Методическая разработка урока на тему "Технология приготовления полуфабрикатов из мясной котлетной массы"

Дата проведения:

Место проведения: лаборатория «Учебный кондитерский цех»

Группа: № 323

 Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Тема занятия: Технология приготовления полуфабрикатов из мясной котлетной массы

 Цели занятия:

1.                 Развивающая: развивать навыки самостоятельной работы, умение делать выводы и обобщение. Экономному расходу сырья, контролировать правильность и точность своих действий, умению объективно оценивать результаты своей работы.

2.                 Воспитательная: воспитывать эстетический вкус, чувство товарищества, чувство ответственности за проделанную работу, интерес к избранной профессии.

Задачи: Развитие познавательной активности, логического мышления, навыки самоконтроля.

1.                Тип занятия: Изучение и первичное закрепление новых знаний.

Форма организации деятельности обучающихся:

•      фронтальная;

•      групповая

Материально – техническое оборудование: компьютер, презентация, таблицы, черный ящик (макет), синквейн

Методы обучения:

1.   По источнику знаний:

•      словесные: беседа с постановкой вопросов профессиональной направленности;  наглядные: образовательный кейс и презентация;  практические: выполнение заданий.

2.   По характеру познавательной деятельности:

•      частично-поисковый;

•      частично-творческий;

•      стимулирование и мотивация деятельности: установление связи учебного материала с будущим видом профессиональной деятельности обучающихся;

•      методы контроля: самоконтроль.

Использованные педагогические технологии: деятельностный подход в обучении.

ХОД   ЗАНЯТИЯ

1.Орг. момент. 2 мин.

Здравствуйте. Присаживайтесь.

 Сегодня на уроке мы будем работать в малых группах.

Для этого я познакомлю вас с некоторыми правилами.

Правило № 1. Каждой команде нужно выбрать капитана.

Правило №2. Правило поднятой руки. (Капитан поднимает руку, если у команды есть правильный ответ).

Правило №3. На доске представлен оценочный лист. Капитаны команд за правильные ответы ставят плюсы на доске. Максимальное количество баллов, которое вы должны набрать 15.

Эпиграфом к нашему уроку послужат слова известного писателя Андрэ Моруа.

Эпиграф: Когда шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье! Обилие искусных блюд - умелых поваров творенье! (Слайд №1)

Черный ящик! Что в нем находится?  я предлагаю вам угадать из прочитанной мною истории.

 Этот продукт неотъемлемая часть полноценного рациона питания человека. Его кулинарное использование насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. Благодаря этому продукту питания, человек приобрел силу, выносливость, увеличились показатели роста, веса, был дан мощный толчок развитию интеллекта. Главное в этом продукте - полноценный белок. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира». Что это за продукт? Напишите на листочках и поднимите. (мясо)   

 Действительно, блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники.

Как вы думаете, какая тема нашего урока?

2.  Сообщение темы и цели урока. 4 мин.

Тема урока: «Технология приготовления полуфабрикатов из мясной котлетной массы» (Слайд №2)

Цель урока: закрепить знания технологии приготовления полуфабрикатов из мясной котлетной массы.

Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.

3.  Актуализация знаний. – 4 мин.

Сейчас вам необходимо ответить на мои вопросы, тем самым мы повторим пройденный материал.

1.Какие виды мяса используют для приготовления мясных блюд. (говядина, свинина, баранина). (Слайд №23)

Для того чтобы блюдо соответствовало требованием качества, мы должны использовать доброкачественное сырье.

1.                  Определите соответствует ли данное мясо требованиям к качеству. Предлагаю образец мяса.

-  поверхность – сухая, но не заветренная

-  цвет -  от бледно – розового, до красного

-  консистенция -  плотная, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается.

Таким образом мясо соответствует виду признакам доброкачественности.

3.  Назовите виды мясной рубленой массы.

-         Рубленая натуральная масса (для сочности и улучшения вкуса добавляют сало – шпик, в жирное мясо шпик не добавляют)

-         Котлетная масса (используют мясо упитанных животных, если мясо не жирное добавляют шпик)

-         Скажите чем отличаются рубленая натуральная масса от котлетной массы? (в котлетную массу добавляют пшеничный черствый  хлеб, замоченный в молоке)

Повторив, какие виды мяса используют для приготовления мясной рубленой массы, и какие продукты используют в качестве дополнительных ингредиентов, определим последовательность приготовления котлетной массы.

Вашему вниманию предоставлены глаголы, которые обозначают определенные производственные процессы. Ответив на вопросы, мы с вами закрепим материал и составим алгоритм приготовления котлетной массы из мяса. (Слайд №4)

Вопросы:

1.Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

(нарезать, измельчить, замочить, соединить, перемешать, посолить, поперчить, выбить приготовление котлетной массы) 

2.                 Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления котлетной массы (отварить)

3.                 Найдите недостающий для технологического процесса глагол (поперчить).Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления котлетной массы (нарезать, измельчить, замочить, соединить, перемешать, посолить, поперчить, выбить).

4.                 Какой тепловой обработке подвергаются п/ф из котлетной массы? (жарка, тушение, запекание).

5.                 Из вышеперечисленных способов тепловой обработки назовите основной (жарка)

Мы закрепили технологию приготовления котлетной массы, теперь,  пожалуйста, скажите какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы. (Слайд№5)

Задание  «Найди соответствие»

1. Вашему вниманию предложены полуфабрикаты из котлетной массы и дана их характеристика. Ваша задача соотнести п/ф и характеристику. (Слайд № 6,)

Время на выполнение 3 мин.

Полуфабрикаты из котлетной массы	Характеристика п/ф
1)      Котлеты Д	А) Форма овально – приплюснутая с одним заостренным концом длиной 10-11см, шириной 5см, толщиной 1-2см
2)      Биточки  А	Б) Форма приплюснуто – округлая, толщина 1-2см, диаметр 6см
3)      Шницель В	В) Форма овально – приплюснутая толщина 1см.
4)      Зразы Е	Г) Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см на середину фарш, края кружочка соединяют, панируют ,формуют в виде кирпичика с овальными краями.
5)      Тефтели Б	Д) Формуют в виде шариков с добавлением репчатого лука панируют в муке
6)      Рулет Г	Е) На смоченную салфетку раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см на середину его по длине кладут фарш   ,массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона. Поверхность рулета  смазывают льезоном, посыпают сухарями, делают проколы.

Критерии и нормы оценки:

6 плюсов – выполнены верно шесть заданий

4 плюсов  – выполнены верно не менее четырех заданий

2 плюсов – выполнены верно менее 3 заданий

Вы, как будущие технологи должны знать, каким требования соответствует качество готовых блюд из котлетной массы:

         2.       И так рассмотрим критерии качества полуфабрикатов

•        Форма – соответствует виду п/ф

•        Запанированы -  тонким слоем

•        Поверхность - без трещин, разрывов, ровная покрыта румяной корочкой

•        Вкус - в меру соленый, без привкуса хлеба

•        Запах - мяса со специями

•        Консистенция -  сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса и хлеба, не допускается розово– красный оттенок.

Время на выполнение 2 мин.

3.      Почти все мясные блюда подают с гарнирами. Для их приготовления используется огромный набор продуктов бобовые и крупы, мучные и макаронные изделия, грибы и овощи, плоды и ягоды, яйца. Главная задача гарнира — улучшение вкуса блюда. Дополнительно оно при этом обогащается пищевыми веществами, увеличивается его объем и вес. Какие гарниры можно подать к мясным блюдам из рубленной массы. (Слайд № 7,8,9,10,11)

•        Рассыпчатые каши

•        Картофельное пюре, картофель жареный

•        Сложные гарниры

4.      Последним заданием будет «Синквейн».  Что это такое? – (Слайд № 12,13)

НАПИСАНИЕ СИНКВЕЙНА

•     Слово синквейн происходит от французского слова «пять».

     Синквейн - это стихотворение, состоящее из 5 строк.

•     Синквейн состоит из пяти строк его форма напоминает елочку:

Правила написания синквейна.

•     1 строка - одно слово- название стихотворения, тема, обычно существительное;

•     2 строка - два прилагательных, раскрывающих тему синквейна;

•     3 строка - три глагола, описывающих действия по теме синквейна;

•     4 строка - фраза, предложение, цитата или крылатое выражение, выражающее свое                            отношение к теме;

•     5 строка - слово-резюме, дающее новую интерпретацию темы.

•     Например, синквейн на тему русской народной сказки «Лисичка-сестричка и серый волк».

•     Лиса.

•     Хитрая, умная.

•     Плачет, жалуется, хитрит.

•     Есть такие и среди животных.

•     Обманщица.

Задание: Составить синквейн на тему нашего занятия (Технология приготовления полуфабрикатов из мясной котлетной массы)

Время на выполнение 3 мин.

5.      Подведение итога занятия – 2-3 мин.

Капитаны команд подсчитайте, сколько у вас получилось плюсов и поставьте оценку своей команде. Продолжением нашего занятия будет выполнение домашнего задания. Вам нужно заполнить таблицу, которая называется «Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы».

6.      Домашнее задание: 2 мин. (Слайд № 14)

•        Заполнить таблицу «Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы»

то задание для всей группы, а те, кто бы хотел получить дополнительную оценку. Может выполнить следующие задания на выбор.

1. Дать рекламу любому полуфабрикату из котлетной массы.

2. Приготовить в домашних условиях блюдо из котлетной массы и представить его в виде презентации.

Сегодня каждый из вас справился с поставленной  задачей, вложил в свою работу частичку таланта, умения, навыка, любви к выбранной профессии. Приобрел опыт. Желаю вам здоровья. А ведь вы будете здоровы потому, что вы учитесь готовить здоровую и полезную пищу, вы будете счастливы потому, что будете радовать этой пищей окружающих, и будете успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда успешен.

Надеюсь, что знания, полученные на нашем занятии, вы сможете применять в своей профессиональной деятельности.

Спасибо за занятие!

• 1 слайд

  Эпиграф:
  Когда шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье!
  Обилие искусных блюд – умелых поваров творенье!
  

• 2 слайд

  Тема ЗАНЯТИЯ:
  Технология приготовления полуфабрикатов из мясной котлетной массы
  

• 3 слайд

  Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются
  при разделке туш,
  реже баранину – мякоть шеи, обрезки.
  

• 4 слайд

  Приготовление котлетной массы
  1
  4
  3
  2
  

• 5 слайд

  Полуфабрикаты из котлетной массы
  (справа налево): шницели, зразы, котлеты, биточки, тефтели
  

• 6 слайд

• 7 слайд

  Котлеты рубленные
  Биточки рубленные
  

• 8 слайд

  Шницель рубленный
  Зразы рубленные
  

• 9 слайд

  Тефтели
  Рулет
  

• 10 слайд

  Рулет с макаронами
  

• 11 слайд

  Способы оформления и подачи рубленных изделий
  

• 12 слайд

  НАПИСАНИЕ СИНКВЕЙНА
  
  Слово синквейн происходит от французского слова «пять».
  Синквейн - это стихотворение, состоящее из 5 строк.
  Синквейн состоит из пяти строк его форма напоминает елочку:
  
  

• 13 слайд

  Правила написания синквейна
  
  1 строка- одно слово- название стихотворения, тема, обычно существительное;
  2 строка- два прилагательных, раскрывающих тему синквейна;
  3 строка- три глагола, описывающих действия по теме синквейна;
  4 строка- фраза, предложение, цитата или крылатое выражение, выражающее свое                            отношение к теме;
  5 строка- слово-резюме, дающее новую интерпретацию темы.
  

• 14 слайд

  Характеристики полуфабрикатов из котлетной массы