Инструкционные карты по специальности

             Щи из свежей капусты с картофелем

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Капуста белокочанная Картофель Морковь Петрушка(корень) Лук репчатый Жир кулинарный       Бульон( или вода)	250 160 50 13 48 20 800	200 120 40 10 40 20 800
Выход	_	1000

 

Способ приготовления.

Капусту нарезают шашками, картофель-дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут  картофель, добавляют пассерованную  морковь, лук и варят  до готовности. За 5…10 мин до окончания варки добовляют пассерованное томатное пюре (10 г на 1000 г супа), пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок ( 2 г на 1000 г щей), растертый с солью. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Щи зеленые

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Щавель или        Щавель  и        Шпинат Картофель Лук репчатый Мука пшеничная Маргарин столовый Яйцо             Бульон (или вода)	395 132 270 133 48 20 24 ½  шт. 750	300 100 200 100 40 20 24 20 750
Выход	_	1000

Способ приготовления. Щавель припускают в собственном соку, шпинат отваривают в большом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят еще 15 мин. За 5..10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.

Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2шт. на порцию.

Щи зеленый можно готовить из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината.

Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, не протертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи-мелкими кубиками. Цвет щей должен быть зеленым или оливковым с белым оттенком после размешивания сметаны.

 

 

 

 

 

 

Щи из квашеной капусты

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Капуста квашеная Морковь Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Жир кулинарный Бульон(или вода)	357 50 48 10 6 20 800	250 40 40 10 6 20 800
Выход	_	1000

 

Способ приготовления.

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10..15 мин до окончания  тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту, тушенную с овощами, варят 25..30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром ( 6 г  на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью ( 2 г нетто на 1000 г щей ). Щи готовят и без томатного пюре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Щи суточные

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Кости копченостей Капуста  квашеная Морковь Лук  репчатый Томатное пюре Жир кулинарный Мука пшеничная Чеснок Бульон (или вода)	50 357 50 48 10 28 6 48 850	50 250 40 40 10 28 6 38 850
Выход	_	1000

 

Способ приготовления. Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей копченостей в течение 3…4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5..10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью. Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Щи из квашеной капусты с картофелем

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Капуста квашеная Картофель Морковь Лук репчатый Томатное пюре Жир кулинарный Бульон(или вода)	286 133 50 48 10 20 800	200 100 40 40 10 20 800
Выход	_	1000

 

Способ приготовления. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушенную с томатным пюре, и варят с момента закипания 15..20 мин, добавляют пассерованные овощи, и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.

Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Щи по-уральски (с крупой)

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Крупа (овсяные хлопья <<Геркулес>>, пшено, перловая или рисовая) Томатное пюре Остальные продукты, как в рецепте №97, кроме картофеля и томатного пюре Бульон (или вода)	20   50     850	20   50     850
Выход	_	1000

 

Способ приготовления. В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную; через 15…20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рассольник

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Картофель Лук репчатый Огурцы соленые Маргарин столовый Бульон( или вода)	400 48 67 20 750	300 40 60 20 750
Выход	_	1000

 

Способ приготовления.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5..20 мин вводят припущенные огурцы. За 5… 10 мин до готовности вводят соль, специи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рассольник домашний

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Капуста свежая Картофель Морковь Лук репчатый Огурцы соленые Маргарин столовый     Бульон (или вода)	100 400 50 48 67 20 700	80 300 40 40 60 20 700
Выход		1000

Способ приготовления.

В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5..7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5..10 мин до готовности вводят соль, специи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рассольник ленинградский

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Картофель Крупа (перловая или пшеничная, рисовая, овсяная) Морковь Лук репчатый Огурцы соленые Маргарин столовый         Бульон (или вода)	400 20   50 24 67 20 750	300 20   40 20 60 20 750
Выход	_	1000

 

Способ приготовления.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рассольник московский

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Петрушка (корень) Пастернак (корень) Сельдерей (корень) Лук репчатый Лук-порей Щавель Шпинат или Салат Огурцы соленые Масло сливочное Яйцо Бульон (или вода)	120 80 44 48 53 53 56 67 20 150 ½ шт. 700	90 60 30 40 40 40 40 60 20 150 20 700
Выход	_	1000

 

     Способ приготовления. Рассольник готовят с курицей, или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5..10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности.

Из молока или сливок и яиц готовят льезон, для чего сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60..70 С. Молока или сливки. Смесь варят при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы, или субпродукты птицы, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом (рецепт №511).При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.

 

 

Борщ

 

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Свекла Капуста свежая или Квашеная Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Жир кулинарный Сахар Уксус 3%-ый Бульон (или вода)	200 150 171 50 13 48 30 20 10 16 800	160 120 120 40 10 40 30 20 10 16 800
Выход	_	1000

 

Способ приготовления.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10….15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5..10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ  вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

 

 

 

 

 

 

 

 

Борщ с капустой и картофелем

 

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Свекла Капуста свежая или Квашеная Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Жир кулинарный Сахар Уксус 3%-ый Бульон ( или вода)	200 100 86 107 50 13 48 30  20 10 16 800	160 80 60 80 40 10 40 30 20 10 16 800
Выход	_	1000

 

Способ приготовления.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту и доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10..15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5..10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном иди водой ( 10 г муки на 1000 г борща).

 

 

 

 

 

 

 

Борщ с черносливом и грибами

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Чернослив Грибы белые сушеные Вареные грибы Бульон (или вода) Остальные продукты, как в рецепте №82 (кроме бульона или воды)	40 6 _ 750	60* 6 12 750
Выход		1000

 

Способ приготовления. Борщ готовят, как в рецепте №82 (175). Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10..15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой ( 7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3..4 ч для набухания и затем варят  в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10..15 мин до окончания варки. Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Борщ московский

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Основные Кости копченостей Масло сливочное Остальные продукты, как в рецепте № 82 (кроме жира)	50 16	50 16
Выход	_	1000
Набор из мяса и мясных продуктов на порцию 500 г Говядина ( лопаточная, подлопаточная части, Грудинка, покромка) Окорок копчено-вареный или вареный со шкурой и костями: Тамбовский, Воронежский Сосиски          Готовое мясо         Готовый окорок          Готовые сосиски          Готовый набор	33   20   15,5 _ _ _ _	24   15   15 15 15 15 45

 

Способ приготовления.

Бульон варят с добавлением костей копченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рецепте №82 с капустой свежей.

Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3..5 мин и кладут в борщ при отпуске.

 

 

 

 

Борщ флотский

Продукты		Масса, г
		брутто	нетто
Основные Жир кулинарный Остальные продукты, как в рецепте № 83 (кроме жира)		16	16
Выход		_	1000
Копчености на порцию 500 г Бекон соленый (с костью) или:        Грудинка копченая (со шкурой без костей)       Корейка копченая (со шкурой без костей)	30 29 28		25* 25* 25*

Масса копченостей в отварном виде.

Способ приготовления. Борщ готовят, как в рецепте №83. Бульон варят с добавлением копченостей. Овощи нарезают ломтиками, капусту-шашками, картофель-кубиками. Вареные копчености нарезают по 1..2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске. Копчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Борщ с фасолью и картофелем

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Свекла Картофель Фасоль Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Жир кулинарный Чеснок Сахар Уксус 3%-ный Бульон (или вода)	200 133 40 50 13 48 30 20 4 6 16 800	160 100 40 40 10 40 30 20 3 6 16 800
Выход	_	1000

 

Способ приготовления. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят  10..15 мин, затем добавляют  тушеную свеклу, пассерованные  овощи, за 5..10 мин до окончания  варки  кладут  предварительно  сваренную фасоль, добавляют сахар, специи, растертый с солью  чеснок  и доводят до готовности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Борщ сибирский

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Основные Свекла Капуста свежая или Квашеная Картофель Фасоль Морковь Лук репчатый Томатное пюре Жир кулинарный Чеснок Сахар Уксус 3%-ый Бульон (или вода)	200 100 86 53 40 50 48 30 16 5 10 6 800	160 80 60 40 40 40 40 30 16 4 10 6 800
Выход	_	1000
Фрикадельки мясные готовые на порцию 500 г	_	35

 

Способ приготовления. Борщ готовят по общим правилам с добавлением картофеля.

Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного- по 20..30 г на порцию. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50 %. Чеснок , растертый с солью, вводят одновременно со специями.

 

 

 

 

 

 

 

Фрикадельки мясные для борща

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Котлетное мясо (варианты):    Из говядины    Из баранины    Из свинины Лук репчатый Вода Яйца         Готовый полуфабрикат	1549 1549 1338 119 100 2 шт. _	1140 1140 1140 100 100 80 1340
Выход	_	1000

 

Способ приготовления. Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым, мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформированные шарики массой 8…10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Борщ зеленый

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Свекла Картофель Лук репчатый или Зеленый Щавель Шпинат Мука пшеничная Жир кулинарный Сахар Уксус 3%-ный Яйцо Бульон (или вода)	151 267 24 38 184 189 6 20 6 10 ½ шт. 600	118 200 20 30 140 140 6 20 6 10 20 600
Выход	_	1000

 

Способ приготовления. Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель и пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5..10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске. 

Норма закладки яиц может быть увеличена до ½ шт. на порцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

Борщ украинский

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Свекла Капуста свежая Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Чеснок Томатное пюре Мука пшеничная Шпик Жир кулинарный ( или животный топленный пищевой) Сахар Уксус 3 %- ый Перец  сладкий Бульон	150 100 213 50 21 36 4 30 6 10,4 20   10 10 27 700	120 80 160 40 16 30 3 30 6 10 20   10 10 20 700
Выход	_	1000

 

Способ приготовления. Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь  нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром. В кипящий  бульон  кладут  нарезанный  дольками  картофель,  доводят  до  кипения, закладывают  нашинкованную  капусту  и варят 10..15 мин, затем  добавляют  тушеную  свеклу и пассерованные  овощи. За 5..10 мин  до окончания  варки  вводят  пассерованные  овощи. За 5..10 мин до  окончания  варки  вводят  пассерованную  муку, разведенную  бульоном  или  водой, перец сладкий,  соль,  специи..Готовый  борщ  заправляют  перед  подачей  шпиком, растертым с чесноком. Борщ  рекомендуется  отпускать  с говядиной  или свининой. Отдельно  можно  подать  пампушки  с чесноком.

 

 

 

 

Пампушки с чесноком для борща украинского

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Для  теста Мука пшеничная Вода Сахар Дрожжи Масло растительное Яйцо (для смазки)        Готовый полуфабрикат        Готовый продукт                    Для соуса чеснок масло растительное соль вода          готовый соус	80 35 5 2,5 2 1/20 шт. _ _   3 5 1 25 _	80 35 5 2,5 2 2 120 100   2 5 1 25 30
выход	_	100/30

 

Способ приготовления. Из дрожжевого теста формируют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для настойки .  Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7..8 мин.                                                                                                                                                  При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы можно приготовить также с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Картофельные овощные супы можно приготовить вегетарианскими на бульонах. Их  приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.                                                                                                                         Овощи в супах должны быть не разварены и не помяты; часть картофеля может быть частично разварена. Жир- желтый или бесцветный. Вкус и запах- картофеля и пассерованных овощей.                                                                                                                   Для супов с макаронными изделиями используют макароны, рожки, вермешель, рожки, вермешель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю. Овощи нарезают в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир- оранжевый или желтый. Вкус и запах – свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей.                                               Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым. Картофель и овощами нарезают кубиками.                                                      При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп картофельный

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Картофель Морковь Лук репчатый Жир кулинарный ( или животный топленый пищевой) Бульон ( или вода)	600 50 48 10   700	450 40 40 10   700
Выход	_	1000

 

Способ приготовления.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5..10 мин до окончания варки кладут специи и соль.                                                                                                                                            Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. Для приготовления супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп крестьянский с крупой

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Капуста свежая Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная или          Пшенная, хлопья овсяные <<Геркулес>> Морковь Лук репчатый Жир животный топленый пищевой (или масло растительное)         Бульон ( или вода):           Для пшена, хлопьев овсяных <<Геркулес>> остальных круп	150 133 40   20 50 48 20     800 850	120 100 40   20 40 40 20     800 850
Выход	_	1000

 

Способ приготовления.

Крупу перловую, ячневую, овсяную или пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду ( 3 л на 1 кг ) и варят до полуготовности; воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую  белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10..15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные <<Геркулес>> закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные <<Геркулес>> закладывают за 15..20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной.

 

 

 

 

 

 

 

Суп картофельный с крупой

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Картофель Крупа перловая, овсяная, пшеничная или: Рисовая, пшенная, хлопья овсяные <<Геркулесс>> манная Морковь Лук репчатый Жир кулинарный Бульон ( или вода):     Для круп пшеничной, овсяной, перловой      остальных	400 40 20 30 50 48 10   700 750	300 40 20 30 40 40 10   700 750
Выход	_	1000

 

Способ приготовления.

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи  и варят до готовности. За 5..10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.                                                     Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой и головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.                                                     При приготовлении супа  с рыбой можно использовать масло растительное.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп полевой

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Шпик Картофель Крупа пшено Лук репчатый Бульон (или вода)	58 373 50 95 750	56 280 50 80 750
Выход	_	1000

 

Способ приготовления.

Пшено промывают несколько раз теплой ( 40..50 С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками.                                                                                                 В кипящий бульон иди воду кладут подготовленное пшено, а через 5..10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5..10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп картофельный с бобовыми

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Картофель Фасоль или:       Горох лущеный       Чечевица Лук репчатый Морковь Петрушка ( корень) Жир кулинарный ( или животный топленый пищевой      Бульон ( или вода)	267   81 101 48 50 13 20   700	200   80 100 40 40 10 20   700
Выход	_	1000

 

Способ приготовления.

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку - мелкими кубиками, лук мелко рубят. Фасоль, горох или чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп картофельный с мясными фрикадельками

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Картофель Морковь Лук репчатый Томатное пюре Маргарин столовый Бульон ( или вода)	533 50 48 10 10 700	400 40 40 10 10 700
выход	_	1000
Фрикадельки мясные готовые на порцию 500 г	_	35

 

Способ приготовления.

В кипящий бульон  или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения , добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5..10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп с макаронными изделиями и картофелем

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия Картофель Морковь Лук репчатый Жир кулинарный Томатное пюре Бульон ( или вода)	50   267 50 48 10 10 850	50   200 40 40 10 10 850
Выход	_	1000

 

Способ приготовления.

Овощи нарезают в соответствии  с видом используемых макаронных изделий: картофель- брусочками или кубиками, коренья- брусочками, соломкой или  кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.                                                                              В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10..15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия- за 10..15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп-лапша домашняя

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Лапша домашняя Вареная лапша Лук репчатый Жир кулинарный Бульон ( или вода)	_ _ 48 20 950	80 200 40 20 950
Выход	_	1000

 

Способ приготовления.

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания в течение 5..8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп-лапша грибная 

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Грибы  перед варкой ( варианты): Белые сушеные Белые свежие Шампиньоны свежие Из сушеных Свежих Лапша или вермишель Морковь Лук репчатый Жир кулинарный (или масло растительное) Бульон ( или вода)	6 88 93 _ _ 80 50 48   20 950	6 67 71   12 50 80 40 40 20 950
Выход	_	1000

 

Способ приготовления.  

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10..15 мин до готовности супа добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности.                                                                                                                                                               Суп можно готовить с домашней лапшой и отпускать со сметаной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп с крупой

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Крупа рисовая, перловая, манная или овсяная, ячневая, пшеничная, пшенная Морковь Лук репчатый Жир кулинарный ( или животный топленый) Бульон ( или вода):  Для крупы манной    Остальных круп	80 100 50 48 20     950 1000	80 100 40 40 20     950 1000
Выход	---	1000

 

Способ приготовления.

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10..15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи. При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5..10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп с крупой и мясными фрикадельками

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Крупа манная или: Рисовая, перловая Пшеничная, овсяная Морковь Лук репчатый Жир кулинарный ( или животный топленый пищевой) Бульон ( или вода): Для круп манной, овсяной Остальных круп	60 60 80 50 48 10     950 1000	60 60 80 40 40 10     950 1000
Выход	_	1000
Фрикадельки мясные готовые на порцию 500 г	_	35

 

Способ приготовления.

Суп готовят, как указано в рецепте 112. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в суп при отпуске.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cуп с бобовыми

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Фасоль, или горох лущеный, или Чечевица Морковь Лук репчатый Жир кулинарный или Грудинка свиная Бульон ( или вода)	141 162 50 71 20 57 800	140 160 40 60 20 50 800
Выход	_	1000

 

Способ приготовления.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные бобовые и варят. За 15..20 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с томатным пюре ( 10..20 г на 1000 г) и заправлять чесноком (3 г нетто на 1000 г супа), растертым с солью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп-харчо ( грузинское национальное блюдо)

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Крупа рисовая Лук репчатый Маргарин столовый Томатное пюре Соус ткемали ( острая ткемаливая подлива) Чеснок Кориандр (кинза), петрушка ( зелень) Хмели-сунели ( сушеная зелень) Вода	70 95 40 30 30 8 41 1 1000	70 80 40 30 30 6 30 1 1000
Выход	-	1000
Готовая говядина или баранина (грудинка) На порцию 500 г	_	50

 

Способ приготовления.

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 15..30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.                                                          В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Солянки

солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых ( головизны). В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку-сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона. Продукты для солянки нарезают ломтиками, огурцы ( без семян и кожицы)- ромбиками. Бульон должен быть мутноватым от сметаны и томатного пюре, жир на поверхности-желтым или оранжевым, кружочек лимона-без кожицы и семян. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.                                                                                           При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Солянка сборная мясная

      

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Говядина ( лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) перед варкой Сосиски или сардельки         Вареная говядина        Вареные сосиски или Сардельки Лук репчатый Огурцы соленые Каперсы Томатное пюре Масло сливочное Бульон Лимон	88   41 _ _ 107 100 40 20 16 900 10	65   40 40 40 90 60 20 20 16 900 6
Выход	-	1000
Сметана	-	20

 

Способ приготовления.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы ( вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5..10 мин.                                                                                                                            При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.                                                                                                                                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Солянка домашняя

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) перед варкой Окорок варено-копченый или вареный (со шкурой и костями) Сосиски или сардельки        Вареная говядина Лук репчатый Огурцы соленые Картофель Томатное пюре Масло сливочное Бульон	88   53   41 _ 83 100 200 30 16 750	65   40   40 40 70 60 150 30 16 750
Выход	-	1000
Сметана	-	20

 

Способ приготовления.

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности. Далее готовят и отпускают, как указано в рецепте № 116. Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы ( 20 г нетто на 1000 г солянки).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Солянка рыбная

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Рыба перед варкой ( варианты): Судак Треска Белуга Окунь морской Осетр Зубатка пятнистая ( пестрая) Головизна перед варкой    Вареная рыба    Вареная головизна Лук репчатый Огурцы соленые Каперсы Томатное пюре Масло сливочное     Бульон рыбный Лимон	239 161 244 174 248 185 94 _ _ 107 100 40 20 16 780 10	122 122 123 122 123 120 75 100 40 90 60 20 20 16 780 6
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.  

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств- на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.  Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты ( кроме оливок, маслин) и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.  При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5..10 мин.  При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

 

 

Солянка донская

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Осетр перед варкой Головизна перед варкой     Вареный осетр     Вареная головизна Морковь Петрушка ( корень) Лук репчатый Огурцы соленые Каперсы Маслины Помидоры свежие Томатное пюре Масло сливочное Бульон рыбный Лимон	175 71 _ _ 50 40 83 100 40 30 94 20 16 700 10	86 57 70 30 40 30 70 60 20 30 80 20 16 700 6
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.

Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За  5..10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.                                                                                                                                                     Отпускают солянку донскую так же, как солянку рыбную. При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.

 

 

 

 

 

 

 

 

Солянка грибная

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Грибы перед варкой ( варианты): Белые свежие Шампиньоны свежие Белые сушеные    Вареные грибы:    Из свежих    Сушеных Лук репчатый Огурцы соленые Каперсы Томатное пюре Масло сливочное Грибной отвар	88 93 -   - 15 107 100 40 20 16 900	67 71 50   30 15 90 60 20 20 16 900
Выход	-	1000
Сметана	40	40

 

Способ приготовления.

Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Супы молочные

Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое.                                                                                                                 Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

Готовый суп заправляют маслом или маргарином столовым. Срок реализации готовых супов не более 1 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп молочный с макаронными изделиями

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Молоко Вода Макароны, лапша, лапша домашняя Вермишель, фигурные изделия Масло сливочное Сахар	500 420 80   8 6	500 420 80   8 6
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности ( макароны- 15..20, лапшу- 10..12, вермишель-5..7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске поливают маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп молочный с крупой

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Молоко Вода Крупа рисовая или: Манная, кукурузная, хлопья овсяные <<Геркулес>> Ячневая, гречневая, перловая, пшеничная Масло сливочное Сахар	500 550 60 60   80 8 10	500 550 60 60   80 8 10
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.

Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую, пшеннную крупу, хлопья овсяные <<Геркулес>> варят в подсоленной воде до полуготовности в течение 10..15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.                                                            Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности ( соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают на дуршлаг  и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.                                                                                            Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5..7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом. К супу можно подавать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья ( по 25 г на порцию).

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп молочный с овощами

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Молоко Вода Капуста цветная или Белокочанная Картофель Морковь Масло сливочное ( или маргарин столовый*)	500 250 115 75 333 50 10	500 250 60 60 250 40 10*
выход	_	1000

50 % жира используется для пассерования овощей.

Способ приготовления.

Морковь нарезают ломтиками или дольками, картофель- кубиками или дольками, белокочанную капусту-шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия. Некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи. В кипящую воду кладут пассерованную морковь, затем картофель, капусту и варят при слабом кипении до готовности. За 5…10 мин до окончания варки вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Супы-пюре

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, птиц, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды. Супы-пюре должны предстовлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15..20 г на порцию). Цвет супа-белый или соответствующий основному продукту.  Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья ( 25 г на порцию), или пирожки, или гренки из пшеничного хлеба ( 20 г на порцию).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп-пюре из картофеля

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Картофель Морковь Лук репчатый Мука пшеничная Масло сливочное Молоко Бульон ( или вода)	480 25 48 20 20 150 750	360 20 40 20 20 150 750
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют горячим молоком с маслом сливочным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп-пюре из разных овощей

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Капуста свежая Картофель Репа Морковь Лук репчатый Мука пшеничная Масло сливочное Молоко Бульон ( или вода)	100 120 80 75 48 20 20 150 750	80 90 60 60 40 20 20 150 750
выход	---	1000

 

Способ приготовления.

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5..10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, затем все протирают. В остальном готовят, как указанно  в рецепте№ 124 ( суп-пюре из картофеля)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп-пюре из бобовых

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Морковь Лук репчатый Горох шелушенный ( лущеный) или фасоль Мука пшеничная Масло сливочное или Шпик Бульон ( или вода)	50 48 121 20 10 13 850	40 40 120 20 10 12 850
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.

Подготовленные бобовые варят до размягчения в бульоне, кладут пассерованные  морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.  Отдельно подают гренки. Су можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп-пюре из крупы перловой или рисовой

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Морковь Лук репчатый Крупа перловая или Рисовая Масло сливочное Молоко Бульон ( или вода)	25 24 80 100 10 150 750	20 20 80 100 10 150 750
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.

Вареную крупу, пассерованные и припущенные овощи вместе с отваром  протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют горячим молоком с маслом. Отдельно подают гренки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп-пюре из птицы

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Птица (варианты):     Курица     Индейка     Цыпленок-бройлер     Утка Морковь Лук репчатый Мука пшеничная Масло сливочное Молоко Яйцо Вода	218 204 209 232 25 24 40 40 150 ¼ шт. 800	150 150 150 150 20 20 40 40 150 10 800
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.

 Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют  льезоном . При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп-пюре из печени

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Печень ( варианты):             Говяжья             Телячья, баранья, свиная              Куриная, индейки, утиная, гусиная Морковь Петрушка ( корень) Лук репчатый Мука пшеничная Масло сливочное Молоко Яйцо Бульон ( или вода)	120 114 _ 50 27 48 40 40 150 1/4 шт. 800	100 100 100 40 20 40 40 40 150 10 800
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.

Печень ,  нарезанную кусочками, слегка поджаривают вместе с морковью и луком, тушат до готовности в небольшом количестве бульона, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Супы прозрачные

Основой прозрачных супов является прозрачный бульон, к которому добавляют гарнир. Гарнир готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птиц, дичи или  рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой,  приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Во всех случаях бульон для супов должен быть прозрачным: куриный- с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи-желтым с коричневым оттенком, рыбный-желтым. Аромат бульона должен быть резко выраженным. На поверхности бульона не должно быть блесток  жира. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют  различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др. При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, а гарниры-на порцию. Рекомендуемая порция бульона-300 или 400 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бульон  мясной прозрачный

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Кости пищевые ( говяжьи, кроме позвоночных) Говядина ( котлетное мясо) для оттяжки Яйцо для оттяжки Морковь Петрушка ( корень) или Сельдерей ( корень) Лук репчатый Вода	250   113 ¼ шт. 10 7 7 10 1400	250   83 10 8 5 5 8 1400
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.

Из костей готовят бульон. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой ( 1,5..2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1..2 ч. Можно добавить пищевой жир вместе части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.                                                                                                                                                                                  Чтобы придать мясному прозрачному бульону свойственные ему коричневый оттенок и аромат, морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50..60 С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляя подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении в течение 1..1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

 

 

 

 

 

 

 

Бульон из кур или индеек прозрачный

            

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Курица или Индейка до варки Птица вареная* или Кости кур, индейки Яйцо для оттяжки Морковь Петрушка ( корень) или Сельдерей ( корень) Лук репчатый Вода	260 234 _ 625 1/3 шт. 13 11 12 10 1300	179 172 125 625 13 10 8 8 8 1300
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.

Варят бульон при слабом кипении, удаляя пену и жир. За 30..40 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы ( по 200 г на 1000 г бульона). Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой ( 1.. 1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1..2 ч на холоде при температуре 5..7 С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50..60 С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении в течение 1..1,5 ч, затем процеживают. Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.

 

 

 

 

 

 

 

Борщок с гренками

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Кости: Пищевые Копченостей Говядина ( котлетное мясо0 Яйцо для оттяжки Морковь Петрушка ( корень) Сельдерей ( корень) Лук репчатый Уксус 3%-ый Свекла Вода	400 100 120 ¼ шт. 13 13 9 12 16 250 1500	400 100 88 10 10 10 6 10 16 200 1500
Выход	-	1000
Гренки на порцию 500 г : Рецепт 527 Рецепт 528	- -	40 60

 

Способ приготовления.

Готовят костный бульон, как указано в рецепте № 65, с добавлением костей копченостей. Измельченные кости копченостей можно добавлять в оттяжку.

В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5..10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рыбный бульон ( уха)

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Рыба-мелочь ( ерши, окуни) или Рыбные пищевые отходы Яйцо для оттяжки Петрушка ( корень) Лук репчатый вода	250 313 1 шт. 7 24 1300	_ 313 40 5 20 1300
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, ставят на огонь, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40..50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50..60 С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20..30 мин. Готовый бульон процеживают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Уха с расстегаями

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Лимон Петрушка ( зелень) или      Укроп       Рыбный бульон ( уха)	14   11 1000	13   8 1000
выход	_	1000
Расстегаи на порцию 400 г	_	100

 

Способ приготовления.

Лимон и мелко нарезанную зелень подают у ухе отдельно, расстегаи- по 1..2 шт. на порцию. Уху можно подать без лимона и зелени

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Уха ростовская

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Рыба ( судак) перед варкой Вареная* рыба Кости рыбные Картофель Петрушка ( корень) Лук репчатый Помидоры свежие Масло сливочное Петрушка ( зелень) или укроп Вода	342 _ 200 400 53 60 200 5 1100 -	188 150 200 300 40 50 170 20 4 1100
Выход	-	1000

 

Способ приготовления

Из рыбных костей варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10..15 мин до окончания варки кладут филе судака ( с кожей и реберными костями), 1…2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки у уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хлебный квас

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Сухари ржаные или Сухой хлебный квас Сахар Дрожжи ( прессованные) Мята кудрявая* Вода	4000 3500 3000 150 150 120 000	4000 3500 3000 150 150 120
Выход	-	100 л

 

Способ приготовления.

Хорошо прожаренные сухари измельчают до величины частиц 5..6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду ,  предварительно вскипяченную и охлажденную до 80 С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1…1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают. В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар,  мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23..25 С и поддерживаться в течение всего процесса брожения-8..12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Окрошка овощная

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Квас хлебный Картофель Лук зеленый Огурцы свежие Сметана Яйцо Сахар Горчица	670 206 75 163 10 ½ шт. 10 4	670 150* 60 130 10 20 10 4
Выход	-	1000
Сметана	20	20

 

Способ приготовления.

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Борщ холодный мясной

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Говядина ( лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):      До варки      Вареная Свекла Лук зеленый Огурцы свежие Яйцо Сахар Уксус 3%-ый Вода	110 _ 150 63 75 ½ шт. 10 16 800	81 50 120 50 60 20 10 16 800
Выход	-	1000
Сметана	30	30

 

Способ приготовления.

Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Щи зеленые с мясом

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Говядина ( лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)  До варки Вареная Все остальные продукты, как указано в рецептуре № 151	110 -	81 50
Выход:	-	1000

 

Способ приготовления.

Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп из смеси сухофруктов

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.):   До варки   Вареные Сахар Крахмал картофельный Вода	80 _ 80 20 1000	80 160 80 20 1000
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.

Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2..4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде в течение 15..20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп-пюре из плодов сушеных

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Курага Яблоки Сахар Крахмал картофельный Корица Вода	120 100 100 16 1 -	120 100 100 16 1 1000
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.

Сушеные яблоки и курагу перебирают, тщательно промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом и снова доводят до кипения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Щи из свежей капусты

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Капуста белокочанная Морковь Петрушка Лук: Порей или репчатый Репа Помидоры Сметана Масло сливочное Готовое мясной бульон	400 50 13   20 24 27 106 20 20 750	320 40 10   15 20 20 90 20 20 750
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.

Коренья, лук очищают и нарезают дольками. Морковь и лук слегка пассеруют на масле. Репу предварительно ошпаривают, затем вместе с петрушкой припускают в бульоне с добавлением небольшого количества масла. У зачищенных и промытых кочанов капусты удаляют кочерыжки, капусту нарезают квадратиками или шинкуют. Кочешки ранней капусты нарезают дольками( 5…6 см).Подготовленную капусту закладывают в кипящий бульон, быстро доводят до кипения и продолжают варку при слабом кипении. За 10..15 мин до готовности капусты кладут пассерованные и припущенные коренья, помидоры, нарезанные дольками, предварительно ошпаренные и освобожденные от кожицы, добавляют соль по вкусу и вновь доводят до кипения.

 

 

 

 

 

 

 

 

Щи из квашеной капусты

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Капуста квашеная Морковь Коренья Петрушка или Сельдерей Помидоры Мука пшеничная Масло сливочное Зелень ( петрушка или укроп) Сметана Готовый мясной бульон	357 50   13 48 106 6 20 10 20 750	250 40   10 40 90 6 20 8 20 750
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.

Квашеную капусту перебирают, крупные ее части мелко рубят, складывают в посуду слоем примерно 40 см, добавляют немного бульона, посуду закрывают крушкой и тушат в течение 2..3 ч, сначала на сильном огне, периодически помешивая, а затем, когда капуста прогреется, на слабом. Коренья мелко измельчают и слегка пассеруют на масле. За несколько минут до окончания пассерования к ним добавляют нарезанные помидоры без кожицы. Пассерованные коренья и овощи кладут в капусту за 10…15 мин до ее готовности . Тушеную капусту закладывают в кипящий бульон, быстро доводят до кипения и варят 15..20 мин при слабом кипении.После этого в щи добавляют процеженные белый соус, соль по вкусу, размешивают и доводят до кипения. Для приготовления белого соуса муку не пассеруют, а подсушивают так, чтобы цвет ее не изменился.

 

 

 

 

 

 

 

 

ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ СУПЫ

Овощи содержат ароматические, экстарактивные без азотистые вещества, которые возбуждают деятельность желез внутренней секреции, способствуют лучшему усвоению и обмену веществ и являются существенным источником поступления в организм витаминов. Грибные бульон и супы используют в диетическом питании соответственно для тех диет, где не противопоказаны вещества, действующие возбуждающе на желудочную секрецию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рассольник с грибами

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Коренья: Петрушка ( или пастернак) или Сельдерей Капуста: Савойская или белокочанная Лук: Репчатый Порей Шпинат ( или салат) Масло сливочное Сметана Грибы белые сухие Готовый грибной бульон Зелень ( петрушка или укроп)	127 37   77, 75   58 60 41 20 20 15 750 10	95 25   60   49 45 30 20 20 15 750 8
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.

Нарезанные ломтиками белые коренья и лук-порей припускают в небольшом количестве бульона и масла. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка пассеруют. Варят грибной бульон. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят его до кипения, добавляют припущенные и пассерованные коренья, нашинкованный шпинат, вареные грибы, нарезают нарезанные соломкой, и продолжают варить в течение 5..10 мин. Перед окончанием варки вливают прокипяченный и процеженный огуречный рассол ( по вкусу)

Отпускают рассольник со сметаной, посыпают зеленью.

 

 

 

 

 

 

 

 

Борщ

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Свекла Капуста  Белокочанная или Савойская Картофель Морковь Петрушка Помидоры Масло сливочное Сметана Сахар ( или сорбит, ксилит) Соль Овощной отвар ( или вода)	188   188 192 107 38 26 83 20 20 10 2 750	150   150 150 80 30 20 75 20 20 10 2 750
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.

Процесс приготовления борща такой же, как в рецепте №575. В борщ можно добавить чернослив ( 50 г), уменьшив соответственно количество капусты и свеклы. Чернослив перед использованием промывают теплой водой, дают ему набухнуть, удаляют косточки, варят и кладут в борщ при отпуске. Отвар чернослива вливают в борщ. Борщ отпускают со сметаной, посыпав зеленью петрушки или укропа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп овощной

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Картофель Морковь Кабачки Капуста Белокочанная или Савойская Цветная Горошек зеленый Петрушка Помидор Масло сливочное Сметана Соль Вода ( или отвар)	167 44 127   125 128 42 77 27 94 20 20 2 750	125 35 85   100 100 25 50 20 85 20 20 2 750
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.

Морковь нарезают соломкой, кабачки дольками,  припускают их в небольшом количестве воды, сливочного масла и сметаны. Савойскую или белокочанную капусту разбирают на кочешки.                                                                                                                                                            В кипящую воду закладывают капусту и, когда вода вновь закипит, добавляют картофель, цветную капусту, петрушку и варят при слабом кипении в течении 15-20 мин. За 5..8 мин. До окончания варки в суп кладут нарезанные дольками помидоры, припущенные морковь, кабачки и зеленый горошек. Суп отпускают со сметаной, посыпав зеленью петрушки или укропа.

 

 

 

 

 

 

 

 

Бульон мясной

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Кости мясные ( трубчатые, тазовые, грудные) Говядина ( лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) Лук репчатый Петрушка Морковь вода	200 101   12 7 13 1400	200 75   10 5 10 1400
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.

Кости, промытые и нарубленные на куски по 5..6 см, заливают холодной водой и доводят до кипения при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный  бульон варят в течение 3..3,5 ч при слабом кипении, периодически удаляя  жир. После этого в бульон кладут промытое мясо, у которого предварительно срезают  жир, и продолжают варить бульон при слабом кипении до его готовности. За 30..40 мин до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бульон костный

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Кости мясные ( трубчатые, тазовые, грудные) Лук репчатый Петрушка Морковь Вода	250 18 13 7 1500	250 15 10 5 1500
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.

 Подготавливают и варят кости для костного бульона так же, как указано в рецептуре 566, но продолжительность варки бульона 4..4,5 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бульон с мясными фрикадельками

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Говядина ( лопатка или подлопаточная часть) Масло сливочное Яйцо Вода для фарша Соль    Готовые фрикадельки    Готовый бульон	205 10 1/5 шт. 27 2 _ 875	152 10 8 27 2 150 875
Выход	­-	1000

 

Способ приготовления.  

Зачищенное обезжиренное мясо пропускают при раза через мясорубку с частой решеткой ( диаметр отверстий не более 1мм). Полученный фарш растирают  с размягченным  сливочном  маслом,  добавляют в него сырое яйцо ,  холодную воду и соль.  Из полученной массы формуют фрикадельки , придавая им форму орешков, и варят из в бульоне или подсоленной воде. Готовые фрикадельки хранят в бульоне на  водяной бане. При отпуске в тарелку кладут восемь-десять фрикаделек, наливают бульон и посыпают зеленью петрушки или укропа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Красный соус ( основной)

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Кости мясные Мука пшеничная Масло топленое Томатная паста Морковь Сахар Соль	75 5 3 5 10 2 1	75 5 3 5 8 2 1
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.

Просеянную муку насыпают на противень слоем 2..3 см и, периодически помешивая, подсушивают в жарочном шкафу до получения светло-коричневого цвета. Морковь  натирают на терке и пассеруют на масле, затем добавляют томатную пасту и продолжают пассерование  еще в течение 10-15 мин. Остывшую подсушенную муку всыпают в посуду с процеженным бульоном ( 4 л на 1 кг муки) и размешивают венчиком до тех пор, пока не образуется однородная масса: во избежание заваривания муки и образования комков температура бульона не должна превышать 50 С. Полученную смесь вливают в кипящий бульон, добавляют пассерованную морковь с томатом и варят при слабом кипении в течение 45-60 мин. Перед  окончанием  варки в соус добавляют соль и сахар, после чего соус процеживают через сито.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Томатный соус с овощами

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Томат-паста Морковь Лук репчатый Мясной бульон ( или овощной отвар, вода) Масло сливочное Соль	25 5 5 70 10 1	25 4 4 70 10 1
Выход	-	1000

 

Способ приготовления.

 Морковь, измельченную на терке, припускают с маслом, добавляют томат-пасту  и предварительно отваренный лук. Смесь разводят бульоном или водой, кипятят, затем заправляют соль и маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Белый соус ( основной) на мясном бульоне

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Бульон мясной Масло сливочное Мука пшеничная Соль	110 5 5 1	110 5 5 1
Выход	-	100

 

Способ приготовления.

Просеянную муку нагревают, помешивая деревянной лопаткой, не допуская пригорания и изменения ее цвета. Подсушенную муку растирают с маслом и разводят бульоном, хорошо вымешивая до образования однородной массы. Затем соус варят в течение 25-30 мин, солят и процеживают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Молочный соус ( для запекания )

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Молоко Масло сливочное Мука пшеничная Соль	100 8 8 1	100 8 8 1
Выход	-	100

 

Способ приготовления.

Муку подсушивают до светло-желтого цвета, растирают с маслом, разводят молоком и варят в течение 7-10 мин при слабом кипении, после чего солят.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сметанный соус

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Масло сливочное Мука пшеничная Отвар ( или вода) Соль Готовый соус Сметана	5 5 50 1 - 50	5 5 50 1 50 50
Выход	-	200

 

Способ приготовления.

Приготовляют белый соус, как  описано в рецепте 641. В горячий соус кладут сметану, предварительно доводят до кипения, добавляют соль, затем варят в течение 3-5 мин и процеживают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Яблочный соус

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Яблоки свежие Сахар Крахмал картофельный Корица молотая Лимонная кислота	34 16 3 0,1 0,1	30 16 3 0,1 0,1
Выход	-	100

 

Способ приготовления.

Свежие яблоки предварительно отваривают с добавлением сахара и лимонной кислотой, затем протирают, доводят до кипения, заваривают крахмалом и добавляют корицу. Соус можно готовить и без корицы.