Исследовательская работа " Взаимосвязь научных знаний с технологией приготовления борща "

Управление  образования администрации Северо-Енисейского района

МБОУ «Северо-Енисейская средняя школа №2»

Взаимосвязь научных знаний
с технологией приготовления борща

Подолякина Елена

МБОУ «ССШ№2», 7а класс

Носкова Елена Михайловна,

 учитель биологии МБОУ «ССШ№2»

гп Северо-Енисейский, 2020

Аннотация

Борщ интересен не только своими полезными свойствами, но и тем, что приготовление блюда по кулинарному рецепту можно сравнить с методикой проведения научного эксперимента. При этом кулинария не просто особый вид искусства, но и одновременное сближение с другими науками: химией, биологией.   С помощью простых опытов   открывается удивительный мир химических явлений, происходящих в процессе приготовления борща.

Актуальность работы

Знакомство с миром биологических, химических и иных научных явлений позволит приобрести не только кулинарные навыки, но и заинтересованность этими науками. 

Цель научной работы. Установление  опытным путём взаимосвязи научных знаний  с кулинарией на примере приготовления борща. 

Основные результаты научного исследования.  Человек  ежеминутно сталкивается с законами природы, но большинство людей это просто не замечает. А если знать и понимать эти законы, то жить намного интереснее, и научные закономерности могут пригодиться в любых ситуациях. В том числе и на кухне.

   Исследовательская работа имеет практическое значение: развивается чувство ответственности за здоровье своего организма, популяризация подобных тем поможет сформировать у школьников правильное отношение к своему здоровью через понятие здорового питания.

Оглавление                                                                                                       стр.

Введение                                                                                                        4

1.      Основная часть                                                                                        4

1.1  История происхождения борща                                                            4

2. Практическая часть.                                                                                  6

2.1 Анализ анкетирования.                                                                           6

2.2 Проведение эксперимента                                                                      6

Опыт 1.Определение органов растений                                                       7

 у овощей по их внешнему и внутреннему строению.

Опыт 2. Определение крахмала в овощах.                                                   9

Опыт 3. Рассмотреть в микроскоп клетки растений.                                  10

Опыт 4. Выделение пигментов из овощей и зелени.                                  10

Опыт 5. Почему от лука плачут?                                                                  12

Выводы                                                                                                            13

Использованная литература                                                                          14

Введение

В  повседневной жизни человек не найдёт другого такого места, где происходило бы столько удивительного и загадочного, как на кухне. Кухня – самое уютное и функциональное помещение в доме: там хранятся продукты, готовится еда, там мы завтракаем, обедаем и ужинаем, там ведутся беседы. В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия  и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные яства.

 Каждый  человек в нашей стране, услышав слово «борщ», представляет себе тарелку ярко-красного густого супа со сметаной. Борщ готовят и дома, и в ресторанах. Он считается традиционным блюдом русской кухни и нравится многим иностранцам. Существует множество рецептов приготовления борща, но мало кто знает о его происхождении.

Суп – это основа здорового питания и основная составляющая хорошего обеда. Тарелка горячего супчика на мясном бульоне прекрасно удовлетворяет потребности организма, как в овощах, так и в мясе. Борщ может иметь сильный и яркий вкус, обладать неповторимым ароматом, возбуждать зверский аппетит и быть, наконец, любимым блюдом.

Актуальность работы.  Знакомство с миром биологических, химических и иных научных явлений позволит приобрести не только кулинарные навыки, но и заинтересованность этими науками. 

Проблема.Человек  ежеминутно сталкивается с законами природы, но большинство людей это просто не замечает. А если знать и понимать эти законы, то жить намного интереснее, и научные закономерности могут пригодиться в любых ситуациях. В том числе и на кухне.

Гипотеза.С помощью   простых опытов можно доказать взаимосвязь научных знаний с кулинарией на примере приготовления борща

1.            Основная часть

1.1.                История происхождения борща[13]

Чаще всего борщ называют украинским — там его варят мастерски, хотя если спросить литовцев — они скажут, что борщ с ушками или корейкой всегда варили их родители, деды и прадеды! И в Беларуси борщ называют своим блюдом. Поляки говорят, что суп «борщок» со свиным языком — национальное польское блюдо! То же утверждают греки, итальянцы, румыны, болгары. А в России есть мнение, что борщ — это разновидность русских щей.Борщ – одно из самых популярных блюд в нашей стране. Хотя борщ имеет украинские "корни", он давно прижился в России и приобрел собственные вкусовые оттенки, а  соперничать с ним за почетное место в национальных ресторанах могут разве что пельмени.[8]

Споры по поводу происхождения блюда идут уже не первое столетие. По одной из версий, борщ был впервые приготовлен на территории Киевской Руси еще в XIV веке. Название супа образовалось при помощи корня "бор" и древнего "щ": первый обозначает "красный" и отражает цвет блюда, второй - наличие в рецепте капусты, которую традиционно используют в щах.[1]

Согласно другому мнению, слово "борщ" произошло от растения борщевик(не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог),которое присутствовало в первоначальной, крестьянской разновидности супа. Со временем борщ стал очень популярен, его полюбили не только простолюдины, но и представители царской крови.

Происхождение борща приписывают себе и другие народы: поляки, румыны, молдаване и литовцы. По сохранившимся данным, первые борщи готовились на свекольном квасе - повара разбавляли его водой и доводили до кипения. После приготовления в печи блюдо заправляли солью и травами. Такие традиции сохранились лишь в польской кухне.

Существует множество разновидностей борща. Во-первых, он различается по способу приготовления. Кто-то считает, что борщ должен готовиться с салом и мясом, кто-то - с грибами, рыбой, курицей или иной птицей. Подавать борщ также можно разными способами: горячим и холодным. Последний чаще готовится в теплое время года, в его основе - кефир и маринованная свекла. В такой суп добавляют сметану, зелень и сваренные яйца и подают на обед в жару как разновидность свекольника.

Стоит отметить, что борщ - довольно трудоемкое в приготовлении блюдо. Классический готовится в несколько этапов, от 3 до 5 часов. Для него требуется специальная обработка овощей - так, например, свеклу тушат или варят отдельно, а из лука и моркови делается специальная зажарка. Борщ упоминается во множестве произведений российских писателей и поэтов, им потчевали своих героев Михаил Булгаков, Владимир Маяковский.  Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова. [5]

Цель работы.  Установление  опытным путём взаимосвязи научных знаний  с кулинарией на примере приготовления борща.

Задачи исследования:

·         изучить историю происхождения слова «борщ»;

·         проанализировать  научную  литературу  по  данному  вопросу  и  освоить  методику  проведения  исследования;

·         выяснить пользу борща;

·         выяснить, с какими науками связано исследование;

·         провести анкетирование на тему «Что мы знаем о борще»

Объект исследования. Овощи: картофель, капуста, свекла, морковь, репчатый лук, томаты, петрушка

Предмет исследования- взаимосвязь научных знаний с технологией приготовления борща в кулинарной практике

Методы исследования: теоретический (анализ фактов из литературы, Интернет – источников); эмпирический (сравнение, сопоставление, проведение социального опроса); математический (статистическая обработка); исследовательский (эксперимент по изучению составных частей борща)

2. Практическая часть.

2.1 Анализ анкетирования.

Анкетирование показало, что   у  большинства детей любимым блюдом является  борщ. Местом рождения борща дети указали  – Украину.  Правильно отмечают состав блюда. Практически все респонденты осознают полезность этого блюда, так как организм человека получает содержащиеся в овощах полезные вещества, минералы, микроэлементы и витамины, которые находятся в оптимальном соотношении.

2.2 Опыт 1. Определение органов растений у овощей по их внешнему и внутреннему строению.[2]

Таблица №1

№ п/п	Название овоща	Внешние признаки	Внутренние признаки	Орган растения
1	Картофель Семейство пасленовые	Клубни – верхушечное утолщение столонов. На поверхности в углублениях  имеются почки (глазки) и остатки листьев (бровки). Состоит из верхушки и основания.	На поперечном срезе клубня видны пробка , луб, древесина и сердцевина	Клубень – видоизмененный побег
2	Морковь	Утолщенный, мясистый корень  имеет коническую форму оранжевого цвета. В образовании корнеплода принимает участие главный корень и нижние части стебля. У моркови стержневая корневая система.	Сосудистые  пучки  находятся в сердцевине (древесной ткани). Внешняя корковая часть (лубяная ткань) сочная и нежная, содержит основное количество питательных веществ. Чем лучше она развита, тем выше пищевая ценность корнеплодов. Пробковая ткань, покрывающая корнеплод сверху очень тонкая и не предохраняет его от механических повреждений и потери влаги.	Корнеплод - видоизмененный корень.
3	Свекла	Шаровидно-овальная форма.	Внутреннее строение – кольцевое.   Сосудистые пучки находятся в древесных кольцах.  Питательные вещества откладываются в лубяных кольцах,      поэтому  имеют более темную окраску. Пробковая ткань довольно прочная и хорошо защищает внутренние ткани от механических повреждений и потери влаги.	Корнеплод - видоизмененный корень.
4	Петрушка корневая	Утолщенная, мясистая, сочная часть корня, имеет коническую форму.	Внутреннее строение схоже с морковью.	Корнеплод - видоизмененный корень.
5	Томат. Семейство пасленовые	Плоды томатов – сочные  в зависимости от сорта и условий роста, бывают диаметром от 25 до 80 мм, гладкие или ребристые, по форме – округлые,   овальные, сливовидные,     перцевидные, грушевидные.	Сочная мякоть покрыта тонкой кожицей. Многосемянной.	Плод - ягода
6	Капуста	Капуста – двудольное растение. Наружные листья зелёные. В них образуются питательные вещества. Внутренние листья – белые. В них накапливаются питательные вещества. Кочерыга - стебель капусты. Между листьями расположены почки.  Сетчатое жилкование листьев.	Капустный кочан — это побег с   разросшейся верхушечнойпочкой.Побег – стебель с листьями и почками.	Кочан - побег
7	Лук. Семейство лилейные	Снаружи луковица репчатого лука покрыта сухими чешуями   различной окраски. Наружные оболочки луковицы, защищающие ее от неблагоприятных внешних воздействий,	Стебель – донце. Листья – видоизмененные чешуи. На донце в пазухах имеются почки.	Луковица – видоизмененный побег

Овощи	Полезные свойства
Капуста	С  ее помощью нормализуется обмен веществ в организме человека. Она хорошо помогает при запорах, потому что очищает кишечник, препятствует образованию жира. Именно поэтому капуста очень полезна при похудении.
Морковь	В состав    входит бета-каротин, благоприятно влияющий на зрение. Однако он хорошо усваивается только в том случае, если был совмещен с растительным маслом, поэтому в борще обязательно должно присутствовать масло.
Свекла	Она очень полезна для кишечника.   Выводит   из организма все то лишнее, что в нем накопилось.  Свекла  понижает артериальное давление и дает заряд энергии.
Томат	Содержится  большое количество антиоксидантов, которые эффективны при борьбе с раком, а также со свободными радикалами, приводящими к старению. Причем помидоры, которые подвергались термической обработке, являются более полезными, нежели те, что употребляются в свежем виде.
Лук	содержится много витамина C, который защищает от простуды, способствует улучшению пищеварения, а также может продлевать молодость.
Петрушка	Повышенное содержание витамина С. По количеству этого компонента растение превышает даже цитрусовые плоды.  В  медицине используется как эффективное отхаркивающее средство, считается хорошим мочегонным средством.понижает уровень сахара в крови; благоприятно воздействует на систему пищеварения и желудочно-кишечный тракт.
Картофель	Содержится большое количество калия, благодаря которому улучшается работа сердца. К тому же он очень питательный, поэтому его прозвали «вторым хлебом

Вывод:  побеги, плоды, корнеплоды, листья – органы растительного организма, имеют свое строение и выполняют определенную функцию. Обладают полезными свойствами для человека

Опыт 2. Определение крахмала в овощах.

Таблица №2

№ п/п	Овощи	Изменение окраски	Наличие крахмала
1	Картофель	Насыщенный темно-фиолетовый цвет	большое содержание крахмала
2	Морковь	Незначительное изменение цвета йода	небольшое содержание крахмала
3	Свёкла	Цвет йода не изменился	Нет крахмала
4	Лук	Цвет йода не изменился	Нет крахмала
5	Капуста	Незначительное изменение цвета йода	небольшое содержание крахмала
6	Томат	Цвет  йода не изменился	Нет  крахмала

Вывод:   Крахмал – это запасной углевод растений. При реакции с йодной настойкой крахмал дает темно-синюю окраску. Контрольным экземпляром -   картофель, потому что в нем много крахмала.

Опыт 3. Рассмотреть в микроскоп клетки растений

Методика  опыта: с томата срежем шкурку, лук очистим и отделим от чешуек тонкую кожицу похожую на пленку при помощи пинцета. Приготовим влажный препарат и рассмотрим в микроскоп.

Растительные клетки лука

Клетки мякоти тома

Вывод: Клетки тесно прилегают друг к другу. Вокруг каждой клетки виден темный слой, который называется клеточной стенкой. Внутри клетки светлое пространство, заполненное соком – это вакуоль. Эти части клетки растений служат для сохранения их формы и запаса воды с растворенными в ней минеральными веществами. Внешнее и внутреннее строение органов растений изучает биология.

Опыт 4. Выделение пигментов из овощей и зелени.[10]

 Методика: взять пучок петрушки мелко измельчить, процедить и отжать через марлю, чтобы получился чистый сок. В соке петрушки содержатся пигменты хлорофилла, придающие петрушке зеленый цвет. Морковь натереть на мелкой терке и также процедить и отжать через марлю, чтобы получить сок содержащий пигменты каратиноиды. Таким же образом отжать сок из свеклы, содержащий пигменты антоцианы. Соки овощей и зелени – это растворы пигментов. Чтобы избавится от мелких частиц, растворы профильтровали через фильтровальную бумагу. Чтобы выявить свойства пигментов проверим их растворимость в воде и в жирах, их реакцию на щелочную и кислую среду, а также как пигменты реагируют на тепловую обработку. В пробирки с растворами пигментов по очереди добавляли реагенты.

Хлорофилл

Каратиноиды

Антоцианы

Таблица 3. Свойства пигментов в различных средах

Пигменты	Хлорофилл	Каратиноиды	Антоцианы
Растворимость в воде	Не растворим	Не растворимы	Растворимы
Растворимость в жирах (растительное масло)	Растворим, масло приобрело зеленый оттенок	Растворимы, масло приобрело желтый оттенок	Не растворимы
Воздействие температуры	Разрушается сразу, окраска бурая	Изменения незначительные	Разрушаются при длительном воздействии, приобретая бурую окраску
Реакции с уксусной кислотой	Вступает в реакцию, цвет изменился, стал бледно зеленый.	Вступают в реакцию, окисляются, не значительное обесцвечивание	Растворились, раствор изменил цвет на малиново-красный
Реакции со щелочью (раствор соды)	Вступает в реакцию, цвет не изменился	Вступают в реакцию, окраска не изменилась	Растворились, раствор изменил цвет на темно-фиолетовый

Выводы: Хлорофиллы не растворяются в воде, и легко подвергается разрушению под влиянием повышенной температуры, значит, зелень для сохранения цвета и аромата нужно не кипятить в бульоне, а закладывать в конце приготовления блюда, непосредственно в борщ или в порционные тарелки.[11]

Каротиноиды растворяются в жирах, поэтому при варке борща нарезанную морковь пассеруют с жиром, при этом содержащийся в ней провитамин А-каротин растворяется в жире и придаёт ему красивую окраску. В процессе тепловой кулинарной обработки окраска моркови заметно не разрушается. Кроме того, растворённый в жире каротин лучше усваивается, поэтому, полезнее будет не просто погрызть сырую морковку, а съесть ее или в салате со сметаной, или вареную, пассированную в составе готовых первых блюд.

Пигменты свеклыантоцианы являются индикаторами, они способны менять свой цвет в зависимости от показателей кислотности раствора. Если свекольный сок приобрел красный цвет, значит, раствор стал более кислым, а если фиолетовым – то щелочным. Пигменты свеклы придают блюдам красивую окраску, но они разрушаются при тепловой обработке вследствие неустойчивости к температуре нагрева. Таким образом, чтобы сохранить цвет борща в тушеную свеклу за 10 минут до готовности вводят столовый уксус.

Опыт 5. Почему от лука плачут?

Лук – очень полезное растение. В нем содержатся фитонциды, которые убивают многих болезнетворных микробов. Но мало кто любит резать лук, потому что большинство сортов при нарезке выделяют летучие вещества, которые резко пахнут и вызывают слезотечение. Эти вещества называются лакриматоры (от латинского lacrima – слеза). Когда луковица разрезается, лакриматор выделяется и растворяется в воде и слезах человека. При этом образуется серная кислота, которая-то и раздражает слизистую оболочку глаза

Методика  опыта: почистить лук от шелухи, слегка отрезать прикорневую часть и разрезать на две половинки, а дальше порезать лук раз разными способами, а результаты занести в таблицу.

Таблица 4. Способы нарезки лука

№	Способы	Результаты
1	Резали лук самостоятельно.	Слезы текли
2	Резали лук ножом, намочив перед работой лицо водой.	Слезы не текли
3	Резали лук возле проточной воды, постоянно смачивая нож холодной водой.	Слезы не текли
4	Резали лук в солнечных очках.	Слезы текли чуть-чуть
5	На несколько секунд положили луковицу в микроволновку и нарезали.	Слезы текли чуть-чуть
6	Резали лук, высунув язык.	Слезы не текли

Вывод: результаты проведенного опыта показали, что наиболее эффективными способами защиты от слез при нарезке лука являются: опыт № 2 (резать лук ножом, намочив перед работой лицо водой), № 3 (резать лук возле проточной воды, смачивая нож холодной водой).Выберите способ, который вам больше подходит, и готовьте любимые блюда с удовольствием и без «луковых слез».Еще одна наука, с которой я познакомились, когда готовила борщ – это химия. В серии опытов я попыталась доказать, что кулинария и химия тесно связаны.

В  результате  нашего  исследования  были  сделаны  следующие  выводы:

1.      Дискуссии про то, за кем всё-таки первенство в изобретении борща, длятся до сегодняшнего дня. Борщ – традиционное блюдо Восточной Европы, которое готовится со свеклой, что придаёт ему характерный насыщенный цвет. Существует понятие так называемый «борщевой пояс», который идёт от юго-восточной Польши через Молдову, Украину, Беларусь к российским регионам Волги и Дона. Борщ считается национальным первым блюдом Украины, хотя он имеет место быть в кулинарном фонде России, Литвы, Польши, Румынии, Молдовы. Собственными рецептами борща могут похвастаться евреи, привившие культуру борща - США. К туркам борщ был занесен после нашествия Золотой Орды.

2.      Борщ полезен тем, что он очень сбалансированный. В нем содержится оптимальное количество витаминов, ферментов, белков, жиров, минералов и углеводов.  Благодаря  его бульону активизируется пищеварение, а также улучшается состояние кровеносных сосудов.   Появляется  много энергии, а работоспособность заметно улучшится. Пообедав борщом,   долгое время не будет хотеться есть.

3.      Борщ интересен не только своими полезными свойствами, но и тем, что приготовление блюда по кулинарному рецепту можно сравнить с методикой проведения научного эксперимента. При этом кулинария не просто особый вид искусства, но и одновременное сближение с другими науками: химией, биологией.  Я  смогла в этом убедиться, проводя различные научные опыты. Открыла удивительный мир химических явлений, происходящих в процессе приготовления борща.

4.      Исследовательская работа имеет практическое значение: развивается чувство ответственности за здоровье своего организма, популяризация подобных тем поможет сформировать у моих ровесников правильное отношение к своему здоровью через понятие здорового питания

Использованная литература

1.                  Даль В. И. Толковый словарь русского языка. Иллюстрированное издание./ В.И. Даль – М.:Эксмо, 2016 – 896 с.

2.                  Долгачева В.С., Алексахина Е.М. Ботаника./ В.С. Догачева, Е.М. Алексахина – М.: Academia, 2003. — 416 с.

3.                  Книга о вкусной и здоровой пище / под ред. А.И. Опарина – М.: Пищевая промышленность. 1975, - 448 с.

4.                  Лазерсон И. Кулинарная наука, или Научная кулинария. / И. Лазерсон. Ф.Сокирянский – М.:Центрполиграф, 2012. – 260 с.

5.                  Леенсон И.А. Занимательная химия для взрослых и детей. / И.А. Леенсон – М.: Росмэн, 2010, 104 с.

6.         Ожегов С.И. Толковый словарь русского языка. / С.И. Ожегов / под ред. Л.И. Скворцова – М.:АСТ, 2014. – 736 с.

7.         Похлебкин В.В. Кухни славянских народов / В.В. Похлебкин – М.: издательство «Э», 2016 – 272 с.

8.         Сюткина О. Непридуманная история русской кухни./- О. Сюткина, П.Сюткин. М.: Corpus, 2011. – 512 с.

Ресурсы  Интернет

9.             http://makezilla.ru/lab/vydelyaem-pigmenty-antociany-domashnyaya-laboratoriya-foto.html

10.         https://videouroki.net/blog/issledovatelskaya-rabota-prirodnye-krasiteli-kak-ekologicheski-chistyy-material.html

11.         https://goodmaster.com.ua/kuhnia/kak-prigotovit-pishhevye-krasiteli.html

12.         https://shkolazhizni.ru/meal/articles/79593/