Министерство образования и молодежной
политики Республики Коми
Государственное профессиональное
образовательное учреждение
«Сосногорский технологический техникум»
|
|
Утверждаю
Директор ГПОУ «CТТ»
__________________Ушакова И.В.
«_____»________________20___ г.
|
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.05
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
образовательной
программы среднего профессионального образования по подготовке
квалифицированных рабочих, служащих по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
Форма обучения: очная
Срок обучения: 2 года 10 месяцев
Сосногорск, 2016
г.
Программа профессионального модуля
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
образовательной
программы среднего профессионального образования по подготовке
квалифицированных рабочих, служащих по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
Организация-разработчик:
Государственное профессиональное
образовательное учреждение «Сосногорский технологический техникум».
Разработчик:
Чупракова Оксана
Владимировна - мастер производственного обучения.
Аннотация
Рабочая
программа профессионального модуля ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней
птицы разработана на основе
требований:
Федерального государственного образовательного стандарта по профессии
среднего профессионального
образования 19.01.17 Повар, кондитер,
утвержденного
Приказом Министерства образования и
науки
РФ
от 2 августа 2013 г. N 798;
примерной программы
профессионального
модуля и рекомендованной ФГУ
ФИРО для использования образовательными учреждениями при разработке программы профессионального
модуля «Приготовление
блюд из мяса и домашней птицы».
Программа
рассмотрена на заседании методической цикловой комиссии ГПОУ «Сосногорского
технологического техникума».
Протокол
№ 1 от 31 августа 2016 г.
©ГПОУ
«Сосногорский технологический техникум», 2016
©
Чупракова О. В. 2016
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4
1.1. Область
применения программы
4
1.2. Цели и задачи
учебной практики
4
1.3. Требования к
результатам освоения учебной практики 4
1.4. Количество часов
на освоение учебной практики 5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ
ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 5
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ
ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
7
3.1. Тематический
план учебной практики
7
3.2. Содержание
учебной практики
8
4. УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ 10
4.1. Требования к
условиям проведения учебной практики 10
4.2. Общие требования к организации учебной практики
10
4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
10
5. КОНТРОЛЬ И
ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ 11
6. Приложение. АТТЕСТАЦИОННЫЙ
ЛИСТ 13
1. ПАСПОРТ
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения
программы:
Рабочая программа учебной практики является частью
основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по
профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» в части освоения
квалификаций: «Повар, кондитер» и основных видов профессиональной
деятельности (ВПД): приготовление блюд из мяса и
домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Производить
подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
ПК 5.2. Производить
обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и
домашней птицы
ПК 5.3. Готовить и
оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 5.4. Готовить и
оформлять простые блюда из домашней птицы
Рабочая программа
учебной практики по профессиональному модулю может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании: профессиональной подготовки,
переподготовки и повышения квалификации работников. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи учебной практики
Формирование у
обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках
профессионального модуля по основным видам профессиональной деятельности: приготовление блюд из мяса и домашней птицы,
обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов,
характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего
освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.
1.3. Требования к
результатам освоения учебной практики
В результате прохождения
учебной практики по профессиональному модулю ПМ.05 обучающийся должен:
иметь практический опыт:
- обработки сырья;
-
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и
соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней
птицы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из
мяса и домашней птицы;
-
оценивать качество готовых блюд.
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья,
полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
-
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и
приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
-
правила проведения бракеража;
- способы сервировки и
варианты оформления, температуру подачи;
1.4. Количество часов на
освоение рабочей программы учебной практики по ПМ.
05 – 144 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ
ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения
рабочей программы учебной практики по профессиональному модулю ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и
домашней птицы» является сформированность у обучающихся
первоначальных практических профессиональных умений в рамках профессионального
модуля по основным видам профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из мяса и
домашней птицы необходимых для последующего освоения ими
профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по профессии «Повар,
кондитер».
|
Код
|
Наименование результата освоения
практики
|
|
ПК 5.1.
|
Производить
подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
|
|
ПК 5.2.
|
Производить
обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и
домашней птицы
|
|
ПК 5.3.
|
Готовить и оформлять
простые блюда из мяса и мясных продуктов
|
|
ПК 5.4.
|
Готовить и оформлять
простые блюда из домашней птицы
|
|
ОК.1
|
Понимать сущность и
социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес
|
|
ОК.2
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем
|
|
ОК.3
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы
|
|
ОК.4
|
Осуществлять поиск
информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
|
|
ОК.5
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
|
|
ОК.6
|
Работать в команде,
эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
|
ОК.7
|
Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний
(для юношей)
|
4. УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Учебная практика проводится в
кулинарном и кондитерском цехе, и на предприятиях города на основе прямых
договоров между техникумом и организацией.
Реализация рабочей программы
учебной практики предполагает оснащение кулинарного и кондитерского цеха:
1. Механическим, тепловым,
весоизмерительным оборудованием.
2. Мебелью: столами,
стеллажами, сушильными шкафами.
3. Столовым инвентарем.
4.2. Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная практика проводится мастерами производственного
обучения и работниками предприятия, закрепленными за обучающимися, на период
практики.
Учебная практика проводится
рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями.
4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Мастера производственного
обучения, осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся,
должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1 - 2 разряда
выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование
по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных
организациях не реже 1 - го раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И
ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
РАБОЧЕЙ
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
осуществляется мастером производственного обучения в процессе проведения
учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения
практических проверочных работ.
Оценка
по учебной практике выставляется на основании результатов выполнения
практической работы и данных аттестационного листа (характеристики
профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов
работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества
выполнения в соответствии с технологией.
|
Код
ПК
|
Результаты обучения
(освоенный практический опыт)
|
Формы и методы контроля и оценки
результатов
обучения
|
|
ПК 5.1.
|
Производить
подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
|
Оценка
выполнения работ
во время учебной
практики
|
|
ПК 5.2.
|
Производить
обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и
домашней птицы.
|
|
ПК 5.3.
|
Готовить
и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
|
|
ПК 5.4.
|
Готовить
и оформлять простые блюда из домашней птицы.
|
Формы и методы контроля и
оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только
сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций
и обеспечивающих их умений.
|
Код ОК
|
Результаты обучения
(освоенные общие
компетенции)
|
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
|
|
ОК.1
|
Понимать сущность и
социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять
к ней
устойчивый интерес
|
Экспертное наблюдение и оценка лабораторных работ и при выполнении
работ на учебной практике (производственном обучении).
|
|
ОК.2
|
Организовывать
собственную
деятельность, исходя
из цели и
способов ее достижения,
определенных
руководителем
|
Экспертное наблюдение и оценка методов решения профессиональных
задач.
|
|
ОК.3
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
Экспертное наблюдение и оценка на лабораторных занятиях и при
выполнении работ на учебной практике (производственном обучении).
|
|
ОК.4
|
Осуществлять поиск
информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающихся в процессе
обучения.
|
|
ОК.5
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Наблюдение и оценка деятельности обучающихся в процессе обучения.
|
|
ОК.6
|
Работать в команде,
эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ.
|
|
ОК.7
|
Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний
(для юношей).
|
Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающихся в процессе
обучения.
|
Оценка индивидуальных
образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной
аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
|
Процент результативности (правильных
ответов)
|
Качественная оценка индивидуальных
образовательных достижений
|
|
балл (отметка)
|
вербальный аналог
|
|
85 ÷ 100
|
5
|
отлично
|
|
75÷ 84
|
4
|
хорошо
|
|
60 ÷ 74
|
3
|
удовлетворительно
|
|
менее 60
|
2
|
неудовлетворительно
|
На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных
образовательных достижений
мастером производственного обучения определяется интегральная
оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов
освоения учебной дисциплины.
АТТЕСТАЦИОННЫЙ
ЛИСТ
по учебной практике по ПМ.05
ФИО обучающегося
№ группы: ___ профессия: 19.01.17 «Повар,
кондитер».
Место проведения практики (организация),
наименование, юридический адрес: ГПОУ «СТТ», г. Сосногорск, ул. Куратова, д. 4.
Время проведения практики: с «__» _______201__
г. по «___» _____ 201__ г.
Виды и объем работ, выполненные
обучающимся во время практики:
|
№ п/п
|
Вид работ
|
Количество час.
|
Качество
выполнения
|
|
1.
|
Приготовление полуфабрикатов и блюд из
котлетной массы
|
18
|
|
|
2.
|
Приготовление блюд из
жареного мяса
|
12
|
|
|
3.
|
Приготовление блюд из
тушеного мяса.
|
36
|
|
|
4.
|
Приготовление запеченных блюд из мяса
|
24
|
|
|
5.
|
Приготовление блюд из
домашней птицы
|
48
|
|
Характеристика
учебной деятельности обучающегося во время учебной практики:
«___»______________ 201__ г. Мастер п/о
__________________
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.