Инструкционно-технологическая карта каравая, для профессии 16472 "Пекарь"

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

По профессии 16472 «Пекарь»

Цель учебной практики:   Освоение технологии приготовления изделия «Каравай Русский»

Задачи:

Образовательная: ознакомление с новым  кондитерским изделием. Правила приготовление дрожжевого теста. Соблюдение рецептур, правил подготовки теста. Закрепление теоретических знаний по правилам замеса теста, формовки, расстойки, изготовлению и художественному оформлению изделия. Соблюдение технологических процессов для получения изделия надлежащего качества.

Воспитательная: Вызвать интерес к профессии. Воспитывать уважение к труду; прививать художественный вкус при оформлении изделия

Оборудование: ШПЭСМ-3К, ВЭ-6,

Инвентарь, инструменты и посуда: тестораскаточное оборудование,  просеивательное оборудование, резцы для теста, кисточки для смазывания кондитерских изделий, противни, круглые разъемные формы, миски

Сырье: мука пшеничная в/с, дрожжи, соль, сахар, маргарин, молоко, вода

Время приготовления: 6 часов

Вид «Каравая Русского»	Рецептура, г	Технология приготовления
	Мука в/с - 1000 Прессованные дрожжи - 20 Соль - 13 Сахар - 15 Маргарин - 20 Жирное молоко - 115 Вода - 650 Выход: 1200	Тесто приготавливают опарным способом. Опару ставят на воде, смешанной с 2/3 нормы молока. При замесе теста в сдобу добавляют оставшееся молоко, соль, сахар, растопленный маргарин, муку и замешивают тесто. Готовое тесто подкатывают в шар и укладывают швом вниз оставляют для расстойки. Из приготовленных украшений оформляют каравай и выпекают при 180-200°С в течение 1ч-1ч 15 мин. Когда верх каравая слегка зарумянится, осторожно приоткрыть духову и накрыть его фольгой. Когда каравай будет готов, выключить духовку, приоткрыть дверцу и не вынимать его минут 15. Каравай переложить на блюдо, застеленное бумажными салфетками, чтобы не подмок низ, и смазать поверхность маслом или подслащенной водой. Положить сверху бумажные салфетки, накрыть полотенцем и оставить отдыхать на несколько часов.

Требования к качеству

Внешний вид - правильной формы - круглый формовой или подовый хлеб.

Состояние мякиша - мякиш изделий бать полностью  пропеченным, по консистенции  - эластичный равномерно пористый, без пустот; корочка - тонкая, хрустящая.
Цвет корки изделия -  должен быть от соломенного до светло-золотистого.
Органолептические показатели изделия - с приятным хлебным запахом, соответствуют виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, запах кислотности, излишняя кислотность изделия (кислый привкус), соленость.

Художественное оформление – сравнить рисунок с заранее разработанными эскизом. Равномерное художественное оформление изделия, не допуская сползания, разрывов целых деталей оформления

Последовательность выполнение работы

Название операции	Приемы и действия			Контроль выполнения
Организация рабочего места	1.        Работа на весовом оборудовании:взвесить и разместить продукты на рабочем столе 2.     Подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и посуду 3.        Проверить исправность оборудования, подготовить к работе			Соблюдение: -  товарного соседства; -  санитарных правил; -           требований техники безопасности
Подготовка сырья	1 .Подогреть молоко			До 30 - 35°С Размер ячейки сита 1,4-1,8 мм
	2. Просеять муку
	3.Растопить маргарин
				До полного растворения
Приготовление опары	1.Налить в кастрюлю подогретое молоко и воду 2.   Развести дрожжи 3.  Всыпать муку			60-70 % жидкости 100% дрожжей 35-60% муки Консистенция густой сметаны Закрывают крышкой, чтобы не образовалась корочка. Брожение опары при температуре 30°С
	4. Тщательно перемешивают
	5. Ставят в теплое место на 2 часа

	б.Определение готовности опары - увеличение объема в 2-2,5 раза.
				На поверхности - лопающиеся пузыри
Приготовление дрожжевого теста	1.     Перемешать оставшуюся жидкость, соль, сахар, растопленный маргарин с опарой 2.    Добавить оставшуюся муку и замешивают тесто в течении 15 минут 3.         Производят 1-2 обминки вовремя брожения 4. Тесто поднимается в течение 2-2,5 часа.
				Температура опары к концу замеса 29-32°С
				Тесто эластичное, не прилипает к рукам
Разделка и формовка дрожжевого теста	1.  Отделить немного теста для оформления 2.   Кусок теста округлить 3.      Дать ему предварительную расстойку в течение 10 минут. 4.   Сформовать хлеб
				Диаметр 18-22 см.
Оформление Каравая	1. Нарезать из теста разные украшения  по заранее приготовленному эскизу
	2. Уложить каравай на смазанный маслом противень или круглую разъемную форму 3.. Шар смазать водой и прикреплять украшения (можно проложить вокруг основания косу или жгут)

	3. Окончательная расстойка - 20-30 минут
Выпечка	1.                  Нагреть пекарский шкаф  ШПЭСМ,   до 180°С 2. Поставиий каравай на нижний уровень 3.  Выпекать до готовности 1 час 4.   Выключить ШПЭСМ, приоткрыть дверцу и не вынимать его минут 15 5.  Переложить каравай на блюдо, застеленное бумажными салфетками, чтобы не подмок низ
				Во время выпекания каравай нельзя тревожить -трясти,  резко духовой шкаф, понижать и повышать температуру.
				Смазать поверхность маслом
Подача	1. Подают в целом виде			Подают дорогим гостям, чтобы отметить конец сбора урожая или день рождения и т.п.

Список используемой литературы:

1. Бутейкис, Технология мучных кондитерских изделий, 2010

2. Дарина, Хлеб и булочки, 2011

3. Сборник технологических инструкций, Минхлебпродуктов, 1988