|
Наименование
разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание
учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
|
Объем
часов
|
Уровень
освоения
|
|
МДК
01.01. Технология приготовления полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции
|
|
122/48/84
|
|
|
Раздел 1.
Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции
|
|
18/4
|
|
|
Тема 1.1
Основные характеристики и пищевая ценность мяса
|
Содержание
|
4
|
|
|
1
|
Основные характеристики и пищевая ценность мяса крупного
рогатого скота. Оценка качества, определение свежести, категории свежести, их
идентифицирующие признаки. Упаковка, маркировка и хранение мясных товаров.
|
2
|
2
|
|
2
|
Основные
характеристики и пищевая ценность мелкого скота, сортовое деление. Оценка
качества, определение свежести, категории свежести признаков идентификации.
|
2
|
2
|
|
Тема 1.2
Основные характеристики и пищевая ценность свинины, ягнят, субпродуктов
|
Содержание
|
4
|
|
|
1
|
Основные характеристики и пищевая
ценность тушек ягнят, молочных поросят. Требования к качеству тушек ягнят,
молочных поросят.
|
2
|
2
|
|
2
|
Основные характеристики и пищевая
ценность субпродуктов, поросячьих голов, Требования к качеству.
|
2
|
2
|
|
Тема 1.3
Основные характеристики и пищевая ценность рыбы и морепродуктов
|
Содержание
|
4
|
|
|
1
|
Виды рыб, товароведная характеристика к
их качеству для приготовления сложных блюд. Классификация морских и
океанических промысловых рыб по морфологическим и анатомическим признакам
|
2
|
2
|
|
2
|
Морепродукты, товароведная
характеристика к их качеству для приготовления сложных блюд. Классификация нерыбных продуктов моря.
|
2
|
2,3
|
|
Тема 1.4
Основные характеристики и пищевая ценность используемого сырья
|
|
Содержание
|
4
|
|
|
1
|
Основные
характеристики и пищевая ценность домашней птицы, кроликов, домашней птицы
утиной и гусиной печени по составу, способам обработки. Упаковка, маркировка
и хранение мяса цыплят, гусят, индюшат, цесарят, куриной и гусиной печени.
|
2
|
2
|
|
2
|
Ассортимент пряностей и приправ, характеристика использования при
приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы.
|
2
|
2,3
|
|
Контрольная
работа№1
|
2
|
|
|
Самостоятельная работа № 1 Составление таблицы пищевой ценности рыбы
Самостоятельная работа № 2 Составление таблицы пищевой ценности нерыбного водного сырья
|
2
2
|
|
|
Раздел 2. Оборудование
для приготовления полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции
|
|
24/16
|
|
|
Тема
2.1
Холодильное оборудование для хранения
сырья и полуфабрикатов
|
Содержание
|
4
|
|
|
1
|
Оборудование холодильное для хранения
мяса, рыбы, птицы
-Льдогенераторы.
-Камера шоковой заморозки и хранения
-Камеры и шкафы для хранения мяса при
температуре 0°С.
- Дефростеры.
|
4
|
2
|
|
Тема 2.2
Механическое оборудование для обработки и приготовления
полуфабрикатов из мяса
|
Содержание
|
6
|
|
|
1
|
Классификация оборудования для обработки
мяса: ленточные пилы.
Универсальный привод с комплектом сменных механизмов ПМ-1,1: мясорыхлитель
МС 19-1400, МРМ-15.
|
2
|
2
|
|
2
|
Машины для измельчения мяса с системой
охлаждения.
Сменный механизм МС 2-70.Мясорубки: МИМ - 82, МИМ - 105.
|
2
|
|
3
|
Машины для измельчения мяса: куттера, миксеры. Фаршемешалки.
Особенности устройства, основные узлы, принцип действия.
|
2
|
|
Тема 2.3
Оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы,
птицы
|
Содержание
|
6
|
2
|
|
1
|
Механизмы для обработки: массажер для мяса, тендерайзеры. Машина
для нарезки мяса на бефстроганов типа МРМ-15. Котлетоформовочная машина МФК -
2240.
|
2
|
|
2
|
Рыбоочистительная машина МС17-40 и РО -1М. Головорезующие машины,
плавникорезка сдвоенная ПР-2М. Особенности устройства, основные узлы.
|
2
|
|
3
|
Иньектор для мяса, птицы. Особенности устройства основные узлы,
принцип действия.
|
2
|
|
Тема 2.4
Оборудование для упаковки и
маркировки
|
Содержание
|
2
|
3
|
|
1
|
Машины для упаковки: вакуумная машина. Упаковочные и
маркировочные механизмы. Особенности устройства основные узлы, принцип
действия.
|
2
|
|
Тема
2.5.
Тепловое оборудование для приготовления
полуфабрикатов высокой степени готовности
|
Содержание
|
2
|
2,3
|
|
1
|
Электролиты. Отличие индукционных плит. Пароконвектоматы,
особенности моделей.
|
1
|
|
2
|
Аппарат для приготовления полуфабрикатов по
технологии
«Сувид»
|
1
|
|
Тема 2.6.
Весоизмерительное оборудование
|
Содержание
|
2
|
2
|
|
1
|
Виды весоизмерительного оборудования. Особенности
устройства основные узлы, принцип действия.
|
1
|
|
2
|
Правила поверки весоизмерительного
оборудования
|
1
|
|
Контрольная
работа№2
|
2
|
|
|
Самостоятельная
работа № 3 Схематическое изображение машин, основных
узлов. Заполнение таблиц «Возможные неисправности в
работе машин и методы их устранения».
|
4
|
|
|
Самостоятельная
работа № 4 Заполнение таблиц «Сравнительная
характеристика холодильного и механического оборудования»
|
4
|
|
Самостоятельная
работа № 5 Заполнение таблиц «Сравнительная
характеристика машин для обработки мяса, птицы, рыбы»
|
4
|
|
Самостоятельная
работа № 6 Заполнение таблиц «Сравнительная
характеристика теплового и весоизмерительного оборудования»
|
4
|
|
Раздел 3.
Организация работы по производству полуфабрикатов
|
|
18/2/16
|
|
|
Тема 3.1. Общие
понятия о производстве полуфабрикатов
|
Содержание
|
6
|
1,2
|
|
1
|
Классификация полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции. Объекты, признаки, методы классификации
|
1
|
|
2
|
Ассортимент полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции
|
1
|
|
3
|
Кулинарное назначение полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции
|
2
|
|
4
|
Характеристика методов кулинарной обработки
сырья (Фарширование, рыхление, отбивание, формование, панирование,обертывание,
маринование, вакуумирование, фиксация, охлаждение, замораживание)
|
2
|
|
Самостоятельная работа № 7 Составление таблицы: «Инвентарь и оборудование для методов
механической кулинарной обработки»
|
4
|
|
|
Тема 3.2.
Принципы производства и сочетаемости основных продуктов с другими
ингредиентами
|
Содержание
|
2
|
1,2
|
|
1
|
Принципы
производства при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции
|
1
|
|
2
|
Принципы
сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Пряности, специи, пряные
смеси. Сухие и жидкие маринады
|
1
|
|
Самостоятельная
работа № 8 Подготовка доклада по химическому
составу, признакам сочетаемости пряностей и специй
Самостоятельная
работа № 9 Составление таблицы «Состав основных
видов специй, пряностей. Кулинарное использование»
|
2
2
|
|
|
Тема 3.3.
Поступление сырья на предприятие для приготовления полуфабрикатов
|
Содержание
|
2
|
2
|
|
1
|
Прием, учет отпуска товаров на складе и у
поставщика. Помещения для приемки, распределение и хранения сырья
|
2
|
|
2
|
Особенности учета сырья и готовых полуфабрикатов
|
|
Самостоятельная работа № 10
Составление таблицы: «Виды порчи мясного,
рыбного, нерыбного водного сырья, птицы»
|
4
|
|
|
Тема 3.4.
Технологические документы на производство кулинарной продукции
|
Содержание
|
4
|
3
|
|
1
|
Технико-технологическая карта, правила
составления, утверждения
|
2
|
|
2
|
Акт контрольной проработки блюда (изделия),
полуфабриката, правила составления
|
|
3
|
Акт на разделку мяса, правила составления
|
|
4
|
Калькуляционная карта на полуфабрикаты,
правила составления
|
|
Практическое занятие № 1
Решение ситуационных производственных задач.
Составление нормативно-технологической документации.
|
2
|
3
|
|
Самостоятельная работа № 11
Составление нормативно-технологической
документации «Акт контрольной проработки блюд», «Технико-технологических
карт», «Калькуляционных карт»
|
4
|
|
|
Тема 3.5.
Контроль качества подготовленного сырья и полуфабрикатов
|
Содержание
|
4
|
2
|
|
1
|
Качество продукции общественного питания. Органолептические
и физико-химические показатели качества продукции общественного питания
|
2
|
|
2
|
Входной, операционный, приемочный контроль
качества готовой продукции. Система контроля качества ХАССП
|
1
|
|
Контрольная работа № 3
|
1
|
|
Раздел 4.
Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции
|
|
44/18/26
|
|
|
Тема 4.1. Организация
работы мясного цеха
|
Содержание
|
2
|
2
|
|
1
|
Современное оснащение мясных цехов. Требования
к работникам мясного цеха. Способы минимизации отходов при
подготовке мяса для приготовления сложных блюд.
|
|
2
|
Требования к помещению мясного цеха.
Технологическая схема обработки мяса говядины. Актуальные направления в
приготовлении полуфабрикатов из мяса.
|
|
Тема 4.2. Подготовка
мяса говядины и телятины
|
Содержание
|
4
|
2
|
|
1
|
Обработка и подготовка говядины для сложных
блюд. Кулинарное использование частей говядины, телятины
|
2
|
|
2
|
Упаковка, маркировка и хранение мясных
товаров
|
2
|
|
Самостоятельная работа № 12 Расчет пищевой и энергетической ценности мясного сырья
Самостоятельная работа № 13 Составление сводной таблицы «Классификация и вид тепловой обработки
сложных полуфабрикатов из мяса»
Самостоятельная работа № 14 Составление таблицы «Виды маркировки мясного сырья, условия и сроки
хранения»
|
2
4
2
|
|
|
Тема 4.3.
Технология обработки и подготовки мяса баранины
|
Содержание
|
4
|
1
|
|
1
|
Технологическая схема разделки туши баранины.
Обработка и подготовка баранины для сложных блюд
|
|
2
|
Кулинарное использование частей баранины. Обработка
ягненка для приготовления целиком и порционно.
|
|
Тема 4.4.
Технология обработки и подготовки мяса свинины
|
Содержание
|
4
|
1,2
|
|
1
|
Технологическая схема разделки туши свинины.
Обработка и подготовка свинины для сложных блюд.
|
1
|
|
2
|
Кулинарное использование частей свинины.
Требования к качеству мяса свинины
|
1
|
|
Практическое занятие № 2 Решение задач по механической кулинарной обработке мяса и производственных
ситуаций по качеству мяса
|
2
|
3
|
|
Тема 4.5.
Технология приготовления полуфабрикатов из мяса и мясного сырья
|
Содержание
|
18
|
|
|
1
|
Последовательность и правила приготовления крупнокусковых
полуфабрикатов из мяса и мясного сырья
|
2
|
2,3
|
|
Лабораторная работа №1 Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса. Оценка качества подготовленных полуфабрикатов из
мяса к хранению. Проверка соответствия количества и качества поступивших
продуктов накладной
|
6
|
3
|
|
2
|
Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса и мясного сырья. (Виды стейков)
|
2
|
2,3
|
|
Лабораторная работа № 2 Технология процесса приготовления порционных полуфабрикатов из мяса. Оценка качества подготовленных полуфабрикатов из
мяса к хранению. Проверка соответствия количества и качества поступивших
продуктов накладной
|
6
|
3
|
|
3
|
Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса и мясного сырья.
|
2
|
2,3
|
|
Тема 4.6.
Технология приготовления полуфабрикатов из телятины, молочных поросят
|
Содержание
|
4
|
|
|
1
|
Правила обработки, подготовки крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из телятины:
телячьей ножки, рульки телячьей для сложных блюд
|
2
|
2,3
|
|
2
|
Подготовка
полуфабрикатов из поросячьей головы, молочных поросят, козлятины, удаление
кости, снятие мякоти с костей, фарширование целиком, сворачивание рулетом, приготовление
начинки для фарширования. Безопасность хранения полуфабрикатов.
|
2
|
|
|
Самостоятельная работа № 15 Составление технико-технологической карты и аппаратно-технологической
схемы на полуфабрикаты из мяса говядины
Самостоятельная работа № 16 Составление технико-технологической карты и аппаратно-технологической
схемы на полуфабрикаты из мяса свинины
Самостоятельная работа № 17 Составление технико-технологической карты и аппаратно-технологической
схемы на полуфабрикаты из мяса баранины
Самостоятельная работа № 18 Подготовить сообщения: «Особенности приготовления и ассортимент
полуфабрикатов из мяса в разных кухнях народов мира»
|
4
4
4
6
|
|
|
Тема 4.7.
Технология приготовления продукции из субпродуктов
|
Содержание
|
2
|
2
|
|
1
|
Правила подготовки субпродуктов для
приготовления сложной кулинарной продукции. Приготовление полуфабрикатов из
субпродуктов
|
|
2
|
Основные критерии оценки качества полуфабрикатов из
мясопродуктов. Условия и сроки хранения.
|
|
Практическое занятие № 3
Составление производственной программы для мясного цеха
ресторана, кафе, столовой.
|
4
|
3
|
|
Контрольная работа № 4
|
2
|
|
|
Раздел 5.
Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции
|
|
36/14/16
|
|
|
Тема 5.1.
Организация работы рыбного цеха
|
Содержание
|
2
|
2
|
|
1
|
Требования к помещению рыбного цеха.
Технологическая схема обработки рыбы. Требования к работникам рыбного цеха
|
|
2
|
Современное оснащение рыбных цехов. Виды
технологического оборудования и инвентарь рыбного цеха. Способы
минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд.
|
|
Самостоятельная работа № 19
Подготовить презентацию: «Актуальные направления в приготовлении
полуфабрикатов из рыбы»
|
2
|
3
|
|
Тема 5.2. Подготовка рыбы для сложной кулинарной
продукции.
|
Содержание
|
4
|
2
|
|
1
|
Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд.
|
1
|
|
2
|
Подготовка рыбы для приготовления целиком в нефаршированном
виде.
|
1
|
|
3
|
Подготовка рыбы для приготовления целиком в фаршированном виде.
|
1
|
|
4
|
Подготовка морепродуктов для сложной кулинарной продукции
|
1
|
|
Самостоятельная работа № 20 Расчет отходов при механической обработке рыбы разных пород.
|
4
|
|
|
Самостоятельная работа № 21 Расчет отходов при механической обработке нерыбного водного сырья
|
4
|
|
Тема 5.3.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы
|
Содержание
|
6
|
|
|
1
|
Технологическая последовательность и правила подготовки крупной
рыбы для: рулета из филе, рулета из лосося для карпачо.
|
2
|
2
|
|
2
|
Подготовка полуфабрикатов из осетровых пород рыб для сложной кулинарной продукции
|
2
|
|
3
|
Ассортимент полуфабрикатов из экзотических рыб. Подбор пряностей
и приправ к экзотическим видам рыб.
|
2
|
|
Тема 5.4. Методы
приготовления начинок для рыбы
|
Содержание
|
8
|
2
|
|
1
|
Методы приготовления полуфабрикатов, начинок для блюд тельное,
зразы донские, котлеты оригинальные
|
2
|
|
Лабораторная
работа №3 Подготовка рыбы для фарширования. Приготовление порционных
рыбных полуфабрикатов
|
6
|
3
|
|
Тема 5.5. Полуфабрикаты
из кнельной и котлетной рыбной массы
|
Содержание
|
10
|
2
|
|
1
|
Приготовление и использование кнельной и
котлетной массы. Приготовление полуфабрикатов: рыба «Аспази», «Дортуар»,
«Попьет».
|
2
|
|
2
|
Правила хранения и требование к качеству полуфабрикатов из рыбы.
Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы
|
2
|
|
Лабораторная работа № 4 Приготовление полуфабрикатов из
рыбной котлетной массы.
|
6
|
3
|
|
Тема 5.6. Приготовление
полуфабрикатов из морепродуктов
|
7
|
Подготовка полуфабрикатов из морепродуктов
|
2
|
2,3
|
|
Практическое занятие № 4
Составление производственной программы для рыбного цеха
ресторана, кафе, столовой
|
2
|
3
|
|
Контрольная работа № 5
|
2
|
|
|
Самостоятельная
работа № 22 Составление технико-технологических карт
для полуфабрикатов из рыбы
Самостоятельная
работа № 23 Составление плана-схемы технологии
приготовления разных полуфабрикатов из рыбы
|
4
2
|
|
|
Раздел 6.
Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной
продукции
|
|
30/14/6
|
|
|
Тема 6.1.
Организация работы птице-голевого цеха
|
Содержание:
|
2
|
1
|
|
1
|
Требования к помещению птице-голевого цеха.
Технологическая схема обработки птицы . Требования к работникам
птице-голевого цеха
|
1
|
|
2
|
Виды технологического оборудования и
инвентарь птице-голевого цеха. Современное оснащение птице-голевых цехов.
Актуальные направления развития
|
1
|
|
Самостоятельная
работа № 24 Составить таблицу по оснащенности современным
оборудованием и инвентарем птице-голевого цеха
|
2
|
|
|
Тема 6.3.
Подготовка домашней птицы и пернатой дичи
|
Содержание
|
2
|
2
|
|
1
|
Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд
|
1
|
|
2
|
Подготовка пернатой птицы для приготовления сложных блюд
|
1
|
|
Тема 6.4.
Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи
|
Содержание
|
4
|
2
|
|
1
|
Галантин. Приготовление начинок для
фарширования птицы. Варианты подбора пряностей для домашней птицы
|
1
|
|
2
|
Фаршированные туши целиком, Цыплята,
фаршированные рисом, грибами и фуа-гра. Курица, гусь, утка фаршированные.
Подготовка для фарширования шеек жирной птицы
|
1
|
|
3
|
Фаршированный рулет из мякоти птицы. Куриный
рулет с фисташками Фаршированные куриные ножки
|
1
|
|
4
|
Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом
молочным с грибами, фаршированные печенью. Кнельная масса. Суфле из птицы
|
1
|
|
Самостоятельная работа № 25 Составление технико-технологических карт на полуфабрикаты из птицы
для сложной кулинарной продукции
|
4
|
|
|
Тема 6.5.
Приготовление полуфабрикатов из кролика, лягушек, из утиной и гусиной печени
|
Содержание
|
2
|
2
|
|
1
|
Кролик на вертеле, Кролик по-любительски, Кролик,
жаренный во фритюре. Лягушки жареные. Требования к качеству, условия и сроки
хранения из кролика. Паштет из фуа-гра. Стейк из фуа-гра
|
2
|
|
Лабораторная
работа № 5 Приготовление полуфабрикатов из птицы. Оценка качества подготовленных полуфабрикатов к хранению. Проверка
соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной
|
6
|
3
|
|
Тема 6.7.
Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной
печени
|
Содержание
|
2
|
2
|
|
1
|
Требования к качеству и сроки хранения
домашней птицы и пернатой дичи
|
1
|
|
2
|
Хранение утиной и гусиной печени
|
1
|
|
Практическое занятие № 5 Решение задач по механической кулинарной обработке птицы и производственных
ситуаций по качеству птицы.
|
2
|
3
|
|
Контрольная работа № 6
|
2
|
|
Лабораторная
работа № 6 Приготовление полуфабрикатов из птицы. Оценка качества подготовленных полуфабрикатов к хранению. Проверка
соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной
|
6
|
3
|
|
Дифференцированный зачет
|
2
|
|
|
Учебная практика
|
Содержание
|
36
|
|
|
Организация
процесса приготовления крупнокусковых, порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов из мяса. Обработка субпродуктов.
|
6
|
|
Организация
процесса приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса. Приготовление
полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы
|
6
|
|
Организация процесса
приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья.
|
6
|
|
Организация процесса приготовления полуфабрикатов
из кнельной и котлетной рыбной массы
|
6
|
|
Организация процесса приготовления полуфабрикатов
из сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика.
|
6
|
|
Организация
процесса приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, дичи,
кролика высокой степени готовности
|
6
|
|
Производственная практика
|
Содержание
|
72
|
|
|
Организация процесса приготовления и
приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из
мяса. Обработка субпродуктов.
|
6
|
|
Организация процесса приготовления и
приготовление порционных полуфабрикатов из мяса.
|
6
|
|
Организация процесса приготовления и
приготовление порционных полуфабрикатов из мяса.
|
6
|
|
Организация процесса приготовления полуфабрикатов из кнельной массы
|
6
|
|
Организация процесса обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов из нее.
|
6
|
|
Организация
процесса обработки морепродуктов и нерыбного водного сырья и приготовление
полуфабрикатов.
|
6
|
|
Приготовление
полуфабрикатов из котлетной и кнельной рыбной массы.
|
6
|
|
Организация процесса обработки сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика.
Подготовка к тепловой обработке
|
6
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из
птицы, дичи и кролика.
|
6
|
|
Организация процесса приготовления и
приготовление сложных фаршированных полуфабрикатов.
|
6
|
|
Организация процесса приготовления и
приготовление сложных фаршированных полуфабрикатов.
|
6
|
|
Работа с технологической документацией
(производственной программой) рыбного, мясного, мясорыбного, птицегольевого
цехов.
|
6
|
|
Итого:
|
362
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.