Методическая разработка урока по МДК.05.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы. Тема: «Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши»

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Самарской области                           государственное бюджетное профессиональное  образовательное

                             учреждение Самарской области 

                       «Борский государственный техникум».

Методическая разработка урока по МДК.05.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Тема: «Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши»

                                                                                                            Разработчик:

                                                                      Видеркер Светлана Александровна

                                                                      мастер производственного обучения.

с.Борское 2015г.

Тема урока:    Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши.

Цель урока:

         создание условий для формирования у учащихся  ПК 5.1  Производить  подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; ПК 5.2 производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Обучающий компонент: - изучить технологический процесс кулинарной разделки и обвалки говяжьей туши, кулинарное назначение каждой части.

 Развивающий компонент: - способствовать совершенствованию   информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности;

 Воспитывающий компонент: - способствовать освоению компетенций личностного совершенствования.

Формы работы: фронтальная, индивидуальная

Методическое обеспечение:

      Дидактические материалы: Мультимедийная интерактивная презентация, видеофрагмент, технологические схемы.

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

ПК 5.1  Производить  подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

ПК 5.2  Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Ход урока:

    1. Организационный момент.

 - проверить явку учащихся.

- проверить готовность учащихся к уроку.

2.     Актуализация опорных знаний:

·        Где производится обработка мяса?

·        Какие требования ТБ труда предъявляют при работе в мясном цехе?

·        Из каких стадий состоит обработка мороженого мяса?

·        Как производят размораживание мяса?

·        Почему предпочтительно размораживать мясо медленным способом?

·        Почему нельзя размораживать мясо в воде?

·        Как происходит обмывание туши?

·        Как обсушивают мясо?

·        В чем сущность разделки и обвалки мяса?

·        Для чего жилуют и зачищают мясо?

3.     Объяснение нового материала:

Разделку мяса  производят при температуре не выше 10 С, чтобы мясо не нагревалось.

Тушу делят две полутуши, а затем на переднюю и заднюю четвертины.

             Схема разделки говяжьей туши

Разделка передней четвертины:

1.               Отделение лопаточной части. Левой рукой приподняв лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью и отрезают.

2.               Отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку.

3.               Отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего в месте соединения хрящей с ребрами.

4.               Производят обвалку:

  У лопаточной части       срезают мясо с лучевой и локтевой  кости и отделяют их от плечевой  кости. Срезают мясо с плечевой       кости, перерезают сухожилия и отделяют

                                                        лопаточную кость. После этого

                                                        вырезают плечевую кость. У                                                                 

                                                        полученной мякоти отрезают

                                                        жилистую часть, а мясо делят на два

                                                        куска: плечевую и заплечную

  У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь отделить полностью мякоть от позвонков.

  У грудинки срезают мякоть с грудной кости и реберных хрящей

  У спинно-реберной части срезают мякоть вдоль остистых островков позвоночника до основания ребер, а затем срезают мякоть с ребер целым пластом.

   В результате кулинарной разделки из передней части получают :

Подлопаточную, шейную, толстый край , лопаточную часть, покромку и грудинку.

Разделка задней четвертины:

1.               Отделение вырезки.

2.               Деление на поясничную и тазобедренную части.

У поясничной части срезают мякоть вдоль спинных позвонков. Затем мякоть делят на тонкий край и пашину.

У тазобедренной части  

                                                    вырезают подвздошную кость, мясо

                                                    разрезают вдоль по бедренной кости и

                                                    срезают по отделяющемуся слою.

                                                    Вырезают бедренную и берцовую 

                                                    кости. Отрезают у мякоти  жилистую

                                                    мякоть и сухожилия, а затем по

                                                    пленкам делят  на верхний , боковой и

                                                    наружный  куски.

Получают : вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой, наружный куски.

Кости: поясничные , крестцовые, тазовую , бедренную и берцовую.

Потри при обработке мяса 1 категории- 26,4

                                               2 категории- 29,5

Сортировка и кулинарное назначение частей.

Мясо сортируют в зависимости от кулинарного назначения. Части мяса, содержание мало соединительной ткани, используют для жарки, а если много, то для варки и тушения.

4.Самостоятельная работа  учащихся с учебником:

Используя материал стр.61 составьте таблицу "Кулинарное назначение частей мяса говядины"

Виды частей мяса	Варка	Жарка	тушение
вырезка		Крупными кусками, порционными кусками, мелкими кусками
Толстый и тонкие края		Крупные куски, порционные, натуральные, панированные, мелкие куски
Внутренний и верхний куски		Панированные, мелкие куски	Крупными кусками, порционными кусками
Наружний и боковой куски			Крупными кусками, порционными кусками, мелкими кусками
Лопаточная часть, подлопаточная, грудинка, покромка 1 кат	Крупными куски		Мелкими кусками
Шейная часть, пашина, покромка 2 кат	Приготовление рубленной и котлетной массы.

5.               Задание для самостоятельной работы:

1. стр. 59-62

2 .Начертить схему разделки говяжьей туши.

Краткое описание документа:

Цель урока:

создание условий для формирования у учащихся ПК 5.1Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; ПК 5.2 производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Обучающий компонент: - изучить технологический процесс кулинарной разделки и обвалки говяжьей туши, кулинарное назначение каждой части.

Развивающий компонент: - способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности;

Воспитывающий компонент: - способствовать освоению компетенций личностного совершенствования.