Методическая разработка по МДК.08.01 Тема: "Виды оформления тортов. Особенности, форма и размеры тортов." (для СПО)

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

 «КРАСНОДОНСКИЙ ТОРГОВО – КУЛИНАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

урока-визуализации

на тему:

Виды оформления тортов.

Особенности, форма и размеры тортов.

Разработала:

преподаватель дисциплин профессионального цикла Роговенко Надежда Юрьевна

Разработала (автор):          

Роговенко Надежда Юрьевна – преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов ГОУ СПО ЛНР «Краснодонский торгово-кулинарный колледж», «специалист второй категории»;

Рецензент:

Горожанкина И.А.      – зам. директора по УВР ГБОУ СПО ЛНР «Краснодонский торгово-кулинарный колледж»;

Рассмотрено на заседании методического объединения преподавателей профессионального цикла

Протокол № ___ от «__»___________20___г.

Председатель методического объединения           ____________           /  Роговенко Н.Ю.    

                                                                                                     Подпись                         Ф.И.О.

Методическая разработка является учебным пособием для изучения междисциплинарного модуля «Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» раздел 5 «Приготовление и оформление отечественных классических пирожных и тортов». Помогает детально изучить классификацию тортов способы их отделки, приобрести наглядный опыт в оформлении тортов. Рассмотреть инновационные способы отделки кондитерских изделий, современные веянья и модные тенденции в украшениях тортов.

Реализует дидактический принцип наглядности через использование визульных и аудио-визуальных технических средств предъявления информации

ВВЕДЕНИЕ

Подготовка данного урока преподавателем состоит в том, чтобы изменить, переконструировать учебную информацию по теме теоретического занятия в визуальную форму для представления обучающимся через технические средства обучения.

Ход урока сводится к развернутому комментированию преподавателем подготовленных наглядных материалов, полностью раскрывающему тему урока профессионального цикла. Представленная таким образом информация должна обеспечить систематизацию имеющихся у обучающихся знаний; демонстрировать разные способы наглядности, что является важным в познавательной и профессиональной деятельности обучающихся.

Методика чтения подобной лекции предполагает предварительную подготовку визуальных материалов, которые покрывают все ее содержание.

Могут использоваться разные типы наглядности: натуральный, изобразительный, символический – в сочетании с различными техническими средствами. Каждый тип наглядности оптимален для донесения какой-то определенной информации. Так в данной разработке применяется наглядные образцы оформления тортов в виде слайдов презентации и видео фрагмент. Лекция- визуализация отвечает следующим критериям:

- учит обучающихся преобразовывать устную и письменную информацию в визуальную форму и обратно;

-способствует становлению и совершенствованию мыслительных операций на основе наблюдения, обобщения и классификации.

Методическое пособие- это электронная версия урока, для последующей самостоятельной распечатки обучающимися или изучения с использованием компьютера.

Лекция – визуализация – является методом побуждения познавательного интереса обучающихся, способствует более успешному усвоению материала, активизирует умственную деятельность обучающихся.

Психологические и педагогические исследования показывают, что наглядность не только способствует лучшему запоминанию учебного материала, но и подтверждает регулирующую роль образа в производственной деятельности обучающихся. Основной акцент в этом уроке делается на более активное включение в процесс мышления зрительных образов, то – есть на развитие визуального мышления. Визуальное мышление существенно повышает эффективность восприятия, понимания и усвоения информации и ее превращение в знания. Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать – девиз урока- визуализации.

Основные трудности подготовки такой лекции – в разработке визуальных средств, режиссуре хода урока, уровне владения преподавателем соответствующими техническими средствами, которые будут использоваться на занятии, технические параметры функционирования используемой техники (время вхождения в рабочее состояние, шумовой фон и др.). Необходимо учитывать:

– уровень подготовленности и образованности аудитории;

– темп восприятия предъявляемых материалов;

– профессиональную направленность;

– особенности конкретной темы;

– назначение наглядных материалов;

– количество представляемой информации;

– техническую оснащённость учебного кабинета и др.

Можно выделить следующие важные особенности подготовки урока-визуализации:

1.  Подготовка урока требует от преподавателя видоизменения материала в визуальную форму для представления обучающимся через технические средства обучения.

2.  Изложение урока трансформируется в связное, развернутое представление (комментирование) преподавателем подготовленных наглядных материалов, полностью раскрывающих тематику данного занятия.

3.  Информация должна быть представлена таким образом, чтобы обеспечить, с одной стороны, систематизацию имеющихся и вновь полученных обучающимися знаний, предвидение проблемных ситуаций и возможностей их разрешения, а с другой стороны, использовать разные способы наглядности.

4.  Важен определенный ритм подачи учебного материала и наглядная логика. Для этого используется комплекс технических средств обучения: слайды презентации и видео фрагменты.

Урок -визуализацию лучше всего использовать на этапе введения обучающихся в новую тему или раздел.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Тема: Виды оформления тортов. Особенности, форма, размеры тортов.

Тип урока: изучение нового материала

Метод проведения: лекция-визуализация

Цели:

обучающая: приобрести знания о классификации тортов разной массы, формы и художественному оформлению;

развивающая: систематизировать знания о отделочных полуфабрикатах, развить логическое мышление в применении полученных знаний и навыков на практике.

 воспитывающая: воспитать культуру поведения на уроке и в общении друг с другом, привить любовь к выбранной профессии

Материально-техническое обеспечение: мультимедийный проектор, рабочие тетради, план-конспект.

Литература:

1.      Учебники: Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» ИЦ Академия, 2015 г.-342с.

2.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.

3.     Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с.

Ход урока:

1. Организационный момент(1-2мин)

Проверка явки обучающихся и подготовку их к уроку.

2. Сообщение темы и цели урока (слайд № 1,2)

Преподаватель оглашает тему и цели урока.

3. Актуализация опорных знаний:

а)     Перечислите классификацию кремов (пентаграмма)(слайд № 3);

б)     Сроки хранения кремов: белкового, масляного, сливочного, заварного (слайд № 4);

в)     Перечислите полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий (слайд № 5);

г)      Для чего используют сахарный сироп (слайд № 6);

д)     Сироп, какой консистенции вы будите использовать для пропитки кондитерских изделий? (слайд № 7);

е)     При помощи чего отделывают кондитерские изделия (слайд № 8);

4. Мотивация учебной деятельности обучающихся

Торт – это кондитерское изделие, которое по праву можно назвать шедевром кулинарного искусства. Торт может служить отличным подарком и украсить любой праздничный стол.

5. Изложение нового материала:

План урока

1.     Характеристика тортов

2.     Различия тортов по сложности приготовления.

3.     Правила и последовательность сборки

4.     Мастер –класс по оформлению торта от знаменитого кондитера.

1.     Характеристика тортов

Торты от пирожных отличаются большим размером и более сложной отделкой поверхностей. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60 %. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом, благодаря чему они являются украшением любого праздничного стола.

В зависимости от того, из какого теста выпечены полуфабрикаты, торты делятся на следующие группы:

·                    бисквитные;

·                   песочные;

·                    слоеные;

·                    миндально-ореховые;

·                    воздушные;

·                    заварные;

·                    крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Размеры тортов: квадратные торты массой 0,5 кг имеют размеры 120х120 или 130х130 мм; массой 1 кг – 200х200 мм; диаметр круглых тортов массой 0,5 кг – 160 мм, а массой 1 кг – 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

2.Различия тортов по сложности приготовления.

По сложности изготовления торты делятся на:

1) торты массового производства;

2) литерные;

3) фигурные;

4) фирменные.

Торты массового производства вырабатываются по рецептурам, утвержденным министерством пищевой промышленности. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг, чаще всего – массой 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерными называются бисквитно-кремовые торты массой 2–3 кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливаются отдельными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия.

Рецептуры на торты литерные, фигурные, фирменные утверждаются трестами и предприятиями.

3. Правила и последовательность сборки

 При оформлении тортов может использоваться разнообразная отделка, которая может удовлетворить самый изысканный вкус. При этом необходимо помнить, что для отделки поверхности оставляют 25% крема, на склеивание пластов – 35% и на грунтование поверхности – 40 % крема (слайд № 13).

При оформлении тортов используют способы отделки, которые должны иметь красивое сочетание цветовых оттенков. Давайте рассмотрим варианты оформления тортов:

1.      Шоколадной глазурью (слайд №14);

2.      Зеркальной глазурью (слайд № 15);

3.      Съедобной флористикой (слайд № 16);

4.      Мастикой и марципаном (слайд № 17).

Процесс приготовления тортов состоит из следующих операций:

-         выпечка полуфабрикатов из теста;

-         изготовление отделочных полуфабрикатов;

-         разрезание и склеивание пластов;

-         намазывание поверхности и боковых сторон;

-         отделка боковых сторон;

-         отделка поверхности торта (слайд №  ).

4. Мастер –класс по оформлению торта от знаменитого кондитера.

Ренат Агзамов родился 13 апреля 1981 года в Киеве. Отец работал шеф-поваром на железной дороге, поэтому владел секретом приготовления многих национальных и европейских блюд. Особенно ему удавался плов. Позже Агзамов с родителями переехали на постоянное место жительства в Сочи.

В 7 лет мальчик впервые попробовал себя в выпечке кексов и печенья. В 10 лет Ренат уже умел печь хлеб.А спустя три года подросток узнал секрет приготовления карамели. В 16 лет Агзамов порадовал близких первым созданным самостоятельно тортом.

В 15 лет Ренат поступил в кулинарное училище в Краснодаре и устроился в кондитерский цех.

По окончанию обучения кондитер был нацелен на создание собственного бизнеса, но потом решил найти крупную компанию и предложить ей сотрудничество. Таким гигантом стало предприятие «Фили Бейкер». Дирекция компании решила сотрудничать с Агзамовым. Специально под новый проект была построена кондитерская фабрика «Фили Бейкер Премиум».

В производстве продукции используется только натуральное сырье, а также домашние рецепты тортов с кремом из сметаны. Благодаря жесткой концепции, продукция кондитерского завода пользуется популярностью по причине безупречных вкусовых качеств. В изготовлении одного произведения кулинарного искусства участвует 100 сотрудников. При создании тортов перед кулинаром не существует преград. Это конструкции с шоколадными фигурками, карамельными бриллиантами, шоколадными «лабутенами», логотипами и лебедями.

Агзамов является самым знаменитым российским кондитером.

Просмотр видео: Мастер –класс по оформлению торта от знаменитого кондитера.

6. Обобщение изученного материала:

1.Опрос обучающихся (тестирование) (приложение)

2. Творческий конкурс(приложение).

Определить предложенным картинках вид используемого выпеченного полуфабриката и отделочных полуфабрикатов, предложить название тортов.

7. Подведение итогов: Выставление оценок и разбор ошибок.

8. Объявление домашнего задания: Составить опорный конспект.

9. Рефлексия: (просмотр видео тортов от Рената Агзамова).

ВЫВОДЫ

Подобный урок создает своеобразную опору для мышления, развивает навыки наглядного моделирования, что способом повышения не только интеллектуального, н6о и профессионального потенциала обучающихся.

Выбор способов достижения и типов наглядностей зависит от темы. Руководствуясь принципом посильной трудности, при изложении сложных для восприятия и понимания тем, содержащих большой объем концентрированной информации, целесообразно использовать сочетание изобразительной и символической наглядности. Что позволяет создавать ассоциативные цепочки. Помогающие обучающимся запоминать и осмысливать информацию. Наиболее доступными и предоставляющими богатые возможности техническими средствами предъявления такой информации являются слайды презентации.

Основная сложность состоит в выборе средств наглядности, их создании и режиссуре всего урока в целом. Большую роль здесь играют такие факторы, как графический дизайн, цвет. Оптимальность сочетания словесной и визуальной информации, технических средств и традиционных наглядных материалов, дозировка в подаче информации, мастерство и стиль общения преподавателя с обучающимися.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Учебники:

1.    Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» ИЦ Академия, 2015 г.-342с.

2.   Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.

3.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:  Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996.  – 615 с.

4.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея.  - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

5.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.

6.   Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с.

Дополнительные источники

1.   Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008.- 336с.

2.   Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.

3.   Качурина Т.А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.

4.   Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2007. – 192 с.

Интернет-источники

1.   http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.htm

2.   http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html

3.   http://www.eda-server.ru/gastronom/

4.   http://www.eda-server.ru/culinary-school

Рецензия

на методическую разработку «Виды оформления тортов. Особенности, форма, размеры тортов» преподавателя профессиональных дисциплин ГОУ СПО ЛНР «Краснодонский торгово-кулинарный колледж»

 Роговенко Надежды Юрьевны

Методическая разработка Роговенко Надежды Юрьевны

 посвящена изучению МДК.08.01 «Технология приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба»

 Актуальность материала связана с тем, что его можно использовать при дистанционном обучении

Новизна данной методической разработки определяется ее направленностью на создание оптимальных условий для самостоятельного изучения

Методическая разработка включает в себя план-конспект урока, приложения.

Автором проделана большая работа сбору информации, систематизации и составлению конспекта урока и презентации (приложения) к нему.

Практическая ценность данной разработки в том, что на является учебным наглядным пособием при изучении МДК.08.01

Рецензируемые методические материалы разработаны методически грамотно, отвечают современным требованиям.

Данные методические материалы систематизированы, признаны актуальными и рекомендованы для использования на занятиях профессионального цикла.

Рецензент: Горожанкина И.А., зам.директора по УВР ГОУ СПО ЛНР «Краснодонский торгово-кулинарный колледж», «преподаватель-методист».