Методическая разработка мастер-класс "Приготовление желе и элементов оформления из него"

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»

РАССМОТРЕНО                                                                            УТВЕРЖДАЮ

Предметной (цикловой) комиссией                                              Зам. Директора по УПР

кулинарных дисциплин                                                                  __________  Сорокина Т. В.

Пр. №_____ от «         »_____________2016 г.                                        

Председатель предметной

(цикловой) комиссии

_______________ Машнина О.А.

Методическая разработка

мастер-класса:

« Приготовление желе и элементов оформления из него»

Дата проведения: 23.03.2016 г.

Место проведения: Учебный кулинарный цех «Кухня СКСТ»

Профессия:  «Повар, кондитер»

Разработана: Мастер производственного обучения

Кузнецова Е.Ю.

г. Севастополь

2016 г.

Аннотация

Данный мастер-класс  рассчитан на мастеров п/о, преподавателей специальных дисциплин  и обучающихся  различного возраста независимо от курса  обучения  по профессии «Повар, кондитер». Демонстрация  возможностей профессии «Повар, кондитер» должна вызывать у обучающихся творческий подход и живой интерес к занятиям. Для обучающихся 1-го курса это повышение мотивации в овладении профессией. Для обучающихся 2-3-х курсов -  это  занятие должно способствовать росту профессионального уровня и развитию навыков предпринимательства в будущей деятельности (открытие собственного дела). Освоив данные  приёмы выполнения  приготовления желе и элементов оформления из него, их можно  использовать при прохождении практики, в домашних условиях, если вы человек с художественным вкусом, то вашей фантазии здесь нет предела.

Пояснительная записка

Мастер-класс по теме «Приготовление желе и элементы оформления из него» призван оказать помощь преподавателям специальных дисциплин и мастерам производственного обучения в профессиональных образовательных организациях кулинарного профиля в учебной и во внеаудиторной деятельности,  а также для желающих освоить технологию элементов оформления из желе.

Методическая разработка мастер-класса позволит не только закрепить профессиональные умения, но и активизировать творческую и познавательную деятельность участников мастер-класса.

Мастер-класс отличается от семинара тем, что, во время мастер-класса

ведущий специалист рассказывает и, что еще более важно, показывает, как применять на практике новую технологию или метод. Поэтому мастер-классы не показывают, а проводят.

Педагогам необходимо постоянно учиться, Учиться друг у друга.

И лучшим побудителем для этого должен стать взаимообмен профессиональным опытом, взаимообучение, взаимосовершенствование своей педагогической деятельности. Оптимальной формой на сегодняшний день как раз и является, на наш взгляд, мастер-класс. Фактор «взаимо» здесь особенно важен. Ведь прямое воспроизводство, механическое повторение профессиональных достижений сегодня практически бесперспективно, оно не даст должного эффекта.

Введение

Время требует развития мобильных образовательных структур,  способных к грамотной оперативной работе с профессионалами.  Мастер-класс –  одна из самых перспективных форм таких предприятий, организующих обмен творческим опытом и повышение квалификации наиболее активных молодых преподавателей.

Мастер-класс –  это особый жанр обобщения и распространения педагогического опыта, представляющий собой фундаментально разработанный оригинальный метод или авторскую методику,  опирающийся на свои принципы и имеющий определенную структуру. 

Методическая цель мастер-класса: создание условий для полноценного проявления и развития педагогического мастерства его участников на основе организации пространства для профессионального общения по обмену опытом работы  при демонстрации приемов создания желе и элементов оформления из него.

Задачи мастер-класса:

·                   Ознакомиться с опытом работы мастера п/о по технологии приготовления желе и элементов оформления из желе;

·                   Передать преподавателем-мастером своего опыта путем прямого и комментированного показа последовательности действий, методов, приемов и форм педагогической деятельности;

·                   Совместно отработать методические подходы мастера производственного обучения и технологические приемов приготовления желе;

·                   Рефлексия собственного профессионального мастерства участниками мастер-класса.

Методы проведения:

1.                 Словесные: объяснение;

2.                 Наглядные: демонстрация технологии приготовления желе и элементов оформления из желе;

3.                 Практические: самостоятельная отработка педагогами технологии приготовления желе и элементов оформления из желе.

Задачи для мастеров производственного обучения и  преподавателей специальных дисциплин:

1. Расширить знания, кругозор по теме мастер-класса.

2. Познакомиться с технологией приготовления желе и элементов оформления из него.

3. Развивать коммуникативные качества в процессе мастер-класса.

В ходе мастер-класса участники:

·                     изучают разработки по теме мастер-класса;

·                     участвуют в обсуждении полученных результатов;

·                     задают вопросы, получают консультации;

·                     предлагают для обсуждения собственные проблемы, вопросы, разработки;

·                     высказывают свои предложения по решению обсуждаемых проблем.

Прогнозируемый результат мастер-класса:

·               Сформированные профессиональные компетенции у  мастеров производственного обучения и  преподавателей специальных дисциплин

·               Мотивация к обучению данной профессии.

·               Развитие творческой активности.

Целевая аудитория: мастера производственного обучения, преподаватели специальных дисциплин.

Время проведения: 50 мин.

Количество участников: 8-15 чел.

Требования к помещению и материальному обеспечению мастер-класса: мастер-класс проводится в кухне – лаборатории СКСТ.

Материально-техническое и дидактическое оснащение проведения мастер-класса:

Методическое обеспечение:

·        план-конспект мастера;

·        презентации;

·        технологические карты.

Технические оснащение: ПК, проектор, экран, электронные носители информации.

Оборудование: производственные столы, электрический чайник, холодильный шкаф.

Инвентарь: подложки под торт, шприц медицинский.

Посуда:  сито, ложки, нож, пирожковая тарелка, столовые глубокие тарелки, миски.

Сырье:  желатин, сахар, лимонная кислота, молоко, пищевые красители, лимон, апельсин, масло растительное.

Форма проведения: Демонстрация с элементами презентации и практическая работа.

План-конспект мастер-класса по практической работе

Тема урока:   «Приготовление желе и элементов оформления из него».

Тип урока: Приобретение новых знаний

Вид урока: мастер – класс

Профессиональные компетенции:

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ОК 4  Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Слово «желе» произошло от французского «gelee» (гель) – так знатоки кулинарии называли застывшее кушанье, которое готовили из фруктового сока, сахара и желатина. Этим словом называли также студенистую массу, получаемую в процессе длительной варки кожи и костей животных.

Этот вкусный и полезный продукт можно включать в состав разнообразных диет. А весь секрет в том, что калорийность желе составляет 80 ккал на 100 граммов продукта.

Желатин появился в Европе столетия назад (скрижали истории сообщают, что Наполеон лакомился желе вместе с Жозефиной). Особый рыбий клей молочного цвета изготавливался из воздушных пузырей осетров.

Современный порошкообразный желатин разработал американский инженер Питер Купер.  А еще он придумал и построил локомотив Тома Фамба. В 1845 году он запатентовал технологию превращения животных шкур,

костей и соединительных тканей в очищенное, лишенное запаха, чистое и желеобразное вещество.

К сожалению, Купер так и не сообразил, что напал на золотую жилу. Его желатин не принес ему коммерческого успеха. Может, он не обладал способностями делового человека, чтобы продавать именно желе, а не мясные отходы? В рекламе он описывает желатин так: "...прозрачное вещество, содержащее все ингредиенты, пригодные для подачи к столу в удобной форме, причем требуется только добавить горячую воду для растворения..."

Изобретение Купера пролежало, подрагивая, полстолетия, до 1895 года, пока за дело не взялся человек по имени Перл Б. Уэйт. Уэйт занимался производством патентованных лекарств и мозольных пластырей в городке Ле Рой, штат Нью-Йорк.

У Уэйта был сосед, тоже изобретатель, со странным именем Оратор Вудворд. Этот Оратор производил кофейный напиток "Грейн-О" (Grain-O).

По голливудской версии этой истории, яркоокрашенный желатин с фруктовым ароматом быстро завоевал популярность в Ле Рое. Но на самом-то деле Уэйту пришлось потрудиться, даже чтобы уговорить людей попробовать его изобретение на вкус, не говоря уж - чтобы купить. В конце концов ему опротивело это занятие, и он продал патент Вудворду за 450 долларов.

Тот решил использовать тот же способ сбыта, который применял в случае с "Грейн-О", пакеты с "Джелл-О" пылились на магазинных полках. Однажды, осматривая складское помещение вместе со своим помощником А. С. Нико, Вудворд предложил ему приобрести весь запас "Джелл-О" за 35 долларов. Нико поглядел на шефа, на груду непроданного товара и... отказался.

Вскоре Нико пожалел об этом: "Джелл-О" начали раскупать. К 1902 году Вудворд продавал желатину на 250 000 долларов ежегодно. Он выпустил рекламу с фотографиями знаменитых актрис и оперных певиц, которым подавали на десерт желе в красивых бокалах на серебряном блюде. Потом начал рассылать рекламу по почте непосредственно потенциальным заказчикам, а также целую флотилию одетых с иголочки коммивояжеров. Те являлись на ярмарки или в женский клуб и демонстрировали, как можно без труда и разнообразно потчевать гостей желе.

"Джелл-О" также широко рекламировалось и на радио, а Джек Бенни, получив финансовую поддержку, устроил в 1930-х целое шоу, посвященное желе. Но настоящий, громовой успех пришел только в 1950 годах. Беспримерная легкость приготовления и универсальность применения желе снискали признательность у домохозяек Америки.

"Джелл-О" начало терять расположение покупателей в 1960-е: частично по причине общей неприязни к истэблишменту, частично из-за стремления питаться не искусственными, а натуральными и малокалорийными продуктами. Кроме того, с потреблением желе связывали начавшийся в стране спад рождаемости.

Возрождение былой славы "Джелл-О" произошло в 1987 году. Плотные кексы из желе, которые можно брать руками, стали чрезвычайно популярными среди детей дошкольного возраста, а молодым людям нравилось желе с добавлением водки. Только что избранный президент Билл Клинтон угощался вишневым желе на приеме в День Благодарения, а также на Рождество.

Заморский конкурент киселю — желе появился в России в 18 веке.

На сегодняшний день в мире существует множество рецептов приготовления желе. Готовят его, как правило, с помощью желатина. Эта добавка чаще всего используется для достижения соответствующего эффекта. Но желатином для приготовления разнообразных лакомств повара не ограничиваются. В кулинарии применяются несколько желирующих веществ, имеющих как растительное, так и животное происхождение. К ним относятся агар-агар, карлук, или рыбий клей, пектин. Желатин – продукт животного происхождения. Он хорош для приготовления холодца, но и желе из него получается неплохо. Главное – в процессе приготовления строго соблюдать рецептуру. Если желатина переложить, во вкусе возникает привкус столярного клея.

Пектин – растительный желирующий продукт. Он идеален для приготовления желе, хорошо застывает при довольно высоких температурах. Однако перебарщивать с пектином тоже не стоит – прозрачное желе может стать мутным. Пектин выпускается в виде порошка или жидкости.

Агар – это продукт, получаемый из бурых водорослей, произрастающих в Черном и Белом морях, а также в Тихом океане. При использовании агара можно не бояться, что испортится вкус желе или блюдо не застынет из-за добавления в желейные десерты кусочков киви, например. Из него всегда получается крепкое желе отличного качества. Агар нельзя использовать для приготовления муссов, самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.

 Карлук, или рыбий клей, – сильный естественный желирующий субстрат осетровых рыб. Он практически полностью растворяется в воде, и желе из него выходит нежное и легкое, при этом упругое и стойкое. Мармелад с добавлением карлука способен сохранять немокнущую поверхность, яркий, красивый внешний вид, не деформируется при транспортировке, как обычные мармелады, где используются для загустения только пектины. К сожалению, в наши дни он встречается редко.

Виды желе

Сегодня мы знаем массу рецептов самых невообразимых желе из разных продуктов, включая традиционные фруктовые десерты.

Французы различают два вида желе: для них сладкое, фруктовое желе не есть одно и то же, что желе мясное. Оба вида желе предназначены для совсем разных целей. Мясное желе у французов все равно что холодец в России. В сотне наименований встречаются такие экзотические виды этого десерта, как томатное, пьяное, кофейное, арбузное, сметанное желе. А также - желе из шампанского с виноградом, из огурцов и ананасов, из слив с перцем чили.

Желе приготавливают как десерт, а также из желе используют для украшения тортов и пирожных, покрытия поверхности изделий.  

Незастывшим желе  при температуре 60^оС покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты при помощи плоской кисточки. Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения: барельфы, объемные фигурки, нарезные украшения, многослойное желе, мраморное желе, мозаичное желе.

Подготовка сырья

Чтобы приготовить раствор желатина, пищевой желатин (крупный в пачках) надо залить холодной кипяченой водой: на 1 часть желатина 8-10 частей воды. Через 40-60 мин раствор желатина разогреть на плите до полного его растворения, не допуская кипения. Раствор процедить.

При использовании листового желатина (в виде тонких гибких листиков) его следует предварительно промыть холодной кипяченой водой, затем залить такой же водой (на 1 часть желатина 10-12 частей воды) и оставить для набухания на 30-40 мин, после чего воду слить, желатин отжать руками от излишней влаги и ввести, помешивая, в закипевший сироп, в котором желатин полностью растворится (при этом кипятить сироп нельзя!).

Агар обрабатывают и растворяют так же, как листовой желатин, но предварительно отмачивают в холодной воде в течение 2 ч.

Желе в зависимости от применяемого сырья может быть прозрачным или непрозрачным.

Подготовленную для желе смесь наливают в порционную посуду и охлаждают в холодильнике до образования студнеобразной массы, не допуская, однако, замораживания.

Перед подачей на стол форму с застывшим желе на 1/3 опускают на несколько секунд в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.

Советы

• Желе не стоит готовить в алюминиевой посуде, так как оно может потемнеть и приобрести неприятный привкус;

 • Разводите желатин в теплой посуде на водяной бане, и он растворится, не образовывая комочков;

 • Для улучшения вкуса в желе можно добавить немного сухого вина или лимонного сока. 

• Нельзя допускать чтобы желатин кипел, так как поле этого он теряет свою способность густеть.

Сплошная польза

Польза желирующих веществ – давно признанный факт. Желатин в диетологии и медицине ценится благодаря большому содержанию пролина, незаменимой аминокислоты, глицина, макро- и микроэлементов, которые способствуют развитию и восстановлению хрящевой ткани и костей. Кроме того, желатин прекрасно усваивается и является диетическим продуктом, а входящий в его состав коллаген улучшает состояние волос, ногтей и кожи.

 Пектин не менее полезен, чем желатин. Он способен связывать и выводить из организма ионы тяжелых металлов, пестицидов и радионуклидов. Не отстает от своих «собратьев» и агар – с его помощью можно нормализовать кишечную деятельность, стимулировать перистальтику и вывести из организма вредные вещества.

Общая польза желе в том, что с ним в наш организм попадают кальций, калий и железо, содержащиеся почти во всех ягодах и фруктах, но желудок при этом не раздражают фруктовые кислоты.

План проведения мастер-класса

№ п/п	Этапы мастер-класса	Время ( в мин.)	Примечание
1.	Организационный момент	2 мин.	Встреча мастеров производственного обучения и  преподавателей спец.дисциплин мастер-класса, Рассаживание участников мастер-класса. Представление участникам  печатной программы мастер-класса. Подготовка рабочих мест.
2.	Представление определенной проблемы мастер-класса	3 мин.	Объявление темы мастер-класса, цели, проблемы, практической значимости, ожидание результатов.
3.	Экспресс-презентация мастер-класса	10 мин.	Участникам представляется информация по данной теме мастер-класса. Демонстрация презентаций.
4.	Практическая  часть	40мин.	Подробный показ всех этапов технологического процесса приготовления желе и элементов оформления из него, все этапы показа сопровождаются подробным словесным объяснением. На всех этапах практического показа в работе активное участие принимают участники мастер-класса.
5.	Заключительная часть. Подведение итогов, рефлексия	15мин.	- совместное обсуждение результатов мастер-класса; - дегустация изделий.

Технологическая карта

Желе «Цветок 3D»

Ингредиенты:

25 г желатина;

1 ст.л. лимонного сока;

400 г воды;

75 г сахара;

250 г молока;

пищевые красители желтого, красного и зеленого цветов.

Технология  приготовления:

Желатин замачиваем в небольшом количестве воды. Воду по вкусу соединяем с лимонным соком и сахаром, нагреваем до 80 °С, а затем смешиваем с набухшим желатином. Перемешиваем до полного растворения желатина. Наливаем желатиновую основу в прозрачную миску и помещаем в холодильник до полного застывания.

Желатин замачиваем в небольшом количестве воды. Молоко нагреваем до 80 °С и соединяем с набухшим желатином. Перемешиваем, чтобы желатин полностью растворился. Краситель развести в небольшом количестве воды.

Каждый вид красителя соединяем с 5 ст.л. желатинового молока. Ножом под углом 45° проткнуть желатиновую основу на глубину 2-2,5 см,  в образовавшиеся отверстия с помощью крупного шприца, влить молоко с красным красителем, формируя цветочные лепестки и для листьев использовать зеленый краситель.

Когда цветы будут сформированы, помещаем формочки с желе в холодильник, чтобы цветы застыли. Затем опускаем формочку с желе на несколько секунд в горячую воду и переворачиваем их на тарелку.

Технологическая карта

Желе «Красная икра»

Ингредиенты:

Желе клюква - 45 г

Желе персиковое - 180 г

Желатин быстрорастворимый - 15 г

Вода питьевая - 500 г

Масло растительное – 100 г

Технология  приготовления:

Растительное масло поставить в морозильну камеру (при температуре -16 градусов) примерно на 2ч. Масло должно охладиться и приобрести тягучую консистенцию, но не замерзнуть. Если в морозильной камере до -16 градусов, тогда время выдержки нужно увеличить.

Желатин замочить на 20 минут в небольшом количестве воды для набухания. Воду закипятить до 80°С, добавить желе и замоченный желатин, тщательно перемешать и процедить через сито.

Охладить до 30-35 °С . В шприц  набрать желе и выдавливая по капле, капать  в замерзшее растительное масло.

Капля желе должна формироваться  в шарик и опускаясь на дно полностью застыть внутри. Икринки откидываем на ситечко, даем стечь маслу. Использовать для украшения тортов, пирожных и десертов.

Заключение

Мастер-класс есть уникальная форма накапливания профессионализма педагогов. Культура передачи своего профессионального опыта есть определенный результат мастерства педагога. Такой результат возможен в следствии успешного повышения своей квалификации, в том числе и осуществляемого на своем рабочем месте педагога-практика. 

Основные преимущества мастер-класса – это уникальное сочетание короткой теоретической части и  индивидуальной или групповой работы, направленной на приобретение и закрепление практических знаний и навыков по спец. дисциплине.

Я считаю, что мастер-классы по кулинарному искусству на сегодняшний день являются неотъемлемой частью педагогического процесса в нашем колледже. Именно на подобных мероприятиях мастера п/о и преподаватели спец. дисциплин проникаются идеями творческой активности и художественного поиска.

Список литературы

1.     Организация и проведение мастер-классов. Методические рекомендации./сост. А.В. Машуков, руководитель отдела организационно-методического обеспечения конкурсов профессионального мастерства и олимпиадного движения, победитель конкурса «Учитель года Челябинской области - 2004»; под ред. А.Г. Обоскалова. - Челябинск, 2007. – 13с.

2.     Пахомова Е.М., Дуганова Л.П. Учитель в профессиональном конкурсе: учебно-методическое пособие. – М. :АПКиППРО, 2006. – 168 с.

3.      Селевко Г.К. Альтернативные педагогические технологии. – М.: НИИ школьных технологий, 2005.-224 с.