КОС ПМ.01 ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Скачать материал

лого СПК Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»

Структурное подразделение - 3

СОГЛАСОВАНО

____________________________

(должность внешнего эксперта)

_______________________________________

(ФИО)

«_____»_______________2020г.

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий по учебно-производственной работе СП-3

______________С.А. Гриднева

«_____»_______________2020 г.

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Сургут, 2020

Комплект оценочных средств предназначен для контроля знаний, умений, освоенных компетенций специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Разработчики:

Пленкина В.Н, мастер производственного обучения высшей квалификационной категории

Анисимова Н.Н., мастер производственного обучения первой квалификационной категории

Комплект оценочных средств рассмотрен на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»

Протокол № 2	от «02» октября 2020 г.
Руководитель ПМО		З.И. Журова
Ст. методист		С.В. Петроченко

Паспорт

комплекта контрольно-оценочных средств

Таблица 1

№ п/п	Контролируемые дидактические единицы	Контролируемые компетенции или их компоненты (ОК и ПК (знания, умения, практический опыт)	Кол-во тестовых заданий	Кол-во расчётных и ситуационных задач
1	Раздел 1. Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной холодной продукции	ПК1.1Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК1.3Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. иметь практический опыт: - разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; - расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов; - организация технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; - подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; - контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы; уметь: - органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; - принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; - проводить расчеты по формулам; - выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; - выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; - обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени; знать: - ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд; - правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества; - виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд; - основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени; - требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени; - требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде; - способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы; - основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени; - методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд; - виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы; - технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы; - варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; - способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд; - актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса; - правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса; - требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде	25	25/12
2	Раздел 2. Оборудование для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции		22
3	Раздел 3. Организация работы по производству полуфабрикатов		10
4	Раздел 4. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции		28
5	Раздел 5. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции		35
6	Раздел 6. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции		45
Всего:			165	37

Методика проведения промежуточной аттестации обучающихся

Таблица 2

Параметры методики		*Примечания* *(варианты параметров)*
Названия оценок		зачет, незачет; освоен/ не освоен; неудов. («2»); удов. («3»); хор. («4»); отл.(«5»)
Пороги оценок: - тест; -ситуационные задания; - практические задания.	от 61% до 70% «удовлетворительно» от 71% до 94%- «хорошо» от 95% до 100%- «отлично»	устанавливаются преподавателем
Предел длительности всего контроля	240 минут	60 мин - на выполнение теоретических заданий 180 мин - на выполнение практических заданий
Последовательность выполнения аттестационных заданий	Теоретическое задание Ситуационное задание Расчетные задачи Практические задания	устанавливаются преподавателем

Общие положения

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида (видов) профессиональной деятельности Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 3

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
Элемент модуля	Промежуточная аттестация	Текущий контроль
МДК. 01.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	Дифференцированный зачёт	Лабораторные работы Практические работы Контрольная работа Тестирование Подготовка и защита сообщений, презентаций Решение расчётных задач Решение ситуационных задач
УП	Дифференцированный зачёт	Дневник по практике Оценочный лист Наблюдение за работой обучающегося в процессе учебной практики Собеседование
ПП	Дифференцированный зачёт	Дневник по практике Аттестационный лист Характеристика с мест прохождения практики

Паспорт

комплекта контрольно - оценочных средств

I.Тестовые задания

1.1. Информационная карта компьютерных тестовых материалов

1. Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

2. Курс 3

3. Группа(ы) 806, 807

4. Дисциплина МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

4.2. Объём часов 170 часов

5. Составители Журова З.И., Пленкина В.Н., Анисимова Н.Г., Заровская В.И.

6. Цель проведения теста: определение уровня усвоения учебного материала

7. Структура тестового материала

Таблица 4

№ п/п	Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов)	Всего ТЗ	Количество типов вопросов (ТЗ)						Количество ТЗ для студента
			Одиночный выбор		Множественный выбор		соответствие		шт.	балл
			шт.	балл	шт.	балл	шт.	балл	шт.	балл
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1	Раздел 1. Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции	25	17	17	7	7	1	1	2	2
2	Раздел 2. Оборудование для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	22	20	20	2	2			3	3
3	Раздел 3. Организация работы по производству полуфабрикатов	10	9	9	1	1			2	2
4	Раздел 4. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	28	28	28					8	8
5	Раздел 5. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	35	35	35					8	8
6	Раздел 6. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции	45	40	40	1	1	4	4	7	7
	Всего	165	149	149	11	11	5	5	30	30

8. Допустимое время выполнения теста 40 минут

9. Среднедопустимое количество тестовых заданий для студента 30

10. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки

Таблица 5

«5»		«4»		«3»		«2»
Баллы	%	Баллы	%	Баллы	%	Баллы	%
30- 28	95-100	27 - 21	71-94	20 - 18	61-70	17 и менее	60 и менее

1.2.Типовые задания для оценки освоения МДК.01.01«Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Раздел 1. Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

1.Назовите белок мяса, обуславливающий пурпурно-красную окраску мышечной ткани:

а) миозин;

б) миоген;

в) миоглобин;

г) глобули.

2.По термическому состоянию мясо подразделяется:

а) остывшее;

б) охлажденное;

в) подмороженное;

г) замороженное

(множественный выбор)

3.Размораживание мяса, выполненное при Т от 0 до 6-8⁰С и влажности воздуха 90-95% в течение 3-5 суток до достижения температуры в толще мышц 0-1⁰С называется:

а) медленное;

б) быстрое;

в) оттаивание в воде;

г) другое

4.Назовите основные ткани мяса:

а) мышечная;

б) соединительная;

в) костная;

г) жировая

(множественный выбор)

5.Белок соединительной ткани — эластин при тепловой обработке:

а) полностью разрушается;

б) почти не изменяет своих свойств;

в) переходит в другое вещество;

г) растворяется

6.Говядину, телятину, баранину II категории, свинину II категории клеймят клеймом:

а) треугольным клеймом красного цвета;

б) круглым клеймом фиолетового цвета;

в) квадратным клеймом фиолетового цвета;

г) другое

7.Молчными ягнятами считаются животные в возрасте:

а) четыре недели;

б) восемь недель;

в) десять недель;

г) другое

8. Масса молочных поросят:

а) от 3 до 6 кг;

б) от 2 до 4кг;

в) от 1 до 3кг;

г) другое

9. К субпродуктам I категории относят:

а) мозги;

б) сердце;

в) печень;

г) почки;

д) язык

(множественный выбор)

10. Охлажденные субпродукты хранят при температуре от 0 до 4⁰С не более:

а) 24 час;

б) 6час;

в) 12час;

г) 18час;

11. К головоногим моллюскам относятся:

a) омары, лангусты;

б) раки, кальмары;

в) кальмары, осьминоги;

г) мидии, трепанги

12. К ракообразным относятся:

a) омары, лангусты;

б) раки, кальмары;

в) кальмары, осьминоги;

г) мидии, трепанги

13. Маркировка птицы ЕЕ, означает птица:

а) потрошеная;

б) полупотрошеная;

в) потрошеная с набором потрохов;

г) непотрашеная

14.Установите последовательность обработки мороженого мяса:

а) обмывание;

б) кулинарная разделка и обвалка;

в) зачистка и сортировка;

г) размораживание;

д) приготовление полуфабрикатов;

ж) обсушивание.

Правильный ответ: г, а, ж б, в, д.

15.Соотнесите признаки доброкачественного охлажденного мяса:

1.Поверхность ___________а) сухая корочка;

б) увлажненная;

2.Цвет___________________ в) бледно-розовый;

г) коричневый;

д) красный;

3.Консистенция___________е) мягкая;

ж) упругая;

Правильный ответ: 1-а; 2-в, д; 3-ж

16. Птицу размораживают:

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.

г) другое.

17. Мясо обсушивают с целью:

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживание;

б) препятствует размножению микробов и при разделке не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.

г) для впитывания воды белками мяса.

18. Птица на предприятия общественного питания поступает:

а) остывшая

б) охлажденная;

в) мороженая;

г) другое.

(множественный выбор)

19.По размеру поступающую на предприятие рыбу подразделяют на:

а) мелкую;

б) среднюю;

в) крупную;

(множественный выбор)

20.По характеру кожного покрова различают рыбу:

а) с чешуей;

б) без чешуи;

в) с костными пластинками жучками;

(множественный выбор)

21. Наиболее ценным продуктом питания является рыба:

а) живая;

б) охлаждённая;

в) мороженная;

г) солёная.

22. Выберите из перечисленных вариантов ответов максимальное количество белка в мясе птицы:

а) индейки;

б) утки;

в) гусей;

г) цыплят

23.Дать характеристику Блок фуа-гра с кусочками:

Состоит из перемолотой печени, с добавлением кусочков цельной фуа-гра (не более 30%)

24. При приготовлении белых соусов к рыбе в качестве компонента используют приправу:

а) розовый перец;

б) корень имбиря;

в) кожура мускатного ореха;

г) другое

25. В состав простого маринада входят следующие компоненты:

а) растительное масло;

б) лимонный сок;

в) чеснок;

г) соль;

д) перец

(множественный выбор)

Раздел 2. Оборудование для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1.Укажите марку льдогенератора:

а) AS 400 FISH;

б) Торос-2;

в) КД-1000;

г) КТ-210.

2.Лед в льдогенераторе образуетсся в виде:

а) шариков;

б) цилиндров;

в) кубиков;

г) конусов

3.Укажите оборудование, в котором производится шоковая заморозка:

а) шкафы интенсивного охлаждения;

б) шкафы заморозки;

в) холодиьные шкафы;

г) другое

4.Укажите температуру охлаждения продукта в оборудовании интенсивного охлаждения/заморозки:

а) с +90⁰С до +2⁰С;

б) с +85⁰С до +3⁰С;

в) с +80⁰С до +5⁰С;

г) с +95⁰С до +3⁰С

5. Укажите температуру замораживания продукта в оборудовании интенсивного охлаждения/заморозки:

а) с +95⁰С до -18⁰С;

б) с +85⁰С до -15⁰С;

в) с +80⁰С до -10⁰С;

г) с +90⁰С до -18⁰С

6.Укажите время заморозки в шкафах скоростного охлаждения типа «Electrolux»:

а) менее чем за три часа;

б) менее чем за четыре часа;

в) менее чем за два часа;

г) другое

7.Укажите наиболее распространенный способ охлаждения рыбы:

а) в воде;

б) в холодном воздухе;

в) во льду;

г) другое

8. Укажите марку камеры дефростации:

а) AS 400 FISH;

б) Торос-2;

в) КД-1000;

г) КТ-210.

9. Ленточные пилы служат для:

распилки на куски свежих или замороженных туш, костей, рыбы

10. Укажите преимущества мясорубок с системой охлаждения:

а) продукт сохраняет цвет и консистенцию;

б) продукт может дольше храниться;

в) быстрее подвергаться тепловой обработке;

г) другое

( множественный выбор)

11. Рабочим органом куттера является:

а) дисковые ножи-фрезы;

б) скребок;

в) S – образный нож;

г) вал с лопастями

12. Тендерайзеры предназначены для:

а) перемешивания;

б) взбивания;

в) рыхления;

г) нарезания

13. Котлеты, сформованные на машине МФК-2240 могут иметь массу :

а) 45-95г.;

б) 35-85г.;

в) 55-85;

г) 40-90

14. Рабочим органом РО-1 является:

а) дисковые ножи-фрезы;

б) скребок;

в) S – образный нож;

г) вал с лопастями

15. Рабочим органом головоотсекающей машины AGK является:

а)V-образный нож;

б) скребок;

в) S – образный нож;

г) вал с лопастями

16. Производительность плавникорезки ПР-2 рыб в минуту составляет:

а) 30-40;

б) 20-30;

в) 40-50;

г) 25-30.

17. Иньектор – это оборудование предназначенное для:

наполнения мяса, птицы, рыбы рассолом при производстве копченостей и деликатесов

18. Назовите машину, увеличивающую срок хранения продуктов; предохраняющую от окисления, брожения, высыхания; сохранения питательных веществ:

вакуумная упаковочная машина

19.Укажите преимущества индукционных плит:

а) нагревание продукта в два раза быстрее;

б) дорогостоящие;

в) используется намагничиваемая посуда;

г) другое

( множественный выбор)

20. В пароконвектомате первый режим работы соответствует:

а) работа в режиме конвекции;

б) обработка продукта паром;

в) смешивание первого и второго режимов;

21.Поверка весов осуществляется метрологической службой:

а) 1 раз в полгода;

б) 1 раз в год;

в) 1 раз в два года

22.Технология приготовления су-вид предполагает термическую обработку при низких температурах:

а) от 20 до 90⁰С;

б) от 40 до 100;

в) от 50 до 85⁰С

Раздел 3. Организация работы по производству полуфабрикатов

1. Куски рыбы определенной формы, размера и массы, подвергнутые дополнительной технологической обработке, относят к полуфабрикатам:

а) крупным;

б) порционным фаршированным и нефаршированным;

в) рубленым;

г) другое

2. Кулинарные изделия из мяса определенной формы, размера и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса по определенной рецептуре, относят к полуфабрикатам:

а) крупнокусковым;

б) порционным;

в) рубленым;

г) другое

3. Целую рыбу в фаршированном и нефаршированном виде относят к полуфабрикатам:

а) крупным;

б) порционным фаршированным и нефаршированным;

в) рубленым;

г) другое

4.Полуфабрикаты с температурой в толще продукта не выше -8⁰С относят к:

а) охлажденным;

б) подмороженным;

в) замороженным;

г) глубокозамороженным

5. Полуфабрикаты с температурой в толще продукта от 0 до2⁰С относят к:

а) охлажденным;

б) подмороженным;

в) замороженным;

г) глубокозамороженным

6.Куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью относят к полуфабрикатам:

а) крупнокусковым;

б) порционным;

в) рубленым;

г) другое

7.В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса птицы подразделяют на:

а) натуральные;

б) рубленые;

в) жареные;

г) запеченые

(множественный выбор)

8. Полуфабрикаты с температурой в толще продукта не выше -18⁰С относят к:

а) охлажденным;

б) подмороженным;

в) замороженным;

г) глубокозамороженным

9. К мелкокусковым полуфабрикатам относят полуфабрикаты массой:

а) от 100 до 200г.;

б) от 50 до 100г.;

в) от 100 до 150г.;

г) от 5 до 40г.

10. Приготовление сложных полуфабрикатов включает в себя:

а) операции, требующие простой кулинарной обработки;

б) операции, включающие технологический процесс средней сложности;

в) операции, включающие определенные навыки, умения и знания;

г) другое

Раздел 4. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. На кулинарное использование частей мяса и на качество приготовляемых блюд влияет содержание в мясе:

a) белков — миозина, коллагена, эластина;

b) минеральных веществ,

c) экстрактивных веществ;

d) витаминов;

2. Белок соединительной ткани — эластин при тепловой обработке:

a) полностью разрушается;

b) почти не изменяет своих свойств;

c) переходит в другое вещество.

d) растворяется

3. Продолжительность размягчения мяса зависит:

a) от стойкости коллагена к воздействию тепла;

b) от количества коллагена в разных частях мяса;

c) от первичной подготовки полуфабрикатов;

d) от всех параметров

4. Части говядины, используемые для варки:

a) лопатка, покромка, грудинка;

b) боковая и наружная части задней ноги, лопаточная часть;

c) грудинка, лопатка, окорок;

d) грудинка, лопатка.

5. Полуфабрикат мяса, который имеет округло-приплюснутую форму, готовят из натуральной рубленой массы.

a) биточки;

b) бифштекс;

c) тефтели.

d) шницель

6. Части говяжьей туши, которые используются для жарки.

a) толстый, тонкий край, вырезка;

b) лопатка;

c) боковая часть задней ноги;

d) пашина

7. Полуфабрикат мяса, который имеет овально-удлиненную форму и который готовят из натуральной рубленой массы.

a) котлеты;

b) зразы;

c) шницель;

d) бифштекс

8. Продукт, который добавляют в котлетную массу при приготовлении тефтелей из мяса:

a) вареные рубленые яйца;

b) пассерованный репчатый лук и рассыпчатый рис;

c) зеленый лук.

d) пассерованный репчатый лук

9. Масса кусков мяса для варки составляет:

a) до 2 кг;

b) 2-2,5 кг;

c) 2,5-3 кг.

d) 1,5 кг

10. Полуфабрикат для гуляша нарезают:

a) брусочки m 10-150г;

b) кубики m 20-30г;

c) кубики m 30-40г.

d) кубики m 15- 20г.

11. Азу готовят:

a) из свинины;

b) из баранины;

c) из говядины

d) из всех видов мяса

12. Для приготовления фарша для голубцов используют мясо:

a) 3сорта;

b) 2сорта;

c) 1сорта

13. Шашлык по кавказки готовят:

a) из говядины ;

b) из баранины;

c) из свинины.

d) из всех видов мяса

14. Бефстроганов - это:

a) брусочки m 5-7г;

b) кубики m 10-15г;

c) кубики m 15-20г.

d) брусочки m 15-20г;

15. Определите части мяса, которые получают после обвалки баранины:

a) шея, грудинка, корейка, лопатка, окорок, обрез;

b) толстый край, покромка, окорок, шея;

c) грудинка, лопатка, окорок.

d) окорок, спинно-грудная часть

16. Определите части говядины, которые относят к 1 сорту:

a) покромка, шея, окорок;

b) толстый, тонкие края, вырезка, части задней ноги;

c) пашина, вырезка, обрез.

d) шея, спинно-грудная часть

17. Определите продукты, которые входят натуральную рубленую массу:

a) мясо, лук, соль, перец;

b) мясо, хлеб пшеничный, лук, соль, перец;

c) мясо, соль, перец, молоко или вода;

d) мясо, вода, лук, соль, перец

18. Полуфабрикат, который нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску толщиной 4-5 см, не отбивают:

a) филе

b) лангет

c) бифштекс

d) ростбиф

19. Полуфабрикат, который нарезают под углом 40-45⁰ из тонкой части вырезки по 2 куска, толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают:

a) филе

b) лангет

c) бифштекс

d) ростбиф

20. Полуфабрикат, который нарезают из толстого и тонкого краев, толщина 1,5 см, отбивают.

a) филе

b) лангет

c) бифштекс

d) антрекот

21. Размораживают мясо четвертинами:

a) в воде;

b) в воде с добавлением соли;

c) на крючьях;

d) на разрубочном стуле

22. Полуфабрикат, который нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки, толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

a) филе

b) лангет

c) бифштекс

d) ростбиф

23. Форма нарезки для шашлыка по - карски:

a) кубиками;

b) по одному куску в виде брусочка;

c) соломкой.

d) брусочек

24. Выберите из перечисленных в ответах способ панировки шницеля отбивного:

a) в муке;

b) в льезоне и сухарях;

c) в белой панировке;

d) кляр

25.Мясо по термическому состоянию не бывает:

a) парное;

b) теплое;

c) остывшее;

d) охлажденное;

e) мороженное.

26.Часть бараньей туши, которая используется для шашлыка по – карски:

a) почечная часть корейки;

b) тазобедренная часть;

c) спинная часть корейки.

d) вырезка

27.Полуфабрикат из натурально-рубленой массы, в который шпик нарезают мелкими кубиками:

a) фрикадельки;

b) шницель;

c) бифштекс;

d) люля-кебаб.

28. Определите форму нарезки мяса для плова:

a) кубики 30-40г;

b) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;

c) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;

d) кубики 15- 20 г

Раздел 5. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Цель маринования рыбы

a) придать рыбе острый вкус;

b) разрыхлить соединительную ткань;

c) происходит набухание белков, размягчение соединительных тканей, улучается вкус и аромат.

d) просолить

2. Рыбу перед жаркой панируют с целью:

a) чтобы не потерялась жидкость

b) для образования румяной корочки

c) для образования нового вкуса и запаха

d) чтобы не потерялись белки и витамины

e) для образования румяной корочки и сохранения сочности

3. Для приготовления рыбной массы можно использовать варёную рыбу:

a) 25-30% от массы сырой

b) нет, нельзя

c) можно

d) до 50%

4. Мелкую рыбу, массой до 200г используют:

a) целиком

b) кругляшом (порционным куском)

c) разделывают на филе

d) фаршируют

5. Эту рыбу перед очисткой от чешуи бланшируют в течении 20-30 сек и быстро перекладываю в холодную воду:

a) камбала

b) судак

c) линь

d) щука

6. У этой рыбы снимают кожу "чулком"

a) налим, угорь, бельдюга

b) щука, навага, линь

c) камбала, треска, сайда

d) линь, камбала, ставрида

7. Для блюда "рыбы жареная с зеленым маслом" применяют вид панировки:

a) тесто кляр;

b) льезон и мука;

c) мука, льезон, белая панировка ;

d) сухари.

8. У этой рыбы перед нарезанием на порции удаляют ядовитую тёмную плёнку в брюшной полости:

a) ставрида

b) маринка

c) окунь

d) сайра

9. Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы

a) 5° - 6°С;

b) 10° - 12°С;

c) 18° - 20°С;

d) 1°- 2°С.

10. Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории:

a) тощей;

b) средней жирности;

c) жирной;

d) особо жирной.

11. Наиболее ценным продуктом питания является рыба:

a) живая;

b) охлаждённая;

c) мороженная;

d) солёная.

12. Виды рыбы относящиеся к лососевым:

a) осетр, горбуша, окунь;

b) горбуша, сёмга, форель;

c) сёмга, форель, севрюга;

d) треска, судак, сельдь.

13. Взбитый белок в тесто кляр вводят:

a) вместе с мукой;

b) в конце замеса теста;

c) перед обмакиванием рыбы в тесто.

d) в середине замеса

14. К головоногим моллюскам относятся:

a) омары, лангусты;

b) раки, кальмары;

c) кальмары, осьминоги;

d) мидии, трепанги

15. К ракообразным относятся:

a) омары, лангусты;

b) раки, кальмары;

c) кальмары, осьминоги;

d) мидии, трепанги

16. В фаршированном виде чаще всего приготавливают:

a) треску, пикшу, навагу;

b) осетра, лосось, сельдь;

c) щуку, судака, карпа;

d) щуку, налима, окуня

17. Продукты, входящие в рыбную котлетную массу для фрикаделек:

a) пшеничный хлеб, чистое филе рыбы, соль, перец, молоко;

b) чистое филе рыбы, пшеничный хлеб, сырое яйцо, соль;

c) чистое филе рыбы, пшеничный хлеб, вода или молоко, пассированный репчатый лук, маргарин, сырое яйцо, соль, перец.

d) чистое филе рыбы, соль, перец, лук репчатый.

18. При оттаивании чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы используют воду с температурой:

a) 10-15С;

b) 20-25С;

c) 5-10С.

d) 25-30С

19. Рыбное филе не используемое для варки:

a) с кожей без костей;

b) с кожей и реберной костью;

c) чистое филе;

d) с кожей рёберной костью и позвоночником

20. Рыбное филе, не используемое для припускания

a) целиком

b) с кожей и реберной костью;

c) с кожей без костей;

d) чистое филе;

21. Угол нарезки филе на порционные куски для варки

a) 15;

b) 30;

c) 90;

d) 45.

22. Угол нарезки филе с кожей, позвоночником и реберными костями для жарки

a) 30;

b) 45;

c) 90;

d) 15.

23. Угол нарезки филе с кожей без костей и чистого филе для жарки:

a) 15;

b) 30;

c) 45;

d) 90.

24. Способ панирования рыбы для жаренья во фритюре -

a) в муке;

b) в сухарной массе;

c) двойной (мука, льезон, красная или белая панировка);

d) фигурная панировка

25. «Тельное из рыбы», это-

a) зразы, в виде полумесяца;

b) зразы в виде кирпичика;

c) маленькие рулетики;

d) фаршированные котлеты

26. Полуфабрикат из рыбной котлетной массы, имеет овально – приплюснутую форму с одним заостренным концом:

a) зразы;

b) котлеты;

c) биточки;

d) шницель

27. Рыбные тефтели панируют:

a) сухарной панировке;

b) муке;

c) красой панировке

d) двойной панировке

28. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях называется:

a) бланшированием;

b) панированием;

c) фаршированием;

d) маринованием.

29. Рыбу осетровых пород размораживают:

a) на воздухе;

b) в воде с добавлением соли;

c) комбинированным способом;

d) в молоке.

30. Подсаливают воду при размораживании рыбы комбинированным способом:

а) для уменьшения потерь питательных веществ;

б) чтобы подсолить рыбу;

в) для ускорения процесса оттаивания;

г) чтобы рыба не испортилась.

31. Укажите количество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаивании рыбы, г:

а) 70... 100; б) 7... 10; в) 100...200; г) 50... 100 г.

32. Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе, °С:

а) 28; б) 10; в) 25; г) 20.

33. Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде:

а) 1:2; б) 1:10; в) 1:1; г) 2:1.

34. По содержанию жира угорь относится к рыбам:

а) к тощим;

б) средней жирности;

в) к жирным;

г) к особо жирным.

35. Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей:

а) да; б) нет; в) оба варианта правильные; г)согласно рецептуре.

36. Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде:

а) 2...3ч; б) 30...60 мин; в) 1 сут.; г) 12 ч.

Раздел 6. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

1. Продукты, входящие в кнельную массу из птицы:

a) филе птицы, репчатый лук, сливки, соль;

b) филе птицы, пшеничный хлеб без корок, соль, перец;

c) филе птицы, пшеничный хлеб без корок, молоко, сливки, соль, белки яиц

d) филе птицы, молоко, сливки, яйцо

2. Способ панирования шницеля «по-столичному» (полуфабрикаты имеют овальную форму)

a) в льезоне и сухарях;

b) в льезоне и белой хлебной панировке;

c) в льезоне и белой хлебной панировке, нарезанной соломкой.

d) в сухарях

3. Дичь не бывает:

a) боровая;

b) луговая ;

c) болотная;

d) речная;

4. Фигурная панировка используется при приготовлении полуфабрикатов:

a) зразы натуральные;

b) котлета по – киевские;

c) котлеты пожарские

d) шницель по – столичному.

(множественный выбор)

5. Внутри, этого блюда из птицы находится небольшой кусочек сливочного масла:

a) цыплята табака;

b) котлета натуральная;

c) птица по-столичному;

d) котлета по-киевски.

6. Мясо, используют для приготовления котлет Пожарских:

a) натурально-рубленная масса из мяса;

b) котлетная масса из мяса;

c) котлетная масса из птицы;

d) котлетная масса из рыбы.

7. По качеству птица на предприятия общественного питания поступает:

a) 1 и 2 категорий

b) жирная

c) обезжиреная

d) высшего качества

8. Шницель министерский готовят:

a) из котлетной массы

b) из филе птицы

c) из куриных ножек

d) из кнельной массы

9. Маркировка птицы ЕЕ, означает птица

a) потрошеная,

b) полупотрошеная,

c) потрошеная с набором потрохов;

d) непотрашеная

10. Маркировка птицы Е, означает птица

a) потрошеная,

b) полупотрошеная,

c) потрошеная с набором потрохов;

d) непотрашеная

11. Признак упитанности: мышцы развиты удовлетворительно (филейные мышцы с килем грудной кости образуют острый угол) относится к:

a) высшей категории

b) первой категории

c) второй категории

d) жирной

12. Ноги птицы удаляют по сустав:

a) заплюсневый

b) локтевой

c) соединительный

d) миндальный

13. Способ размораживания птицы

a) в холодной воде с добавлением соли

b) на производственных столах

c) в ванне

d) в подвешенном виде

14. Ткань птицы, содержание её меньше, чем у убойного скота (в %)

a) мышечная

b) костная

c) соединительная

d) промежуточная

15. Старую птицу целесообразнее:

a) варить или тушить

b) жарить

c) запекать

d) варить

16. Оболочка поверхности волокна мяса- это

a) саркоплазма

b) фасция

c) жилы

d) сарколемма

17. Клювом заправляется дичь:

a) болотная

b) водоплавающая

c) степная

d) горная

18. Признак упитанности: мышцы развиты хорошо (филейные мышцы с килем грудной кости образуют округлость). У молодой птицы (кроме бройлеров-цыплят) киль может слегка выделяться

a) высшей категории

b) первой категории

c) второй категории

d) жирная

19. Удаляют крылья птицы по суставу:

a) заплюсневый

b) локтевой

c) соединительный

d) последний

20. Молодую курицу целесообразнее:

a) варить

b) тушить

c) жарить

d) варить и тушить

21. Количество белков в птице зависит от:

a) вида, возраста и упитанности птицы

b) возраста и упитанности птицы

c) упитанности птицы

d) вида птицы

22. Мясо дичи отличается

a) солоноватым привкусом

b) горьковатым привкусом

c) сладковатым привкусом

d) щелочным привкусом

23. Оболочка эпимизия- это

a) сарколемма

b) саркоплазма

c) жилы

d) фасция

24. Бекасы, это дичь

a) болотная

b) водоплавающая

c) степная

d) горная

25. Способ заправки бекасов

a) муфточкой

b) клювом

c) в кармашек

d) в одну нитку

26. Вальдшнепы, это дичь

a) болотная

b) водоплавающая

c) степная

d) горная

27. Укажите, способ размораживания домашней птицы:

a) на воздухе;

b) в воде;

c) комбинированным способом;

d) все варианты правильные.

28. Укажите, ценность блюд из филе птицы:

a) так как филе содержат больше азотистых веществ, чем другие части курицы и отличаются нежной консистенцией;

b) так как имеют белый цвет;

c) так как филе не содержат костей;

d) так как филе лучше усваиваются.

29. Укажите, вид обработки с/х птицы, поступающей на предприятия питания:

a) потрошеная;

b) не ощипанная;

c) упитанная;

d) в пере.

30. Укажите, категорию с/х птицы поступающей на предприятия питания

a) 1-й и 2-й категории;

b) жирная;

c) обезжиренная;

d) 1-й категории.

31. Укажите, цель панировки дважды для полуфабриката котлеты фаршированные из филе птицы:

a) чтобы не отстала панировка;

b) чтобы увеличить срок хранения полуфабриката;

c) для сочности готового изделия;

d) для внешнего вида.

32. Укажите необходимое количество хлеба для приготовления кнельной массы из птицы, г:

a) 100;

b) 250;

c) 300;

d) 150.

33. Нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы:

a) мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани и весь жир вытопится в процессе ее приготовления;

b) при дальнейшем приготовлении будет выделяться много влаги;

c) консистенция готовой печени будет мажущаяся;

d) консистенция готовой печени будет сухая, не сочная.

34. Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы:

a) при температуре не ниже -18 °С до 16 мес,

b) при температуре не ниже -10 °С до 6 мес,

c) при температуре не ниже -18 °С до 6 мес,

d) при температуре не ниже -10 °С до 3 мес.

35. Укажите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы:

a) при температуре -8 °С и относительной влажности воздуха 90...95 % в течение 48 ч;

b) при температуре 4...8°С и относительной влажности воздуха 80... 85 % в течение 48 ч;

c) при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 80...85 % в течение 4 ч;

d) при температуре 4...8°С и относительной влажности воздуха 90... 95 % в течение 48 ч.

36. Определите название полуфабриката по следующему набору продуктов:

курица, свинина, шпик, яйца, фисташки очищенные или консервированный горошек, молоко, мускатный орех, перец черный молотый. (галантин)

37. Для приготовления полуфабриката галантина из курицы производят следующие действия:

a) на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу;

b) на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль грудки и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу;

c) с обработанной тушки курицы срезают целиком кожу. Из мякоти приготавливают фарш и фаршируют кожу;

d) мякоть птицы пропускают через мясорубку, доводят до вкуса, выкладывают на мокрую ткань прямоугольником, на него выкладывают фарш, сворачивают рулетом.

38. Для приготовления полуфабриката котлеты из филе птицы, фаршированные печенью используют:

a) большое филе с косточкой;

b) малое и большое филе с косточкой;

c) малое и большое филе без косточки;

d) большое филе без косточки.

39. Укажите рецептуру кнельной массы из птицы на 1 кг мякоти:

a) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли;

b) 150 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 300 г молока или сливок, 2 яичных белка, 15 г соли;

c) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 200 г молока или сливок, 15 г соли;

d) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли, 1 г перца черного молотого.

40. Укажите использование кнельной массы птицы:

a) для приготовления котлет фаршированных и котлет по-киевски;

b) для приготовления кнелей, суфле, для фарширования;

c) для приготовления кнелей, суфле и котлет фаршированных;

d) для приготовления кнелей и суфле.

41. Укажите температуру и относительную влажность хранения готовых охлажденных полуфабрикатов из птицы:

a) при температуре 0...2°С и относительной влажности воздуха 85... 90 %;

b) при температуре 8... 10 °С и относительной влажности воздуха 80... 85 %;

c) при температуре 4...8 °С и относительной влажности воздуха 90... 95 %;

d) при температуре 4...8 °С и относительной влажности воздуха 80... 85%.

42. Установите соответствие между названием полуфабриката и используемыми ингредиентами для его приготовления?

Название полуфабриката	Ингредиенты
1) галантин	а) курица, свинина, шпик, яйца, фисташки, мускатный орех, перец черный, соль
2) курица фаршированная	б) курица, сливки жирностью 22%, свиная корейка, фисташки, соль, перец
3) куриный рулет с фисташками	в) курица, рис отварной, курага, чернослив, изюм, грецкие орехи, яблоки, соль, кинза, перец

Ответ 1-А, 2-В, 3-Б

43. Установите соответствие между названием полуфабриката и используемыми ингредиентами для его приготовления?

Название полуфабриката	Ингредиенты
1) котлеты из филе кур, фаршированные соусом молочным и грибами	а) курица (филе), яйца, сливочное масло, зелень, хлеб
2) рулет из курицы	б) курица (филе), масло сливочное, мука, молоко, шампиньоны, яйца, хлеб
3) котлеты по-киевски	в) курица, соль, перец черный, чеснок

Ответ 1-Б, 2-В, 3-А

44.Установите соответствие между названием приправ и их составом?

Название полуфабриката	Ингредиенты
1) приправы для курицы	а) майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, карри, чабер
2) приправы для гуся	б) орегано, чеснок, базилик, чабер, лук
3) итальянская приправа	в) карри, лук, чеснок, паприка сладкая, чили, перец черный молотый, куркума, зелень укропа, зелень петрушки, соль

Ответ 1-В, 2-А, 3-Б

45.Установите соответствие между названием полуфабриката и используемой начинкой?

Название полуфабриката	Ингредиенты
1) фаршированные куриные ножки	а) яйца, молоко, зелень*, обжаренные грибы, соль
2) фаршированный рулет из мякоти птицы	б) шампиньоны, мякоть птицы, чеснок, соль, перец
3) фаршированные шейки	в) мякоть птицы, лук, чеснок, перец, соль

Ответ 1-Б, 2-А, 3-В

1.3. Эталоны ответов к тестовым заданиям

Раздел 1. Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

1. а)

2. c)

3. b)

4. d)

5. b)

6. a)

7. c)

8. b)

9. a)

10. b)

11. c)

12. a)

13. b)

14. a)

15. a)

16. b)

17. c)

18. a)

19. b)

20. d)

21. c)

22. c)

23. с )

24. b)

25. b)

Раздел 2. Оборудование для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. c)

2. e)

3. a)

4. a)

5. c)

6. a)

7. c)

8. b)

9. b)

10. a)

11. a)

12. b)

13. b)

14. c)

15. a)

16. c)

17. д)

18. c)

19. a)

20. c)

21. b)

22. c)

Раздел 3. Организация работы по производству полуфабрикатов

1. б)

2.в)

3.a)

4.в)

5.а)

6.a)

7. а,б)

8.г)

9. г)

10. в)

Раздел 4. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1.a)

2.c)

3.b)

4.d)

5.b)

6.a)

7.c)

8.b)

9.a)

10.b)

11.c)

12.a)

13.b)

14.a)

15.a)

16.b)

17.c.)

19.b)

20.d)

21.c)

22.c)

23.b)

24.b)

25.b)

26.a)

27.c)

28.d)

Раздел 5. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. с)

2. b)

3. a)

4. a)

5. c)

6. a)

7. c)

8. b)

9. b)

10. b)

11. a)

12. b)

13. b)

14. d)

15. b)

16. c)

17. d)

18. c)

19. c)

20. b)

21. c)

22. c)

23. c)

24. c)

25. a)

26. b)

27. b)

28. b)

29. a)

30. a)

31. b)

32. b)

33. a)

34. c)

35. c)

36. a)

Раздел 6. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

1. c)

2. c)

3. d)

4. c, d)

5. d)

6. c)

7. a)

8. b)

9. a)

10. b)

11. c)

12. a)

13. b)

14. c)

15. a)

16. a)

17. a)

18. b)

19. b)

20. c)

21. a)

22. b)

23. d)

24. a)

25. b)

26. a)

27. а)

28. а)

29. а)

30. а)

31. в)

32. а)

33. а)

34. c)

35. b)

36. галантин

37. c)

38. c)

39. а)

40. d)

41. d)

42. 1-а; 2-в; 3-б

43. 1-б; 2-в; 3-а

44. 1-в; 2-а; 3-б

45. 1-б; 2-а; 3-в

II. Решение расчётных задач

2.1. Условия решения расчётных задач

Время выполнения задания: 20 минут

Оборудование: сборники рецептур, нормативные документы, калькуляторы

2.2. Расчётные задачи

1. Определить массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23кг.

2. Определить массу нетто камбалы дальневосточной неразделанной при разделке на потрошеную, обработанную, если масса брутто 0,234кг.

3. Определить массу нетто трески неразделанной при разделке на филе с кожей без костей, если масса брутто 0,33кг.

4. Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимой для получения 15 кг обработанной рыбы.

5. Определить количество судака неразделанного крупного размера необходимого для получения 0,15 кг филе с кожей без костей

6. Определить количество мойвы неразделанной, необходимой для получения 3,63 кг обработанной рыбы целой с головой.

7. Определить количество отходов при обработке 50 кг окуня морского крупного размера потрошеного с головой, необходимого для получения на чистое филе.

8. Определить количество отходов при обработке 20кг трески крупного размера, необходимого для получения котлет рубленых.

9. Определить количество отходов при обработке 20кг хека серебристого, необходимого для получения кругляшей.

10. Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 50 кг кур полупотрошеных 1 -й категории.

11. Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 30 кг кур полупотрошеных 2 -й категории.

12. Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 25 кг индеек потрошеных 1 -й категории.

13. Определить массу сырья нетто, выхода мякоти и пищевых обработанных субпродуктов при механической кулинарной обработке 20кг индейки потрошеной 1 -й категории

14. Рассчитайте, сколько порций «Гуляша» можно нарезать из 25 кг свинины, если масса 1 порции брутто 110 г.

15. Рассчитайте, сколько порций «Плова» можно нарезать из 12 кг свинины, если масса 1 порции брутто 110 г.

16. Рассчитайте необходимое сырье для приготовления котлетной массы для 20 котлет, если на 1 котлету используют говядины массой нетто 56 г, хлеба пшеничного 14 г, молока или воды 17 г.

№ п/п	Сырьё	на 1 порцию	на 20 порций
1	Говядина
2	Хлеб пшеничный
3	Молоко

17. Рассчитайте, сколько можно приготовить из 3,2 кг свиной котлетной массы зраз рубленых, если на один полуфабрикат уходит 89 г мяса,16 г хлеба, 23 г молока?

18. Произвести расчёт замены цельного молока концентрированным для приготовления 500гр омлетной начинки для рулета, если на 1000гр омлетной массы расходуется молока цельного- 300, яйц-20шт, если 1 кг цельного молока можно заменить 0,46кг концентрированным.

19. Произвести расчёт замены цельного молока концентрированным для приготовления 2000гр омлетной начинки для рулета, если на 1000гр омлетной массы расходуется молока цельного- 300, яйц-20шт, если 1 кг цельного молока можно заменить 0,46кг концентрированным.

20. Рассчитайте необходимое сырье для приготовления 25 порций котлет крестьянских с грибами:

№ п/п	Наименование сырья	на 1порцию,г		на 25 пор,г
№ п/п	Наименование сырья	Б	Н	Б	Н
1	Свинина (корейка без кости)	116	116
2	Для фарша:	—
3	Грибы сушеные	7,5	15**
4	Лук репчатый	36	30
5	Жир животный топленый пищевой	6	6
6	Масса пассерованного лука	—	15
7	Масса фарша	—	30
8	Мука пшеничная	5	5
9	Яйца	1/5 шт.	8
10	Сухари	12	12
11	Масса полуфабриката	—	162
12	Кулинарный жир	15	15
13	Масса жареной котлеты	—	120

21. На предприятие поступила баранья туша 2 категории массой 42 кг. Рассчитайте, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить. Результаты запишите в табл.

Наименование полуфабрикатов	Выход по сборнику рецептур, %	Расчетный выход, кг.
Корейка с рёберной костью
Тазобедренная часть
Лопаточная часть

22. На предприятие поступила баранья туша 2 категории массой 42 кг. Рассчитайте, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить. Результаты запишите в табл.

Наименование полуфабрикатов	Выход по сборнику рецептур, %	Расчетный выход, кг.
Грудинка с рёберной костью
Котлетное мясо
Почки и околопочечный жир

23. Используя сборник рецептур, найдите и исправьте ошибки в таблице. Из 150 кг говядины 2 категории получилось следующее количество натуральных полуфабрикатов.

Наименование полуфабрикатов

Выход по сборнику рецептур, %

Расчетный выход, кг.

Тазобедренная часть

верхний кусок

внутренний кусок

боковой кусок

наружный кусок

2,3

4,8

4,5

6,5

3,45

7,35

6,0

8,25

24. Используя сборник рецептур, найдите и исправьте ошибки в таблице. Из 150 кг говядины 2 категории получилось следующее количество натуральных полуфабрикатов.

Наименование полуфабрикатов	Выход по сборнику рецептур, %	Расчетный выход, кг.
Толстый край	1,7	2,55
Тонкий край	1,6	2,4
Грудинка	2,3	3,75
Котлетное мясо	45,1	61,65

25. Используя сборник рецептур, найдите и исправьте ошибки в таблице. Из 150 кг говядины 2 категории получилось следующее количество натуральных полуфабрикатов.

Наименование полуфабрикатов	Выход по сборнику рецептур, %	Расчетный выход, кг.
Тазобедренная часть наружный кусок	2,3	6,0
Лопаточная часть плечевая заплечная	1,2 2,5	3,4 3,9
Подлопаточная часть	1,85	2,45

2.3. Критерии оценивания задания

− обращение в ходе задания к информационным источникам;

− правильность произведения расчетов;

− рациональное распределение времени на выполнение задания.

Решение задач включает применение теоретического материала по составлению технологической карточки, расчета продуктов, необходимого на заданное количество полуфабрикатов, технологии приготовления полуфабриката, качественной оценки; расчет количества отходов при обработке сырья, что целостно отражает объем проверяемых знаний и умений по профессиональному модулю.

Оценка «отлично» ставится, если: если обучающийся свободно, с глубоким знанием теоретического материала, правильно, последовательно и полно решает задачу. Самостоятельно работает со сборником рецептур, правильно отбирая материал для расчетов. Рационально распределяет время на выполнение задания.

Оценка «хорошо» ставится, если: обучающийся допустил небольшие неточности в решении задачи: использовал не все данные, необходимые для решения задачи, но с заданием справился самостоятельно, рационально распределяя время.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если: обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками, с затруднениями, но все же смог решить подобную задачу, использовал не все данные, необходимые для решения задачи, использовал данные другой рецептуры, допустил ошибки в математических расчетах, не уложился в нормативы времени.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если: обучающийся не справился с задачей.

2.4. Эталоны ответов

Рассчитывают массу отходов (М_О_тх) по формуле:М_отх = М_б: 100 •% отх, кг.

Рассчитывают массу продукта (М_н)по формуле:М_н = М_Б: 100(100 - % отх), кг.

Рассчитывают массу брутто продукта (М_б) по формуле: М_б = М_н: (100 - % отх)100,кг

1. %отх.-39%

М_н =0.230:100(100-39%)=0.140кг

2. М/б -0.234кг

%отх.-35%

М_н =0.234:100(100-35%)=0.152кг

3. М/б -0.33кг

%отх.-54%

М_н =0.33100(100-54%)=0.185кг

4. М_н -15кг

%отх.-35%

М/б =15:100(100-35%)=23кг

5. М_н -0.15кг

%отх.-49%

М/б =0.15:100(100-49%)=0.294кг

6. М_н -3.63кг

%отх.-2%

М/б =3.63:98*100=3.704кг

7. М/б -50кг

%отх.-51%

М_н =50:100*49=24.5 кг

8. М/б -20кг

%отх.-58%

М_н =20:100*42=8.4кг

9. М/б -20кг

%отх.-45%

М_н =20:100*55=11кг

10. М/б -50кг

%отх.-31.4%

М_н =50:100*68.6=34.3кг

11. М/б -30кг

%отх.-33.7%

М_н =30:100*66.3=19.89кг

12. М/б -25кг

%отх.-6.5%

М_н =25:100*93.5=23.375кг

13. М/б -20кг

%отх.-6.5%

М_н =20:100*93.5=18.700кг

14.М/б -25кг

1порция-110г

25.0:0.110=227порций

15. М/б -12кг

1порция-110г

12:0.110=109порций

16.

№ п/п	Сырьё	на 1 порцию	на 20 порций
1	Говядина	0,056	1,120
2	Хлеб пшеничный	0,014	0,280
3	Молоко	0,017	0,340

17.89+16+23=128гр-вес полуфабриката одной порции

3200: 128=25котлет

18. 300/2=150

на 500- 150гр молока

К-0,46

0,150*0,46=0,069

19. 300*2=600

2000- 0,6кг

К-0,46

0,6*0,46=0,276

20.

№ п/п	Наименование сырья	на 1порцию,г		на 25 пор,г
№ п/п	Наименование сырья	Б	Н	Б	Н
1	Свинина (корейка без кости)	116	116	2900	2900
2	Для фарша:	—		-	-
3	Грибы сушеные	7,5	15**	30	3.75
4	Лук репчатый	36	30	900	750
5	Жир животный топленый пищевой	6	6	150	150
6	Масса пассерованного лука	—	15	-	375
7	Масса фарша	—	30	-	750
8	Мука пшеничная	5	5	1.25	125
9	Яйца	1/5 шт.	8	5шт.	200
10	Сухари	12	12	300	300
11	Масса полуфабриката	—	162		162
12	Кулинарный жир	15	15	375	375
13	Масса жареной котлеты	—	120	-	120

21.

Наименование полуфабрикатов	Выход по сборнику рецептур, %	Расчетный выход, кг.
Корейка с рёберной костью	9.7	4.074
Тазобедренная часть	17.8	7.476
Лопаточная часть	8.0	3.36

22.

Наименование полуфабрикатов	Выход по сборнику рецептур, %	Расчетный выход, кг.
Грудинка с рёберной костью	7,6	3,192
Котлетное мясо	26,0	10,92
Почки и околопочечный жир	1,5	0,63

23.

Наименование полуфабрикатов

Выход по сборнику рецептур, %

Расчетный выход, кг.

Тазобедренная часть

верхний кусок

внутренний кусок

боковой кусок

наружный кусок

2,3

4,8

4.0

5.5

3,45

7,2

6,0

8,25

24.

Наименование полуфабрикатов	Выход по сборнику рецептур, %	Расчетный выход, кг.
Толстый край	2.1	3.15
Тонкий край	1.7	2.55
Грудинка	2.5	3,75
Котлетное мясо	41.1	61,65

25.

Наименование полуфабрикатов	Выход по сборнику рецептур, %	Расчетный выход, кг.
Тазобедренная часть наружный кусок	5.5	8.25
Лопаточная часть
плечевая	2.2	3.3
заплечная	2.6	3,9
Подлопаточная часть	1.7	2.55

2.5. Решение ситуационных задач

Условия решения ситуационных задач

Время выполнения задания: 40 минут

Задача 1. На предприятие общественного питания поступила туша молочного поросенка, весом 3 кг. При приемке данного сырья Вы обнаружили, что упаковка повреждена.

Что нужно сделать в данной ситуации? Какие документы проверить при приемке сырья? Как документально оформить разногласия? Можно ли использовать такой вид сырья в дальнейшее производство?

Задача 2. На предприятие общественного питания поступила туша говядины замороженная, весом 75 кг. При приемке данного сырья Вы обнаружили, что отсутствует клеймо.

Что нужно сделать в данной ситуации? Можно ли использовать такой вид сырья в дальнейшее производство и почему? Кто может понести ответственность за качество сырья?

Задача 3. На предприятие общественного питания поступила полутуша свинины охлажденная, весом 25 кг. При приемке данного сырья по органолептическим показателям Вы обнаружили, что мясо имеет более темный цвет, поверхность мяса сильно ослизняется. Запах мяса затхлый. Консистенция мышц дряблая.

Что нужно сделать в данной ситуации? Можно ли использовать такой вид сырья в дальнейшее производство и почему? Какой вид порчи мяса представлен в этой задаче? Из-за чего появилась порча?

Задача 4. На предприятие общественного питания поступила туша ягненка охлажденная. При приемке данного сырья по органолептическим показателям Вы обнаружили, что мясо имеет повреждения плесенью.

Опишите признаки поражения мяса плесенью. Что нужно сделать в данной ситуации? Можно ли использовать такой вид сырья в дальнейшее производство, если удалить повреждения и промыть уксусной кислотой?

Задача 5. На предприятие общественного питания поступила туша говядины замороженная. При приемке данного сырья по органолептическим показателям Вы обнаружили, что мясо липкое, серо-зеленого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом.

Что нужно сделать в данной ситуации? Можно ли использовать такой вид сырья в дальнейшее производство, если удалить повреждения и промыть?

Задача 6. На предприятие общественного питания поступила туша говядины охлажденная. При приемке данного сырья по органолептическим показателям и документам сырье полностью соответствует требованиям. Вы отправили мясо на разруб в мясной цех. Спустя три дня на Вашем предприятии произошел случай отравления этим мясом.

Что могло служить причиной отравления? Кто может понести ответственность за причинения вреда здоровью?

Задача 7. На предприятие общественного питания поступила туша гуся, весом 4 кг. При приемке данного сырья Вы обнаружили, что маркировка не соответствует требованиям к маркировке.

Что нужно сделать в данной ситуации? Какие требования предъявляют к маркировке? Какие документы проверить при приемке сырья? Как документально оформить разногласия? Можно ли использовать такой вид сырья в дальнейшее производство?

Задача 8. На предприятие общественного питания поступила тушка курицы замороженная. При приемке данного сырья Вы обнаружили, что мясо не имеет ветеринарной справки.

Задача 9. На предприятие общественного питания поступила тушка цесарки охлажденная. При приемке данного сырья по органолептическим показателям Вы обнаружили, что мясо имеет более коричневый цвет, зеленоватый оттенок, поверхность мяса сильно ослизнена. Запах прогорклый. Консистенция мышц дряблая.

Задача 10. На предприятие общественного питания поступила туша теленка молочного охлажденная. При приемке данного сырья по органолептическим показателям Вы обнаружили, что мясо имеет повреждения плесенью.

Опишите признаки поражения мяса плесенью. Что нужно сделать в данной ситуации? Можно ли использовать такой вид сырья для варки, если удалить повреждения и промыть уксусной кислотой?

Задача 11. На предприятие общественного питания поступила туша говядины замороженная. При приемке данного сырья по органолептическим показателям Вы обнаружили, что мясо липкое, серо-зеленого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом.

Что нужно сделать в данной ситуации? Опишите какой вид порчи описан в условии задачи, как он проявляется?

Задача 12. На предприятие общественного питания поступила туша свинины охлажденная. При приемке данного сырья по органолептическим показателям и документам сырье полностью соответствует требованиям. Вы отправили мясо на разруб в мясной цех. Спустя пять дней на Вашем предприятии произошел случай отравления этим мясом.

Что могло служить причиной отравления? Как можно было избежать отравления?

2.7. Критерии оценивания задания

На 5 (отлично) оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно решил задачу.

4 (хорошо) выставляется, если обучающийся допустил небольшие погрешности в решении задачи.

3 (удовлетворительно) выставляется, если обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками и затруднениями, решил предложенную задачу.

2 (неудовлетворительно) выставляется, если обучающийся не смог решить предложенную задачу.

2.8. Эталоны ответов

Задача 1. Решение: в данной ситуации необходимо вернуть товар поставщику, так как повреждение упаковки могло ухудшить органолептические показатели качества сырья, что может привести к пищевым отравлениям.

Задача 2. Решение: Принимать говядину без клейма запрещено, так как это сырье не соответствует требованиям показателей качества.

Задача 3. Решение: При приемке туши свинины имеются признаки порчи ослизнения мяса, которое появилось из-за неправильного хранения и транспортировки мяса. Поэтому нельзя использовать в производстве данный вид сырья, необходимо вернуть товар поставщику.

Задача 4. Решение: При приемке туши баранины мясо на поверхности имеет плесень, нельзя использовать данный вид сырья на предприятии, удалять плесень и промывать мясо кислотой запрещено. Необходимо вернуть мясо поставщику, для предотвращения пищевых отравлений.

Задача 5. Решение: Такой вид сырья нельзя использовать на предприятии общественного питания, удалять и промывать повреждения запрещено, так как дальнейшее использование может вызвать пищевые отравления.

Задача 6. Решение: В данной ситуации в мясном цехе неправильно хранились полуфабрикаты поваром цеха. Ответственность понесет повар мясного цеха и руководитель предприятия питания.

Задача 7. Решение: Принимать сырье без маркировки нельзя. При приемке необходимо проверить ветеринарную справку, накладную. На маркировке должны указать данные о производителе сырья, даты производства и упаковки, срок годности, документ, по которому вырабатывают продукт, адрес производства. Разногласия можно оформить путем составления акта о приемке сырья, отправив сырье обратно поставщику.

Задача 8. Решение: В данной ситуации нельзя принимать птицу без ветеринарной справки. Ответственность за отсутствие этого документа ложится на поставщика.

Задача 9. Решение: В данной ситуации присутствует такой вид порчи, как гниение мяса, из-за неправильного хранения и транспортировки тушек птиц. Принимать такой вид сырья на предприятие общественного питания нельзя.

Задача 10. Решение: При приемке туши теленка мясо на поверхности имеет плесень, нельзя использовать данный вид сырья на предприятии, удалять плесень и промывать мясо кислотой запрещено. Необходимо вернуть мясо поставщику, для предотвращения пищевых отравлений.

Задача 11. Решение: В данной ситуации присутствует такой вид порчи, как гниение мяса, из-за неправильного хранения и транспортировки туши говядины. Принимать такой вид сырья на предприятие общественного питания нельзя.

Задача 12. Решение: В данной ситуации в мясном цехе неправильно хранились полуфабрикаты поваром цеха. Ответственность понесет повар мясного цеха и руководитель предприятия питания.

III. Практические задания на квалификационный экзамен по профессиональному модулю

3.1. Условия выполнения практических заданий

Количество заданий для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания – 180 минут

Оборудование: электрические плиты, холодильное оборудование, пароконвектомат, производственные столы, технологические карты.

Инструменты и инвентарь: кастрюли, сковороды, поварские ножи, порционные сковороды, разделочные доски, посуда для подачи

Учебно - методическое оснащение:

Голунова Л.Е. Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – 16-е изд., испр. и доп. – СПб.: Профи, 2013. – 776с, технологические карты, калькулятор.

3.2. Перечень практических заданий

Задание 1. Приготовить полуфабрикат «Грудинка, фаршированная кашей» согласно санитарных правил и техники безопасности, произвести упаковку и маркировку продукции.

Задание 2. Полуфабрикат «Котлета по-киевски» согласно санитарных правил и техники безопасности, произвести упаковку и маркировку продукции.

Задание 3. Полуфабрикат высокой степени готовности «Мясо шпигованное» согласно санитарных правил и техники безопасности, произвести упаковку и маркировку продукции.

Задание 4. Полуфабрикат «Зразы донские» согласно санитарных правил и техники безопасности, произвести упаковку и маркировку продукции.

Задание 5. Полуфабрикат «Рыба, фаршированная целиком» согласно санитарных правил и техники безопасности, произвести упаковку и маркировку продукции.

Задание 6. Полуфабрикат «Рулет из птицы» согласно санитарных правил и техники безопасности, произвести упаковку и маркировку продукции.

3.3. Технологические карты (см. Приложение 1).

3.4. Оценочные листы (см. Приложение 2).

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда: полуфабрикат «Грудинка, фаршированная кашей» № рецептуры 423

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 2 порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Баранина, козлятина (грудинка)	222	159			У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают. Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем Температура хранения: 2-4° С. Сроки реализации и хранения: не более 36 ч, полуфабрикаты располагают в один ряд. Требования к качеству: Внешний вид: правильной формы, разрез закреплен шпажкой или зашит, незаветренная Консистенция: эластичная
2	Крупа гречневая*	52	52
3	Или крупа рисовая	39	39
4	Масса каши	—	109
5	Лук репчатый	36	30
6	Масло растительное	16	16
7	Соль	4	4
8	Перец	0,05	0,05
	Масса пассерованного лука с жиром	—		26
9	Яйца	1/2 шт.	20
10	Петрушка (зелень) или укроп	7	5
	Масса фарша	—		160
	Масса полуфабриката	—		319
	Масло растительное	4	4
	Масса жареной грудинки	—		255
	Выход			255

^*Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда: полуфабрикат «Котлета по-киевски»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 496

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес брутто на 3 порции (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Курица (грудка на кости или филе куриное с малым филе)	231	83+7**			Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез сливочное масло или зеленое масло накрывают малым филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Подготовленное филе смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке, шокируют. Температура хранения: 2-4^оС Сроки реализации и хранения: не более 24ч., укладывают в один ряд Требования к качеству: Внешний вид: без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина 3-4 см с обрубленной частью головки. Полуфабрикат внутри содержит малое филе. Форма филе - овальная Консистенция: плотная, упругая
2	Масло сливочное	30	30
3	Яйцо	1/2шт	25
4	Хлеб пшеничный	28	25
5	Масло растительное	50	50
6	Соль	4	4
7	Перец молотый	0,1	0,1
	Масса полуфабриката			145+7**
	Масло зеленое	-	-	10+7**
	Масло сливочное	8,5	8,5
	Петрушка свежая	6	5
	Лимон (на сок)	1	1
	Масса без кожи * Масса косточки
Выход				155+7**

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда: полуфабрикат «Мясо шпигованое»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 439

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 3 порции (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части)	227	167			Подготовленные крупные куски мяса нашпиговать морковью, петрушкой и шпиком, нарезанными брусочками. Упаковать, маркировать, подвергнуть шоковой заморозке. Температура хранения: 2-4° С. Сроки реализации и хранения: не более 36 ч, полуфабрикаты располагают в один ряд. Требования к качеству Внешний вид: хорошо зачищено от сухожилий, хорошо видны кусочки моркови, сала, равномерно зашпиговано вдоль волокон; поверхность незаветренная Консистенция: твердая
2	Морковь	38	30
3	Петрушка (корень)	29	22
4	Шпик	10	10
5	Перец черный молотый	0,04	0,04
6	Соль	1,2	1,2

Масса полуфабриката		-	-	100

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда: полуфабрикат «Зразы донские» № рецептуры 351

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 2 порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Судак	320	145			Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире. Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают. Температура хранения: 2-4° С. Сроки реализации и хранения: не более 24 ч, полуфабрикаты располагают в один ряд. Требования к качеству: Внешний вид: сохранена форма, не деформированы Консистенция: мягка Цвет: соответствует использованным продуктам
2	Фарш:
3	Лук репчатый	50	42	21**
4	Маргарин столовый	7	7
5	Сухари	2	2
6	Яйца	1/4 шт.	10
7	Петрушка (зелень)	8	6
8	Мука пшеничная	7	7
9	Яйца (для льезона)	1/4 шт.	10
	Хлеб пшеничный (для панировки)	20	20
	Соль	2	2
	· Перец черный молотый	0,2	0,2
	Масса полуфабриката	—		215
	Масло растительное	10	10
	Масса жареных зраз	—		190

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда: полуфабрикат «Рыба фаршированная целиком» № рецептуры 369

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на тушку 1,5 кг	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Горбуша весом 1-1,5кг	150	60		1500	Снимают кожу с рыбы, оставляя ее по 0,5 см. Из мякоти готовят рыбную массу. Подготовленную котлетную массу раскладывают на кожу слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы получилась целая тушка. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность выравнивают, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 20—30 мин. Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. Температура хранения: 0-2° С. Сроки реализации и хранения: не более 24 ч, полуфабрикаты располагают в один ряд. Требования к качеству: Внешний вид: сохранена форма, без разрывов Консистенция: мягкая, сочная Цвет: соответствует виду рыбы и использованным продуктам
2	Хлеб пшеничный	18	18		54
3	Молоко	24	24		72
4	Масса рыбная котлетная	—		100
5	Фарш:
6	Шампиньоны свежие	18	14/10**		54
7	Лук репчатый	26	22	11***	78
8	Растительное масло	4	4		12
9	Яйца	1/2 шт.	20		60
10	Масса фарша	—		25
	Масса полуфабриката	—		125
	Растительное масло	3	3		9
	Соль	4	4		12
	Перец молотый	0,02	0,02		0,06
	Масса готового рулета	—		100	1000

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда: полуфабрикат « Рулет из птицы» № рецептуры 351

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 2 порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Грудка куриная	143	143			Мякоть курицы отделяют от кости, грибы, помидоры нарезают кубиком, обжаривают, заливают майонезно-яичной массой, запекают при температуре 180-200⁰С 7-10 мин. На подготовленную мякоть курицы укладывают готовый омлет, посыпают тертым сыром и сворачивают в виде рулета, смазывают майонезом. Температура хранения: 2-4° С. Сроки реализации и хранения: не более 24 ч, укладывают в один ряд Требования к качеству: Внешний вид: сохранена форма, не деформированы Консистенция: мягкая
	Соль	2	2
	· Перец черный молотый	0,2	0,2
2	Яйцо	12	12
3	Грибы свежие	32	16
4	Помидоры свежие	10	8
5	Майонез	8	8
6	масса омлета			36
7	Аджика	1	1
8	Сыр	8	8
9	Майонез	8	8
	масса п/ф			180
	Масло растительное
	Масса полуфабриката	—		215
	Масло растительное	20	20
	Выход	—		150

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Оценочный лист наблюдения (ВПД) (процессы)

Группа № 806, 807 ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

№ п/п

ФИО студента

Общие критерии

Специальные критерии

Максимальное кол-во баллов

Пороговое кол-во баллов

Общее кол-во баллов

Организация рабочего места

Соответствие нормам времени

Соблюдение правил ЛГ и СанПиН

Соблюдение технологического процесса

Правильность выбора и применения средств труда и КИП

Степень самостоятельности выполнения практ. работы

Внешний вид

Вкус

Цвет

Запах

Текстура

ИТОГО

Шкала оценки:

1 балл - частично соответствует / одна ошибка 0 баллов - не соответствует / более одной ошибки

Члены комиссии:

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативная литература и источники:

1. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

2. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27.Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

4. ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

5. ГОСТ 31896-2012 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.(введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 N 1791-ст) М.: Стандартинформ 2014 г. –15 с.

6. ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к р азработке и оформлению»

7. ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

8. ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

9. ГОСТ 31798-2012 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия

10. ГОСТ 31799-2012 Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия

11. ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия

12. ГОСТ Р 51187-98 Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия

13. ГОСТ Р 54367-2011 Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия

14. ГОСТ Р 55365-2012 Фарш мясной. Технические условия

15. Полуфабрикаты мясные кусковые ТУ 9214-120-38826547-2015 (ТУ 9214-003-38826547-2012)

16. Полуфабрикаты мясные из говядины ТУ 9214-345-00419779-06 с Изменениями № 1, 2 (взамен ТУ 9214-345-00419779-98)

17. Полуфабрикаты мясные из свинины ТУ 9214-456-00419779-03 с Изменениями № 1, 2, 3 (взамен ТУ 10.02.01.221-95)

18. Полуфабрикаты рубленные ТУ 9214-485-00419779-07 (взамен ТУ 9214-485-00419779-02)

19. Полуфабрикаты мясные из баранины ТУ 9214-575-00419779-09

20. Фарш мясной ТУ 9214-608-00419779-08

21.Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1 : учебник для СПО / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — 3-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2018. — 264 с. — (Серия : Профессиональное образование).

22. Самородова И.П, Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ.учреждений среднего проф.образования/И.П.Самородова.-2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-192с

23.Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, «ПрофиКС», 2016г

24. ГОСТ Р 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

25. ГОСТ Р 31936-2012 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

Скачать материал

Скачать материал "КОС ПМ.01 ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции"

Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 666 244 материала в базе

Найти материалы

Скачать материал

Другие материалы

docx

Рабочая программа ПМ 01 "Организация процессов приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции"

08.06.2021
185
4

pptx

Презентация по микробиологии , санитарии и гигиене тема: " Санитарные требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов""

08.06.2021
1701
105

docx

Методическая разработка конкурса профмастерства "Лучший повар"

08.06.2021
161
3

docx

КОС по ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

08.06.2021
1101
20

pptx

Презентация на тему " Бутерброды", выполнила Леденцова А.

08.06.2021
247
2

docx

Проект "Кулинария в интеллект-картах", Технология 7 класс

Учебник: «Технология», Н.В. Синица, П.С. Самородский, В.Д. Симоненко
Тема: Кулинария

08.06.2021
1827
21

«Технология», Н.В. Синица, П.С. Самородский, В.Д. Симоненко

docx

Творческий проект "Национальное блюдо"

08.06.2021
1382
15

pptx

Презентация к творческому проекту "Crazy wool"

Учебник: «Технология», Казакевич В.М., Пичугина Г.В., Семёнова Г.Ю. и др. /Под ред. Казакевича В.М.
Тема: ГЛАВА I. ПЛАНИРОВАНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ ТВОРЧЕСКОЙ ПРОЕКТНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

08.06.2021
177
1

«Технология», Казакевич В.М., Пичугина Г.В., Семёнова Г.Ю. и др. /Под ред. Казакевича В.М.

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Скачать материал
- 08.06.2021 1312
- DOCX 143.5 кбайт
- 16 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Пленкина Валентина Николаевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Автор материала

Пленкина Валентина Николаевна
- На сайте: 7 лет и 4 месяца
- Подписчики: 0
- Всего просмотров: 50973
- Всего материалов: 34