Контрольно-оценочные средства по дисциплине Основы калькуляции и и учета

Министерство образования, науки и молодежной политики  Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Ветлужский лесоагротехнический  техникум»

РАССМОТРЕНО:                                                                    СОГЛАСОВАНО:

                                                                                                              Зам. директора по УПР                                                       на заседании методической комиссии                                             Александрова Т.Б

технолого- экономического цикла                                                   ________________

Протокол №    от_______. 2020                                                                               

Руководитель метод. комиссии                                                        

Лавренова Т.А.___________

Комплект

контрольно-оценочных средств

по  учебной дисциплине  «Основы калькуляции и учёта»

 по профессии 16675 Повар. ( 1.5 мес.)

Ветлужский район 2020

Методические указания по выполнению контрольно оценочных средств по дисциплине  «Основы калькуляции и учёта» разработаны  для профессиональной подготовки по рабочей профессии 16675 «Повар» в соответствии с Федеральным законом «Об образовании» №273; с квалификационными требованиями по профессии 16675 «Повар», общероссийским классификатором профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов, ОК 016-94, 01.11.2005 г. 

Организация-разработчик: ГБПОУ   Ветлужский лесоагротехнический техникум

Разработчик:

- Лавренова Татьяна Александровна – преподаватель профессиональных  дисциплин и модулей-кв. категория-высшая

=

                                                Общие положения

Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения дисциплины профессионального цикла Основы калькуляции и учета программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих, реализуемой в образовательной организации в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии  16675 Повар

Формой промежуточной аттестации по общеобразовательной дисциплине является дифференцированный зачет.

1.Результаты освоения дисциплины.

1.1.  Общие компетенции:

В процессе освоения дисциплины у студентов должны быть сформированы общие компетенции (ОК):

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

ПК 1.2-1.4,

ПК 2.2-2.8,

ПК 3.2-3.6,

ПК 4.2-4.5,

ПК 5.2-5.5

Таблица 1

Результаты (освоенные общие компетенции)	Показатели оценки результата
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска решения. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.	Планирование информационного поиска из широкого набора  источников, необходимого для выполнения профессиональных задач. Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты. Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска. Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.	Использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии. Применение современной научной профессиональной терминологии. Определение траектории профессионального развития и самообразования.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач. Планирование профессиональной деятельность
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.	Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке. Проявление толерантность в рабочем коллективе.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.	Развитие патриотизма, уважения к своему народу, чувства ответственности перед Родиной. Готовность к служению Отечеству, его защите.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.	Соблюдение правил экологической безопасности при  ведении профессиональной деятельности. Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.	Сформированность устойчивой мотивации к здоровому образу жизни и обучению, целенаправленному личностному совершенствованию двигательной активности с валеологической и профессиональной направленностью, неприятию вредных привычек: курения, употребления алкоголя, наркотиков. Готовность самостоятельно использовать в трудовых и жизненных ситуациях навыки профессиональной адаптивной физической культуры.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.	Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.	Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке. Ведение общения на профессиональные темы.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.	Определение инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности. Составлять бизнес план.
ПК 1.2-1.4, ПК 2.2-2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 5.2-5.5	Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Расчет стоимости кулинарной и кондитерской продукции собственного производства. Учет реализованной кулинарной и кондитерской продукции. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления.

1.2 Освоение содержания учебной дисциплины «Основы калькуляции и учета» обеспечивает достижение студентами следующих результатов:

Таблица 2

Обучающийся должен уметь:

Обучающийся должен знать:

-оформлять документы первичной отчетности и вести учет сырья, готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве, -оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания; -составлять товарный отчет за день; -определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья; -составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими и технико - технологическими картами; -рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки; -участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве; -пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами атвтоматизации при расчетах с потребителями; -принимать оплату наличными деньгами; -принимать и оформлять безналичные платеж.

-виды учета, требования, предъявляемые к учету; -задачи бухгалтерского учета; -предмет и метод бухгалтерского учета; -элементы бухгалтерского учета; -принципы и формы организации бухгалтерского учета -особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании; -основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе; -формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию; требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов; права, обязанности и ответственность главного бухгалтера; -понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства; -Понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета. -сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления; -правила документального оформления  движения материальных ценностей; -источники поступления продуктов и тары; -правила оприходования товаров и тары материально-ответственными лицами, -реализованных и отпущенных товаров; -методику осуществления контроля за товарными запасами; -понятие и виды товарных потерь, методику их списания; -методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов; -понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материально-ответственных лиц; -порядок оформления и учета доверенностей; -ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей; -правила торговли; -виды оплаты по платежам; -виды и правила осуществления кассовых операций; -правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты;

1.3 Формы контроля и оценки результатов освоения УД

Контроль и оценка результатов освоения – это выявление, измерение и оценивание знаний, умений и формирующихся общих компетенций в рамках освоения учебной дисциплины.

Формы текущего контроля

Текущий контроль успеваемости представляет собой проверку усвоения учебного материала, регулярно осуществляемую на протяжении семестра.

Текущий контроль результатов освоения дисциплины «Основы калькуляции и учета» в соответствии с рабочей программой происходит при использовании следующих форм контроля:

-     выполнение практических занятий и защита результатов практических работ;

-      оценка выполнения индивидуальной работы.

Во время проведения учебных занятий дополнительно используются следующие формы текущего контроля – устный опрос, решение ситуационных задач, тестирование по темам отдельных занятий, оценка выполнения индивидуальных заданий, мониторинг роста общекультурной грамотности обучающихся.

Выполнение практических занятий и защита результатов практических работ. Практические работы проводятся с целью усвоения и закрепления практических умений и знаний. В ходе практической работы студенты приобретают умения, предусмотренные рабочей программой учебной дисциплины.

Таблица 4

Список практических работ

№ п/п	Наименование		Кол-во часов
1		Составление плана-меню. Тестирование	2
2		Оформление калькуляционных карточек на блюда.(Калькуляция розничных цен на блюда и полуфабрикаты. Тестирование	2
3		Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания, составление товарного отчета за день .Тестирование	2
4		Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, готовой и реализованной продукции Тестирование	2
5		Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, полуфабрикатов на производстве .Тестирование	2
Всего			10

Содержание и этапы проведения практических работ представлены в рекомендациях по их выполнению.

Оценка выполнения индивидуальной работы. Индивидуальная работа направлена на освоение и закрепление студентами практических умений и знаний.

            Индивидуальная подготовка студентов по учебной дисциплине предполагает следующие виды и формы работы:

-        проработка конспектов занятий, учебной и специальной  литературы.

-        изучение материала и конспектирование лекций по учебной и специальной литературе.

-        Работа с нормативными документами картами.

-        Работа со справочной литературой и статистическими материалами.

-        Анализ выполнения практических занятий.

-        Подготовка к дифференцированному зачету.

1.4 Система оценивания контрольно-оценочными средствами текущего контроля и промежуточной аттестации

При оценивании практической и самостоятельной работы студента учитывается следующее:

- качество выполнения теоретической части  работы;

- качество выполнения практической части  работы;

- качество устных ответов на вопросы при защите работы.

Каждый вид работы оценивается по 5-ти бальной шкале.

«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; за умение практически применять теоретические знания, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа.

«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ, но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно,  допускает неточности в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.

«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.

Тестовые задания оцениваются по 5-ти бальной шкале следующим образом: стоимость каждого вопроса 1 балл. За правильный ответ студент получает 1 балл. За неверный ответ или его отсутствие баллы не начисляются.

Оценка  «5»  соответствует 90% – 100% правильных ответов.

Оценка  «4»  соответствует 70% – 89% правильных ответов.

Оценка  «3»  соответствует 51% – 69% правильных ответов.

Оценка  «2»  соответствует 0% – 50% правильных ответов.

1.5 Информационные источники

Технические средства обучения лаборатории:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением;

-типографные бланки

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники (печатные издания):

1.               Российская Федерация. Законы. Трудовой кодекс Российской Федерации: федер.

закон: [принят Гос.Думой 21 дек. 2001 г.: по состоянию на 25 апр. 2016 г.]. – М.: Рид Групп, 2016. – 256 с. – (Законодательство России с комментариями к изменениями).

2.               ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.

2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

2 ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.-М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

 3 ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

4.Потапова  И.И.  Калькуляция  и  учет:  учеб.для   учащихся  учреждений  нач.  проф.образования/ И.И. Потапова. М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2013.-176с.

(электронные издания):

  1.Федеральный закон "О бухгалтерском учете" от 06.12.2011 N 402-ФЗ (действующая редакция, 2016) http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_122855/

           3.Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей»

          4.http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/

  5.Правила продажи отдельных видов товаров (текст по состоянию на 18.01.2016 г.) Утврждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года № 55. http://www.consultant.ru/law/podborki/pravila_roznichnoj_torgovli/

  6.Правила розничной торговли текст по состоянию на 18.01.2016 г.) Утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года № 55. http://www.consultant.ru/law/podborki/pravila_roznichnoj_torgovli/

Интернет-ресурсы

http://economy.gov.ru

http://www.consultant

Задания для оценки освоения УЧЕБНОЙ дисциплине

 Основы калькуляции и учета

БАНК ЗАДАНИЙ ПО ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЕ

П. р № 1 «Составление калькуляции»

Задания для I варианта

Задания для II варианта

1.        Определить продажную цену блюда «Салат из свежих помидоров и огурцов» в рабочей столовой (наценка 25 %). 2.        Определить продажную цену блюда «Сельдь с картофелем и маслом» в кафе класса А (колонка2).Размер наценки–120 %. 3.        Определить продажную цену солянки сборной мясной в ресторане высшего класса (колонка 1, наценка – 250 %). 4.        Определить продажную цену мусса апельсинового в кафе (колонка 2, наценка – 150 %). 5.        Определить продажную цену пирожного «Песочное кольцо» в школьной столовой (наценка 25 %).

1.      Определить продажную цену блюда «Рыба жареная» (окунь морской) в школьной столовой (наценка 25 %). 2.      Определить продажную цену блюда «Шашлык из свинины» в кафе класса А(колонка2).Размер наценки–150 %. 3.      Определить продажную цену котлет натуральных из филе птицы в ресторане высшего класса (колонка1, наценка – 300 %). 4.      Определить продажную цену блюда «Пудинг овощной» в кафе (колонка 2, наценка – 150 %). 5.      Определить продажную цену какао с молоком в школьной столовой (наценка 25 %). 6.      Определить продажную цену молочного прохладительного напитка с соком плодовым в молочном баре (колонка 2, наценка 200 %).

П. р № 2 Составление плана-меню. Расчет планового товарооборота на день

Задание1. Заполните недостающие данные таблицы. Торговая наценка предприятия 50 %.

№п/п	Наименование блюда	Номер по Сборнику рецептур	Выход одного блюда, г	Кол - во порций	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1	2	3	4	5	6	7
1	Салат из свежих помидоров и огурцов	?	?	20	?	?
2	Щи зеленые	?	500/20	20	?	?
3	Рыба жареная с луком по - ленинградски	?	?	20	?	?
4	Блинчики с маслом	?	?	20	?	?
5	Чай с лимоном	?	200/5	20	?	?
Итого		Х	Х	Х	Х	?

Задание2.Заполните план-меню на основании полученных в задании 1 данных

Цены на сырье указаны за 1 кг

Наименование сырья	Цена	Наименование сырья	Цена
Мука пшеничная	56-00	Сахар	60-00
Эссенция (50мл)	500-00	Натрий, аммоний двууглекислый	40-00
Помидоры свежие	70-00	Кислота лимонная	115-00
Огурцы свежие	60-00	Сметана (400мл)	80-00
Картофель	30-00	Говядина	500-00
Сардельки	350-00	Лук репчатый	20-00
Маслины (300г)	70-00	Лимон	230-00
Яйца куриные	50-00	Масло сливочное	400-00
Соль	20-00	Арахис жареный	200-00
Крупа манная	60-00	Маргарин	45-00
Телятина	650-00	Окорок копчено-вареный	500-00
Почки говяжьи	100-00	Каперсы (130г)	250-00
Томатное пюре(140г)	200-00	Какао-порошок	480-00
Горошек зеленый консервированный (425мл)	29-00	Кабачки	18-00
Окунь	280-00	Морковь	16-00
Капуста цветная	180-00	Лук зеленый (20г)	25-00
Молоко	60-00	Капуста белокочанная	11-00

Задание 3. Составить комплексное меню на день на основании выполненного задания 2 (план-меню), а также в свободной форме оформить стоп – лист  по заказам с меню.

П. р № 11-12 Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой поп, составление товарного отчета за день

Задание: На основании калькуляционных карточек оформите требование в кладовую и накладную на отпуск товара

I вариант

Калькуляционная карточка № 1
Наименование блюда – Бутерброд с сыром Номер по сборнику рецептур–3
Порядковый номер калькуляции		№1от5.09.2016г.			№2от22.09.2016г.
№ п/п	Наименование продукта	норма	цена, руб.	сумма, руб.	норма	цена, руб.	сумма, руб.
1	Сыр«Российский»	2,7	70-00		2,7	70-00
2	Масло сливочное	1,0	50-00		1,0	50-00
3	Хлеб	3,0	5-00		3,0	8-00
Итого

 

II вариант

Калькуляционная карточка № 2
Наименование блюда –Салат картофельный Номер по сборнику рецептур –71
Порядковый номер калькуляции		№1от6.09.2016г.			№2от29.09.2016г.
№ п/п	Наименование продукта	норма	цена, руб.	сумма, руб.	норма	цена, руб.	сумма, руб.
1	Картофель	1,16	11-00		1,16	15-00
2	Лук зеленый	0,21	200-00		0,21	210-00
3	Сметана	0,15	45-00		0,15	49-00
4	Соль	0,02	5-00		0,02	6-00
5	Перец молотый	0,0002	220-00		0,0002	240-00
6	Укроп	0,03	200-00		0,03	210-00
Итого

Задание 2

Заполните«Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) на основании следующих данных:

Предприятие«Столовая«Большая ложка».

Товарный отчет составлен 15.09.2016.

Остаток на начало дня: 18150-00 руб. (продуктов –18000-00руб.,соли и специй – 100-00 руб., тары–50-00руб.).

Приход:12000-00руб.(продуктов–11800-00руб.,специйисоли–200-00руб.).

Кроме этого, на рынке были закуплены продукты (составлены закупочные акты) на суммы: 1500-00руб., 3000-00руб., 3500-00руб.

Расход:18361-50руб.

       реализовано сотрудникам столовой–764-00руб.

       доставка в офисы–9304-50руб.

Стоимость по учетным ценам:

реализовано за наличный расчет – 9782-00 руб.( продуктов–9750-31 руб., соли и специй –32-69руб.)

реализовано сотрудникам столовой –409-50руб. (продуктов –408 -17руб., соли и специй –1-33руб.)

доставка в офисы –5136-00 руб. (продуктов –5119-36 руб., соли и специй–16-64руб.).

                   Недостающие данные взять произвольно.

П. р № 3 Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой поп

Задание 1.Заполните недостающие данные таблицы.

№ п/п		Наименование	Цена, руб. коп.	Бой, лом		Утрачено		Всего
				Кол-во, шт.	Сумма, руб. коп.	Кол-во, шт.	Сумма, руб. коп.	Кол-во, шт.	Сумма, руб. коп.
1		Рюмка стеклянная	5 – 00	5	?	0	?	?	?
	2	Тарелка столовая мелкая	24-50	2	?	3	?	?	?
	3	Креманка стеклянная	30-00	0	?	2	?	?	?
	4	Салатник	15-00	1	?	2	?	?	?
	5	Тарелка столовая глубокая	26-40	7	?	3	?	?	?
	6	Бульонная чашка	34-30	4	?	4	?	?	?
	Итого			?	?	?	?	?	?

Задание 2. Заполните бланк «Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов», если известно, что за отчетный период с 1 апреля по 20 апреля текущего года произошел бой столовой посуды (тарелка для первых блюд 8 шт. по цене 59-00 руб., фужер стеклянный 10 шт. по цене 90-80 руб., рюмка стеклянная 1 шт. по цене 60-00 руб.);утрата столовых приборов (ножи 6 шт. по цене 29-90 руб., вилки – 3 шт. по цене 12-00 руб.).

П. р № 4 Оформление  документов первичной отчетности по готовой и реализованной продукции на производстве (оформление заборного листа)

Задание1.Заполнитенедостающиеданныетаблицы.

Наименование блюда или изделия	Единица измерения	Отпущено(количество)			Возвра-щено	Всего	По учетным ценам
		12ч.	13ч.	14ч.			Цена,р.к.	Сумма,р.к.
Салат«Столичный»	?	5	4	3	-	?	?	?
Борщ с капустой и картофелем	?	12	5	4	1	?	?	?
Гуляш	?	6	12	5	-	?	?	?
Картофельное пюре	?	3	6	12	-	?	?	?
Кисель из кураги	?	8	3	6	-	?	?	?
Пирожное«Корзиночкалюбительская»	?	0	3	5	2	?	?	?
Итого	-	?	?	?	?	?	-	?

Задание2.Заполнитедневнойзаборныйлист,еслиизвестно,что23марта2014годаизкондитерскогоцехавмагазин«Кулинария»отпущено:

–         пирожное«Меренга»20шт.

–         торт«Прага»5кг

–         пирожки печеные с картофелем–50шт.

–         тестослоеное10кг

Наценкавмагазинесоставляет50%,отпускпродукции3разавдень,возвращен1кгтестаслоеного.

П. р № 5 Документальное оформление движения продуктов и тары на производстве

Задание1.Заполните недостающие данные таблицы. Торговая наценка предприятия составляет50%.

№п/п	Готовоеизделие	Ценапродажи,р.к.	Реализованоиотпущенопоценампродажи						Поучетнымценам
			Заналичныйрасчет		Буфетыимелкорознич-ныесети		Всего
			Кол–во,шт.	Сумма,р.к.	Кол–во,шт.	Сумма,р.к.	Кол–во,шт.	Сумма,р.к.	Цена,р.к.	Сумма,р.к.
1	Салатмясной	67-00	10	?	5	?	?	?	?	?
2	Щи	35-50	10	?	0	?	?	?	?	?
3	Поджарка	87-00	6	?	3	?	?	?	?	?
4	Кашагречневая	12-00	6	?	3	?	?	?	?	?
5	Компотизфруктов	18-50	9	?	10	?	?	?	?	?
6	Пирожное«Бисквитное»	22-50	5	?	10	?	?	?	?	?
	Итого	-	?	?	?	?	?	?	?	?

Задание2.Заполните«Актореализациииотпускеизделийкухни»,еслиизвестно,чтопредприятиересторан«Морской»3марта2016годареализовалоготовуюпродукцию(см.таблицу).Торговаянаценкапредприятия150%.

№п/п	Наименованиеготовыхизделий	Количество,шт.			Ценапродажи,р.к.
		Заналичныйрасчет	Кулинарии	Работникам
1	Салатизцветнойкапустыспомидорами	50	30	10	35-00
2	Рыбазаливнаясгарниром	15	10	2	54-60
2	Солянкасборнаямясная	45	35	20	62-00
3	Котлетапо-киевски	30	5	0	130-00
4	Картофельжареный(сложныйгарнир)	30	5	0	45-00
5	Сокяблочный	25	20	5	25-00
6	Чайчерныйсмятой	20	25	20	10-00
7	Ватрушкастворогом	6	30	9	30-00
8	Пирожное«Эклер»	5	16	0	45-00

 ТЕСТОВЫХ ВОПРОСОВ

Тест на тему 2:

 «Ценообразование в общественном питании»

Инструкция  по  проведению тестового  задания

 Внимательно прочитайте задание

 Выберите правильный вариант ответа

  Время выполнения: 15 минут

1. Из чего складывается цена в общественном питании?

   а. стоимость сырья и торговая надбавка;

б. себестоимость продукции и торговая надбавка;

   в. стоимость сырья и налоги.

2. Какие цены могут применяться в качестве учетных на предприятии общественного питания?

   а. покупные;

б. продажные;

   в. покупные и продажные.

3. Для возмещения каких расходом предназначена торговая наценка?

  а. издержек и получения прибыли;

б. издержек и налогов;

в. издержек, налогов и получения прибыли.

4. Торговая наценка-это

  а. часть розничной цены товара, предназначенная для возмещения расходов;

б. добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов и получения прибыли;

в.добавленная стоимость к продажной цене товара, предназначенная для    возмещения торговых расходов.

5. Торговая наценка общественного питания должна быть:

  а. больше торговой надбавки торговли;

  б. меньше торговой надбавки торговли;

   в. равна торговой надбавке торговли.

6. По розничным ценам на предприятиях общественного питания реализуют следующие товары:

   а. хлеб, соки, мороженое, кулинарные изделия;

б. продукцию собственного производства;

   в. покупные товары, которые не перерабатывают на производстве.

7. Назовите цель составления плана- меню:

   а. чтобы сосчитать выручку;

б. чтобы заказать продукты на базах снабжения;

   в. чтобы рассчитать потребность в продуктах.

8. Назовите документы, по которым устанавливают нормы вложения сырья на каждое блюдо:

   а. по меню;

б. по сборнику рецептур;

   в. по плану- меню

9. Укажите, как определяют подлежащие включению в калькуляцию цены на продукты:

    а. рассчитывают средние рыночные;

    б. по распоряжению директора предприятия;

в. из документов, сопровождающие закупленные продукты.

10.Укажите, как при составлении калькуляции исчисляют стоимость сырьевого набора?

     а. складывают цены всех продуктов, входящих в калькуляционный расчет;

б. складывают норму закладки всех продуктов, входящих в блюдо, и умножают на цену;

   в. умножают нормы закладки продуктов на их цены и суммируют

Эталон ответа

1.а

2. в

3. в

4. б

5. а

6. в

7.в

8. б

9. в

10. в

Критерии  оценки:

Коэффициент усвоения	Количество  существенных операций	Оценка
0,94-1,00	10	5
0,8-0,94	8-9	4
0,7-0,8	7	3
Менее 0,7	Менее 7	2

Тест на тему5: « Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров в предприятиях общественного питания»

1. По каким ценам стоимость блюд списывается с заведующего производством?

   а. по продажным;

б. покупным;

   в. продажным и покупным.

2. От чего зависит оформление отпуска продукции из производства на раздачу?

    а. от формы оплаты;

б. места расположения раздачи;

    в. графика работы.

3. Что делают с изделиями, не проданными в течение дня?

    а. уничтожают по акту;

б. продают на следующий день;

в. возвращают обратно на производство.

4. Как списывается стоимость коробок, израсходованных на упаковку изделий в кондитерском цехе?

   а. за счет стоимости изделий;

   б. издержек производства;

в. издержек обращения.

5. Какие продукты можно получить в заготовочный цех непосредственно от поставщика?

    а. овощи;

б. мясо;

    в. муку.

6. Как осуществляется реализация продукции в буфете?

    а. за наличный расчет;

б. наличный расчет через кассу;

    в. наличный и безналичный расчеты.

7. С чего начинается инвентаризация в буфете?

    а. с проверки подсобных помещений;

б. проверки денежных средств в кассе;

    в. проверки наличия товаров в торговом зале.

8. По каким ценам ведут учет тары?

    а. по продажным;

б. по свободным;

    в. по покупным.

9. Как оформляется отпуск тары без товара?

    а. накладной;

б. доверенностью;

    в. не оформляется никак.

10. В случае недостачи материально ответственные лица должны:

     а. найти виновных в ней;

б. возместить недостачу;

     в. списать недостачу.

Эталон ответа

1.в

2. а

3. в

4. а

5. б

6. б

7.б

8. в

9. а

10. б

Критерии  оценки:

Коэффициент усвоения	Количество  существенных операций	Оценка
0,94-1,00	10	5
0,8-0,94	8-9	4
0,7-0,8	7	3
Менее 0,7	Менее 7	2

ЗАДАНИЕ ДЛЯ УСТНОГО ОПРОСА

Инструкция  по  проведению устного опроса

1.Внимательно выслушайте вопрос

2. Излагайте своими словами, подтверждайте конкретными примерами

3. Время выполнения: 20 минут

                                                               Вопросы на тему2:          

                                               «Порядок составления плана-меню»              

1. Как записываются блюда в план-меню?

2. Как определяется суточная потребность сырья на производстве?

3. Какой документ служит основой для получения сырья из кладовой?

4. Кто составляет план- меню?

5. Как устанавливаются розничные цены?

6. Как исчисляется стоимость сырьевого набора блюда в калькуляции?

7. Как исчисляется величина наценки?

8. Как устанавливается продажная цена блюда?

9. При расчете цены на блюда вес сырья берут по брутто или по нетто

10. При расчете гарниров, соусов норма закладки продуктов дана в рецептуре на 1000г. выхода на какое количество составляется калькуляция?

Эталон ответа               

1. Блюда группируются по видам и по составу сырья

2. На основе плана-меню и с учетом остатка сырья на производстве

3. Требование

4. Заведующий производством.

5. В бухгалтерии на основании плана-меню составляется калькуляция блюд

6. Путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата

7. Путем умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении

8. Путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении

9. Брутто

10. На 10 кг.с последующим определением цены за 1 кг.

Опрос на тему 4: «Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров в предприятиях общественного питания»

1. Как отчитываются заведующие кондитерским цехом?

2. Что такое наряд- заказ?

3. Как проводится инвентаризация на производстве?

4. Как проводят списание соли и специй?

5. Как определяют реализацию за наличный расчет?

6. Какой отчет составляют материально- ответственные лица на производстве?

7. Что такое дневной заборный лист?

8. Как оформляется поступление сырья на производство?

9. Как организована материальная ответственность на производстве?

10. Как производят сдачу готовых кондитерских изделий в экспедицию?

Эталон ответа

1. Заведующие кондитерским цехом составляют отчет о движении готовых изделий и с приложением соответствующих  документов представляют его в бухгалтерию.

2. Заведующие кондитерским цехом составляет  наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий, который утверждается руководителем предприятия. На его основании заведующий цехом проводит расчет потребности сырья по установленным нормам и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой с последующей проверкой бухгалтерией.

3. Проводится не реже одного раза в месяц. Путем перевешивания и пересчета материальных ценностей. Начиная с подсобных помещений. Проверенные помещения опечатывают. Результаты отражают в учете и отчетности того месяца, в котором она была окончена.

4. Составляется контрольный расчет. Остаток соли и специй на начало отчетного периода получают из предыдущего отчета. Поступление на основании ведомости учета движения продуктов на производстве и накладных. Фактический остаток на основании акта инвентаризации.

5. При самообслуживании с предварительной оплатой продукции и через официантов  - по данным справки о реализации готовых изделий за наличный расчет, составленной на основании кассовых чеков; при самообслуживании с последующей оплатой - по заборным листам или по показаниям счетчиков контрольно-кассовых машин

6. Отчет о движении продуктов и тары на производстве

7. В заборном листе указывается наименование блюд, единицы измерения, количество отпущенных и возвращенных блюд, может быть указано два вида цен: цена продажная и учетная. В конце дня определяют общее количество и стоимость отпущенной на раздачу продукции. Составляется в двух экземплярах, указывая время отпуска блюд.  Подписываются зав. производством и лицом, получившим готовые изделия.

8.        Ежедневно заведующий производством составляет требование в кладовую для получения продуктов, необходимых для приготовления блюд на следующий день. Отпуск продуктов кладовщик оформляет накладной.

9. Применяется индивидуальная и бригадная материальная ответственность

10. По письменном разрешению руководителя предприятия и бухгалтера и оформляется приемной накладной.

Задания для дифференцированного  зачета по учебной  дисциплине.

Вариант 1

Часть А

1. Определите, когда наступает материальная ответственность при поступлении продуктов на ПОП

а)     после проведения взвешивания и пересчёта поступившего товара

б)     с момента оприходования товара на склад на основании товаросопроводительных документов

в)     с момента распределения товара на складе

г)     с момента отгрузки товара со склада поставщика в транспорт  покупателя

2. Произведите расчет выхода мякоти при обработке туши говядины 1 категории массой 250 кг.

а)      184,00 кг.

б)      73,75  кг.

в)      176,25 кг.

г)      66,00 кг.

3. Укажите учётные измерители, применяемые в учёте общественного питания

а)   рубли, доллары, евро

б)   товарные запасы, финансовые показатели,

в)   оперативные, статистические, бухгалтерские

г)   натуральные, трудовые, денежные

4. Какое количество горбуши потрошеной с головой нужно обработать для того, что бы приготовить 50 порций филе с кожей и рёберными костями жареного (все порции 100 г)?

а)    6,1 кг.

б)   10,2 кг.

в)   7,35 кг.

г)    8,1 кг.

5. Определите, как исправить ошибки, допущенные в товарном отчёте

а)      корректурным способом

б)      корректурным способом и заверяются подписью МОЛ

в)      корректурным способом и заверяются подписью бухгалтера

г)      корректурным способом и заверяются подписью бухгалтера и МОЛ

6. Рассчитайте, какое количество картофеля очищенного получим из 50 кг.в марте месяце

а)      37,5 кг.

б)      35 кг.

в)      30 кг.

г)      20 кг.

7. Определите название документа, которым оформляется поступление сырья и продуктов на производство

а)      кассовые чеки

б)      приходная накладная

в)      закупочный акт

г)      расходные накладные

8. Рассчитайте, какое количество молока сухого цельного понадобится, если молока пастеризованного цельного необходимо 15 кг.

а)      1,8 кг.

б)      1,35 кг.

в)      5,7 кг.

г)      15,0 кг.

9. Укажите, как производится списание фарфорово-фаянсовой и сортовой стеклянной посуды

а) по наличию фактического боя

б)по инвентаризационной ведомости и фактическому наличию

в)по предельным нормам эксплуатационных потерь и наличию фактического боя

г) по акту на бой, лом и порчу

10. Определите количество гречневой крупы ядрицы поджаренной для варки 200 порций каши рассыпчатой массой 150 г.

а)    1,25 кг.

б)   14,28 кг.

в)   12,51 кг.

г)    7,5 кг.

Часть В

11. Составьте калькуляцию на какао с молоком по 3 колонке, определите цену одной порции массой 200г. (цены: какао-порошок 1 пачка 200г.– 50 руб., сахар 1 кг.- 40 руб., молоко 1 л. – 50 руб.)

а)   340 руб. 00 коп.

б)   34 руб. 00 коп.

в)   6 руб. 80 коп.

г)   15 руб. 00 коп.

Вариант 2

Часть А

1. Укажите сроки, отводимые в бухгалтерии, для проверки товарных отчётов

а)    тут же в присутствии МОЛ по форме, по существу и арифметически

б)   в тот же день по форме, по существу и арифметически

в)   в течение 3 дней по форме, по существу и арифметически

г)    до следующего дня отчёта по форме, по существу и арифметически

2.  Для приготовления холодной закуски необходимо 2,3 кг.сельди крупной солёной пряной без головы филе. Какое количество нужно обработать, что бы выполнить заказ

а)    3,59 кг.

б)   3,13 кг.

в)   4,6 кг

г)    3,1 кг.

3. Укажите с кем из работников, имеющих доступ к материальным ценностям, не заключают договор о материальной ответственности

а)               с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведений, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в первый год их работы

б)               с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведений, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в первый год их работы, грузчиками, уборщицами, сторожами

в)               с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведений, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в первый год их работы, уборщицами

г)    с учениками, практикантами

4. Рассчитайте количество топлёного жира полученного при перетапливании 90 кг.жира – сырца свиного

а)      67,5 кг.

б)      72кг.

в)      18 кг.

г)      9 кг.

5. Укажите документ, на основании которого бухгалтерия производит расчёт сырья для кондитерского производства

а)                  план-меню

б)                 меню-требование

в)                 накладная

г)                  наряд-заказ

6. Для приготовления супа необходимо 2 кг.очищенной моркови. Определите, какое количество моркови нужно получить со склада в декабре

а)                 2,50 кг.

б)                 2,67 кг.

в)                 2,40 кг.

г)                 3,00 кг.

7. Укажите, сколько экземпляров товарного отчёта необходимо составить

а)                  1 экземпляр

б)                 2 экземпляра

в)                 3  экземпляра

г)                  5 экземпляров

8. Определите какое количество порций каши вязкой молочной массой 200 г. можно приготовить из 2,5 кг.рисовой крупы

а)                 68 порц.

б)                 35 порц.

в)                 56 порций 

г)                 146 порц.

9. Укажите основные этапы инвентаризации:

а)                  проверка фактического наличия товара.

б)                 проверка фактического наличия товара; принятие хозяйственных решений на основании результатов инвентаризации.

в)                 проверка фактического наличия товара; документальное оформление результатов инвентаризации.

г)                  проверка фактического наличия товара; документальное оформление результатов инвентаризации; принятие хозяйственных решений на основании результатов инвентаризации.

10. Произведите замену томатного пюре 12% на томатную пасту 35-40% при приготовлении гуляша, если томатного пюре необходимо 150 г.

а)    0,060 кг.

б)   0,045 кг.

в)   0,09 кг.

г)    0,062 кг.

Часть В

11. Составьте калькуляцию на творог со сметаной и сахаром, определите цену 1 порции  (цены: творог 1 пачка 250 г. – 45 руб., сметана за 1 кг. - 130 руб., сахар за 1 кг. - 40 руб.)

а)                    1138 руб. 50 коп.

б)                    11 руб. 39 коп.

в)                    3204 руб.

г)                    32руб. 04 коп.

Ключ для обработки материалов тестирования

№ п/п	I вариант	II вариант
	Часть А	Часть А
1	б	б
2	а	а
3	б	г
4	г	б
5	г	г
6	в	а
7	б	б
8	а	в
9	г	в
10	в	б
	Часть В	Часть В
11	в	г