Методическая разработка на тему : Конкурс профессионального мастерства по профессии 19.01.04 Пекарь

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Новосибирской области

«Колыванский аграрный колледж»

Методическая разработка

«Конкурс профессионального мастерства»

по профессии 19.01.04 Пекарь

Колывань, 2018

Рассмотрено на заседании ПЦК

по подготовке квалифицированных рабочих, служащих

Протокол № _______ от ___________

Председатель _____________ В.Г. Рыбалко

Автор: Коренюгина Елена Анатольевна, преподаватель.

Содержание

Аннотация…………………………………………………………………………....4

Введение……………………………………………………………………………...5

План проведения конкурса профессионального мастерства ……………….........6

Сценарий конкурса…………………………………………………………………..7

Заключение…………………………………………………………………………..17

Список используемой литературы ………………………………………………...18

Приложения ………………………………………………………………………...19

Аннотация

Данная методическая разработка предназначена для обучающихся по профессии 19.01.04 Пекарь. Конкурс профессионального мастерства обучающихся образовательного учреждения, реализующего программу среднего профессионального образования, призван способствовать повышению качества образования в интересах развития личности и её творческих способностей, росту значимости профессионального образования.

Участие в конкурсе дает обучающимся:

- возможность осмыслить, проанализировать и сравнить собственную деятельность с деятельностью других конкурсантов;

- возможность реализовать свои профессиональные качества в реальной производственной деятельности. Повысить уровень профессионализма и компетентности;

- возможность совершенствовать учебный процесс;

- возможность повышать престиж профессии.

Введение

Конкурс профессионального мастерства является одной из форм внеурочной работы обучающихся. Он имеет большое образовательное и воспитательное значение в подготовке квалифицированных кадров.

При подготовке и проведении конкурса достигается индивидуализация профессионального воспитания обучающегося. Приоритетной становится личность обучающегося с его интересами, способностями, возможностями, перспективами.

Конкурс мастерства  –  это ещё и увлекательнейшее соревнование среди обучающихся, приобщающее их к секретам мастерства и являющееся хорошей проверкой сформированности общих и профессиональных компетенций.

План проведения конкурса профессионального мастерства  по профессии 19.01.04 Пекарь

Тема: Конкурс профессионального мастерства в группе обучающихся по профессии 19.01.04 Пекарь 2-го курса.

Цель:

Обучающая  -  проверка знаний студентов, их умения применять теоретические знания и практические умения, и навыки приготовления различного вида теста.

Развивающая -  развитие интеллектуальных возможностей, активизация мыслительной и познавательной деятельности.

Воспитывающая – воспитание у студентов чувства ответственности, коллективизма.

Задачи:1.Проверить теоретические знания и практические навыки учащихся.

              2.Научить работать самостоятельно и в команде.

              3.Реализовать творческий потенциал учащихся.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: плиты электрические с жарочным шкафом, холодильник, производственные столы, миксеры.

ТСО: мультимедийный проектор.

Инвентарь и приспособления: емкости для замеса теста, столовые ложки, весы, разделочные доски, кухонные ножи, прихватки, кондитерские листы.

Тип урока: Урок обобщения и систематизации знаний, умений и навыков студентов.

Метод урока: Практический

Ход конкурса:

№	Этап конкурса	Приемы и методы
1.	Организационный момент	Проверка явки участников конкурса, проверка внешнего вида и готовности к конкурсу.
2.	Вводный инструктаж	Постановка целей конкурса, объяснение порядка проведения конкурса. Инструктирование по охране труда.
3.	Основной	Выполнение конкурсных заданий: 1.    Теоретический этап. 2.    Выполнение практического этапа конкурса. 3.    Дегустация готовых изделий.
4.	Заключительный	Подведение итогов конкурса. Награждение победителей.

                                             Сценарий конкурса

Перед входом в зал на экране видеозаставка «Мой мир моя профессия»

Слайд 1, 2

«Приветствуем участников конкурса профессионального мастерства». Пока участники конкурса собираются в зале, звучит песня про профессию пекарь-кондитер. Песня смолкает, звучит фоновая мелодия выходит преподаватель Елена Анатольевна – вступительное слово.

Выходят ведущие.

Ведущий 1: Добрый день участники конкурса, уважаемое жюри, гости!

Ведущий 2:

Когда Сибирь зовут богатым краем,
Все это так – сокровищ здесь не счесть,
Но не по ним богатство мы считаем,
Дороже всех рабочая нам честь!

Ведущий 1:

Когда рассвет встает над нашим краем,
Мы начинаем день свой трудовой,
Мы мастерство упорно постигаем,
Чтоб краше строить город наш родной!

Ведущий 2: Каждый человек на земле должен трудиться, так как без труда нельзя прожить. Труд был, есть и будет основой жизни на земле.

Ведущий 1: Чтобы стать хорошим специалистом человек должен много знать и многое уметь.

Ведущий 2:

Профессий много есть на свете,
Но выбрал каждый себе ту,

Что всех дороже вам,
Что б посвятить себя труду.

Ведущий 1: (обращается к участникам конкурса)

Вы еще не волшебники,
Вы еще только учитесь,
Вы еще не мастера,
Но кое-что умеете.

Ведущий 2: Каждая профессия хороша по- своему. Итальянский писатель Ж. Родари утверждает, что каждая профессия имеет свой запах.

Ведущий 1:

У каждого дела запах особый,
В булочной пахнет тестом и сдобой.

Ведущий 2:

Пахнет кондитер орехом мускатным.

Участники конкурса все вместе:

Пока вертится планета Земля!
Наша профессия будет нужна!

Ведущий 1:

Сроднил нас колледж.
Колледж – верный наш дом.
Будем мы творцами молодыми,
Мы вперед уверенно глядим,
Выйдем в жизнь людьми мастеровыми!

Ведущий 2:

Все кто находится сегодня в этом зале уже профессионалы.
Вам доверили защищать честь профессии.
На Вас лежит огромная ответственность.
Вы лучшие из лучших.
Сегодня вы докажете это делом.

Ведущий 1: По традиции участников и гостей конкурса приветствуют:

(Слово предоставляется зам. директора по УР Примычкиной В.Г.)

(Зав. отделением № 3 Михасенок О.А.)

Ведущие: В добрый путь!

Звучит  песня.

     Участники конкурса  рассаживаются на места для прохождения теоретического задания  1-этапа конкурса. (20 мин).

     После  того, как все участники сдали задания, жюри  вписывают результаты в ведомость.

     Ведущие приглашают всех на второй этап конкурса, в лабораторию А-14.

Звучит музыка.

Слайд 2

- Все рассаживаются, занимают места. Когда все гости, жюри заняли свои места, ведущие приглашают участников конкурса (выстраиваются перед жюри).

- Ведущие объясняют, что путем жеребьевки будут сформированы команды № 1, № 2, №3.

- Каждый участник вытягивает номер задания (подходит к столу с номером  команды)

- Когда команды заняли свои места, преподаватель  Елена Анатольевна проводит инструктаж по технике безопасности, конкурсанты расписываются в журнале.

- Ведущие дают задание конкурсантам придумать «Название команды»1-2 мин.

Слайд 3

Время установлено, команды приступают к выполнению практического задания (от 20 до 40 мин)

Ведущий 1: Пока участники заняты делом, мы не будим скучать – стихотворение  «Про пекаря»  

Ну и пусть, что мукой себя выпачкал,
Ну и пусть, что проснулся чуть свет,
Зато в городе пахнет выпечкой,
И голодных в городе нет.

Запах хлеба ползёт переулком,

Запах хлеба тревожит носы.
И сбегутся к потерянной булке
Ошалевшие рыжие псы.
Вслед за ними несутся мальчишки —
Всё как надо. И можно прилечь...
Пусть пыхтит, пожирая дровишки,
Утомлённая старая печь.
Пусть в кастрюльке доходит закваска,
Ну и пусть, если от сквозняка,
Словно снег из рождественской сказки,
По пекарне летает мука,
Но зато мне приятно, что будет
Завтра свеженький хлеб испечён
И, жуя мои булочки, люди
Будут жить, не грустя ни о чём.

Ведущий 2:  Спасибо!  А знаете ли Вы, что…...

Слайд 4

Пекарь — работник, специалист по выпеканию хлеба и хлебобулочных изделий. Пекарь – специалист по выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий.

Слайд 5

По результатам анкетирования, профессия Пекаря в настоящее время является очень распространенной, поскольку достаточно длительный период на специалистов в этой области был высокий спрос среди работодателей. Эта сфера нуждалась и продолжает нуждаться в специалистах.

Слайд 6

         Впервые дрожжевое тесто придумали 4 тысячи лет назад. Пекари как профессия получили распространение только в XX веке, так как до этого большинство людей выпекало хлеб у себя дома.…

Слайд 7

Профессия пекарь –творческая, невзирая на то, что само приготовление хлеба в течение многих столетий практически не изменялось. Пекарь добивается успеха намного быстрее, чем работник в иных рабочих профессиях. Разумеется, это потребует значительных усилий над собой, однако успешные специалисты ценятся как в нашей стране, так и за границей. Профессия пекаря хлебобулочных изделий едва ли не самая главная на земле. Ведь не зря говорят, что «человек голодный – ни на что не годный»…

Слайд 8

В пекарнях, на хлебозаводах и крупных ресторанах к пекарям предъявляют примерно одни и те же требования: опрятность в работе, обострённый нюх и вкус, внимательность и безотказная память. Пекарь ни в коем случае не должен забывать, сколько времени и что именно у него там стоит в печи. Разумеется, что у толкового пекаря должен быть тот самый секретный рецепт, которым он будет удивлять своих клиентов.

Слайд 9

Требования к индивидуальным особенностям специалиста: Физическая выносливость, тонкое обоняние и вку­совая чувствительность, координация движений рук, объемный глазомер, память на образы, наблюдательность, опрятность. Пекарь занимается выпечкой хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Он замешивает тесто, укладывает готовое тесто в специальные формы, выпекает изделие до готовности, заготавливает полуфабрикаты.

Слайд 10

К профессиональным функциям пекаря относятся: - Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий. - Замешивание теста, определение его готовности к выпечке. - Контроль процесса выпечки. Регулирование движения печного конвейера. - Определение готовности изделия. На пекаря могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (перемещаемые сырье, тара, готовые изделия; повышенная температура поверхностей оборудования, готовой продукции; повышенная температура воздуха рабочей зоны; пониженная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки).

Ведущий 1: 

Слайд 11

Личные качества - терпеливость; - выносливость; - расторопность; - ловкость; - аккуратность; - чистоплотность; - внимательность; - добросовестность; - ответственность

Слайд 12

Каждый мастер в этой отрасли рискует испортить изделие или целую партию, в результате чего он, конечно же, понесёт материальные потери. Пекарь работает с горячими поверхностями и продукцией, что систематически приводит к небольшим ожогам. Но зато как приятно доставать из раскалённой печи душистый хлеб или печенье. Опытный специалист высоко ценится и, разумеется, неплохо оплачивается.

Слайд 13

Пекарь должен иметь среднее профессиональное образование, навыки работы со специальным оборудованием: печами, тесторазделительными машинами и т.п., знать способы подготовки и выпечки теста. Пекарь должен обладать физической выносливостью, такими качествами как аккуратность, опрятность, старательность, предусмотрительность, наблюдательность, иметь ловкость рук, хороший глазомер, обонятельную и вкусовую память, способность к импровизации.

Слайд 14

Работа не рекомендуется людям с заболеваниями сердечнососудистой системы, органов дыхания, опорно-двигательного аппарата с нарушением двигательных функций, эндокринными заболеваниями (сахарный диабет), кожной аллергией и экземой кистей рук, дефектами зрения, хроническими инфекционными заболеваниями. Работа по профессии возможна для лиц с заболеваниями органов слуха, незначительными дефектами конечностей (укладка изделий на лотки, отвозка вагонеток с готовой продукций и подвозка порожних вагоне­ток).

Слайд 15

Карьерный рост пекаря зависит от повышения профессионального разряда. Профессионализм и мастерство специалиста могут позволить открыть собственное дело, например, пекарню.

Ведущий 2:  Притча о Монахе и Пекаре .

Монах был бос и крив, да в робе. 
- Разила запахом она - 
В пекарне взгляд застыл на сдобе. 
- Хоть и была она черства - 
Достал кошель, да высыпал в ладонь 
- Чернее угля, да да да - 
Все милосердие, страдание и боль... 
- Что самая противная была - 
Смекнул мгновенно торгаш старый - 
- Что тоже был и крив, и бос - 
Не хватит на сухарик малый. 
- Который плесенью оброс - 
И протянул торгаш за просто так 
- Своею "жадною" рукою - 
Сухарь, чтоб богомолец не иссяк. 
- И не порос травой чудною – 
Поблагодарил торговца наш монах. 
- С довольною улыбкой - 
И на прилавок положил медяк. 
- Казался что в безрыбье рыбкой - 
Купец, как будто нехотя, но жадно, 
- Как и бывает у купцов - 
Схватил медяк сий беспощадно. 
- Видали мы таких ловцов! - 
Через секунду лицо его пылало 
- Да не огнем, а счастьем, да! - 
Ведь с медяка-то красочка слезала 
- Плохого качества, наверное, была... - 
В руках блестела, радуги пуская, 
- И затмевая разум по пути - 
Монетка не красна, а золотая! 
- Вы догадались уж поди... - 
Но наш торгаш очнулся тот же миг. 
- Короткий, но зато какой весомый! - 
И вспомнил он того монаха лик. 
- Что в даль со сдобою ушел довольный - 
И за монахом следом побежал. 
- И даже свой прилавок бросил - 
А как догнал, златой ему отдал. 
- Чтобы поел да и набрался сил - 
Монах с улыбкой поглядел 
- Такой расплывчатой и доброй - 
И дал еще златой. Торгаш "окаменел". 
- И это за добро да булкой сдобной!... -

Ведущий 1:  Может быть кто-то из команд уже готов? Если нет, то продолжим… вопрос к гостям, кто знает пословицы о хлебе…

Активному  зрителю сладкий приз за правильный ответ.

Ведущий 2:  Конкурс  «Хлебная лавка»

     Зрителям зачитывается описание хлебобулочных изделий. Нужно догадаться о каком изделии идет речь. Отвечает самый активный зритель, который  быстрее догадался, о чем идет речь. За правильный ответ – сладкий приз.

1.Как правило, она включает в себя муку первого сорта, а также сахарный песок, большое количество яиц и кулинарные животные жиры (сдоба обыкновенная)

2. Изготовляется из муки, а также питьевой воды, поваренной соли и дрожжей (может применяться и другая закваска (просто хлеб)

3. Продукты пониженной влажности (обычно до 19%) (к ним относят сушки, сухари, баранки, бублики и проч.)

4. Это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста (батоны)

Ведущий 1:  Готовы ли команды…… опрос конкурсантов (о процессе приготовления)

      Если нет, то Вашему вниманию предоставляется видеоролик про значимость профессии «Пекарь».

Когда одна из команд выставила свое изделие на демонстрационный стол ждем остальных участников….. после того когда все команды готовы  и продемонстрировали свое изделие  выставляем на стол жюри для дегустации и выставлению баллов.

Слайд  16,   звучит музыка

Ведущий 2:  Вот и завершилось наше последнее конкурсное задание. Мы предоставляем слово нашему уважаемому жюри для оглашения результатов (жюри знакомит присутствующих с результатами конкурса).

Слайд  17, 18   

- Приступим к самой ответственной части нашего конкурса - награждение участников и объявление победителя конкурса.

 ( Участники выстраиваются возле своих рабочих мест)

Слово предоставляется председателю жюри.

Ведущий 1:   Наш конкурс профессионального мастерства закончился, но мы не прощаемся с вами, а говорим вам… (все участники вместе): «До новых встреч!»

(Участники конкурса фотографируются вместе с членами конкурсного жюри, зрителями и т.д.)

Заключение

Конкурс профессионального мастерства сам по себе является эффективной формой контроля и оценки теоретических и практических знаний полученных на уроках производственного обучения и специальных дисциплин. Производственное обучение подразумевает две части обучения: теоретическая и практическая, которые невозможны одна без другой. Практическая часть для учащихся является игрой сама по себе. Поэтому проведение конкурса выявило, что данный метод был интересен учащимся, он показал уровень усвоения ранее изученного материала и уровень владения полученными навыками.

 Участие в конкурсе весьма полезно - это позволяет получить знания, умения и навыки, а также развить память, мышление и творческий потенциал для реализации требований, предъявляемых к будущим  специалистам.

Поставленные цели были выполнены, в приготовлении  теста допущено мало ошибок, что говорит о хорошей теоретической подготовке, время приготовления изделий соответствует стандартам. По вкусовым качествам и внешнему виду были приготовлены на «отлично», но допущенные ошибки во время работы указывают на то, что  участникам не хватает опыта работы. Приготовление  изделий разных по технологии приготовления говорит о хорошей профессиональной подготовке участников. Ребята проявили свои творческие способности в приготовлении теста.

Таким образом, конкурс показал, что эффективной формой корректировки контроля и формирования самоконтроля является проведение занятий по игровым технологиям.

                                 Список используемой литературы

Основные источники:

1. Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Академическое издательство 2010г.

2. С.С.Горохова, Прокопенко Н.А, Косолапова Н.В. «Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены» 2012г.

3.Г.Г. Дубцов, М: Изд-во «Мастерство», «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции», 2011г.

4. С.В.  Ермилова - "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских  изделий". 2014 г.

5. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Издательство Академа 2010г.

6. Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»,  4-е издание, 2010г.

7. З.П.  Матюхина - "Основы физиологии питания , микробиологии , гигиены и санитарии". 2013 г.

Дополнительные ресурсы:

http://studopedia.su/20_2612_ohrana-truda-i-tehnika-bezopasnosti-konditerskogo-tseha.html - Охрана труда

Приложение 1

Утверждаю:

                                                                                                         Директор ГБПОУ НСО

                                                                                                   «Колыванский аграрный колледж»

                                                                                                      _____________С.А. Навозов

Положение

о проведении  конкурса профессионального мастерства

среди обучающихся группы ПК- 21 по профессии 19.01.04 «Пекарь»

Целью конкурса является:

·         Повышение профессионального мастерства среди обучающихся;

Задачи конкурса:

• определение уровня качества профессиональной подготовки обучающихся;

·         развитие творческих способностей и инициативы обучающихся;

• повышение качества профессиональной подготовки обучающихся;
• повышение престижа профессии «Пекарь»  в современных условиях

     среди молодежи;

• развитие  профессиональных умений и  навыков обучающихся;
• развитие умения строить алгоритм  действий, осуществления коррекции собственной деятельности;

• укрепление связи теоретического и практического обучения.

·         определение уровня сформированности профессиональной компетенции по виду профессиональной деятельности: приготовлении, разделки, расстойки, выпечки изделий из различного  вида теста.

Учебно-материальное оснащение:

·         Оборудование: плиты электрические с жарочным шкафом, холодильник, производственные столы, миксеры.

·         ТСО: мультимедийный проектор.

·         Инвентарь и приспособления: емкости для замеса теста, столовые ложки, весы, разделочные доски, кухонные ножи, прихватки, кондитерские листы.

·         Сырье: мука пшеничная, яйца (меланж), сахар, сливочное масло, изюм, соль, вода, ванилин.

План конкурса

1.     Организационная часть.

Проводится в кабинете самоподготовки общежитие № 1 (10 мин.)

2.     Конкурсная часть

2.1.Первый этап конкурса «Теоретический».

Проводится в кабинете самоподготовки общежитие № 1 (20 мин).

2.2. Второй этап  «Практический» (1 час 20 мин.) В лаборатории А-14.

2.3. Третий этап «Презентация изделия» (10 мин.) В лаборатории А-14.

3.Дегустация изделий членами жюри (10 мин).

4.Подведение итогов конкурса.  

5.Награждение   конкурсантов.

Для проведения конкурса создан организационный комитет из членов ПЦК  в составе:

Михасенок О.А. – зав. отделением №3

Рыбалко В.Г. -  председатель ПЦК

Коренюгина Е.А. - мастер п/о

Хильченко Ю.В. – преподаватель

Организационный комитет занимается разработкой плана проведения конкурса, разработкой перечня видов заданий, материально-техническим обеспечением, информационным обеспечением, проведением анализа конкурса.

Организация и порядок проведения конкурса:

1. Конкурс проводится 18 апреля 2018г. в группе ПК-21

2. Время проведения конкурса – с 14-35 до 17-00

3. Место проведения конкурса – учебная лаборатория колледжа А-14.

4. Конкурс проводится в 3 этапа:

1 этап – выполнение тестового задания -20 мин.

    Перечень вопросов теоретической части прилагается. Каждый ответ оценивается в 1 балл.

Максимальное количество баллов за 1этап -10.

2 этап – практическое задание, выполнение- 1 час 20 мин.

Выполнение практического задания, включает в себя проверку знаний по технологии производства кондитерских изделий; трудовых приемов.

Практическая часть предусматривает самостоятельное выполнение учащимися работ по приготовлению различного вида теста; эстетическому оформлению блюда; соблюдения санитарных норм; организация рабочего места; правил техники безопасности. Перечень выполнения практических работ прилагается.

Для выполнения заданий конкурса формируются три команды путем жеребьевки.

Задание 1. (Команда № 1) Приготовление бисквитного полуфабриката для рулета. Время, отведенное на первое практическое задание – 20-30 минут.

Задание 2. (Команда № 2) Приготовление кекса «Столичного».

Время приготовления - 40 минут.

Задание 3. (Команда № 3) Приготовление из песочного теста печенье «Листик». Время приготовления - 40 минут.

Общее положение для проведения практических занятий, оценка задания практических занятий, оценка задания проводится по бальной системе баллы начисляются за:

- соблюдение санитарных правил - 20 баллов.

- соблюдение технологии приготовления теста - 20 баллов

- соблюдение норм закладки сырья для приготовления теста - 10 баллов

- соблюдение технологической последовательности и вкусовые качества – 20 баллов

- соблюдение правил техники безопасности - 10 баллов

- соблюдение оформления  блюда  и  вкусовые  качества  -  20  баллов

Дополнительные  баллы   начисляются   за  работу, выполненную  раньше   установленного  времени:

-  на  20 минут – 10 баллов

-  на  10 минут –  8 баллов

-  на  5 минут  - 2 балла

Штрафные  баллы  начисляются   за:

- несоблюдение  правил  санитарии – 20  баллов

- несоблюдение  норм закладки сырья для приготовления теста -  10  баллов

- плохие  вкусовые  качества  -  10  баллов

Максимальное   количество  баллов  за  практическое   задание   -100 баллов. 

3 этап - презентация готовой продукции -10 мин.

        Готовая продукция в количестве 1-3 штук выставляется на демонстрационный стол, оформленный по усмотрению участников конкурса.

Выполнение задания каждого этапа оценивается в соответствии с разработанными критериями.

Максимальное   количество  баллов  за  третий этап   -100 баллов. 

5. Победители определяются по сумме набранных баллов за все три этапа.

Победители награждаются почетной грамотой и подарком.

Состав жюри:

1. Председатель: Михасенок О.А. зав. отделением №3.

    Члены жюри:

2. Рыбалко В.Г.- преподаватель, председатель ПЦК

3. Бабина И.В. – зав. пекарней «Колыванский аграрный колледж».

                                                                Приложение 2

Теоретические вопросы на конкурс для проверки знаний обучающихся второго курса по профессии 19.01.04 «Пекарь»

Выберите правильный ответ:

1.  В каком случае   в  пресное  сдобное  тесто  вводят  пищевую  кислоту?

    А. если  в  тесто входят молочнокислые  продукты;

    Б. если  в тесто не входят молочнокислые  продукты.

2.  Почему  изделия   из  песочного  теста  получаются   рассыпчатыми?

    А.  из -за  большого  количества  жира  в    рецептуре;

    Б.   из-за того, что   их  смазывают  яйцом  перед выпечкой;

    В.  из - за  большого  количества   яиц;

    Г.  из-за большого  количества   сахара.

3. Какую  муку лучше  использовать  для  бисквитного  теста?

    А.  с высоким  содержанием   клейковины;

    Б.  с  низким  содержанием   клейковины;

    В.  с высокой  газообразующей   способностью.

4.  Продолжите  определение: 

    Для  песочного  теста  берут муку  с ….  содержанием   клейковины.

5.  Впишите    пропущенные  слова:

    Кефир  или  сметану   в  пресном  сдобном  тесте  можно   заменить на …

6.  Запишите  только ответ:

    Это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.

7.  Запишите  только ответ:

     К этому понятию относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, т.е. нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это заварки, опары, закваски, тесто.

8.  Запишите  только ответ:

    Это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

9. Продолжите определение:

    Замес это….

10. Продолжите определение:

     Клейковина это ….

  Приложение 3

Эталон правильного  ответа к теоретическим  вопросам для  проведения конкурса профессионального   мастерства в группе обучающихся по профессии 19.01.04 «Пекарь»  2-го  курса

1.б

2.а

3.б

4. со  средним

5. пищевую кислоту

6. (тесто)

7. (полуфабрикаты)

8. (рецептура)

9. Замес - это перемешивание сырья предусмотренного рецептурой, до гомогенного однородного состояния.

10. Клейковина - это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

Приложение 4    

Практическое задание  № 1

конкурса профессионального мастерства в группе обучающихся по профессии 19.01.04 «Пекарь» 2-го курса.

Технологическая  карта

              Наименование:   Бисквит для рулета с начинкой

           Н.Г. Бутейкис; А.А. Жукова Технология приготовления мучных кондитерских изделий.  

Рецептура:

Продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты	Норма закладки  нетто, г	Норма закладки нетто, г
Мука пшеничная	120
Сахар-песок	160
Меланж	320
Эссенция	2
Для начинки
Сгущенное молоко	120
Сливочное масло	60
Выход	2 шт по 390г	2 шт по 390г

Технология приготовления:

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает).

Бисквитное тесто кладут в формы на 1/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм, выпекают при температуре 200—220°С в течение 10—15 мин.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин.

          Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша.

Практическое задание № 2 

конкурса профессионального мастерства в группе обучающихся по профессии 19.01.04 «Пекарь» 2-го курса

Технологическая  карта

     Наименование:  Кекс  «Столичный»

    Н.Г. Бутейкис; А.А. Жукова Технология приготовления мучных кондитерских изделий.  

   Рецептура:

Продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты	Норма закладки   нетто, г	Норма закладки нетто, г
Мука пшеничная	2339
Масло сливочное	1754
Сахар-песок	1755
Меланж	1404
Изюм	1754
Соль	7
Эссенция	7
Аммоний углекислый	7
Выход	100 шт по 75 г	100шт по 75г
Для  отделки:
Сахарная пудра	82

Технология приготовления:

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Массу взбивают в течение 10…15 мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы  в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой.  В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при  температуре 205….215⁰С  в течение 25…30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы  и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: Внешний вид: кекс прямоугольной или круглой формы, поверхность посыпана рафинадной пудрой, на разрезе виден равномерно распределенный изюм Консистенция: мякиш плотный Цвет: желтый Вкус: сладкий. Запах: свежевыпеченного теста, приятный.

Практическое задание № 3

конкурса профессионального мастерства в группе обучающихся по профессии 19.01.04 «Пекарь» 2-го курса

                                         Технологическая карта 

               Наименование:   Печенье  «Листики»

            Н.Г. Бутейкис; А.А. Жукова Технология приготовления мучных кондитерских изделий.  

Рецептура:                                                                                     

Продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты	Норма закладки   нетто, г	Норма закладки нетто, г
Мука пшеничная	540
Масло сливочное	328
Сахарная пудра	219
Меланж	100
Пудра ванильная	4
Аммоний углекислый	1
Выход	1000	1000
Для  смазки:
Меланж	27

Технология приготовления:

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пудру, после чего - муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230-240*С.

Требования к качеству: форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг( не менее 60-70 шт).

            Приложение 5

Ведомость оценок результатов выполнения теоретического I этапа

конкурса профессионального мастерства в группе ПК-21

Каждый ответ оценивается в 1 балл. Максимальное количество баллов    за 1этап -10 баллов.

№ п/п	Фамилия, имя, отчество	Баллы
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Председатель жюри:                                                     

Члены жюри:                                                                                            

Ведомость оценок результатов практического II этапа

конкурса профессионального мастерства в группе ПК-21

Ф.И.О. участника конкурса	Критерии оценивания
	соблюдение санитарных правил 20 баллов	соблюдение технологии приготовления теста  20 баллов	соблюдение норм закладки сырья для приготовления теста 10 баллов	соблюдение технологической последовательности  20 баллов	соблюдение правил техники безопасности   10 баллов	соблюдение оформления  блюда  и  вкусовые  качества   20  баллов	Дополнительные баллы	Штрафные баллы
Команда № 1
1.
2.
3.
4.
5.
Итого:
Команда № 2
1.
2.
3.
4.
5.
Итого:
Команда № 3
1.
2.
3.
4.
5.
Итого:

Дополнительные  баллы   начисляются   за  работу, выполненную  раньше   установленного  времени:

-  на  20 минут – 10 баллов

-  на  10 минут –  8 баллов

-  на  5 минут  - 2 балла

Штрафные  баллы  начисляются   за :

- несоблюдение  правил  санитарии – 20  баллов

- несоблюдение  норм  выхода   готовой  продукции  -  10  баллов

- плохие  вкусовые  качества  -  10  баллов

Максимальное   количество  баллов  за  практическое   задание   -100 баллов. 

Председатель жюри:

Члены жюри:                                                                                                                                                                                                                        

Ведомость оценок  результатов заключительного III этапа

конкурса профессионального мастерства в группе ПК-21

Ф.И.О. участника конкурса	Критерии оценивания
	Внешний вид готового изделия 20 баллов	Цвет готового изделия 10 баллов	Консистенция готового изделия 10 баллов	Запах готового изделия 10 баллов	Вкус готового изделия 20 баллов	Пропеченность готового изделия 10 баллов	Форма подачи изделия 20 баллов
Команда № 1
1.
2.
3.
4.
5.
Итого:
Команда № 2
1.
2.
3.
4.
5.
Итого:
Команда № 3
1.
2.
3.
4.
5.
Итого:

Председатель жюри:                                                     

Члены жюри:                                                                                            

Сводная ведомость оценок результатов

конкурса профессионального мастерства в группе ПК-21 

№ п/п	Фамилия, имя, отчество	Баллы  за теоретический этап	Баллы за практический этап	Баллы за 3-ий этап	Сумма баллов	Место
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

1 место ___________________

2 место ___________________

3 место ___________________

Председатель жюри :                                                        

Члены жюри:                                                                                                            

                                                                                        Приложение 6

Конкурс профессионального мастерства в группе обучающихся по профессии 19.01.04 «Пекарь» 2-го курса.

ПРОТОКОЛ

заседания жюри

Место проведения: _____________________________________________

Дата проведения: ___________________________

Присутствовали:

- председатель жюри:

 - члены жюри: 

ПОСТАНОВИЛИ:

Присудить

1 место – _________________________________________________________

2 место – _________________________________________________________

3 место – _________________________________________________________

Победу в номинации

«Качество в освоении общих и профессиональных компетенций» ____________________

«За волю к победе» ____________________________________________________________

«Профессиональный имидж» ____________________________________________________

Председатель жюри: ________________

Члены жюри:

_________________________

_________________________ 

_________________________ 

                                                                                                    Приложение 7

Инструктаж по охране труда и

  технике безопасности на рабочем месте участников конкурса  профессионального мастерства обучающихся по профессии 19.01.04 «Пекарь» 2-го курса в группе ПК-21

Ф.И.О.  инструктирующего -  Елена Анатольевна Коренюгина 

Место проведения: ГБПОУ  НСО «Колыванский аграрный колледж»

№ п/п	Ф.И.О. инструктируемого	Наименование   образователь-ного учреждения	Дата рождения	Дата инструктажа	Подпись
					Инстру-ктируемого	Инструк-тирующего
1.	Абещуба Сония Руслановна	ГБПОУ НСО «Колыванский аграрный колледж»	30.09.1999	18.04.17
2.	Варнавская Алина Алексеевна	ГБПОУ НСО «Колыванский аграрный колледж»	15.11.1996	18.04.17
3.	Григорьева Дарья Юрьевна	ГБПОУ НСО «Колыванский аграрный колледж»	31.08.1999	18.04.17
4.	Еремин Филипп Юрьевич	ГБПОУ НСО «Колыванский аграрный колледж»	07.07.1999	18.04.17
5.	Ермолаева Александра Юрьевна	ГБПОУ   НСО «Колыванский аграрный колледж»	16.02.2000	18.04.17
6.	Киреева Ольга Александровна	ГБПОУ   НСО «Колыванский аграрный колледж»	26.02.1999	18.04.17
7.	Киселева Наталья Васильевна	ГБПОУ   НСО «Колыванский аграрный колледж»	21.08.1998	18.04.17
8.	Макаренко Оксана Николаевна	ГБПОУ   НСО «Колыванский аграрный колледж»	27.04.1999	18.04.17
9.	Митина Александра Евгеньевна	ГБПОУ   НСО «Колыванский аграрный колледж»	28.05.1999	18.04.17
10.	Миляева Елизавета Сергеевна	ГБПОУ   НСО «Колыванский аграрный колледж»	05.07.1999	18.04.17
11.	Прокопова Анна Максимовна	ГБПОУ   НСО «Колыванский аграрный колледж»	11.07.1999	18.04.17
12.	Румянцева Виктория Александровна	ГБПОУ   НСО «Колыванский аграрный колледж»	19.04.2000	18.04.17
13.	Старцова Анастасия Владимировна	ГБПОУ   НСО «Колыванский аграрный колледж»	22.07.1998	18.04.17
14.	Сушков Максим Игоревич	ГБПОУ   НСО «Колыванский аграрный колледж»	16.12.1999	18.04.17
15.	Хвалынская Татьяна Владимировна	ГБПОУ   НСО «Колыванский аграрный колледж»	04.07.2000	18.04.17