Исследовательская работа «Влияние температуры воздуха на приготовление борсо»

Научно-практическая конференция

«Шаг в будущее – 2016»

«Влияние  температуры воздуха на приготовление борсо»

Россия, село Гунэй

Автор: Шарапова Сарюна,

МОУ «Гунэйская средняя общеобразовательная школа», 9 класс

Руководитель: Ойдуп Елена Баторовна,

учитель физики

 МОУ «Гунэйская средняя общеобразовательная школа»

«Влияние  температуры воздуха на приготовление борсо»

Шарапова Сарюна

Россия, Забайкальский край, Агинский район, село Гунэй

Муниципальное образовательное учреждение

«Гунэйская средняя общеобразовательная школа», 9 класс

Аннотация

Цель исследовательской работы: выявить, какое влияние оказывает температура воздуха на приготовление борсо.

Для решения цели были поставлены следующие задачи:

1.      Изучить литературу по теме;

2.      Провести социологический опрос;

3.      Узнать распространенные способы приготовления борсо нашими предками;

4.      Определить основные условия, от которых зависит процесс приготовления борсо;

5.      Рассмотреть, возможно ли ускорить процесс приготовления борсо в современных условиях.

Актуальность: С нами живет моя прабабушка. Ей 86 лет. Ей не нравится вкус замороженного мяса, она привыкла готовить пищу  из  либо свежего, либо соленого, либо сушеного мяса. Постоянно иметь свежее мясо невозможно, соленое мясо нам не нравится. Оптимальный вариант – варить суп прабабушке из борсо (сушеного мяса).

Объект исследования: технология приготовления борсо.

Предмет исследования: влияние внешней температуры на приготовление борсо.

Практическая значимость моей исследовательской работы заключается в том,  исследование могут использовать хозяйками.  

«Влияние  температуры воздуха на приготовление борсо»

Шарапова Сарюна

Россия, Забайкальский край, Агинский район, село Гунэй

Муниципальное образовательное учреждение

«Гунэйская средняя общеобразовательная школа», 9 класс

План исследований

Так как моя прабабушка любит готовить суп из борсо, а борсо готовится длительное время, я решила узнать, нельзя ли приготовить этот национальный продукт в более короткие сроки. Так определилась проблема: Я не знаю технологию приготовления борсо, этого не знает даже моя мама..

Перед началом исследования я выдвинула гипотезу:

 - учитывая влияние внешней температуры, мы сможем приготовить борсо в современных условиях в более короткие сроки.

При  выполнении работы были использованы следующие методы:

1.      Теоретический: теоретический анализ литературных источников,  других материалов;

2.      Эмпирический: социологический опрос, беседа.

Полученные данные:

- выдвинутая мной гипотеза оказалась правильной. Мы сможем приготовить борсо в современных условиях в более короткие сроки.

- При опросе взрослого населения и школьников МОУ «Гунэйская СОШ» выяснилось, что молодые люди от 11 до 17 лет не  знают, что такое борсо, а люди в возрасте от 20 до 86 лет – знают, но не все могут предложить рецепт и указать, какие температурные условия нужны для приготовления качественного борсо.

Библиография:

1.      http://encycl.chita.ru/encycl/person/?id=7533 © Энциклопедия Забайкалья

2.      http://womanadvice.ru/sushenoe-myaso#ixzz4R1GhdKOb

3.      Традиции Бурятской кухни. Популярное издание.  - Улан-Удэ: Барис, 2008. 

«Влияние  температуры воздуха на приготовление борсо»

Шарапова Сарюна

Россия, Забайкальский край, Агинский район, село Гунэй

Муниципальное образовательное учреждение

«Гунэйская средняя общеобразовательная школа», 9 класс

Научная статья (описание работы)

Из традиции приготовления борсо.

Не секрет, что образ жизни накладывает серьезный отпечаток на кулинарные предпочтения и традиции каждого народа. Сколько в мире народностей, столько и кухонь. У каждой национальности особые блюда и способы их приготовления. Не является исключением и бурятский народ.

Буряты – народ кочевой, в связи с чем у него сложились свои традиции в питании. Образ жизни кочевников требует огромных энергетических затрат, поэтому бурятская кухня отличается сытностью блюд и их калорийностью. Не только приготовление мяса, но даже разделывание туши - особый ритуал для бурят.  Занимаясь скотоводством с незапамятных времен, бурятский народ имеет в своем рационе огромное множество мясных и молочных блюд.

В бурятской кухне непременно учитывалась видовая принадлежность мяса. Мясо скота с «горячим дыханием» (халуун хушуутай мал) – овец и лошадей – считалось более полезным и почетным, использовалось при угощении гостей. Мясо скота с «холодным дыханием» (хуйтэн хушуутай мал) – КРС, верблюдов, коз – ценилось меньше. Традиционно заготовка и употребление различных видов мяса и мясных продуктов подразделялись на 2 сезона – летний (апрель – октябрь) и зимний (ноябрь-март). В конце ноября начинался забой скота и заготовка мясных продуктов (уусэ) для зимнего сезона. Мясо и субпродукты заготавливались в 4 видах: замороженном сыром, замороженном вареном, жареном, сушеном. Сушеное мясо (борсо), заготовленное зимой, сохранялось до осени следующего года. Нарезанное на ленты длиной 20–40 см мясо сушилось на натянутых веревках в сараях, амбарах. Через несколько месяцев оно становилось легким, рыхлым, хорошо резалось ножом. Борсо также заготовляли летом, в этом случае оно получалось твердым, перед варкой его размельчали металлическим пестом в специальной деревянной емкости (тэбшэ).

Сушёное мясо – этот функциональный и суровый продукт удобен в длительных автономных походах, путешествиях. Ведь главное преимущество этой альтернативы тушёнки – небольшой вес. Немаловажна также быстрота приготовления, возможность длительного хранения даже в жару, калорийность. Ну и, конечно же, вкус и натуральность. Сам Чингисхан брал с собой такую еду в завоевательные походы.  Также для Гомбожаб Цыбикова  и участников похода пожилые односельчане шили  одежду, толкли сушеное мясо, варили саламат (замбаа)– муку с маслом, седлали лошадей.

«Влияние  температуры воздуха на приготовление борсо»

Шарапова Сарюна

Россия, Забайкальский край, Агинский район, село Гунэй

Муниципальное образовательное учреждение

«Гунэйская средняя общеобразовательная школа», 9 класс

Какие физические законы связаны с приготовлением борсо.

В основе сушки мяса в естественной среде лежат несколько основополагающих принципов, основанных на физических законах термодинамики. Термодинамика – это наука о переходе энергии, превращениях энергии из одного вида в другой и возможности этих превращений.

Выбор мяса. Для сушки, как правило, подходит нежирное мясо, так как жировые ткани, прилипшие к мышечной ткани, отрицательно влияют на качество конечного продукта. Также лучше всего подходит животное среднего возраста. Туши должны быть должным образом обрезаны, чтобы получить куски мяса нужного размера.

Принципы сушки мяса.

В естественных условиях. Сушка мяса при естественных условиях (температуре, влажности, циркуляции воздуха) – это старый метод сохранения мяса на длительный срок. Этот метод состоит из потери жидкости (влаги) из кусков мяса одинакового размера, что позволяет равномерно сушиться целым партиям. Оптимальными условиями для сушки мяса является теплый воздух с низкой влажностью и относительно небольших перепадов температур между дневной и ночной. Тем не менее, сушка также может осуществляться при менее благоприятных условиях, но чтобы соблюдались основные гигиенические и технологические правила. Продолжительность процесса сушки зависит от температуры влажности и циркуляции воздуха. Естественно, сушка проходит быстрее при высокой температуре, низкой влажности и интенсивной циркуляции воздуха. Снижение содержания влаги в мясе достигается испарением воды из периферийной зоны мяса в окружающую среду. Относительно высокое испарение из мяса происходит в течение первых трех или четырех суток, после чего постепенно уменьшается. Для того чтобы приготовление борсо происходило быстрее, мясо следует вывешивать на высоту не ниже человеческого роста. Это связано с тем, что на такой высоте скорость ветра выше, чем у поверхности земли.  Хорошим фактором служит наличие сквозняка.  Мясо теряет вес до 60-70 %, что эквивалентно количеству воды. Секрет правильного борсо заключается в поддержании баланса между испарением воды на поверхности мяса и миграции воды из глубоких слоев.

Тепловая сушка мяса. Рецепт сушки мяса методом тепловой сушки предполагает следующие стадии производства. Сначала принятое мясо чистят и подвергают обвалке. После этого проводят жиловку, разрезают его на куски и варят. После варки мясу дают остыть и опять жилуют. После этого его измельчают до необходимого размера и сушат. Конечными стадиями являются сортировка и упаковка готового продукта. При таком способе полезные вещества из продукта не теряются, а остаются в мясе, поэтому и сохраняется высокая экстрактивность.

Сублимационная сушка мяса тоже состоит из нескольких стадий. Первые из них совпадают с сушкой вышеописанным способом чистка и обвалка. Далее мясо очищается от жира и нарезается на мелкие куски, масса которых не более 200 г. Его загружают в мясорубку с решеткой диаметром 7 мм и прокручивают. Готовый фарш кладут на лоток слоем до 10 мм и замораживают. Для этого могут использоваться скороморозильные камеры либо сублиматоры. В первом случае процесс ведут при температуре -30^°С в течение 3 часов. Во втором случае процесс зависит от скорости вакуумирования системы и не занимает более 20 минут. Такой процесс называется самозамораживанием продукта. Его суть заключается в следующем: т.к. в сублиматор помещается продукт с положительной температурой, то при включении вакуум-насоса влага начинает интенсивно испаряться с его поверхности. Для испарения требуется теплота, которая начинает отбираться от самого мяса, в результате чего температура его начинает постепенно уменьшаться. Таким образом, продукт охлаждается, свободная влага замораживается, а потом и само мясо охлаждается до отрицательной температуры. Сушку останавливают при достижении влажности мяса 4%. Сушеное мясо, рецепт получения которого был рассмотрен, фасуют в жестяные банки или полимерные пакеты. В таком виде продукт имеет длительный срок хранения.

Сушка мяса в домашних условиях.

Подготовительные работы. Требуется 1,5 кг мяса. Мясо тщательно промываем под струей проточной воды, температура которой не должна превышать  25- 30 градусов. Вырезаем жилы и жир. Нарезаем кусочками со стороной 1 см. Складываем  в емкость с мелко нашинкованным репчатым луком и специями, накрываем перевернутой тарелкой и сверху ставим гнет. Выдерживаем сутки. Вынимаем и укладываем на противень в один слой, при необходимости дополнительно солим и перчим.

Сушка.  Ставим температуру духового шкафа на 50-60 градусов по Цельсию, выбираем режим с вентиляцией. Если такого режима нет, то дверцу духовки оставляем приоткрытой для постоянной циркуляции воздуха. Время от времени перемешиваем. Через 10-12 часов мясо готово к употреблению. Также вместо духовки можно сушить мясо на открытом воздухе, нанизав кусочки так, чтобы они не соприкасались друг с другом и избегая прямых солнечных лучей. Чтобы защитить от насекомых, можно завернуть в марлю

«Влияние  температуры воздуха на приготовление борсо»

Шарапова Сарюна

Россия, Забайкальский край, Агинский район, село Гунэй

Муниципальное образовательное учреждение

«Гунэйская средняя общеобразовательная школа», 9 класс

Заключение.

В результате исследовательской работы я пришла к следующим выводам:

·         Сушкой называют процесс удаления из мяса жидкости, в результате чего увеличивается относительное содержание сухой части.

·         При сушке влажных материалов, в том числе пищевых продуктов, удаляется главным образом вода.

·         В  мясной промышленности сушка применяется со следующими целями:

            - придать продукту требуемые технологические свойства;

            - увеличить срок хранения продукта;

            - масса и объем уменьшаются в процессе  сушки, что упрощает транспортные              \             операции  для людей, идущих в путешествие или поход.

·         Даже в домашних условиях я могу приготовить борсо

·         Основные условия в разных технологиях сушки мяса – это перепады температуры.