ИНСТРУКЦИОННАЯ
КАРТА
Наименование
изделия: Блины
Рецептура
1016
Основание:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 1998г.
Упражнения:
обработка яиц, взвешивание ингредиентов, взбивание, порционирование,
подача, бракераж.
Сырье:
мука пшеничная, яйца, сахар, маргарин столовый, молоко, дрожжи, соль,
сметана.
Оборудование:
миксер, плита электрическая, весоизмерительное оборудование.
Инструменты
и инвентарь: кастрюли, сотейники, лопатки, выемки, разливная ложка,
противни, деревянные крышки, сковороды, ножи.
Организация
рабочего места
Рабочее место по приготовлению вторых блюд из теста (блинов, оладий) должно
быть оснащено постоянным набором инструментов. В цехе должна быть
тестомесильная машина. Инструмент и инвентарь разместить справа, а продукты
слева. Перед собой – разделочная доска, на расстоянии вытянутой руки в глубине
стола – весы. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой
столы или вешают на стене. Рабочее место должно быть расположено вблизи
источника естественного освещения, источник света должен быть расположен слева
на расстоянии не более 6-7 метров. Технологическое оборудование располагается в
непосредственной близости от рабочего места.
Требования
техники безопасности и правила санитарии
1. Пол
в цехе должен быть покрыт плиткой, ровный, не скользкий.
2. Работать
только на исправном оборудовании. Все движущиеся части машин должны быть
ограждены, а моторы заземлены.
3. Посуда
должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из
неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно
прикрепленные ручки.
4. Срок
хранения готовой продукции (блинов, оладий) – 6- 8 часов.
5. При
жарке блинов, оладий не допускать попадания воды в жир, переворачивать с
наклоном от себя.
6. По
окончании работы оборудование промыть и протереть.
Порядок ведения технологического процесса
приготовления блюда
|
Инструктивные указания
|
1.Организация
рабочего места
|
-
подготовить необходимую посуду, инвентарь
- сырье
выложить в подготовленную посуду, придерживаясь товарного соседства
-
соблюдать правила санитарии и гигиены, требования охраны труда и БЖД
|
2.Подготовка
сырья и полуфабрикатов
|
-
проверка качества и соответствия нормативно-технологической документации
-
взвешивание
|
3.Обработка
яиц
|
Обработка
яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте
в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:
теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором
хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими
средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.
|
4.Разведение
дрожжей
|
Дрожжи
разводят в теплой воде до полного растворения
|
5.Соединение
ингредиентов
|
В
небольшом количестве молоке или воде растворяют соль, сахар, добавляют
дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до
температуры 35-400С, добавляют просеянную муку, яйца и
перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и
снова перемешивают до образования однородной массы.
|
6.Брожение
|
Замешанное
тесто оставляют в теплом месте (25-350С) на 3-4 ч. В процессе
брожения тесто перемешивают (обминают).
|
7.Приготовление
|
На
разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром, разливной ложкой наливают
тесто и выпекают с обеих сторон. Толщина блинов не менее 3 мм.
|
8.Порционирование
|
Отпускают
по 3 шт. на порцию (150 гр.).
|
9.Подача
|
Блины
подают на порционной тарелке, можно со сметаной, с маслом, повидлом, джемом,
медом, с икрой, кетой, семгой или сельдью, соответственно увеличив выход
блюда.
|
10.Бракераж
|
Требования
к качеству
Внешний
вид:
Вкус и
запах: должны соответствовать виду изделия и его составу.
Цвет
корок: золотисто-желтый или светло-коричневый.
Мякиш
хорошо пропечен.
|
Наименование сырья
|
l
|
l
l
|
l
l l
|
БРУТТО
|
НЕТТО
|
БРУТТО
|
НЕТТО
|
БРУТТО
|
НЕТТО
|
Мука
пшеничная
|
66
|
66
|
72
|
72
|
75
|
75
|
Яйца
|
¼
шт
|
10
|
1/10шт
|
4
|
-
|
-
|
Сахар
|
4
|
4
|
3
|
3
|
3
|
3
|
Маргарин
столовый
|
5
|
5
|
3
|
3
|
-
|
-
|
Молоко
|
110
|
110
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Вода
|
-
|
-
|
115
|
115
|
118
|
118
|
Дрожжи(прессованные)
|
4
|
4
|
3
|
3
|
3
|
3
|
Соль
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
Масса
теста
|
-
|
195
|
-
|
195
|
-
|
195
|
Маргарин
столовый
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
или
кулинарный жир, или
|
|
|
|
|
|
|
масло растительное
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
Масса
готовых блинов
|
-
|
150
|
-
|
150
|
-
|
150
|
Масло
сливочное
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
или
сметана
|
20
|
20
|
20
|
20
|
20
|
20
|
или
джем, или повидло
|
20,2
|
20
|
20,2
|
20
|
20,2
|
20
|
или
мед
|
15,2
|
15
|
15,2
|
15
|
15,2
|
15
|
или
икра
|
25,5
|
25
|
25,5
|
25
|
25,5
|
25
|
или
кета
|
38
|
25
|
38
|
25
|
38
|
25
|
или
семга*
|
35
|
25
|
35
|
25
|
35
|
25
|
или
сельдь*
|
52
|
25
|
52
|
25
|
52
|
25
|
Выход: с маслом
со
сметаной
или
повидлом
или
джемом
с медом
с икрой
или кетой
или
семгой, или сельдь
|
-
-
-
-
|
160
170
165
175
|
-
-
-
-
|
160
170
165
175
|
-
-
-
-
|
160
170
165
175
|
*Нормы закладки указаны
на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную
среднего размера.
В
небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют
предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной
водой, подогретой до температуры 35-400С, добавляют муку, яйца и
перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и
снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют
в теплом месте (25-350С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто
перемешивают (обминают).
Блины
выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром;
толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Отпускают по 3 шт. на порцию.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.