Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Лабораторно-практические работы Организация хранения и контроль запасов сырья
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Лабораторно-практические работы Организация хранения и контроль запасов сырья

библиотека
материалов

hello_html_m5fee2bd4.jpg

Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»

Структурное подразделение - 3








Методические рекомендации

по выполнению лабораторно-практических работ

по дисциплине

ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья






Для студентов очной формы обучения



Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания











г. Сургут 2016



Методические рекомендации по выполнению практических работ составлены в соответствии с рабочей программой по дисциплине ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья и предназначены студентам, обучающимся по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания













Составитель:

В. А. Глухова, преподаватель специальных дисциплин



















Рассмотрено на заседание профессионально- методического объединения

«Технология продукции общественного питания » Протокол № от 2016 г.

Руководитель ПМО ___________З.И.Журова





Рекомендовано к печати Методическим советом Сургутского политехнического колледжа.

Протокол № _______ от __________________ 2016 года





Введение

Методические указания к выполнению практических занятий являются частью учебно-методического комплекса для освоения дисциплины «Организация хранения и контроль запасов и сырья» и предназначены для студентов, обучающимся по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания, составлены в соответствии с      ФГОС СПО.

Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

уметь:

  • определять наличие запасов и расход продуктов;

  • оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

  • проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

  • принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

  • оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

знать:

  • ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

  • общие требования к качеству сырья и продуктов;

  • условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

  • методы контроля качества продуктов при хранение;

  • способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

  • виды снабжения;

  • виды складских помещений и требования к ним;

  • периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

  • методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

  • программное обеспечение управления расходом продуктов в производстве и движением блюд;

  • современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

  • методы контроля возможных хищений запасов в производстве;

  • правила оценки состояния запасов в производстве;

  • процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

  • правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

  • виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

О проведении практической работы обучающимся сообщается заблаговременно: когда предстоит практическая работа, какие вопросы нужно повторить, чтобы ее выполнить. Просматриваются задания, оговаривается ее объем и время ее выполнения. Критерии оценки сообщаются перед выполнением каждой практической работы.

Перед выполнением практической работы повторяются правила техники безопасности. При выполнении практической работы обучающийся придерживается следующего алгоритма:

  1. Записать дату, тему и цель работы.

  2. Ознакомиться с ЗУН, правилами и условиями выполнения практического задания.

  3. Повторить теоретические задания, необходимые для рациональной работы и других практических действий.

  4. Выполнить работу по предложенному алгоритму действий.

  5. Обобщить результаты работы, сформулировать выводы по работе.

  6. Дать ответы на контрольные вопросы.

Критерии оценивания работы обучающихся на практическом занятии:

Оценка «отлично» ставится, если обучающийся:

- самостоятельно и правильно выполнил все задания;

- правильно, с обоснованием сделал выводы по выполненной работе;

- правильно и доказательно ответил на все контрольные вопросы.

Оценка «хорошо» ставится в том случае, если:

- правильно выполнил все задания;

- сделал выводы по выполненной работе;

- правильно ответил на все контрольные вопросы.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если обучающийся:

- правильно выполнил задание, возможно кроме одного;

- сделал поверхностные выводы по выполненной работе;

- ответил не на все контрольные вопросы.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если обучающийся:

- неправильно выполнил задания;

- не сделал или сделал неправильные выводы по работе;

- не ответил на контрольные вопросы.















Перечень лабораторных работ или практических занятий

лабораторных работ или практических занятий

Количество часов

Формируемые компетенции (в соответствии с ФГОС)

1.

1.1.Оформление технологической карты;

Задание 1.2. Оформление Технико-технологической карты;

Задание 1.3. Оформление план-меню;

Задание 1.4.Заполнение сырьевой ведомости

.

2


2

ПК 6.1. Планировать основные показатели производства продукции общественного питания.

ПК 6.3. Разрабатывать различные виды меню и рецептуры кулинарной продукции и десертов для различных категорий потребителей.

2.

Задание 2.1. Оформление требования на приемку продукции на склад столовой предприятия.

Задание 2.2. Оформление требования – накладной на приемку продукции из склада столовой предприятия

2

ПК 6.2. Организовывать закупку и контролировать движение продуктов, товаров и расходных материалов в производстве.

ПК 6.8. Организовывать питание гостей через буфет.

3.

3.1.Оформление документов после проведения инвентаризации на складе

2

ПК 6.9. Оценивать эффективность производственной деятельности.

4.

4.1.Составление акта на списание товаров

2

ПК 6.9. Оценивать эффективность производственной деятельности.

5.

5.1.Решение задач: расчет норм убыли при хранении однородной группы товаров: замороженное мясо и рыба.

5.2.Работа с таблицами «Сыпучие продовольственные товары»

4



2

5.4.7. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.


6.


6.1.Работа с учебной литературой «Составить таблицу водо-, жирорастворимые и Витаминоподобные соединений.

6.2.Работа с документами «Сертификат соответствия ГОСТ повышение конкурентоспособности на продовольственном рынке от 23.12.2014 г.

4



2

ПК 6.9. Оценивать эффективность производственной деятельности.


7.

Практическая работа 7.

7.1.Работа с нормативно-технологической документацией;

7.2. Решение задач..

2

ПК 6.9. Оценивать эффективность производственной деятельности.

Всего

24


.




ОП.03 Организация, хранение и контроль запасов и сырья» состоит из двух основных разделов курса:

Раздел 1. Организация хранения запасов и сырья.

В первом разделе даны современные представления

Хранение продовольственных товаров: общие требования к качеству сырья и продуктов, методы контроля качества продуктов при хранение.

Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения продовольственных продуктов.

Склады, их определение и виды. Хранение товаров в складах: методы учета материальных запасов, количественный и суммовой учет движения материальных ценностей. Виды методов учета материальных ценностей: Партионный метод учета, документальное оформление хранения продовольственных товаров.

Организация управления хранением товаров в складе: виды складских помещений и требования к ним, особенности складирования пищевой продукции. Новые технологии, используемые на складе. Применение системы управления складом.

Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования.

Программное обеспечение управления расходом продуктов в производстве и движением блюд.

Инвентаризация склада. Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов.

Методы контроля возможных хищений запасов в производстве.

Общие рекомендации по организации хранения.

Рациональное размещение и укладка товаров в складе,

Стандартная система складирования.

Раздел 2. Контроль запасов и сырья.

Ассортимент и классификация продовольственных товаров: Виды классификации товаров, характеристика однородных групп продовольственных товаров, качество продовольственных товаров», методы определения качества товаров, химический состав продовольственных товаров

Объем времени, отведенный на практическую работу, находит отражение:

- в рабочем учебном плане - в целом по теоретическому обучению, каждому из циклов дисциплин, по каждой дисциплине;

- в рабочих программах учебных дисциплин с ориентировочным распределением по разделам или темам.

Виды заданий практических работ необходимы для работы с Нормативно-технической документацией.































Раздел 1. Организация хранения запасов и сырья

Тема 1.1. Хранение продовольственных товаров-6 часов

Цель работы: отработать умения и навыки работы с нормативно-технической документацией.

Заказ-наряд, план-меню, сырьевая ведомость - это документы необходимы для получения сырья на день работы производства. Данные документы выполняют одинаковую функцию. Поэтому можно оформить один документ План – меню или Заказ – наряд. Для оформления нормативно-технической документации необходимо следующее: Сборник рецептур блюд и мучных кулинарных изделий, технологические, Технико-технологические карты, заявка на питание.

Практическое занятие №1

Составление и оформление плана-меню, сырьевой ведомости.

Выполнение задания:

Задание 1. 1. Оформление технологической карты

На базе Сборника рецептур блюд и мучных кулинарных изделий заполняют реквизиты технологической карты. Заполняют колонки по массе брутто и нетто из Сборника рецептур блюд и мучных кулинарных изделий, а затем производят расчеты на 1,2, 10 порций по массе брутто и нетто. Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда, температурный режим и требования к качеству заполняют с учебной литературы. Бланки карт студенты получают от преподавателя (технологическая карта №1).

Задание 1.2. Оформление Технико-технологической карты

Технико-технологическая карта разрабатывается на фирменное блюдо ресторана. Поэтому заранее необходимо позаботиться о рецептуре блюда. Бланк ТТК заполняют на базе рецептуры и производят расчеты реквизитов карты. Теоретически проверяют расчетами нормы закладки по массе брутто и нетто, рассчитывают энергетическую ценность блюда (Технико- технологическая карта №2).



Задание 1.3. Оформление план-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню. На базе плана-меню составляют меню для потребителей. Запись в меню блюд начинается с горячих напитков, затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

Составляют план - меню с учетом последовательности их подачи посетителям.

Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать дальнейшим требованиям:

- наименование блюд и закусок ведется от менее острых, к более острым, пряным;

- перечисление горячих блюд начинается от отварных, припущенных - к жареным, тушенным, запеченным; - супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким. Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: - вначале в меню указывают фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами. Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания. При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей (План - меню №3) .








Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Кулинарный цех СП-3


Технологическая карта № 1

Наименование блюда:_________________________________________________________

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003г_____________________

Рецептура №____


Наименование сырья

На 1 пор, в гр.

На 1пор, в гр.

На 10пор, в гр.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто





















































































Соль







Перец молотый







Зелень







Выход







Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Температура___________ и время тепловой обработки__________________________

Подача:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Температура подачи:_________________________________________________________

Сроки реализации и хранения:________________________________________________


Требования к качеству

Внешний вид: _______________________________________________________________

Консистенция: _______________________________________________________________

Цвет: _______________________________________________________________________

Вкус: _______________________________________________________________________

Запах: ______________________________________________________________________

Составил:_______________________

Утверждаю»

________________________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: ______________________________________

Область применения:

Перечень сырья: _________________________________________________________

_________________________________________________________________________

Требования к качеству сырья: ____________________________________________

_________________________________________________________________________

Рецептура________________________________________________________________

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Масса, г

Норма закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций






Масса:

сырьевого набора

полуфабриката

Масса готового изделия






Технология приготовления_________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к оформлению, подаче и реализации________________________________

Показатели качества и безопасности_________________________________________

Органолептические показатели

Внешний вид:_____________________________________________________________

Цвет: ____________________________________________________________________

Консистенция: ____________________________________________________________

Вкус и запах: ____________________________________________________________

Физико-химические показатели______________________________________________

Показатель

Содержание, %

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля жира, %

Массовая доля сахара, %


Пищевая и энергетическая ценность, 100 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

-

-

-

-

Инженер-технолог _____________ _____________________

подпись Ф..И.О.

Ответственный исполнитель _____________ _____________

подпись Ф.И.О.


Специализированная форма № 2-ОПит Предприятие (организация) от 27 февраля 1996 г. № 199 (40)

Подразделение

План-меню 3

п\п

Наименование блюд

блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП

Выход одного блюда, г

Кол-во блюд

Выход, г

Цена продажи. руб.

коп

Сумма

руб.

коп

1.








2.








3.








4.








5.








6.








7.








8.








9.








10.








11.








12.








13.








14.










Итого


Затребовал заведующий производством_____________ ___________________

(подпись) (расшифровка подписи)



Составить отчет о проделанной работе.

Литература:

1. «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания». - М.: Академия, 2010 .

2. И. М. Скурихина Химический состав российских пищевых продуктов 2002г.

3. Н.А Анфимова Л.Л. Татарская Кулинария: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: Академия, 2009.











Задание 1.4.Заполнение сырьевой ведомости

Сырьевая ведомость используется для получения сырья из склада столовой

Цель работы: отработать умения и навыки работы с нормативно-технической документацией

Специализированная форма № 2-ОПит Предприятие (организация) от _____ г. № 199 (40)


Сырьевая ведомость

Затребовал заведующий производством_____________ ___________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Составить отчет о проделанной работе:

Литература: «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания». - М.: Академия, 2010 .

Химический состав российских пищевых продуктов И. М. Скурихина 2002г.

Практическое занятие №2

Задание 2.1. Оформление требования на приемку продукции на склад столовой предприятия.

Задание 2.2. Оформление требования – накладной на приемку продукции из склада столовой предприятия.

Цель работы: отработать умения и навыки работы с нормативно-технической документацией.

Сырье необходимое для работы предприятия по требованию направлено в склад, где выписывается встречный документ – накладная. Эти два документа можно объединить и сырье отпускают из склада в производство.

Специализированная форма № 2-ОПит Предприятие (организация) «_____»______г. № 199 (40)

Подразделение

Требование в кладовую


п\п

Продукты

Единицы измерения

Количество

1.




2.




3.




4.




5.




6.




7.




8.




9.




10.




11.




12.




13.




14.




15.




16.




17.




18.




19.




Затребовал заведующий производством_____________ ___________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Отпуск разрешил:

Составить отчет о проделанной работе:

Литература: «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания». - М.: Академия, 2010 .

Химический состав российских пищевых продуктов И. М. Скурихина 2002г.



Руководитель организации___________ ______________ _____________________

(должность) (подпись) (расшифровка подписи)

Предприятие (организация Специализированная форма № 2-ОП Подразделение

от 27 февраля 1996 г. № 199 (40)


Требование-накладная

Затре-
бова-

но

Отпущено

Наименование

Код



1

2

3

4

5

6

7

8

1.








2.








3.








4.








5.








6.








7.








8.








9.








10.








11.








12.








13.








14.








15.








16.








17.








18.








19.








20.









Отпустил___________ _________ ___________________

(должность) (подпись) (расшифровка подписи)


Получил___________ _________ ___________________

(должность) (подпись) (расшифровка подписи)

Составить отчет о проделанной работе:

Литература: «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания». - М.: Академия, 2010 .

Химический состав российских пищевых продуктов И. М. Скурихина 2002г.


Эталоны оформления бланков первичной учетной документации «Утверждаю»: ______________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: «Свинина, жаренная с чесноком и изюмом»

Область применения: предприятия общественного питания ООО «Центр питания Тюменьэнерго кафе «Ла Мама».

Перечень сырья: свинина (шейная или лопаточная части), масло подсолнечное, перец сладкий, чеснок, изюм, сливки 10%-ные, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Масса, г

Норма закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Свинина (шейная или лопаточная часть)

Масло подсолнечное

Перец сладкий

Соль

Чеснок

Изюм

Сливки 10%

94


8

26

2

19

5

50

80


8/4

20

2

15

5

50

800


80

200

20

150

50

500

1600


160

400

40

300

100

1000

Масса: сырьевого набора

полуфабриката

Масса готового изделия


180

124

84

1800

1240

840

3600

2480

1680

Технология приготовления

Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 10 мин, накрыв крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Накрыть крышкой и жарить до полуготовности мяса. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Жарить 15 мин. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Частью сливок полить мясо, часть – вылить на сковороду. Накрыть крышкой и тушить до готовности мяса примерно 10 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.

Показатели качества и безопасности: Органолептические показатели

Внешний вид: порционный кусок свинины, политый сливками.

Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе – свойственный мясу – серовато-белый

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.

Физико-химические показатели

Содержание, %

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля жира, %

Массовая доля сахара, %

75,7

26,1

6,5

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

17,9

26,1

6,8

334

Инженер-технолог _____________ подпись _____________ Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _________подпись _____________ Ф.И.О.

«Утверждаю»

_______________________

Руководитель предприятия

______________________

(Ф.И.О)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2


Наименование блюда: «Говядина, тушенная с айвой и тыквой»

Область применения: предприятия общественного питания ООО «Центр питания Тюменьэнерго кафе «Ла Мама».

Перечень сырья: говядина (тазобедренная или лопаточная части), уксус 3%-ный, сливочное масло, лук репчатый, айва, тыква, сахар-песок, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Масса, г

Норма закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части)

Сливочное масло

Вода

Репчатый лук

Айва

Тыква

Уксус 3%

Сахар-песок

Соль

Корица

107


4

49

23

28

43

3

2

2

1

79


4

49

20

25

30

3

2

2

1

790


40

490

200

250

300

30

20

20

10

1580


80

980

400

500

600

60

40

40

20

Масса:

сырьевого набора

полуфабриката

Масса готового изделия



215

119

107


2150

1190

1070


4300

2380

1140


Технология приготовления

Мясо промывают, нарезают небольшими кусочками и обжаривают до румяной корочки. Лук порезать кольцами и обжарить отдельно от мяса. Промыть и нарезать ломтиками айву. Очистить тыкву и нарезать на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавить в сковороду, в которой жарилось мясо, туда же влить воду, добавить лук, сахар, соль, корицу и тушить в течение 2 часов.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подавать горячим в «баранчике».

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: тушеные брусочки говядины с овощным гарниром (айвой, тыквой, пассерованными луком).

Цвет: мяса – серовато-коричневый, гарнира – характерный для компонентов, входящих в состав.

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с вкусом пассерованного лука.


Физико-химические показатели

Показатель

Содержание, %

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля жира, %

Массовая доля сахара, %

50,4

20,4

6,13


Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

16,8

20,4

6,45

277


Инженер-технолог _____________ _____________

подпись Ф.И.О.


Ответственный исполнитель _____________ _____________

подпись Ф.И.О.



«Утверждаю»

_______________________

Руководитель предприятия


ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: «Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами»

Область применения: предприятия общественного питания ООО «Центр питания Тюменьэнерго кафе «Ла Мама».

Перечень сырья: баранина (лопаточная часть), соль, масло сливочное, баклажаны, помидоры, лук репчатый, перец сладкий, чеснок, зелень укропа и петрушки.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Масса, г

Норма закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Баранина (лопаточная часть)

Баклажаны

Помидоры

Репчатый лук

Чеснок

Петрушка (зелень)

Укроп (зелень)

Сладкий перец

Соль

Сливочное масло

99

82

165

36

13

14

7

20

3

8

71

70

140

30

10

10

5

15

3

8

710

700

1400

300

100

100

50

150

30

80

1420

1400

2800

600

200

200

100

300

60

160

Масса:

сырьевого набора

полуфабриката

Масса готового изделия



362

292

263


3620

2920

2630


7240

5840

5260


Технология приготовления

Нарезать баклажаны на брусочки длиной 3 см, слегка обжарить на сильном огне. Лук мелко нарезать, спассеровать. Помидоры очистить от шкурки, нарезать крупными кусками. Зелень мелко порубить, часть оставить для украшения блюда. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить. Потом добавить лук, мелко нарезанный чеснок продолжать жарить вместе. Добавить немного воды. Потом добавить баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец. Тушить все вместе до готовности.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подавать на подогретой тарелке. Перед подачей посыпать свежей зеленью петрушки, укропа, базилика.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: тушеные кусочки баранины с овощным гарниром (баклажанами, помидорами, пассерованными луком), посыпанные зеленью.

Цвет: мяса – серовато-коричневый, гарнира – характерный для компонентов, входящих в состав.

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: свойственные для мяса, тушенного с овощами, с вкусом пассерованного лука и чеснока.


Физико-химические показатели

Показатель

Содержание, %

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля жира, %

Массовая доля сахара, %

23,48

7,35

4,32


Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

4,99

7,35

4.56

105



Инженер-технолог _____________ _____________

подпись Ф.И.О.


Ответственный исполнитель _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

























При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню. На базе плана-меню составляют меню для потребителей. Запись в меню блюд начинается с горячих напитков, затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

ООО «Тюменьэнерго» Специализированная форма № 2-ОПит Предприятие (организация) от 27 февраля 1996 г. № 199 (40)

Кафе «Ла Мама»

Подразделение

План-меню

п\п

Наименование блюд

блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП

Выход 1 пор., блюда, г

Кол-во блюд

Выход, г

Цена продажи. руб.

коп

Сумма

руб.

коп

1.

«Костица, свиная корейка».

ТТК

150/30

20

150/30

410-00

8 200-00

2.

«Лангет из телятины».

ТТК

150/30/50

25

150/30/50

490-00

12 250-00

3.

«Каре барашка».

ТТК

150/50/50

30

150/50/50

595-00

17 850-00

4.

«Каре ягнёнка».

ТТК

150/80/30

20

150/80/30

650-00

13 000-00

5.

«Медальоны из свинины».

ТТК

150/75/50

30

150/75/50

380-00

11 400-00

6.

«Медальоны по-тоскански».

ТТК

130/30

30

130/30

470-00

14 100-00

7.

«Люля-кебаб, из говядины».

ТТК

280/50

20

280/50

310-00

6 200-00

8.

«Мясо в горшочке».

ТТК

150/50

30

150/50

310-00

9 300-00

9.

«Стейк Рибай, из говядины».

ТТК

300/30

15

300/30

990-00

14 850-00

10.

«Стейк Стриплоин, из говядины».

ТТК

300/30

20

300/30

890-00

17 800-00

11.

«Бифштекс из рубленой говядины».

ТТК

200/50

20

200/50

695-00

13 900-00

12.

«Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами».

ТТК

362

20

362

650-00

13 000-00

13.

«Свинина, жаренная с чесноком и изюмом».

ТТК

180

15

180

450-00

6 750-00

14


.

«Говядина, тушенная с айвой и тыквой».

Итого

ТТК

215

20

215

550-00

11 000-00


169 600-00


Затребовал заведующий производством_____________ ___________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Руководитель организации___________ ______________ _____________________

(должность) (подпись) (расшифровка подписи)







ООО «Тюменьэнерго» Специализированная форма № 2-ОПит Предприятие (организация) от 27 февраля 1996 г. № 199 (40)


Кафе «Ла Мама»

Подразделение

Требование в кладовую



п\п

Продукты

Единицы измерения

Количество

1.

Свинина (шейная или лопаточная часть)

Кг

1410

2.

Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части)

Кг

2 140

3.

Баранина (лопаточная часть)

Кг

1 980

4.

Репчатый лук

Кг

1 180

5.

Чеснок

Кг

545

6.

Баклажаны

Кг

1 640

7.

Помидоры

Кг

3 300

8.

Перец сладкий

Кг

790

9.

Петрушка (зелень)

Кг

280

10.

Укроп (зелень)

Кг

140

11.

Тыква

Кг

860

12.

Айва

Кг

560

13.

Изюм

Кг

75

14.

Сливки 10%

Л

750

15.

Масло подсолнечное

Л

200

16.

Сливочное масло

Кг

160

17.

Соль

Кг

130

18.

Корица

Кг

20

19.

Сахар-песок

Кг

40

20.

Уксус 3%

Л

60



Затребовал заведующий производством_____________ ___________________

(подпись) (расшифровка подписи)

Отпуск разрешил:

Руководитель организации___________ ______________ _____________________

(должность) (подпись) (расшифровка подписи)







ООО «Тюменьэнерго» Специализированная форма № 2-ОПит Предприятие (организация) от 27 февраля 1996 г. № 199 (40)


Кафе «Ла Мама»

Подразделение

Сырьевая ведомость


Затребовал заведующий производством_____________ ___________________

(подпись) (расшифровка подписи)







Практическое занятие №2 «Оформление требования - накладной на отпуск продукции из склада столовой предприятия»

Специализированная форма № 2-ОПит Предприятие (организация) от 27 февраля 1996 г. № 199 (40)

Подразделение

Требование-накладная

540-00

810-00

2.

Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части)

166

кг

2140

2200

593-00

1304-60

3.

Баранина (лопаточная часть)

166

кг

1980

2000

495-00

990-00

4.

Репчатый лук

166

кг

1180

1200

40-00

48-00

5.

Чеснок

166

кг

545

550

120-00

66-00

6.

Баклажаны

166

кг

1640

1650

90-00

148-50

7.

Помидоры

166

кг

3300

3300

140-00

462-00

8.

Перец сладкий

166

кг

790

800

300-00

240-00

9.

Петрушка (зелень)

166

кг

280

300

250-00

75-00

10.

Укроп (зелень)

166

кг

140

200

170-00

34-00

11.

Тыква

166

кг

860

900

70-00

63-00

12.

Айва

166

кг

560

600

260-00

156-00

13.

Изюм

166

кг

75

75

80-00

6-00

14.

Сливки 10%

112

л

750

750

90-00

67-50

15.

Масло подсолнечное

112

л

200

200

60-00

12-00

16.

Сливочное масло

166

кг

160

160

260-00

41-60

17.

Соль

166

кг

130

130

12-00

1-56

18.

Корица

166

кг

20

20

560-00

11-20

19.

Сахар-песок

166

кг

40

40

30-00

1-20

20.

Уксус 3%

112

л

60

60

30-00

1-80

Отпустил___________ _________ ___________________

(должность) (подпись) (расшифровка подписи)

Получил___________ _________ ___________________

(должность) (подпись) (расшифровка подписи)


Тема 1.2. Организация управления хранением товаров в складе

Практическая работа №3. «Оформление документов после проведения инвентаризации на складе предприятия»

Цель урока: отработать правила оформления акта инвентаризации склада предприятия.

УТВЕРЖДАЮ:

Председатель инвентаризационной комиссии

____________________________

____________________________

(подпись)

"___" ___________ 201__ года.

Акт инвентаризации, образец:


"___" ___________ 201__ года комиссией в составе:


1. ___________________________________________ (председатель комиссии)

2. ___________________________________________

3. ___________________________________________

4. ___________________________________________

в присутствии:

1. ___________________________________________

2. ___________________________________________

произведена инвентаризация товарно-материальных ценностей, находящихся на ответственном хранении у:

_____________________________________________________________________________________.

В результате проведенной проверки установлено:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

Объяснения ответственного:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

Акт составлен в 3-х экземплярах:

Первый экземпляр - для приобщения в дело № _______;

Второй экземпляр - руководителю организации;

Третий экземпляр - ответственному за хранение: _______________________________.

Приложение:

1. Копии документов _______________________________.

2. Объяснительная записка __________________________.

Подписи членов комиссии:

1. ___________________________________________ (председатель комиссии)

2. ___________________________________________

3. ___________________________________________

4. ___________________________________________

Присутствующих:

1. ___________________________________________

2. ___________________________________________

"___" ___________ 201__ года.

Составить отчет о проделанной работе:

Литература: Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья. – М.: Издательский центр «Академия», 2013 г. 234 с

Литература: «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания». - М.: Академия, 2010 .

Практическое занятие № 4. Составление акта на списание товаров

Тема Организация процессов контроля расхода и хранение продуктов

Цель работы: решение задач по имитации производственных ситуаций

Решение задач:

Задача № 4.1

На складе, расположенном во второй зоне, свинина мороженая в количестве 300 кг  хранилась 15 суток. Рассчитать норму и размер естественной убыли.

Ответ: 0,155%; 0,465.

Судак мороженый неглазированный хранится в складе 10 суток. Склад находится  в первой зоне. Определить норму естественной убыли.

Ответ: 0,056%.

Задача № 4.2

        Каждодневная потребность предприятия ОП в мясе составляет 50 кг в день. Сколько мяса и как часто надо заказывать у поставщиков, если в специальных камерах хранения на складе может поместиться 140 кг мяса.

Ответ: 100 кг через 2 дня

 Задача № 4.3

Каждодневная потребность предприятия ОП в муке составляет 30 кг. Сколько муки и как часто надо заказывать у поставщиков, если при нормальном условии сроки хранения муки на складе составляют 8-10 дней.

Ответ: через 9 дней 300 кг

 Задача № 4.4

По документам в складе предприятия ОП значится остаток на сумму 20600 руб. при проведении инвентаризации обнаружился  остаток на сумму 18100 руб. Комиссией выявлена порча крупы от вредителей на  сумму 500 руб. по расчётам бухгалтера размер естественной убыли за отчётный период составил 2300 руб.

Задание: принять решение по результатам инвентаризации, определить ответственность кладовщика.

Ответ: ответственность кладовщика 500 руб., так как порча от вредителей не относится к нормам естественной убыли.

На начало отчётного периода (10 дней) остаток товаров в складе составил 16800 руб. На склад по товарным накладным поступило:

Мясо – 6200 руб.

Крупа – 2100 руб.

Х/б изделия – 680 руб.

Овощи – 560 руб.

Со склада в производство отдано:

Мясо – 5900 руб.

Мука – 380 руб.

Х/б изделия – 680 руб.

Крупа – 630 руб.

Рыба – 1120 руб.

Определить товарные остатки на конец отчётного периода.

Ответ: 17630 руб.

Задача № 5

Остаток по товарному отчёту в производстве составил 482 – 30.

При проведении инвентаризации обнаружено:

        Деньги в кассе – 118-40

        Продукты – 209-50

        Готовые изделия – 126-70

Определить результаты инвентаризации.

Ответ: недостача 27-70

Вывод: Составление акта на списание испорченных товаров

Составить отчет о проделанной работе:

Литература: Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья. – М.: Издательский центр «Академия», 2013 г. 234 с

Литература: «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания». - М.: Академия, 2010 .

Практическая работа № 5.

Решение задач: расчет норм убыли при хранении однородной группы товаров: замороженное мясо и рыба. Работа с таблицами «Сыпучие продовольственные товары»

Тема Ассортимент и классификация продовольственных товаров

Цель:

1.Решение задач: расчет норм убыли при хранении однородной группы товаров: замороженное мясо, рыба.

Пояснения: нормы естественной убыли при длительном хранении рассчитываются путем суммирования норм за каждый месяц хранения. За время неполного месяца хранения нормы рассчитываются исходя из 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения. При расчете норм результат до 0,005 отбрасывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01%.

Пример 5.1.

На холодильник 1 августа поступила партия № 500 сыра голландского брускового парафинированного в количестве 10200,0 кг. Сыр направлен в камеру с батарейным охлаждением, где он хранился в таре при температуре воздуха минус 4°С. Партия сыра полностью реализована: отпущено фактически 10187 кг. Расчет естественной убыли сыра голландского брускового парафинированного.

Нормы для данного сыра установлены (в процентах): за первый

месяц хранения - 0,15, за второй и третий месяцы - 0,08.


Реализовано

сыра, сутки

Фактический срок хранения реализованного

сыра, сутки

Норма для фактического срока хранения убыли на реализованное количество сыра по норме, кг

Начислено

реализации¦ кг убыли на количество сыра по норме, кг


10.08

3225,0

10

0,15х10 =0,05

30

3225,0х0,05=1.6

100

28.08

1500,0

28



10.09

1050,0

40



25.09

2090,0

55



Продолжение таблицы

19.10

1305,0

79



30.10

1017,0

90



Всего

10187,0




Сопоставлением количества недостающего сыра _________________и величины потерь, рассчитанной по нормам естественной убыли, выявляется размер фактических потерь сыра в пределах норм естественной убыли______________. Особенности применения отдельных Норм рассмотрены ниже или приведены в примечаниях к соответствующим таблицам.

Пояснения:

1.30 суток--------------------100%

10 суток-----------------------0.15%

Х=0.05

2.3225.-------------------------100%

х-----------------------------------0,05%

х= (0,05х3225): 100=1.6 кг

Составить отчет о проделанной работе:

Литература: Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья. – М.: Издательский центр «Академия», 2013 г. 234 с


Практическая работа №5

Тема 5.2. Методы определения качества товаров-4 часа

Задание 5.2.1. Работа с таблицами «Сыпучие продовольственные товары»

Цель: Изучить товароведные характеристики круп.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КРУП

Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.

Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы.

Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено - светло-жёлтым, рисовая - белой, ядрица и продел быстро разваривающиеся - светло-коричневым, а ядрица и продел - зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес - белыми с сероватым оттенком, ячневая - желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная - янтарного цвета, манная марок М и МТ - белой, а марки Т - янтарной, горох лущеный - оранжевым или зеленым.

При значительном содержании испорченных крупинок, не шелушенных зерен и примесей, крупу направляют на анализ.

Нормы естественной убыли круп, включая зернобобовые, розничной сети составляют для первой зоны первой группы магазинов 0,14%, второй группы магазинов - 0, 20, для второй зоны первой группы магазинов - 1,16, второй - 0,23%.

Крупа должна быть однородной по размеру, а если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и гладкую блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталонами.

Запах и вкус каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах - в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2-84.

Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы - не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневение, самосогреванию.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент развариваемости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент развариваемости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов круп следующие:

токсичные элементы, мг/кг: свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03;

микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 - 0,005; дезоксиниваленол - 0,7 для пшеничной и 1 - для ячменной; Т-2 токсин - 0,1; зеараленон - 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной;

пестициды, мг/кг: контролируются по сырью;

радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 - 50, стронций-90 - 30.

1. Определите товарный сорт ядрицы, если в навеске массой 25 г обнаружено: 0,1 г сорной примеси; 0,075 г испорченных ядер; 0,3 г колотых ядер. Возможна ли реализация данной крупы, если на маркировке указан 1 сорт?

2. Определите вид и товарный сорт рисовой крупы, если крупа имеет шероховатую поверхность, а в навеске массой 25 г обнаружено содержание: не шелушенных зерен – 0,045 г; минеральных примесей – 0,0125 г; дробленых зерен – 2,5 г. Возможна ли реализация данной крупы, если в качественном удостоверении указан высший сорт?

3. При проверке качества пшена шлифованного в навеске массой 25 г обнаружено: содержание сорной примеси 0,075 г; испорченных ядер 0,0125 г; битых ядер 0,2 г. Определите товарный сорт пшена шлифованного, если в сопроводительных документах значился высший сорт.

4. В магазин поступила партия черного байхового чая. При анализе было обнаружено: достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус; настой прозрачный «ниже средний»; цвет разваренного листа неоднородный, темно-коричневый с зеленоватым оттенком. Определите товарный сорт чая. Можно ли реализовать данный чай?

Составить отчет о проделанной работе:

Литература: Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья. – М.: Издательский центр «Академия», 2013 г. 234 с.

Классификация и ассортимент круп. Показатели качества и дефекты круп Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 19093–73).


Раздел 2. Контроль запасов и сырья

Тема 2.1. Ассортимент и классификация продовольственных товаров-8 часов

Практическое занятие № 6

Задание 6.1: Работа с учебной литературой «Составить таблицу водо-, жирорастворимые и Витаминоподобные соединений.

Работа с документами «Сертификат соответствия ГОСТ повышение конкурентоспособности на продовольственном рынке от 23.12.2014 г.




Составить отчет о проделанной работе:


Литература: Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья. – М.: Издательский центр «Академия», 2013 г. 234 с


6.2.Решение задач: расчет норм убыли при хранении однородной группы товаров: замороженное мясо и рыба. Работа с таблицами «Сыпучие продовольственные товары»

Решение задач: расчет норм убыли при хранении однородной группы товаров: замороженное мясо и рыба.

1.Нормы естественной убыли при длительном хранении рассчитываются путем суммирования норм за каждый месяц хранения. За время неполного месяца хранения нормы рассчитываются исходя из 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения. При расчете норм результат до 0,005 отбрасывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01%.

2.Работа с учебной литературой «Составить таблицу водо-, жирорастворимых витаминов».

Пример 1.

На холодильник 1 августа поступила партия № 500 сыра голландского брускового парафинированного в количестве 10200,0 кг. Сыр направлен в камеру с батарейным охлаждением, где он хранился в таре при температуре воздуха минус 4°С. Партия сыра полностью реализована: отпущено фактически 10187 кг. Расчет естественной убыли сыра голландского брускового парафинированного.

Нормы для данного сыра установлены (в процентах): за первый месяц хранения - 0,15, за второй и третий месяцы - 0,08.

Реализовано

сыра, сутки

Фактический

срок хранения реализованного

сыра, сутки

Норма для фактического срока хранения убыли на реализованное количество сыра по норме, кг

Начислено

реализации¦ кг убыли на количество сыра по норме, кг


10.08

3225,0

10

0,15х10 =0,05

30

3225,0х0,05=1.6

100

28.08

1500,0

28



10.09

1050,0

40



25.09

2090,0

55



19.10

1305,0

79



30.10

1017,0

90



Всего

10187,0




Сопоставлением количества недостающего сыра _________________и величины потерь, рассчитанной по нормам естественной убыли, выявляется размер фактических потерь сыра в пределах норм естественной убыли______________. Особенности применения отдельных Норм рассмотрены ниже или приведены в примечаниях к соответствующим таблицам.

Пояснения:

1.30 суток--------------------100%

10 суток-----------------------0.15%

Х=0.05

2.3225.-------------------------100%

х-----------------------------------0,05%

х= (0,05х3225): 100=1.6 кг

Составить отчет о проделанной работе:

Литература: Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья. – М.: Издательский центр «Академия», 2013 г. 234 с.


Эталон ответов:

Пример 1. На холодильник 1 августа поступила партия № 500 сыра голландского брускового парафинированного в количестве 10200,0 кг. Сыр направлен в камеру с батарейным охлаждением, где он хранился в таре при температуре воздуха минус 4°С. Партия сыра полностью реализована: отпущено фактически 10187 кг. Расчет естественной убыли сыра голландского брускового парафинированного.

Нормы для данного сыра установлены (в процентах): за первый

месяц хранения - 0,15, за второй и третий месяцы - 0,08.





Реализовано

сыра, сутки

Фактический

срок хранения реализованного

сыра, сутки

Норма для фактического срока хранения убыли на реализованное количество сыра по норме, кг

Начислено за реализацию, кг убыли на количество сыра по норме, кг

10.08

3225,0

10

0,15х10 =0,05

30

3225,0х0,05=1.6

100

28.08

1500,0

28

0,15х28 =0,14

30

1500,0х0,14=2,1

100

10.09

1050,0

40

0,08х10 =0,18

30

1050,0х0,18=1,9

100

25.09

2090,0

55

0,08х25 =0,22

30

2090,0х0,22=4,6

100

19.10

1305,0

79

0,08х19 =0,28

30

1305,0х0,28=3,6

100

30.10

1017,0

90

0,15+0,08+0,08=0,31

1017,0х0,31=3.2

100

Всего

10187,0


13,3


Сопоставлением количества недостающего сыра (10200 кг – 10187 кг = 13 кг) и величины потерь, рассчитанной по нормам естественной убыли, выявляется размер фактических потерь сыра в пределах норм естественной убыли: 13,0 кг. Особенности применения отдельных Норм рассмотрены ниже или приведены в примечаниях к соответствующим таблицам.

Пояснения:

1.30 суток--------------------100%

10 суток-----------------------0.15%

Х=0.05

2.3225.-------------------------100%

х-----------------------------------0,05%

х= (0,05х3225): 100=1.6 кг


Пример 2. На складе говядина мороженая хранилась 12 суток. Норма естественной убыли говядины мороженой при 3-суточном сроке хранения установлена в размере 0,08%. За каждые последующие сутки хранения до 10 суток норма увеличивается на 0,01%, после 10-суточного хранения за каждые сутки норма увеличивается на 0,005%. Рассчитать норму естественной убыли мяса говядины.

Рассуждения: В этом случае за весь срок хранения говядины, т.е. за 12 суток, применяется норма естественной убыли в размере 0,16%, которая складывается из следующих величин (в процентах): норма при сроке хранения:

3 суток - 0,08;

10 суток - 0,08+0,01+0,01+0,01+0,01+0,01+0,01+0,01=0,15;

12 суток - 0,15+0,005+0,005=0,16.

В тех случаях, когда товары хранятся свыше месяца, норма за весь срок хранения складывается из нормы, установленной для первого месяца хранения, и норм за последующие месяцы хранения. За время неполного последующего месяца хранения потери исчисляются в размере 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения.

Пример 3. На складе крупа хранилась 3 месяца и 15 суток. Норма естественной убыли крупы при месячном сроке хранения установлена в размере 0,01%. За каждый последующий месяц хранения норма увеличивается на 0,01%.

Рассчитать норму естественной убыли крупы.

Рассуждения: В этом случае за весь срок хранения крупы, т.е. за 3 месяца и 15 суток, применяется норма естественной убыли в размере 0,035%,

которая складывается из следующих величин (в процентах):

норма при сроке хранения:

1 месяц - 0,01;

2 месяца - 0,01+0,01=0,02;

3 месяца и 15 суток - 0,01+0,01+0,01+0,005=0,035.

Пример 4. На складе проведено снятие остатков колбасы варено-копченой по состоянию на 15 мая. Предыдущая инвентаризация была проведена 15 марта. Таким образом, инвентаризационный период составил 61 сутки. Поступления, отпуск и остатки колбасы варено-копченой на основание данных бухгалтерского учета за весь инвентаризационный период определялись в следующих количествах:

Дата

Остаток товара на начало дня

Поступило товара за день

Отпущено

Товара за день

Остаток товара на конец дня (кг)

16 марта

-

851

-

851

17 марта

851

-

710

141

18 марта

141

225

290

76

и т.д.





15 мая

1249


778

471

Итого за инвентаризационный

период



13848

58443


Рассуждения Средний суточный остаток - 958 кг (58443:61). Однодневный оборот - 227 кг (13848:61).

Средний срок хранения - 4 суток (958:227). Норма естественной убыли колбасы варено-копченой установлена при сроке хранения 4 суток - 0,086%. Предельный размер естественной убыли колбасы при обороте 13848 кг и 4-суточном сроке хранения составит 11,9 кг (13848х0,086:100). Приведенный расчет естественной убыли производится по тем позициям "Сличительной ведомости результатов инвентаризации товаров, материалов и тары в торговле", по которым (после зачета пересортицы) отражена недостача товара.

При расчете потерь товаров в пределах норм естественной убыли на базах и складах организаций розничной торговли и общественного питания необходимо учитывать, что:

если в межинвентаризационный период на какую-либо дату книжных остатков (фактических потерь) товара на складе не было, весь оборот по данному товару за предшествующие этой дате дни при начислении естественной убыли в расчет не принимается; при хранении товаров свыше предусмотренных в примечаниях к

нормам предельных сроков дальнейшего начисления норм не производится;

средний срок хранения исчисляется в полных днях оборота. В случае получения при делении дробного числа оно округляется до целого, при этом доли до 0,5 отбрасываются, а 0,5 и более округляются до единицы; по скоропортящимся товарам, средний срок хранения которых не превышает 1 суток, допускается доли до 0,5 приравнивать к 0,5, а свыше - к единице; если расчетный срок хранения товаров в складе превысил инвентаризационный период, применяются нормы за срок хранения, не превышающий продолжительность инвентаризационного периода.

Составить отчет о проделанной работе:

Литература: «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания». - М.: Академия, 2010 .

Практическая работа № 7 . Работа с Нормативно-технической документацией 

Цель работы: решение задач по имитации производственных ситуаций

работы:

Задание 7.1. Рассчитать количество необходимых продуктов для приготовления комплексного обеда на 250 человек по 1 колонке.


150

695

5.

Какао с молоком

200

959

6.

Хлеб

3 кус. По 40 г.



Решение задания: расчет количества необходимых продуктов для приготовления комплексного обеда на 250 человек по 1 колонке   

7.1.1.Нормы закладки  на блюдо «Салат из соленых огурцов с зеленым луком» по сборнику рецептур даны на 1000 граммов. Нужно сделать расчет на 250 порций по 100 граммов салата на порцию.

Механизм расчета:

1 способ. Находят нормы закладки на 1 порцию. Для этого рассчитывают норму закладки продуктов на выход салата 1\100 граммов, и умножают каждый компонент на 250 порций.

2 способ. Находят нормы закладки сырья на 250 порций. 250 порций умножают на 0.100 и получают 25 кг салата. Нормы закладки 1 кг умножают на 25 кг.

7.1.2. Нормы закладки  на блюдо «Солянка сборная мясная» по сборнику рецептур даны на 1000 граммов. Находим нормы закладки на 1 порцию. Первые блюда по сборнику рецептур рассчитаны на 1000 граммов выхода, а по решению задачи необходимо произвести расчеты продуктов на 250 человек по 1 колонке «Солянка сборная мясная».

1 способ. Для этого рассчитывают «Солянка сборная мясная» выход на 1 порцию закладки продуктов. Весь набор компонентов 1000 г. делят на четыре и получают набор продуктов на 1 порцию выходом 250 граммов. Затем нормы закладки на 1 порцию умножают на 250 и получают сырью для приготовления 250 порций «Солянка сборная мясная».

2 способ. Находим нормы закладки сырья на 250 порций. 250 порций умножают на норму выхода блюда на 0,250 и получают 6 ,250 кг блюда «Солянка сборная мясная». Нормы закладки на 1000 (4 порции) каждого продукта умножают на 6.250.

7.1.3. Нормы закладки  на блюдо «Бифштекс с яйцом» по сборнику рецептур даны на выход одной порции. Нужно сделать расчет на 250 порций.

1 способ. Нормы закладки на блюдо «Бифштекс с яйцом» даны по Сборнику Рецептур блюд мучных и кулинарных изделий на одну порцию. Поэтому каждый компонент умножают на 250 и получают нормы закладки продуктов на 250 порций.

7.1.3. Нужно сделать расчет на 250 порций гарнира Картофель жареный (из вареного)».

1 способ. Находим нормы закладки на 1 порцию. Для этого рассчитывают норму закладки продуктов на выход гарнира 1\150 граммов, и умножают каждый компонент на 250 порций.

2 способ. Находим нормы закладки сырья на 250 порций. 250 порций умножают на 0.150 и получают 37,5 кг. Нормы закладки 1 кг умножают на 37,5.

7.1.4.»Какао с молоком». Нормы закладки на приготовление напитка «Какао» даны по рецептуре на 1000 граммов. 1000 делят на 200 и получают 5 порций какао. 250 порций умножить 0,200 получают 50 кг «Какао».

1 способ. Находим нормы закладки на 1 порцию. Для этого рассчитывают норму закладки продуктов на выход 1000 делят на 200 и получают 5 порций какао. Каждый компонент делят на 5 и получают норму закладки на 1 порцию.

Нормы закладки 1 порции умножают на 250.


2 способ. Находят общее количество напитка. 250 умножают на 0.200 и получают 50 кг напитка. Нормы закладки 1000 умножают на 50 каждый компонент.

Составить отчет о проделанной работе:

Литература: Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья. – М.: Издательский центр «Академия», 2013 г. 234 с.


Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья. – М.: Издательский центр «Академия», 2013 г. 234 с.

  2. «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания». - М.: Академия, 2010 .

  3. Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение продовольственных продуктов: учебник для СПО. - М.: Академия, 2010.

  4. Химический состав российских пищевых продуктов . И. М. Скурихина 2002г.

Дополнительные источники:

  1. Вутейкин Н.Х. Организация производства предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2008.

  2. «Сборник рецептур мучных, кондитерских изделий». - М. Экономика, 2008.





Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 16.11.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров473
Номер материала ДБ-355807
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх