Лекция на тему: "Оборудование для ПОП"

Тема. Классификация оборудования

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.

1.Машины для обработки овощей и картофеля - очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

2.Машины для обработки мяса и рыбы - мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

3.Машины для обработки муки и тоста - просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д.

4.Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

5.Универсальные приводы - с комплектом сменных исполнительных машин.

6.Машины для мытья подовой посуды и приборов.

7.Подъемно-транспортные машины.

Машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Тема. Универсальные приводы

На предприятиях обществе иного питания наряду с машинами предназначенными для выполнения одной какой-либо операции применяются универсальные приводы с набором сменных механизмов, выполняющих целый ряд операций по обработке продуктов.

Универсальные приводы используют преимущественно в небольших предприятиях общественного питания, в мясных, овощных и кондитерских цехах.

Универсальным приводом называется устройство состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменного подсоединения различных сменных механизмов. Он состоит из электродвигателя с редуктором, на котором могут закрепляться и попеременно работать различные по назначению съемные механизмы: мясорубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и другие машины. Отсюда привод получил свое название - "универсальный".

Применение универсальных приводов значительно увеличивает производительность труда, снижает капитальные затраты, увеличивает коэффициент полезного действия оборудования и т.д.

Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.

Вот поэтому перед началом работы проверяется правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтов - зажимов. При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют» чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск па холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин.

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивальный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.

При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.

Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками.

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

После окончания работы универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки.

Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники согласно заключенного договора

Тема.  Машины для обработки овощей

Машина - это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимости от назначения различают машины - двигатели и рабочие машины.

В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами труда в предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке - очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формированию и т.д.

По степени автоматизации и механизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические, автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются поваром, закрепленным за данной машиной. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной, ручные остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия вес технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они используются в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменяют труд человека.

Основные требования предъявляемые к машинам и механизмам.

Машины и механизмы должны удовлетворять требованиям прогрессивной технологии обработки сырья и продуктов.

Для этого необходимо, чтобы конструктивные, кинематические и гидравлические параметры оборудования обеспечивали оптимальные режимы технологических процессов и высокие технико-экономические показатели. Такими параметрами являются: удельная энергоемкость, удельная металлоемкость, удельная материалоемкость, удельный расход воды, занимаемая оборудованием площадь и др., т. е. параметры машины, отнесенные к единице производительности.

Конструкция должна обеспечивать высокую надежность и долговечность машины, быструю замену изношенных и неисправных рабочих органов, инструментов, узлов и деталей. Конструкция должна быть технологичной, т. е. в процессе изготовления и эксплуатации машины затрачиваются минимальные средства. Необходимо, чтобы машины и механизмы отвечали требованиям техники безопасности производственной санитарии (машины заземляют; рабочие органы, инструменты и элементы передачи закрывают кожухами, крышками, предохранительными кольцами, облицовками или заключают в корпуса; в конструкцию многих машин включают различные блокировочные устройства и элементы, обеспечивающие отключение их при поднятых ограждениях).

Оборудование для измельчения и нарезки овощей.

Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные и комбинированные.

Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки - гребнеотделители для винограда, дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др.

Овощерезка

Имеет два горизонтальных вала, вращающихся в противоположных направлениях. Вал 1 вращает барабан, во внутреннюю полость которого поступает сырье. Вал 2 приводит во вращение дисковые ножи, число оборотов которых в пять раз больше числа оборотов барабана. Сырье, поступившее в барабан, под действием центробежной силы отбрасывается лопастью к неподвижному цилиндрическому корпусу и подводится под воздействие дисковых ножей и неподвижного плоского ножа. Форма лопасти обеспечивает заклинивание продукта во время резки. Поэтому сырье разрезается в двух плоскостях на брусочки и по желобу выводится из машины. В той же корнерезке после модернизации основным усовершенствованием является применение устройства, которое сообщает плоскому ножу колебательное движение в плоскости, перпендикулярной режущей кромке, улучшающее качество резки.

Протирочные машины

Протирание - это не только процесс измельчения, но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8-5,0 мм. Финиширование - это дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4-0,6 мм.

Основные конструкции протирочных машин различаются по взаимодействию сита и бичевых устройств. В основу положены следующие признаки: сетчатый барабан неподвижен, движутся бичи, «инверсивные» протирочные машины, в которых движется сито, а бичи неподвижные, и безбичевые. В них сито совершает сложное вращательное движение вокруг собственной оси и планетарно. По количеству ступеней: одноступенчатые, двухступенчатые, трехступенчатые, две сдвоенные машины. По конструкции сита: коническое и цилиндрическое; секционные и по диаметрам отверстий. По конструкции бичевых устройств: плоские; проволочные и др. По загрузочным устройствам: шнековые, в сочетании с лопастным устройством, загрузки по трубе.

Одноступенчатая протирочная машина состоит из станины, приводного вала, укрепленного в 2-х подшипниках со шнеком, лопастью и бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноременной передачей.

Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.

Тема. Машины для обработки мяса и рыбы

Классификация

Для обработки мяса и рыбы применяются машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные и разливочные машины, для нарезки гастрономических товаров, костерезки.

Машины для обработки мяса.

Мясорубки

Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья.

В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.

Внутри рабочей камеры находится шнек с переменным шагом витков, который уменьшается в сторону режущего механизма. Благодаря такой конструкции однозаходного червяка - рабочего шнека - продукт уплотняется, что облегчает его резку ножами и продавливание сквозь решетки. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. Шнек служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижными, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Фаршемешалки и машины для рыхления мяса

Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и насыщения ее воздухом.

Машины дозировочно-формовочные.

Котлетоформовочные машины

 

Котлетоформовочная машина МФК-2240 производительностью 2240 шт/час предназначена для формовки котлет и биточков. Она состоит из корпуса, формующего стола с поршнями, бункеров для фарша и сухарей, привода, сбрасывателя и механизма регулирования. Рабочей камерой машины служит вращающийся формующий стол, который имеет ячейки, в которых устанавливаются поршни.

При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому копиру и заставляют поршни совершать вертикальное возвратно-поступательное движение.

Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастной винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола.

При включении машины ячейка формирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 1,5 мм, и сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину равную толщине котлет, и фарш заполняет ячейку.

При дальнейшем повороте формирующего стола, поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.

Машина для формования котлет МФК-2000 предназначена для дозирования котлетной массы или для тефтелей настольного изготовления.

Рабочим инструментом машины является дисковый стол с ячейками, три ячейки диаметром 70 мм для формовки котлет и три пары (шесть) ячеек с диаметром 36 мм для тефтелей. Внутрь ячеек вставлены поршни, штоки которых опираются на копиры.

Тема. Машины и механизмы для обработки муки

Классификация

На предприятиях общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозатор крема.

Машины для просеивания муки и сахара

Машина для просеивания муки МПМ-800. Состоит из платформы, на которой установлен привод с электродвигателем взрывобезопасного исполнения и двумя клиноременными передачами, которые приводят в действие шнек с ситом и крыльчатку в бункере. На платформе установлены также загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающая головка. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой. Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей.

Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которой поступает вдоль просеивающей головки. Под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

Тестомесильные и тестораскаточные машины.

 

Машина МТИ-100  предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста для слоеного полуфабриката. Машина состоит из станины, приводной головки, механизма подъема, бачков с крышкой, тележки, месильного органа. Приводная головка, служащая для передачи вращения от электродвигателя месильному органу, снабжена направляющими для ее перемещения. На корпусе приводной головки снизу неподвижно закреплено солнечное колесо, а на валу - водило с сателлитом, сидящем на рабочем валу, выступающие наружу нижние концы валов предназначены для крепления месильных органов. Месильными органами в машине служат лопасти - крюкообразная, четырехобразная и шнекообразная. Для вертикального подъема бачка имеются направляющие и плавающая гайка. Механизмом подъема служат винт, по которому перемещаются гайки приводной головки и кронштейна для бачка.

Приводную головку располагают в верхнем положении, а кронштейн в нижнем. Затем устанавливают месильный орган. Бачок с продуктами помещают на тележку и закатывают в машину. Приводная головка с месильным органом опускается до полного погружения в бачок.

После окончания замеса привод месильного органа выключают и включают механизм подъема головки и опускания кронштейна с бачком. При необходимости разгрузки бачка непосредственно на машине тележку откатывают, опускают бачок и снимают месильный орган. Бачок поворачивают на цапфах и выгружают тесто в подставленную емкость.

Тестораскаточная машина МРТ-60М предназначена для раскатывания крутого пшеничного теста пластами или лентами толщиной от 1 до 50 мм, из которых изготавливают различные кондитерские изделия, а также лапшу домашнюю, пельмени и др.

Рабочими инструментами являются два раскатывающих валика, вращающиеся навстречу друг другу. Валики захватывают тесто, прокатывают и в виде ленты опускают на конвейер.

Конвейер выносит тесто вперед и укладывает на выдвижной поддон. Во время раскатки тесто посыпается мукой из мукосея, чтобы оно не прилипало к валикам. Мукосей за счет храпового механизма совершает сотрясательное движение.

Взбивальная машина типа МВ-35М

Машина  предназначена для взбивания различных кондитерских смесей. Кроме нее на предприятиях общественного питания используются взбивальные машины

 

Машина МВ-35М состоит из корпуса, механизма подъемного бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора, зубчатых передач и планетарного редуктора.

Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. Бак устанавливают и закрепляют на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Сменный взбиватель соединяется с выходным валом планетарного.

Затем в бак загружают продукты в количестве не более его объема и устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Рабочие инструменты взбивальных машин

Рабочими инструментами служат легкосъемные взбиватели.

Прутковые венчики различных форм применяют для взбивания жидких смесей; плоскорешетчатые и фигурные взбиватели - для взбивания густых смесей.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели. Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопастной взбиватель.

Машины для подготовки кондитерского сырья

Машины для измельчения

Механизм для дробления орехов и растирания мака МДП II-I состоит из корпуса прямоугольного с крышкой и загрузочным бункером, питательного валика и двух размолочных валков. Ведомый валок сменный. Размолочный механизм комплектуется четырьмя сменными валками, один из которых имеет гладкую, а три других рифленую поверхность. Рифленость валков различная, что определяет степень измельчения, которая также зависит от величины зазора между валками.

Кофемолка «Свария»  состоит из корпуса, дозатора и загрузочной воронкой. В корпусе установлен электродвигатель и размолочные диски. Подвижный размолочный диск с рифленой поверхностью и промежуточный опорный диск закреплены на валу электродвигателя. Опорный диск служит для поддерживания размолочного диска и удаления молотого кофе с днища корпуса. В верхней части корпуса смонтирован верхний неподвижный размолочный диск с ребрами. Зерна кофе, попадая в зазор между вращающейся и неподвижной рифленой поверхностями, подвергаются помолу и направляются в дозатор или тару. 

Тема.  Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.

На предприятиях общественного питания для нарезки хлеба и гастрономических продуктов применяются соответственно ма­шины МРХ-200 и МРГ-300А.

Машина для нарезки хлеба МРХ-200 предназначена для измельчения хлеба и хлебобулочных изделий. Литая чугунная станина машины устанавливается на столе. Камерой обработки является полый кожух, внутри которого находится рабочий ор­ган - дисковый нож. В верхней части кожуха укреплено точильное приспособление, а в нижней - два окна: загрузочное и разгрузоч­ное, к каждому из которых примыкает соответствующий лоток. На  лотке расположена каретка  для закрепления хлеба и подачи его в зону нарезки. Хлеб закрепляется на каретке с помо­щью игольчатых захватов, сама каретка зацепляется с ходовым валом винтом  с помощью рукоятки с роликом.

Правила эксплуатации хлеборезок. Перед началом работы ма­шину осматривают и проверяют ее готовность к работе, в том чис­ле надежность крепления всех ее частей и ограждений. Затем про­веряют работу машины вручную, т. е. не включая электродвигате­ля. Для этого растормаживают вал двигателя, повернув против ча­совой стрелки рукоятку тормоза до упора. Далее проверяют работу машины на холостом ходу при включенном электродвигателе, а также работу блокировки, для чего слегка приподнимают предох­ранительную решетку. Двигатель должен остановиться. Запреща­ется работать с неисправной блокировкой - это может привести к травматизму. Далее устанавливают требуемую толщину нарезаемых ломтей хлеба.

Во время работы нужно строго соблюдать правила безопаснос­ти. Нельзя работать на машине при неисправной блокировке, под­талкивать хлеб к дисковому ножу рукой, ускорять разгрузку маши­ны. Запрещается работать на машине при снятом точильном при­способлении. Застрявшие куски хлеба можно удалять только после выключения машины и полной остановки ножа (у хлеборезок, не имеющих тормозного устройства, нож после отключения движется некоторое время по инерции).

По окончании работы машину отключают от электросети, очи­щают от хлебных крошек и протирают сухой тканью.

Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300А  предназначена для нарезки гастрономических продук­тов (колбасы, ветчины, окорока, корейки, колбасного сыра, рыб­ной гастрономии и т. д.) ломтиками различной толщины. Осно­ванием машины является корпус, на котором крепятся электро­двигатель , механизм передачи движения и регулятор толщины реза. Снизу корпус имеет четыре резиновые опоры для уменьше­ния шума и вибрации. Над корпусом расположены опорный столик Машина комплектуется двумя сменными загрузочными лотка­ми, один из которых предназначен для нарезки колбас под углом от 30 до 90° к оси продукта (лоток косого реза), другой - для на резки гастрономических продуктов под прямым углом.

Правила эксплуатации. Перед началом работы машину осматривают и проверяют на качество заточки, режущей кромки дискового ножа. Для этого натянутую  полоску бумаги подносят к лезвию неподвижного ножа, бумага должна легко разрезаться.

По окончании нарезки продукта машину останавливают и за­кладывают в каретку новую порцию продукта. Затем процесс на­резки продукта повторяют.

После нарезки двигатель выключают, лимб ставят в положение «О» и производят санитарную обработку машины. Такое положе­ние предотвращает несчастный случай при случайном включении машины во время санитарной обработки, так как не будет сопри­косновения с лезвием ножа.

При санитарной обработке машины щиток и нож тщательно промывают горячей водой с добавлением моющего средства, опо­ласкивают и насухо вытирают мягкой тканью. Санобработку ножа производят только прилагаемым очистителем.

Запрещается направлять или проталкивать застрявший про­дукт и очищать машину при включенном электродвигателе. При санитарной обработке нож можно снимать только специальным съемником, а очищать, лопаткой, вилкой.

В процессе эксплуатации следят за состоянием режущей кром­ки ножа и по мере надобности затачивают его.

Тема. Подъемно- транспортное оборудование

Погрузочно-разгрузочные работы на предприятиях обществен­ного питания представляют собой наибольшую сложность, так как они сопряжены с перемещением грузов большой массы, с возмож­ным травматизмом, а нередко и с несчастными случаями. Механи­зация погрузочно-разгрузочных работ позволяет резко сокращать затраты труда и времени, необходимые для внутрицехового и меж­этажного перемещения продуктов и других грузов к местам обра­ботки, хранения, реализации, а также разгрузки и погрузки транс­порта и складирования грузов внутри предприятий, уменьшает травматизм обслуживающего персонала.

Подъемно-транспортное оборудование классифицируется по нескольким признакам: виду используемой энергии, функцио­нальному назначению, степени подвижности, принципу действия.

По виду используемой энергии различают подъемно-транспорт­ное оборудование с электроприводом, с двигателем внутреннего сгорания, ручного действия и гравитационного действия.

По функциональному назначению различают грузоподъемное, транспортирующее, погрузочно-разгрузочное оборудование.

По степени подвижности бывает оборудование стационарной установки, передвижное и переносное оборудование.

По принципу действия различают оборудование непрерывного и периодического действия.

На крупных предприятиях общественного питания желательно внедрение комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ, что позволяет:

•    облегчить тяжелые и трудоемкие работы;

•    повысить производительность труда;

•    ускорить торгово-технологический процесс;

•    сократить товарные потери и численность работников.

При выборе и определении потребности в подъемно-транспор­тном оборудовании следует руководствоваться следующими ос­новными принципами:

•    максимально полное соответствие типа машин и механизмов технологии обработки грузов;

достижение высокой экономической эффективности использо­вания оборудования при минимальных материальных затратах достижение высокой производительности труда и его облег­чение.

В зависимости от вида привода подъемно-транспортное оборудование может быть использовано для работы на открытых складе их площадках и в закрытых помещениях, а это в свою очередь оказывает влияние на подход при его выборе.

К подъемно-транспортному оборудованию относятся лифты, подъемники, транспортеры, тележки, ручные и электрические ле­бедки и тали, наклонные и винтовые спуски, рольганги

Лифты и подъемники

Лифт - подъемно-транспортное средство, работающее в повтор­но-кратковременном режиме и предназначенное для подъема и спуска грузов с одного уровня на другой. Грузовые лифты подразделяются:

•    на выжимные (грузоподъемностью от 500 до 3200 кг);

•    общего назначения (от 400 до 6300 кг);

•    тротуарные (500 и 630 кг);

•    малые магазинные (100, 250 кг и т.д.).

Тема. Транспортеры и конвейеры

Оборудование данного типа предназначено для транспорти­ровки грузов в горизонтальном и наклонном направлениях. На предприятиях общественного питания они используются в складской группе помещений.

Транспортеры - машины непрерывного действия с гибким тяговым органом, который осуществляет перемещение груза таким образом, что последний остается неподвижным относительного участка тягового органа.

               Тема. Весоизмерительное оборудование

Весы — измерительный прибор для определения массы тела путем сравнения ее с массой установленной единицы. На предпри­ятиях общественного питания пользуются в основном рычажными весами. Однако все более широко стали применяться весы с элект­ромеханическими, тензометрическими и электронно-тензометри-ческими устройствами, представляющие собой систему датчиков. На них передается усилие массы взвешиваемого груза, регистриру­емое затем электрическим методом.

Тема. Контрольно - кассовые машины, значение и классификация.

Устройство контрольно-кассовых машин

Современные контрольно-кассовые машины могут выполнять множество функций, связанных с обслуживанием покупателей (посетителей):

•       автоматический учет поступающей в кассу выручки на спе­циальных счетчиках по официантам, секциям, кассирам и в целом по кассе в течение смены;

•       автоматический учет, накопление и некорректируемое хра­нение данных о выручке в фискальной (контрольной) памя­ти машины, обеспечивающей налоговый контроль;

•       печать кассовых чеков для выдачи посетителям с указанием программируемого названия предприятия; названия и номе­ра машины; номера официанта (продавца), номера (шифра и фамилии) кассира; порядкового номера чека или номера записи на чеке (номера покупки); всех произведенных кас­сиром операций с указанием сумм (ввод цены товара, его ко­личество и т.д.);

•       печать контрольной ленты;

•       регистрацию стоимости товара (продукции) на чеках и конт­рольной ленте различными способами: набором на клавиа­туре, вводом заранее запрограммированных цен на продук­цию, умножением их количества на цену;

•       автоматическую регистрацию веса и стоимости продукции при совместной работе в едином рабочем цикле с электрон­ными весами;

•       повторение ввода цены одного товара (продукции) или пов­торение печати чека;

•       определение общих и частных итогов одного посетителя, ре­гистрацию суммы наличных денег, отданных посетителем в оплату продукции, определение сдачи;

•       учет продажи продукции наличными и безналичными пла­тежными средствами;

•       регистрацию служебных сумм, не связанных с продажей продукции (принятых кассиром в кассу или выданных из кассы);

•       автоматический учет в суммовом и количественном выра­жении на отдельных счетчиках всех произведенных на кас­совой машине операций за смену или по часам, дням, меся­цам;

•       аннулирование набранных на клавиатуре-данных или произ­веденных операций;

•       оформление возврата продукции посетителем;

•       индикацию текущего времени;

•       отображение на индикаторе кассира и посетителя наби­раемой на клавиатуре подсчитанной и вводимой инфор­мации;

•       вывод отчетов о работе кассовой машины без гашения полу­ченных итогов с указанием накопленных данных о продаже товаров за каждую рабочую смену по официантам (секциям) и в целом по машине;

•       вывод отчетов с гашением полученных итоговых данных за смену;

•       вывод фискального отчета о выручке кассовой машины без гашения накопленных в фискальной памяти данных;

•       программирование различных параметров работы машины;

•       автоматическое блокирование выполняемых операций в слу­чае несанкционированного доступа к рабочим режимам ма­шины или при нарушении последовательности проведенных операций и в других случаях;

•       автоматическое сигнализирование при вводе в машину ин­формации с клавиатуры в случаях ошибки, а также при бло­кировании выполняемых операций;

•       выполнение арифметических вычислений;

•       автоматическое тестирование;

•       работу с периферийным оборудованием (весами, компьюте­ром, принтерами, сканерами и т. п.).

Тема. Тепловое оборудование

 Функциональные емкости

Одним из перспективных направлений конструирования тепло­вого оборудования, наряду с выпуском секционно-модулированного оборудования, является выпуск оборудования с унифицирован­ными размерами их рабочих поверхностей и внутренних объемов, соответствующими размерам функциональных емкостей

Электрические пищеварочные котлы

  

Пищеварочный котел состоит из варочного сосуда. Под варочным сосудом размещен парогенератор, в котором с помощью тэнов нагревается вода. Установлен датчик уровня воды и электрод защиты от «сухого хода» электронагревателей. Выше парогенератора находится пароводяная рубашка в виде замкнутого пространства между варочным сосудом и паровой рубашкой. Давление пара в пароводяной рубашке поддерживается с помощью датчика реле-давления, а визуально контролируется по моновакууметру.

Микроволновое оборудование

Аппараты с диэлектрическим нагревом предназначены для быстрого разогрева охлажденных блюд, размораживания и разогрева замороженных блюд, доведения до готовности полуфабрикатов. Благодаря проникновению энергии электромагнитного поля внутрь продуктов происходит их быстрый нагрев, продолжительность которого измеряется минутами. В обрабатываемых продуктах хорошо сохраняются витамины и минеральные вещества. СВЧ-аппараты используются и в диетическом питании. Энергия электромагнитного поля в рабочей камере аппарата поглощается продуктом практически полностью, т. е. к. п. д. аппаратов этого типа высок. В мировой практике используются СВЧ-аппараты различных модификаций.

Кофеварки. Типы, назначение.

Тема. Жарочно - пекарское оборудование. Электросковороды

            Жарочно-пекарное оборудование

Сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы, грили, печь конвейерная жарочная ПКЖ, печь шашлычная, аппараты непрерывного действия предназначены для жарения и выпечки.

Сковороды

 

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом

Фритюрницы

Жарение производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погруженной в жарочную ванну с горячим маслом.

Особенности устройства жарочных и пекарных шкафов.

 

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также для запекания овощных и крупяных блюд.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мясных хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере.

Аппараты с инфракрасным обогревом.

    

            Электрические аппараты с инфракрасным нагревом подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия. К первым относятся грили и универсальные жарочные шкафы, ко вторым - конвейерная жарочная печь.

Тема. Универсальное оборудование

Все тепловые аппараты независимо от технологического назначения и конструктивного решения состоят из следующих основных частей: рабочей камеры (поверхности), теплогенерирующего устройства, корпуса аппарата, теплоизоляции, ко­жуха, основания, контрольно-измерительных приборов, при­боров автоматического регулирования и арматуры.

Модульное оборудование имеет ряд преимуществ:

Набор оборудования на фермах осуществляется следующим образом:

1.    Производится расчет и подбор оборудования,

2.    Условно осуществляется его расстановка,

3.    Исходя из полученного суммарного размера по фронту оборудования выбирается ферма,

4.    Разница размера между оборудованием и фермой компенсируется вставками.

Вставки имеют выдвижные полки - шкафы для установки функциональных емкостей. Стол - верхняя поверхность вставки - используется для временной укладки различного вида инвентаря и приборов, которыми пользуется обслужи­вающий персонал во время тепловой обработки продуктов.

Плиты электрические.

  

В общественном питании также используются плиты на газовом обогреве. Промышленность в настоящее время выпускает только секционно-модулированные плиты ПГСМ-2, ПГСМ-2Ш. На малых предприятиях используют бытовые газовые плиты, которые различаются по конструкции, объему жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений.

СЕКЦИОННЫЕ МОДУЛИРОВАННЫЕ ПЛИТЫ

Секционные модулированные плиты подразделяются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде, и на плиты с приготовлением изделий непосредственно на жарочной поверхности. К первым относятся плиты ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К, ко вторым--плиты ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ. Кроме того, имеется группа малогабаритных секционных модулированных плит (ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2), которые используются на предприятиях общественного питания с барным (буфетным) методом обслуживания.

Пароконвектоматы

           Пароконвектоматы — тепловое оборудование, предназначен для быстрого приготовления мяса, рыбы, овощей, птицы, раз личных десертов, выпечки хлеба, кондитерских изделий. Практически пароконвектоматы можно использовать для приготовления любых блюд. Это объясняется тем, что в пароконвектомате можно создавать три различных режима воздействия на продукт.

Тема. Водогрейное оборудование

Водогрейное оборудование

Кипятильники предназначены для приготовления кипятка, водонагреватели - для горячей воды. По источнику обогрева кипятильники делятся на твердотопливные, газовые и электрические.

По структуре рабочего цикла различают кипятильники периодического действия, т.е. приготовление кипятка и его разбор производится раздельно, и непрерывного действия, т.е. приготовление кипятка и его разбор осуществляется одновременно. Кипятильники непрерывного действия работают по принципу сообщающихся сосудов

Тема. Оборудование для раздачи пищи.

Оборудование для раздачи пищи

Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного, теплового, немеханического и транспортирующего.  К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты для поддержания готовой продукции в горячем состоянии ее кратковременного хранения.

К немеханическому оборудованию относятся столы для установки на них посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов.

К транспортирующему - передвижные тележки для посуды и приборов.

Мармиты.

Предназначен для кратковременного хранения первых блюд в на плитных котлах в горячем состоянии. Он состоит из рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол - три круглые электрические конфорки.

Тема.  Холодильное оборудование

Общие сведения о холодильном оборудовании.

Холод является прекрасным консервантом, замедляющим развитие микроорганизмов. Поэтому на предприятиях общественного питания холод используют для хранения продуктов при низких температурах в камерах, шкафах, прилавках и витринах, При этом вкусовые качества продуктов и их внешний вид остается почти без изменения, Понятие холод - означает малое содержание тепла в теле. Охлаждение - это отвод тепла от продуктов питания, сопровождающийся понижением их температуры. Различают искусственное и естественное охлаждение. При естественном охлаждении температура продуктов может быть понижена до температуры окружающего воздуха. А при искусственном - получаются более низкие температуры.

Кипение - называется переход вещества из жидкого состояния в газообразное.

Сублимация - это процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное минуя жидкую фазу.

Способы охлаждения

Ледяное охлаждение. Ледяное охлаждение является самым простым способом охлаждения продуктов питания, физическую основу которого составляет процесс плавления льда и снега, В зависимости от способа получения, лед бывает естественным или искусственным.

Охлаждение сухим льдом. Этот способ основан на сублимации твердой углекислоты. Сухой лед - твердая углекислота, которая по внешнему виду представляет собой куски вещества, похожего на мел, но очень холодные в быстро испаряющиеся при обычной температуре. В обычных условиях он из твердого состояния превращается непосредственно в парообразное. При этом температура понижается до -78,90*С. Холодопроизводительность сухого льда в 1,9 раза больше водяного. Сухой лед очень удобен для охлаждения продуктов, так как не выделяет влаги, не загрязняет продукты, имеет низкую температуру. Однако применение его ограничено из-за сравнительно высокой температуры.

Холодильные машины

Холодильной машиной называется совокупность устройств, необходимых для непрерывного отвода тепла от охлаждаемой среды при низкой температуре и передаче его окружающей среде при высокой температуре.

            Тема. Виды торгово-холодильного оборудования

Для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся продуктов предприятия общественного питания оснащают холодильным оборудованием: сборными холодильными камерами, холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками.

Современные типы холодильного оборудования разнообразны по конструкции, температуре хранения и способу охлаждения.

Тенденции дальнейшего развития холодильного оборудования предприятий торговли и общественного питания

В ближайшие годы торговое холодильное оборудование будет совершенствоваться в направлении снижения габаритов и массы на базе использования новых теплоизоляционных и конструкци­онных материалов, улучшения шумовых и энергетических харак­теристик, комплектации оборудования агрегатированными холо­дильными машинами, широкого применения электронных прибо­ров контроля и управления. Проводится работа по улучшению температурно-влажностного режима в охлаждаемых камерах, созданию низкотемпературного оборудования для интенсивного охлаждения продуктов с использованием воздухоохладителей, внедрению современных контрольно-измерительных приборов и средств автоматики.