Исследовательская работа "ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА"

МЕЖРЕГИОНАЛЬНАЯ УЧЕБНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ

КОНФЕРЕНЦИЯ

«ЮНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬ»

Направление технология

Исследование качества хлеба

Исследовательская работа

Выполнена  ученицей 7 класса

МОУ «Средняя общеобразовательная

школа № 5», МО «Котлас»,

Архангельской области

Самыловской Анной Евгеньевной

Руководитель – учитель

МОУ «Средняя общеобразовательная

школа № 5», МО «Котлас»,

Архангельской области

Логачева Татьяна Сергеевна

г. Котлас, 2016

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение ..................................................................................................................................... 3

1. Общие сведения о хлебе……………………………………………………………………..4

1.1. История хлеба...................................................................................................................... 4

1.2. Влияние хлеба на организм человека................................................................................ 4

1.3. Классификация хлеба.......................................................................................................... 5

2. Изучение качества хлеба в торговой сети разных производителей.................................. 6

3. Результаты социологического опроса «Предпочтения при выборе хлеба»…………….10

Заключение............................................................................................................................... 10

Библиографический список.................................................................................................... 11

Приложение 1. Анкета социологического опроса................................................................ 12

Введение

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что хлеб является одним из основных продуктов питания и всегда присутствует в рационе человека. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. К тому же, хлеб в нашей стране всегда был продуктом стратегическим. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества. Все люди едят хлеб, но не все задумываются о том, какой хлеб они употребляют в пищу. Поэтому проведение исследования на качество хлеба и хлебобулочных изделий является одной из важнейших задач для сохранения благополучия и здоровья общества..

Цель: исследовать качество хлебо -  булочной продукции местных  производителей.

Задачи:

 1. Собрать и изучить  теоретические аспекты о пользе и вреде хлеба.

2. Изучить ассортимент   хлеба в торговой сети.

3. Определить опытным путём качество хлеба.

4. Провести социологический опрос среди одноклассников о знании пользы  хлеба

Объект исследования: хлеб как, ценный питательный продукт.

Предмет исследования: влияние хлеба  на организм человека и определение его качества.

Методы исследования: опрос, опыт, изучение свойств хлеба.

1.      Общие сведения о хлебе

1.1.История возникновения хлеба

Первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба. Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала 1900 годов. В 1908 году в Мильбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники. На Руси основным видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах они даже освобождались от налогов. В неурожайные годы хлеб был на вес золото, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки. В 1638 г. Согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 – пекли пряники, 7 - блины, 12 – пекли ситный хлеб. В то время в Москве было много пекарен, называемых «хлебными избами».[1,7]

          1.2. Влияние хлеба на организм человека

Хлеб представляет собой важную часть сбалансированного рациона, обеспечивая организм энергией и строительным материалом для роста и развития. Является важным источником сложных углеводов, обеспечивает организм необходимой энергией.  Ежедневно потребляя хлеб из пшеничной и ржаной муки, мы вносим в свой организм помимо белков, углеводов и витаминов необходимые нам минеральные вещества — соли кальция, фосфора, калия, железа и других микро- и макроэлементов. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечно-сосудистой системы, нормализации химического состава крови и других процессах. Хлеб из ржаной муки имеет более удачный состав указанных элементов, чем хлеб из пшеничной муки. В ржаном хлебе также более высокое содержание солей железа, поэтому он особенно полезен детям и беременным женщинам.

Наибольшими преимуществами обладает хлеб из целого зерна. Содержание полезных веществ выше, чем других видах хлеба.

Вредное  влияние  хлеба на организм.

Раскрыты механизмы негативного воздействия на организм хлеба сделанного на основе рафинированной муки и/или хлебопекарных дрожжей.  Используют для этого не природные закваски, а выведенные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах.  Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д  Хлебопекарные дрожжи (сахаромицеты) являются более стойкими, чем тканевые клетки: не разрушаются ни в процессе выпекания ни слюной и прочими жидкостями в организме человека.

Эти сахоромицеты размножаются и начинают войну с организмом путём выделения ядовитых веществ малого молекулярного веса, что воздействует на плазменные мембраны. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Нарушается деятельность пищеварения: начинают страдать и не правильно работать желудок, поджелудочная железа, желчный пузырь, печень, кишечник.[4,6,7]

1.3. классификация хлеба

1.По сорту муки - бывает ржаным, пшеничным и ржано-пшеничным.

 хлеб из муки на основе ржи  – обдирной, обойной, сеяной.

хлеб из пшеничной муки трех сортов  - высшего, первого и второго.

2. По способу выпечки - подовый и формовой.

 3. По  виду  хлеба   из  ржаной муки - простой, хлеб ржаной улучшенный, хлеб «Московский»,  хлеб ржано – пшеничный,  хлеб «Украинский», хлеб «Дарницкий», хлеб «Столичный», хлеб «Питерский».

 Для выпечки этих видов хлеба используют ржаную и пшеничную муку в различных пропорциях.

 Из  пшеничной муки относятся  батоны, булки, сайки, слойки, пироги, лепешки, любительская сдоба.

Диетические хлебные изделия - это изделия с пониженным содержанием белка, с повышенным содержанием углеводов, с пищевыми волокнами, с добавлением лецитина, с пониженной кислотностью и без содержания соли. С различными ингредиентами: отрубей, ламинарии, цельнозерновых смесей и многих других полезных составляющих.[2,5]

2. Изучение качества хлеба в торговой сети разных производителей

2.1. Программа исследования

Исследовав влияние хлеба на организм человека, мы поставили для себя цель определить, какой же нам предлагает хлеб торговая сеть.

Для этого нужно узнать:

1.Какой хлеб предлагают ближайшие  торговые точки

2. Какие  производители предлагают свою хлебную продукцию

3.Изучить качество хлеба по внешним признакам.

Чтобы ответить на эти вопросы, мы отправились в ближайшие продуктовые магазины, чтобы выяснить, где продается более качественный хлеб.

2.2. Описание

1. Посетив ближайшие продуктовые магазины («Бриз», «Мелкооптовый», «Магнит») мы выяснили, мы выяснили ассортимент предлагаемого хлеба:

Магазин «Бриз».

Дарницкий,    Пшеничный,  Батон нарезной,   Батон крестьянский с отрубями,  хлеб Бородинский, Сдоба, Булка ярославская, Сайка с изюмом.

Магазин «Мелкооптовый» - Деревенский, Славянский, Столичный (белый),        Дарницкий, хлеб с отрубями, плетёнка с маком, батон нарезной.

Магазин «Магнит» -  Хлеб Дарницкий, Славянский, Столичный (белый), Нарезной батон.

2.Опросив продавцов, мы выяснили, что наибольшим спросом пользуется продукция хлебобулочных изделий следующих производителей: ИП Трифонова М.Ю. «Восход», ИП Елькина, ИП Поникаровская Е.В. «Пермогорье» (Красногорский район).

Малым спросом пользуется у покупателей продукция Котласского хлебокомбината, Вологодского хлебокомбината, ИП «Котласс Хлеб» Иванов - эта продукция низкого качества.

Также у продавцов мы выяснили, большинство покупателей отдают предпочтение ржаному хлебу, а хлебобулочные изделия из пшеничной муки покупают в меньшей степени.

3.Так как ржаной хлеб пользуется большим спросом, мы решили определить качество предлагаемого хлеба органолептическим методом. Для этого мы взяли 3 образца ржаного хлеба «Дарницкого» из разных торговых точек разных производителей.[3]

Образец №1 Хлеб «Дарницкий», производитель ИП  Трифонова М. Ю. «Восход». Магазин «Бриз».

Наименование показателя	Характеристика	Образец
Внешний вид: форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой. Боковых выплывов не наблюдается.
поверхность	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами.  Допускается наличие шва от делителя	Без  трещин и подрывов. Без наличия шва от делителя.
Цвет	От светло – желтого  до темно – коричневого (на верхней корке)	Цвет темно-коричневый на верхней корке и светло коричневый на боковых сторонах.
Состояние мякиша	Мякиш пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Мякиш не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.
промесс	Без комочков и следов не промесса.	Мякиш без комочков и следов не промесса.
пористость	Пористость развитая без пустот и уплотнений.	Пористость развитая без больших пустот и уплотнений.
Вкус	Вкус свойственный  данному виду изделия, без постороннего привкуса. Не кислый.	Вкус солоноватый не кислый, без постороннего привкуса.
Запах	Запах свойственный  данному виду изделия, без постороннего запаха. Без запаха плесени.	Запах ржаного хлеба без запаха плесени.

Вывод: Хлеб «Дарницкий», производитель ИП  Трифонова М. Ю. «Восход» соответствует требованиям качества, это подтверждает повышенный покупательный спрос на данный вид продукта.

Образец №2 Хлеб «Дарницкий», производитель Котласский хлебокомбинат, супермаркет «Магнит»

Наименование показателя	Характеристика	образец
Внешний вид: форма	Форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.	Форма буханки  не очень  ровная, уплощенная верхняя корка, наблюдаются боковые выплывы.
поверхность	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами.  Допускается наличие шва от делителя	Верхняя корка отстаёт от буханки, имеется крупная  трещина в месте соединения верхней корки и боковых сторон буханки. На боковых сторонах трещин и подрывов не наблюдается.
Цвет	От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)	Верхняя корка не однородного темно-коричневого цвета. Боковые стороны коричневые.
Состояние мякиша	Мякиш не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Мякиш сухой, рассыпчатый. При разрезе ножом крошится. При надавливании пальцем не принимает первоначальную форму. Не эластичный, жесковатый.
промесс	Без комочков и следов не промесса.	На срезе наблюдаются на срезе плотные фрагменты.
пористость	Пористость развитая без пустот и уплотнений.	Пористость неравномерная.
Вкус	Вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Не кислый.	Вкус кислый. Мало-солёный.
Запах	Запах свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Без запаха плесени.	Запах кисловатый.
Срок годности	Соответствует сроку указанному на упаковке.	Соответствует сроку указанному на упаковке.

Вывод: Хлеб «Дарницкий», производитель Котласский хлебокомбинат, не соответствует требованиям качества, это и подтверждает  сниженный покупательный спрос на данный вид продукта.

Образец №3 Хлеб Дарницкий, производитель ИП Поникаровская Е.В. «Пермогорье» (Красногорский район), магазин «Мелкооптовый».

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
поверхность	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами.  Допускается наличие шва от делителя	Без трещин и подрывов.
Цвет	От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)	Верхняя корка приятного ровного коричневого цвета, а по бокам немного светлее.
Состояние мякиша	Мякиш не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму, не липкий, не тягучий.	Мякиш пропечённый не влажный на ощупь, не липкий. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.
промесс	Без комочков и следов непромесса, отсутствие примесей.	Без комочков и без следов непромесса.
пористость	Пористость развитая без пустот и уплотнений.	Пористость хорошо развита. Без больших пустот. Уплотнений не наблюдаются.
Вкус	Вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Не кислый, не горьковатый.	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Не кислый, в меру соленый.
Запах	Запах свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Без запаха плесени, без запаха валерианы, не затхлый.	Приятный запах свежего хлеба, без посторонних запахов.

Вывод: Хлеб Дарницкий, производитель ИП Поникаровская Е.В. «Пермогорье» (Красногорский район), соответствует требованиям качества, это подтверждает  наиболее повышенный покупательный спрос на данный вид продукта.

Вывод: Исследовав покупательный спрос хлеба и предложения в торговой сети, мы пришли к выводу, что более качественный ржаной хлеб следующих производителей: ИП Трифонова М.Ю. «Восход», ИП Елькина, ИП Поникаровская Е.В. «Пермогорье» (Красногорский район), в исследуемых торговых точках: магазин « Бриз», магазин « Мелкооптовый», магазин « Карсар».

Очень малым спросом пользуется у покупателей продукция Котласского хлебокомбината, Вологодского хлебокомбината, ИП «Котласс Хлеб» Иванов - эта продукция низкого качества. Эту продукцию предлагает супермаркет « Магнит».

Эти выводы подтверждают проведенные исследования взятых образцов хлеба и мнения продавцов о покупательной способности хлеба.

3. Результаты социологического опроса  о «Предпочтении  при выборе хлеба»

Социологический опрос был проведен среди учащихся 7 класса. В опросе участвовали 20 ребят.

       В результате опроса выяснилось:

1. Мнения по поводу предпочтения хлеба разделились:

10 учащихся – предпочли сдобные булочки.

 5 учащихся – любят любой хлеб.

4 учащихся – предпочитают только пшеничный хлеб.

1человек – ответил, что ограничивает употребление хлеба.

2. На вопрос о знании пользы хлеба, большинство ребят ответили, что он восстанавливает силы, способствует насыщению. О других полезных качествах ребята не знали.

3. На вопрос, какой хлеб более полезный многие ребята ответили, что хлеб с отрубями  более полезный, покупают все же без отрубей.

4. На вопрос о вреде, который может нанести хлеб, ребята ответили, что если потреблять много хлеба, можно располнеть.

5. И на вопрос, обращаете ли вы внимание  качество хлеба, все ребята ответили, что выбирают хлеб по вкусовым качествам.

Вывод: Опрос ребят показал, что почти все дети используют в своем питании хлеб, никто не задумывается о его пользе или вреде, выбор хлебобулочных изделий зависит от их вкусовых качеств, не пользуется спросом более полезный хлеб с отрубями, хотя все знают о его полезных свойствах.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Исследовав всю информацию о хлебе, можно сделать вывод, что хлеб является ценным продуктом для организма, но не каждый хлеб полезен для организма. Несмотря на пользу, которую дает данный продукт, все же при некоторых заболеваниях организма следует ограничивать потребление хлеба. Исследовав потребление населением хлеба, выяснилось, что в нашей местности большой популярностью пользуется ржаной хлеб, а более полезный хлеб с отрубями выпускается и используется населением в малых количествах. При оценивании качества хлеба в торговой сети, можно сказать, что есть производители, которые стремятся выпустить качественную продукцию, но есть и недобросовестные производители хлеба.

Библиографический список

1. История возникновения хлеба/ http://www.tokoch.ru/interest/36.html 

2. Классификация хлебобулочных изделий /http://www.hlebopek.com/ usloviyah-recept-s-foto

3. Оценка качества хлеба, основы анализа продуктов http://matrixplus.ru/tooa20.htm

4. Пищевая ценность хлеба /http://womanadvice.ru/pishchevaya-cennost-hleba

5. Хлеб в домашних условиях/ http:/receptok.ru/1781-kak-prigotovit-hleb-v-duhovke-v-domashnih-

         6. Хлебобулочные изделия: ассортимент. Ассортимент хлеба и хлебобулочных     изделий. http://fb.ru/article/162537/hlebobulochnyie-izdeliya-assortiment-assortiment-hleba-i-hlebobulochnyih-izdeliy

        7. Хлеб и его влияние на здоровье/ http://veganosyroed.ru/forum/index.php?topic

        8. Энциклопедия домашнего хозяйства, «Барс», Агентство «ИнКА», Петрозаводск 1992.

Приложение 1

 Анкета социологического опроса.

.

Ребятам были заданы вопросы:

1. Какой хлеб вы предпочитаете?

2. Знаете ли вы, чем полезен хлеб?

3.Знаете ли вы, какой хлеб  наиболее полезен?     

4.Знаете ли вы, о вредном воздействии хлеба на организм человека?

5. Обращаете ли вы внимание на  качество хлеба?