Контрольно оценочные средства основы микробиологии.....

 

 

Филиал государственного  бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования(ССУЗ)

«Аргаяшский аграрный техникум » в п.Мирный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Комплект

контрольно-оценочных  средств

учебной дисциплины

ОП.01«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» по профессии

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования

260807.01   Повар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

СОСТАВЛЕНО

 

Преподавателем  спецдисциплин  высшей категории   Дружковой С.В.

 

 

 

Содержание

1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств:
1.1 Область применения комплекта оценочных средств
1.2 Сводные данные об объектах оценивания, основных показателях оценки, типах заданий, формах аттестации
2. Комплект оценочных средств
2.1 Задания  практические
2.2 Пакет экзаменатора

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Паспорт комплекта контрольно - оценочных средств

1.1 Область применения комплекта оценочных средств

           Комплект оценочных средств    предназначен для оценки результатов освоения профессионального цикла (для НПО) учебной дисциплины ОП.01. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» по профессии 260807.01 «Повар, кондитер».

         Результатом освоения учебной дисциплины ОП.01. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»профессионального цикла является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по профессии «Повар, кондитер».

        Формой аттестации по учебной дисциплине ОП.01. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» является дифференцированный зачет.

Итогом дифференцированного зачета  является получение оценки («2», «3», «4», «5»)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Сводные данные об объектах оценивания, основных показателях оценки, типах заданий, формах аттестации

 

Результаты освоения (объекты оценивания)	Основные показатели оценки результата и их критерии	Тип задания; № задания	Форма аттестации (в соответствии с учебным планом)
Уметь: -соблюдать правила личной  гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи                     -производить санитарную обработку оборудования и инвентаря                   -готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств             - выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов	Знание определений гигиены, санитарии, основных санитарных требований работников общепита, виды медицинских обследований работников общепита Знать средства для мытья и дезинфицирования рук персонала.     Знание дезинфицирующих средств, определение Гигиены труда. Какие средства используются для уничтожения микробов; Санитарные требования к столовой посуде   Знание дезинфицирующих средств; Знать какие средства используются для уничтожения микробов     Знать описание кишечных инфекций, дизентерии, холеры, сальмонеллеза, кишечной палочки; Что такое микробы; Знать влияние внешней среды на микроорганизмы и каковы отличительные признаки отдельных микробов	письменный ответ на вопрос                         письменный ответ на вопрос                 письменный ответ на вопрос             письменный ответ на вопрос	Дифференци рованный зачет                         Дифференци рованный зачет                 Дифференци рованный зачет             Дифференци рованный зачет
Знать: - основные группы микроорганизмов                 -основные пищевые инфекции и пищевые отравления           -возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве                   - санитарно-технологические  требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде                           -правила личной гигиены работников пищевых производств                 -классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения     - правила проведения дезинфекции, дезинсекации, дератизации.	Дать определение основы микробиологии; основных групп микроорганизмов; Отличительные признаки некоторых видов групп микробов.   Знать определение, виды инфекционных заболеваний; Ответить: почему кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук»   Знать основные источники микробиологического загрязнения и основные правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания; Причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой. Знать что входит в комплект одежды повара и кондитера; назначение маркировки разделочных досок и ножей; требования к территории предприятий общепита, к планировке и устройству помещений, к инвентарю и инструментам, к кухонной посуде и таре Знать определение личной гигиены работников общепита; Гигиена труда. Какие средства используются для уничтожения микробов; Вред наркомании и алкоголизма;   Знать классификацию моющих средств; правила применения и условия хранения моющих средств   Знать общие правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания; Что такое дезинфекция и дезинфицирующие средства и способы борьбы с грызунами, мухами и тараканами.	письменный ответ на вопрос                 письменный ответ на вопрос           письменный ответ на вопрос                 письменный ответ на вопрос                               письменный ответ на вопрос                 письменный ответ на вопрос       письменный ответ на вопрос	Дифференци рованный зачет                 Дифференци рованный зачет           Дифференци рованный зачет                       Дифференци рованный зачет                               Дифференци рованный зачет             Дифференци рованный зачет       Дифференци рованный зачет

 

 

2.КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ (дифференцированный зачет)

         КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения  теоретического курса по учебной дисциплине профессионального цикла ОП.01. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» по профессии «Повар, кондитер».

 

 

2.1 Задания для проведения дифференцированного зачета

ЗАДАНИЕ  письменное в форме экзаменационных билетов, содержащих 3 вопроса. 

Условия выполнения задания

1        Место выполнения задания: учебная аудитори.

2        Максимальное время выполнения задания:  40  мин.

 

2.2    Пакет экзаменатораБилеты:                       

Билет № 1

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

 

1.  Дайте определение микробиологии, как науки.

2.  Каковы отличительные признаки отдельных групп микробов?

3.  Дайте определение санитарии.

Преподаватель    _______

 

Билет № 2

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1.  Что такое микробы?

2.  Дайте определение гигиены.

3.  Почему микробы быстро развиваются в пищевых продуктах?

 

Преподаватель   _________

 

Билет № 3

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1.   Какие средства используются в п.о.п. для уничтожения микробов?

2.  Общие правила, предупреждающие  пищевые инфекционные  заболевания?

3.   Характерная особенность пищевых инфекционных заболеваний?

Преподаватель     ______

 

.                                                                                       

Билет № 4

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1. Почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук»?

2. Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой?

3. Меры предупреждения ботулизма (баночными консервами, мясными)?

Преподаватель _________

.                                                                                        

Билет № 5

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1.   Что такое гигиена труда?

2.  Инфекционные заболевания персонала п.о.п?

3.  Какие факторы повышают работоспособность поваров и кондитеров?

Преподаватель   _____________

.                                                                                       

Билет № 6

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1.  Какой вред здоровью приносит наркомания и алкоголизм?

2.  Определение: личной гигиены работников общепита и её требования?

3.  Что входит в комплект форменной одежды повара и кондитера?

Преподаватель ____________

 

КГБОУ НПО ПУ № 76

Билет № 7

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1.  Каким требованиям должен отвечать внешний вид повара и официанта?

2. Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник  п.о.п.?

3.  Назовите средства для мытья и дезинфицирования рук персонала.

Преподаватель    ________

 

.                                                                                       

Билет № 8

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1.  Что такое микробы?

2.  Каково   назначение маркировки разделочных досок и ножей?

3.  Требования к территории предприятий общепита?

Преподаватель   _____________

КГБОУ НПО ПУ № 76

Билет № 9

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1.  Требования к планировке и устройству помещений?

2.  Общие правила, предупреждающие  пищевые инфекционные  заболевания?

3. Дезинфекция и дезинфицирующие средства?

Преподаватель     ____________

 

Билет № 10

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1. Почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук»?

2.  Борьба с грызунами, мухами и тараканами?

3. Меры предупреждения ботулизма (баночными консервами, мясными)?

Преподаватель ______________

 

Билет № 11

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1.  Требования к инвентарю и инструментам?

2.  Инфекционные заболевания персонала п.о.п?

3.  Какие факторы повышают работоспособность поваров и кондитеров?

Преподаватель   ______________

 

КГБОУ НПО ПУ № 76

                                

Билет № 12

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1.   Требования к кухонной посуде и таре?

2.  Определение: личной гигиены работников общепита и её требования?

3.  Что входит в комплект форменной одежды повара и кондитера?

Преподаватель ________________

 

 

Билет № 13

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1.   Требования к столовой посуде.

2.   Дайте определение гигиены.

3.   Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

Преподаватель    ___________

 

                                                                            

 

Билет № 14

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1.   Определение, виды инфекционных заболеваний?

2.   Каковы отличительные признаки отдельных групп микробов?

3.   Что такое иммунитет?

Преподаватель   ___________

 

Билет № 15

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

 

1.   Какие средства используются в п.о.п. для уничтожения микробов?

2.  Общие правила, предупреждающие  пищевые инфекционные  заболевания?

3.  Что такое микробы?Преподаватель     ________

 

 

Билет № 16

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1. Почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук»?

 2. Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой?

3.  Острые кишечные инфекции: дизентерия, холера, сальмонеллез?

Преподаватель ____________________

 

КГБОУ НПО ПУ № 76

 

Билет № 17

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1. Какой вред здоровью приносит наркомания и алкоголизм ?

2.  Инфекционные заболевания персонала п.о.п?

3.  Какие факторы повышают работоспособность поваров и кондитеров?

Преподаватель   ____________________

__________________________________________________________________

 

Билет № 18

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1.  Что такое гигиена труда?

2.  Определение: личной гигиены работников общепита и её требования?

3.  Что входит в комплект форменной одежды повара и кондитера?

 

Преподаватель ____________

 

Билет № 19

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1.  Дайте определение микробиологии, как науки.

2.  Инфекционные заболевания персонала п.о.п?

3.  Дайте определение санитарии.

Преподаватель    __________________

__________________________________________________________________

 

Билет № 20

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1.  Что такое микробы?

2.  Общие правила, предупреждающие  пищевые инфекционные   заболевания?

3. Санитарные требования к столовой посуде.  

Преподаватель   ______________________

 

Билет № 21

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1 Почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук» ?

2.  Общие правила, предупреждающие  пищевые инфекционные  заболевания?

3.   Характерная особенность пищевых инфекционных заболеваний?

Преподаватель     ____________

 

 

Билет № 22

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1.  Какие средства используются в п.о.п. для уничтожения микробов?            2. Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой?

3. Меры предупреждения ботулизма (баночными консервами, мясными)?

Преподаватель _______________

 

Билет № 23

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1.  Что такое гигиена труда?

2.  Инфекционные заболевания персонала п.о.п?

3.  Дайте определение санитарии.

Преподаватель   ______________

 

Билет № 24

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

 

1.  Какой вред здоровью приносит наркомания и алкоголизм?

2.  Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник  п.о.п.?

3.  Что входит в комплект форменной одежды повара и кондитера?

 

Преподаватель ________________

 

 

Билет № 25

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1.  Каким требованиям должен отвечать внешний вид повара и официанта?

2. Общие правила, предупреждающие  пищевые инфекционные  заболевания?

3.  Назовите средства для мытья и дезинфицирования рук персонала. 

Преподаватель    ____________________

 

Билет № 26

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

1.  Что такое микробы?

2.  Каково   назначение маркировки разделочных досок и ножей?

3. Почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук»?  

 

Преподаватель   _______________ _______

 

 

Билет № 27

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 

 

1.  Каким требованиям должен отвечать внешний вид повара и официанта?

2.  Общие правила, предупреждающие  пищевые инфекционные   заболевания?                                                                                                               3. Дезинфекция и дезинфицирующие средства?

Преподаватель     _____________

 

Билет № 28

Профессия  «Повар, кондитер"

Учебная дисциплина:  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

 Почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук»? 

1.     Борьба с грызунами, мухами и тараканами?                                                      

2.     Меры предупреждения ботулизма (баночными консервами, мясными)?

Преподаватель ______________

Эталоны ответов  на билеты

Билет №1

1. Микробиология – наука,  изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

2.Одни микробы играют положительную, а другие отрицательную роль в жизни человека. Полезные  микробы участвуют в производстве пищевых продуктов  (сыр, творог, хлеб, квас),   вредные микробы вызывают различные заболевания человека, а также порчу пищевых продуктов( гниение, плесневение).

3.Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил, направлена на соблюдение строгого санитарно режима в процессе хранения,   транспортирования,  приготовления пищевых продуктов, реализации пищи и обслуживания потребителей.

Билет №2

1.Микробы – одноклеточные организмы – широко распространенны в почве, воде, воздухе. Они участвуют в процессах круговорота веществ в природе.

2. Гигиена – наука  о здоровье человека  изучающая влияние внешней среды на его организм.

3.Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микробов, являются: температура, влажность, действие света, характер питательной среды.   Пищевые продукты являются благоприятной средой для развития микробов.

Билет №3

1. Для уничтожения микробов,  используют специальные лампы  БУВ,   используют  химические вещества. Они называются антисептиками или дезинфицирующими веществами. Так хлорная известь применяется для дезинфекции рук, посуды и оборудования (0.2%).  Антибиотики используют в борьбе с болезнетворными микробами.

2. Обследование поваров и кондитеров на бактерионосительство не реже 1 раза в год, соблюдение личной гигиены, тщательно  мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе, уничтожение мух, тараканов и грызунов,, тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды, кипячение воды из открытых водоемов, тщательное мытье овощей и фруктов, проверять наличие клейма на мясе, быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд в процессе приготовления, проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовлению полуфабрикатов на разных рабочих местах, применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности.  Куриные яйца перед использованием мыть, молоко кипятить, предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1часа. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6ᵒС или в горячем виде не ниже 65ᵒС, проводить повторную тепловую обработку долгот хранящейся пищи.

3.Инфекционные заболевания – это заболевания заразные, т.е. способными передаваться от больных к здоровым. Источником являются человек и животное. Кроме больного источником инфекции может быть бактерионоситель.

Билет №4

1. Дизентерия, брюшной тиф, холера, сальмонеллез  и другие болезни, поражающих кишечник,  называют « болезнью грязных рук» так, как они передаются от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни, которые проникают  в организм человека только  через рот с пищей, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях. 

2.Причинами  обсеменения является несоблюдение правила обработка сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи, хранения и транспортирования. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и  инструментов.  Повышенная температура и влажность окружающего воздуха также способствуют обсеменению продуктов кишечной палочкой.

3. Для предупреждения ботулизма на п.о.п. необходимо: проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; не допускать приготовления баночных консервов  в домашних условиях; не допускать приготовление домашних консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены  спорами ботулинуса. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженном виде; хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6ᵒ  С, строго соблюдая сроки реализации. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Билет №5

1.    Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда.

 

2. Инфекционными заболеваниями персонала п.о.п. являются: туберкулез ,  венерические заболевания  сифилис  и  гонорея, ВИЧ-инфекция (СПИД).

Работники общественного питания должны соблюдать определенные моральные принципы в личном поведении, правила личной гигиены. Они  подвергаются обязательному регулярному осмотру дерматовенерологом и сдают анализ крови на РВ(сифилис), анализ на гонококк.

3. Повышение работоспособности  человека зависит от степени овладения  производственными навыками, чередованием труда и отдыха, проведение специальной производственной гимнастики в течение  рабочего дня.  Подбором оборудования определенных  размеров и высоты. Работник должен стоять, прямо не сутулясь. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, что предупреждает преждевременное утомление.

Билет №6

1.   От употребления алкоголя наступает физическая и психическая зависимость приводящая к деградации человека. Появляется  пристрастие к алкогольным напиткам, потеря чувства меры, контроля. Страдают сердечно - сосудистая система, функция печени, в целом обмен веществ,  оказывает влияние на рост и развитие подростков и женщин, представляя,  угрозу здоровья потомства и сокращает жизнь. У пьяного человека, нарушается  координация движения, ослабевает контроль над  своими поступками и действиями что приводит к преступлениям. Наркомания – заболевание  возникает  вследствие систематического употребления наркотических веществ. Идет процесс деградации личности. К 30 годам наступает одряхление  организма и наступает смерть.

2. Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.                                                           Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.  Всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непос­редственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

3. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

 

Билет №7

1. У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Официанты должны быть тщательно и красиво причесаны.   Официанты должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами.   Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

 

2. Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем  обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования.  Осмотр дермо­товенерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулез (флюорогра­фия) — 1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) — 1 раз в год, мазки на гонорею — 2 раза в год, исследование на бактерионо­сительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое об­следование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санитарному минимуму.  

Ежедневно перед началом смены   медработник,   проводят осмотр открытых поверхно­стей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, сса­динами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки. Резуль­таты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

 

3.   Лучшими моющими средствами для рук считаются;

— мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;

— хозяйственное мыло 70 %-ное;

— «Детское» мыло.

Дезинфицируют руки 0,2 %-ным осветленным раствором хлор­ной извести или раствором хлорамина.

  При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. 

 

Билет №8

1. Микробы – одноклеточные организмы – широко распространенны в почве, воде, воздухе. Они участвуют в процессах круговорота веществ в природе.

2.  Разделочные доски  должны быть из древесины твердых пород, гладкими, без щелей и достаточной толщины.  Они должны иметь на боковой поверхности маркировку: СМ и ВМ (сырое и вареное мясо), СР и ВР (сырая и вареная рыба), СО и ВО (сырые и вареные овощи), «зелень», КО (квашеные овощи), «гастр» (гастрономия), «сельд» и т.д. Разделочный инвентарь в производственных цехах   закрепляется  за каждым рабочим местом. Поэтому рядом с названием продукта наносят начальные буквы названия цеха ХЦ (холодный цех), МЦ (мясной цех) и т.д. Хранятся разделочные доски установленными на ребро, на специальных стеллажах с ячейками.  

3.   Участок должен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1км от свалок и не менее 100м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву. На территории должны быть водопроводные краны для полива  и канализационные трапы для стока атмосферных вод.  Бетонные площадки  для мусоросборников  на расстоянии не менее 25м от здания. Производственные помещения должны быть обращены на север и северо-восток, а торговые на юг и юго-восток.территория должна содержаться в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой.

Билет №9

1.  В соответствии с санитарно- гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и  пищевых отравлений. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

2.  Обследование поваров и кондитеров на бактерионосительство не реже 1 раза в год, соблюдение личной гигиены, тщательно  мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе, уничтожение мух, тараканов и грызунов,, тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды, кипячение воды из открытых водоемов, тщательное мытье овощей и фруктов, проверять наличие клейма на мясе, быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных, проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовлению полуфабрикатов на разных рабочих местах, применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности.  Куриные яйца перед использованием мыть, молоко кипятить, предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1часа. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6ᵒС или в горячем виде не ниже 65ᵒС, проводить повторную тепловую обработку долгот хранящейся пищи.

 

 3. Для дезинфекции  используют хлорсодержащие препараты - хлорную известь,   монохлорамины.   Для проведения дезинфекции готовят 10%-ный осветленный раствор хлорной извести. 
Рабочие растворы хлорной извести используют в течение одного дня или смены.   0,2%-ный раствор хлорной извести применяют для дезинфекции посуды, инвентаря и рук персонала; 0,2-0,5%-ные растворы - для обработки оборудования; 1%-ный раствор - для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей); 2%-ный раствор - для уборочного инвентаря, кузовов машин и др.; 5%-ный - для унитазов; 10%-ный - для ванн, где обрабатывали яйца, а также для мусоросборников. 
  Растворы уксусной кислоты используют для обработки мест хранения хлеба с целью профилактики «картофельной болезни» хлеба. 

Билет №10

1. Дизентерия, брюшной тиф, холера, сальмонеллез  и другие болезни, поражающих кишечник,  называют « болезнью грязных рук» так, как они передаются от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни, которые проникают  в организм человека только  через рот с пищей, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях. 

2. Истребляют  крыс, мышей и других грызунов с помощью ловушек, капканов и химическими способами (дератизация), которые применяют специалисты дератизаторы.  Для борьбы с мухами применяют  липкую ленту, хлопушки, мухоловки с приманкой, электроловушки( дезинсекция ). Для уничтожения тараканов  применяется  химические вещества  в виде отравленных приманок, либо в виде жидких и порошкообразных препаратов, а также аэрозолей (дезинсекция), а также своевременное удаление отходов и уборка помещений. Администрация предприятий должна ежегодно заключать договора с гордезстанцией о проведении профилактической дезинфекции.
 
 3. Для предупреждения ботулизма на п.о.п. необходимо: проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; не допускать приготовления баночных консервов  в домашних условиях; не допускать приготовление домашних консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены  спорами ботулинуса. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженном виде; хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6ᵒ  С, строго соблюдая сроки реализации. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Билет №11

1. Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород  с гладкой поверхностью. Все доски должны быть промаркированы в соответствии  с обрабатываемым  на них продуктом: МС-мясо сырое, МВ- мясо вареное, ОС-овощи сырые,  ОВ-овощи вареные, РС-рыба сырая, РВ-рыба вареная, МГ-мясная гастрономия, РГ-рыбная гастрономия, «Сельдь», Х-хлеб, ОК-овощи квашеные и т. д.  после каждой операции моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, ошпаривают и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цеху. Инструменты содержат в чистоте. Поварские ножи также как и доски маркируют и закрепляют за рабочим местом,  все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. Хранят в специальных шкафах или закрытых  стеллажах.

2.Инфекционными заболеваниями персонала п.о.п. являются: туберкулез ,  венерические заболевания  сифилис  и  гонорея, ВИЧ-инфекция (СПИД).

Работники общественного питания должны соблюдать определенные моральные принципы в личном поведении, правила личной гигиены. Они  подвергаются обязательному регулярному осмотру дерматовенерологом и сдают анализ крови на РВ(сифилис), анализ на гонококк.

 

3. Повышение работоспособности  человека зависит от степени овладения  производственными навыками, чередованием труда и отдыха, проведение специальной производственной гимнастики в течение  рабочего дня.  Подбором оборудования определенных  размеров и высоты. Работник должен стоять, прямо не сутулясь. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, что предупреждает преждевременное утомление.

Билет №12

1. Кухонную посуду изготавливают из нержавеющей стали, алюминия. И дюралюминия с гладкой поверхностью. Закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготавливаемых блюд. Новые формы прокаливают в печах, для мытья кухонной посуды используют ванны  из двух отделений. Вначале освобождают от остатков пищи, затем моют в первом отделении мочалками и щетками с моющими средствами при температуре 45-50ᵒС, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65ᵒС, просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7м от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют. Тару для полуфабрикатов изготавливают алюминия, дерева, полипропилена.  Маркируют. Моют в специальных моечных помещениях с применением моющих средств и дезинфицируют 2% раствором хлорной известью, ополаскивают. На п.о.п. запрещается использовать эмалированную посуду.

2. Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.                                                           Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.  Всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непос­редственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

 

3. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Билет №13

1.На п.о.п. используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из стали и мельхиора. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов  не менее з-х кратного количества по числу мест. Моют столовую посуду в посудомоечной машине и ручным способом. Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки: чистка холодной водой от остатков пищи, мытье моющим раствором с температурой не менее 50ᵒС, ополаскивание горячей водой с температурой 60ᵒС, вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96-98ᵒС.

Ручным способом в 3-х секционных моечных ваннах: в 1-ой-освобождение от остатков пищи, обезжиривают, моют щеткой в воде температурой 50ᵒС с добавлением моющих средств;  2-й-дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести при  температуре 50ᵒС не менее 10 минут, в 3-й –ополаскивают  горячей проточной водой температурой 65ᵒС в специальных сетках-корзинах. Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных  полках-сушилках. Столовые приборы моют в внне с добавлением моющих средств. А затем ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65ᵒС. Прокаливают в жарочном шкафу.

Запрещено использовать посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоровую с потертыми пятнами

2. Гигиена – наука  о здоровье человека  изучающая влияние внешней среды на его организм

3. Основными факторами влияющими на жизнедеятельность микробов, являются: температура, влажность, действие света, характер питательной среды.

Билет №14

1.Инфекционные заболевания - это заболевания, характеризующиеся особыми признаками, они являются заразными, передаются от больных к здоровым.  Источник инфекции больной человек и животное, бактерионоситель. Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей, называются пищевыми инфекционными. К пищевым инфекциям относят острые кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез, которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются  человеку от больных животных: туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва.

2. Одни микробы играют положительную, а другие отрицательную роль в жизни человека. Полезные  микробы участвуют в производстве пищевых продуктов  (сыр, творог, хлеб, квас),   вредные микробы вызывают различные заболевания человека, а также порчу пищевых продуктов( гниение, плесневение).

3. Иммунитет – это защитные силы человека, которые зависят от его общего состояния здоровья.  Невосприимчивость человека к инфекционным заболеваниям.

Билет №15

1. Для уничтожения микробов,  используют специальные лампы  БУВ,   используют  химические вещества. Они называются антисептиками или дезинфицирующими веществами. Так хлорная известь применяется для дезинфекции рук, посуды и оборудования (0.2%).  Антибиотики используют в борьбе с болезнетворными микробами.

2. Обследование поваров и кондитеров на бактерионосительство не реже 1 раза в год, соблюдение личной гигиены, тщательно  мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе, уничтожение мух, тараканов и грызунов,, тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды, кипячение воды из открытых водоемов, тщательное мытье овощей и фруктов, проверять наличие клейма на мясе, быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд в процессе приготовления, проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовлению полуфабрикатов на разных рабочих местах, применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности.  Куриные яйца перед использованием мыть, молоко кипятить, предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1часа. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6ᵒС или в горячем виде не ниже 65ᵒС, проводить повторную тепловую обработку долгот хранящейся пищи.

   3. Микробы – одноклеточные организмы – широко распространенны в почве, воде, воздухе. Они участвуют в процессах круговорота веществ в природе.

Билет №16

1. Дизентерия, брюшной тиф, холера, сальмонеллез  и другие болезни, поражающих кишечник,  называют « болезнью грязных рук» так, как они передаются от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни, которые проникают  в организм человека только  через рот с пищей, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.   

 2.  Причинами  обсеменения является несоблюдение правила обработка сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи, хранения и транспортирования. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и  инструментов.  Повышенная температура и влажность окружающего воздуха также способствуют обсеменению продуктов кишечной палочкой.

3.Дизентерия-заболевание возникает  при попадании микроба дизентерийной палочки-с пищей в кишечник человека. Признаки: слабость, повышение температуры, боли в области кишечника многократный стул с кровью и слизью. Передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу обсемененную в процессе приготовления  и хранения в антисанитарных условиях.                                                                                                          Холера -особо опасная инфекция проникающая в организм человека через рот. Признаки болезни: внезапные понос, рвота, сильное  обезвоживание организма, слабость, головная боль, температура, головокружение, судороги. Бывает смертельный исход. Возбудитель-холерный вибрион. Передается через воду и пищу обсемененную в процессе приготовления  и хранения в антисанитарных условиях.                                                                Сальмонеллез-заболевание, вызванное микробами сальмонеллами возникает через 3-5часов после приема пищи обсемененными бактериями. Вызывают воспалительный процесс в кишечнике. У больного наблюдается тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, высокая температура. Заболевание длится 2-7 суток. Источником распространения являются животные, особенно водоплавающие птицы.

Билет №17

1.  От употребления алкоголя наступает физическая и психическая зависимость приводящая к деградации человека. Появляется  пристрастие к алкогольным напиткам, потеря чувства меры, контроля. Страдают сердечно - сосудистая система, функция печени, в целом обмен веществ,  оказывает влияние на рост и развитие подростков и женщин, представляя,  угрозу здоровья потомства и сокращает жизнь. У пьяного человека, нарушается  координация движения, ослабевает контроль над  своими поступками и действиями что приводит к преступлениям. Наркомания – заболевание  возникает  вследствие систематического употребления наркотических веществ. Идет процесс деградации личности. К 30 годам наступает одряхление  организма и наступает смерть. 

2. Инфекционными заболеваниями персонала п.о.п. являются: туберкулез ,  венерические заболевания  сифилис  и  гонорея, ВИЧ-инфекция (СПИД).

Работники общественного питания должны соблюдать определенные моральные принципы в личном поведении, правила личной гигиены. Они  подвергаются обязательному регулярному осмотру дерматовенерологом и сдают анализ крови на РВ(сифилис), анализ на гонококк.

 

3. Повышение работоспособности  человека зависит от степени овладения  производственными навыками, чередованием труда и отдыха, проведение специальной производственной гимнастики в течение  рабочего дня.  Подбором оборудования определенных  размеров и высоты. Работник должен стоять, прямо не сутулясь. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, что предупреждает преждевременное утомление. 

Билет №18

1. Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда.

 2.Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.                                                           Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.  Всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непос­редственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

3. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Билет №19

1. Микробиология – наука,  изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

2 . Инфекционными заболеваниями персонала п.о.п. являются: туберкулез ,  венерические заболевания  сифилис  и  гонорея, ВИЧ-инфекция (СПИД).

Работники общественного питания должны соблюдать определенные моральные принципы в личном поведении, правила личной гигиены. Они  подвергаются обязательному регулярному осмотру дерматовенерологом и сдают анализ крови на РВ(сифилис), анализ на гонококк.

 

3. Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил, направлена на соблюдение строгого санитарно режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления. Реализации пищи и обслуживания потребителей.

Билет №20

1.  Микробы – одноклеточные организмы – широко распространенны в почве, воде, воздухе. Они участвуют в процессах круговорота веществ в природе.

2. Обследование поваров и кондитеров на бактерионосительство не реже 1 раза в год, соблюдение личной гигиены, тщательно  мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе, уничтожение мух, тараканов и грызунов,, тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды, кипячение воды из открытых водоемов, тщательное мытье овощей и фруктов, проверять наличие клейма на мясе, быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных, проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовлению полуфабрикатов на разных рабочих местах, применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности.  Куриные яйца перед использованием мыть, молоко кипятить, предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1часа. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6ᵒС или в горячем виде не ниже 65ᵒС, проводить повторную тепловую обработку долгот хранящейся пищи.

 3. На п.о.п. используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из стали и мельхиора. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов  не менее з-х кратного количества по числу мест. Моют столовую посуду в посудомоечной машине и ручным способом. Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки: чистка холодной водой от остатков пищи, мытье моющим раствором с температурой не менее 50ᵒС, ополаскивание горячей водой с температурой 60ᵒС, вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96-98ᵒС.

Ручным способом в 3-х секционных моечных ваннах: в 1-ой-освобождение от остатков пищи, обезжиривают, моют щеткой в воде температурой 50ᵒС с добавлением моющих средств;  2-й-дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести при  температуре 50ᵒС не менее 10 минут, в 3-й –ополаскивают  горячей проточной водой температурой 65ᵒС в специальных сетках-корзинах. Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных  полках-сушилках. Столовые приборы моют в внне с добавлением моющих средств. А затем ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65ᵒС. Прокаливают в жарочном шкафу.

Запрещено использовать посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоровую с потертыми пятнами.

Билет №21

1. Дизентерия, брюшной тиф, холера, сальмонеллез  и другие болезни, поражающих кишечник,  называют « болезнью грязных рук» так, как они передаются от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни, которые проникают  в организм человека только  через рот с пищей, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях. 

2. Обследование поваров и кондитеров на бактерионосительство не реже 1 раза в год, соблюдение личной гигиены, тщательно  мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе, уничтожение мух, тараканов и грызунов,, тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды, кипячение воды из открытых водоемов, тщательное мытье овощей и фруктов, проверять наличие клейма на мясе, быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных, проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовлению полуфабрикатов на разных рабочих местах, применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности.  Куриные яйца перед использованием мыть, молоко кипятить, предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1часа. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6ᵒС или в горячем виде не ниже 65ᵒС, проводить повторную тепловую обработку долгот хранящейся пищи.

3. Инфекционные заболевания – это заболевания заразные, т.е. способными передаваться от больных к здоровым. Источником являются человек и животное. Кроме больного источником инфекции может быть бактерионоситель.

Билет №22

1. Для уничтожения микробов, в том числе и болезнетворных, и дезинфекции воды, воздуха, помещений используют специальные лампы  БУВ. Так, как   ультрафиолетовые лучи солнца губительно действуют на микробы.  Также используют и химические вещества. Они называются антисептиками или дезинфицирующими веществами. Так хлорная известь применяется для дезинфекции рук, посуды и оборудования (0.2%).  Антибиотики используют в борьбе с болезнетворными микробами.

 

2.  Причинами  обсеменения является несоблюдение правила обработка сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи, хранения и транспортирования. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и  инструментов.  Повышенная температура и влажность окружающего воздуха также способствуют обсеменению продуктов кишечной палочкой.

 

3. Для предупреждения ботулизма на п.о.п. необходимо: проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; не допускать приготовления баночных консервов  в домашних условиях; не допускать приготовление домашних консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены  спорами ботулинуса. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженном виде; хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6ᵒ  С, строго соблюдая сроки реализации. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

 

Билет №23

1. Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда.

 

2. К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц, больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпиде­мическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и ост­рой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стри­гущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть боль­ные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

 

3. Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил, направлена на соблюдение строгого санитарно режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления. Реализации пищи и обслуживания потребителей.

Билет №24

1. От употребления алкоголя наступает физическая и психическая зависимость приводящая к деградации человека. Появляется  болезненное пристрастие к алкогольным напиткам, потеря чувства меры, контроля. Страдают сердечно - сосудистая система, функция печени, в целом обмен веществ,  оказывает влияние на рост и развитие подростков и женщин, представляя,  угрозу здоровья потомства и сокращает жизнь. У пьяного человека, нарушается  координация движения, ослабевает контроль над  своими поступками и действиями что приводит к преступлениям. Наркомания – заболевание  возникает  вследствие систематического употребления наркотических веществ. Идет процесс деградации личности. К 30 годам наступает одряхление  организма и наступает смерть.

2. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. 

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем, обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дермато­венерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулез (флюорогра­фия) — 1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) — 1 раз в год, мазки на гонорею — 2 раза в год, исследование на бактерионо­сительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое об­следование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

Ежедневно перед началом смены начальник цеха или медработник,   проводят осмотр открытых поверхно­стей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, сса­динами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе не допускаются, а переводятся на другие участки. Резуль­таты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

С целью предупреждения возникновения инфекционных заболе­ваний и создания иммунитета всем работающим в общественном пи­тании делают профилактические прививки.

3. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Билет №25

1. У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.Официанты должны быть тщательно и красиво причесаны. По­правлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах. Официанты должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами.  Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

 

2. Обследование поваров и кондитеров на бактерионосительство не реже 1 раза в год, соблюдение личной гигиены, тщательно  мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе, уничтожение мух, тараканов и грызунов,, тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды, кипячение воды из открытых водоемов, тщательное мытье овощей и фруктов, проверять наличие клейма на мясе, быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд в процессе приготовления, проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовлению полуфабрикатов на разных рабочих местах, применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности.  Куриные яйца перед использованием мыть, молоко кипятить, предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1часа. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6ᵒС или в горячем виде не ниже 65ᵒС, проводить повторную тепловую обработку долгот хранящейся пищи.

3. Руки следует мыть и дезинфицировать перед нача­лом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам - после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.

Лучшими моющими средствами для рук считаются;

— мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;

— хозяйственное мыло 70 %-ное;

— «Детское» мыло.

Дезинфицируют руки 0,2 %-ным осветленным раствором хлор­ной извести или раствором хлорамина.

Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавлива­ют умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем). При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пище­вых отравлений.

Билет №26

1. Микробы – одноклеточные организмы – широко распространенны в почве, воде, воздухе. Они участвуют в процессах круговорота веществ в природе, расщепляя сложные органические вещества на простые неорганические вещества.

2. Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей и достаточной толщины, чтобы их можно было состругивать по мере износа поверхности. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. Они должны иметь на боковой поверхности маркировку: СМ и ВМ (сырое и вареное мясо), СР и ВР (сырая и вареная рыба), СО и ВО (сырые и вареные овощи), «зелень», КО (квашеные овощи), «гастр» (гастрономия), «сельд» и т.д. Разделочный инвентарь в производственных цехах целесообразно закреплять за каждым рабочим местом. Поэтому рядом с названием продукта наносят начальные буквы названия цеха ХЦ (холодный цех), МЦ (мясной цех) и т.д. Хранятся разделочные доски установленными на ребро, на специальных стеллажах с ячейками; хранить их навалом запрещается. Необходимо иметь запас досок (не менее 6 шт.). Для хранения ножей оборудуются специальные полки-ножны. 
3. Дизентерия, брюшной тиф, холера, сальмонеллез  и другие болезни, поражающих кишечник,  называют « болезнью грязных рук» так, как они передаются от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни, которые проникают  в организм человека только  через рот с пищей, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.    

Билет №27

1. У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

Официанты должны быть тщательно и красиво причесаны. По­правлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах. Официанты должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами.  Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

2. Обследование поваров и кондитеров на бактерионосительство не реже 1 раза в год, соблюдение личной гигиены, тщательно  мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе, уничтожение мух, тараканов и грызунов,, тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды, кипячение воды из открытых водоемов, тщательное мытье овощей и фруктов, проверять наличие клейма на мясе, быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд в процессе приготовления, проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовлению полуфабрикатов на разных рабочих местах, применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности.  Куриные яйца перед использованием мыть, молоко кипятить, предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1часа. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6ᵒС или в горячем виде не ниже 65ᵒС, проводить повторную тепловую обработку долгот хранящейся пищи.

3 . На предприятиях общественного питания  для дезинфекции  используют хлорсодержащие препараты - хлорную известь,   монохлорамины.   Для проведения дезинфекции готовят 10%-ный осветленный раствор хлорной извести. 
Рабочие растворы хлорной извести используют в течение одного дня или смены. Так, 0,2%-ный раствор хлорной извести применяют для дезинфекции посуды, инвентаря и рук персонала; 0,2-0,5%-ные растворы - для обработки оборудования; 1%-ный раствор - для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей); 2%-ный раствор - для уборочного инвентаря, кузовов машин и др.; 5%-ный - для унитазов; 10%-ный - для ванн, где обрабатывали яйца, а также для мусоросборников. 
 Дезинфицирующей способностью в разной степени обладают кислоты и щелочи. 
Растворы уксусной кислоты используют для обработки мест хранения хлеба с целью профилактики «картофельной болезни» хлеба. 
Молочная кислота также оказывает бактерицидное действие на микроорганизмы, находящиеся в воздухе.   
Дезинфекцию предприятий общественного питания проводят работники, прошедшие специальную подготовку. В отдельных случаях для проведения дезинфекции следует привлекать работников дезинфекционной   службы санэпидстанции.

Билет №28

1. Дизентерия, брюшной тиф, холера, сальмонеллез  и другие болезни, поражающих кишечник,  называют « болезнью грязных рук» так, как они передаются от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни, которые проникают  в организм человека только  через рот с пищей, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях. 

 2. Дезинсекция - это меры борьбы с насекомыми. Для борьбы с мухами применяют физические и химические способы.

Физические способы - применение липучей бумаги, хлопушек, мухоловок с приманкой. 
Химический способ дезинфекции заключается в применении различных химических препаратов: салицилата натрия, формалина, . 
 Из физических способов борьбы с тараканами широко применяется ошпаривание мест их скопления кипятком (деревянное оборудование) и выжигание паяльной лампой (металлическое оборудование). Химические вещества  используют либо в виде отравленных приманок, либо в виде жидких и порошкообразных препаратов, а также аэрозолей  В качестве отравленных приманок нередко применяют фтористый натрий в смеси с мукой или сахаром. 
 Дератизация - это истребление различными способами крыс, мышей и других грызунов, которые являются переносчиками возбудителей кишечных инфекций, пищевых отравлений и ряда заболеваний, которым они п Профилактические мероприятия обязательно следует сочетать с истребительными. На практике применяют три способа уничтожения грызунов: механический, химический и биологический.

3.Для предупреждения ботулизма на п.о.п. необходимо: проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; не допускать приготовления баночных консервов  в домашних условиях; не допускать приготовление домашних консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены  спорами ботулинуса. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженном виде; хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6ᵒ  С, строго соблюдая сроки реализации. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

 

Вопросы для промежуточного зачета№1

Вопрос № 1

Личная гигиена повара: содержание рук

Вопрос № 2

Личная гигиена повара: содержание тела.

Вопрос № 3

Личная гигиена повара: требование к медицинскому обследованию.

Вопрос № 4

Приготовление основного маточного раствора хлорной извести. Характеристика

хлорной извести.

Вопрос № 5

Характеристика хлорамина. Приготовление растворов из хлорамина.

Вопрос № 6

Личная гигиена кондитера: требования к санитарной одежде.

Вопрос № 7

Личная гигиена повара: требования к содержанию полости рта.

Вопрос № 8

Что такое дезинфекция? Перечислить дезинфицирующие средства.

Приготовление раствора хлорной извести для рук.

Вопрос № 9

Что такое дератизация?  Меры профилактики.

Вопрос № 10

Что такое дезинсекция? Меры профилактики.

Вопрос № 11

Что такое дезинфекция. Методы дезинфекции.

Вопрос № 12

Что такое дезинфекция. Физические методы дезинфекции.

Вопрос № 13

Профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами, грызунами.

Вопрос №14

Требования к инвентарю и инструментам.

Вопрос №15

Личная гигиена повара: санитарный режим поведения работников п.о.п

 

 

 

 

Вопросы для проверочной  работы№3

по предмету

 

«Основы физиологии питания, гигиены и санитарии»

1вариант                                                         2вариант

 

1в.                                     Пищевые                        отравления

 

Микробного происхождения                  Не микробного происхождения

 

2в.                                     Пищевые                        отравления

 Кишечная палочка                                                      Ботулизм

 

3в.  Предупреждение производственного травматизма и

                                                оказание доврачебной помощи

 

4в.   Что такое гигиена труда. Рациональная организация трудового процесса

 

Эталон ответов к проверочной работе №3

Вариант1

1в.Пищевые отравления микробного происхождения.

Пищевые интоксикации бактериальной природы. К пищевым от­равлением, вызываемым бактериями, относятся ботулизм, стафилококковая интоксикация.Стафилококковые интоксикации могут возникнуть из-за грубых нарушений санитарных условий производства. Для предотвраще­ния образования энтеротоксина в готовых кондитерских изделиях с кремом существенное значение имеет концентрация сахарного сиропа для их пропитки, которая составляет 50 %.

2в. Кишечная палочка.

Пищевые инфекции. Наиболее опасными патогенными микроорганизмами, вызывающими кишечные инфекции, являются бак­терии кишечной группы. Они размножаются в желу­дочно-кишечном тракте человека и животных. Салмонеллы размножаются при температуре 25-40 °С, при нагревании до 60^оС они погибают «течение нескольких минут.

Бактерии рода  (Шигелла) являются возбудителями ди­зентерии. Они размножаются в слизистой оболочке толстых кишок и вызывают ее воспаление. Шигеллы представляют собой непод­вижные палочки. Они относятся к факультативным анаэробам. Размножение происходит при температуре 10-45^оС. Устойчивы к условиям внешней среды и могут длительное время сохраняться на различных продуктах. В водопроводной воде возбу­дители дизентерии живут от нескольких суток до 1,5 мес. В зависимости от  состава микрофлоры и других условий бакте­рии могут сохранять жизнеспособность на фруктах до 7 сут, в мар­гарине - до 50-60 сут. Причиной заболевания дизентерией может стать употребление молока и молочных продуктов, обсемененных возбудителями дизентерии. Продолжительность инкубационного периода от 2 до 7 сут.

3в. Производственный травматизм.

Производственная травма — это механическое или теп­ловое повреждение ткани организма человека на производстве.

При­чинами производственных травм на предприятиях общественного пи­тания в основном являются: нарушение правил эксплуатации обору­дования и требований техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника.

Во избежание травматизма необходимо:

1. Ознакомить всех работников предприятия с требованиями тех­ники безопасности.

2. Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных

местах работы.

3. Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и пре­дусматривать

   свободный доступ к нему.

4. Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.

5. Не захламлять производственные помещения пустой тарой.

6. Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.

7. Организовывать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.

8. Строго соблюдать производственные приемы открывания кры­шек котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, пе­реноски горячих противней, колющих и режущих инструментов, пра­вила работы ножом.

       Работнику, получившему производственную травму, срочно ока­зывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений

4в.Что такое гигиена труда.

Гигиена труда — отрасль гигиенической науки, изучающая воз­действие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящих­ся, повышение работоспособности и производительности труда.

Труд поваров, кондитеров и официантов по энергетическим зат­ратам относят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с напряжением мышц рук и ног, с работой в неблагоприятных условиях (высокая температура, повы­шенная влажность и загрязненность воздуха), а также с использова­нием механического оборудования и тепловых аппаратов.

При неправильной организации трудового процесса на п.о.п. все эти факторы могут оказывать не­благоприятные и даже вредные воздействия на работоспособность и здоровье работающих.

 

Вариант2

1в. Пищевые отравления не микробного происхождения.

Пищевые интоксикации бактериальной природы. К пищевым отравлениямвызываемым бактериями, относятся ботулизм, стафилококковая интоксикация.

2в. Пищевые отравления. Ботулизм.

Ботулизм - это тяжелое пищевое отравление человека, вызыва­емое употреблением в пишу продуктов, зараженных токсинами бактерий ботулиум. Это очень опасное отравление, может вызвать смертельный исход.

Бактерии имеют вид подвижных пало­чек: они образуют споры. Развиваются только в анаэробных условиях, чувствительны к кислотности среды; оптимальная темпера­тура  35^оС.

Возбудители ботулизма устойчивы к воздействию факторов внеш­ней среды.Они хорошо перенося замораживания и  остаются жизнеспособными при нагревании до 100-120 'С. Высокая термоустойчивость спор является главной причиной, осложняющей борьбу с ботулизмом. Споры устойчивы к химическим факторам и дезинфицирующимсредствам. Пищевые продукты, имеющие небольшую кислотность (рН 5,5-4,2), являются хорошей средой для размножения  и образования токсинов. Симптомы ботулизма отличаются от симптомов других пище­вых отравлений. Попадая вместе с пищей в кишечник человека, токсин всасывается в кровь и поражает сердечно-сосудистую и центрально-нервную систему.

3в. Производственный травматизм.

Производственная травма — это механическое или теп­ловое повреждение ткани организма человека на производстве.

При­чинами производственных травм на предприятиях общественного пи­тания в основном являются: нарушение правил эксплуатации обору­дования и требований техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника.

Во избежание травматизма необходимо:

1. Ознакомить всех работников предприятия с требованиями тех­ники безопасности.

2. Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных

местах работы.

3. Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и пре­дусматривать

   свободный доступ к нему.

4. Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.

5. Не захламлять производственные помещения пустой тарой.

6. Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.

7. Организовывать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.

8. Строго соблюдать производственные приемы открывания кры­шек котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, пе­реноски горячих противней, колющих и режущих инструментов, пра­вила работы ножом.

       Работнику, получившему производственную травму, срочно ока­зывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений.

4в.Рациональная организация трудового  процесса.

Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоян­на. Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного перерыва.

Утомление организма наступает в результате тяжелой напряжен­ной или длительной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия.

Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и сразу после обеденного перерыва.

Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях обще­ственного питания вполне выполнимо.

Очень важно в процессе работы соблюдать правильную рабочую позу.

 Это обеспечивается подбором оборудования определенных раз­меров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некото­рые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высоких табуретах.

Правильно организованное рабочее место помогает избе­жать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевре­менное утомление.

Работоспособность человека во многом зависит также от степени обучености, т.е. от овладения производственными навыками.

Важным фактором в правильной организации рабочего дня явля­ется чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по пря­мому назначению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

 

1.      Н.Г.Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания»   М, 1998г                             

2.      «Организация производства на предприятиях общественного питания» Л.А.Радченко, Ростов-на-Дону «Феникс», 2003г.

3.      «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» В.П.Золин, М:Изд.Центр «Академия», 2006г.

4.      «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» В.В.Усов, М:Изд-Центр «Академия», 2005г.

5.      «Калькуляция и учет в общественном питании» Т.И.Шестакова, Ростов-на-Дону «Феникс»,2005г

6.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2009.

Дополнительные источники:

1.      «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф.Фатыхов, М: Изд-Центр «Академия», 2000г.

2.      «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», М.И.Ботов М:Изд-Центр «Академия»,2003г

Интернет-ресурсы:

1 «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru, http:// povary.ru.,  http:// vkus.by.

2.Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru