Методическая разработка
урока учебной практики
Тема: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО
ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО: СЛОЙКА С ПОВИДЛОМ, БУЛОЧКА – КОНВЕРТ», СЛОЙКА С
МАРЦИПАНОМ
(профессия
– «Повар, кондитер»)
Разработчик:
Мастер
производственного обучения
ГБПОУ «Новопокровский
многоотраслевой техникум» Евдокимова
Светлана Николаевна
п.
Кубанский
2016
г.
План урока учебной практики
Тема
программы: Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него.
Тема урока: Приготовление
дрожжевого слоеного теста и изделий из него (слойка с повидлом, булочка-конверт,
слойка с марципаном).
Цели урока:
1. Обучающая:
− научиться производить
расчеты сырья для приготовления дрожжевого слоеного теста, уметь пользоваться
технологическими картами;
− научиться замешивать тесто,
формовать заготовки, отрезать, соединять, выпекать изделия, определять их
готовность.
- совершенствование практических навыков и умений по приготовлению
дрожжевого слоеного теста;
- совершенствование
навыков самоконтроля в работе;
- развитие
профессиональной самостоятельности в работе,
2. Развивающая:
− способствовать развитию
профессиональных навыков при выполнении работы;
− развивать художественный
вкус, творческие данные, вырабатывать навыки самоконтроля, воспитывать чувство
коллективизма.
- развивать основы информационной культуры,
- развивать технологическое
мышление, творческие способности учащихся через компьютерные технологии,
- развивать понимание
значимости приобретаемых знаний и умений для дальнейшей практической
деятельности,
- повышать мастерство,
развитие профессиональной компетентности.
3. Воспитательная:
− воспитывать бережное
отношение к выпускаемой продукции, инвентарю, оборудованию;
- вырабатывать
наблюдательность при приготовлении изделий, ответственность при выполнении
задания,
- прививать аккуратность в
работе, чувство ответственности за качество изделий.
- воспитывать коммуникативные навыки в общении, умение работать в
команде, с целью адаптации на производстве.
Тип
урока:
– урок
изучения трудовых процессов и комплексных операций, урок – соревнование.
Методы обучения:
− диалогические:
беседа, объяснение; наглядно - демонстрационные: показ трудовых приемов и
операции;
− практические:
упражнения в выполнении трудовых приемов и операций; развитие самостоятельности
и творческого подхода;
- решение производственно-
технических задач.
Образовательные
технологии, используемые на уроке учебной практики:
Проблемное обучение,
интерактивное обучение, бригадная организация, звеньевая форма,
здоровьезберегающая технология.
Материально-техническое
и дидактическое оснащение урока 1.Оборудование:
электрический пекарский шкаф ЭШ- 3М, электроплита ЭП-2М, производственный
стол;
Инструменты, приспособления
и инвентарь: кастрюли, ложки, лист кондитерский, нож
средний поварской, тестомесильная машина ТММ -1М, мягкая волосяная кисточка,
тарелка глубокая.
2. Плакаты:
технологическая схема приготовления дрожжевого теста безопарным и опарным
способами, слоеного дрожжевого теста; плакат «Недостатки теста»; плакат «Схема
приготовления дрожжевого теста»; инструкционно - технологическая карты,
карточки самоконтроля.
3. Сырье:
яйцо, мука, сахар, соль, маргарин, масло растительное, дрожжи, ванилин, изюм,
орехи.
Межпредметные
связи: Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров, Техническое
оснащение и организация рабочего места.
ХОД УРОКА
№ п/п
|
Этапы урока
|
Деятельность мастера
|
Деятельность студентов
|
1. Организация урока
|
1.
|
Организационный момент.
|
1. Приветствие;
2. Проверка внешнего вида, санитарное
состояние;
3. Проверка готовности к уроку;
4. Деление группы на звенья.
|
Осмысление.
|
2. Вводный инструктаж
|
2.1.
|
Актуализация опорных знаний.
|
Сообщение темы и цели урока
|
Обсуждение. Участие в беседе.
|
2.2.
|
Формирование профессиональных знаний и
умений
|
1.Фронтальный опрос:
– Из каких компонентов состоит дрожжевое
тесто?
− Первичная обработка муки.
− Первичная обработка яиц.
− В какой последовательности
закладывается сырье?
− До какой температуры нагревают
жидкость?
− Какова длительность брожения после
замеса?
− Сколько производят обминок?
− Перечислить внешние признаки конца
брожения.
- Составить схему дрожжевого теста
безопарным и опарным способами.
2. История появления дрожжевого слоеного
теста.
|
Отвечают на вопросы, вспоминая теорию
Составляют у доски схему. Доклады студентов
из каждого звена (домашнее задание).
|
2.3.
|
Объяснение нового материала
|
–
Выступление - рассказ мастера об
ознакомлении
с технологией приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из него:
|
Прослушивание темы студентами
|
2.4.
|
Организация практической работы по
выходу из проблемной ситуации
|
1.
Показ и объяснение:
-последовательность
обработки рук;
-
последовательность обработки яиц;
-
проверка качества яиц;
-просеивание
муки;
-
нагрев жидкости;
-
растворение соли, сахара, дрожжей;
-добавление
яиц, муки;
-
замес теста;
2.
Раздать учащимся инструкционно-технологические карты.
3.
Проверка правильности составления карт.
4.
Приготовление слоеного теста:
−
демонстрация приготовления дрожжевого теста безопарным способом;
−
получение дрожжевого полуфабриката;
−
подготовка маргарина;
−
формование слоев в тесте; взвешивание;
−
формовка;
−
расстойка, отделка;
−
выпечка;
−
оформление и отпуск; требования к качеству.
|
|
3. Текущий инструктаж
|
3.1.
|
Целевые обходы.
|
1.
Контроль:
−
подготовка рабочих мест и начало работы;
−
соблюдение технологии замеса теста, расстойки, деления, подкатки,
промежуточные расстойки, формовки и окончательной расстойки, отделки, выпечки
изделий;
−
соблюдение требований техники безопасности;
−
промежуточный контроль выполняемых работ;
−
качество выполнения;
−
предупреждение возможных ошибок.
2.
Соблюдение тепловой обработки. Оказание помощи учащимся при выполнении работ.
3.
Прием и отделка выполненных работ каждым звеном.
4.
Уборка рабочих мест.
5.
Заполнение карточки самооценки
|
Самостоятельное выполнение операций по
изготовлению выпечки из дрожжевого слоеного теста.
Выработка внимания к практическим
действиям мастера.
|
4. Заключительный инструктаж
|
4.1.
|
Подведение итогов.
|
1. Демонстрация лучшего изделия.
2.Проведение бракеража.
3. Разбор типичных ошибок, причины
брака, пути их устранения. На что следует обратить внимание?
4. Оценка работ в соответствии с
требованиями к качеству.
5. Рефлексия студентов, мастера п/о.
6. Поблагодарить студентов за хорошую
работу.
7. Домашнее задание
|
Звенья представляют свое изделие.
Обсуждение. Выступления учащихся. Рефлексия.
|
5.
Инструктаж по выполнению домашнего задания.
|
Как появилось слоеное дрожжевое тесто?
Существует
несколько версий появления слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто
впервые появилось во Франции в XVII веке. Его рецепт был найден случайно:
подмастерье пекаря забыл добавить в муку сливочное масло и попытался исправить
промах, замешав куски масла в уже готовое тесто. Из Франции рецепт попал в
Италию, оттуда был завезен местными пекарями в Австрию и только потом взят на
«вооружение» кондитерами Дании. В отличие от обычного слоеного теста этот вид
часто называют кислым слоеным тестом или русским слоеным тестом. Хотя простое
слоеное тесто появилось в России только в конце XVIII в.
Конспект урока
I.
Тема урока – знакомимся с технологией
приготовления дрожжевого слоеного теста и изделиями из него: слойки с повидлом,
булочкой-конвертом, слойки с марципаном
II.
Объяснение нового материала.
При
изготовлении слоеного дрожжевого теста применяют два способа разрыхления: при
помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создания слоистости, как при
изготовлении слоеного пресного теста.
Процесс
изготовления дрожжевого слоеного теста состоит из следующих операций:
приготовления
дрожжевого теста опарным или безопарным способом;
приготовление
слоеного теста;
формовка
изделий;
расстойки.
Расстойка
в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста
большая часть углекислого удаляется и требуется время, чтобы он вновь
накопился. Используют дрожжевое слоеное тесто для приготовления булочек слоеных
витых, булочек с марципаном, ватрушек, кулебяк и других изделий.
III.
Объяснение с показом.
Сначала
подготавливаем сырье.
Молоко
или воду нагреваем до 350 -40 0С, с учетом того, что при
соединении с мукой и другими продуктами t теста будет 26о -32оС. Дрожжи
разводим в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляем в
кастрюлю, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль, сахар растворяем
в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив
через сито с ячейками 0,5-1,5 мм, соединяем с остальным сырьем. Яйца разбивают
по одному в кастрюлю, проверяют на свежесть, процедив через сито с ячейками 2-3
мм, выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления
посторонних предметов и насыщения ее кислородом. Все продукты перемешиваем,
высыпаем муку и замешиваем тесто, за 2-3 мин до окончания замеса вводим
растопленное масло или маргарин. Замешиваем тесто до получения однородной
консистенции, пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам. Замешенное
тесто накрываем крышкой и ставим в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.
Когда тесто увеличится в объеме, производим обминку 1-3 раза. Тесто считается
выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность его будет
выпуклой, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно
выравнивается. Разделка дрожжевого слоеного теста складывается из следующих
основных операций: деления, промежуточной расстойки, формовки и окончательной
расстойки. Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во
избежание порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок. Готовое
тесто охлаждаем до 20-220С, затем выкладываем на стол, посыпанный
мукой. Маргарин размягчаем до пластичного состояния без комков. Если по
рецептуре в изделие входит большое количество сахара, часть его кладут при
замесе, а часть соединяют с маслом. Охлажденное тесто раскатываем в пласт толщиной
1-2 см. 2/3 пласта покрываем размягченным маргарином. Пласт складывают втрое,
чтобы получилось 2 слоя масла (маргарина) и 3 слоя теста. Края свернутого
пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт
на 900 , посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают
муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается 8 слоев
масла. При изготовлении теста с большим количеством масла, пласт еще раз
раскатывают и складывают вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24
или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут
разорваться, слоистость теста ухудшится, кроме того, слои масла будут настолько
тонкими, что не будет видна слоистость теста. Слоение и разделку производят при
температуре 20-220С . Если температура выше, тесто периодически
охлаждают, при этом следят, чтобы маргарин не затвердел. После разделки изделия
растаивают его 10-12 минут при температуре не выше 350С. Если
температура выше, масло может размягчиться и вытечь. Изделия будут жесткими и
сухими. При более длительной расстойке маргарин проникает в тесто и пропадает
слоистость теста. Выпекают изделия при температуре 210-2500С. При
более высокой температуре изделия выпекать нельзя, так как на поверхности
образуется корочка, изделие плохо пропекается. Если температура при выпечке
ниже, то изделие пропекается медленно и масло вытекает.
IV.
Показ формовки изделий из слоеного дрожжевого теста.
V.
Закрепление. Я показала вам формовку
изделий из слоеного дрожжевого теста (слойка с повидлом, слойка с марципаном,
булочка-конверт) и сейчас прошу выйти по одному участнику от каждого звена и на
доске составить схему последовательности приготовления данного изделия
(составление последовательности приготовления изделия студентами у доски).
С
работой справились.
VI.Требования
техники безопасности.
Прежде
чем приступить к самостоятельному выполнению работы, мы должны вспомнить
требования техники безопасности. При выполнении данных работ необходимо:
−
наличие спецодежды, головного убора, обуви;
−
правильная организация рабочего места;
- отсутствие
посторонних предметов;
- правильное
расположение рабочих инструментов и продуктов;
− к
работе на электротепловом и механическом оборудовании допускаются пекари,
кондитеры, повара, прошедшие техминимум по правилам технической эксплуатации,
по правилам ТБ;
−
проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря;
−
перед началом работы машины ТММ-1М проверяют надежность крепления дежи к
фундаментной плите, и опробовать работу на холостом ходу;
−
производить накатывание и скатывание смежной дежи с платформы машины при
верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе;
− не
пользоваться подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами;
−
нельзя работать без предохранительных щитков;
− во
время замеса теста не следует наклоняться над дежей, брать пробу теста, а также
откатывать дежу во время вращения месильного рычага;
−
после окончания работы машину отключают от электросети и, чтобы месильный рычаг
находился в верхнем положении, рабочую камеру освобождают от теста, затем
тщательно моют и насухо вытирают;
− при
переноске горячих противней с выпекаемыми изделиями пользоваться нужно полотенцами.
- не
прижимайте горячую посуду к себе;
−
укладывайте кондитерские листы так, чтобы углы листов не выступали за габариты
стеллажа.
VII. Выдача
задания для практической работы.
Каждому
звену выдается задание.
Пожалуйста,
встаньте за столы с приготовленными на них: продуктами, инструкционно -
технологическими картами, таблицами дефектов, схемой дрожжевого слоеного теста,
таблицей недостатков готовых изделий, инструментами, приспособлениями.
Желаю
вам удачи!
VШ.
Текущий инструктаж (самостоятельная работа), целевые обходы, контроль.
XI.
Подведение итогов занятия:
−
показ изделий;
−
анализ допущенных ошибок, дефектов;
−
указание, на что надо обратить внимание;
−
дегустация;
−
занесение оценок в карту самоконтроля.
Итак,
сегодня мы научились готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него.
Рефлексия
студентов. А теперь оцените урок при помощи этих рисунков (ненужное
зачеркнуть).
Приложение №1
СХЕМА приготовления дрожжевого
теста безопарным способом
Приложение №2
Недостатки
теста, вызываемые неправильным процессом брожения
Недостатки
|
Причины
возникновения
|
Способы
исправление
|
Тесто не подходит, процесс
брожения проходит недостаточно интенсивно
|
Тесто охладилось ниже 10о Тесто
перегрето и имеет t выше 50оС. Недоброкачественные
дрожжи.
|
Постепенно подогреть тесто до 30 0С.Тесто
охладить до 30 0С и добавить свежих дрожжей
|
Тесто слишком сладкое или соленое
|
Сахар или соль положены сверх
нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.
|
Замесить тесто без сахара или
соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.
|
Тесто кислое
|
Тесто перебродило
|
Замесить тесто без дрожжей,
используя перекисшее тесто как закваску.
|
Пониженный объем теста.
|
Недостаточная обминка.
|
Производить обминку теста в
зависимости от «силы» муки.
|
Образование высохшего слоя
|
Тесто бродило в помещении с
низкой относительной влажностью.
|
Во время брожения накрыть тесто
крышкой или салфеткой.
|
Приложение №3
Технологическая
схема приготовления изделий из дрожжевого слоёного теста
Приложение № 4
Недостатки
изделий дрожжевого слоеного теста
Недостатки
|
Причины возникновения
|
Малозаметна слоистость теста.
|
В тесте много слоев, при раскатке тесто
было теплое; излишняя расстойка теста
|
Изделия с малым объемом.
|
Недостаточная расстойка теста; высокая
температура выпечки
|
Изделия сухие и жесткие (масло вытекло).
|
Длительная расстойка, низкая температура
выпечки
|
Критерии
оценивания
Каждый пункт при
приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.
Наименование
|
Кол-во
баллов
|
Набранное
Кол-во
баллов
|
Организация рабочего
места, чистота на рабочих местах - 1
Взвешивание
продуктов согласно рецептуре – 1
Первичная
обработка продуктов, с соблюдением отхода – 1
Соблюдение
технологии приготовления – 1
|
4
|
|
Подача блюда – 1
Соблюдение
температурного режима – 1
Бракераж
приготовленного блюда - 1
|
3
|
|
Санитарное
состояние
|
5
|
|
Наличие и
заполнение дневника
|
5
|
|
Устные ответы
|
5
|
|
Деятельность
учащегося
|
5
|
|
Всего
|
27
|
|
Критерии
оценок.
Оценка
«5» - 28 - 27 балла
оценка
«4» - 25 – 23 балла
оценка
«3».22 – 20 балла
Приложение №5
Технологическая
карта приготовления изделия «Слойка с марципаном»
Наименование
продуктов
|
Масса
продуктов на одну порцию, г
|
Мука
|
52.7
|
Сахар
- песок
|
8
|
Маргарин
|
15,45
|
В
т.ч. на прокатку
|
11,45
|
меланж
|
9,55
|
Соль
|
0,5
|
Вода
|
16
|
Дрожжи
|
1,65
|
Для
начинки:
|
|
Сахар
- песок
|
1,5
|
меланж
|
3
|
Ядра
орехов
|
8,2
|
Марципан
|
12
|
Для
помады:
|
|
Сахар
- песок
|
6,2
|
Вода
|
1,8
|
Для
смазки:
|
|
меланж
|
2
|
Жир
|
0,25
|
|
|
Выход
1 шт.
|
100
|
Технология
приготовления:
Приготовить
дрожжевое слоеное тесто, готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать
на полоски шириной 15 см. Полоски разрезать на треугольники с длиной основания
10-12 см, положить на середину основания начинку, завернуть, придавая форму
подковы, положить на кондитерский лист, смазанный жиром, дать расстояться 20
минут, смазать яйцом. Выпекать при t=250º С до готовности в течение 30 минут,
поверхность смазать теплой помадой (45-50ºС), посыпать измельченными орехами.
Требования к качеству:
-
внешний вид - форма подковы, заглазирована помадой, посыпана орехами;
-
цвет - светло-коричневый;
-
вкус - сладкий, свойственный изделиям из дрожжевого теста и начинки с
орехами;
-
консистенция - мякиш мягкий, слоистый, при надавливании пружинит.
Приложение №6
Технологическая
карта приготовления изделия: «булочка-конверт»
Наименование
продуктов
|
Масса
продуктов на одну порцию, г
|
Мука
пшеничная
|
30
|
Соль
|
0,23
|
Сахар
- песок
|
4,7
|
Яйца
|
1
шт.
|
Молоко
|
4
|
Дрожжи
|
0,78
|
Ванилин
|
0,015
|
Вода
|
10
|
Маргарин
сливочный для слоения
|
4,5
|
Сахар
- песок для слоения
|
4,68
|
Масло
растопленное для смазки противней
|
0,19
|
Яйца
для смазки булочек
|
0,025
|
|
|
Выход
1 шт.
|
50
|
Технология
приготовления:
Приготовить
слоеное дрожжевое тесто, раскатать тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной
5-8 мм, затем разрезать пласт на куски квадратной формы размером 8х8 массой 55
г, загнуть углы прямоугольников к центру и слегка прижать пальцем. На
противень, смазанный маслом, уложить булочки, полностью смазать булочку
маслом, дать расстояться 10 минут. Выпекать при t=210ºС.
Требования
к качеству:
-
внешний вид: форма сохранена, не имеет закалов;
- цвет:
светло-коричневый;
-
вкус: сладкий, свойственный изделию из дрожжевого теста; консистенция:
мякиш мягкий, слоистый.
Приложение №7
Технологическая
карта приготовления изделия «Слойка с повидлом»
Наименование
продуктов
|
Масса
продуктов на одну порцию, г
|
Мука
пшеничная
|
39,5
|
Соль
|
0,5
|
Сахар
- песок
|
7,9
|
Яйца
|
3,44
|
Молоко
(вода)
|
14
|
Дрожжи
|
1,2
|
Маргарин
сливочный
|
9,8
|
Для
начинки:
|
|
повидло
|
9,85
|
Для
смазки:
|
|
яйца
|
1,46
|
Жир
для листов
|
0,25
|
|
|
Выход
1 шт.
|
75
|
Технология
приготовления:
Приготовить
дрожжевое слоеное тесто, готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать
на полоски шириной 10 см, края полоски смазать яйцом, нанести повидло на
середину полоски по всей длине, завернуть в жгут, нарезать поперек на кусочки
массой 87 г, положить на кондитерский лист, смазанный жиром, дать расстояться
20 минут, поверхность булочки смазать яйцом. Выпекать при t=250º С до
готовности.
Требования
к качеству:
-
внешний вид: форма прямоугольная, на разрезе видны слои, поверхность
блестящая;
- цвет:
светло-коричневый;
- вкус:
сладкий, свойственный изделию из дрожжевого теста и повидла;
-
консистенция: пышная, слоистая.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.