Методическая разработка по общепрофессиональной дисциплине

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УВР

«Крымский колледж

общественного питания

и торговли»

_________И.А.Середа

«___»____________2018г

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
 ПО ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ 

   по  дисциплине: ОП.03  Организация  хранения и контроль запасов и сырья

     Специальность: 19.02.10    Технология продукции общественного питания

Курс:

Группа:

Симферополь

Рассмотрено и рекомендовано

            на заседании предметно-цикловой

            комиссии «Технология продукции

           общественного питания»

           Протокол №__ от__________2018г

            Председатель:______И.Ф.Никулина

Методические рекомендации по организации самостоятельной работы обучающихся Государственном бюджетном образовательном учреждении Республики Крым «Крымский колледж общественного питания и торговли»

Разработчик: Буторина Светлана Михайловна – преподаватель специальных           дисциплин

   Методические рекомендации по организации самостоятельной работы обучающихся

Основной задачей самостоятельной работы является формирование у обучающихся самостоятельности, профессионального умения систематизировать, планировать, контролировать свою деятельность, творчески подходить к реализации умений, постоянно работать над собой для расширения кругозора и самовоспитанию.

Самостоятельная работа ОП.03. «Организация хранения и контроль запасов и сырья»  специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Самостоятельная работа проводится с целью:

Обучающие цели:

-обеспечить повторение изученного материала, общих и существенных понятий для реализации требований ФГОС;

-предоставить возможность использовать приобретенные знания;

-обеспечить проверку усвоения изученного материала.

Воспитательные цели:

-создать условия для осознания необходимости самостоятельных действий при решении проблем;

-обучать объективной оценке своих возможностей и успехов;

-формировать навыки работы в заданном темпе.

Интеллектуально-развивающие цели:

-создать условия для развития наблюдательности, памяти и внимания;

-способствовать развитию навыков систематизации учебного материала.

           ПК:

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения

работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

       ОК:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

Содержание

Самостоятельная   работа № 1. Тема: Анализ показателей качества пищевых продуктов. Изучение дефектов продуктов, причин их возникновения.

Самостоятельная   работа № 2.Тема: Изучение ассортимента различных групп продовольственных товаров (индивидуальные задания).

Самостоятельная   работа № 3. Тема: Формы поставок,  способы  и маршруты доставки. Составление графиков завоза продуктов.

 Самостоятельная   работа № 4. Тема: Анализ организации складского хозяйства и хранения продуктов в конкретном предприятии (по заданию преподавателя).

Самостоятельная   работа № 5. Тема: Изучение условий и сроков хранения основных продуктов питания на производстве.

Самостоятельная   работа № 6. Изучение современных методов обеспечения сохранности продуктов, риски при хранении, причины их возникновения.

Критерии оценивания

Критерии  оценки "5":

- выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности;

- правильно и аккуратно выполнил все записи;

- работу осуществляет по плану.

Критерии  оценки "4" соответствуют требованиям к оценке "5", но имеет место нарушения:

- было допущено два-три недочета, или не более одной негрубой ошибки и одного недочета.

Критерии  оценки "3":

- работу выполняет правильно не менее чем наполовину.

Критерии  оценки "2":

- выполнил работу не полностью, менее чем наполовину.

2.2. Практические  занятия

    Учебным планом по дисциплине ОП.03 «Организация хранения и контроль запасов сырья» предусмотрено выполнение практических работ в объеме 14 часов

Целью создания рекомендаций к практическим работам является оказание помощи обучающимся в выполнении заданий и приобретении практических навыков в распознавании ассортимента основных групп товара, определения их качества, организации хранения товара, приема и отпуска продуктов, навыков в разработке инструкций по безопасности хранения продовольственных товаров, определения наличия запасов и расхода продуктов, документального оформления отпуска товаров со склада и отпуска готовой продукции

Рекомендации к практическим работам содержат:

- поэтапное выполнение заданий по каждой практической работе;

- форму отчетности;

- перечень контрольных вопросов

- критерии оценки

Критерии оценки позволяют оценить каждый этап выполнения работы и приобретенный практический опыт.

Целью проведения практических занятий   по ОП. 03  Организация  хранения и контроль запасов и сырья  является:

- Закрепление и  расширение профессиональных знаний, полученных во время теоритических занятий;

- Умение организовывать собственную деятельность

При выполнении практических работ обучающейся должен обладать общими и профессиональными компетенциями:

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для

приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и

сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд

из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из

овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из

рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных

мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление

мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных

отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных

холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих   десертов.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения

работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность

и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения

в нестандартных ситуациях.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой

для постановки и решения профессиональных задач, профессионального

и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение,

эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных,  организовывать

и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за

результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и

личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно

планировать повышение квалификации.

ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

-ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

-общие требования к качеству сырья и продуктов;

-условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных

видов продовольственных продуктов;

- методы контроля качества продуктов при хранении;

-способы и формы инструктирования персонала по безопасности

хранения пищевых продуктов;

-виды снабжения;

-виды складских помещений и требования к ним;

-периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

-методы контроля сохранности и расхода продуктов на производстве  питания;

-программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве;

-современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и

расхода продуктов на производстве;

-методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

- правила оценки запасов на производстве;

-процедура и правила инвентаризации запасов продуктов;

-правила оформления заказа на продукты со склада и приема

продуктов,  поступающих со склада и от поставщиков;

-виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен  уметь:

-определять наличие запасов и расходов продуктов;

-оценивать условия хранения и состояния продуктов и запасов;

-проводить инструктаж по безопасности хранения пищевых продуктов;

-принимать решения по организации процессов контроля расходов и

хранения   продуктов;

-оформлять технологическую документацию и документацию по

контролю  расхода и хранения продуктов, в том числе с

использованием специализированного программного обеспечени

Конечным  результатом выполнения практических работ является овладение обучающимися профессиональными умениями.

Критерии оценивания:

Критерии  оценки "5":

- правильно определил цель работы;

- выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности проведения опытов и измерений;

- самостоятельно и рационально выбрал и подготовил необходимое оборудование, всю работу  провел в условиях и режимах, обеспечивающих получение результатов и выводов с наибольшей точностью;

 - научно грамотно, логично описал наблюдения и сформулировал выводы.

- в представленном отчете правильно и аккуратно выполнил все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления и сделал выводы;

- проявляет организационно-трудовые умения (поддерживает чистоту рабочего места и порядок на столе, экономно использует расходные материалы).

- работу осуществляет по плану с учетом техники безопасности и правил работы с материалами и оборудованием.

Критерии  оценки "4" соответствуют требованиям к оценке "5", но имеет место нарушения:

- работу проводил в условиях, не обеспечивающих достаточной точности или было допущено два-три недочета, или не более одной негрубой ошибки и одного недочета, или в описании наблюдений из опыта допустил неточности, выводы сделал неполные.

Критерии  оценки "3":

- правильно определил цель работы;

 - работу выполняет правильно не менее чем наполовину, однако объём выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы по основным, принципиально важным задачам работы;

- работа проводилась в нерациональных условиях, что привело к получению результатов с большей погрешностью или в отчёте были допущены в общей сложности не более двух ошибок (в записях единиц, измерениях, в вычислениях, графиках, таблицах, схемах, и.д.) не принципиального для данной работы характера, но повлиявших на результат выполнения;

- допускает грубую ошибку в ходе работы (в объяснении, в оформлении работы, в соблюдении правил техники безопасности при работе с материалами и оборудованием), которая исправляется по требованию преподавателя.

Критерии  оценки "2":

 - не определил самостоятельно цель опыта;

- выполнил работу не полностью, не подготовил нужное оборудование и объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов; - опыты, измерения, вычисления, наблюдения производились неправильно или в ходе работы и в отчете обнаружились в совокупности все недостатки, отмеченные в требованиях к оценке "3";

- допускает две (и более) грубые ошибки в ходе эксперимента, в объяснении, в оформлении работы, в соблюдении правил техники безопасности при работе с веществами и оборудованием, которые не может исправить даже по требованию преподавателя.

Практическая работа № 1

Тема: Распознавание ассортимента основных групп продовольственных товаров. Оценка качества продуктов по органолептическим показателям.

Практическая работа № 2

Тема: Анализ соблюдения основных требований по организации снабжения предприятий общественного питания (продовольственное)

Практическая работа № 3

Тема: Анализ приемки продовольственных товаров по количеству и качеству

Практическая работа № 4

Тема: Оценка условий хранения и состояния продовольственных товаров

Практическая работа № 5

Тема: Разработка инструкций по безопасности хранения продуктов

Практическая работа № 6

Тема: Определение наличия запасов и расхода продуктов

Практическая работа № 7

Тема: Документальное оформление отпуска продуктов со склада