Количество часов:  всего

семестр

семестр

- по УЧЕБНОМУ ПЛАНУ

93

1

  51 час;

2

  42 час;

                     снижение

___час;

____час;

-ФАКТИЧЕСКАЯ НАГРУЗКА

93

1

  51час;

2

  42 час;

В том числе: теоретические занятия

55

1

  31 час;

2

   24час;

                   лабораторные  работы

24

1

  12час;

2

   12час;

                       практические занятия

14

1

    8 час;

2

   6 час;

                       консультации

4

1

    2 час;

2

    2 час;

                       Внеаудиторная самостоятельная работа

экзамен

 47

Диф.зачет

Диф.зачет

- МАКСИМАЛЬНАЯ НАГРУЗКА с учетом самостоятельной работы                        

 140

1

  75 час;

2

  65 час;

на 2012-2013 уч. год

на 2013  -2014   уч. год

на 201  -201  уч. год

Для   1 курса, группы М-1

Для  I   курса, группы М-1

Для    курса, группы

Рассмотрен на заседании МК

Рассмотрен на заседании МК

Рассмотрен на заседании МК

Протокол № 1 от ________________2012 г.

Протокол № 1 от 27.08.13

Протокол № 1 от ________________201  г.

Председатель МК________________/подпись/

Председатель МК________________/подпись/

ПредседательМК______________/подпись/

_________________________________________

(фамилия полностью)

_________________________________________

(фамилия полностью)

______________________________________

(фамилия полностью)

№ зан

№

 Уч.

нед

Метод\

Тип занят.

№ Модуля

№ темы

Наименование модулей и тем занятий

Объем часов

Максим.

нагрузка

удит

часыА

Сам

работа

1

2

3

4

5

6

7

8

ПМ.01.

 Организация питания в организациях общественного питания

140

93

47

Раздел 1..

Идентификация, оценка качества, хранение продовольствен-ных товаров, сырья, продукции общественного питания

 Тема 1.1.

Состояние рынка продовольственных товаров.

Ассортимент продовольственных товаров

3

2

1

1

Вводная лекция

Усвоение

Новых

знаний

.

Общая классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов на группы. Состояние рынка продовольственного сырья.

  Ассортимент товаров: понятие, виды, их характеристика.

Свойства и показатели ассортимента: номенклатура, краткая  характеристика, расчет показателей.

1

1

-

Управление ассортиментом: понятие, способы. Факторы, влияющие на формирование ассортимента. Ассортиментная политика: понятие, цели, задачи и основные направления ассортимента.

Виды нормативных и технических документов, регламентирующих ассортимент продовольственных товаров и продукции общественного питания. 

Понимать сущность и социальную значимость профессии менеджер, проявлять к ней устойчивый интерес

1

1

Самостоятельная работа:

фрзс Подготовка сообщения «Изучение состояния местного продовольственного рынка»

1

-

1

Тема 1.2.

Пищевая ценность продуктов питания

6

4

2

2

Беседа \комбинированный

Химический состав продовольственных товаров: вода, углеводы, белки, жиры, органические кислоты,, витамины, минеральные, красящие  и прочие вещества.

Пищевая ценность: понятие. Свойства пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая; биологическая эффективность, усвояемость и безопасность показателей, характеризующих их.

1

1

-

 Нормы рационального питания. Значение рационального питания для жизнеобеспечения потребителей. Приоритетные направления совершенства ассортимента продовольственных товаров для обеспечения рационального питания.

Самостоятельная работа:

.Провести изучение показателей химического состава, определяющих энергетическую ценность с оформлением таблицы.

3

1

2

3

ПЗ

формированиеЗУН

Практическое занятие:

ПЗ №1Расчет  энергетической ценности  пищевых продуктов

1

1

-

ПЗ №1Расчет  энергетической ценности  пищевых продуктов

ОК 2. Организовывать собственную деятельность по расчету калорийности пищевых продуктов, выбор типовых методов и способов решения задач.

1

1

Тема 1.3. 

Оценка качества  продовольственных товаров.

6

4

2

4

Беседа

комбинированный

Понятие     «качество». Качество  продовольственных   товаров   как   сырья   для   общественного   питания   и   продуктов, реализуемых в готовом виде.

1

1

-

Градации качества: стандартные, нестандартные продукты, брак, отходы. Градации стандартной продукции: товарные сорта, классы, номера, типы марки. Назначение стандартов, их содержание,  основные  задачи  стандартизации.

Самостоятельная работа:

Составление схемы «Градации качества»

3

1

2

5

ПЗ \

формированиеЗУН

Практическое занятие:

 ПЗ №2.Анализ содержания действующих стандартов и технических регламентов товаров растительного происхождения.

1

1

-

Анализ содержания действующих стандартов и технических регламентов товаров животного происхождения.

1

1

Тема 1.4.

Обеспечение качества и количества продовольственных товаров.

9

6

3

6

Беседа

комбинированный

Факторы, сохраняющие качество и количество товаров. Упаковка: понятие, назначение, составные элементы, классификация. Требования к упаковке. Хранение: понятие, назначение, необходимость.

1

1

-

Условия и сроки хранения продовольственных товаров. Классификация товаров по требованиям к оптимальному и влажностному режимам. Размещение на хранение: правила, принципы, способы .

Самостоятельная работа:

Подготовка сообщения «Изучение методов хранения продовольственного сырья в предприятиях общественного питания»

ОК 6. Работа в команде, эффективное общение с коллегами и руководством  по сбору информации о методах хранения товаров в розничной торговой сети

3

1

2

7

Беседа

комбинированный

Товарные потери: виды, разновидности, процессы и операции, их вызывающие, порядок  списания, меры по предотвращению или снижению.

Консервирование продовольственного сырья: понятие, назначение.

1

1

-

 Классификация методов консервирования на группы: физические, физико-химические, химические и биохимические. Назначение и сущность наиболее распространенных методов. Изменения качества сырья и формирования новых свойств готовой продукции при разных методах консервирования. Тенденция к расширению методов консервирования.

 Самостоятельная работа студентов:

Подготовка сообщения « История консервирования»

2

1

1

8

ПЗ

формированиеЗУН

Практическое занятие:

ПЗ№3 Расчет фактической и начисленной естественной убыли.

1

1

Расчет фактической и начисленной естественной убыли.

1

1

Тема 1.5.

Вспомогательные продовольственные товары

6

4

2

9

Беседа

комбинированный

Вспомогательные продовольственные товары: понятие, назначение.

Пищевые добавки: понятие, назначение, классификация на группы, виды, их характеристика.

1

1

-

Приправы и пряности: понятие, назначение, классификация, краткая характеристика наиболее распространенных видов.

Крахмал и крахмалопродукты: понятие, назначение, классификация, характеристика.

Упаковка, маркировка и хранение вспомогательных продовольственных товаров.

Самостоятельная работа: Моделирование плоскостной карты « Пищевые красители и добавки

3

1

2

10

ПЗ

формированиеЗУН

Практическое занятие:

 ПЗ №4.Распознавание ассортимента пряностей, приправ.

1

1

 Органолептическая оценка качества пряностей и приправ

ОК 10. Соблюдать  требования Госта и ТУ  при органолептической оценке качества вспомогательных товаров

1

1

Тема 1.6.

Плодоовощные товары

15

10

5

11

Беседа

Свежие овощи и грибы. Классификация по строению, назначению и районам выращивания. Пищевая ценность и химический состав.

Краткая  характеристика основных групп  овощей по строению, химическому составу, использованию, хозяйственно-ботаническим сортам.

1

1

-

комбинированный

 Органолептические показатели, повреждения, болезни.

Упаковка и маркировка товаров этой группы. Режим и сроки хранения свежих овощей и грибов

Самостоятельная работа студентов.Моделирование плоскостной карточки по теме:  «Периоды хранения плодоовощной продукции».

4

1

3

12

комбинированный Беседа

 Свежие плоды. Ягоды. Классификация по строению, назначению и районам выращивания. Пищевая ценность и химический состав. Краткая  характеристика основных групп плодов  по строению, химическому составу, использованию, природным сортам.

1

1

-

Органолептические показатели, повреждения, болезни. Самостоятельная работа студентов.

Сбор информации   о видах  экзотических плодов.

Фрзс Обзор ассортимента   плодоовощной продукции ООО «Агрокомплекс»

3

1

2

13

Беседа комбинированный

Переработанные овощи, плоды, грибы, ягоды: пищевая ценность, производство, классификация, характеристика ассортимента, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение

2

1

14

ЛР

Лабораторная работа:

 ЛР №1 Распознавание дефектов и оценка качества свежих овощей .

1

1

-

-

Распознавание дефектов и оценка качества свежих  плодов

1

1

15

ЛР

Формирование ЗУН

ЛР №2 Изучение  ассортимента переработанных овощей , органолептическая оценка качества

ОК 3. Принимать решения в стандартных нестандартных ситуациях по распознаванию дефектов и оценке качества плодоовощной продукции

1

1

 Изучение  ассортимента переработанных  плодов, органолептическая оценка качества

ОК 3. Принимать решения в стандартных нестандартных ситуациях по распознаванию дефектов и оценке качества плодоовощной продукции

1

1

Тема 1.7.

Рыбные товары

15

10

5

16

Беседа

комбинированный

Строение, пищевая ценность. Классификация рыбы на промысловые семейства, по термическому состоянию, разделке. Характеристика рыбы промысловой, океанической, разных семейств.

 Самостоятельная работа студентов Доработка конспекта по теме «Изучение отличительных признаков рыб разных семейств»

2

1

1

Рыба живая, охлажденная, мороженая  Оценка качества рыбных товаров. Общие и специфические показатели. Товарные сорта отдельных групп рыбных товаров. 

Фрзс Обзор ассортимента рыбных товаров    

1

1

17

Беседа

Рыба соленая, вяленая, сушеная., Пищевая ценность, классификация, характеристика ассортимента, показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка.

1

1

-

комбинированный

Рыба копченая. Балычные изделия. Пищевая ценность, классификация, характеристика ассортимента, показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка.

1

1

18

Беседа

комбинированный

Нерыбные продукты моря. Икра. Пищевая ценность, классификация, характеристика ассортимента, показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка.

Самостоятельная работа студентов Составление плоскостной алгоритмической карты по теме «Нерыбное водное сырье».

3

1

2

Рыбные консервы и пресервы. Пищевая ценность, классификация, характеристика ассортимента, показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка.

Самостоятельная работа студентов Сбор информации по фактическому  ассортименту  рыбных гастрономических  товаров в предприятиях общественного питания

3

1

2

19

ЛР

Формирование ЗУН

Лабораторная работа:

ЛР №3Изучение ассортимента и органолептическая оценка качества рыбных товаров

1

1

-

Изучение ассортимента и органолептическая оценка качества рыбных товаров

1

1

20

ЛР

ЛР №4 Распознавание ассортимента рыбных консервов, расшифровка маркировки и органолептическая оценка качества.

1

1

 Распознавание ассортимента рыбных консервов, расшифровка маркировки и органолептическая оценка качества.

ОК 7. Брать на себя ответственность  за выполнение работ по органолептической оценке качества рыбных товаров.

1

1

Тема 1.8.

 Мясные  товары

15

10

5

21

Беседа

Классификация мяса убойных животных. Пищевая ценность, химический и тканевый состав. Классификация мяса. Характеристика мяса убойных животных. Разделка  туш для розничной торговли.

1

-

комбинированный

Дефекты мяса и продуктов его переработки. Клеймение мясных туш. Хранение о мясных товаров: условия и сроки. Потери при хранении и подготовке к реализации. Оценка качества мясных товаров. Общие и специфические показатели.

1

22

Беседа

комбинированный

Мясо птицы и дичи. Субпродукты. Полуфабрикаты. Пищевая ценность, классификация, характеристика  видов, клеймение, показатели качества, упаковка, маркировка, условия хранения.

5

1

4

23

Беседа

комбинированный

Самостоятельная работа студентов Подготовка сообщения по теме «Современные колбасные оболочки».

Анализ фактического ассортимента мясных полуфабрикатов  в розничной торговой сети

-

Колбасные изделия. Мясные копчености. Мясные консервы. Сырье, особенности производства, классификация, характеристика ассортимента, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка,  хранение.

Самостоятельная работа студентов Доработка конспекта по теме « Ассортимент и основные товаропроизводители   мясных копченостей»

Фрзс   Обзор ассортимента ОАО «Ульяновский мясокомбинат», Димитровградский мясокомбинат, «Волжский бекон»

2

1

1

24

ЛР

формированиеЗУН

Лабораторная работа:

ЛР №5 Изучение ассортимента мясных товаров и органолептическая оценка качества.

1

1

-

Изучение ассортимента мясных товаров и органолептическая оценка качества.

1

1

25

ЛР

проверка и оценка ЗУН;

ЛР №6Распознавание ассортимента мясных консервов, расшифровка маркировки и органолептическая оценка качества

1

1

2Распознавание ассортимента мясных консервов, расшифровка маркировки и органолептическая оценка качества

1

1

26\1

2 семестр

Контрольная работа

1

1

2семестр

Тема 1.9.

 Молочные товары

15

10

5

26\1

Беседа

комбинированный

Сравнительная  характеристика молока, сливок,  молочных консервов и мороженого по ассортименту, химическому составу, сырью, технологии производства. Упаковка, маркировка, хранение молочных товаров.

Использование молочных товаров в общественном питании в качестве сырья и готовых продуктов.

1

1

-

27

Беседа комбинированный

Кисломолочные продукты: значение для организма, пищевая ценность, сырье, производство, характеристика ассортимента,

1

1

-

 Требования к качеству кисломолочных товаров, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.

 Самостоятельная работа студентов ..Анализ показателей качества молочных товаров по стандарту

 Фрзс  Ознакомление с ассортиментом молочной продукции ОАО «Милан», ОАО «Био-тон», ЗАО  «Алев», «Молочный завод»

4

1

3

28

Беседа

комбинированный

Сыры: пищевая ценность, классификация, характеристика типов, ассортимента.

1

1

-

 Требования к качеству, бальная оценка твердых сычужных сыров, пороки, маркировка, упаковка, хранение.

Самостоятельная работа студентов Составление ассортиментной  таблицы по теме «Сыры»

3

1

2

29

ЛР

Формирование ЗУН

Лабораторная  работа:

ЛР №7Распознавание молочных товаров по классификационным признакам.

1

1

Определение градации качества по стандарту.

1

1

30

ЛР

Формирование ЗУН

ЛР №8 Определение товарного сорта твердых сычужных сыров по бальной оценке.

1

1

Определение товарного сорта твердых сычужных сыров по бальной оценке

1

1

Тема 1.10.

Пищевые жиры

6

4

2

31

Беседа

комбинированный

Состояние рынка пищевых жиров.  Классификация пищевых жиров. Пищевая ценность. Характеристика  растительных масел, животных  и кулинарных  жиров.

1

1

-

Масло коровье. Спред. Маргарин.  Показатели  качества пищевых жиров. Товарные сорта. Дефекты. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Самостоятельная работа студентов. Провести мини-исследование «Сходство и различие коровьего масла и спреда»

Фрзс  Изучение ассортимента пищевых жиров ОАО «Молочный завод», ЗАО  «Алев», маслозаводов  «Инзенский», «Вешкаймский»

2

1

2

32

ЛР

Лабораторная работа:

ЛР №9Распознавание ассортимента пищевых  жиров и органолептическая оценка качества.

1

1

-

9Распознавание ассортимента пищевых  жиров и органолептическая оценка качества

1

1

Тема 1.11.

 Яичные товары

4

2

33

Беседа

комбинированный

Фрзс Состояние    рынка    яйца    и    продуктов    его    переработки, предприятия- изготовители области: Агролайн,  Симбирская, , Вешкаймская, Елховская, Николаевская  птицефабрики и т.д..   Пищевая ценность, химический состав и строение яйца.

1

1

-

 Классификация яйца на виды и категории. Виды яйцепродуктов. Требования  к  качеству.  Допустимые  и  недопустимые дефекты. Потери при транспортировании, хранении и продаже. Упаковка, маркировка яиц. Условия и сроки хранения  яиц и яйцепродуктов. Самостоятельная работа студентов.

Работа с материалами программы «Контрольная закупка» по теме «Яичные товары

3

1

2

34

ПЗ

формированиеЗУН

Практическое  занятие:

ПЗ №5 Изучения строения и  определение свежести яиц путем выливки и органолептическая оценка качества.

1

1

Изучения строения и  определение свежести яиц путем выливки и органолептическая оценка качества

1

1

Тема 1.12.

Зерномучные товары

12

8

4

35

Беседа

Фрзс Состояние и перспективы развития рынка зерна и продуктов его переработки в России и Ульяновской  области. Пищевая ценность и химический состав зерномучных товаров.

Мука : сырье, производство, пищевая ценность, характеристика  видов, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Использование в предприятиях общественного питания.

1

1

-

комбинированный

Крупы: сырье, производство, пищевая ценность, характеристика  видов, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Использование в предприятиях общественного питания.

 Самостоятельная работа студентов

Составление ассортиментной  таблицы по теме «Новые виды круп»

Фрзс Обзор ассортимента круп ООО «Даррос», ОАО «Димитровградский крупзавод»

3

1

2

36

Беседа

Макаронные изделия. Сырье, производство, пищевая ценность

 характеристика видов, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение.

Самостоятельная работа студентов

Оформление в тетради  таблицы «Макаронные фабрики России и их ассортимент» с использованием Интернет-сайтов.

3

1

2

комбинированный

Хлеб  и хлебобулочные  товары. Сырье, производство, пищевая ценность, характеристика видов, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение.

Фрзс Характеристика ассортимента  хлебных товаров ОАО «Ульяновскхлебпром».- хлебозавода №1, №2, №3, Заволжского хлебокомбината.

Осуществлять поиск информации  о деятельности и ассортименте хлебозаводов г. Ульяновска, для эффективного выполнения 

37

ПЗ

формированиеЗУН

Практическое занятие:

 ПЗ №6 Распознавание ассортимента  зерномучных товаров, расшифровка маркировки.

1

1

-

-

Распознавание ассортимента  зерномучных товаров, расшифровка маркировки.

1

1

38

ЛР

формированиеЗУН

Лабораторная работа:

ЛР №10Распознавание ассортимента хлеба и хлебобулочных  изделий и органолептическая оценка качества

1

1

Распознавание ассортимента хлеба и хлебобулочных  изделий и органолептическая оценка качества

1

1

Тема  1.13.

Вкусовые товары

12

8

4

39

Беседа

комбинированный

Значение вкусовых товаров в питании.

Сравнительная товароведная характеристика  кофе и их заменителей, требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение

Самостоятельная работа студентов

Подготовка сообщения «Обзор рынка чая и кофе в Ульяновске»

3

1

2

Сравнительная товароведная характеристика чая,  и их заменителей, требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение

Самостоятельная работа студентов

1

1

40

Беседа

комбинированный

Алкогольные напитки. Пищевая   ценность. Негативное воздействие на организм человека. Характеристика ассортимента сликеро-водочных изделий , показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.

Соблюдать действующее законодательство при реализации алкогольной продукции

1

1

-

Характеристика ассортимента виноградных вин и коньяков, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение

1

1

41

Беседа

комбинированный

Слабоалкогольные и безалкогольные напитки: сырье, производство, классификация, характеристика ассортимента, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.

Самостоятельная работа студентов

Подготовка  сообщения «Напитки, обогащенные биологически активными добавками»

3

1

2

Табачные изделия; сырье, производство, классификация, характеристика ассортимента, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.

Фрзс  Обзор ассортимента ООО «Лесная долина»,  Ундоровского завода минеральных вод «Волжанка», ОАО Пивоваренная компания «Витязь», «САБМиллер РУС»

1

1

42

ЛР

формированиеЗУН

Лабораторная    работа:

ЛР №11 Оценка качества чая и чайных напитков.

1

1

-

Оценка качества кофе и кофейных напитков.

1

1

Тема 1.14.

Кондитерские товары

9

6

3

43

Беседа

комбинированный

Состояние рынка кондитерских товаров. Сахар, сахарозаменители, мед.

 Самостоятельная работа студентов

Подготовка сообщения «Виды фальсификация меда»

2

1

1

Классификация, пищевая ценность, характеристика ассортимента сахаристых кондитерских изделий, оценка качества, дефекты, условия и сроки хранения

1

1

44

Беседа

комбинированный

Сравнительная товароведная характеристика разных групп мучных кондитерских товаров по пищевой ценности, сырью, технологии производства.

1

1

-

Кондитерские товары, произведенные в предприятиях общественного питания  и пищевой промышленности. Виды, назначение, особенности. Оценка качества кондитерских товаров. Упаковка и маркировка. Самостоятельная работа студентов

Подбор и оформление в рабочей тетради образцов маркировки кондитерских товаров местных товаропроизводителей.

3

1

2

45

ЛР

формированиеЗУН

Лабораторная работа:

 ЛР №12 Изучение ассортимента сахаристых кондитерских товаров и органолептическая оценка качества

ОК 6. Работать в коллективе по изучению ассортимента кондитерских товаров

1

1

Изучение ассортимента мучных кондитерских товаров и органолептическая оценка качества

1

1

Тема 1.15.

Пищевые концентраты

4

3

1

½ 46

Беседа

комбинированный

Пищевые концентраты: понятие, назначение. Отличительные особенности от других групп продовольственных товаров. Классификация по видам сырья, способам производства и внешним признакам. Значение в питании. Химический состав и пищевая ценность концентратов из круп, плодов, овощей, муки, молока, мяса.

Отличительные особенности концентратов для детского и диетического питания. Ассортимент. Оценка качества. Условия   и сроки хранения.

Самостоятельная работа:

 Обзор каталога компаний производителей

2

1

1

47

ПЗ

формированиеЗУН

Практическое занятие:

ПЗ №7 Изучение ассортимента пищевых концентратов и органолептическая оценка качества

ОК 6. Работать в коллективе по изучению ассортимента кондитерских товаров

1

1

-

Изучение ассортимента пищевых концентратов и органолептическая оценка качества

1

1

 93

Междисциплинарный  экзамен

формированиеЗУН