Тема урока: Производство стерилизованного
молока
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ЗАГОТОВЛЯЕМОМУ
МОЛОКУ
Поступающее на предприятия молоко должно соответствовать
целому ряду требований, обеспечивающих получение из него доброкачественных в
пищевом и санитарном отношении молочных продуктов.
Молоко должно быть получено от здоровых коров при соблюдении
соответствующих санитарно-ветеринарных правил. Молоко, полученное от больных
животных, подозреваемых на заболевание (мастит, бруцеллез, ящур и др.), может
приниматься предприятиями только с разрешения санитарно-ветеринарного надзора.
Такое молоко доставляется на предприятия в отдельной таре с соответствующей
этикеткой или биркой. Его перерабатывают отдельно согласно специальным
инструкциям.
Нельзя направлять на переработку молоко, полученное в
первые 7 дней после отела (молозиво) и в последние 7 дней перед отелом
(стародойное). В молозиве содержится значительное количество сывороточных
белков, которые коагулируют под действием высоких температур. В стародойном
молоке присутствует повышенное количество солей и ферментов, в том числе и липазы,
расщепляющей молочный жир.
Оно имеет неприятный солоноватый вкус, который при
переработке не исчезает, а повышенное количество липазы будет вызывать в
продукте прогорклый привкус.
Кроме того, не допускается направлять на переработку фальсифицированное
молоко: подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком, а также с
наличием в нем консервирующих и нейтрализующих веществ (соды, аммиака и др.).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
СТЕРИЛИЗОВАННОГО
МОЛОКА:
1.ПРИЕМКА СЫРЬЯ, КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА
2.ОХЛАЖДЕНИЕ И
РЕЗЕРВИРОВАНИЕ 2—4°С
3. НОРМАЛИЗАЦИЯ СЫРЬЯ
4.ПОДОГРЕВ – 40—45°С
5.ОЧИСТКА НОРМАЛИЗОВАННОГО МОЛОКА - 40—45°С
6.ГОМОГЕНИЗАЦИЯ – 60
-65°С
7.ПАСТЕРИЗАЦИЯ
90-92° С
8. СТЕРИЛИЗАЦИЯ 130 -140 °С
9. ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА
– 20 °С
10.ФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА
11. ХРАНЕНИЕ
ГОТОВОГО ПРОДУКТА -20°С
ПРИЕМКА МОЛОКА
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРИНИМАЕМОГО МОЛОКА
Приемка молока начинается с внешнего осмотра тары. В первую
очередь обращают внимание на ее чистоту и целостность пломб, а также на
правильность наполнения тары и наличие прорезиновых прокладок. Затем после тщательного
перемешивания измеряют температуру молока и берут пробу для оценки качества по
органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
Кроме температуры, в молоке также определяют кислотность,
массовую долю жира и механическую загрязненность. Бактериальную обсемененность
молока устанавливают по редуктазной пробе с метиленовой синью или резазурином
один раз в декаду и дополнительно, по просьбе сдатчика, не более еще одного
раза в декаду.
В зависимости от физико-химических и микробиологических
показателей молоко подразделяют: (табл. 1).
Таблица № 1
Физико-химические и микробиологические показатели молока
Показатели
|
Высший сорт
|
I сорт
|
II сорт
|
Вкуси запах
|
Свойственный для
молока, без посторонних запахов и вкусов
|
|
|
Допускается слабо выраженный
кормовой запах и привкус в
зимнее время года.
|
Кислотность Т
|
16-18
|
16-18
|
16-20
|
Степень чистоты по
эталону, не ниже группы
|
1
|
1
|
2
|
Бактериальная
обсеменен
ность тыс\см3,
не более
|
До
300
|
От 300-500
|
От
500 до 4000
|
Содержание сомотических клеток
тыс\ см3, не более
|
500
|
1000
|
1000
|
|
|
|
|
|
|
Молоко,
удовлетворяющее требованиям первого сорта и сдаваемое при температуре не выше
10°С, принимается как молоко первого сорта охлажденное.
Молоко
с кислотностью не более 21°Т, бактериальной обсе-мененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимают как не сортовое.
После
определения качества поступившего молока его принимают по массе, каждый сорт в
отдельности. Для этого молоко можно взвешивать на весах, имеющих два подвесных
резервуара, соединенных с циферблатным регистратором.
На стерилизацию направляют молока только 1 сорта,
кислотностью не более 18°Т, плотностью не менее 1,027г/см. куб, со степенью
чистоты не ниже 1 группы. Принимаемое молоко также проверяют на термоустойчивость
по алкогольной пробе. На стерилизацию направляют только термостойкое молоко.
После установления массы поступившего молока оформляются
соответствующие документы и производится мойка цистерн и фляг.
2.ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА
Цель охлаждения молока - замедление развития
микроорганизмов. Поступившее на
предприятие молоко должно храниться до переработки в охлажденном состоянии. При
охлаждении молока до 2—4°С, развитие микроорганизмов в нем почти полностью приостанавливается.
Наиболее совершенным оборудованием для охлаждения молока
применяются пластинчатые охладительные установки.
Из охладителя молоко поступает в емкости для временного
хранения (резервирования), которое осуществляется в целях равномерного
обеспечения предприятия сырьем в течение всех рабочих смен.
Чтобы молоко в процессе хранения не отстаивалось, его
перемешивают в течение 15 минут через каждый час. Для этого емкости снабжены
мешалками, обычно пропеллерного типа.
Емкости для хранения молока оснащены необходимыми приборами
контроля (температуры, рН и др.), которые располагают в приемном цехе.
После хранения в
зависимости от назначения молоко поступает на механическую и тепловую
обработки.
3.НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА
Нормализация — получение готового продукта, отвечающего требованиям стандарта по
массовой доле составных частей молока и немолочных компонентов.
На предприятия для производства молочных продуктов поступает
молоко различной жирности, тогда как вырабатываемый продукт должен содержать
определенную массовую долю жира. В связи с этим при выработке большинства
молочных продуктов исходное молоко нормализуют. В процессе
нормализации приходится
увеличивать
или
уменьшать в продуктах массовую долю жира.
Нормализацию осуществляют двумя способами: в потоке или
путем смешивания. В моей работе используется нормализация молока в потоке.
Нормализация молока в потоке. Ее можно проводить при помощи сепараторов-нормализаторов.
Они предназначены для непрерывной нормализации молока с одновременной очисткой
его от механических и естественных примесей. Подогретое до 40—45°С, молоко поступает
в сепаратор-нормализатор, в котором происходит его разделение на
нормализованную смесь заданной жирности и некоторое количество сливок.
4.ОЧИСТКА МОЛОКА
Цель
- очистка молока от механических примесей.
После нормализации смесь из емкости подается в первую
секцию регенерации молока пастеризационно-охладительной установки, где
нагревается до температуры 40—45°С. Подогретое молоко поступает в
сепаратор-молокоочиститель, где очищается от механических примесей.
Очищенное молоко
проходит к центру сепарирующего устройства и отводится из очистителя. Качество
очистки молока в значительной степени зависит от его температуры. С подогревом
молока вязкость его уменьшается, и примеси легче удаляются из молока. На
очистку направляют молоко, подогретое до 35—40°С. При таком режиме достигается
высокая степень очистки. Более высокий подогрев вызывает растворение отдельных
механических примесей до мельчайших частиц, которые нельзя выделить из молока.
Во второй секции пастеризационно-охладительной установки
молоко нагревается до температуры 65°С, а затем поступает в гомогенизатор. Для улучшения консистенции
и вкуса молоко гомогенизируют.
5.ГОМОГЕНИЗАЦИЯ МОЛОКА
Гомогенизация — это процесс дробления (диспергирования) жировых шариков, чтобы
не было отстоя во время хранения. В исходном молоке диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 18
мкм, в среднем он равен 2—4 мкм. В гомогенизированном молоке диаметр жировых шариков
составляет около 1 мкм. При этом снижается возможность отстаивания жира при
хранении молока.
В результате равномерного распределения жира по всей массе
в гомогенизированном молоке несколько повышается вязкость. Уменьшение размера
жировых шариков способствует снижению скорости подъема жировых шариков на
поверхность почти в 100 раз.
Для гомогенизации молока
применяют специальные аппараты— гомогенизаторы. Наибольшее распространение
получили гомогенизаторы клапанного типа, в которых жировые шарики дробятся в
результате проталкивания продукта плунжерным насосом высокого давления через
гомогенизирующую головку. Эффективность гомогенизации зависит от давления,
создаваемого в ходе процесса.
На процесс гомогенизации оказывает влияние также и температурный
режим. Молоко можно гомогенизировать при различных температурах, начиная с
точки плавления молочного жира. При температуре ниже 30°С удовлетворительных
результатов получить нельзя, так как молочный жир при этом находится не в
жидком состоянии. С увеличением температуры от 30 до 65°С эффект гомогенизации
возрастает. Лучшие результаты получают при 60—65°С.
Из гомогенизатора молоко снова поступает в пастеризационно-охладительную
установку, где пастеризуется при температуре 90-92°С с выдержкой 5 с.
6. ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
- это уничтожение болезнетворных вегетативных форм микроорганизмов, в том числе и патогенных, находящихся в
молоке, что обеззараживает его, улучшает качество и повышает стойкость молочных
продуктов.
На эффективность пастеризации влияют также чистота и свежесть
молока. В частицах механических и естественных примесей находится значительное
количество микроорганизмов. В ходе пастеризации, особенно при продолжительных
выдержках, эти частицы прогреваются труднее и, следовательно, находящиеся в них
микроорганизмы полностью не уничтожаются. В связи с этим пастеризация молока
должна проводиться после его очистки.
При
производственной необходимости пастеризованное и охлажденное молоко поступает
в емкости для временного резервирования, где находится до стерилизации в
течение нескольких часов
7. СТЕРИЛИЗАЦИЯ
Цель стерилизации – уничтожение микроорганизмов не только в вегетативной, но
и споровой форме.
Молоко стерилизуют при температуре 140°С с выдержкой 5 сек.
Для стерилизации молока пароконтактную стерилизационную
установку. В процессе стерилизации происходят более существенные изменения
физико-химических свойств молока. Так, стерилизованное молоко теряет
способность свертываться под действием сычужного фермента. После стерилизации
молоко приобретает привкус пастеризации, обусловленный образованием
сульгидрильных групп, которые являются антиокислителями. В результате
стерилизации молоко приобретает кремоватый цвет.
8. ОХЛАЖДЕНИЕ
После стерилизации
молоко подается в гомогенизатор, а потом охлаждается до 20°С в охладителе.
Цель охлаждения – подготовка к фасованию.
9. ФАСОВАНИЕ,
УПАКОВЫВАНИЕ, МАРКИРОВАНИЕ
Стерилизованное
молоко фасуют в мелкую тару, емкостью 0,2 и 0,5л.
На фасование молоко подается сжатым воздухом и на автоматах
фасуется в асептических условиях. Упаковочный материал стерилизуется путем
обработки раствором пероксида водорода, а затем под воздействием бактерицидной
лампы.
Для
изготовления пакетов используют бумагу с двухсторонним покрытием полиэтиленом.
Тара, в которой выпускается с предприятий стерилизованное
молоко, обязательно маркируется. На потребительской таре маркировка наносится
на бумажные и полиэтиленовые пакеты. При помощи тиснения или несмываемой
краской наносят обозначения: наименование и номер предприятия-изготовителя или
его товарный знак, вид молока, объем в литрах (на пакетах), число или день
конечного срока реализации и обозначение действующего стандарта.
10. ХРАНЕНИЕ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
Фасованное в асептических условиях стерилизованное молоко в
закрытых пакетах может храниться при комнатной температуре. На производстве для
хранения стерилизованного молока, по возможности и не требуются холодильные
камеры, а при транспортировании отпадает необходимость в специальном
транспорте. Стерилизованное молоко хранят при температуре воздуха в камере
не выше 20°С и относительной влажности воздуха 85—90%. В камерах хранения
необходимо поддерживать строгую чистоту и обеспечивать вентиляцию воздуха.
Продолжительность хранения стерилизованного молока составляет не более 10
суток. Стерилизованное молоко в торговую сеть и предприятия общественного
питания доставляют в автомашинах с охлаждаемыми или изотермическими кузовами.
Допускается перевозка стерилизованного молока в открытых машинах, но с
обязательным укрытием продукта брезентом или материалом, заменяющим его.
ТРЕБОВАНИЯ
ГОСТа НА СТЕРИЛИЗОВАННОЕ
МОЛОКО
ГОСТ НА МОЛОКО
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ
ОСТ 49 140
-86
Продукт,
предназначенный для непосредственного употребления в пищу, должен иметь:
1.Стерилизованное молоко вырабатывают с массовой долей
жира не менее 3,2%
2.Консистенция: однородная жидкость без хлопьев белка.
3.Оно имеет чистые вкус и запах, без посторонних, не
свойственных свежему молоку, привкусов и запахов.
4.Цвет стерилизованного молока - со слегка кремоватым оттенком.
5.Температура стерилизованного молока при выпуске с предприятий не
должна превышать 20°С, в них не допускается наличие фосфатазы.
6.Кислотность — не более 20° Т . К молоку, предназначенному для детских
учреждений, предъявляются более строгие требования.
7.Степень чистоты не ниже 1 группы.
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО
Выпускают различной жирности:
-1,5%
-2,5 %
-3,2%
-3,5%
-6,0%
ПО
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ:
НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ
|
ХАРАКТЕРИСТИКА
|
Внешний вид и консистенция
|
Однородная, жидкая без осадка.
|
Вкус и запах
|
Чистые, с привкусом
пастеризации и запахов
|
Цвет
|
Кремоватый оттенок
|
3. ПО
ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ
Стерилизованное
молоко
должно
соответствовать требованиям и нормам:
ВИД МОЛО
КА
|
ПОКАЗАТЕЛИ И НОРМЫ
|
Мас. доля жира, % не менее
|
Плотн. молока г/см куб., не
более
|
Степень чистоты по эталону, не
ниже группы
|
Массовая доля витамина, % не
менее
|
Т°С, не
выше
|
Фосфаты
|
Стерилизованное
молоко
|
6,0
|
1,027
|
I
|
-
|
20
|
-
|
ПОРОКИ МОЛОКА
1. ПОРОКИ КОРМОВОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ –
возникают при поедании животными растений со специфическими
запахом и вкусом, а также при адсорбировании молоком запахов корма при несоблюдении
санитарно-гигиенических условий доения.
Привкусы и запахи лука, чеснока, полыни, горчицы, лютика
являются результатом перехода алкалоидов, эфирных масел и других веществ из
корма в молоко при его синтезе.
Они очень стойки, техническими приемами обработки от них
невозможно освободиться, с такими пороками молоко не принимают на завод. Запахи
силоса, репы адсорбируются молоком при доении, они ослабляются и полностью
исчезают при аэрации и дезодорации. Некоторые растения, поедаемые животными,
влияют не только на вкус и запах, но и на окраску и консистенцию молока.
Так, водяной перец, кроме неприятного вкуса, придает
молоку синеватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник — голубоватый цвет,
а жирянка вызывает клейкость и тягучесть.
МЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ: чтобы не допустить появления силосного и
некоторые других запахов (скотного двора), следует соблюдать чистоту и
регулярно вентилировать скотный двор, а также скармливать пахучие корма не
позже чем за 2 ч до доения. Правильный подбор кормовых рационов, сокращение доз
пахучих кормов, точные режимы кормления позволяют полностью избежать кормовых
привкусов в молоке.
2.ПОРОКИ БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ сказываются на вкусе, консистенции и
цвете молока. При хранении они усиливаются. Скисание молока вызывают
молочнокислые бактерии, попадающие в молоко при несоблюдении санитарного
режима его получения, хранения и транспортирования, в случае хранения молока
при повышенных температурах, длительной его задержки до переработки.
Горький вкус возникает в результате развития гнилостных
бактерий при длительном его хранении в условиях низких температур. Прогорклый
привкус связан с гидролизом жира при длительном хранении молока на холоде под
воздействием бактериальной липазы. Затхлый, сырный, гнилостный вкус появляется
в результате развития гнилостных и пептонизирующей микрофлоры.
Вследствие развития кишечной палочки, дрожжей и
маслянокислых бактерий начинается интенсивное выделение газов, которое часто
сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими привкусами (бродящее молоко).
Тягучее молоко имеет вязкую, иногда слизистую консистенцию, что сопровождается
кисловатым и другими привкусами.
Возникает при загрязнении молока особыми видами
молочнокислых бактерий. Цветные пятна в молоке вызываются пигментными
бактериями, образующими цветные колонии синего, красного и оранжевого цвета.
Они развиваются при длительном хранении недостаточно охлажденного молока.
МЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ: молоко с пороками бактериального
происхождения в основном непригодно для использования. Для предупреждения их
появления необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия получения,
хранения и транспортирования молока.
3.ПОРОКИ ТЕХНИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ: чаще всего связаны с механическими
загрязнениями. Металлический привкус возникает при использовании плохо
луженной или пораженной ржавчиной посуды. Продукты из такого молока быстро
портятся при хранении.
МЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ:
необходимо тщательно контролировать состояние тары для
молока. Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает из окружающей среды,
так как очень быстро адсорбирует посторонние запахи: затхлый, нечистый — при
использовании плохо промытой и непросушенной посуды; привкус, химикатов,
нефтепродуктов, рыбный — результат адсорбции молоком этих запахов при хранении
и перевозке.
4.ПОРОКИ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ возникают при отклонении в составе молока,
которые сказываются на его технологических свойствах. Под воздействием
ультрафиолетовых лучей, даже кратковременным, молоко может приобретать салистый
вкус.
МЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ:
при этом олеиновая кислота молочного жира, как непредельная,
присоединяет один или два гидроксильных остатка (ОН) и переходит в окси- или
диоксистеариновую кислоты, которым свойствен вкус осалившегося жира. Поэтому
молоко необходимо защищать от воздействия прямых солнечных лучей во время
хранения и переработки.
ПРОДУКТОВЫЙ
РАСЧЕТ
На завод поступило 10000
кг молока, жирностью – 3,7 %. Выработать стерилизованное молоко жирностью –
6,0 % и сливки жирностью – 20%.
Расфасованы емкостью
0,5см.куб.
ДАНО:
Км = 10000
кг
Жм = 3,7%
Жсм = 3,2%
Жсл. = 20%
Нрм - 1012 кг/т
Нр сл. -1009,7 кг/т
РЕШЕНИЕ:
1.Определяем количество сливок,
полученных при сепарировании
Ксл = Км (Жм – Жсм) / Жсл – Жсм
Ксл. = 10000 (3,7 – 3,2) /(20 –
3,2) = 297,6
Ксл = 297,6кг.
2.Определяем количество
нормализованной смеси
Ксм = Км – Ксл
Ксм = 10000 – 297,6 = 9702,4
кг.
Ксм = 9702,4кг
3.Определяем количество готового
продукта пастеризованных сливок
Кпр = Ксл/ Нр см. х 1000
Кпр. = 297,6 / 1009,7 х 1000 =
294,7 .
Кпр. = 294,7кг.
4.Определяем количество готового
продукта стерилизованного
молока
Кпр. = Ксм / 1012 х 1000
Кпр. = 9702,4 / 1012 х 1000 =
9587,3кг.
Кпр. = 9587,3
кг.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.