Физический процесс выпечки хлеба

• 1 слайд

  
   
  
  Доклад по теплотехнике
  Выполнила студентка:
  Надежда Горбачёва
  26 группа
  Физическая модель процесса выпечки хлеба
  

• 2 слайд

  Введение:
  Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось.
  
  

• 3 слайд

  С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить различные процессы —физические, биохимические и др. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу, причем 75 % этой воды связывается осмотически.
  Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста. Основная часть муки (зерна крахмала) адсорбционно связывает большое количество воды. Значительное количество воды поглощается также пентозанами муки.
  

• 4 слайд

  При дозировке сахара и жира более 10 % к общей массе муки процесс брожения замедляется. Сахар, как и соль, вызывает плазмолиз дрожжевых клеток, однако действие сахара в этом направлении намного слабее. Сахар дегидратирует набухающие белки и поэтому разжижает тесто. Вязкость теста при добавлении сахара снижается.
  
  
  
  Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным (созревшим). Недостаточно выброженное («моложавое») тесто содержит мало продуктов протеолиза, клейковинный каркас не имеет оптимальной структуры. Несозревшее тесто — липковатое, так как процессы набухания полимеров муки еще не закончены и его кислотность не достигает нормы. В тесте остается много несброженных сахаров. Хлеб из такого теста имеет ряд дефектов: пониженную и грубую пористость, сыропеклый мякиш, пресный вкус и др.
  
  Определение готовности бродящих полуфабрикатов
  

• 5 слайд

  повышенной кислотностью,
  малым содержанием несброженного сахара,
  ослаблением клейковинного каркаса.
  
  
  
  Хлеб из такого теста имеет;
  
  бледную корку;
  кислый вкус,
  пустоты
  разрывы в мякише.
  Перебродившее тесто характеризуется:
  
  

• 6 слайд

  Для ускоренного созревания и брожения теста применяют (в различной комбинации) следующее: увеличивают дозировку дрожжей, опары (закваски), интенсифицируют замес теста, повышают начальную температуру у теста, добавляют улучшители.
  Увеличение дозировки дрожжей или активация дрожжей, взятых по норме на замес опары или теста, интенсифицирует процесс созревания теста.
  Повышение дозировки опары (закваски) на приготовление теста увеличивает число дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте, содержание кислот, набухших белков и продуктов протеолиза, содержание ароматообразующих веществ. 
  
  
  Способы, ускоряющие созревание теста
  

• 7 слайд

  Интенсивный замес теста ослабляет структуру белковых веществ и крахмала, интенсифицирует процессы брожения и созревания теста.
  Повышение начальной температуры теста до температуры 32—33 °С значительно ускоряет процессы созревания, однако повышение температуры до 34—35 °С отрицательно действует на дрожжи и ослабляет клейковину.
  
  

• 8 слайд

  Иногда возникает необходимость замедлить созревание уже замешенных полуфабрикатов, например при внезапных перерывах в работе. В этих случаях полуфабрикаты охлаждают или добавляют в них соль и пищевую соду. Охлаждение до температуры 24—26 °С надежно задерживает микробиологические и автолитические процессы в полуфабрикатах. С этой целью в летнее время опары и закваски заливают холодной водой с добавлением соли, что задерживает созревание на несколько часов. Соль снижает активность ферментов, укрепляет структуру белков, подавляет жизнедеятельность бродильной микрофлоры.
  Способы, замедляющие созревание полуфабрикатов
  

• 9 слайд

  Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую физическую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать. Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат. Брожение теста в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания. Если слегка надавить на поверхность «моложавого» теста, то следы от пальцев выравниваются быстро, у выброженного теста — медленно, на поверхности перебродившего теста остаются углубления.
  Готовая опара
  

• 10 слайд

  Охлаждение после выпечки
  
  Охлаждение после выпечки
  Основным физическим процессом после выпечки хлеба является изменение атмосферы и давления после выхода хлеба из печи (обычно это конвекционные печи или подовые, ротационные). Горячий насыщенный влагой воздух в порах хлеба конденсируется и под естественным пониженным давлением заменяется на воздух из окружающей среды. Из чего следует: те бактерии и микроорганизмы, которые находятся в воздухе, автоматически попадают в хлеб.
  

• 11 слайд

  Технологическая схема приготовления дрожживого теста
  

• 12 слайд

  логический вывод:
  
  Если нужно увеличить длительность хранения хлеба, то он сразу из печи должен выводиться в климатическое помещение с очищенным воздухом, по возможности с такими дополнительными средствами, как дезинфекция воздуха облучением.
  При выходе из печи хлеб сразу теряет от 0,5 до 2,5% массы (потеря влаги), затем при охлаждении на каждые 10°С теряются дополнительно от 1 до 1,2% массы.
  Основной метод охлаждения — постепенное снижение температуры на спиральной башне внутри обычного производственного помещения или внутри закрытой климатической камеры. Другим вариантом служит охлаждение вакуумом, но здесь при времени выпечки следует учитывать несколько большую потерю влажности при охлаждении, что можно предупредить своевременной выемкой из печи.
  
  

• 13 слайд

  Список использованной литературы:
  
  Пищевая биотехнология продуктов из растительного сырья О. А. Неверова, Г. А. Гореликова. Учебник. «Сибирское университетское издательство» Новосибирск 2007
  Технология приготовления мучных и кондитерских изделий. Учебник Н. Г. Бутейкис, А.А. Жукова. «ACADEMA» Москва 2001
  http://russian.alibaba.com/product-gs-img/baker-yeast-manufacturer-728772692.html