Министерство образования и науки
Республики Бурятия
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«БУРЯТСКИЙ
РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
Комплект
контрольно-измерительного материала для проведения промежуточной
аттестации по учебной дисциплине
Физиология
питания с основами товароведения продовольственных товаров
19.01.17
Повар, кондитер
Кяхта
2015
|
Рассмотрено
на заседании ЦК
_________________ цикла
«12» октября 2015
г., протокол №__4_
Председатель ЦК Дербенев
А.Г.
/ _____________/
|
«Утверждаю»
Зам. директора по УМР
«13» октября 2015 г.
__________
/Бурантарова Е.А./
|
Организация-разработчик:
Организация-разработчик: Государственное
бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
«Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий»
Разработан
на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности_43.01.01. Официант, бармен, буфетчик
Разработчик:
Лямина Е.В. мастер производственного обучения ГБПОУ «БРТСиПТ»
1. Паспорт комплекта
контрольно- измерительного материала
1.1.
Контрольно – измерительные материалы предназначены для оценки образовательных
достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины
Физиология
питания с основами товароведения продовольственных товаров
1.2. КИМы включают контрольно –
измерительные материалы для проведения итоговой аттестации в форме дифференцированного
зачета
2. Результаты освоения дисциплины,
подлежащие проверке
|
умения
|
Показатели оценки результата
|
|
-
проводить органолептическую оценку качества пищевого
сырья и продуктов
|
Индивидуальная
работа. Устный опрос.
|
|
-
рассчитывать энергетическую ценность блюд
|
Групповая работа. Самооценка.
|
|
-
составлять рационы питания;
|
Индивидуальная работа. Устный опрос
|
|
ЗНАНИЯ
|
|
|
-
роль
пищи для организма человека
|
Групповая работа. Самооценка.
|
|
-
основные
процессы обмена веществ в организме
|
Индивидуальная работа. Устный опрос.
|
|
- суточный
расход энергии
|
Тестирование.
Контрольная работы
|
|
- состав,
физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания
|
Групповая
работа. Самооценка.
|
|
- роль питательных и минеральных веществ,
витаминов,
микроэлементов и воды в структуре питания;
|
Индивидуальная работа. Устный опрос.
|
|
-
физико-химические
изменения пищи в процессе пищеварения
|
Тестирование.
Контрольная работы
|
|
-
усвояемость
пищи, влияющие на нее факторы
|
Групповая
работа. Самооценка.
|
|
-
понятие рациона питания;
|
Индивидуальная работа. Устный опрос.
|
|
-
суточную норму потребности человека в питательных веществах
|
Групповая
работа. Самооценка.
|
|
-
нормы и принципы рационального сбалансированного питания
|
Тестирование.
Контрольная работы
|
|
-
методику составления рационов питания
|
Групповая работа. Самооценка.
|
|
-
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров
|
Индивидуальная работа. Устный опрос.
|
|
-
общие требования к качеству сырья и продуктов
|
Тестирование.
Контрольная работы
|
|
-
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов
продовольственных товаров
|
Групповая
работа. Самооценка.
|
|
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ
|
Показатели оценки результата
|
|
ПК 1.1. Производить
первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов,
подготовку пряностей и приправ.
|
Выбор
технологического оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.
Точность и скорость выполнения технологических операций.
|
|
ПК 1.2. Готовить и оформлять
основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
|
Выбор технологического
оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.
Точность и скорость выполнения технологических операций.
|
|
ПК 2.1. Производить
подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для
приготовления блюд и гарниров.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
Точность и грамотность оформления технологической документации.
|
|
ПК 2.2. Готовить и оформлять
каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
|
Правильность
организации рабочего места. Соответствуют требованиям.
|
|
ПК 2.3. Готовить и оформлять
простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
Точность и грамотность оформления технологической документации.
|
|
ПК 2.4. Готовить и оформлять
простые блюда из яиц и творога.
|
Выбор технологического
оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.
Точность и скорость выполнения технологических операций.
|
|
ПК 2.5. Готовить и оформлять
простые мучные блюда из теста с фаршем.
|
Выполнение санитарных
норм и правил.
Соблюдение правил охраны труда и техники
безопасности.
|
|
ПК 3.1. Готовить бульоны и
отвары.
|
Правильность
организации рабочего места. Соответствуют требованиям.
|
|
ПК 3.2. Готовить простые
супы.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
|
|
ПК 3.3. Готовить отдельные
компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
|
Выполнение санитарных
норм и правил.
Соблюдение правил охраны труда и техники
безопасности.
|
|
ПК 3.4. Готовить простые
холодные и горячие соусы.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
Точность и грамотность оформления технологической документации.
|
|
. ПК 4.1. Производить
обработку рыбы с костным скелетом.
|
Выбор технологического
оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.
Точность и скорость выполнения технологических операций.
|
|
ПК 4.2. Производить
приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
|
|
ПК 4.3. Готовить и оформлять
простые блюда из рыбы с костным скелетом.
|
Правильность
организации рабочего места. Соответствуют требованиям.
|
|
ПК 5.1. Производить
подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
|
Выполнение санитарных
норм и правил.
Соблюдение правил охраны труда и техники
безопасности.
|
|
ПК 5.2. Производить
обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и
домашней птицы.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
Точность и грамотность оформления технологической документации.
|
|
ПК 5.3. Готовить и оформлять
простые блюда из мяса и мясных продуктов.
|
Выбор технологического
оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.
Точность и скорость выполнения технологических операций.
|
|
ПК 5.4. Готовить и оформлять
простые блюда из домашней птицы.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Точность и скорость выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
|
|
ПК 6.1. Готовить бутерброды
и гастрономические продукты порциями.
|
Выполнение санитарных
норм и правил.
Соблюдение правил охраны труда и техники
безопасности.
|
|
ПК 6.2. Готовить и оформлять
салаты. ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
Точность и грамотность оформления технологической документации.
|
|
ПК 6.4. Готовить и оформлять
простые холодные блюда.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
|
|
ПК 7.1. Готовить и оформлять
простые холодные и горячие сладкие блюда.
|
Правильность организации
рабочего места. Соответствуют требованиям.
|
|
ПК 7.2. Готовить простые
горячие напитки.
|
Правильность
организации рабочего места. Соответствуют требованиям.
Выбор технологического оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.
|
|
ПК 7.3. Готовить и оформлять
простые холодные напитки.
|
Выбор технологического
оборудования, инвентаря, инструмента, посуды.
|
|
ПК 8.1. Готовить и оформлять
простые хлебобулочные изделия и хлеб.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
|
|
ПК 8.2. Готовить и оформлять
основные мучные кондитерские изделия.
|
Выполнение санитарных
норм и правил.
Соблюдение правил охраны труда и техники
безопасности.
|
|
ПК 8.3. Готовить и оформлять
печенье, пряники, коврижки.
|
Правильность
организации рабочего места. Соответствуют требованиям.
|
|
ПК 8.4. Готовить и
использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
|
|
ПК 8.5. Готовить и оформлять
отечественные классические торты и пирожные.
|
Точность и скорость
выполнения технологических операций.
Качество выполняемых операций, готовой продукции.
Точность и грамотность оформления технологической документации.
|
|
ПК 8.6. Готовить и оформлять
фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
|
Выполнение санитарных
норм и правил.
Соблюдение правил охраны труда и техники
безопасности.
|
|
|
5.
Процедура проведения дифференцированного зачета
Форма (письменный
– тестовая форма, смешанная)
Условия выполнения задания:
1.
Максимальное
время выполнения задания: 90/ 2 ак.ч.__
2.
Оборудование:
- экзаменационный материал;
- рабочий стол для преподавателя;
- рабочее место обучающихся;
Структура
задания:
|
Форма итоговой аттестации
|
Организация контроля и оценивания
|
|
тестовая форма
|
Тестирование проводится по
2 вариантам. Тест содержит 25 заданий и включает три основные части:
- часть 1 - включает 10 заданий с выбором одного
правильного ответа (А1–А10). К каждому заданию дается 4 варианта ответа, из которых
только один правильный. За каждый правильный ответ ставится 1 балл.
|
Эталоны ответов
Часть А
вариант 1-й
|
А1
|
А2
|
А3
|
А4
|
А5
|
А6
|
А7
|
А8
|
А9
|
А10
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
3
|
4
|
3
|
1
|
3
|
1
|
Часть
В вариант 1-й
|
В
1
|
В
2
|
В
3
|
В
4
|
В5
|
|
1-в,
2-б, 3-а, 4-г
|
1-а,
2-в, 3-г, 4-б
|
1,
2
|
1= в
2 = б
3
= а
|
1-в,
2-г, 3-а, 4-б
|
|
В11
|
В12
|
В13
|
В14
|
В15
|
|
3,2,4,1
|
2,1,4,3
|
3,2,4,1
|
2,3,1,4
|
4,2,1,3
|
Часть
С вариант 1-й
С1.
Произвести расчет в килокалориях.
Калорический
коэффициент 1 г белков – 4,0 ккал, жиров – 9,0 ккал, углеводов – 4,0 ккал
|
Возраст
|
Энергия, ккал
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
|
всего
|
В том числе животные
|
|
1-3 лет
|
1540
|
53
|
37
|
53
|
212
|
С2. Ответ: В
пище человека незаменимы белки и нуклеиновые кислоты. Жиры и углеводы могут
заменять друг друга.
С3. Ответ: У
человека за рабочий день пройдет через легкие 2880 л воздуха.
С4.
Ответ: Допускаются к приемке колбасы с наплывами фарша под оболочкой, без
порочащих привкусов и запахов.
С5. Ответ: На
микроорганизмы губительно действует высокая температура от 60С и выше,
ультрафиолетовые лучи, низкая температура от 6С и ниже, антисептики, низкая
влажность.
Эталоны ответов
Часть
А вариант 2-й
|
А1
|
А2
|
А3
|
А4
|
А5
|
А6
|
А7
|
А8
|
А9
|
А10
|
|
2
|
1
|
4
|
3
|
3
|
4
|
1
|
4
|
2
|
1
|
Часть
В вариант 2-й
|
В1
|
В2
|
В3
|
В4
|
В5
|
|
1-в,
2-г, 3-а, 4-б
|
1-г,
2-в, 3-б, 4-а
|
3,4,6
|
1,3,4
|
1-б,
2-а, 3-г, 4-в
|
|
В6
|
В7
|
В8
|
В9
|
В10
|
|
2,1,4,3
|
3,2,4,1
|
3,2,4,1
|
3,2,1,4
|
3,4,2,1
|
Часть С
вариант 2
С
1.
Калорический коэффициент 1 г белков – 4,0 ккал, жиров – 9,0 ккал, углеводов –
4,0 ккал
|
Возраст
|
Энергия,
ккал
|
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
|
всего
|
В
том числе животные
|
|
11-13
лет
|
2750
|
90
|
54
|
92
|
390
|
С
2.
Ответ: Витамины участвуют в образовании ферментов; некоторые сами являются
ферментами. Они – обязательные участники нормального обмена веществ. Недостаток
их вызывает определенные заболевания. Они способствуют сопротивлению организма
инфекции.
С
3.
Ответ: Когда человек спит, то на органы движения, умственную деятельность
тратится значительно меньше энергии. Во сне тратится энергия на работу органов
кровообращения, пищеварения, дыхания, выделения, а также на обмен веществ.
С 4.
Ответ: Это сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде» при
нагревании масло отделится от жидкости и улетучится вкус и аромат майонеза,
соответственно консистенция не будет однородной. Нет.
С5. Ответ: В
организм человека микробы поступают с пищей, водой, из воздуха.
Вариант
1
Часть
1
К каждому заданию
дается 4 варианта ответа, из которых только один правильный.
Внимательно
прочитайте каждое задание и проанализируйте все варианты предложенных ответов.
Выберите правильный ответ.
А 1. Мороженное
мясо на предприятии общественного питания размораживают ..
1. от + 0 до 8°С
2. в холодной воде
3. в горячей воде
4. при комнатной температуре
А 2. Сроки
хранения сульфитированного картофеля составляют …ч.
1. 48 2.
24 3. 12 4.
хранить нельзя
А 3. Повар получит оценку приготовивший «Борщ
по-украински» со слабым недосолом..
1. «5»
2. «4» 3.
«3» 4. «2»
А 4. Слизистая оболочка желудка выделяет четыре вида пищеварительного
сока …
1. желудочный сок,
слюня, ферменты, слизь;
2. желудочный сок,
соляную кислоту, ферменты, слизь;
3. желудочный сок,
желчь, ферменты, слизь;
4. желудочный сок,
слюня, желчь, слизь.
А5. Организм
получает витамины в большом количестве из продуктов …
1. сахар,
кондитерские изделия, картофель;
2. чипсы,
газированный сок, шоколад;
3. фрукты, овощи,
ягоды;
4. творог, мясо,
рыба, яйца.
А 6. Овощи
замораживают при f °
1. -10° до -15°
2. -15° до -20° 3.-20°до -25° 4. -25° до -35°
А 7. Семейство
осетровых
1. кета, горбуша,
чавыча, нерка
2. килька, тюлька,
сардина, салака
3. стерлядь, севрюга,
шип, белуга
4. сазан, карп,
лещ, вобла, таран
А 8. Охлажденная
рыба имеет в толще мышечной ткани температуру:
1. от -1° до +5°
2. от +10° до +15° 3. от +15° до +20° 4. от +20° до +25°
А 9.
Холодное копчение рыбы проводят при f
…..
1. 5°С 2.
10°С 3. 40°С 4. 90°С
А 10. Химический
состав сухого молока:
1. воды 4% сухих
веществ 96%
2. воды 12% сухих
веществ 88%
3. воды 20% сухих
веществ 80%
4. воды 25% сухих
веществ 75%
Часть 2
Прочитайте внимательно задание. Выполните действия,
указанные в задании. Впишите ответы в бланк ответов.
В 1. Установить
соответствие между категориями и грибами:
1.
первая а)
дождевик, трюфель;
2.
вторая б)
груздь, рыжик;
3.
третья в)
масленок, подберезовик;
4.
четвертая г) сморчки,
лисички, валуй.
В 2.
Установить соответствие между переработками и способами консервирования:
1.
квашение а) основывается на
молочной кислоте;
2.
соление б) охлаждаю при
температуре -25 до -35 С;
3.
сушка в) концентрация
соли;
4.
замораживание г) удаление влаги.
В3.
Диета № 1 назначается при заболеваниях «Язва желудка» или двенадцатиперстной
кишки, при гастритах. Какие продукты из перечисленных, рекомендуют употреблять
в пищу. Выберите два верных ответа из пяти и запишите цифры, под которыми они
указаны.
1. Овощи – картофель, морковь, свеклу
2. Напитки – чай, чай с молоком, отвар
шиповника
3. Маринады, копчености
4. Консервы, редьку, щавель
5. Грибной бульон
В4. Все витамины
делятся на три группы. Установите соответствие между названием витаминов и
группами
1. Витамины А, Д, Е,
К А) витаминоподобные
соединения
2. Витамины С, В – В1, В2, В6, РР,
В12,В3,Н, фолацин Б) водорастворимые витамины
3. Витамины: холин, инозит,
оротовая В) жирорастворимые витамины
В5. Установите
соответствие между пищеварительным тарктом и пищеварительным соком.
1. ротовая
полость а) желчь;
2.
желудок б)
кишечный сок;
3.печень
в) слюна;
4.
кишечник г)
желудочный сок.
В6. Установить
последовательность приготовления квашеной капусты
1. брожение12дней;
2. присыпают
солью;
3. шинкуют;
4. кладут груз.
В7. Установить
последовательность обработки сушеных овощей
1. заливают
холодной водой
2. перебирают
3. варят
4. настаивают 2-3
часа.
В8. Установить
последовательность приготовления соленых огурцов
1.заливают
рассолом;
2.моют;
3.сортируют;
4.укладывают.
В9.
Установить последовательность производства животных топленых жиров
1. вытапливают
жир;
2. сортируют;
3. промывают;
4. охлаждают.
В10.
Установить последовательность производства растительных масел
1. отжим;
2. прессование;
3. очистка;
4. очистка семян
от примесей.
Часть
3
Решение
ситуационных задач.
С 1.
Произведите расчет суточной нормы килокалорий, необходимых для нормальной
жизнедеятельности ребенка в возрасте от 1 года до 3 лет.
Из расчета: 1 г
белков – 4,0 ккал, жиров – 9,0 ккал, углеводов – 4,0 ккал
|
Белки,
г
|
Жиры, г
|
Углеводы,
г
|
Энергия,
ккал
|
|
Всего
|
В том числе животные
|
|
|
53
|
37
|
53
|
212
|
|
С 2. В химический
состав клетки человека входят белки, жиры, углеводы, нуклеиновые кислоты. В
пище человека должны содержаться эти вещества. Решите, какие из них могут
заменять друг друга, а какие незаменимы.
С 3. В 1 л
воздуха содержится 210 см3 кислорода. Работающий человек потребляет
6 л кислорода в 1 мин. Сколько воздуха должно пройти через его легкие за один
8-ми часовой рабочий день.
С 4.
Дайте заключение о качестве и возможности реализации вареной колбасы, имеющий
следующие показатели качества: поверхность чистая, сухая, с наплывом фарша под
оболочкой; консистенция упругая; цвет розовый, с небольшими пустотами, без
порочащих привкусов и запахов.
С5.
Жизнедеятельность микробов находится в зависимости от окружающей среды.
Создайте условия, где развиваться микроорганизмы не смогут.
по учебной
дисциплине Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров
19.01.17 Повар, кондитер
Вариант
2
Часть
1
К каждому заданию
дается 4 варианта ответа, из которых только один правильный.
Внимательно
прочитайте каждое задание и проанализируйте все варианты предложенных ответов.
Выберите правильный ответ.
А 1. Витамин С
сохраняется в овощах при …
1. жарке; 2. варке на пару; 3.
тушении; 4. запекании.
А 2. Состав слюни -
1. 99% воды и 1% сухого остатка;
2. 60% воды и 40%
сухого остатка;
3. 40% воды и 60%
сухого остатка;
4. 1% воды и 99%
сухого остатка.
А 3. Организм
получает белок в большом количестве из продуктов..
1. сахар, мед,
хлеб, картофель;
2. чипсы,
газированный сок, шоколад;
3. морковь,
капуста, фрукты;
4. творог, мясо,
рыба, яйца.
А 4. Организм
получает углеводы в большом количестве из продуктов …
1. растительное,
сливочное масло, животный жир;
2. чипсы,
газированный сок, шоколад;
3. сахар,
кондитерские изделия, картофель;
4. творог, мясо,
рыба, яйца.
А 5. Один
грамм белка равен … ккал
1. 12 2.
8 3. 4 4.
0
А 6. Один
грамм углевода равен … ккал
1. 20 ккал 2. 15
ккал 3. 10 ккал 4. 4 ккал
А 7. Калорийность
100 г соленых огурцов составляет
1.
13ккал 2. 53ккал 3. 73 ккал 4. 83 ккал
А 8. Плоды
замораживают при f °
1. -0° до -2°
2. -5° до -8° 3.-10°до -12° 4. -25° до -35°
А 9. Семейство
сельдевых
1. кета, горбуша,
чавыча, нерка
2. килька, тюлька,
сардина, салака
3. стерлядь,
севрюга, шип, белуга
4. сазан, карп,
лещ, вобла, таран
А 10.
На ПОП живую рыбу хранят в аквариумах ……… суток
1. 1-2 2.
10 3. 15 4. 30
А11. Процесс
удаления влаги из овощей, фруктов, грибов __________.
А12.
Молочные
продукты, получаемые путем высушивания ________ сливки.
А13.
Мясо крупного рогатого скота (коров) называем _________.
А14.
К __________ относятся язык, печень, почки, моги, сердце, вымя и т.д.
А15. Ценный
пищевой продукт поступает в виде концентрата молочного жира, получаемый из
сливок __________.
А16.
________ - продукт, состоящий из сахарозы в виде отдельных кристаллов. Обладает
сладким вкусом.
А17.
Кондитерское изделие переводится с немецкого как «пилюля» ________.
А18.
Специально обработанное зерно, готовое для приготовления каш, плова _____.
А19.
Засахаренная фруктовая долька ________.
А20.
Продукт из кобыльего молока _________.
Часть 2
Прочитайте внимательно задание и
установите соответствие.
В 1.
Установите соответствие между пищеварительным трактом и пищеварительным
соком.
1. ротовая
полость а) желчь;
2.
желудок б) кишечный
сок;
3.печень
в) слюна;
4.
кишечник г)
желудочный сок.
В2 Установите
соответствие между пищевыми веществами и организмом.
1. белки
а) потребность невелика;
2.
жиры б) источник энергии;
3.
углеводы в) улучшают вкусовые
свойства пищи;
4. витамины
г) строительный материал.
В 3.
Диета № 9 назначается при заболевании «Сахарного диабета». Какие продукты из
перечисленных запрещают употреблять в пищу. Выберите три верных ответа из шести
и запишите цифры, под которыми они указаны.
1. Хлеб – ржаной
2. Молочные продукты – молоко,
простоквашу, кефир, творожные блюда.
3. Кондитерские и сдобные мучные изделия.
4. Жирные мясные блюда.
5. Напитки – чай, чай с молоком, некрепкий
кофе.
6. Блюда из рисовой, манной крупы
В 4. Какие пищевые
вещества являются основными в жизнедеятельности человека. Выберите три верных
ответа из пяти и запишите цифры, под которыми они указаны.
1. Белки
2. Лейкоциты
3. Жиры
4. Углеводы
5. Эритроциты
В5.
Соотнести вещества по вкусам:
1. эфирные
масла а) вяжущий вкус;
2.
дубильные б)
своеобразный аромат;
3.
гликозиды в) приятный
вкус;
4. органические
кислоты г) острый, горький вкус.
В6.
Соотнести овощи по сортам:
1.
морковь а) «Бордо»;
2.
редька б)
«Цветная», «Савойская».
3.
свекла в)
«Нанская», «Шантанэ»;
4.
капуста г)
«Дайкон»;
В7.
Установить соответствие между категориями и грибами:
1.
первая а)
дождевик, трюфель;
2. вторая
б) груздь, рыжик;
3.
третья в)
масленок, подберезовик;
4.
четвертая г) сморчки,
лисички, валуй.
В8.
Установить соответствие между овощами и заготовками:
1.
арбуз а) тушат,
жарят, консервируют;
2.
баклажаны б) мед нартек,
солят;
3.
горох в) солят,
маринуют;
4.
капуста г) сушат,
варят.
В9. Установить
соответствие между подгруппами и плодами:
1. Цитрусовые
а) слива, персик;
2.
экзотические б) яблоки,
груши;
3.
семечковые в) киви,
манго;
4.
косточковые г) мандарины,
апельсины.
В10.
Соответствие на изменение питательных веществ:
1.
клетчатка а) изменяются;
2. минеральные
вещества б) эмульгируется.
3. красящие
вещества в) почти не изменяется:
4.
жир г) переходят в отвар:
В11. Установить
последовательность обработки сушеных овощей
1. заливают
холодной водой
2. перебирают
3. варят
4. настаивают 2-3
часа.
В12. Установить
последовательность приготовления соленых огурцов
1.заливают
рассолом;
2.моют;
3.сортируют;
4.укладывают.
В13. Установить
последовательность приготовления квашеной капусты
1. брожение12дней;
2. присыпают
солью;
3. шинкуют;
4. кладут груз.
В14.
Установить последовательность производства сливочного масла
1. взбивают;
2. сквашивают;
3. сливки
пастеризуют;
4. удаляют пахту.
В15.
Установить последовательность производства крупы
1.упаковывают;
2. шлифование;
3. очищают от
примесей;
4. обрушение
зерна.
В16. Установить
последовательность производства макаронных изделий
1. сушка;
2. приготовление
теста;
3. формование
изделий;
4. упаковывание.
В17.
Установить последовательность производства крахмала
1. сушат;
2. промывают;
3. измельчают;
4. отстаивают.
В18.
Установить последовательность производства растительных масел
1. отжим;
2. прессование;
3. очистка;
4. очистка семян
от примесей.
В19.
Установить последовательность производства хлеба
1.замес хлеба;
2. разделка;
3. брожение;
4. выпечка.
В20. Установить
последовательность производства сахара
1. измельчают;
2. моют;
3. фильтруют сок;
4. выпаривают.
Часть 3
Решение
ситуационных задач.
С 1.
Произведите расчет суточной нормы килокалорий, необходимых для нормальной
жизнедеятельности ребенка в возрасте от 11 года до 13 лет.
Из расчета: 1 г
белков – 4,0 ккал, жиров – 9,0 ккал, углеводов – 4,0 ккал
|
Белки,
г
|
Жиры, г
|
Углеводы,
г
|
Энергия,
ккал
|
|
Всего
|
В том числе животные
|
|
|
90
|
54
|
92
|
390
|
|
С
2.
Витамины – не строительный и не энергетический материал нашего тела, но
обязательно должны входить в пищевой рацион человека. Почему?
С 3. Днем, когда
человек активен, у него в организме идет интенсивный обмен веществ и тратится
много энергии. А вот тратится ли энергия, когда человек спит? Обоснуйте ответ. С
4. Можно ли майонез подвергать тепловой обработке? Ответ объясните.
С5. На коже человека и
во внутренних органах постоянно обитают микробы. Каков механизм проникновения в
организм человека.
С6. Работник
пришел на работу в нетрезвом виде. Ваши действия по отнашению к работнику.
С7. В жаркое
время года, при работе в горячих цехах, при напряженной физической нагрузке
наблюдаются большие потери воды в организме с потом, поэтому потребление воды
увеличивается. Сколько потребуется и что надо добавить в воду.
С8.
Соблюдение режима питания детей и подростков имеет большое значение для усвоения организмом
пищевых веществ. Определить рацион - питания детей, дошкольного возраста.
С9. Отличить
рыбу холодного копчения от горячего копчения, какая из них будет лучше
сохраняться.
С10. Мясо
стало серым, потеряло упругость, размягчено, запах неприятный. Что произошло с
мясо? Можно ли его использовать?
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.