Методическая разработка "Декор из изомальта""

• 1 слайд

  Подготовила преподаватель
  БПОУ МПТ Харлова Н.А.
  ДЕКОР ИЗ ИЗОМАЛЬТА
  

• 2 слайд

  Заменитель сахара изомальт – не только диетическая добавка, но и очень интересный продукт с точки зрения кондитерского декора. Его можно сделать частью сложных инсталляций для тортов, разработать необычный дизайн сладостей с его помощью и воплотить практически любую фантазию в этом прозрачном материале. Изомальт сегодня активно используется в пищевой промышленности для изготовления карамели, жевательных резинок, драже, объёмных украшений. Кондитеры применяют изомальт для создания как замысловатого, так и несложного, но, тем не менее, очень эффектного современного декора тортов и пирожных.
  

• 3 слайд

  В медицине и диетологии этот сладкий ингредиент известен достаточно давно: его синтез впервые осуществили более полувека назад. Готовое вещество оказалось не только сладким и низкокалорийным, но еще и не содержащим глюкозы. Вместо нее за сладость в молекуле изомальтита отвечает более безобидный углевод – сахароза. За счет этого он стал особенно популярен среди тех, кто стремится к здоровому образу жизни и тех, кому глюкоза противопоказана.
  Но кроме роли заменителя сахара в составе диетических и диабетических сладостей, изомальтовый порошок оказался ценным помощником для кондитера. Ведь его прозрачность и пластичность – идеальная основа для создания декоративных элементов любой сложности. А низкая пищевая ценность при высокой прочности сделали его прямым конкурентом карамели на поприще полезных сладостей — например, леденцов.
  
  

• 4 слайд

  Техника работы с этим продуктом – одна из  интересных среди кондитерских приемов. Да и сам этот продукт вызывает интерес своими свойствами и полезными качествами.
  
  

• 5 слайд

  Изомальт продаётся в виде порошка или гранул разного размера, он плавится при высоких температурах, как сахар, но остаётся прозрачным, не темнеет. При высокой влажности фигуры из изомальта подтаивают, поэтому рекомендуется украшать ими изделие необходимо ближе к подаче . Это зависит от внешних условий: влажности, толщины и размера изомальтовых фигур. Чем тоньше, тем больше риск подтаивания. При хранении в холодильнике фигурки становятся липкими.
  
  

• 6 слайд

  Для работы с изомальтом потребуется, собственно сам- изомальт и обязательно жирорастворимый краситель! Самое простое — растопить изомальт на огне или в духовке, добавить краситель, если нужно, перемешать, наполнить им формы (молды) и дать застыть. Это происходит довольно быстро. Так можно сделать драгоценности, льдинки, снежинки и прочие украшения. В силиконовых формах изомальтовые фигурки получаются не глянцевыми, а как бы в мелких пупырышках. Чтобы изделия были гладкими и блестящими нужно использовать поликарбонатные формы для работы с карамелью.
  
  

• 7 слайд

• 8 слайд

  Подготовка к работе с изомальтом – важный шаг. Стоит определиться, что именно вы хотите сделать и как подготовить изомальт правильно.
  Массу для декора можно растопить  на огне ,в посуде или на селиконовом коврике в духовом шкафу, микроволновой печи.
  Колорирование – следующий этап, на котором вы можете окрасить изомальт .
  Готовую жидкую массу нужно формовать, пока она не застыла – для этого существует множество приёмов и техники изготовления изделий из него.
  Охлаждение и хранение готовых фигурок или деталей.
  
  

• 9 слайд

  Добавляем порошковый жирорастворимый
  краситель
  Насыпаем изомальт на силиконовый коврик.
  Разровняем шпателем. Толщина будет зависеть от готового
  декора. Придаём примерную форму. Она в процессе плавления,
  естественно, изменится, но приблизительные очертания всё же останутся. 
  Накрываем вторым силиконовым ковриком и помещаем в духовой шкаф разогретый до 180-200 градусов на несколько минут.
  

• 10 слайд

  Вынимаем и охлаждаем. Он затвердеет и можно будет снять верхний коврик. Получаем изомальтовую пластину, которую можно хаотично поломать и использовать эти кусочки для украшения десертов.
  Можно изменить форму.
  Извлечь противень с ковриками и расплавленным между ними изомальтом. И пока изомальт ещё не остыл и не затвердел, смять коврики, стараясь придать им нужную вам форму .
  

• 11 слайд

  При растапливании изомальта в посуде его прогревают на медленном огне до полного растворения частиц. Кипеть ему нельзя ! Иначе он станет мутным.
  Окрашивается изомальт крайне активно , поэтому красителя добавляем капельку в зависимости от того что хотим получить в итоге.
  Окрашивается изомальт сразу после того как растоплен. Окрасили и приступаем к его отливке.Будьте на этом этапе крайне аккуратны, во избежании ожога.
  Выливать только на силиконовый коврик , он и не сплавится от температуры расплавленного изомальта и с лёгкостью отделится от него при затвердении!
  
  
  
  Отливать можно как в произвольной форме чайной ложкой , так и в специализированных силиконовых формах , молдах.
  
  Отлили и оставляйте остывать и твердеть ваш декор. Если декор до конца ещё не сделан , а изомальт уже застыл в посуде , ставим снова на огонь и растапливаем, но не более двух раз так как он теряет прозрачность.
  
  Обезжиривание ковриков или кастрюль - обязательны при 
  работе с декорациями такого типа.
  

• 12 слайд

  При растапливании изомальта в посуде его прогревают на медленном огне до полного растворения частиц. Кипеть ему нельзя ! Иначе он станет мутным.
  
  

• 13 слайд

• 14 слайд

• 15 слайд

• 16 слайд