясь основаниями ножек, на валеже и пнях. С апреля по ноябрь. Европейская часть России, Северный Кавказ, Сибирь, Приморский край. Несъедобен.

Родотус дланевидный

ТОР-15 самых необычных грибов

Этот гриб – единственный представитель рода в семействе Physalacriaceae. Не очень распространен. Встречается по всему северному полушарию: на востоке Северной Америки, в северной Африке, Европе и Азии. В Европе занесён во многие списки видов, которым угрожает исчезновение. Растёт на пнях и разлагающейся древесине. Плодовое тело зрелых грибов — характерного розового цвета с сетчатым рисунком на плотной шляпке. Размер, форма и цвет варьируют в зависимости от освещения.

Дрожалка оранжевая.

ТОР-15 самых необычных грибов

Состоит из гладких, блестящих и извилистых лопастей. На вид лопасти водянистые и бесформенные, немного напоминающие кишечник. Плодовое тело в высоту составляет примерно 1-4 см. Цвет плодового тела изменяется от практически белого до яркого желтого или оранжевого. Из-за большого количества спор, расположенных на поверхности, гриб кажется беловатым. Мякоть студенистая, но при этом крепкая, не имеет запаха. В местах с мягким климатом, может плодоносить весь грибной период. Гриб съедобен, хотя и безвкусен, и даже имеет некоторую ценность

Гриб мозг

Gyromitra_esculenta-brain

Gyromitra esculenta, одна из нескольких разновидностей грибов, известных как ложные сморчки, является грибом из рода Gyromitra, широко распределенный по всей Европе и Северной Америке. Этот гриб обычно вырастает в песчаных почвах под хвойными деревьями в весеннем и в начале лета.

Хвост индейки.

Trametes_versicolor-turkey

Странно что Trametes versicolor, часто называемого "хвостом индейки", единственным членом грибкового сообщества с такой расцветкой, не назвали именем птицы, хотя он очень похож на одну из частей пернатого.




3. Питательная ценность грибов.

О грибах С.Т. Аксаков писал: "Грибы составляют питательную, вкусную и здоровую пишу". Они являются источником многих минеральных веществ. Недаром, в старину, во время постов, грибы были чуть ли не основной пищей населения. Даже на царском столе грибы занимали видное место. Жизнь хранит немало доказательств тому, что пищевая ценность грибов заслуживает внимания. В Австралии один из видов грибов получил название "австралийский хлеб".

По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков они приближаются к продуктам животного происхождения. Бульон из сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной. Поэтому заготовка грибов имеет большое значение в народном хозяйстве.

По своей пищевой ценности грибы подразделяют на IV категории:1 — белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики; 

П — подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, Волнушки, польский гриб;

Ш — моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;

IV — скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, вешенки.

Эта классификация, можно сказать, условная, т.к. качество готовой продукции зависит не только от категории, но и от того, как хорошо грибы переработаны. 

Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее чем переросшие, старые.

Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют растительным мясом", т.к. в грибах содержится много белков и клетчатки. И все таки, сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.

В чем заключается пищевая ценность грибов? Какие полезные витамины содержатся в шляпочных грибах? Пищевая ценность грибов – это наличие микроэлементов.

Пищевая ценность грибов давно признана людьми. В стародавние времена на Руси у простых людей грибы были одним из основных продуктов питания. Да и у нас многие люди любят вкусные дары леса.

Во времена СССР грибы были разделены по ценности на четыре категории. Такое разделение весьма условно и не учитывает региональных привычек населения. В некоторых местностях собирают только сыроежки, в других – лисички. Встречаются места, где белые грибы не считают съедобными! Все зависит от местных привычек.

3.1. Пищевая ценность грибов – в чем она проявляется?

Грибы обладают низкой калорийностью из-за того, что в них содержится мало жиров и углеводов. В них содержится много витаминов, минеральных веществ и белков. Поэтому ощущение сытости вызывает даже незначительное количество съеденных грибочков. Вот тут полное раздолье для любителей всевозможных разгрузочных диет.

Грибы являются отличным дополнением к растительным блюдам. Кто из нас не пробовал картошку с грибами? Да и в ароматный грибной суп не кладут мясо. Недаром народ называет всеми любимые грибы лесным мясом.

3.2. Пищевая ценность грибов – наличие витаминов.

В грибах содержится большое количество витаминов В1, В2 и РР. Таких витаминов в грибах содержится значительно больше, чем в других продуктах питания. Они по содержанию витаминов уступают только печени и дрожжам. Правда и дрожжи – разновидность грибов.

Напоминаю, что витамин В1 благотворно влияет на мышцы и нервную систему. Этот витамин активно участвует в обмене веществ.

От витамина В2 зависит рост и даже возобновление клеток. Он необходим для полноценного зрения.

Витамин РР необходим организму для правильного жирового обмена, нормализации нервной системы. Он служит защитой от диабета и гипертонии. При нехватке витамина РР снижается аппетит, появляются тошнота и изжога. Бледнеет и растрескивается кожа. Иногда воспаляются десны и возникают головные боли.

Богаты грибы и витаминами, особенно группы В: В1, В2; РР. Этих витаминов в грибах больше, чем во всех других продуктах. Более богаты ими только дрожжи и печень. Витаминами группы В особенно богаты лисички. Белые грибы содержат витамин В1(0,2-0,37 %). В шампиньонах количество этого витамина немного меньше. Витамин С содержится 1-5 мкг %. В белых грибах обнаружено присутствие витамина В2, С и особенно много витамина Д.

Витамин А (0,9-6,7 мг%) содержится лишь в некоторых грибах (бeлый, рыжик, польский) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения его организмом превращается в витамин А.

Содержание витаминов в грибах (мг нa 100г)

Таблица 3.

Название грибов

В1

РР

Подосиновик

0,2

10,5

Подберезовик

0,066

11,2

Лисичка

0,37

10,8

Сыроежка

0,1

14,0


Грибы богаты ферментами — амилаза, липаза, оксидоредукгаза, протеиназа и др. В старых грибах содсржатся менее ценные вещества — пуриновые соединения, мочевина, неорганические соединения.

Некоторые грибы обладают бактерицидными свойствами: в белых грибах ecть вещество герценин, который снижает боли при стенокардии, повышает жизнедеятельность организма человека; у маслят обнаружено смолистое вещество, помогающее при головной боли и подагре; грузди перечные используются при лечении мочекаменной болезни и как мочегонное средство; в горном белом грибе найден антибиотик, который приостанавливает рост и развитие многих бактерий, а также возбудителей туберкулеза; дождевик и головач используются в медицине как кровоостанавливающее средство, водный экстракт дождевика-великана затормаживает рост злокачественных опухолей; мухомор красный ядовит, но употребляется при опухоли желез, туберкулезе и заболеваниях нервной системы. Народным средством является водная и спиртовая настойка мухомора от ревматизма; бледной поганкой лечат холеру; боровики применяются для лечения обмороженных частей тела.

Многие грибы накапливают антибиотики, другие подавляют развитие возбудителей дифтерии, менингита, туберкулеза, чумы и т.д.

Из рыжика получен антибиотик лактовиориолин, который тормозит рост различных вредных бактерий. Из говорушки было получено новое антимикробное вещество, которое применяется при лечении туберкулеза кожи и костей. В белом грибе обнаружен антибиотик смертельный для палочки Коха.

Опенок луговой оказался активным в борьбе с кишечной палочкой, стафилококком и др.

Нет сомнений в том, что грибы еще не открыли людям всех своих тайн. Совсем недавно японские и американские ученые выяснили, что белый гриб содержит противоопухолевые вещества. Чехословацкие ученые установили, что навозник серый можно применять для лечения алкоголизма. В Индии получен препарат из шампиньонов, который применяется при лечении тифозных палочек. В Японии из съедобных шляпочных грибов был получен натуральный каучук, обладающий таким же цветом и качеством, что и каучук из каучуконосного дерева.

Грибы ценятся и как продукт. Большое применение нашли приправы из грибов к другим блюдам, т.к. они придают аромат и приятный вкус. Содержащиеся в грибах ароматические вещества повьппают аппетит, выделение желудочного сока, способствуют лучшему обмену веществ, перевариванию и усвоению пищи, укреплению нервной системы. В рацион детей грибные блюда надо включать осторожно, а при заболевании почек или желудочно-кишечного тракта грибы противопоказаны.

Жгучесть, характерная для некоторых грибов, обусловлена наличием смол (терпеновых веществ).Особо следует отметить гриб шампиньон. Название «шампиньоны» французское, в то время как у всех остальных грибов – русское. Этот гриб можно выращивать в шампиньонницах круглый год. Шампиньоны занимают почетное место среди грибов, они содержат много белков, жиров, минеральных солей. Искусственным выращиванием шампиньонов занимаются уже свыше 200 лат. Впервые эти грибы появились во Франции в XVII столетии, почему и получили французское название. Затем они распространились в Англии, Полыпе, США, Beнгрии и других странах. 

В России шампиньоны стали разводить в начале XIX столетия. В Петербурге в 1861 году было всего 10 шампиньонниц, а к 1900 году их стало уже 100.

Развернулась большая научно-исследовательская работа по изучению шампиньонов. В настоящее время культура этих грибов освоена повсеместно. 

Мнение о питательности шампиньонов довольно разноречиво. Шампиньоны, как и белые грибы богаты белками (6,4 %), жирами (0,54% ), углеводами (0,3 %). Из углеводов в шампиньонах содержатся: сахара, триголазагрибной сахар, глюкоза. Из полисахаридов найден гликоген — животный крахмал, грибная клетчатка — фунгин и гемцеллюлоза. Жиров и жирных кислот в сухом веществе гриба содержится 2-5%. В состав жиров входит очень ценное вещество — лецитин. Также содержатся кислоты — щавелевая, яблочная, винная. В старых грибах часто находятся холестерин и холин — продукты распада жироподобных веществ, а также различные алкалоиды. Эти вещества вызывают расстройство органов пищеварения и кровообращения. Поэтому в пищу следует употреблять грибы с нераскрывшимися шляпками или раскрывшиеся, но не имеющие еще темно-коричневых пластинок с нижней стороны.

У шампиньонов найдена мочевина до 13%, которая при наличии углеводов может синтезироваться в аминокислоты. Самым ядовитым и самым страшным грибом является бледная поганка Она содержит сильнейший яд — фоллоидин, сохраняющий свою токсичность даже при варке при 100о С. Он при этом не растворяется в воде, сохраняясь в грибных тканях. Первые признаки отравления этим грибом появляются через 10-12 и даже через 30 часов после принятия в пищу. Появляется головная боль, головокружение, нарушение зрения, судороги в конечностях. Ощущается сильная жажда и сильная боль в желудке, температура снижается до 35о С. Затем приступы затихают и через 2 часа повторяются вновь. При несвоевременной помощи 90 из 100 человек погибают. Никакие способы обработки не уменьшают ядовитые свойства грибов. Грибы группы мухомора вызывают легкие отравления, а в некоторых случаях, особенно у детей, могут иметь смертельный исход. Токсическое действие красного мухомора обуславливается наличием в его тканях алколлоидамускорина Первоначальное отравление этим грибом выражено в сильном опьянении. Через 1-2 часа появляется pвотa, головокружение, боль в желудке и холодный пот. Если отравление легкое, то выздоровление наступает через 2-3 дня.

Условно съедобные грибы строчки и сморчки, если их перед жареньем не отварить и не слить воду, вызывают отравления, которые вызывают смертельный исход. В тканях этих грибов есть гильвеловая кислота, вызывающая тяжелое отравление.

Кроме отравлений, грибы могут принести и желудочное расстройство. Желудочные расстройства вызываются съедобными грибами, если они не доброкачественные, т.е. перезрелые, червивые, хранившиеся более суток или соленые и маринованные грибы, хранившиеся в алюминиевой или цинковой посуде. Признаки отравления обнаруживаются быстро и сопровождаются болями в животе, тошнотой, рвотой. Выздоровление наступает через несколько часов. Легкие отравления могут быть вызваны неправильно приготовленными волнушками, свинушками, чернушками, груздями, валуями. При всяком отравлении надо сразу вызвать врача. До его прихода больного надо положить в постель, на ноги и живот положить грелки и поить небольшими глотками подсоленной водой или крепким чаем, кофе.

Но, не смотря на то, что некоторые грибы вредны, основная их масса представляет собой очень ценный пищевой продукт, который не только возможен, но и необходим для применения в рационе человека.

4. Профилактика отравления грибами.

Профилактика отравления грибами – главное правило. Как избежать отравления и сохранить здоровье? Методы профилактики отравления грибами.

В профилактике отравления грибами существует главное правило – не собирать незнакомые или малознакомые грибы. На Земле обитает множество разнообразных грибов. Среди них существуют как съедобные, так и ядовитые обитатели грибного царства.

У нас известно всего 25 видов вредных для здоровья или ядовитых грибов. И люди ежегодно умудряются получать грибные отравления. Наиболее часто отравления случаются с августа месяца по декабрь. Очень редко больной человек может рассказать, какими грибочками он отравился. В период отравления ему не до воспоминаний.

4.1. Первые признаки отравления грибами.

Первые признаки отравления грибами могут проявиться минут через 30. Причин отравления много. Первые признаки отравления грибами – сигнал об опасности.

При появлении первых признаков отравления грибами необходимо обратиться к врачу за  помощью. Степень отравления напрямую зависит от вида грибов. Отравиться можно как ядовитыми, чудо грибами, так и съедобными грибами.

Опытные грибники знают, что самыми опасными бывают именно съедобные грибы, которые иногда становятся ядовитыми. Например, это переросшие старые грибочки, червивые грибы, грибы, появившиеся вдоль оживленных дорог. Они практически всегда впитывают в себя токсины. На вид такие отравленные грибы совершенно не отличаются от своих лесных братьев. Наиболее тяжело отравления переносят пожилые люди и дети.

Грибы разделяют по ядовитым веществам в них содержащимся.

4.2.Первые признаки отравления грибами содержащими циклопептиды

От таких даров леса умирают около 80% отравившихся. После отравления начинается обезвоживание, сердечная недостаточность, нарушение работы почек. Грибы-отравители: некоторые виды галерин и строчки. Признаки проявляются через два часа. У крепких людей они могут проявляться через 10 часов. Считается, что яд в строчках исчезает после длительного кипячения. Но намного полезнее вообще не собирать строчки.

4.3. Первые признаки отравления грибами содержащими алкалоиды

Ядовитые алкалоиды вызывают отравление через минут тридцать после еды.

Основные признаки отравления:

  • Появление галлюцинаций.

  • Покраснение лица.

  • Отдышка.

  • Приступы плача или смеха.

  • Рвота.

  • Тошнота.

У многих людей такое отравление проходит очень тяжело. Но отравление алкалоидами заканчивается полным выздоровлением. Ошибочно считать это отравление не опасным. Все зависит от количества употребленных грибов. Бывают и смертельные исходы.

Грибы-отравители: мухомор красный, некоторые говорушки, несколько видов волоконниц и мицена.

4.4. Первые признаки отравления грибами вызывающими желудочные расстройства.

Эти отравления вызывают: ложноопенок, некоторые сыроежки и млечники. Много людей страдают желудком из-за неправильного приготовления груздей, волнушек и опят. Такое происходит из-за недоваренных, слабо вымоченных или  недосоленных грибочков. Проявляются симптомы через час или два после еды. У людей появляется головная боль, рвота, понос и головокружение. Если промыть желудок, то быстро наступает выздоровление.

4.5.Первые признаки отравления грибами содержащими токсин коприн.

Проявляется отравление только при закусывании водки определенными видами грибов. Коварные отравители: некоторые виды говорушек, навозники мерцающий и серый. После употребления этих грибочков категорически запрещается принимать алкоголь на протяжении двух дней! Если такое произошло, то через минут 30 покраснеет все тело, заболит желудок и появится понос, участится сердцебиение.

Часа через четыре организм придет в норму. При следующем употреблении спиртного отравление повторяется. Примерно так раньше лечили любителей спиртного.

4.6. Первые признаки отравления грибами содержащими аллергены.

Если постоянно употреблять в пищу свинушки, то в организме накапливаются токсические вещества. Отравление наступает через несколько часов или несколько лет. Все зависит от стойкости организма. У человека появляется головокружение, понос, в моче появляется кровь.

4.7. Типичные первые признаки отравления грибами.

  • Сильные боли в желудке.

  • Жажда.

  • Рвота.

  • Понос.

  • Судороги.

  • Слабость.

  • Головная боль.

При отравлении грибами температура тела никогда не повышается!

Давно известно, что даже неправильная обработка этих даров леса иногда приводит к весьма неприятным последствиям.

4.8. Основные правила профилактики отравления грибами.

Эти правила хорошо известны опытным любителям тихой охоты и легко запоминаются.

  1. Собирать следует только хорошо знакомые грибочки. Даже при незначительном сомнении лучше гриб не трогать.

  2. Никогда не пробуйте на вкус сырые грибы. В лесу довольно сложно найти врача.

  3. Переросшие, старые грибы, пусть даже не червивые, не следует класть в свою корзинку. Грибы за свою короткую жизнь быстро накапливают в себе вредные и ядовитые вещества.

  4. Собранные свежие дары леса нельзя долго хранить без обработки.

  5. При неправильном приготовлении весьма вероятно отравление даже условно съедобными грибочками.

  6. Не стоит собирать червивые грибы в надежде дома положить их в соленую воду. Наверное, червяки и вылезут из плодового тела, но яд от личинок останется в мякоти.

  7. Соленые грибочки можно употреблять в пищу не раньше 40-50 дней после засолки. За это время грибы теряют свою горечь.

  8. Опасно покупать свежие грибочки на рынках – неизвестно где их собирали и как хранили до продажи. Давно известно, что и съедобные молодые грибы, собранные в экологически загрязненных местах в больших количествах накапливают токсические вещества. У нас такими местами являются посадки вдоль дорог. Это любимые места сборщиков грибов на продажу.

  9. Очень опасно для здоровья хранить соленые грибочки в алюминиевой и оцинкованной посуде.

4.9. Профилактика отравления грибами – первая помощь при отравлении

У каждого любителя лесных даров леса может случиться неприятность отравления. Какие предпринять меры?

  • Как можно скорее обратиться за медицинской помощью. Не слушать  разных доброжелателей. Их советы могут привести только к печальному результату.

  • Для облегчения страданий необходимо промыть желудок. Как это сделать самостоятельно знает любой человек.

  • Каждые два или три часа принимать по четыре таблетки активированного угля. Нельзя употреблять более 12 таблеток за одни сутки.

  • Обильно пить сладкий чай или минеральную воду.

  • Пытаться лечиться алкоголем совершенно бессмысленно. При отравлении водка не помогает.

5. Золотые правила грибника.

Если пошёл в лес по-грибы, то...

  • Не рвать незнакомыегрибы. Последние годы для меня таких мало и я перефразировал это правило так: — Если есть малейшее сомнение в грибе — выброси его. Гриб не еда, от голода не спасет и одним не наешься.

  • Не собирать грибы вдоль шоссейных дорог. Минимальное расстояние для меня 100 м. Иногда бывает рвём вдоль асфальтовых дорог, но это в районах области, где одна легковушка в полчаса и фуры не ездят.

  • Замаринованные грибы съесть до майских праздников. На практике они редко переживают Новый год, но считаю это правилом.

  • Ничего в лесу не ломать - живое.

  • Не мусорить.

  • Не пинать грибы, которые переросли или которые не берёшь.

  • Не ковырять лесную подстилку в поисках грибов.

  • Не доставлять неудобств лесным жителям.

  • Не собирайте старые, дряхлые грибы. Все перезрелые грибы — немного ядовиты. Вполне реально получить пищевое отравление.

  • Никогда не пробуйте сорванный гриб «на вкус» (бывают такие «полезные советы»). Можно отправиться в реанимацию (в лучшем случае) или на тот свет (в худшем).

  • Не стоит брать слишком маленькие грибы. Все малыши похожи (шляпка до 10 коп. в диаметре). Реально вместо мелкого белого, сыроежки и т.п. «выудить» мелкий мухоморчик. Оставьте, пусть растёт (хоть и не для Вас).

  • Не собирайте грибы в непосредственной близости от мест свалки мусора (таковых становится всё больше).

  • Не собирайте заплесневелые грибы (часто — это сборища опят). Грибы испортились, лучше не жадничать и не рисковать здоровьем (не употребляете же Вы в пищу заплесневелый хлеб).

  • Не ходите в лес в нетрезвом состоянии или с похмелья. Нетрезвый человек — неадекватен, внимание притупляется. Можно насобирать и поганок... Выпить лучше после возвращения, если уж хочется.

  • Если Вы курите — убедитесь, что выброшенный окурок погас. Затопчите или бросьте в лужу, это ж несложно?

6. Как заготовить грибы впрок.

Засолка грибов.

Самый лучший способ заготовить грибы впрок – это засолить Так как при этом способе заготовки не развивается такой опасный для жизни микроб как ботулинус.. В старину наши прабабушки пользовались именно этим способом.  Поваренная соль оказывает на грибы консервирующее воздействие. При засолке происходит брожение и выделение молочной кислоты. которая не дает развиваться вредным бактериям при свободном доступе воздуха. Поэтому посуда с грибами не должна быть плотно закупорена. Можно проводить засолку и горячим, и холодным способом.

Лучшими для этого считаются пластинчатые грибы (грузди, рыжики, сыроежки, опята, шампиньоны, лисички и т.д . — те грибы, у которых нижняя часть шляпки состоит из пластинок). А если солят трубчатые грибы- те , у которых под шляпкой находится губка (белые, подберезовики, моховики, маслят а )– то выбирают только очень молодые грибочки – так как трубчатые грибы при засолке обладают свойством приобретать непривлекательный трухлявый вид. В чем солить грибы? В старину, конечно, использовались кадки из дерева, которые закрывались кружком – это наилучшая емкость для засолки – но можно засолить грибы и в эмалированной посуде. А через месяц-два переложить грибы в стеклянную банку и закрыть крышкой для дальнейшего хранения.

После сбора сразу грибы готовят к засолке. Сортируют по видам. Желательно грибы чистить как можно быстрее – так как некоторые при контакте с воздухом темнеют и принимают непривлекательный вид .Вначале на 5-10 минут залить грибы водой –чтобы они лучше отмылись от листьев, песка . Промыть несколько раз сливая воду. Затем быстро чистить и опускать в воду с небольшим количеством лимонной кислоты. Быстро очищенные грибы и помещенные сразу в воду с лимонной кислотой при засолке будут иметь привлекательный вид.

Для засолки грибов можно выбрать один из трех способов- холодный, горячий или сухой.

Холодная засолка грибов.

Немало пластинчатых при сборе выделяют млечный сок. Поэтому перед засолкой их вымачивают ( от суток до трех). Заливают водой с небольшим количеством соли из расчета 1 литр на 5 килограммов грибов. Сверху кладут белую салфетку, круг, гнет и ставят в холодильник или погреб – чтобы грибы не закисли. Раз в сутки воду меняют. По истечение времени грибы складывают в кадку или эмалированную кастрюлю шляпками вниз слоями 5 см и пересыпают поваренной солью, смешанной со специями — лавровый лист, чеснок, ,смородиновый лист, перец душистый, , укроп. Соль кладут из расчета 50 грамм ( 2 стол. ложки) на 1 килограмм грибов , если грибы хранятся при температуре не выше +5 град С, если температура хранения предполагается выше – то соли нужно 100 грамм на 1 килограмм грибов. После того, как грибы пересыпали солью со специями – наливают холодную воду, чтобы они были полностью покрыты. Сверху кладут белую салфетку, кружок и гнет. По мере того, как грибы будут выделять сок – лишнюю воду можно сливать – но вода всегда должна покрывать кружок, иначе грибы могут заплесневеть. При засолке грибов очень важно, чтобы посуда, в которую помещаются грибы, была стерильной. Важно также, чтобы грибы не промерзали в холодильнике. Заготовленные таким образом грибы ,в основном, готовы через .5 недель. Грибы, которые не выделяют млечный сок, засаливают сразу без вымачивания. Рыжики готовы уже через 5 дней. Валуи будут готовы не ранее, чем через 50 дней. Для остальных грибов — время приготовления –около 5 недель.

Засолка грибов горячая.

При горячей засолке вымытые и очищенные грибы – опускаются в горячую воду и варятся в течение 30 минут в соленой воде на слабом огне . Затем промываютя холодной водой и обсушиваются. Каждую новую порцию грибов нужно варить в чистой воде, чтобы выварить горький сок. Сыроежки достаточно проварить не более 5 минут , промыть и обсушить. Затем грибы складывают в кадку или эмалированную емкость слоями 5 сантиметром так же, как и при холодной засолке и пересыпают солью со специями. На килограмм отваренных грибов берут –50 грамм( 2 столовые ложки) соли, лавровый лист, душистый перец,, гвоздику, укроп, лист черной смородины, . по вкусу на кончике ножа можно добавить горький красный перец. . Или другой рецепт- на 1 кг грибов – 100г соли ( 4 столовых ложки),10 г лимонной кислоты, укроп, 2 луковицы. Уже через 2-3 недели грибы готовы.

Сухая засолка грибов.

Самый простой способ засолки. Для него подходят рыжики, сыроежки, свинушки. Промытые и очищенные грибы складывают слоями, пересыпают солью со специями, сверху кладут белую салфетку, кружок и гнет. Ставят в холодильник. Грибы уплотняются и выделяют сок. При этом способе засолки грибы готовы через 35-40 дней.

Маринование грибов.

Маринуют все съедобные грибы за исключением сыроежек и млечников. Лучше мариновать грибы молодые. Прежде всего грибы сортируют. Моют очень тщательно, несколько раз сливая воду. Ножки у белых, подосиновиков и подберезовиков маринуют отдельно. В большую эмалированную кастрюлю кладут 1килограмм очищенных грибов и заливают половиной стакана воды и половиной стакана уксуса, добавляют полторы столовых ложки соли . После закипания снимают пену пока маринад не посветлеет и станет прозрачным. После этого кладут пряности — лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп . Грибы варят в маринаде 20 минут – помешивая.. Затем охлаждают, перекладывают в банки и заливают маринадом. Банки плотно закупоривают и ставят в холодильник. Чтобы грибы отлично сохранились – сверху в банку можно долить подсолнечное масло. Хранят в погребе или холодильнике.

Консервы из тушеных грибов.

Отсортированные и промытые грибы складывают в каструлю с добавлением растительного масла, репчатый лук, черный перец и тушат до готовности. Готовое блюдо складывают в банки, стерилизуют в течение 90 минут и закатывают крышками.

Замораживание грибов.

Наилучшими для замораживания являются молодые белые грибы, подосиновики и подберезовики, шампиньоны. Грибы можно заморозить целиком или нарезанными – сложив в полиэтиленовые пакеты.

Заморозить можно также и грибы-полуфабрикаты. Лучше — 15 минут прожаренные на подсолнечном масле. Полуфабрикаты лучше хранить в стеклянной посуде.

Хранить свежезамороженные грибы можно в течение 1 года. Грибы-полуфабрикаты в течение 3-х месяцев.

Сушка грибов.

Прекрасный способ заготовки , которым пользуются с давних времен – самый простой. Что нужно знать о сушке грибов. При сушке получаются грибы с высокой концентрацией полезных веществ. Вкусовые качества при сушке только улучшаются. Сушить можно почти все съедобные грибы. Исключением являются грибы, выделяющие млечный сок. Лучшими для сушки считаются трубчатые грибы. При сушке они приобретают изумительный аромат.

К сушке грибы готовят – перебирают, очищают от мусора. Отделяют шляпки от ножек и ,если кожица легко снимается, ее снимают. Грибы не моют – а только тщательно протирают влажной салфеткой и нарезают грибы на кусочки – толщиной от половины сантиметра до сантиметра.

Сушка должна занимать не более двух дней. Можно нанизать грибы на нитку и подвесить или выложить на решетки . Должна быть хорошая вентиляция в месте сушки. На ночь грибы заносят в помещение. Грибники, выезжающие в лес, зачастую высушивают грибы на солнце. Но грибы, высушенные в тени, сохраняют больше питательных свойств и аромата.

Можно грибы сушить и в духовке – при этом температура должна быть от 50 до 75 0С. Также можно пользоваться специальными электросушками. Хранить грибы лучше в бумажных пакетах. Надо знать, что грибы не стоит хранить вблизи пахучих продуктов, так как они быстро впитывают ароматы и теряют свой.

7. Химический состав грибов.

Химический состав грибов – из чего состоят грибы. Какова ценность этого пищевого продукта? В химическом составе грибов основой является вода.

Химический состав грибов в очень большой степени зависит от мест их обитания. Грибы легко впитывают в себя все отходы производственной деятельности людей. Но и в наше время грибы не утратили своего значения как пищевого продукта.

Ценность этого продукта зависит от места роста, от погоды и от возраста грибов. Наиболее питательными являются молодые грибочки. Подробности в заметке.

Довольно долго люди считали грибы лишь вкусной добавкой к основной пище. Теперь ученые утверждают, что в них содержатся необходимые и питательные вещества. Даже сравнивают с мясом, овощами и хлебом. Думаю, что сравнивать боровики с хлебом или мясом это перебор. Тем не менее, в грибах много белков, углеводов и жиров.

7.1. Химический состав грибов – вода.

Грибы в основном состоят из воды. В общем весе плодового тела 90% воды. Поэтому при любой обработке: сушке, варке и жарке грибы резко уменьшают свои размеры. Содержание воды зависит от погодных условий и видов грибов. Для любознательных – привожу сравнительную табличку содержания воды в некоторых видах грибов:

  • Навозник – 94,3%

  • Опенок – 92,7%

  • Лисичка – 91,9%

  • Боровик – 91,3%

  • Вешенка – 89%

  • Рыжик – 88,7%

7.2. Химический состав грибов - белки.

Именно благодаря белку грибы являются пищевым продуктом. Особенно много белка в сушеных грибах. Например, бульон из сушеных грибов по содержанию белка превосходит мясной. Но следует учитывать, что организм человека усваивает белковые вещества довольно плохо. Причиной тому является присутствие клетчатки. Поэтому при обработке грибов их необходимо нарезать мелкими кусочками.

 В старых и перезрелых грибах белки распадаются, выделяется ядовитое вещество – холин. Он вызывает понос, отдышку, увеличивает кровяное давление. Нельзя собирать старые грибы!

7.3. Химический состав грибов – жиры.

Содержащиеся в грибах жиры практически полностью усваиваются. Такой жир известен большим содержанием лецитина. Лецитин в организме человека способствует предотвращению накопления холестерина.

7.4. Химический состав грибов – углеводы.

В грибочках содержится значительное количество углеводов, в особенности клетчатки. Из-за наличия клетчатки врачи не рекомендуют грибы людям с заболеванием желудка или печени. Кстати, причиной появления на шляпках некоторых грибов при большой влажности слизи являются углеводы. Больше всего углеводов скапливается в ножке плодового тела, а в шляпке их значительно меньше. Вот почему опытные грибники отрезают ножки у опят и берут только шляпки. Грибники заметили, что червями вначале поражаются ножки.

7.5. Химический состав грибов – алкалоиды.

Часто грибы содержат и алкалоиды. Наиболее известным представителем является мускарин. Это очень ядовитое вещество. Он обнаружен во многих грибах, но в ничтожно малых количествах. Больше всего мускарина накапливается в мухоморе и свинушках.

7.6. Химический состав грибов – источники запаха.

Любители тихой охоты подметили, что разные виды грибов имеют свой специфический аромат. Причиной разнообразных запахов является наличие ароматических кислот. В жизни грибов запах играет одну из главных ролей. На запах собираются различные насекомые и переносят споры грибов.

7.7. Химический состав грибов – прочие вещества.

В плодовых телах содержатся не только вода, белки и углеводы. В них имеется много минеральных элементов. Ученые определили, что при сжигании грибов образуется зола.

Грибы накапливают в себе много необходимых человеку микроэлементов: фосфора, железа, калия, цинка и меди. Ученые подсчитали, что 100 грамм свежих опят способны обеспечить человеческий организм в суточной потребности цинком.

Содержание фосфора, железа и калия в грибах больше, чем в овощах. Содержание микроэлементов напрямую зависит от вида грибов и наличия микроэлементов в почве. Поэтому не рекомендуется искать грибы около крупных городов.

По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам.

Содержание минеральных веществ в грибах (мг на 100r).

Таблица 1.

Вид грибов

Калий

Кальций

Фосфор

Белый

697

38

254

Рыжик

390

9

166

Лисички

410

10

97

Шампиньоны

277

4

84


Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень видны при обмене веществ в клетках человеческого opгaнизма. Заметно больше их в молодых грибах.

Как показывают данные таблицы 2., грибы ближе всего стоят к овощам, но содержат, по сравнению с ними, большое количество белков.

Химический состав грибов (в %).

Таблица 2.

Название

Вода

Углев

Жиры

Белки

Клетчат

Мин. в.

Энергет. цен.'кал'

Подберезовик

88,0

2,5

0,6

5,0

3,0

0,9

36

Маслята

92,0

3,5

0,3

2,0

1,6

0,6

25

Подосиновик

88,0

2,2

0,8

4,6

3,5

0,9

35

Белый

87,0

3,1

0,5

5,5

3,0

0,9

40

Лисички

94,4

3,8

0,4

2,6

1,0

0,8

30

Опята

90,0

4,0

0,5

2,0

2,7

0,8

29

Строчок

90,6

1,7

0,5

2,5

3,5

0,8

22

Смарчок

90,0

4,0

0,5

0,8

0,8

1,0

36


8. Исследовательская часть.

В качестве объектов исследования мы взяли, следующие грибы:

  • шампиньоны;

  • вешенки;

  • дрожжи прессованные;

  • гриб чайный

  • дрожжи сухие.

Для изучения качественного анализа грибов, мы грибы измельчали в ступке и добавляли воду, для извлечения водорастворимых веществ из грибов. С полученным экстрактом проводили следующие опыты.

http://cs425027.vk.me/v425027225/6122/cYFqgAsxLEA.jpg http://cs425027.vk.me/v425027225/612c/mqjOf4b5Ngc.jpg

Для определения белка мы проводили качественные реакции:

Опыт 1.Определение белка с помощью биуретова реакция.

К 2–3 мл грибного экстракта добавляют с 2–3 мл 20%-го раствора гидроксида калия или натрия и несколькими каплями раствора медного купороса. Появляется фиолетовое окрашивание вследствие образования комплексных соединений меди с белками.

Вывод: в грибах содержится белок

Биуретова реакция на белок.

http://cs425027.vk.me/v425027225/60d2/QGpn0PLClWw.jpg

Опыт 2. Определение белка с помощью ксантопротеиновой реакции.

В пробирку наливают 1 мл водного экстракта грибов и добавляют 0,5 мл концентрированной азотной кислоты. Смесь нагревают до появления желтой окраски. После охлаждения добавляют 1–2 мл 20%-го раствора гидроксида натрия до появления оранжевой окраски раствора.

Вывод: в грибах содержится белок

http://cs425027.vk.me/v425027225/60f0/B4dEtUcemRc.jpg

http://cs425027.vk.me/v425027225/6118/s67-WQ0sOkk.jpg

Ксантопротеиновая реакция на белок.

В грибах мы проверяли наличие простых и сложных углеводов, таких как: глюкоза, гликоген, хитин.

Опыт 3. Определение глюкозы в грибах.

экстракту грибов добавляют несколько капель раствор щелочи и раствора сульфата меди (II), то осадок гидроксида меди будет отсутствовать. Раствор окрасится в ярко-синий цвет. В этом случае глюкоза ведет себя как многоатомный спирт, растворяя гидроксид меди (II). Будем подогревать полученный раствор. Его цвет начнет изменяться. Первоначально образуется желтый осадок гидроксида  меди одновалентной, который с течением времени превращается в более крупные кристаллы оксида меди одновалентной  красного цвета. При этом глюкоза окисляется  до глюконовой кислоты.

http://cs425027.vk.me/v425027225/6249/uB49Pz9abgM.jpghttp://cs425027.vk.me/v425027225/6271/_Vf2nVisi_4.jpg


Качественная реакция на глюкозу.


Опыт 4.Определение глюкозы в грибах реакцией «серебряного зеркала»

К аммиачному раствору оксида серебра добавим грибов и смесь подогреем. Вскоре на стенках колбы начинает осаждаться металлическое серебро. Эта реакция называется реакцией серебряного зеркала. Глюкоза превращается в глюконовую кислоту.

Вывод: во всех видах исследуемых грибов содержится глюкоза, кроме сухих дрожжей.

http://cs425027.vk.me/v425027225/60a0/SPfo_XaKxRY.jpghttp://cs425027.vk.me/v425027225/60aa/YIiH_Pyd_gM.jpg

Реакция «серебряного» зеркала.


Опыт 5. Определение гликогена в грибах.

К водному экстракту грибов добавляем несколько капель раствора Люголя и появлению вишневого окрашивания, можно сказать о наличии гликогена.

Вывод: во всех видах исследуемых грибов содержится гликоген.

http://cs425027.vk.me/v425027225/60e6/3LlQ4lWwjfc.jpg

Качественная реакция на гликоген.


Опыт 5. Определение хитина в грибах.

Нерастворимый ни в воде, ни в щелочах, ни в органических растворителях хитин разлагается в крепких неорганических кислотах и при длительном нагревании с гидроксидом калия частично преобразуется в хитозан. Последний в присутствии слабых растворов серной кислоты дает фиолетовое окрашивание с йодом, что используется как качественная реакция на хитин.В организме насекомого хитин синтезируется, по-видимому, из глюкозы и разлагается в природе лишь немногочисленными видами бактерий и грибов, выделяющих фермент хитиназу.

Вывод: меньше всего хитина содержится в дрожжах и чайном грибе.

http://cs425027.vk.me/v425027225/60fa/R0FxkwPGFCw.jpg http://cs425027.vk.me/v425027225/60c8/zijjteH2zCc.jpg

Определение хитина.


Заключение

Люди собирают грибы с незапамятных времён. Любят их и лесные звери, и некоторые домашние животные. Лоси поедают свежие грибы, а белки заготовляют их на зиму. Один зверёк может насушить себе на лето до шестисот граммов съедобных грибов.

Грибы не только весьма вкусны, но и питательны. Недаром их иногда называют растительным мясом. Известно, какую важную роль в нашем питании играют белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Так вот, все эти питательные вещества, необходимые организму человека, присутствуют не только в хлебе, молоке, мясе, рыбе, яйцах, овощах и фруктах, но и в грибах. По содержанию белковых веществ и жиров грибы богаче картофеля, капусты и свеклы. В сушеных шампиньонах, белых, березовиках, осиновиках, маслятах, в маринованных белых и в соленых рыжиках белков больше, чем в мясе и рыбе. Следует только отметить, что белки концентрируются в шляпках и что более ценными являются молодые грибы.

Кроме белков и жиров, в грибах найдены различные необходимые человеку витамины. Особенно богат ими белый гриб. В нем обнаружены витамины В, В, А и некоторые другие. Витамин А есть в лисичке и рыжике, витамины группы В — в шампиньоне, в лисичке, опенке и других грибах. Очень много витамина Р в осиновиках и березовиках — почти столько, сколько в дрожжах и печени, а витамина Д в грибах не менее, чем в сливочном масле. Профессор М. К. Хохряков в книге «Вредные и полезные грибы» пишет, что «в белом грибе обнаружены антибиотики, смертельные для палочек Коха и кишечных палочек, вызывающих поносы. Наряду с этим ученые выяснили, что белый гриб содержит противоопухолевые вещества».

Грибы содержат много ценных для человеческого организма минеральных веществ. Опята, маслята, шампиньоны и лисички содержат цинк и медь. Кальция и натрия в грибах мало, но по количеству калия, фосфора и серы грибы превосходят не только овощи, но и некоторые фрукты. В грибах много экстрактивных веществ, имеются свободные аминокислоты и специфические, присущие только грибам, ароматические вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение желудочного сока и способствуют тому, что и другая пища, употребленная одновременно с грибами, лучше переваривается и усваивается организмом.

Итак, в грибах много ценных и полезных веществ. Но наличие грибной клетчатки, пропитанной хитином, снижает усвоение питательных веществ. Клетчатка не только не переваривается сама, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной пищевой массе. Поэтому не рекомендуется употреблять грибы, как трудноперевариваемый продукт, при заболевании желудочно-кишечного тракта. Необходимо предостеречь от употребления грибных блюд и лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями печени и экземой. Надо помнить, что грибы — полезная пища для здорового человека.

Итак, в результате, выполнения исследовательской работы мы:

  • выяснили, какие грибы встречаются в Саратовской области;

  • какую роль они играют в жизни людей (питательную и пищевую ценность);

  • изучили правила сбора и хранения грибов;

  • познакомились с  рецептами блюд из грибов;

  • изучили химический состав грибов;

  • научились проводить качественные реакции на белок, углеводы и этиловый спирт.





















Литература

  • Гарибова Л. В., Лекомцева С. Н. Основы микологии: Морфология и систематика грибов и грибоподобных организмов. Учебное пособие. — М.: Т-во научных изданий КМК, 2005. — 220 с. — ISBN 5-87317-265-X

  • Белякова Г. А., Дьяков Ю. Т., Тарасов К. Л. Ботаника: в 4 томах. — М.: изд. центр «Академия», 2006. — Т. 1. Водоросли и грибы. — 320 с. — ISBN 5-7695-2731-5

  • Дьяков Ю. Т. Введение в альгологию и микологию. — М.: изд-во МГУ, 2000. — 192 с. — ISBN 5-211-04156-9

  • Ботаника: Курс альгологии и микологии: Учебник / под ред. Ю. Т. Дьякова. — М.: изд-во МГУ, 2007. — 559 с. — (Классический университетский учебник). — ISBN 978-5-211-05336-6

  • Дьяков Ю. Т., Шнырева А. В., Сергеев А. Ю. Введение в генетику грибов. — М.: изд. центр «Академия», 2005. — 304 с. — ISBN 5-7695-2174-0

  • Каратыгин И. В., Снигиревская Н. С. Палеонтологические свидетельства о происхождении основных таксономических групп грибов // Микология и фитопатология : журнал. — 2004. — Т. 38. — № 5. — С. 15—31. — ISSN 0026-3648.

  • Бондарцева М. А. Определитель грибов России. Порядок афиллофоровые. — СПб.: Наука, 1998. Вып. 2

29


Выбранный для просмотра документ грибы.pptx

библиотека
материалов
"Что мы знаем о грибах? " Исследовательская работа   Выполнили обучающиеся 7...
выяснить, какие грибы встречаются в Саратовской области; какую роль они играю...
 Съедобные грибы территории Саратовской области
Смертельно ядовитые грибы
 Чудо - грибы
Первые признаки отравления грибами Сильные боли в желудке Жажда Рвота Понос...
Исследовательская часть Объекты исследования : шампиньоны вешенки дрожжи пре...
Опыт 1.Определение белка с помощью биуретовой реакции Вывод: в грибах содерж...
Опыт 2. Определение белка с помощью ксантопротеиновой реакции. Вывод: в гриб...
Опыт 3. Определение глюкозы в грибах Вывод: во всех видах исследуемых грибов...
Опыт 4. Определение гликогена в грибах. Вывод: во всех видах исследуемых гри...
Опыт 5. Определение хитина в грибах. Вывод: меньше всего хитина содержится в...
Опыт 6. Определение этилового спирта в грибах Вывод: этиловый спирт содержит...
В результате, выполнения исследовательской работы мы: - выяснили, какие грибы...
14 1

Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 "Что мы знаем о грибах? " Исследовательская работа   Выполнили обучающиеся 7
Описание слайда:

"Что мы знаем о грибах? " Исследовательская работа   Выполнили обучающиеся 7 «б» класса Бялькина Диана Конониренко Анастасия Шарашова Мария 8 «а» класса Никитина Ангелина Руководитель учитель химии - биологии Екимова Л. П.

№ слайда 2 выяснить, какие грибы встречаются в Саратовской области; какую роль они играю
Описание слайда:

выяснить, какие грибы встречаются в Саратовской области; какую роль они играют в жизни людей (питательную и пищевую ценность); изучить правила сбора и хранения грибов; познакомиться с  рецептами блюд из грибов; изучить химический состав грибов; научиться проводить качественные реакции на белок, углеводы и этиловый спирт Цель и задачи работы.

№ слайда 3  Съедобные грибы территории Саратовской области
Описание слайда:

Съедобные грибы территории Саратовской области

№ слайда 4 Смертельно ядовитые грибы
Описание слайда:

Смертельно ядовитые грибы

№ слайда 5  Чудо - грибы
Описание слайда:

Чудо - грибы

№ слайда 6 Первые признаки отравления грибами Сильные боли в желудке Жажда Рвота Понос
Описание слайда:

Первые признаки отравления грибами Сильные боли в желудке Жажда Рвота Понос Судороги Слабость Головная боль При отравлении грибами температура тела никогда не повышается

№ слайда 7 Исследовательская часть Объекты исследования : шампиньоны вешенки дрожжи пре
Описание слайда:

Исследовательская часть Объекты исследования : шампиньоны вешенки дрожжи прессованные гриб чайный дрожжи сухие

№ слайда 8 Опыт 1.Определение белка с помощью биуретовой реакции Вывод: в грибах содерж
Описание слайда:

Опыт 1.Определение белка с помощью биуретовой реакции Вывод: в грибах содержится белок.

№ слайда 9 Опыт 2. Определение белка с помощью ксантопротеиновой реакции. Вывод: в гриб
Описание слайда:

Опыт 2. Определение белка с помощью ксантопротеиновой реакции. Вывод: в грибах содержится белок.

№ слайда 10 Опыт 3. Определение глюкозы в грибах Вывод: во всех видах исследуемых грибов
Описание слайда:

Опыт 3. Определение глюкозы в грибах Вывод: во всех видах исследуемых грибов содержится глюкоза, кроме сухих дрожжей.

№ слайда 11 Опыт 4. Определение гликогена в грибах. Вывод: во всех видах исследуемых гри
Описание слайда:

Опыт 4. Определение гликогена в грибах. Вывод: во всех видах исследуемых грибов содержится гликоген.

№ слайда 12 Опыт 5. Определение хитина в грибах. Вывод: меньше всего хитина содержится в
Описание слайда:

Опыт 5. Определение хитина в грибах. Вывод: меньше всего хитина содержится в дрожжах и чайном грибе.

№ слайда 13 Опыт 6. Определение этилового спирта в грибах Вывод: этиловый спирт содержит
Описание слайда:

Опыт 6. Определение этилового спирта в грибах Вывод: этиловый спирт содержится в грибах.

№ слайда 14 В результате, выполнения исследовательской работы мы: - выяснили, какие грибы
Описание слайда:

В результате, выполнения исследовательской работы мы: - выяснили, какие грибы встречаются в Саратовской области - какую роль они играют в жизни людей (питательную и пищевую ценность) - изучили правила сбора и хранения грибов - познакомились с  рецептами блюд из грибов - изучили химический состав грибов - научились проводить качественные реакции на белок, углеводы и этиловый спирт


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Краткое описание документа:

В мире живых существ грибы занимают особое положение. Их клеточная оболочка содержит фунгин, который очень сходен с хитином насекомых и ракообразных. В отличие от зеленых растений, синтезирующих органические вещества, грибы не имеют хлорофилла и поэтому питаются уже готовой органической пищей. В качестве запасного вещества они откладывают в клетках не крахмал, а иной углевод - гликоген, встречающийся только у животных. Видимо поэтому великий швед Карл Линней - классик систематики - был склонен отнести грибы даже к животным.

Грибы живут повсюду: в почве, на мертвых и живых растениях и животных, на продуктах питания, в воде, на своих собратьях и даже на… человеке. Козырек над дуплом дятла и белый налет на языке младенца - это грибы; красавец мухомор в прохладной тени леса и сизо-зеленая плесень в пикантном сыре «рокфор» - тоже грибы; пылящие черные вздутия на стеблях кукурузы и обыкновенные хлебные дрожжи, как ни странно, - грибы... Всего их около ста тысяч видов, что составляет пятую часть известных науке видов растений.

Цель и задачи работы.

Изучить:

•выяснить, какие грибы встречаются вСаратовской области;

•какую роль они играют в жизни людей(питательную и пищевую ценность);

•изучить правила сбора и хранения грибов;

•познакомиться с  рецептами блюд из грибов;

•изучить химический состав грибов;

•научиться проводить качественные реакции на белок, углеводы и этиловый спирт.

 

Автор
Дата добавления 06.11.2014
Раздел Химия
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров1079
Номер материала 108853
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх