Контрольно - оценочные средства по ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Министерство образования  и молодежной политики Республики Коми

Государственное профессиональное образовательное учреждение

 «Сосногорский технологический техникум»

Рассмотрено методической комиссией профессионального цикла Протокол №___от «___»__________20__г. Председатель___________ А.С. Терёшина                                  (подпись)

Утверждаю         Директор  ГПОУ «CТТ»  ________________Ушакова И.В. «___»________________20___ г.

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

по программам подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии   19.01.17  Повар, кондитер

Форма обучения: очная

Курс: I

Сосногорск, 2016 год

Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее - ФГОС) по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного Приказом Министерства образования и науки РФ от 02 августа 2013 г. № 708 (в ред. Приказа Минобрнауки России от 09.04.2015 г.).

Организация - разработчик:

ГПОУ  «Сосногорский технологический техникум».

Разработчик:

Чупракова Оксана Владимировна, мастер производственного обучения

Чубок Людмила Ивановна, преподаватель спецдисциплин первой квалификационной категории.

Эксперт от работодателя:
(место работы)
(занимаемая должность)		(подпись/инициалы, фамилия)

М.П.

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ……………………………………………….			4
1	ФОРМЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ……………………………..		5
2	РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ ……………………………………………………………..		6
	2.1	Профессиональные и общие компетенции………………............	6
	2.2	Иметь практический опыт – уметь – знать …………………….	8
3	ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ……………………………..		9
	3.1	Критерии оценивания ответов обучающихся…………………	9
	3.2	Задания для оценки освоения МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов.……………………………………………………………..	9
4	ОЦЕНКА ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ…………………………….…		17
	4.1	Оценка по учебной практике ……………………………….……	17
	4.2	Форма зачётной ведомости по учебной практике ………..……	18
5	КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА (квалификационного)………………………………….		19
	5.1	Общие положения………………………………………………..	19
	5.2	Таблица сочетаний проверяемых ПК и ОК ……………..…........	19
	5.3	Выполнение заданий……………………………………………....	21
7	ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ……………………………………………………………….		30

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности: Приготовление блюд из овощей и грибов, составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ППКРС в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

1               ФОРМЫ КОНТРОЛЯ ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
	Промежуточная аттестация	Текущий контроль
МДК.01.01. Технология обработки сырья  и приготовления блюд из овощей и грибов	Дифференцированный зачет	Тестирование. Оценка результатов выполнения практических занятий. Контроль выполнения самостоятельной работы
УП.01 Учебная практика	дифференцированный зачет	Оценка выполнения работ на учебной практике
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов	Экзамен (квалификационный)

2     РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ

2.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки  по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных компетенций:

Профессиональные компетенции

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ	-        организация рабочего места; -        соблюдение охраны труда; -        участие в работе по первичной обработке и           нарезке овощей и   грибов
ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов	-        организация рабочего места; -        соблюдение охраны труда; -       проверять органолептическим  способом            годность овощей и грибов; выбирать            производственный инвентарь и                    оборудование для обработки и            приготовления блюд из овощей и грибов; -       обрабатывать различными методами овощи            и грибы; -       нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; -       охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы

Общие компетенции

Общие компетенции	Показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	-                   Аргументированность преимущества             выбора профессии;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	-                   Обоснованность  выбора приемов и методов             выполнения профессиональной             деятельности. -                   Обоснованность  выбора и оптимальность             состава источников необходимых для             решения поставленной цели. -                    Совпадение результатов самоанализа с             анализом руководителя.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность  за результаты своей работы.	-                   Обоснованность  выбора приемов и методов             выполнения профессиональной             деятельности. -                   Обоснованность  выбора и оптимальность              состава источников необходимых для             решения поставленной цели. -                   Совпадение результатов самоанализа с             анализом руководителя.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного  выполнения профессиональных задач.	-                   Владение различными способами поиска             информации. -                   Результативность поиска необходимой             информации, обеспечивающей наиболее             быстрое, полное и эффективное выполнение            профессиональных задач. -        Самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач.                           -        Обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	-        Выполнение профессиональных задач с применением ИКТ. -        Использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	-        Обоснованность выбора  вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе. -        Соблюдение  принципов -        профессиональной этики при -        взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения.                  -        Рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания.

2.2. Иметь практический опыт – уметь - знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен;

иметь практический опыт:

-       ПО  1. Обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и

грибов

уметь:

-               У 1. проверять органолептическим способом годность овощей и

        грибов;

-               У 2. выбирать производственный инвентарь и оборудование для

     обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

-               У 3. обрабатывать различными методами овощи и грибы;

-               У 4. нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

-               У 5. охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

-               З 1. ассортимент,  товароведную  характеристику  и  требования  к

        качеству различных видов овощей и грибов;

-               З 2. характеристику основных  видов  пряностей,  приправ,

        пищевых  добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей

       и грибов;

-               З 3. технику обработки овощей, грибов, пряностей;

-               З 4. способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей

        и грибов; 

-               З 5. правила проведения бракеража.

3                      ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1.  Критерии оценивания ответов обучающихся

Оценивание ответов обучающихся проводит преподаватель.

Оценивание ответа обучающегося на каждый вопрос проводится по пятибалльной шкале.

Оценка «5» выставляется: если обучающийся продемонстрировал системные знания по поставленному вопросу. Раскрыл его логично, не допустив ошибок и неточностей; использовал необходимую терминологию.

Оценка «4» выставляется: если обучающийся допустил незначительные ошибки, или недостаточно полно раскрыл содержание вопроса, а затем не смог в процессе беседы самостоятельно дать необходимые поправки и дополнения, или не обнаружил какое-либо из необходимых для раскрытия данного вопроса умение.

Оценка «3» выставляется: если в ответе допущены значительные ошибки, или в нем не раскрыты некоторые существенные аспекты содержания, или экзаменуемый не смог показать необходимые умения.

Оценка «2» выставляется: если обучающийся не овладел основными знаниями и умениями в соответствии с требованиями программы и допустил больше ошибок и недочетов, чем для оценки «3».

3.2 Задания для оценки освоения МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

ВАРИАНТ № 1

Проверяемые результаты обучения: З1, З3, З4, З5, У2, У3, У4  

Текст задания:   

Задание 1..Какие овощи входят в группу корнеплодов?

Задание 2. Как называется красящее вещество свеклы?

Задание 3. Укажите процент отходов свеклы при обработке в сентябре.

Задание 4. Сколько отходов получится при обработке 10 кг свеклы в сентябре?

Задание 5. Как приготовить свекольный настой для подкрашивания борщей?

Задание 6. Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки картофеля:

1.Кубики средние (длина ребра 1... 1,5 см):

а) для гарнира к холодным блюдам, салатов и окрошки овощной; б) для блюда «Картофель в молоке»; в) для жаренья во фритюре; г) для тушения.

2.Брусочки (длина 3...4 см, сечение 1 см):

а) для блюда «Картофель в молоке», для тушения; б) для супов с макаронными изделиями; в) для жаренья основным способом.

3.Кружочки (толщина 1,5... 2 мм, подбирают картофель одинакового размера):

а) для борщей (кроме «Флотского» и «Сибирского»), супов с макаронными изделиями, рассольника; б) для запекания рыбы и мяса; в) для холодных блюд.

4.Соломка (длина 4...5 см, сечение 0,2x0,2 см):

а) вареный используют для запекания рыбы и мяса, сырой — для жаренья;

б) сырой — для жаренья основным способом; в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы.

5.Кубики мелкие (сечение 0,3 х0,5 см):

а) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы и дичи;

б) для холодных блюд и закусок;

в) для рассольников.

Задание 7. Выберите правильный вариант кулинарного использования нарезки овощей:

№  п/п	Форма нарезки из овощей	Кулинарное использование
1 2 3 4 5	Брусочки из моркови Кубики мелкие из моркови Соломка из капусты Кубики из свеклы средние Кубики мелкие (крошка) из лука	а) Морковь припущенная б) морковь в молочном соусе в) рассольник домашний г) бульон с овощами д) для тушения в сметане е) для тушения ж) для винегрета з) для щей «по-уральски», щей суточных из квашеной капусты и) для борщей, кроме «Флотского» к) суп харчо

Задание 8. Выберите правильный вариант кулинарного использования нарезки овощей:

Вид нарезки	Кулинарное использование
1.Кружочки из картофеля 2.Кружочки из моркови одинакового размера (до 3 см) 3.Репчатый лук кольцами 4.Кубики средних размеров из картофеля	а) Для шашлыков, сельди с гарниром, украшения холодных закусок, бифштекса с луком б) Для жаренья во фритюре на гарнир к мясным блюдам, тушения, для блюда «картофель в молоке» в) Сырые - для приготовления супа «Крестьянского», вареные – для холодных блюд г) Для рыбы, запеченной «по–русски», «по-московски», на гарнир к рыбе жареной «по-ленинградски»

Задание 9. Составьте технологическую схему приготовления голубцов, используя рисунки 1, 2, 3, 4.

Задание 10. Ответьте на вопросы:

1. В чем заключается пищевая ценность капусты, какие кочаны лучше использовать для фарширования, почему?

2. С какой целью отваривают капусту для голубцов?

Задание 11. Установите соответствие подготовки овощей для фарширования:

Из приведенных вариантов выберите правильный:

Виды овощей

Варианты подготовки овощей для фарширования

1. Кабачки 2. Перец  3. Помидоры  4. Баклажаны

а) промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на1... 2 мин.; вынимают, охлаждают и наполняют фаршем; б) фаршируют порционными кусками, нарезают на цилиндры высотой 4... 5 см, удаляют семена, кладут в подсоленную воду и варят до полуготовности в течение 3...5 мин; подготавливают цилиндр, охлаждают наполняют фаршем; в) удаляют плодоножки, моют, разрезают вдоль или на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем; мелкие плоды можно фаршировать целиком; г) для фарширования берут зрелые плотные среднего размера овощи, промывают, срезают верхнюю плотную часть, где была плодоножка, вынимают ложкой семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Задание 12. Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки свеклы

Для каких блюд используются следующие формы нарезки свеклы:

1. Ломтики:

а) борщ «Флотский», б) свекла под майонезом; в) сельдь с гарниром; г) борщ холодный.

2. Соломка:

а) винегрет б) борщ «Московский»; в) свекла, тушенная в сметане; г) свекольник.

3. Кубики мелкие:

а) борщ «Сибирский»; б) сельдь с гарниром; в) котлеты свекольные; г) свекольник.

4. Шарики, звездочки, гребешки:

а) маринад; б) украшение холодных блюд и закусок; в) котлеты свекольные; г) борщ холодный.

Задание 13. Установите соответствие, приведенных в таблице блюд, составу используемого для их приготовления:

№ п/п	Блюдо	Состав используемого фарша
1 2 3 4	«Картофельная запеканка» «Голубцы овощные» «Кабачки фаршированные» «Перец фаршированный»	а) пассерованный репчатый лук, вареный рис, мелкорубленые яйца, соль, перец, зелень петрушки или укропа; б) сваренные сушеные, мелко измельченные грибы , пассерованный репчатый лук, вареные рубленые яйца, соль, перец, зелень петрушки; в) пассерованные нашинкованные соломкой морковь и лук, рис отварной, вареные мелкорубленые грибы, соль, перец, зелень петрушки, можно яйца; г) нарезанные соломкой и пассерованные морковь и репчатый лук, свежие помидоры или томат, пассерованные с морковью и репчатым луком, отварной рис, соль, перец, зелень петрушки

Задание 14. Заполните схему приготовления перца фаршированного:

Ответьте на вопросы:

а) перечислите качественные показатели блюда «Перец фаршированный»;

б) с какими соусами подают перец фаршированный?         

Задание 15. Используя рисунок, составьте схему приготовления блюда «Кабачки фаршированные»:

Задание 16. Выберите правильный вариант ответа:

1.Как сохранить зеленый цвет овощей (щавеля, шпината, зеленого горошка)
при варке?

а) варят в бурно кипящей воде;

б) варят при закрытой крышке.

2. Как сохранить яркий цвет свеклы при варке?

а) добавить соль; б) добавить уксус; в) добавить сахар.

3. Как сохранить бело-желтый цвет овощей?

а) отварной картофель обсушить? б) отварную капусту держать в отваре не более 30 минут; в) отварные овощи не хранить.

Задание 17. Выберите правильный вариант ответа:

1. В какую воду закладывают овощи при варке?

а) в холодную; б) в теплую; в) в кипящую.

2. Как варят свеклу, морковь, фасоль, зеленый горошек, чтобы не ухудшались их вкусовые качества и не замедлялся процесс варки?

а) без соли; б) с сахаром; в) с уксусом

3.В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?

а) в кипящую; б) в холодную; в) теплую.

Задание 18.  Закончите схему приготовления картофельного пюре:

Картофель горячая вода соль сливочное масло горячее молоко

Залить водой на 1…1,5 см растопить выше уровня картофеля варить до готовности  (25…30 мин).

Задание 19. Ответьте на вопросы:

1). Почему необходимо протирать картофель в горячем виде?

2). Сколько и каких продуктов необходимо для приготовления 1 кг картофельного пюре?

Задание 20. Выберите правильный вариант ответа:

1.Почему жареные баклажаны горчат?

а) перед тепловой обработкой посыпали перцем; б) не выдержали 10... 15 мин, посыпав солью; в) не посыпали сахаром.

2.Почему у крокет картофельных при жарении образуются трещины?

а) картофельная масса слишком влажная; б) крокеты плохо запанировали.

3.Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины:

а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плохо запанирована, в) не сделали проколы.

4.Почему при жарении картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель крупно нарезали; б) картофель не обсушили; в) картофель посыпали солью.

5.Почему котлеты картофельные при формовании трескаются?

а) картофельная масса холодная; б) картофельная масса плотная; в) картофельная масса жидкая.

Задание 21. Выберите правильный вариант ответа:

1. Почему свекла и морковь отварные имеют неприятный вкус?

а) добавили уксус; б) добавили соль; в) добавили сахар.

2.Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.

3. Почему картофельное пюре имеет водянистый вкус?

а) вместо молока добавили воду; б) плохо обсушили картофель; в) пюре плохо взбили.

4. Почему капуста отварная имеет запах пареной капусты?

а) долго варили; б) долго хранили в отваре; в) заложили в кипящую подсоленную воду.

5. Почему при варке картофеля в молоке большая часть его не сохранила форму нарезки?

а) долго варили; б) мелко нарезали; в) добавили много молока.

Задание 22. Выберите правильный вариант ответа:

1. В каком случае в рагу из овощей после тушения морковь жесткая?

а) крупно нарезали; б) недостаточно припустили; в) морковь подгорела.

2. Когда в рагу из овощей после тушения появляется запах пареных овощей и
жидкая консистенция?

а) долго припускали или варили; б) не добавили мучную пассеровку
в) отсутствуют соль и специи.

3. В каком случае капуста тушеная получается очень кислой или очень жесткой консистенции?

а) добавили много уксуса и не добавили мучную пассеровку; б) не
добавили сахар, соль; в) неравномерно размешали мучную пассеровку

4. Какова причина того, что в блюде «Морковь припущенная» морковь не 
сохранила форму?

а) нарушена форма нарезки; б) долго припускали.

Задание 23. Ответьте на вопросы:

1.Как подразделяют овощные блюда по способу тепловой обработки.

2.Какие соусы используют к блюдам из овощей?

Задание 24. По представленному набору продуктов определите название блюда и составьте схему его приготовления:

Маргарин, морковь, репа, тыква, цветная или белокочанная капуста, консервированный зеленый горошек, молочный соус средней густоты, соль, сахар. (Вместо молочного можно использовать сметанный соус). При отпуске можно положить кусочек сливочного масла.

Задание 25. Допишите предложения:

1.Овощи жарят в небольшом количестве жира при t °С до образования

поджаристой корочки, до готовности доводят в_______________________

2.Во фритюре жарят картофель, лук, зелень. Нарезанные овощи,  чтобы во время жаренья не разбрызгивался жир____________________________

3.При жарении во фритюре жира берут в_______раза больше, чем овощей. Нагревают жир до____________ t °С.

4.  Для жаренья во фритюре не используют жиры_____________________.

4       ОЦЕНКА ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

4.1. Оценка по учебной практике

Целью оценки по учебной практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций;

2) практического опыта и умений.

Оценка по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения.

Виды работ

Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО)

-        Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ -        Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов -        Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес -        Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем -        Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственно -        Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. -        Использовать информационно коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. -        Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ПК 1.1.  ПК 1.2.  ОК 1.  ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК 5. ОК 6.  У 1. У 2. У 3. У 4. У 5.

4.2 Форма зачётной ведомости по учебной практике

Министерство образования, науки и молодежной политики  Республики Коми Государственное профессиональное образовательное учреждение  «Сосногорский технологический техникум»

ЗАЧЕТНАЯ ВЕДОМОСТЬ по учебной практике

Форма обучения: очная, заочная                                           (нужное подчеркнуть)

Форма промежуточной  аттестации: _______________________________________________                                                                                                                          (зачет/дифференцированный зачет)

ОП СПО

шифр, направление подготовки (специальность, профессия)

ПМ

(название профессионального модуля)

Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес:

Курс ___________ группа ____________

Количество часов по ПМ

Сроки проведения практики

с

«    »

20___ г.

по

«     »

20___ г.

Фамилия, имя, отчество мастера производственного обучения

№ п/п	Фамилия, имя, отчество обучающегося	Отметка (зачтено, не зачтено) или оценка	Итоговая оценка по УП
1
2
3
4
…

 Мастер производственного обучения: _________________/______________________/

                                                                          (подпись)                   (фамилия, инициалы)

Число обучающихся на зачете
Из них            получивших «отлично» («зачтено»)
получивших «хорошо»
получивших «удовлетворительно»
получивших «неудовлетворительно» («не зачтено»)
Число обучающихся, не явившихся на зачет
Число обучающихся, не допущенных к зачету

5 КОНТРОЛЬНО - ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА (квалификационного)

5.1 Общие положения

Экзамен  (квалификационный)  предназначен  для  контроля  и  оценки  результатов  освоения  профессионального  модуля.

Экзамен включает:

-               выполнение практического задания.

Итогом  экзамена  является  однозначное  решение:  «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

        При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения  вида  профессиональной  деятельности,  освоение  которого проверяется.  При  отрицательном  заключении  хотя  бы  по  одному  показателю оценки  результата  освоения  профессиональных  компетенций  принимается решение  «вид  профессиональной  деятельности  не  освоен».  При  наличии противоречивых  оценок  по  одному    тому  же  показателю  при  выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.

5.2 Таблица сочетаний проверяемых ПК и ОК

Профессиональные и общие компетенции	Показатели оценки результата	Форма экзамена
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ	-        организация рабочего места; -        соблюдение охраны труда; -        участие в работе по первичной -        обработке и нарезке овощей и -        грибов	Выполнение задания
ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов	-        организация рабочего места; -        соблюдение охраны труда; -       проверять органолептическим -       способом годность овощей и грибов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и  приготовления блюд из овощей и грибов; -       обрабатывать различными методами овощи и грибы; -       нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; -       охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы	Выполнение задания
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	-                   Аргументированность             преимущества выбора             профессии
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	-        Обоснованность  выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности. -        Обоснованность  выбора и оптимальность  состава источников необходимых для             решения поставленной цели. -        Совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	-        Обоснованность  выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности. -        Обоснованность  выбора и оптимальность  состава источников необходимых для решения поставленной цели. -        Совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	-        Владение различными способами поиска информации. -        Результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач. -        Самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач.                           -        Обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	-        Выполнение профессиональных задач с применением ИКТ. -        Использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	-        Обоснованность выбора  вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе. -        Соблюдение  принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения.                                              Рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания.

5.3 Выполнение заданий

ЗАДАНИЕ № 1

          I. ПАСПОРТ

I. НАЗНАЧЕНИЕ:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии 19.01.17  Повар, кондитер

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания –  90 минут.

Задание 1.  Произвести первичную обработку овощей и приготовить  рагу овощное

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой    механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда  на 20 порций и оформление технологической карточки.

III.ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Количество вариантов задания для экзаменующегося -5    

Время выполнения задания -  90 минут.  

Оборудование:

плита электрическая;

шкаф жарочный;

инвентарь и инструменты для приготовления блюд.

Требования техники безопасности

(инструктаж по технике безопасности, спецодежда и др)

Условия выполнения заданий: лаборатория «Учебный кулинарный

и кондитерский цех»

Критерии оценки

Коды проверяемых компетенций ПК, ОК	Показатели оценки результата	Оценка (освоен/ не освоен)
ПК 1.1. Производить первичную обработку сырья,  готовить и оформлять блюда и гарниры  из овощей и грибов.	Правильность в   определении доброкачественности сырья. Точность выполнения расчетов и грамотность  оформления технологических карт
ПК 1. 2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов	Демонстрация умений и навыков приготовления и оформления блюд из овощей и грибов. Обоснование подбора инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов. Объяснение использования различных видов пряностей, приправ, пищевых добавок при приготовлении блюд из овощей и грибов. Описание технологического процесса   приготовления   блюд из овощей и грибов

В ходе оценивания выполнения задания учитываются:

-               обращение в ходе задания к информационным источникам;

-               рациональное распределение времени на выполнение задания.

ЗАДАНИЕ № 2

          I. ПАСПОРТ

I. НАЗНАЧЕНИЕ:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии 19.01.17  Повар, кондитер

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания –  90 минут.

Задание 1. Произвести первичную обработку овощей и приготовить зразы морковные

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой    механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда  на 10 порций и оформление технологической карточки.

III.ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Количество вариантов задания для экзаменующегося -5    

Время выполнения задания -  90 минут.  

Оборудование:

плита электрическая;

шкаф жарочный;

инвентарь и инструменты для приготовления блюд.

Требования техники безопасности

(инструктаж по технике безопасности, спецодежда и др)

Условия выполнения заданий: лаборатория «Учебный кулинарный

и кондитерский цех»

Критерии оценки

Коды проверяемых компетенций ПК, ОК	Показатели оценки результата	Оценка (освоен/ не освоен)
ПК 1.1. Производить первичную обработку сырья,  готовить и оформлять блюда и гарниры  из овощей и грибов.	Правильность в   определении доброкачественности сырья. Точность выполнения расчетов и грамотность  оформления технологических карт
ПК 1. 2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов	Демонстрация умений и навыков приготовления и оформления блюд из овощей и грибов. Обоснование подбора инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов. Объяснение использования различных видов пряностей, приправ, пищевых добавок при приготовлении блюд из овощей и грибов. Описание технологического процесса   приготовления   блюд из овощей и грибов

В ходе оценивания выполнения задания учитываются:

-       обращение в ходе задания к информационным источникам;

-       рациональное распределение времени на выполнение задания.

ЗАДАНИЕ № 3

          I. ПАСПОРТ

I. НАЗНАЧЕНИЕ:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии 19.01.17  Повар, кондитер

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания –  90 минут.

Задание 1. Произвести первичную обработку овощей и приготовить запеканку картофельную

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой    механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда  на 15 порций и оформление технологической карточки.

III.ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Количество вариантов задания для экзаменующегося -5    

Время выполнения задания -  90 минут.  

Оборудование:

плита электрическая;

шкаф жарочный;

инвентарь и инструменты для приготовления блюд.

Требования техники безопасности

(инструктаж по технике безопасности, спецодежда и др)

Условия выполнения заданий: лаборатория «Учебный кулинарный

и кондитерский цех»

Критерии оценки

Коды проверяемых компетенций ПК, ОК	Показатели оценки результата	Оценка (освоен/ не освоен)
ПК 1.1. Производить первичную обработку сырья,  готовить и оформлять блюда и гарниры  из овощей и грибов.	Правильность в   определении доброкачественности сырья. Точность выполнения расчетов и грамотность  оформления технологических карт
ПК 1. 2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов	Демонстрация умений и навыков приготовления и оформления блюд из овощей и грибов. Обоснование подбора инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов. Объяснение использования различных видов пряностей, приправ, пищевых добавок при приготовлении блюд из овощей и грибов. Описание технологического процесса   приготовления   блюд из овощей и грибов

В ходе оценивания выполнения задания учитываются:

-       обращение в ходе задания к информационным источникам;

-       рациональное распределение времени на выполнение задания.

ЗАДАНИЕ № 4

          I. ПАСПОРТ

I. НАЗНАЧЕНИЕ:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии 19.01.17  Повар, кондитер

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 90 минут.

Задание 1.

Произвести первичную обработку овощей и приготовить грибы тушеные с картофелем

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой    механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда  на 25 порций и оформление технологической карточки.

III.ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Количество вариантов задания для экзаменующегося -5    

Время выполнения задания -  90 минут.  

Оборудование:

плита электрическая;

шкаф жарочный;

инвентарь и инструменты для приготовления блюд.

Требования техники безопасности

(инструктаж по технике безопасности, спецодежда и др)

Условия выполнения заданий: лаборатория «Учебный кулинарный

и кондитерский цех»

Критерии оценки

Коды проверяемых компетенций ПК, ОК	Показатели оценки результата	Оценка (освоен/ не освоен)
ПК 1.1. Производить первичную обработку сырья,  готовить и оформлять блюда и гарниры  из овощей и грибов.	Правильность в   определении доброкачественности сырья. Точность выполнения расчетов и грамотность  оформления технологических карт
ПК 1. 2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов	Демонстрация умений и навыков приготовления и оформления блюд из овощей и грибов. Обоснование подбора инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов. Объяснение использования различных видов пряностей, приправ, пищевых добавок при приготовлении блюд из овощей и грибов. Описание технологического процесса   приготовления   блюд из овощей и грибов

В ходе оценивания выполнения задания учитываются:

-       обращение в ходе задания к информационным источникам;

-       рациональное распределение времени на выполнение задания.

ЗАДАНИЕ № 5

          I. ПАСПОРТ

I. НАЗНАЧЕНИЕ:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии 19.01.17  Повар, кондитер

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания –  90 минут.

Задание 1.  Произвести первичную обработку овощей и приготовить голубцы овощные

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой    механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда  на 20 порций и оформление технологической карточки.

III.ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Количество вариантов задания для экзаменующегося -5    

Время выполнения задания -  90 минут.  

Оборудование:

плита электрическая;

шкаф жарочный;

инвентарь и инструменты для приготовления блюд.

Требования техники безопасности

(инструктаж по технике безопасности, спецодежда и др)

Условия выполнения заданий: лаборатория «Учебный кулинарный

и кондитерский цех»

Критерии оценки

Коды проверяемых компетенций ПК, ОК	Показатели оценки результата	Оценка (освоен/ не освоен)
ПК 1.1. Производить первичную обработку сырья,  готовить и оформлять блюда и гарниры  из овощей и грибов.	Правильность в   определении доброкачественности сырья. Точность выполнения расчетов и грамотность  оформления технологических карт
ПК 1. 2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов	Демонстрация умений и навыков приготовления и оформления блюд из овощей и грибов. Обоснование подбора инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов. Объяснение использования различных видов пряностей, приправ, пищевых добавок при приготовлении блюд из овощей и грибов. Описание технологического процесса   приготовления   блюд из овощей и грибов

Используемая литература

Основные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач. проф.

образования/ Н.А. Анфимова.- М.: Издательский центр «Академия»,

-2010.-352 с.

2. Качурина, Т.А.Кулинария: учебное пособие для нач.проф.

образования/Т.А.Качурина  .  –  М.:  Издательский  центр

«Академия»,  2012-272с.

Дополнительные источники:

1.   Бутейкис,  Н.Г.  Технология  приготовления  мучных

кондитерских изделий: учебник для нач. проф.образования/ Н.Г.

Бутейкис.- 9-е изд., стер.- М.: Издательский центр

«Академия»,2010.-304с.

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник  .  –

Москва: Издательский центр «Академия», 1998.-272с.;

3.  Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров

и кондитеров: учеб.пособие для нач.проф.образования/Л.Л.

Татарская, Н.А. Анфимова .- 5-е изд., стер.- М.: Издательский центр

«Академия», 2012.-112 с.

Нормативно-техническая документация:

1. ГОСТ 50762-95 '' Общественное питание. Классификация

предприятий'

2. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности

и пищевой ценности пищевых продуктов.

3.СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования

к организациям общественного питания, изготовлению и

оборотоспособности в них пищевых продуктов и

продовольственного сырья.

4.  Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий.

Нормативная документация для предприятий общественного

питания: / Сост. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко – К М.: Издательство

«Арий», -2013- 680 с.

Мультимедиа библиотека:

1.   Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия 2006

[Электронный ресурс]. - М.: Кирилл и Мефодий, 2006, 1 электрон.

опт. диск (DVD).

Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми

Государственное профессиональное образовательное учреждение

 «Сосногорский технологический техникум»

ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ

    экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю

ПМ 00.
	код и наименование профессионального модуля
Курс		по			в объёме		час(ов)
	шифр, наименование специальности/профессии
коды  проверяемых компетенций (перечислить):

№ п/п	Ф.И.О. обучающегося	Результаты промежуточной аттестации			Курсовая работа (проект) (при наличии)	Результаты промежуточной аттестации		Освоение вида профессиональной деятельности (освоен/не освоен)	Итог экзамена квалификационного
		МДК	МДК	МДК		УП	ПП
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.

Председатель  аттестационной комиссии    ________________     (_______________________________)

                                                                                                       подпись                                          расшифровка подписи И.О.Фамилия, должность

Члены  аттестационной комиссии:

  ________________     (_____________________________________)

             подпись                                                  расшифровка подписи  И.О.Фамилия, должность

  ________________     (_____________________________________)

             подпись                                                 расшифровка подписи  И.О.Фамилия, должность

 Дата "_____"_________________ 20_____г