МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«ЯЛТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕЖД»
-
УтверждЕН
на заседании методического совета
«___»______20____ г., протокол №____
Председатель методического совета
____________________Г.Л.Шеренговская
Комплект
контрольно-оценочных средств
по производственной практике
по ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Ялта, 2015
ОДОБРЕНО СОГЛАСОВАНО
на заседании цикловой методической старший мастер
комиссии преподавателей и мастеров «___»_____________2015г
производственного обучения _________Е.П.Подлесная
пищевых технологий
Протокол № ____ от «_____»_______2015 г.
Председатель комиссии
______________М.Э.Аметова
Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Организация-разработчик: ГБПОУ РК «ЯЭТК»
Разработчик:
Черкасова Дарья Алексеевна мастер производственного обучения
Эксперты от работодателя:
___________________ ___________________ ___________________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
I. Паспорт комплекта оценочных средств
Область применения комплекта оценочных средств
Комплект оценочных средств, предназначен для оценки результатов освоения учебной практики по ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов», основной профессиональной образовательной программы по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер.
1.1.Общие положения
Целью оценки по производственной практике является оценка:
1) профессиональных и общих компетенций;
2) практического опыта и умений.
В результате освоения производственной практики студент должен обладать предусмотренными ФГОС по профессии следующими умениями и знаниями, которые формируют профессиональные компетенции, а так же общими компетенциями.
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:
Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и общих компетенций (ОК):
Профессиональные и общие компетенции
Показатели оценки результата
Средства проверки
1
2
3
ПК1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения определенных руководителем.
Подготовка к работе производственного помещения, обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов в соответствии с целями, определенных руководителем для данного вида выполняемых работ при соблюдении санитарных норм и условий хранения обработанных овощей и грибов.
Средством проверки является портфолио, состоящее из аттестационного листа по производственной практике, дневника по производственной практике и отчёта по производственной практике.
ПК1.2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК.5Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством.
Осуществление поиска информации для эффективного выполнения профессиональных задач по приготовлению и оформлению простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов,
органолептическая оценка качества готовых блюд, в соответствии с требованиями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Средством проверки является портфолио, состоящее из аттестационного листа по производственной практике, дневника по производственной практике и отчёта по производственной практике.
Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта
Иметь практический опыт
Виды работ на производственной практике
Виды заданий
1
2
3
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
Подбор и оценка качества сырья для обработки и нарезки овощей и грибов; Подбор и оценка качества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов;
Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов; Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов;
Первичная обработка овощей и грибов свежих, сушеных, консервированных, замороженных Первичная обработка и нарезка овощей и грибов.
Нарезка простыми и сложными формами, подготовка овощей и грибов для фарширования с соблюдением санитарного, временного режимов и техники безопасности.
Приготовление простых блюд из овощей и грибов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности.Сервировка и оформление блюд из овощей и грибов.Оценка качества приготовленных блюд из овощей и грибов.Соблюдение правил хранения блюд из овощей и грибов с учетом требований к безопасности пищевой продукции.
Подбор и оценка качества сырья для обработки и нарезки овощей и грибов; организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов; первичная обработка и нарезка простыми формами овощей и грибов. Обработка грибов: свежих, сушеных, консервированных, замороженных; нарезка овощей и грибов простыми формам.
Приготовление блюд из овощей и грибов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности: тыквы отварной, картофеля в молоке, капусты цветной отварной; картофеля тушеного с луком и помидорами; овощей припущенных; картофеля тушёного с грибами и луком; капусты тушеной с грибами; блюд овощных, запеченных: голубцы, овощные запеканки: картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей; картофельное пюре запечённое; кабачки, жаренные с помидорами; драники.блюд из грибов: грибы жареные с картофелем; блюд из картофельной массы: котлеты, биточки, зразы (котлеты морковные, капустные). шашлычок из овощей, грибы фаршированные, баклажаны, жаренные на гриле, рататуй, шампиньоны в картофельных гнёздах. Сервировка и оформление.
Результаты освоения производственной практики, подлежащие проверке
Дифференцированный зачёт по производственной практике предусматривает комплексную проверку следующих умений и знаний, а также сформированность общих и профессиональных компетенций.
Уметь - проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
Знать - ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов; характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; технику обработки овощей, грибов, пряностей; способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; правила хранения овощей и грибов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
2. Комплект оценочных средств
Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется по результатам аттестационного листа по производственной практике (характеристики профессиональной деятельности студента на производственной практике) с указанием видов работ, выполненных студентом во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика, отчёта по практике и дневника.
2.1. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием портфолио.
Тип портфолио портфолио смешанного типа.
Проверяемые результаты обучения: ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. ОК 6. ОК 7. ПК 1.1. ПК 1.2
Требования к структуре и оформлению портфолио:
Обязательные материалы:
Отчет по производственной практике.
Аттестационный лист по производственной практике.
Дневник по производственной практике.
Дополнительные материалы:
Фотоматериалы.
Презентация.
Меню, технологические карты.
Показатели оценки портфолио
Коды
проверяемых
компетенций
Показатели оценки результата
Оценка
(да / нет)
ПК1.1 ОК.2
Отчет по производственной практике оформлен в соответствии с требованиями. Соблюдена структура отчёта, все разделы выполнены в соответствии с содержанием. Каждый раздел отчёта раскрыт в полной мере. Наличие фотоматериалов, подтверждающих профессиональную деятельность студента в соответствии модулю. Отчет заверен мокрой печатью предприятия.
ПК1.2. ОК.1
ОК.3 ОК.4 ОК.5 ОК.6
Аттестационный лист по производственной практике заверен подписями руководителя практики и предприятия. Выставлены оценки выполненных работ.
ПК1.1 ПК1.2.
Дневник по производственной практике оформлен в соответствии с требованиями, утвержден мокрой печатью предприятия. За каждый вид выполненных работ выставлена оценка с подписью. Дана положительная характеристика студента за время прохождения производственной практики.
2.3. Форма аттестационного листа производственной практики
(Характеристика профессиональной деятельности студента во время производственной практики)
Аттестационный лист по производственной практике
Ф.И.О. обучающегося______________________________________________________
Группа_______ Профессия 19.01.17 Повар, кондитер
Время проведения практики с «____» __________20____ г по « ____» ____________20____ г
Место проведения практики_______________________________________________________
(Наименование предприятия)
Виды и объемы работ, выполненные во время производственной практики
№
Виды работ
Количество часов
Оценка
1.
Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ
30
2.
Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
42
Качество выполнение работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика________________________________________.
( 5 отлично, 4 хорошо, 3 удовлетворительно)
Руководитель практики ______________________ (_________________________)
Руководитель организации _____________________ (_______________________)
М.П. «____»_______________201____год
2.4. Требования к выполнению и оформлению отчёта по производственной практике.
Структура отчетов по производственной и преддипломной практике
Первой страницей отчетов по практике является титульная страница (по образцу приложение № 1); вторая страница – содержание отчета (приложение № 2), третья страница – введение, характеристика предприятия. Содержание отчета по практике представляет собой перечень разделов и подразделов, включенных в отчет.
Разделы отчета: введение, характеристика предприятия, приложения являются пояснительной запиской отчета.
Пояснительная записка должна быть выполнена в печатном виде с использованием шрифта в текстовом редакторе Word шрифтом Times New Roman размера 14, на одной стороне листа формата А4. Текст на странице располагается отформатированным по ширине страницы с полями: левое - 20 мм; правое - 10 мм; верхнее и нижнее - 20 мм.
Нумерация страниц пояснительной записки производится, начиная со страницы «Введение» под номером 3. Номера страниц располагаются в правом верхнем углу.
Каждый раздел отчета по практике начинается с новой страницы, название раздела выделяется заглавным шрифтом.
В тексте пояснительной записке допускаются сокращения, которые предусмотрены правилами грамматики. Текст пояснительной записки должен быть стилистически правильным и по возможности сжатым. Все иллюстрации (фотографии) называются приложениями, в тексте они обозначаются номером приложения. Цифровой материал оформляется в виде таблицы, которые нумеруются в пределах работы арабскими цифрами.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
ОТЧЕТОВ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
I Раздел. «Введение»
В разделе «Введение» раскрывается суть работы, описываются основные положения приготовления блюд в предприятиях общественного питания, дается общая характеристика предприятия.
II Раздел. « Характеристика предприятия»
2.1. Место расположения предприятия: населенный пункт, адрес предприятия, краткая характеристика населенного пункта.
2.2. Структура цехов: расположение производственных цехов, складских помещений и взаимосвязь между ними, расположение оборудования и т.д.
2.3. Охрана труда и личная гигиена повара.
2.4. Графики выхода на работу (приложение № 3)
2.5. Технологические карты (приложение № 4)
III Раздел. «Приложения»
В этом разделе приводятся различные вспомогательные материалы, для более полного раскрытия работы на предприятии.
IV Раздел. «Заключение»
Краткий отзыв о предприятии.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение №1
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
ГОСУДАРТСТВЕННОЕ БЮТЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«ЯЛТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕЖД»
ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ
На предприятии: __________________________________________________
(название предприятия)
С «___»_________201__г. по «___»_________201__г.
Выполнил:
Обучающийся(аяся) ___ курса,
Группы № _____
Профессия 19.01.17 Повар, кондитер
Ф.И.О.___________________________
Проверил:_______________________
Ялта 2015 г
Приложение № 2
Содержание
№ п/п
Название раздела
Страницы
1
I Раздел. «Введение»
2
II Раздел. « Характеристика предприятия»
3
2.1. Место расположения предприятия
4
2.2. Структура цехов
5
2.3. Охрана труда и личная гигиена повара
6
2.4. Графики выхода на работу
7
2.5. Технологические карты
8
III Раздел. «Приложения»
9
IV Раздел. Заключение
Приложение № 3
График выхода на работу
Предприятие _____________________________________________________
№ п.п
Ф.И.О.
Дата
Дата
Дата
Дата
Дата
Кол-во
часов
Дата
Руководитель предприятия________________________________________
(подпись ФИО)
М.П.
Приложение № 4
Наименование организации Утверждаю:
________________________ _____________________
«___»__________20___г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _________
Рецептура № ____________ Сборник рецептур блюд______________
Наименование сырья
Расход сырья
Примечания
Брутто
Нетто
Выход
Технология приготовления блюда
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Характеристика блюда, изделия
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.5. Требования к ведению и оформлению дневника по производственной практике.
Требования к ведению дневника.
Дневник по практике – официальный документ. Дневник оформляется в соответствии с рекомендациями по ведению и оформлению дневника. Дневник заполняется студентом по мере прохождения практики. На титульном листе дневника (приложение №1) указываются наименование учебного заведения, курс и профессия, а также фамилия имя и отчество обучающегося и мастера производственного обучения, вид практики и сроки прохождения.
Оформление дневника.
Все выполняемые работы должны быть пронумерованы и разделены по датам. После названия выполняемой работы должно идти её краткое содержание (приложение №2). Дневник ведется на протяжении всего периода производственной практики. Все записи должны вестись аккуратно, стержнем одного цвета. Записи делаются на каждом занятии. Они должны отражать краткие сведения о проделанной работе. При выставлении оценки на занятии учитываются качество и объём выполненных видов работы, правильность выполнения приёмов работы, соблюдение правил охраны труда, организация рабочего места, соблюдение режима работы, четкость, аккуратность и правильность заполнения дневника практики. В конце дневника, на отдельной странице, руководителем практики дается характеристика студента, заверенная подписью и мокрой печатью предприятия (приложение №3).
Приложение № 1
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«ЯЛТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
РАБОЧИЙ ДНЕВНИК
по производственной
практике
Студента_______________________
Фамилия, имя, отчество
Профессия 19.01.17 Повар, кондитер
Курс: ___ Группа ____
Период производственной практики:
с « » _____________201_г.
по « » ____________ 201_г
Приложение № 2
Дата
Виды работ
Кол-во часов
Оценка
Подпись
Занятие№_____________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6
Занятие№______________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6
Занятие№______________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6
Приложение № 3
ХАРАКТЕРИСТИКА
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
М.П. Руководитель практики __________________________
Лист согласования
Дополнения и изменения к комплекту КОС на учебный год
Дополнения и изменения к комплекту КОС на __________ учебный год по дисциплине ___________________________________________________________________________
В комплект КОС внесены следующие изменения:
__________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Дополнения и изменения в комплекте КОС обсуждены на заседании ЦМК _______________________________________________________
«_____» ____________ 20_____г. (протокол № _______ ).
Председатель ЦМК ________________ (_________________)
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.