Инструкционно-технологическая карта на тему "Приготовление блюд из макаронных изделии"

 Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление блюд из макаронных изделии

Цель: Научить учащихся готовить различные виды блюд из макаронных изделий

Наименование работы	Выполнение работы
Оборудование и материалы, вспомогательные средства	Электрические плиты, производсвтенные рабочие столы, весы настольные, ванны, ножи поварские,  кастрюли вместимостью 5, 2, 1, 0,5л, скворода чугунная, нож средний поварской,  веселки, дуршлаг, ложка столовая, скворода порционная, блюдо металическое, баранчик, тарелки мелкие, лопатка металлическая;
ССП, ТБ	Проверить санитарное состояние повара, помещения, оборудования. Проверить заземление, наличие резинового коврика, пакетный переключатель
Подготовить посуду, электрическую плиту	Проверить изоляцию электропроводки, чистоту поверхности плит, подготовить посуду
	Приготовление макарон отварных со сметаной
Варка макарон	Макароны варят сливным способом. В посуду с кипящей подсоленной водой засыпают изделия и варят периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не прилипло и варят 20-30 минут. Сваренные макароны откидывают на сито, перемешивают с растопленным  сливочным маслом.
Отпуск	При отпуске кладут на порционную тарелку, и подливают сметаной
	Приготовление макарон отварных с овощами
Варка макарон	Макароны варят сливным способом. В посуду с кипящей подсоленной водой засыпают изделия и варят периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не прилипло и варят 20-30 минут. Сваренные макароны откидывают на сито, перемешивают с растопленным  сливочным маслом.
Обработка овощей	Промывание и очистка овощей
Нарезка овощей	Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре.
Отпуск	При подаче посыпают зеленью
	Макаронник
Варка макарон	Макароны варят несливным способом. В кипящую подсоленную воду  (1 кг изделий 2,2-3 л воды и 30 г соли) засыпают изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне как каши. Привар 200-300%.
Соединение ингредиентов	Макароны охлаждают до 60 С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают.
Запекание	Затем массу выкладывают на смазанным жиром и посыпанным сухарями противень, поверхность сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу, Затем охлаждают и разрезают на порции
Отпуск	Подают со сливочным маслом или вареньем
Задание на дом	Выписать по Сборнику перечень продуктов приготовления блюд из гарниров и овощей

Рецептура: «Макарон отварных со сметаной»

№ п/п	Наименование сырья	Нетто
1.	Масса отварных макарон	250
2. 3. 4.	Маргарин столовый или сливочное масло Сметана Выход: со сметаной	15 30 285

Рецептура: «Макарон отварных с овощами»

№ п/п	Наименование сырья	Нетто
1.	Масса отварных макарон	250
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.	Морковь Петрушка Лук репчатый Горошек зеленый консервированный Томатное пюре  Маргарин столовый Масса готовых овощей Выход	20 - 21 20 20 10 70 320

Рецептура: «Макаронника»

№ п/п	Наименование сырья	Нетто
1.	Макароны	80
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.	Вода Молоко Яйца Сахар Маргарин столовый Сухари Масса полуфабриката Выход: со сметаной	230 - 4 шт 10 5 5 300 260

Контрольные вопросы:

1. Какое значение в питании человека имеют блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий?

2. Перечислите общие правила варки каш

3. Какими способами можно варить макаронные изделия?

4. Назовите сроки хранения блюд макаронных изделий?

 Мастер производственного обучения:  Набиева Назира Калдыбековна