Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Презентации / Физический процесс выпечки хлеба

Физический процесс выпечки хлеба

Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

  • Технология
  Доклад по теплотехнике Выполнила студентка: Надежда Горбачёва 26 группа Фи...
Введение: Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в знач...
С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить различные проце...
При дозировке сахара и жира более 10 % к общей массе муки процесс брожения з...
повышенной кислотностью, малым содержанием несброженного сахара, ослаблением...
Для ускоренного созревания и брожения теста применяют (в различной комбинаци...
Интенсивный замес теста ослабляет структуру белковых веществ и крахмала, инт...
Иногда возникает необходимость замедлить созревание уже замешенных полуфабри...
Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую физическую структуру, рез...
Охлаждение после выпечки Охлаждение после выпечки Основным физическим процесс...
Технологическая схема приготовления дрожживого теста
логический вывод: Если нужно увеличить длительность хранения хлеба, то он сра...
Список использованной литературы: Пищевая биотехнология продуктов из растител...
1 из 13

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1   Доклад по теплотехнике Выполнила студентка: Надежда Горбачёва 26 группа Фи
Описание слайда:

  Доклад по теплотехнике Выполнила студентка: Надежда Горбачёва 26 группа Физическая модель процесса выпечки хлеба

№ слайда 2 Введение: Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в знач
Описание слайда:

Введение: Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось.

№ слайда 3 С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить различные проце
Описание слайда:

С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить различные процессы —физические, биохимические и др. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу, причем 75 % этой воды связывается осмотически. Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста. Основная часть муки (зерна крахмала) адсорбционно связывает большое количество воды. Значительное количество воды поглощается также пентозанами муки.

№ слайда 4 При дозировке сахара и жира более 10 % к общей массе муки процесс брожения з
Описание слайда:

При дозировке сахара и жира более 10 % к общей массе муки процесс брожения замедляется. Сахар, как и соль, вызывает плазмолиз дрожжевых клеток, однако действие сахара в этом направлении намного слабее. Сахар дегидратирует набухающие белки и поэтому разжижает тесто. Вязкость теста при добавлении сахара снижается. Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным (созревшим). Недостаточно выброженное («моложавое») тесто содержит мало продуктов протеолиза, клейковинный каркас не имеет оптимальной структуры. Несозревшее тесто — липковатое, так как процессы набухания полимеров муки еще не закончены и его кислотность не достигает нормы. В тесте остается много несброженных сахаров. Хлеб из такого теста имеет ряд дефектов: пониженную и грубую пористость, сыропеклый мякиш, пресный вкус и др. Определение готовности бродящих полуфабрикатов

№ слайда 5 повышенной кислотностью, малым содержанием несброженного сахара, ослаблением
Описание слайда:

повышенной кислотностью, малым содержанием несброженного сахара, ослаблением клейковинного каркаса. Хлеб из такого теста имеет; бледную корку; кислый вкус, пустоты разрывы в мякише. Перебродившее тесто характеризуется:

№ слайда 6 Для ускоренного созревания и брожения теста применяют (в различной комбинаци
Описание слайда:

Для ускоренного созревания и брожения теста применяют (в различной комбинации) следующее: увеличивают дозировку дрожжей, опары (закваски), интенсифицируют замес теста, повышают начальную температуру у теста, добавляют улучшители. Увеличение дозировки дрожжей или активация дрожжей, взятых по норме на замес опары или теста, интенсифицирует процесс созревания теста. Повышение дозировки опары (закваски) на приготовление теста увеличивает число дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте, содержание кислот, набухших белков и продуктов протеолиза, содержание ароматообразующих веществ.  Способы, ускоряющие созревание теста

№ слайда 7 Интенсивный замес теста ослабляет структуру белковых веществ и крахмала, инт
Описание слайда:

Интенсивный замес теста ослабляет структуру белковых веществ и крахмала, интенсифицирует процессы брожения и созревания теста. Повышение начальной температуры теста до температуры 32—33 °С значительно ускоряет процессы созревания, однако повышение температуры до 34—35 °С отрицательно действует на дрожжи и ослабляет клейковину.

№ слайда 8 Иногда возникает необходимость замедлить созревание уже замешенных полуфабри
Описание слайда:

Иногда возникает необходимость замедлить созревание уже замешенных полуфабрикатов, например при внезапных перерывах в работе. В этих случаях полуфабрикаты охлаждают или добавляют в них соль и пищевую соду. Охлаждение до температуры 24—26 °С надежно задерживает микробиологические и автолитические процессы в полуфабрикатах. С этой целью в летнее время опары и закваски заливают холодной водой с добавлением соли, что задерживает созревание на несколько часов. Соль снижает активность ферментов, укрепляет структуру белков, подавляет жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Способы, замедляющие созревание полуфабрикатов

№ слайда 9 Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую физическую структуру, рез
Описание слайда:

Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую физическую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать. Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат. Брожение теста в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания. Если слегка надавить на поверхность «моложавого» теста, то следы от пальцев выравниваются быстро, у выброженного теста — медленно, на поверхности перебродившего теста остаются углубления. Готовая опара

№ слайда 10 Охлаждение после выпечки Охлаждение после выпечки Основным физическим процесс
Описание слайда:

Охлаждение после выпечки Охлаждение после выпечки Основным физическим процессом после выпечки хлеба является изменение атмосферы и давления после выхода хлеба из печи (обычно это конвекционные печи или подовые, ротационные). Горячий насыщенный влагой воздух в порах хлеба конденсируется и под естественным пониженным давлением заменяется на воздух из окружающей среды. Из чего следует: те бактерии и микроорганизмы, которые находятся в воздухе, автоматически попадают в хлеб.

№ слайда 11 Технологическая схема приготовления дрожживого теста
Описание слайда:

Технологическая схема приготовления дрожживого теста

№ слайда 12 логический вывод: Если нужно увеличить длительность хранения хлеба, то он сра
Описание слайда:

логический вывод: Если нужно увеличить длительность хранения хлеба, то он сразу из печи должен выводиться в климатическое помещение с очищенным воздухом, по возможности с такими дополнительными средствами, как дезинфекция воздуха облучением. При выходе из печи хлеб сразу теряет от 0,5 до 2,5% массы (потеря влаги), затем при охлаждении на каждые 10°С теряются дополнительно от 1 до 1,2% массы. Основной метод охлаждения — постепенное снижение температуры на спиральной башне внутри обычного производственного помещения или внутри закрытой климатической камеры. Другим вариантом служит охлаждение вакуумом, но здесь при времени выпечки следует учитывать несколько большую потерю влажности при охлаждении, что можно предупредить своевременной выемкой из печи.

№ слайда 13 Список использованной литературы: Пищевая биотехнология продуктов из растител
Описание слайда:

Список использованной литературы: Пищевая биотехнология продуктов из растительного сырья О. А. Неверова, Г. А. Гореликова. Учебник. «Сибирское университетское издательство» Новосибирск 2007 Технология приготовления мучных и кондитерских изделий. Учебник Н. Г. Бутейкис, А.А. Жукова. «ACADEMA» Москва 2001 http://russian.alibaba.com/product-gs-img/baker-yeast-manufacturer-728772692.html

Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy

Автор
Дата добавления 26.06.2016
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров50
Номер материала ДБ-132705
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests


Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх