Методическая разработка мастер класса "Молекулярная кухня"

Министерство образования и науки Хабаровского края

краевое государственное бюджетное  профессиональное образовательное учреждение

«Советско-Гаванский промышленно-технологический техникум»

Т.А. Шуваева

        Методическая разработка  мастер класса

        на тему: «Икра заморская, молекулярная»

 

г. Советская гавань

«Еда — это совсем не то, что вы думали.

 Еда — это то, о чем вы могли бы подумать,

 если бы отпустили на волю свою фантазию».

Аннотация

На современном этапе развития образования, актуальным становится внедрение инновационных форм, для формирования общих и профессиональных компетенций обучающихся. Одной из эффективных форм формирования профессиональных компетенций, является такая современная форма, как мастер-класс.

Мастер-класс - это открытая педагогическая форма, позволяющая демонстрировать новые возможности развития профессионализма и творческих способностей, как мастера производственного обучения, так и участников мастер-класса.

Указанная педагогическая форма является эффективным приемом передачи профессионального опыта мастера производственного обучения, так как центральным звеном является демонстрация освоения определенного содержания при активной роли всех участников занятия.

Мастер - класс способствует повышению качества образования в интересах развития личности и её творческих способностей, росту значимости профессионального образования.

Цель: повышение интереса к профессией повара, развитие творческих качеств и вовлечение в творческую деятельность.

Задачи:

образовательные: 

 -расширить кругозор о кулинарии;

  -формировать общие и профессиональные компетенции;

  - повысить профессиональное мастерство;

 развивающие:

-развивать интерес к самостоятельной профессиональной деятельности;

-развивать творческую деятельность;

 -развивать эстетический и художественный вкус;

воспитательные:

-воспитывать потребность в овладении специальными знаниями;

- воспитывать умение высказывать свою точку зрения, слушать других, принимать участие в диалоге;

- формировать способность к позитивному сотрудничеству.

- воспитание уважения к людям труда, занятым в сфере обслуживания и общественного питания;

Тип мероприятия: мастер-класс

Форма: практикум

Технологии: адаптивное обучение; развивающее обучение, проблемное обучение, ИКТ, здоровьесберегающие технологии.

Методы и приемы: Репродуктивные; инструктивно-практические, наглядные

Материально – технические ресурсы  и методическое обеспечение:

- мультимедийное оборудование и электронная презентация мастер- класса; доска ученическая;

- плита, стол производственный, весы электронные, морозильная камера;

- кастрюли 1 л - 2шт, лопатка деревянная, сито, стакан мерный, стакан стеклянный высокий, миска 1,5л, ложки столовые и чайные, шприцы 20мл;

- продукты: перепелиные яйца,  блинчики, творожный сыр,  агар-агар, соевый соус,  томатная паста,  апельсиновый сок, растительное масло.

Основные этапы мастер-класса:

1.Индуктор. ( 2 мин)

2.Постановка проблемы. (1 мин)

3.Практическая часть. (30 мин)

4.Рефлексия. (5 мин)

5.Заключительное слово.(2 мин)

Итого: 40 мин

Ход мастер - класса

1.Индуктор

Добрый день участники мастер-класса.

Представьте в голове: Эйнштейн, молекула, кухня. (слайд 2)

Какие ассоциации у вас возникают? Совершенно верно, что такое необыкновенное, фантастическое.

 И так тема нашего мастер-класса «Молекулярная кухня» - это самое модное и экзотическое направление в кулинарии!     (слайд 3)

Немного истории: (слайд 4)

Все «завертелось» в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса.

Эрве Тиса занимали такие вопросы, как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс копчения рыбы. Вместе с коллегой по цеху - Николасом Куртом - он ввел термин «молекулярная гастрономия».

Вы спросите: "Ой, а что это такое - молекулярная кухня?" (слайд5)

Главное отличие его от классической кухни – ее бережное отношение к полезным свойствам продуктов – их сохранение в   процессе готовки.

Молекулярная кухня — это обман осязания, обоняния и зрения: вы приготовите еду, а её запах будет подаваться отдельно. Как бы анекдотично это не звучало, но это реальность. И реальность невредная – основная масса молекулярных блюд относится к диетическим, так как блюда получаются низкокалорийными. Просто необычный внешний вид, необычный вкус и аромат. Это достигается знанием физических и химических процессов, которые происходят при обработке продуктов безо всяких добавок, консервантов и прочей «химии».

У Повара-молекулярщика (слайд 6) нет задачи накормить гостей досыта – его задача удивить невероятным сочетанием текстур, цветов и добиться сначала недоумевающей, а потом восхищенной улыбки на лице гурмана: здесь и сейчас мы переворачиваем привычные представления о еде.

 «Еда — это совсем не то, что вы думали. Еда — это то, о чем вы могли бы подумать, если бы отпустили на волю свою фантазию».

 Слайд (7)     Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены... Что это - научная фантастика? Нет, это реальность.

Главная цель мастер- класса – изучить влияние температурного режима на вкусовые и внешние качества продуктов, их изменение с тем, чтобы у них оставались максимально естественные вкус и текстура. Это не тривиальное использование инновационных технологий на кухне, а скорее обобщение всевозможных кулинарных феноменов, которые происходили на протяжении веков в кулинарии.

2.Постановка проблемы.  (Слайд 8)

Давайте с вами представим ситуацию. Вы работаете на предприятии питания, которое предлагает услуги кейтеринга  для фуршета и банкета.

Кстати!    Кейтеринг- это предоставление ресторанных услуг в местах, удаленных от точек общественного питания. Когда надо устроить праздничный или деловой обед в офисе, банкет в загородном доме или барбекю на поляне, то обращаться необходимо к ним.

 В меню представлены  не только основные блюда, закуски и напитки, но и авторская кухня. Потому что кейтеринг предполагает индивидуальность и креатив.  В последнее время большая часть населения нашей страны  ведёт здоровый образ жизни, многие отказываются от продуктов животного происхождения, придерживаются вегетарианского движения. Не один русский праздник не обходится без икры. Чтобы вы предложили вегетарианцам в вашем меню закусок? А где икра?

3.Практическая демонстрация.

В рамках мастер - класса я хотела бы поделиться своим опытом и
приготовить вместе с вами блюдо молекулярной кухни: «Икра заморская, молекулярная».

(Слайд 9)    Процесс о котором я хотела вам рассказать называется Желатинизация - это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой.

Но прежде, чем мы начнем творить необходимо познакомиться  с
основными условиями техники безопасности и санитарными правилами при работе в лаборатории. ( Приложение 1)

Слайд 10.  Инструктаж - как свод законов:

Руководствуйся и  знай, и в работе неуклонно Пункт за пунктом выполняй!

Попрошу всех быть внимательными, взаимно вежливыми и бережно
относится к продуктам, оборудованию и инвентарю. Вот мы и познакомились с основными моментами, а теперь давайте мы с вами облачимся в белые одежды и переместимся в нашу лабораторию для проведения оптов.

 И так  начнем!  Как же приготовить «Икру заморскую-молкулярную» ? 

Как она выглядит, какого цвета она может быть, как её можно использовать для украшения блюд  которые будут не только вкусными, но и украсят праздничный стол, непременно  удивив гостей? В принципе все просто!

Оригинальная молекулярная икра применяется для декорирования блюд. Поскольку она может иметь разные вкусы (фруктов, вина, соков, шоколада), спектр использования необычайно велик. Например, для блюд с рыбной составляющей, молекулярная кухня создает икру со вкусом лосося, белого вина, тимьяна. Для десертов ― с шоколадом, ореховым маслом, корицей.

Сегодня я предлагаю приготовить икру красную, чёрную и оранжевую. Для этого мы будем использовать соевый соус, томатную пасту и сок апельсина, агар-агар, подсолнечное масло.

Кто-нибудь из вас знает, что такое агар-агар?

(желирующее вещество добывается из экстракта красных и бурых водорослей)

      Начнем с приготовления икры из соевого соуса.

                              Технологическая карта№1

                                    « Икра» черная

№	Наименование сырья	Вес брутто	Вес нетто
1	соевый соус	50	50
2	вода	50	50
3	сахар	10	10
4	агар-агар	5	5
5	масло подсолнечное	250	250
	Выход		100

Технология приготовления.

Смешайте соевый соус  и воду, добавьте в них агар-агар и сахар. Оставьте постоять до полного растворения ― 10-12 минут. Нагрейте смесь до закипания, проварите минуту, снимите с огня и дайте чуть-чуть остыть. Сильно не охлаждайте, смесь должна быть горячей.

Прокапайте получившуюся смесь в холодное масло.

Цветные икринки с ароматным привкусом украсят холодные закуски: паштеты и тарталетки.

                              Технологическая карта№2

                                    « Икра» красная

№	Наименование сырья	Вес брутто	Вес нетто
1	томатный сок	125	125
2	соль	2	2
3	сахар	10	10
4	агар-агар	5	5
5	вода холодная кипячёная	50	50
6	масло подсолнечное	250	250
	Выход		100

Технология приготовления:

Масло налить в широкую миску и поставить в морозильную камеру на 2 часа. Оно должно быть очень холодным, но не кристаллизоваться.

Смешайте сок и воду, добавьте в них агар-агар и сахар. Оставьте постоять до полного растворения ― 10-12 минут. Нагрейте смесь до закипания, проварите минуту, снимите с огня и дайте чуть-чуть остыть. Сильно не охлаждайте, смесь должна быть горячей.

Для следующего этапа потребуется холодное масло. Наберите в пипетку горячий фруктовый раствор и начинайте капать его в масло. Старайтесь, чтобы капли получались одинаковыми. Вместо пипетки можно взять трубку от капельницы или специальный дозатор.

По завершении процесса аккуратно откиньте икринки на сито и промойте холодной  кипячёной водой. Так вы смоете с них остатки масла.

Используйте для подачи или декора немедленно, ведь продукт не подлежит хранению.

                              Технологическая карта№3

                                    « Икра» оранжевая

№	Наименование сырья	Вес брутто	Вес нетто
1	апельсиновый сок	125	125
2	сахар	20	20
3	агар-агар	5	5
4	масло подсолнечное	250	250
5	вода холодная кипячёная	50	50
	Выход		100

Технология приготовления:

Масло налить в широкую миску и поставить в морозильную камеру на 2 часа. Оно должно быть очень холодным, но не кристаллизоваться.

Молекулярная кухня рекомендует готовить икру из свежевыжатого сока апельсина и цитрусовых. Также можно сделать основу из нескольких компонентов.

Смешайте сок и воду, добавьте в них агар-агар и сахар. Оставьте постоять до полного растворения ― 10-12 минут. Нагрейте смесь до закипания, проварите минуту, снимите с огня и дайте чуть-чуть остыть. Сильно не охлаждайте, смесь должна быть горячей.

Для следующего этапа потребуется холодное масло. Наберите в пипетку горячий фруктовый раствор и начинайте капать его в масло. Старайтесь, чтобы капли получались одинаковыми. Вместо пипетки можно взять трубку от капельницы или специальный дозатор.

По завершении процесса аккуратно откиньте икринки на сито и промойте холодной  кипячёной водой. Так вы смоете с них остатки масла.

Используйте для подачи или декора немедленно, ведь продукт не подлежит хранению.

Оформление  блюд.

Я предлагаю вам оформить закуски  фингер фуд на два укуса. Вы  можете оформить их по - своему. Включите фантазию.

 Отварные перепелиные яйца очищаем, разрезаем вдоль пополам и удаляем желток. Фаршируем яйца икрой.  Готовые блинные роллы нарезаем на порции и украшаем икрой.   Канапе из пшеничного хлеба со сливочным маслом также украшается икрой.

Приятного аппетита!

3.Рефлексия.

Сегодня мы прожили вместе мастер-класс. Хотелось бы услышать Ваши впечатления и ощущения. Для этого я предлагаю вам  выразить свои эмоции и заполнить блюдо   бутербродами.

С красной икрой – я всё понял, мне было интересно;

С жёлтой икрой – я не всё понял, но мне было интересно;

С чёрной икрой – я ничего не понял и мне было не интересно.

4.Заключительное слово мастера

Поблагодарим друг друга!

Закончу наш мастер класс стихами

Повар у плиты  творит, как на крыльях он творит

Всё бурлит вокруг него кухня кузница его

Каждое его творенье

Просто сказка объеденье.

Мысли, творчество, полёт

Тот кто пробовал поймёт.

Творите, дерзайте, совершенствуйтесь и спасибо!

5. Используемые источники:

1. © https://www.livemaster.ru/topic/2351983-molekulyarnaya-kuhnya-chto-eto-takoe

2. kakchto.com›

3. decor-cake.ru›…ukrasheniyu-tortov/

4. tortik.guru›publ/

Приложение 1

Техника безопасности

1 Пол держи всегда сухим и не встретишься ты с ним

2.    Рабочее место держи в чистоте и будет за это награда тебе

3.   Не трогай горячее - будет ожог - используй прихватки и будешь здоров

4.      Если ты включил плиту, будь все время на чеку, а кода закончил ты, отключи и убери.

5.    Нож вам - это не игрушка, с осторожностью бери, если просят «передай», то не тыкай, просто дай

6.   Цех - не место для бравады, Помни всюду и всегда:

Уделять вниманье надо Безопасности труда!

7.   Лишь нарушитель и невежда - Пренебрегают спецодеждой.

8.   Инструктаж - как свод законов: Руководствуйся и знай,

Приложение 2(рефлексия)