Конспект по теме "Технология производства плавленных сырных продуктов"

Технология производства плавленых сырных продуктов.

1.       Плавленые сыры комбинированного состава с частичной заменой молочного сырья сырьевыми компонентами немолочного происхождения («Особый», «Особый копченый», «Мономах»)

Растительные белоксодержащие компоненты:

1. мука (овсяная, чечевицы, пшеничная)
2. ржаные отруби
3. продукты переработки сои (соевая окара, соевый творог, соевая мука 55%- массовая доля белка)
4. изолированный соевый белок «Pro-Vo 500» компании «Платинум Абсолют»

Характеристика готового продукта («Осенний»)

Наименование показателя	Характеристика
Органолептические: 1)      вкус, запах 2)      консистенция 3)      цвет	сырные, в меру острые, с грибным привкусом более пластичная , нежная консистенция кремовый, с частицами наполнителя
Физико-химические: 1)      Массовая доля жира 2)      Массовая доля влаги 3)      Массовая доля соли 4)      Замена молочного жира	30% 45% 2% 80%

Особенности технологии производства плавленых сыров с частичной заменой молочного сырья:       -    доза изолята 1-4 % от общего состава компонентов

-          изоляты вносят в сухом виде, в виде геля, гидролизата при составлении смеси для плавления

Плавленые сырные продукты с ЗМЖ («Особый», «Коралл», «Охотничий»)

Характеристика готового продукта – аналогична традиционным видам.

Технология производства:

1. Подбор сырья: твердые сычужные сыры, сыры рассольные и мягкие, брынза, творог, СОМ, сливочное масло
2. Обработка сырья: сыры -  мойка, Т=40 – 45 ^ОС, зачистка, замачивание сыра в теплой воде в течение 1,5 – 2 часа, освобождение сыра от парафина. Обезжиренное молоко, сливки, питьевая вода – пастеризация при Т=76-80 ^ОС, выдержка 15-20 сек., охлаждение до Т = 2-6 ^ОС и хранение не более 5 часов. Сухое обезжиренное молоко растворяют в воде при Т=45-55 ^ОС в течение 5-10 минут. Масло: поверхность монолита зачищают при необходимости от штаффа. Сахар, соль перед внесением просеивают.
3. Измельчение сырья (Волчок)
4. Составление смеси (по рецептуре), подбор солей – плавителей : лимоннокислые соли придают продукту приятный, слегка кисловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию; натрий фосфорнокислый двузамещенный обеспечивает менее кислый вкус сырного продукта, консистенция недостаточно эластичная. Общая количество вносимых солей – плавителей не должно превышать 3 %.Предварительно рекомендуется проводить созревание сырной смеси в течении 30-120 минут.
5. Плавление смеси Т= 80-95^ОС, 10-20 минут, «Эколакт», сычужные сыры и молочные компоненты, соль-плавитель (плавильный котел). При выработке сырных продуктов с массовой долей жира 30 и 40 % во избежании пригара на дно агрегата для плавления помещают ½ часть ЗМЖ, затем сычужные сыры и другие молочные компоненты. В последнюю очередь вносят соль плавитель (1/4), воду (1/3). Сырный продукт подплавляют до Т=65-70 ^ОС, затем вносят остальные части ЗМЖ, воду и доводят продукт до готовности.

Для сырных продуктов с массовой долей жира 45-60 % рекомендуется следующий процесс закладки компонентов: в агрегат вносят все молочные продукты (кроме сливок и масла), ЗМЖ (1/2), соль плавитель (1/4), воду (1/3). Подплавляют массу до Т =65-70 ^ОС, вносят сливки, сливочное масло, затем остальные части ЗМЖ, воду и доводят до готовности.

6. Фасовка Т=60-75 ^ОС, в фольгу, пленку, стаканчики и другой материал. Масса упаковки 30 – 100 г.
7. Охлаждение Т = 0-4 ^ОС, 1-12 ч, одновременно происходит созревание продукта.

Пластифицированные сырные массы с биологически активными добавками.

Характеристика готового продукта:

Наименование показателя	Характеристика
Органолептические: 1)      вкус, запах 2)      консистенция 3)      цвет	чистый, молочный, сладкий нежная, пластичная, мажущаяся светло желтый
Физико-химические: 1)      Массовая для жира 2)      Массовая доля влаги 3)      Массовая доля вносимой добавки	40% 55% 0,06% (от смеси)

Особенности технологии производства:

-          в виде БАД используется органическая добавка общеукрепляющего действия и композиция  незаменимых жирных кислот

-          БАД вносится в виде 5 % раствора перед тепловой обработкой смеси.