Рабочая программ производственной практики по ПМ 03 Приготовление супов и соусов

Министерство образования и молодежной политики  Республики Коми

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Сосногорский технологический техникум»

Утверждаю Директор  ГПОУ «CТТ» __________________Ушакова И.В. «_____»________________20___ г.

 РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

образовательной программы  среднего профессионального образования по подготовке квалифицированных рабочих, служащих по профессии

19.01.17  Повар, кондитер

Форма обучения: очная

Срок обучения: 2 года 10 месяцев

Сосногорск, 2016 г.

Программа профессионального модуля

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

образовательной программы  среднего профессионального образования по подготовке квалифицированных рабочих, служащих по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

Организация-разработчик:

Государственное профессиональное образовательное учреждение «Сосногорский технологический техникум».

Разработчик:

          Чупракова Оксана Владимировна -  мастер производственного обучения.

Аннотация

Рабочая программа профессионального модуля  ПМ 03 Приготовление супов и соусов разработана на основе требований:

Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.01.17  Повар, кондитер, утвержденного Приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа  2013 г. N 798;

примерной  программы  профессионального  модуля  и  рекомендованной ФГУ  ФИРО  для использования образовательными учреждениями при разработке программы профессионального модуля «Приготовление супов и соусов».

Программа рассмотрена на заседании методической цикловой  комиссии  ГПОУ  «Сосногорского технологического техникума».

 Протокол № 1 от 31 августа  2016 г.

©ГПОУ «Сосногорский технологический техникум», 2016

                                                                                                              © Чупракова О.В. 2016

СОДЕРЖАНИЕ

1	ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	4
	1.1. Область применения программы	4
	1.2. Цели и задачи производственной практики	4
	1.3.Требования к результатам освоения производственной практики	4
	1.4. Количество часов на освоение производственной практики	5
2	РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	5
3	ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	6
4	УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	7
	4.1. Требования к условиям проведения производственной практики	7
	4.2. Общие требования к организации производственной практики	7
	4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса	7
5	КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ	8
6	ПЕРЕЧЕНЬ ПРОВЕРОЧНЫХ РАБОТ	10
	ПРИЛОЖЕНИЕ. Аттестационный лист	11

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

          Рабочая программа производственной практики по ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»  в части освоения квалификаций:  «Повар, кондитер» и основного  вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.

         Рабочая программа производственной практики по профессиональному модулю  может быть использована в дополнительном профессиональном образовании: профессиональной подготовки, переподготовки и повышения квалификации работников. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи производственной практики

         Формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля ПМ.01 «Приготовление супов и соусов» по основным видам профессиональной деятельности:  Приготовление супов и соусов, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

1.3. Требования к результатам освоения учебной практики

В результате прохождения учебной практики по  профессиональному модулю ПМ.01 обучающийся должен:

иметь практический опыт:

- приготовления основных супов  соусов;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.4. Количество часов на освоение программы производственной практики

по  ПМ.03 – 144 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

         Результатом освоения рабочей программы производственной практики по профессиональному  модулю  ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» является  сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках профессионального модуля по основным видам профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по профессии «Повар, кондитер».   

Код	Наименование результата освоения практики
ПК 3.1.	Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.	Готовить простые супы.
ПК 3.3.	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4.	Готовить простые холодные и горячие соусы.
ОК.1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК.3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ

Код ПК	ПМ	Виды работ	Наименование тем	Количество часов
ПК 3.1.- ПК 3.4.	ПМ.03 Приготовление супов и соусов	Приготовление супов	Приготовление бульонов и отваров.	24
			Приготовление простых супов	48
ПК 3.1.- ПК 3.4.		Приготовление соусов	Приготовление  отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.	12
			Приготовление  простых холодных и горячих соусов	54
ПК 3.1.- ПК 3.4.			Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета	6
Итого:				144

3.2. Содержание учебной  практики

Код и наименование профессиональных модулей и тем учебной практики	Содержание учебных занятий			Объем часов	Уровень освоения
1	2			3	4
ПМ.03 Приготовление супов и соусов МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов
Виды работ: Приготовление супов				72
Тема 03.1. Приготовление бульонов и отваров		Содержание		24
		1	Подготовка сырья и  приготовления бульона  мясокостного	6	2
		2	Подготовка сырья и  приготовления бульона  рыбного	6
		3	Подготовка сырья и  приготовления бульона  из птицы	6
		3	Подготовка сырья и  приготовления отвара овощного	6
Тема 03. 2. Приготовление простых супов		Содержание		48
		1	Подготовка сырья и приготовление щей из свежей капусты	6	2
		2	Подготовка сырья и приготовление борща сибирского	6
		3	Подготовка сырья и приготовление рассольника домашнего	6
		4	Подготовка сырья и приготовление солянки домашней	6
		5	Подготовка сырья и приготовление супа картофельного с крупой	6
		6	Подготовка сырья и приготовление супа молочного с макаронными изделиями	6
		7	Подготовка сырья и приготовление бульона прозрачного	6
		8	Подготовка сырья и приготовление супа сладкого	6
Виды работ: Приготовление соусов				66
Тема 03. 3 Приготовление  отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов		Содержание		12
		1	Подготовка сырья для приготовления соусов с мукой	6	2
		2	Подготовка бульонов и отваров для соусов	6
Тема 03. 4 Приготовление  простых холодных и горячих соусов		Содержание		54
		1	Приготовление соуса красного и его производных	12	2
		2	Приготовление соуса белого основного и его производных	12
		3	Приготовление соусов  сметанных	6
		4	Приготовление соусов молочных	6
		5	Приготовление яичных и масляных смесей	6
		6	Приготовление сладких соусов	6
		7	Приготовление холодных соусов
		Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.		6	3

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к условиям проведения производственной практики

Реализация рабочей программы производственной практики по ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» предполагает проведение производственной практики на предприятиях  на основе прямых договоров, заключаемых между Техникумом и предприятием.

4.2. Общие требования к организации производственной практики

Производственная практика по ПМ.03 проводится образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и реализуется концентрированно. Условием допуска обучающихся к производственной практике по ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» является освоенная учебная практика по этому модулю

4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Руководство производственной практики осуществляет мастер производственного обучения, а также работники предприятий, закрепленные за обучающимися.

 Мастер производственного обучения, осуществляющий непосредственное руководство производственной практикой обучающихся, должен иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС,  опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для мастеров производственного обучения, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в три года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Целью оценки по производственной практике является оценка профессиональных и общих компетенций, практического опыта и умений.

Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики осуществляется мастером производственного обучения в форме дифференцированного зачета.

По завершению практики обучающийся выполняет комплексную проверочную работу по виду деятельности Приготовление супов и соусов, которая входит в  экзамен по профессиональному модулю. Сложность работы должна соответствовать уровню получаемой квалификации.  Для проведения квалификационного экзамена формируется комиссия, в состав которой включаются представители образовательного учреждения и предприятия, результаты экзамена оформляются протоколом.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании результатов выполнения практической работы и данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

Код ПК	Результаты  обучения (освоенный практический опыт)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
ПК 3.1.	Готовить бульоны и отвары	Оценка выполнения работ во время учебной практики
ПК 3.2.	Готовить простые супы
ПК 3.3.	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
ПК 3.4.	Готовить простые холодные и горячие соусы

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Код ОК	Результаты  обучения (освоенные общие компетенции)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
ОК.1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Экспертное наблюдение и оценка лабораторных работ и при выполнении работ на учебной практике (производственном обучении).
ОК.2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	Экспертное наблюдение и оценка методов решения профессиональных задач.
ОК.3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	Экспертное наблюдение и оценка на лабораторных занятиях и при выполнении работ на учебной практике (производственном обучении).
ОК.4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающихся  в процессе обучения.
ОК.5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Наблюдение и оценка деятельности обучающихся в процессе обучения.
ОК.6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ.
ОК.7	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающихся  в процессе обучения.

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
	балл (отметка)	вербальный аналог
85 ÷ 100	5	отлично
75÷ 84	4	хорошо
60 ÷ 74	3	удовлетворительно
менее 60	2	неудовлетворительно

На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений мастером производственного обучения определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения учебной дисциплины.

6. ПЕРЕЧЕНЬ ПРОВЕРОЧНЫХ РАБОТ

по производственной  практике  ПМ.03

№ п/п	Наименование проверочных работ
1.	Приготовление костного бульона
2.	Приготовление щей из свежей капусты с картофелем
3.	Приготовление борща украинского
4.	Приготовление рассольника ленинградского
5.	Приготовление солянки домашней с картофелем
6.	Приготовление суп-лапша по-домашнему
7.	Приготовление суп-пюре из гороха
8.	Приготовление окрошки мясной
9.	Приготовление соуса красного основного
10.	Приготовление соуса белого основного на мясном бульоне
11.	Приготовление соуса молочного с луком
12.	Приготовление соуса сметанного
13.	Приготовление соуса сметанного с томатом
14.	Приготовление соус майонез
15.	Приготовление соус сладкий яблочный
16.	Приготовление костного бульона

Приложение

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

по производственной практике

ФИО обучающегося ___________________________________________________________

№ группы__________профессия_19.01.17 Повар, кондитер__________

Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес

_____________________________________________________________

Время проведения практики ____________________________

Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

№ п/п	Вид работ	Количество час.	Качество выполнения (удовл., хорошо, отлично)
1.	Приготовление бульонов и отваров.	144
2.	Приготовление простых супов.
3.	Приготовление  отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.
4.	Приготовление  простых холодных и горячих соусов.

Качество  выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями

организации, в которой проходила практика__________________

За прохождение производственной практики заслуживает оценку «______________».

«____»______________ 201__ г.                     _______________________/______________/

                                                                         (подпись руководителя практики)

                                                                          ______________________/________________/

                                                                                                  (подпись руководителя)

М.П.