Методическая разработка конкурса "Лучший по профессии "Повар"

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области «Колледж «Коломна»

Рассмотрено на заседании

МЦК  профессий общественного питания и

торговли

Протокол № __________________

Председатель МЦК _______    

Разработчик:

Шестакова М.В.,

мастер производственного обучения

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЮ ГОРОДСКОГО КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА СРЕДИ РАБОТАЮЩЕЙ МОЛОДЕЖИ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР».

Коломна

2017г

Содержание

Пояснительная записка

Цели и задачи конкурса

Организация и проведение конкурса:

I. Конкурсное задание

II. Ход конкурса

Приложение 1. Положение о проведении городского конкурса профессионального мастерства среди работающей молодежи по профессии «Повар».

Приложение  2. Анкета участников

Приложение  3. Эталон ответа на теоретические задания

Приложение 4. Технологические карты

Приложение 5. Оценочная ведомость выполнения заданий конкурса профессионального мастерства

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

         Городской конкурс профессионального мастерства по профессии «Повар» проводится Управлением по работе с молодежью Администрации Коломенского г.о.; Муниципальным учреждение досуга для молодежи «Молодежный центр «Выбор»; ГБПОУ МО «Колледж Коломна» СП №1

Порядок проведения конкурса профессионального мастерства определяется согласно утвержденного графика проведения конкурсов профессионального мастерства на учебный год.

Конкурс представляет собой очные соревнования, предусматривающие выполнение конкретных заданий, с последующей оценкой качества, времени и других критериев, проводимые в течение определенного периода и завершающиеся церемонией награждения победителей.

Участники конкурса должны продемонстрировать теоретическую и практическую подготовку, профессиональные умения, владение профессиональными терминами, умение на практике применять современные технологии.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КОНКУРСА:

Целью конкурса является  профессиональное самоопределение и трудовая адаптация молодежи. 

Задачи конкурса:

·        выявление творческого потенциала  молодежи, поддержка молодых специалистов и молодежных творческих инициатив;

·        совершенствование мастерства участников конкурса;

·        создание условий для культурного обмена и самореализации молодежи города;

·        содействие развитию и  популярности профессии повар и кондитер;

·        совершенствовать подготовку рабочих кадров, конкурентоспособных на рынке труда.

ВРЕМЯ И МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ КОНКУРСА:

·               Конкурс проводится 24.11.2017г. с 10.00 ч. до 12.00 ч. на базе ГБПОУ МО «Колледж Коломна» СП №1

·               Заявки на участие принимаются на почту [e-mail] до 20.11.2017 г.

I. КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ

Порядок выступления участников устанавливается жеребьевкой.

·     Конкурс состоит из трех частей:

-       Домашнее задание – визитная карточка «Моя профессия».

-       Домашнее задание – приготовление и сервировка блюда из греческой кухни;

·        Тестирование участников по курсу «Спецтехнология»;

II. ХОД КОНКУРСА

Ведущий: - Добрый день, уважаемые гости конкурса профессионального мастерства «Лучший по профессии Повар».

Быть поваром – великое призвание. Ведь это, согласитесь, мастерство!

И блюдам поэтичные названия, Дарить с восторгом, Восклицая, каково!

Пусть этот конкурс станет лишь началом, Мгновеньем на пороге мастерства.

Быть поваром всегда же означало, Дарить любовь и свет тепла.

Вам представлю я жюри сегодняшнего дня. Их глаза горят от жаркого огня. Они конкурсы оценят без изъяна. Свои баллы будут ставить осторожно, Конкурсы оценивать ведь сложно.

(Представляет членов жюри.) 

Ведущий: - Скучно жить без людей, которые вносят в нашу жизнь искру фантазии, поиска, творчества. Но вот нашлись такие люди! И так,  представляю вам участников конкурса, которые будут соревноваться в своем  профессиональном мастерстве и претендовать на звание лучшего.

(Представляет участников используя сведения из анкеты)

Ведущий: - Начинаем первый этап конкурса «Моя профессия – Повар» -  самопрезентация, участники расскажут о себе и об отношении к труду повара.

Пока жюри оценивает и подводит итоги первого этапа конкурса,  мы поиграем со зрителями, кто первый поднимет руку и ответит правильно на вопрос, тот получает сладкий приз.

(Игра со зрителями)

(Слово жюри)

Ведущий: - Переходим к следующему этапу нашего конкурса «Спецтехнология». Участникам  предлагается теоретическое задание,  за каждый правильный ответ вы получаете  1 балл.

Время решения задания – 10 минут.

(Участники выполняют задание теоретического конкурса)

Ведущий:  - Работу повара часто сравнивают с работой художника. И это действительно так. Из рук искусного повара выходят настоящие произведения искусства, доставляющие радость людям. Свой художественный вкус наши участники могут применить при оформлении  блюда.  Итак, мы переходим к следующему заданию.  Приготовление и сервировка блюда греческой кухни. Пожалуйста, уважаемые участники приступайте. В вашем распоряжении 50 мин.

(Участники готовят блюда греческой кухни по технологическим картам)

Ведущий:  - Пока наши конкурсанты  из продуктов творят чудеса, проявляют творчество и фантазию мы с вами уважаемые друзья тоже немного побудем кулинарами поварами и посмотрим, как можно приготовить и оформить десерты, используя в быту современные технологии.

(Мастер-класс по приготовлению и оформлению десертов)

Ведущий:  - Профессия повара на сегодняшний день считается престижной и перспективной. Но чтобы стать настоящим специалистом, надо любить свою работу и постоянно совершенствовать мастерство. 

Ведущий:  - (обращаясь к участникам)

Участники, вы готовы поразить нас своими кулинарными шедеврами?

Члены жюри, прошу вас оценить их работу.

(жюри оценивает блюда участников). 

Ведущий:  - Уважаемые наши эксперты жюри для подведения итогов нашего конкурса слово предоставляется  вам. 

Награждение победителей (звучит торжественная музыка, вручаются грамоты и призы победителям и сувениры всем участникам конкурса).

Ведущий: -  Подошёл к концу и этот конкурс.

Дорогие участники конкурса! Желаем вам любви, улыбок и хорошего настроения

Вас поздравляем, сердечно желаем  радости, счастья, здоровья, любви!

 Спасибо за все, что у нас на столе, за вкусное ваше уменье.

 За вашу работу на щедрой земле, за лакомое наслажденье!

Сегодня наши повара раскрыли перед вами свои самые смелые таланты.

И мы надеемся, что мы по достоинству оценили профессиональное мастерство всех участников без исключения. 

                                                                                                                           ПРИЛОЖЕНИЕ 1

                                                                                                                                    «Утверждаю»

                                                                                                   Директор МБУ ДМ МЦ «Выбор» 

                                                                                                          _____________ А. И. Карасев

                                                                                                                  «__» ___________2017г.

Положение

о проведении городского конкурса профессионального мастерства среди работающей молодежи по профессии «Повар».

1. Цели и задачи конкурса:

Целью конкурса является  профессиональное самоопределение и трудовая адаптация молодежи. 

Задачи конкурса:

·         выявление творческого потенциала  молодежи, поддержка молодых специалистов и молодежных творческих инициатив;

·         совершенствование мастерства участников конкурса;

·         создание условий для культурного обмена и самореализации молодежи города;

·         содействие развитию и  популярности профессии повар и кондитер;

·         совершенствовать подготовку рабочих кадров, конкурентоспособных на рынке труда.

2. Организаторы конкурса:

·         Управление по работе с молодежью Администрации Коломенского г.о.;

·         Муниципальное учреждение досуга для молодежи «Молодежный центр «Выбор».

·         ГБПОУ МО «Колледж Коломна» СП №1

3. Время и место проведения конкурса:

·                Конкурс проводится 24.11.2017г. с 10.00 ч. до 12.00 ч. на базе ГБПОУ МО «Колледж Коломна» СП №1

·                Заявки на участие принимаются на почту [e-mail] до 20.11.2017 г.

4.Участники конкурса:

Молодые специалисты повара и кондитеры в возрасте до 30 лет.

5. Общие требования к конкурсу:

Порядок выступления участников устанавливается жеребьевкой.

·         Продолжительность демонстрации блюд участников конкурса не более 3 минут.

·      Соблюдение каждым участником конкурса правил его проведения, правил техники безопасности и охраны труда.

·      При подведении итогов учитывается организация рабочего места конкурсанта.

·      Участники могут быть дисквалифицированы за обмен присвоенных номеров столов с другими участниками.

·      Участники должны иметь:  спецодежду повара, бейдж; необходимую посуду для подачи блюд; необходимую посуду для практического задания; набор ножей для практического задания; разделочные доски; одноразовые перчатки.

·      При несоблюдении участниками Конкурса одного из вышеописанных условий, организаторы конкурса имеют право не допустить участника до участия в Конкурсе.

·      Конкурс состоит из четырех частей:

-        Домашнее задание – визитная карточка «Моя профессия».

-        Домашнее задание – приготовление и сервировка блюда из греческой кухни;

-        Тестирование участников по курсу «Спецтехнология»;

·         Оргкомитет  может вносить изменения, дополнения в данное положение, извещает об изменениях участников конкурса за 5 (пять) дней до начала конкурса.

6.Содержание и порядок проведения конкурса:

I этап: защита домашнего задания – визитная карточка «Моя профессия – Повар» -  самопрезентация  (личные сведения об участниках – Ф.И.О., сведения об образовании, мечты и цели, связанные с выбранной профессией, рассказ о практики, результат профессиональной деятельности – грамоты, дипломы и т.д.) – до 3 минут.

 (При оценке учитываются следующие аспекты:

- уровень коммуникативных качеств и способностей конкурсант;

- умение аргументировано излагать свою позицию;

- общий уровень культуры;

- оригинальность презентации;

- использование мультимедийных средств;

- соблюдение временного регламента.

II этап: домашнее задание – приготовление и сервировка блюда греческой кухни, приуроченное к перекрестному году России и Греции (конкурсант представляет горячее блюдо или  салат) – 50 минут.

При оценке учитываются следующие аспекты:

- представление блюда;

- соответствие блюда заявленной тематике;

- артистичность при презентации блюда;

- техническая сложность работ;

- художественное оформление блюд;

- вкусовые качества блюд;

- оригинальность идеи;

- соблюдение временного регламента.

III этап: тестирование участников по курсу «Спецтехнология» - 10 минут.

При оценке учитываются следующие аспекты:

- правильность ответов на вопросы тестирования;

- соблюдение временного регламента.

7. Подведение итогов конкурса:

1. Конкурс оценивает жюри;

2. Состав жюри утверждается оргкомитетом;

3. Победители конкурса определяются по лучшим показателям, т.е. конкурсантам, набравшим наибольшее  количество баллов по итогам трех этапов, присваиваются 1,2,3 места.

4. Организационный комитет не комментирует решений жюри конкурса и не несет ответственность за выставление баллов и присуждение призовых мест участникам конкурса.

8. Дополнительные условия:

1.  Жюри фестиваля не рецензирует предоставленные работы;

2.  Организаторы конкурса оставляют за собой право изменения любого из пунктов данного положения.

3. Организаторы конкурса не осуществляют страхование участников от несчастного случая.  4.Организаторы конкурса не несут перед третьими лицами и самими участниками ответственность за нарушение участниками правил по технике безопасности, а также за возможное возникновение несчастных случаев, повлекших нанесение увечья, либо иного вреда здоровью участников, а равно и их имуществу, кражи во время проведения мероприятий в залах или вне них.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2.

Анкета участника конкурса по профессии  «Повар»

№	Вопрос	Ответ
1.	Фамилия Имя Отчество
2.	Дата рождения, возраст
3.	Место рождения
4.	Образование
6.	Место прохождения практики
7.	В какой момент Вы поняли, что Ваше призвание работать по профессии
8.	Интересный случай из Вашей практики
9.	Кем вы мечтали стать в детстве
10.	Ваша мечта сейчас
11.	Девиз

С положением ознакомлен ______________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 3.

Вариант 1

1. К клубнеплодам относят

а) картофель, свёклу
б) репу, редьку, картофель
в) картофель, батат, топинамбур

2. Пищевая ценность белка зависит от содержания

а) в нём заменимых аминокислот
б) в нём незаменимых аминокислот
в) и сбалансированности в нём незаменимых аминокислот

3. Важнейшая составная часть овощей и плодов –

а) углеводы

б) вода
в) минеральные вещества

Вариант 2

1. К десертным овощам относят

а) ревень, спаржу, артишоки

б) салат, шпинат, щавель
в) лук-порей, лук-шалот

2. Обмен веществ и энергии – это

а) процесс ассимиляции
б) процесс диссимиляции
в) процессы ассимиляции и диссимиляции, протекающие одновременно

3. Благодаря наличию калия, магния и натрия овощи и плоды создают в организме

а) кислую реакцию
б) щелочную реакцию

в) нейтральную реакцию

Вариант 3

1. Стерлядь, белуга, калуга относятся к семейству

а) осетровых

б) лососевых
в) скумбриевых

2. Ассимиляция – это

а) процесс накопления питательных веществ и энергии в организме

б) процесс расхода питательных веществ организмом
в) процесс накопления и расхода питательных веществ организмом

3. Соление – это способ консервирования, основанный на образовании

А) винной кислоты
б) молочной кислоты

в) уксусной кислоты

Вариант 4

1. К корнеплодам относят

а) редис, брюкву, белые коренья, свёклу

б) картофель, свёклу
в) капусту кольраби

2. Рациональное сбалансированное питание – это

а) распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объёму
б) питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания
в) питание, соответствующее физиологическим потребностям организма с учётом условий труда, климата, возраста, пола, массы тела, состояния здоровья.

3. Самое большое количество витамина С содержится в

a) Морепродуктах
б) Фруктах
в) В мясе
г) В сухом шиповнике

Вариант 5

1. К клубнеплодам относят

а) картофель, свёклу
б) репу, редьку, картофель
в) картофель, батат, топинамбур

2. Основной обмен – это энергия, которая расходуется на

а) рост и дыхание
б) физическую работу
в) работу внутренних органов и теплообмен

3. При нехватке каких веществ в организме возникает, снижение активности, и работоспособности, авитаминоз?

a) Жиры
б) Белки
в) Углеводы
г) Витамины

Вариант 6

1. К десертным овощам относят

а) ревень, спаржу, артишоки

б) салат, шпинат, щавель
в) лук-порей, лук-шалот

2. Диссимиляция – это

а) процесс накопления питательных веществ и энергии в организме
б) процесс расхода питательных веществ организмом

в) процесс накопления и расхода питательных веществ организмом

3. Вещество регулирующее деятельность щитовидной железы в организме человека это…

a) Фосфор
б) Кальций
в) Хлор
г) Йод

ПРИЛОЖЕНИЕ 4.

Технологическая карта № 1

На Курица по – гречески

1.     Рецептура:

№ п/п	Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1.	Куриное филе	500
2.	Кабачок	1 шт
3.	Баклажан	1 шт
4.	Картофель	1 шт
5.	Лимон	1 шт
6.	Орегано сухой	1 ч.л.
7.	Йогурт натуральный	125
8.	Огурец свежий	1 шт
9.	Чеснок	3 зубчика
10.	Оливковое масло	4 ст.л
11.	Соль, перец

2.     Технология приготовления:

1)    Куриное филе нарезать на куски и замариновать на 3 часа в смеси оливкового масла, сока ½ лимона, соли, перца и орегано.

2)    Огурец натереть на терке, отжать от жидкости

3)    Смешать огурец с йогуртом, соком ½ лимона, измельченным чесноком, солью и перцем.

4)    Замаринованные кусочки филе курицы обжарить на быстром огне до образования румяной корочки.

5)    Подавать с приготовленным соусом и овощами.

Технологическая карта № 2

На жареная рыба фри

1.     Рецептура:

№ п/п	Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1.	Филе мороженой рыбы	700
2.	Молоко	200
3.	Яйца	2 шт
4.	Растительное масло	300
5.	Лимон	1 шт
6.	Брокколи
7.	Помидор
8.	Паприка
9.	Соль, перец

2.     Технология приготовления:

1)    Филе рыбы нарезать небольшими кусками, уложить в кастрюлю, добавить соль, перец, сбрызнуть соком лимона, перемешать и поставить в холодильник на 20-30 мин.

2)    В муку добавить теплое молоко, растительное масло, перемешать, чтобы не было комков, добавить соль и оставить на 10 мин. Яичные белки взбить и добавить в тесто, помешивая.

3)    Каждый кусок рыбы обмакнуть в тесто и обжарить в разогретом растительном масле до образования румяной корочки.

4)    Подавать со сливочным соусом и овощами

Технологическая карта № 3

На мусака

1.     Рецептура:

№ п/п	Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1.	Говяжий фарш	500
2.	Баклажан	1 шт
3.	Картофель	3 шт
4.	Помидор
5.	Сыр «Пармезан»	250
6.	Молоко	200
7.	Яйца	1 шт
8.	Мука пшеничная
9.	Лук белый	1 шт
10.	Масло сливочное	200
11.	Масло оливковое	50
12.	Мускатный орех
13.	Перец белый молотый
14.	Перец черный молотый
15.	чеснок	2 зуб.
16.	Соль
17.	Панировочные сухари

2.     Технология приготовления:

1)    Подготовить фарш и овощи.

2)    Смазать форму сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями.

3)    Выложить слоями картофель, фарш, баклажаны.

4)    Залить подготовленным соусом «Бешамель»  и запекать 30 мин.

5)    Посыпать сыром «Пармезан» и запекать еще 5 мин.

6)    Подавать с зеленью

Технологическая карта № 4

На рыба фри

1.     Рецептура:

№ п/п	Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1.	Филе мороженой рыбы	700
2.	Мука пшеничная	50
3.	Яйца	1 шт
4.	Картофель	500
5.	Панировочные сухари	120
6.	Масло растительное	400
7.	Зелень
8.	Соль
9.	Перец

2.     Технология приготовления:

1)    Разделать рыбу на филе и нарезать кусочками, посыпать солью, перцем.

2)    Панируют в муке, смачивают в предварительно подготовленном льезоне, затем панируют в сухарях.

3)    Жарить рыбу в разогретом фритюре до образования румяной корочки.

4)    Подавать рыбу с жареным картофелем и свежими овощами

Технологическая карта № 5

На Курица запеченая по - балкански

1.     Рецептура:

№ п/п	Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1.	Курица	1000
2.	Йогурт натуральный	125
3.	Помидор
4.	Перец сладкий
5.	Оливковое масло	3 ст.л
6.	Чеснок	2 зуб
7.	Орегано	1 ч.л.
8.	Лимон	1 шт
9.	Соль
10.	Перец
11.	Зелень

2.     Технология приготовления:

1)    К йогурту добавить оливковое масло, сок и цедру лимона, орегано, соль и перец, пропущенный через пресс чеснок, а также мелко нарубленную зелень.

2)    Курицу поместить в маринад и хорошо размять руками. Оставить на 5-6- часов.

3)    Поместить курицу и подготовленные овощи в рукав и запекать 35-40 мин.

4)    Подавать с овощами и соусом

Технологическая карта № 6

На рулетики с яйцом

1.     Рецептура

№ п/п	Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1.	Фарш мясной	500
2.	Белый хлеб
3.	Яйца	6 шт
4.	Молоко	30
5.	Лук репчатый	1 шт
6.	Чеснок	1 зуб.
7.	Горчица	1 ч.л.
8.	Панировочные сухари
9.	Мука пшеничная
10.	Зелень
11.	Соль
12.	Перец
13.	Специи
14.	Растительное масло

2.     Технология приготовления

1)    Лук и чеснок мелко нарезать, затем обжарить на растительном масле до золотистого оттенка.

2)    Размочить в молоке белый хлеб.

3)    Сварить яйца вкрутую

4)    Добавить в фарш обжаренный лук и чеснок, размоченный хлеб, соль, перец, горчицу и специи. Тщательно перемешать все ингредиенты до однородной массы.

5)    Сваренные и остуженные яйца тщательно облепить полученной массой.

6)    Рулетики обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сковороде с обоих сторон до образования румяной корочки.

7)    Подавать нарезанными с соусом и овощами.

ПРИЛОЖЕНИЕ 5.

Оценочная ведомость

выполнения заданий конкурса профессионального

мастерства

№ п/п	ФИО  участника	Визитная карточка (1-5 баллов)	Теоретический конкурс	Творческий конкурс (1-5 баллов)	Итоговая оценка
1.	Лавушкина Мария
2.	Олехова Александра
3.	Сидорова Анна
4.	Сокрутова Ксения
5.	Шульга Мария
6.	Яшина Виктория

Председатель жюри:

Члены жюри: