Министерство
образования и науки Хабаровского края
Краевое
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Николаевский
- на - Амуре промышленно - гуманитарный техникум»
|
УТВЕРЖДЕНА Заместителем
директора по
УМР
_______________Боровик
С.В.
«__»_________________2015г.
|
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА
ПО ПМ.02
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ,
ТВОРОГА, ТЕСТА
МДК.
02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
2015
г.
Методическая
разработка рассмотрена и одобрена на заседании предметно-цикловой комиссии.
Протокол № 4 от 14 декабря 2015 г.
Председатель
ПЦК __________Н.А.Огнянникова
Тема:
«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий».
Тип
пособия: методическая разработка урока
Автор:
Огнянникова Н.А., преподаватель спецдисциплин по профессии 19.01.17
Повар,
кондитер
АННОТАЦИЯ
В
данной методической разработке отражен опыт работы преподавателя по активизации
познавательной деятельности учащихся на уроках теоретического обучения, через
использование методов проблемного обучения, информационных технологий.
В
разработке четко отражена структура занятия, последовательность всех этапов.
Тип
урока: урок повторения, систематизации и обобщения знаний Форма проведения:
деловая игра
Методическая
разработка предназначена для преподавателей специальных дисциплин и мастеров
производственного обучения .
Профессиональный модуль ПМ.02
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,
творога, теста
Профессия
19.01.17 Повар,
кондитер
Курс
1 Семестр 1 № занятия 21
Группы
ПК-17-Н
Тип
урока: Урок повторения, систематизации и обобщения знаний
Форма
проведения: деловая игра
Форма
организации работы: фронтальная, индивидуальная, работа в парах
Методы
обучения: метод обобщающего повторения, проблемный, практический
Тема:
«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий».
Цели
урока:
-
повторение закрепление и систематизация знаний по теме «Приготовление
блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».
Задачи
урока:
Образовательная: -
формирование и развитие профессиональных компетенций:
- Производить подготовку
зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и
гарниров;
- Готовить и оформлять
каши и гарниры из круп и макаронных изделий, простые блюда из бобовых и
кукурузы;
Развивающая:
развитие
умений работать с технической документацией; умений анализировать,
сопоставлять, сравнивать, обобщать, делать выводы, устанавливать связь теории
с практикой.
Воспитательная:
-
ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
-
ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы;
-
ОК6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
Ожидаемые результаты:
- Знание алгоритма
первичной обработки зерновых продуктов, технологии
приготовления блюд из круп, бобовых макаронных
изделий.
-
Умения решать различные производственные ситуации по приготовлению блюд, производить
расчеты количества жидкости и соли, необходимого для приготовления каш
различной консистенции.
По
окончании изучения темы студенты должны:
Знать:
-
санитарно-
гигиенические нормы при приготовлении блюд из круп, бобовых, макаронных
изделий;
-
подбор сырья для приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;
-
технологию приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;
-
требования к качеству блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;
Уметь:
-
производить органолептическую оценку качества сырья для приготовления блюд из
круп, бобовых, макаронных изделий;
-
пользоваться нормативно- технической документацией;
-
приготавливать, оформлять и отпускать блюда из круп, бобовых, макаронных
изделий;
Обеспечение
занятия:
1.
Раздаточный материал
2. Технические
средства обучения
ü компьютеры с ОС Windows XP;
ü проектор, экран, презентация с
заданиями для фронтального опроса, видеоролик как варить рисовую кашу.
ü
Калькуляторы
3. Интернет ресурсы:
- http://yandex.ru/clck/jsredir
-http://yandex.ru/clck/jsredir?from
-http://www.youtube.com/watch?v=sxZ1bOuOSMo
4.
Литература
1.
Анфимова Н.А. Кулинария. М.: ИЦ Академия, 2010.
2.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: ИЦ Академия, 2010.
3.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур. - М.: ИЦ Академия, 2010
Структура
урока:
1.
Организационный момент;
2.
Мотивация учебной деятельности учащихся;
3.
Повторение и закрепление, систематизация полученных знаний
4.
Рефлексия и подведение итогов урока
5.
Домашнее задание.
Ход
урока
I.Организационный
момент
-
Приветствие.
-
Проверка присутствующих и определение готовности к совместной деятельности.
-Подводящий
к теме диалог
Посмотрите
на слайд что вы видите?
(
Блюда из круп и макаронных изделий)
Значит
тема нашего урока «Приготовление блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий».
-
Сообщение темы, целей и задач урока.
II.
Мотивация учебной деятельности учащихся
В
современных условиях на предприятиях общественного питания, в особенности в
малых, которые получают все большее распространение, нет четкого разграничения
функций повара и технолога. Повар сегодня должен уметь работать с нормативной
документацией, производить технологические расчеты, органолептически оценивать
качество готовых блюд, знать технологию приготовления блюд. Для будущего профессионала необходимо знать
технологию приготовления
блюд, требования к качеству, виды дефектов и способы их предупреждения и
устранения, чтоб быть востребованным на рынке труда.
Наш
урок будет проходить в виде игры. Вы будете работать группами по 4 человека.
Представим, что вы являетесь работниками небольшой столовой и вам необходимо знать
технологию приготовления блюд, провести бракераж готовых блюд, рассчитать
необходимое количество продуктов для приготовления блюд из круп.
-
фронтальный опрос
-
решение производственных ситуаций
-бракераж
готовых блюд
-
задачи
на определение количества воды и соли для приготовления каш.
III. Повторение
и закрепление ранее изученного материала
3.1.
Начнем урок с устной разминки, (за каждый правильный ответ 1
балл)
-
Фронтальный опрос:
1. Какие
блюда готовят из круп и макаронных изделий. (Разнообразные каши, запеканки,
пудинги, котлеты и биточки. Макаронные изделия используют как самостоятельное
блюдо и как гарнир, а также лапшевник и макаронник)
2. Почему
блюда из круп и макаронных изделий высококалорийны.
(Из
за содержания углеводов- крахмала)
3. Какие
каши особенно полезны (Гречневая и овсяная) почему? (из за содержания калия,
фосфора, железа, магния, марганца и витаминов группы В, РР и Е)
4. Макаронные
изделия готовят из какой муки (из муки высшего сорта содержащей большое
количество клейковины)
5. Что
происходит с крупами и макаронными изделиями при тепловой обработке
(размягчается структура тканей, изменяется масса и консистенция)
6. Почему
изменяется масса? (происходит клейстеризация крахмала)
7. Отчего
зависит консистенция каш (Консистенция каш зависит
от соотношения крупы и воды)
8. Что
такое привар? (Приваром называют разность масс готовой каши и крупы,
использованной для ее приготовления)
9. Какие
крупы просеивают и для чего их просеивают (мелкие и дробленые для удаления
мучели)
10. Что
будет, если мы крупу для каши не просеем, (каша будет иметь горьковатый привкус
и мажущую консистенцию)
11. Как
подготавливают пшенную крупу к варке (тщательно промывают
для удаления мучели, придающей крупе горький вкус.)(слайд 4)
12. Чем
отличается крупеник от запеканки (В него добавляют сметану и протертый творог)
(слайд 5)
13. Почему
каши варят вначале в воде, а затем в молоке (пшено,
рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются)
-
Решение производственных ситуаций. Слайд №5-№6
1.
Что мы видим на слайде (Приготовление каши манной)
2.
В течения, какого времени необходимо засыпать крупу, чтоб не образовались комки
(20-30секунд)
3.Что
можно сделать если в каше образовались комки (Если каша жидкая, то её можно
процедить и прогреть, если густая, то использовать для приготовления блюд из
каши)
4.
Просмотрите видеоролик, и скажите, какое нарушение допустил повар в
приготовлении каши рисовой молочной? (крупа рисовая плохо разваривается в
молоке и поэтому или рис сыроватый или каша пригорела)
Задание:
бракераж готовых блюд
1.
Перед вами каша рисовая, каша пшенная, биточки манные. Какие дефекты были
допущены поваром при приготовлении блюда.
Объясните
причины их возникновения. Заполните таблицу.
Дефекты
|
Причины
|
Способ устранения
|
Разварившиеся,
слипающиеся зерна
|
|
|
Наличие
темных крупинок зерновой примеси
|
|
|
Горьковатый
привкус
|
|
|
Крупа
не доварена
|
|
|
Затхлый
запах
|
|
|
Вкус
подгорелой крупы
|
|
|
Пересоленность
|
|
|
2.
Задание: Заполните таблицу требования к качеству блюда.
Наименование
блюда
|
Требования к качеству
|
|
Цвет:______________________________________________________________________________________________
Вкус:______________________________________________________________________________________________
Запах:_____________________________________________________________________________________________
Консистенция_____________________________________
Оценка:_________
|
|
Цвет:______________________________________________________________________________________________
Вкус:______________________________________________________________________________________________
Запах:_____________________________________________________________________________________________
Консистенция_____________________________________
Оценка:_________
|
|
Цвет:______________________________________________________________________________________________
Вкус:______________________________________________________________________________________________
Запах:_____________________________________________________________________________________________
Консистенция_____________________________________
Оценка:_________
|
Практическая часть
-задачи на определение
количества воды и соли для приготовления каш.
Задача№1. Определить
количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций пшенной вязкой
каши.
Решение.
1.
Находим количество, г, вязкой каши на одну
порцию по рецептуре сборника: 300 г и переводим в килограммы: 0,3 кг.
2.
Рассчитываем количество, кг, вязкой каши
на 100 порций: 0,3∙100 = 30 кг.
3.
Находим количество жидкости, необходимое
для приготовления 1 кг пшенной вязкой каши, пользуясь таблицей «Количество
крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» в одном из сборников
рецептур: 0,8 л.
4.
Рассчитываем количество, л, жидкости для
приготовления 30 кг каши: 0,8∙30 = 24 л.
5.
Находим количество, г, соли на 4 кг выхода
пшенной вязкой каши по той же таблице: 40 г; в сноске указано, что для
приготовления на воде 1 кг каши берут 10 г, или 0,01 кг, соли.
6.
Рассчитываем количество, кг, соли на 30 кг
каши: 0,01∙30 = 0,3 кг.
Ответ:
Для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши требуется 24 л воды и 0,3 кг
соли.
Задача№2. Определить
количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций манных
биточков.
Решение.
1.
Находим количество, г, крупы для
приготовления одной порции манных биточков по рецептуре сборника: 70 г и
переводим в килограммы: 0,07 кг.
2.
Рассчитываем количество, кг, крупы для
приготовления 10 порций манных биточков: 0,07∙10 = 0,7 кг. Ответ: Для
приготовления 100 порций пшенной вязкой каши требуется 24 л воды и 0,3 кг соли.
Ответ:
Для приготовления 10 порций манных биточков требуется 0,7 кг манной крупы.
- Задания
для самостоятельного изучения материала учащимися которые имеют пропуски
занятий по данной теме.
Карточка
задание №1
Учебник Кулинария автор Н.А.Анфимова стр.
157-161
Самостоятельно изучите §1; §2. №2.
Составьте алгоритм: Правила варки каш
Заполните
таблицы№1: Изделия из каш.
|
Наименование
изделия
|
Рекомендуемая
крупа
|
Консистенция
каши
|
Особенности
приготовления
|
Вид
тепловой
обработки
|
Подача
блюда
|
Запеканка
|
|
|
|
|
|
Пудинг
|
|
|
|
|
|
Котлеты,
биточки
|
|
|
|
|
|
Крупеник
|
|
|
|
|
|
Заполните
таблицу№2: Требования к качеству блюд из круп.
|
Наименование
изделия
|
Внешний
вид
|
Цвет
|
Запах,
вкус
|
Жидкие
каши
|
|
|
|
Вязкие
каши
|
|
|
|
Рассыпчатые
каши
|
|
|
|
Котлеты,
биточки
|
|
|
|
IV.
Рефлексия и подведение итогов урока
Цель рефлексии: выявление трудностей
студентов при изучении темы, выполнении полученных заданий. Рефлексия
осуществляется при помощи тест-анкеты:
Тест - анкета
1.На уроке я работал
|
активно / пассивно
|
2.Своей работой на уроке я
|
доволен / не доволен
|
3.Урок для меня показался
|
коротким / длинным
|
4.За урок я
|
не устал / устал
|
5.Мое настроение
|
стало лучше / стало хуже
|
6.Материал урока мне был
|
понятен / не понятен
полезен / бесполезен
интересен / скучен
|
Вывод по уроку.
Сегодня
на уроке в необычной форме мы повторили технологию приготовления блюд из круп и
макаронных изделий. Вы сумели показать свое умение работы со сборникам рецептур, а также
продемонстрировали свои компетентности, приобретенные в процессе изучения
профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста.
V.
Домашнее задание: Решение производственной ситуации.
1.
Вы - повар. На поверхности гречневой каши появилась сухая корочка.
Ваши
действия?
2..Вы
- повар. Готовите крупяные биточки. Но во время жарки они стали
крошиться.
Ваши действия?
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.